Luận văn Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng

cơ... vì thế nó thường không bền, dễ bị phân huỷ bay hơi trong quá trính sấy. Rau quả trong quá trình sấy bị giảm mùi thơm tự nhiên nhưng lại có thêm mùi thơm của các phản ứng xảy ra trong quá trình như phản ứng Mailar [16]. Hexoza + Pentoza + axitamin furfurol + oxymetylfurfurol + các andehit. Bản thân Furfurol và oxymetylfurfurol là những andehit vòng có mùi đặc trưng khá dễ chịu. - Thứ năm là sự biến đổi về vị của rau quả trong quá trình sấy. Do hàm lượng nước mất đi, dẫn đến nồng độ chất vị trong dứa thay đổi. Nồng độ chất vị ngọt (do đường tạo thành), và vị mặn tăng. Nồng độ vị chua giảm do axit bị bay hơi. - Thứ sáu là sự tổn hao chất dinh dưỡng. Trong quá trình sấy, một lượng đường và axit amin bị tổn hao do tham gia vào phản ứng Maillard. Bên cạnh đó, VTMC cũng bị tổn thất khá nhiều do nó là một chất không bền ở điều kiện nhiệt độ. Hàm lượng beta caroten thì bị phân huỷ do bị đứt ở các nối đôi dưới tác dụng nhiệt độ [16]. 2.2.5. Những biến đổi của rau quả (dứa) sau khi sấy. - Thứ nhất là quá trình hút ẩm trở lại. Sau khi sấy, dứa đã trở thành sản phẩm khô, các đường mao quản rỗng nước. Theo nguyên lý khuyếch tán ẩm, dứa sẽ có xu hướng hút ẩm nên những các trạng thái vật lý sẽ thay đổi: dứa không còn có độ giòn, nó sẽ trương lên, độ dai tăng, khối lượng riêng lại giảm. - Thứ hai là quá trình sẫm màu. Sau giai đoạn sấy, trong dứa vẫn tồn tại một lượng E OXH khử: PPO, PO. Hiện tượng sẫm màu trong sản phẩm là do phản ứng OXH hợp chất phenol dưới tác dụng của E OXH. Trong quá trình bảo quản sản phẩm dứa sấy thì phản ứng này càng nhanh chóng hơn do sự có mặt của O2 trong không khí. - Thứ ba là quá trình tổn thất chất dinh dưỡng. Một thông số quan trọng hay được quan tâm đó là hàm lượng VTM nhưng hàm lượng này thì rất dễ bị tổn thất. Trong sản phẩm dứa sấy vẫn còn lượng VTMC, nó tồn tại ở dạng đồng phân L, là dẫn xuất của đường và đồng thời là sản phẩm trung gian của phản ứng Mailar. VTMC không bền, nó bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 200C hay dưới tác dụng của ánh sáng trong thời giản bảo quản. Qua trên, thấy rằng để tạo ra được một sản phẩm dứa sấy tốt chúng ta phải quan tâm đến các vấn đề sau: - Lựa chọn phương pháp sấy hợp lý tính cả về mặt hiệu quả kinh tế vì nó có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng và giá thành sản phẩm. - Lựa chọn nguyên liệu, độ chín của dứa phù hợp cho quá trình sấy dứa vì mỗi loại nguyên liệu, mỗi độ chín thì hàm lượng các chất là khác nhau. - Ức chế hoạt động của các E, hạn chế sự tổn thất về chất dinh dưỡng là một điều hết sức cần thiết. Cần xử lý hoá chất để kĩm hãm tốc độ mất mầu và quan tâm cải biến điều kiện bảo quản. 2.3. Công nghệ cắt lát cho sản phẩm dứa sấy Trong công nghệ sấy rau quả, quá trình tạo hình là một quá trình khá quan trọng. Để sản phẩm rau quả sấy đồng đều về hình dáng, chất lượng tốt, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, tăng giá trị thương phẩm thì quá trình cắt lát được áp dụng khá phổ biến. 2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt lát [5]. Cắt lát là một giai đoạn tạo hình cho nguyên liệu. Đây là quá trình cơ học, không gây ra những biến đổi hóa học trong sản phẩm. Quá trình cắt lát được thực hiện dưới tác dụng của lực cắt cơ học, nguyên liệu được tạo thành những lát mỏng có độ dày giống nhau vì thế thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo hơn. 2.3.2. Các phương pháp cắt lát rau quả [5]. Để cắt lát rau quả có rất nhiều cách như dùng các sợi dây mảnh nhỏ, dùng tia laser cực mạnh... nhưng phương pháp phổ biến nhất là dùng dao cắt bản mỏng. Các phương pháp cắt lát rau qủa dùng dao cắt bản mỏng: Phương pháp quả, củ đứng yên, dao chuyển động. Phương pháp quả củ chuyển động, dao đứng yên. Từ phương pháp cắt lát trên các loại máy cắt đã ra đời, nó gồm có: Máy cắt tự động. Máy cắt thủ công. Máy cắt bán tự động. + Máy cắt bán tự động kiểu trục đứng. + Máy cắt bán tự động kiểu trục ngang. Trong các loại máy cắt trên, loại máy khá phổ biến ở những nước đang phát triển như Việt Nam là kiểu máy cắt bản tự động kiểu trục đứng. Bộ phận cắt là đĩa quay (trên đĩa có lắp dao) trục đứng. Động cơ chuyền chuyển động đến đĩa lắp dao. Nguyên liệu được đưa vào phễu nhờ tấm kê, sau đó bị dao cắt thành lát. Lát quả, củ được đưa ra ngoài qua rãnh ở chỗ lắp dao trên đĩa. Năng suất của máy này có thể đạt được 400 - 500 kg/h hay 150 lát/phút [5]. Vì những ưu điểm đơn giản, hiệu quả trên của loại máy cắt bán công nghiệp chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm trên loại máy này. PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Vật liệu nghiên cứu 3.1.1. Vật liệu Để thực hiện đề tài này, chúng tôi sử dụng giống dứa Queen trồng ở Lào Cai, bán tại số nhà 258 Hồng Hà - Long Biên để thực hiện đề tài này. 3.1.2. Địa điểm nghiên cứu Thực hiện đề tài này tại xưởng thực nghiệm thuộc Viện Cơ điện nông nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch 54/102 Trường Chinh - Đống Đa - Hà Nội. 3.1.3. Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu * Dụng cụ, hoá chất xác định hoá sinh -Dụng cụ: + Cân phân tích. + Chiết quang kế. + Xuyên tâm kế (máy đo độ chắc của thịt quả) FT 327 do Italia sản xuất. + Máy đo màu Minolta CR_300 do Nhật sản suất. + Bình tam giác. + Ống nghiệm. + Buret. + Pipet. + Bếp điện. + Giấy lọc. + Phễu - Hoá chất: dung dịch NaOH 10% và 0.1 N, HCl 2% và 6N, K3Fe(CN)6 0.5N, Na2S2O3 0.5N, KI + ZnSO4, I2 1%, phenolphtalein 1%, tinh bột 0.5%. * Dụng cụ và hoá chất thực hiện trong quy trình sản xuất dứa sấy. - Dụng cụ: + Máy cắt lát CM 150 do viện CĐNN & CNSTH sản xuất. + Chậu ngâm hoá chất. + Khay dứa inoc. + Túi polyme 2 lớp. + Tủ sấy thí nghiệm có cải tiến đo tốc độ gió Ketong 101 - 1. + Máy đo tốc độ gió Testo 435 do Cộng hoà liên bang Đức chế tạo. + Nhiệt kế. - Hoá chất: axit citric, canxi clorua, nartri bisunfit. 3.2. Nội dung nghiên cứu Theo phân tích của chúng tôi có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến sự biến mầu và hư hỏng của sản phẩm không bảo quản được trên sáu tháng. Xét nguyên nhân nội tại, sản phẩm dứa sấy hư hỏng do dứa nguyên liệu có nhiều độ chín khác nhau dẫn đến hàm lượng các chất hoá học, độ ẩm khác nhau nên không đạt được sự đồng nhất giữa các sản phẩm sấy. Xét về nguyên nhân công nghệ xử lí hoá chất, dứa có thể chưa được xử lí một cách thích hợp trước và sau quá trình sấy dẫn đến không có tác dụng hoặc chỉ có tác dụng rất ít trong việc làm giảm sự biến màu và sự hư hỏng của sản phẩm. Xét về khía cạnh công nghệ thiết bị thì nhiệt độ sấy thời gian sấy có thể chưa phù hợp, công nghệ bao gói chưa tốt nên không bảo quản được sản phẩm. Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau. 3.2.1. Nghiên cứu yếu tố cơ lí * Nghiên cứu, lựa chọn, giống, độ chín của nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy dứa dựa vào: - Đánh giá cảm quan dứa nguyên liệu và dứa sau khi sấy về màu sắc hương vị. - Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của dứa nguyên liệu và dứa sau khi sấy. 3.2.2. Nghiên cứu các yếu tố thực nghiệm * Nghiên cứu độ dày của lát dứa phù hợp với quy trình sấy dứa. * Nghiên cứu kỹ thuật sấy thích hợp, xét về 2 yếu tố: nhiệt độ, tốc độ tác nhân sấy. * Nghiên cứu kỹ thuật xử lý hoá chất trước khi sấy. 3.3. Phương pháp nghiên cứu Ở đây, chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố. Mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi lần sử dụng 5 kg dứa trước khi tạo hình và sau mỗi công thức đều tiến hành đánh giá cảm quan, bao gói sản phẩm trong túi polyme 2 lớp. 3.3.1 Phương pháp xác định độ chín của dứa nguyên liệu Dứa chín kỹ thuật là dứa có khoảng 1/3 vỏ quả dứa là mầu vàng, dựa vào đó ta xác định 3 độ chín kỹ thuật khác nhau của dứa nguyên liệu cho quá trình sấy. - Độ chín 1: vỏ dứa màu xanh đậm, thịt vỏ mầu trắng vàng. - Độ chín 2: khoảng 10% - 20% bề mặt vỏ dứa có màu xanh ánh vàng, thịt quả màu vàng nhạt. - Độ chín 3: từ 50 - 60% bề mặt vỏ quả có màu xanh ánh vàng, thịt quả màu vàng đậm hơn màu thịt quả ở độ chín 2. Cách bố trí thí nghiệm để xác định độ chín phù hợp với quá trình sấy. CT1: Dứa có độ chín 1 qua quá trình sấy. CT2: Dứa có độ chín 2 qua quá trình sấy. CT3: Dứa có độ chín 3 qua quá trình sấy. 3.3.2. Phương pháp xác định độ dày lát dứa thích hợp cho quá trìmh sấy Thí nghiệm trên cùng một loại dứa nguyên liệu, cùng một độ chín và cùng một kích thước quả. CT4: Dứa có độ dày lát dứa 2mm qua quá trình sấy. CT5: Dứa có độ dày lát dứa 4mm qua quá trình sấy. CT6: Dứa có độ dày lát dứa 6 mm qua quá trình sấy. 3.3.3. Phương pháp nghiên cứu nhiệt độ sấy phù hợp với quá trình sấy dứa lát mỏng. Thí nghiệm trên tiến hành trên cùng một loại dứa, cùng độ chín, cùng kích thước quả, cùng có độ dày lát dứa như nhau. DC1: Dứa không sấy. CT7: Dứa sấy ở nhiệt độ 550C. CT8: Dứa sấy ở nhiệt độ 600C. CT9: Dứa sấy ở nhiệt độ 650C. 3.3.4. Phương pháp nghiên cứu tốc độ tác nhân sấy phù hợp cới quá trình sấy dứa lát mỏng. Thí nghiệm trên tiến hành trên cùng một loại dứa, cùng một độ chín, cùng một kích thước quả, cùng một độ dày lát dứa và cùng ở một nhiệt độ sấy. CT10: Dứa sấy ở tốc độ 2 m/s. CT11: Dứa sấy ở tốc độ 2.6 m/s. CT12: Dứa sấy ở tốc độ 3.2 m/s. 3.3.5. Phương pháp nghiên cứu một số kỹ thuật xử lý dứa trước khi đem sấy. Thí nghiệm tiến hành trên cùng một độ chín, một kích thước quả, cùng một độ dày lát dứa, ở cùng một chế độ sấy (nhiệt độ sấy, tốc độ sấy). DC2: Dứa sấy không ngâm phụ gia. CT13: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHSO3 0.2%, axit citric 0.4%, CaCl2 0.6%. CT14: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHSO3 0.2%, axit citric 0.4%, CaCl2 0.8%. CT15: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHSO3 0.3%, axit citric 0.4%, CaCl2 0.6%. CT16: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHSO3 0.3%, axit citric 0.4% CaCl2 0.8%. 3.3.6. Phương pháp lấy mẫu Lấy mẫu như thế nào và lấy mẫu bao nhiêu là việc hết sức quan trọng, nó quyết định không nhỏ tới tính chính xác của kết quả thí nghiệm. Đối với dứa nguyên liệu, khối lượng mỗi quả trên 500g theo hướng dẫn thức tập môn Rau quả, chúng tôi lấy ngẫu nhiên từ 3 – 5 quả để tiến hành thí nghiệm. Đối với dứa sấy thành phẩm, chúng tôi đem nghiền nhỏ, trộn đều rồi lấy mẫu theo phương pháp đường chéo. 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa sấy Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã sử dụng sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dứa sấy lát mỏng tại xưởng thực nghiệm Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch. 3.4.1. Phân loại nguyên liệu Mục đích của việc phân loại nguyên liệu là chọn ra những quả có cùng giống, cùng độ chín, cùng khối lượng, kích cỡ nhằm tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Chọn những quả tươi, không dập nát, hay bị bệnh nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm dứa. b. Cách tiến hành - Chọn những quả cùng giống, có khối lượng từ 700- 800g/quả. - Chọn những quả tươi, vỏ quả màu xanh ánh vàng, quả lành lặn. 3.4.2. Rửa a. Mục đích của việc rửa nguyên liệu là loại bỏ những chất bẩn bám trên vỏ quả, loại bỏ một phần VSV có trên quả. b. Tiến hành - Rửa dứa theo phương pháp thủ công bằng chổi nhựa mềm hoặc bằng máy rửa kiểu bàn trải có xối nước sạch liên tục. - Rửa dứa thật nhẹ nhàng không gây dập nát cho dứa để tránh hiện tượng dứa có màu vàng xám sau khi sấy. 3.4.3. Cắt và gọt vỏ a. Mục đích của việc cắt và gọt vỏ là loại bỏ phần không sử dụng được trong quá trình chế biến. b. Tiến hành - Cắt và gọt vỏ có thể tiến hành bằng máy hoặc bằng tay. Nếu cắt gọt bằng máy thì phải chọn lựa kích cỡ quả thật phù hợp với máy. Tuy nhiên với những quả có kích thước lớn hơn hoặc nhỏ hơn thì cũng có thể tiến hành cắt gọt thủ công. Nếu cắt gọt thủ công thì phải gọt sâu để không phải nhổ mắt dứa bằng máy gắp mắt. - Với quy mô xưởng thực nghiệm, chúng tôi tiến hành cắt gọt vỏ dứa thủ công. 3.4.4. Tạo hình a. Mục đích của việc tạo hình - Tạo kích thước lát dứa phù hợp với quá trình chế biến. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. b. Tiến hành - Sử dụng máy cắt lát dứa để cắt lát. - Chỉ dùng những lát dứa có đường kính bằng hoặc gần bằng đường kính lớn nhất của dứa nguyên liệu khi đã gọt vỏ. Không dùng những miếng ở phần đầu hoặc phần đuôi vì chúng thường rất nhỏ và dễ cong vênh sau khi sấy. Nếu sử dụng phần dứa này thì nên tách ra để sản xuất vào mục đích khác. 3.4.5. Xử lý hóa chất a. Mục đích của việc xử lý hoá chất - Để tăng thời gian bảo quản, giữ màu sắc cho sản phẩm vì hóa chất có tác dụng kìm hãm sự oxy hóa các thành phần có trong dứa thành phẩm, làm chậm phản ứng tạo màu melanoit. - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. b. Tiến hành - Ngâm dứa sau khi đã tạo hình và rửa bằng nước sạch vào hỗn hợp dung dịch hóa chất trong khoảng 20 phút. - Sau khi ngâm, vớt dứa nhẹ nhàng ra để ráo nước. 3. 3.4.6. Sấy dứa a. Mục đích của việc sấy dứa là tạo ra sản phẩm theo yêu cầu. b. Tiến hành - Sau khi dứa đã ráo nước, lấy dứa từ rổ ra xếp lên trên khay sấy thành một lớp mỏng. - Sấy dứa trong máy sấy khí sạch ở nhiệt 600C hoặc có thể thấp hơn, cao hơn tùy theo độ ẩm không khí. Tốc độ sấy khoảng 2.6 m/s. Thời gian sấy khoảng 12 giờ để đạt tới độ ẩm an toàn (khoảng dưới 10%). Sơ đồ 3: Quy trình chế biến dứa sấy lát mỏng Nguyên liệu Phân loại Rửa Cắt gọt Tạo hình Ngâm hoá chất Sấy Sản phẩm Kiểm tra Đóng gói 3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh và hoá lý 3.5.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý a. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan * Nguyên tắc: Dựa vào tính khúc xạ ánh sáng của đường có trong nguyên liệu. Xác định hệ số khúc xạ ánh sáng của dịch quả, ta xác định được hàm lượng chất rắn hoà tan. * Tiến hành: sử dụng máy chiết quang kế. b. Xác định độ cứng * Nguyên tắc: dựa vào tính chất cản của vật cứng. * Thiết bị: xuyên thâm kế, dựa vào độ ngập của mũi thiết bị ta xác định được độ cứng của quả. c. Phương pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu. *Nguyên tắc: sử dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. *Xác định độ ẩm của nguyên liệu dứa tươi . - Bước 1: Cân 20g quả, sấy sơ bộ ở 500C trong một giờ và tiếp tục sấy ở 1050C trong 30 phút, sau đó để nguội trong tủ hút ẩm và cân lại. - Bước 2: Nghiền nhỏ và lấy 5g mẫu trên cho vào cốc cân đã biết rõ trọng lượng rồi sấy ở 1050C trong 3 giờ sau đó để nguội trong tủ hút ẩm và cân. Quá trình sấy coi như kết thúc khi sai số giữa hai lần cân không quá 0.001g. Độ ẩm của dứa nguyên liệu được xác định theo công thức sau: W = 100* (1- ) M1: khối lượng quả mang đi sấy sơ bộ (g). M2: khối lượng quả còn lại sau khi sấy sơ bộ (g). M3: khối lượng quả đem đi sấy lần 2 (g). M4: khối lượng quả còn lại sau khi sấy lần 2 (g). W: độ ẩm (%). *Xác định độ ẩm của nguyên liệu đã sấy. Cân từ 3 – 5g nguyên liệu cho vào cốc đã biết rõ trọng lượng. Sau đó đặt mẫu sấy vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ. Tiếp đó lấy mẫu sấy cho vào tủ hút ẩm để nguội rồi cân. Tiếp tục sấy tiếp cho đến khi khối lượng lần trước và lần sau chênh lêch không quá 0.05% là được. 3.5.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh. a. Phương pháp xác định VTMC bằng phương pháp Iod b. Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số c. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Ixekutz 3.6. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu với thang điểm từ 1 - 9 điểm (phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedomic) để đánh giá màu sắc, hương vị của mỗi công thức sau mỗi lần thí nghiệm. PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.2. Xác định độ cứng và độ chín nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy 4.2.1. Nhận xét cảm quan về 3 độ chín Bảng 4.1: Nhận xét cảm quan và đánh giá chỉ tiêu vật lý của dứa nguyên liệu ĐC Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu vật lý Màu sắc vỏ quả Màu sắc, trạng thái thịt quả Hương thơm Vị Độ cứng (mm) Màu sắc vỏ quả Màu sắc thịt quả L b L b 1 100% vỏ quả màu xanh đậm Trắng vàng, rắn chắc Thơm Rất chua 3.24 27.1 6.66 68.93 18.23 2 10% - 20% vỏ quả màu xanh ánh vàng Vàng nhạt, rắn Hương thơm đặc trưng Chua 2.95 29.88 9.36 63.46 18.40 3 50 - 60% vỏ xanh ánh vàng Vàng, chắc Hương thơm đặc trưng Chua có vị ngọt 2.10 36.34 12.49 55.20 18.89 Trong đó: L: biểu thị độ sáng tối của màu sắc, có giá trị từ 0 đến 100, b: biểu thị sự thay đổi màu sắc từ màu xanh da trời đến màu vàng, có giá trị trong khoảng -60 đến 60. Nhận xét: Từ kết quả trên, ta thấy màu sắc, mùi vị trạng thái thịt quả thay đổi theo màu sắc vỏ quả. Màu sắc thịt quả thay đổi từ độ chín 1 tới độ chín 3. Ở độ chín 1 thịt quả có màu trắng vàng (L = 8.93, b = 18.23), ở độ chín 2 thịt quả có màu vàng nhạt (L = 63.46, b = 18.40), sang độ chín 3 thịt quả có màu vàng đậm (L = 5.20, b = 8.89). Trạng thái thịt quả biến đổi theo chiều hướng độ chắc giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 3. Độ chắc của độ chín 1 là cao nhất (3.24mm), tiếp đến là ở độ chín 2 (2.95mm), thấp nhất ở độ chín 3 (2.10mm). Hương thơm và vị ngọt của thịt quả tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 3. Để chọn độ chín cho nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy dứa, chúng tôi tiến hành phân tích thành phần hóa học của dứa nguyên liệu. 4.2.2. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa nguyên liệu Thành phần hóa học có trong dứa nguyên liệu cho phép ta có những phán đoán cũng như những xử lý thích hợp cho nguyên liệu trước khi sấy, đồng thời cho biết giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Thành phần hóa học chủ yếu được đánh giá gồm chất rắn hòa tan, đường, axit hữu cơ tổng số, VTMC. Độ ẩm nguyên liệu cũng là một yếu tố rất quan trọng đặc biệt đối với công nghệ sấy rau quả. Sau khi phân tích nguyên liệu, chúng tôi có bảng 4.2. Bảng 4.2: Các chỉ tiêu hoá lý của dứa nguyên liệu STT Chỉ tiêu Độ chín 1 2 3 1 Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) 12.18 13.77 14.03 2 Hàm lượng đường tổng số (%) 10.72 13.25 13.75 3 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%) 0.7 0.67 0.62 4 Hàm lượng VTMC (mg%) 49.87 59.25 53.68 5 Độ ẩm (%) 83.96 84.65 85.73 Nhận xét: Qua bảng trên, ta thấy tổng hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu tăng từ độ chín 1 (12.18 0Bx), tới độ chín 2 (13.77 0Bx), cao nhất ở độ chín 3 (14.03 0Bx). Hàm lượng đường tổng số tăng từ độ chín 1 (10.72%), tới độ chín 2 (13.25%), cao nhất ở độ chín 3 (13.75%) Hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm dần từ độ chín 1 (0.7%), đến độ chín 2 (0.67%), thấp nhất độ chín 3 (0.62%). Hàm lượng VTMC tăng dần từ độ chín 1 (49.87 mg%), đến độ chín 2 (59.25 mg%), nhưng lại giảm ở độ chín 3 (53.68 mg%). Độ ẩm cao nhất ở độ chín 3 (85.73%), đến độ chín 2 (84.65%), thấp nhất ở độ chín 1 (83.96%). Các kết quả trên là hoàn toàn phù hợp với lý thuyết vì khi quả dứa càng chín thì hàm lượng chất khô hoà tan càng tăng, hàm lượng đường tổng số tăng do quá trình thuỷ phân tinh bột thành đường, hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm, hàm lượng nước tăng. Trong quá trình chế biến hàm lượng các chất bị tổn hao. Vì vậy, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học và độ ẩm của dứa ở các độ chín khác nhau sau quá trình sấy. 4.2.3. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa sau quá trình sấy Dứa nguyên liệu sau khi qua các công đoạn sơ chế được cắt thành những lát dứa có cùng độ dày, rồi sấy ở nhiệt độ 600C trong 12 giờ. Sau khi sấy dứa ở điều kiện kỹ thuật trên, ta đem phân tích các chỉ tiêu hóa sinh và độ ẩm của dứa sấy nhằm đánh giá chất lượng của sản phẩm ở mỗi độ chín khác nhau. Bảng 4.3. Các chỉ tiêu hoá lý của dứa ở 3 độ chín sau quá trình sấy (tính theo hàm lượng chất khô) STT Chỉ tiêu Độ chín CT1 CT2 CT3 1 Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) 82.15 86.14 91.21 2 Hàm lượng đường tổng số (%) 80.98 84.63 88.51 3 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%) 1.98 1.85 1.76 4 Hàm lượng VTMC (mg%) 174.62 198.57 126.94 5 Độ ẩm (%) 8.03 6.62 6.63 Nhận xét: Qua số liệu phân tích trên hai bảng, ta thấy mức độ hao tổn chất dinh dưỡng trong quá trình sấy sản phẩm ở mỗi độ chín khác nhau là khác nhau. Hàm lượng chất khô hoà tan tăng dần từ độ chín 1 (82.15 0Bx), đến độ chín 2 (86.14 0Bx), cao nhất ở độ chín 3 (91.21 0Bx). Hàm lượng đường tổng số tăng từ độ chín 1 (80.98%), đến độ chín 2 (84.63%) và cao nhất ở độ chín 3 (88.51%). Hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm từ độ chín 1 (1.98%), đến độ chín 2 (1.85%), và thấp nhất ở độ chín 3 (1.76%). Hàm lượng VTMC tăng dần từ độ chín 1 (174.62 mg%), đến độ chín 2 (198.57 mg%), và giảm dần ở độ chín 3 (126.94 mg%). Độ ẩm giảm dần từ độ chín 1 (8.03%), đến độ chín 2 (6.62%), và tăng ở độ chín 3 (6.63%) Trong rau quả, protopectin là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenlulose ở thành tế bào trong vỏ quả, vỏ tế bào và chúng nằm ở gian bào để gắn kết các tế bào tạo lên sự rắn chắc của quả khi quả còn xanh. Ở CT1, quả xanh nên hàm lượng chất khô hoà tan còn ít, hàm lượng axit cao, thịt quả chắc, vỏ tế bào bền vững nên tốc độ thoát hơi nước chậm. Vì vậy khi sấy, độ ẩm ở CT1 là cao nhất. ở CT2 và CT3, quả chín dần, màng tế bào căng ra, vỏ tế bào mềm đi và một loạt các phản ứng xảy ra như protopectin chuyển thành pectin, tinh bột bị thuỷ phân thành đường... nên hàm lượng chất khô hoà tan tăng, hàm lượng đường tổng số tăng, nước thoát ra dễ dàng hơn vì vậy sau khi sấy, độ ẩm của CT2, CT3 thấp. Độ màu của dứa sau quá trình sấy cũng có sự thay đổi, độ chín 1 có màu sáng nhất và lát dứa màu vàng nhạt (L = 79.77, b = 27.825), độ chín 2 có màu tối hơn một chút và lát dứa có màu vàng tươi sáng (L = 78.73, b = 29), độ chín 3 có màu đậm nhất và lát dứa có màu vàng đậm do bề mặt dứa bị melanoit hoá (L = 75.57, b = 29.6). Sau khi phân tích các chỉ tiêu hoá lý, ta tiến hành đánh giá màu sắc dứa thành phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu. Bảng 4.4: Đánh giá chất lượng cảm quan dứa sấy ở các độ chín khác nhau Công thức Chỉ tiêu CT1 CT2 CT3 Màu sắc 6.89b 8.56a 5.67c Hương vị 7.59a 7.56a 8a Nhận xét: Qua bảng đánh giá chất lượng cảm quan, chúng tôi nhận thấy ở CT2 dứa thành phẩm có màu sắc đẹp nhất, tiếp đó là CT1 và CT3. Điểm của các công thức đều khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05. Điểm chỉ tiêu hương vị của dứa thành phẩm ở các công thức trên là không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05 Nhận xét tổng hợp: Qua bảng phân tích và phiếu đánh giá cảm quan, ta thấy độ chín 2 là độ chín phù hợp nhất với quá trình sấy dứa vì lượng VTMC trong dứa thành phẩm ở độ chín 2 là giữ được gần như nguyên vẹn, độ ẩm của dứa thành phẩm là thấp nhất và màu sắc tươi sáng giống màu của dứa nguyên liệu ban đầu. Vì vậy, chúng tôi quyết định lựa chọn độ chín 2 để tiếp tục nghiên cứu sản phẩm dứa sấy lát mỏng. 4.3. Xác định độ dày lát dứa phù hợp với sản phẩm dứa sấy Theo phân tích ở phần trên, chất lượng sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu mà còn phụ thuộc vào các thông số thực nghệm khác. Một trong những thông số quan trọng là độ dày lát dứa. Độ dày lát dứa ảnh hưởng đến: Thời gian sấy. Nhiệt độ sấy. Độ ẩm sau khi sấy. Sự hút ẩm sau khi sấy. Chất lượng cảm quan của sản phẩm. Độ dày lát dứa phải phù hợp vì nếu nó dày quá thì thời gian sấy lâu, độ ẩm sản phẩm phân bố không đều (bên trong nguyên liệu có thể có độ ẩm lớn hơn rất nhiều so với bên ngoài) vì thế sản phẩm sẽ dễ hư hỏng nhanh hơn, bề mặt dứa dễ cháy có màu nâu đỏ. Ngược lại nếu lát dứa quá mỏng thì sản phẩm dễ cháy trong quá trình sấy và sẽ rất giòn, dễ vỡ vụn trong qua trình đóng gói. Độ dày lát dứa phù hợp cũng có tác dụng mạnh đến sự tiêu thụ sản phẩm, kích thích cảm giác ngon miệng của người tiêu dùng. Để thực hiện đề tài này, chúng tôi đã chọn 3 độ dày của lát dứa như đã trình bày ở phần 3. Chọn quả ở cùng một độ chín 2, có khối lượng quả khoảng 0.7- 0.8 kg/quả, sau đó xử lý sơ bộ rồi sấy dứa ở nhiệt độ 600C, thời gian 12 giờ. Thực tế khi sấy dứa ở các độ dày lát dứa khác nhau thì sự hao tổn chất dinh dưỡng giữa các công thức có sự khác nhau. Tuy nhiên trong trường hợp này, chúng tôi chỉ xem xét về khía cạnh độ ẩm và những tính chất cảm quan của sản phẩm. Độ ẩm của dứa sấy cao nhất ở CT6 (10.42%), đến CT4 (6.89%), thấp nhất ở CT5 (6.81%). Điều này là hoàn toàn phù hợp với lý thuyết đã nêu ở trên. CT6 có độ dày là 6mm nên có sự chênh lệch độ ẩm, nhiệt độ lớn giữa bề mặt sản phẩm và trong tâm sản phẩm vì vậy bề mặt sản phẩm bị cháy và lượng nước thoát ra ít nhất. Mặt khác, sấy dứa ở độ dày này lại không hề kinh tế. Ở CT4, dứa thành phẩm có độ dày 2mm, quá mỏng, bề mặt cũng bị cháy nhanh hơn ở giai đoạn cuối của quá trình sấy. Sau khi phân tích độ ẩm của dứa sấy ở các độ dày lát dứa khác nhau, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, hương vị của dứa thành phẩm theo theo phương pháp cho điểm thị hiếu. Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan dứa sau quá trình sấy ở các độ dày khác nhau Công thức Chỉ tiêu CT4 CT5 CT6 Màu sắc 6.14b 7.71a 5.71b Hương thơm 6.78b 8.11a 7.11b Nhận xét: Từ bảng đánh giá trên chúng tôi nhận thấy rằng CT5 có điểm màu sắc và hương thơm cao nhất, điểm của dứa thành phẩm ở CT4 và CT6 là không khác nhau ở mức ý nghĩa α =0,05. Nhận xét tổng hợp: Qua các bảng trên, thấy rằng độ dày lát dứa phù hợp nhất với quá trình sấy dứa xét về cả mặt kỹ thuật và kinh tế là 4 mm vì ở độ dày này lát dứa có màu vàng tươi sáng, hương vị dứa khá đặc trưng và độ ẩm thấp. 4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng của sản phẩm dứa sấy Trong quá trình sấy dứa thì nhiệt độ là một yếu tố có ý nghĩa vô cùng quan trọng, quyết định lớn đến chất lượng