Luận văn Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi

nhuyễn bảo quản ở 10 – 150C, độ ẩm của không khí 75 – 80% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng với sản phẩm đựng ở khay gỗ. 1.3.1.3. Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin. Chần nấu với nước đường đóng vào bao bì thanh trùng Th ành phẩm Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước loãng. Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin khôn g tan thành pectin hòa tan để tăng độ tăng cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chần trong nước đường đặc, vì như thê sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin. Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70–75% theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 – 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không ; cách tiến hành như nấu mứt đông. Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì lín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 ─ 600C, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 400C. Nếu ddongs vào hộp sắt hay lọ thủy tinh th ì rót vào bao bì ở dạng nóng (700C trở lên), nếu - 12 - dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 1000C. 1.3.1.4. Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một lớp màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 6 – 8 lần, mỗi lần nấu 6 – 8 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong, chắt xiro đem quả sấy n hẹ. Để bên trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn. Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong n ước đường đặc 10 – 12 giờ. Khi sấy nước trong siro bao quanh quả bốc h ơi, còn lại đường kết tinh trong bề mặt mứt. Người ta đụng mứt khô trong hộp sắt, cac tông lót hay tráng chất chống ẩm, hay trong túi polime nhỏ. 1.3.1.5. Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đ ường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát. N ước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguy ên liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng của mứt. Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và - 13 - rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt, quả đ ược ngấm đường đều. Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại. 1.3.2. Giới thiệu về một số loại mứt 1.3.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm thêm cam sành, cam giấy, quýt. Nhưng nguyên liệu phải chín hoàn toàn, nghĩa là vỏ cam phải có màu vàng đều hay đỏ cam đều, không sử dụng nguy ên liệu quá chua, có độ axit trên 1%. Rửa quả qua nước sạch, sau đó chần vào nước sôi thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thong thường khoảng 25 – 40 giây. Chần để tách vỏ dễ dàng nên sau khi chần phải bóc vỏ ngay và tước xơ nhưng không cần kĩ lắm, tách múi, tách vỏ múi. Sau đó xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0 – 1,5mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen. Phải qua xử lí là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua nước lạnh, tiến hành công đoạn luộc và rửa này 3 – 4 lần để khử bớt vị đắng và mùi hắc. Sau cùng để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần n ước đường 75% hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới đường kính lỗ 3mm và 1 – 2 mm. Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha th êm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam quýt. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch axit xitric để thuỷ phân pectin, nấu theo tỉ lệ: Bã cam : 100 Nước : 200 Axit xitric khan : 3 Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1 – 2 mm, thu được chế phẩm chứa pectin, và cần dùng ngay không để quá 2 giờ. - 14 - Mứt cam được cô đặc với tỉ lệ phối chế theo khối lượng: Pure cam quýt :100 Nước đường 70% : 140 Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 Vỏ cam quýt đã qua xử lí : 11 Tiến hành cô đặc đến độ khô khoảng 66 – 67% rồi đóng hộp ở nhiệt độ 700C. 1.3.2.2. Mứt chanh khô Vỏ chanh, cam, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý vỏ và tẩm đường. - Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuy ên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau đó vài ngày ngâm trong dung d ịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Có thể bảo quản từ 1 – 3 tháng vỏ đã qua xử lý như vậy trong dung dịch muối 8% có th êm 0,2% kali hoặc natri metabisunfit. Trước khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ v à cho vào nước sạch đun cho đến khi mềm. - Tẩm đường: khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ng ày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải gạn nước đường ra cô đặc lên nồng độ 30 – 35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường với thời gian 5 – 7 phút. Cho thêm 0,12 – 0,25% axit xitric. Tiếp tục cô đặc gián đoạn, mỗi ngày 5 – 7 phút và độ khô tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2 – 3tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sất nhẹ ở nhiệt độ 49 – 500C. 1.3.2.3. Mứt ổi đông Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu 30phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 – 2,5g axit xitric/kg quả). Sau khi ngâm và đun nóng l ại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa. Lọc qua vải v à thêm vào nước quả trích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông. - 15 - 1.3.2.4. Mứt cà rốt Cà rốt chọn củ lớn, tươi, da nhẵn. Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng 1 – 2 cm rồi ngâm với nước vôi trong khoảng 2 – 3 tiếng rồi rửa sạch. Sau đó chần sơ cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo. Rồi đem cân để biết được lượng đường cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/ 0,6kg đường. Trước khi nấu ta phải ngâm cà rốt với đừơng khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2 tiếng. Cuối cùng là nấu mứt tới khi nước đừơng quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được. Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bám trắng hết bề mặt là đạt. 1.3.2.5. Mứt cà chua bi Cà chua chọn loại quả tươi, còn nguyên núm, dùng tăm xăm nhẹ quanh quả rồi ngâm trong nước muối khoảng 1 tiếng vớt ra. Hoà vôi rồi để nước lắng trong rồi lấy nứơc trong ngâm cà ngập nước để qua đêm rồi xả nước lã cho sạch. Hoà tan phèn chua trong nước sôi rồi thả cà chua vào chần nhanh vớt ra để ráo. Mứt được nấu với tỉ lệ 1kg cà chua cùng 0,7kg đường. Đường trước khi nấu mứt được nấu cho tan hết cùng 100ml nước, rồi cho thêm axit xitric, sau đó cho cà chua vào nấu chung khoảng 15 phút rồi để qua khoảng 10 – 12h. Sau đó nấu tiếp cho tới lúc đường cạn gần hết thì đem cà chua đi sấy cho khô lớp đường ở bên ngoài để giữ cấu trúc nên khi nấu phải đảm bảo được qủa cà chua còn nguyên hình, không bị dập nát, màu sắc còn đẹp, nhưng thịt quả phải nhừ. 1.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi Hiện nay trong đời sống hàng ngày con người có rất nhiều các món ăn đa dạng và phong phú. Nói chung việc tận dụng tất cả những gì giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khoẻ của con người ngày càng được ưa chuộng. Và nói riêng đối với vỏ bưởi, tưởng chừng như không ăn được nhưng thực chất nó lại rất tốt cho sức khoẻ con người và là một nguyên liệu có thể chế biến ra rất nhiều món ăn bổ dưỡng, hiện nay trong cuộc sống hàng ngày đã có mặt của những sản phẩm từ vỏ bưởi như: chè bưởi, nem bưởi, mứt bưởi, … - 16 - Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯƠNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Cùi bưởi Cùi bưởi được lấy từ vỏ quả bưởi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngoài. Thành phần cùi bưởi chiếm 10 – 40% của quả bưởi tươi tuỳ theo các giống bưởi khác nhau còn vỏ ngoài chiếm 10%, hạt thừơng chiếm 3 – 6%, tuy nhiên có nhiều giống bưởi hạt lép nên không đáng kể, còn lại là thịt quả. Đề tài này sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh. Sau khi thu gom vỏ bưởi từ các cửa hàng bán trái cây tiến hành chọn lựa những vỏ không bị sâu bệnh nhiều, không dập nát, không bị héo, thối, … có độ dày đều nhau, gọt bỏ lớp vỏ ngoài chỉ lấy phần cùi trắng. Có thể bảo quản lạnh để có thể giữ được chất lượng cho cùi bưởi trước khi chế biến. 2.1.2. Nguyên liệu phụ - Đường: Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccaroza tinh khiết > 99% chất khô, lượng đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,05%; hàm lượng tro ≤ 0,03%; đường không có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời. - Nước: Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha Trang cung cấp. Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do Bộ y tế quy định. - NaOH: Natri hydroxit (NaOH) hay thường được gọi là xút, tồn tại ở dạng tinh thể khi hoà tan trong nước tạo ra dung dịch kiềm mạnh. Natri hydroxit được sử dụng là tinh thể dạng vảy, được bảo quản cách ẩm vì nó rất dễ hút ẩm và tác dụng với CO2 , khi sử dụng mới pha với nước tạo thành dung dịch kiềm. - CaCl2: Canxi clorua là hợp chất ion của canxi với clo. CaCl2 được sử dụng ở đây là - 17 - dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước. Hiện nay canxi clorua được liệt kê như là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia cô lập và làm chắc với số E là E509. Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc vỏ bưởi nhưng do nó là muối có vị mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau này. - Kali Sorbat: Kali Sorbat là muối của Kali với axit sorbic hay còn gọi là axit 2,4-hexadienic (C5H7COOK). Kali sorbat là chất kết tinh dạng bột trắng, dễ tan trong nước. Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, và có tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Kali sorbat được công nhận là không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. - Bao bì: Bao bì sử dụng là bao PE không màu, trong suốt, để thấy được sản phẩm bên trong, dung tích với nhiều kích cỡ. 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu: + Xác định hàm lượng ẩm. + Xác định hàm lượng đường. + Xác định hàm lượng tro toàn phần. - Xác định thời gian luộc. - Xác định chế độ ngâm hóa chất xử lý nguyên liệu: + Nồng độ dung dịch NaOH dùng để ngâm, thời gian ngâm. + Nồng độ dung dịch CaCl2 dùng để ngâm, thời gian ngâm. - Xác định hàm lượng đường dùng để nấu mứt. - Xác định nồng độ Kali Sorbat bổ sung. - Xác định chế độ nấu mứt. - Xác định phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt. - Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bưởi. - 18 - - Sơ bộ tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU - Phương pháp phân tích cảm quan: Xây dựng thang điểm cảm quan theo TCVN 3215 – 79. - Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu. + Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô. + Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand. + Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung. - Phương pháp phân tích vi sinh: Xác định số vi sinh vật bằng phương pháp đổ đĩa, đếm khuẩn lạc. - Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phương pháp xử lý sinh học, thực hiện trên 3 mẫu, tính tổng rồi chia 3 được kết quả trung bình. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm excel. 2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Nguyên liệu (vỏ bưởi) Vỏ ngoài, phần hư hỏng. (*) Xử lý cơ học Luộc với nước Rửa 1 Ngâm trong dung dịch NaOH Rửa 2 - 19 - (*) CaCl2 Đường Thành phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến. 2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình - Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa những vỏ bưở tươi, ít sâu bệnh, hư hỏng, trước khi đem vào sản xuất mứt ta tiến hành gọt bỏ lớp vỏ ngoài, chỉ lấy lớp cùi trắng, loại bỏ phần hư hỏng làm ảnh hưởng tới các công đoạn khác. - Luộc với nước: Gọt vỏ sạch sẽ ta đem cùi trắng thu được đó đi luộc với nước sạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây, ta bố trí thí nghiệm với từng mức thời gian để chọn ra thời gian luộc thích hợp. Mục đích của quá trình luộc là làm mềm cấu trúc của cùi bưởi tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ngâm NaOH. Rửa 3 Cắt miếng Ngâm trong dung dịch CaCl2 Ngâm đường Nấu mứt Kali Sorbat Sấy Bao gói Bảo quản - 20 - - Ngâm dung dịch NaOH: ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của vỏ bưởi, vỏ bưởi sau khi luộc xong được cho vào ngâm trong dung dịch NaOH ở các nồng độ khảo sát là 0,05%; 0,1%; 0,15% và thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 20 giây, 30 giây, 40 giây; tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 20:1. Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ, thời gian ngâm thích hợp. - Rửa 2: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra bằng giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pH chuyển sang màu xanh lá cây nhạt là đạt. Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm. - Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt. Dung dịch CaCl2 ngâm với nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ cố định tỷ lệ vỏ bưởi/dung dịch CaCl2 là 1:4. Bố trí thí nghiệm để xác định được nồng độ dung dịch CaCl2 và thời gian ngâm thích hợp. - Ngâm đường: Vỏ bưởi sau khi được xử lý qua các công đoạn trên được đem ngâm với đường, có thể cho thêm một ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi vào hoà tan hết tinh thể đường để khi ngâm dễ ngấm vào trong vỏ hơn. Tỷ lệ đường ngâm/nguyên liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1; bố trí thí nghiệm để xác định được tỷ lệ đường bổ sung vào khi nấu mứt. - Nấu mứt: Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn 1 ở nhiệt độ 100 – 1100C, đến khi đạt độ khô ≥ 700Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 nấu ở nhiệt độ 80 – 900C. Đến khi có tinh thể đường bám trắng bên ngoài là đạt. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung Kali Sorbat vào với nồng độ so với khối lượng cùi trắng ban đầu là 0,02%; 0,03%; 0,04%. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấu để chọn ra nồng độ thích hợp. - Sấy: nghiên cứu lựa chọn sấy mứt bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợpvới sấy lạnh hay sấy lạnh. Sau khi chọn được phương pháp sấy tiến hành nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp bằng cách khảo sát ở 3 nhiệt độ sấy là 400C, 450C, 500C. Bố trí thí nghiệm để xác định được chế độ sấy thích hợp. Sau khi sấy phải đạt được độ ẩm ≤ 22% thì dừng. - 21 - - Bao gói bảo quản: sử dụng bao PE có độ dày tương đối, cho hạt hút ẩm vào cùng với mứt rồi hàn kín miệng và bảo quản ở nhiệt độ bình thường. 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi Nguyên liệu Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc c ùi bưởi. Tiến hành luộc cùi bưởi đến khi sôi và tính thời gian từ khi sôi đến khi kết thúc. Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước ở nhiệt độ thừơng nên khi ngâm NaOH khó ngấm NaOH vào bên trong, luộc nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm cấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nước với các thành phần khác trong nguyên liệu và làm nước dễ trao đổi giữa trong và ngoài cùi bưởi. Nhưng phải có thời gian luộc phù hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau khi luộc ta tiến hành đánh giá cảm quan và chọn ra chế độ luộc thích hợp. Mẫu 1 2 3 4 5 Thời gian từ khi sôi (giây) 10 20 30 40 50 Xử lý Luộc với nước Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn thời gian luộc thích hợp - 22 - 2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH Tác dụng ngâm NaOH là khử chất đắng nhưng phải giữ lại một lượng nhất định vì chất đắng tồn tại trong cùi bưởi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch đàn hồi và bền vững hơn từ đó ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp,…. Ngoài ra NaOH còn làm ảnh hưởng đến cấu trúc của nguyên liệu khi ngâm, do nó có khả năng thuỷ phân các chất tồn tại trong vỏ như hemixelluloza, protopectin… làm mềm cấu trúc vỏ. Vì vậy sau khi ngâm, rửa ta đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn ra nồng độ và thời gian ngâm dung dịch thích hợp. Sau khi ngâm ta rửa đến khi hết NaOH, sử dụng giấy đo pH để kiểm tra. Nguyên liệu (*) Nồng độ dung dịch NaOH (%) 0,05 0,1 0,15 Thời gian ngâm (giây) 20 30 40 20 30 40 20 30 40 Xử lý, luộc, rửa Ngâm với dung dịch NaOH Rửa - 23 - (*) Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 2.3.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 Tác dụng ngâm CaCl2 là làm cứng, ổn định cấu trúc của cùi bưởi, có tác dụng cố định hình dạng của miếng mứt sau này nên sau khi ngâm ta phải đánh giá cảm quan về trạng thái cấu trúc của miếng mứt để chọn ra nồng độ ngâm thích hợp. Nguyên liệu (*) Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn ra nồng độ dung dịch NaOH thích hợp Xử lý, luộc, ngâm NaOH, rửa Ngâm với dung dịch CaCl2 Ngâm đường Nấu mứt Sấy - 24 - (*) Nồng độ dung dịch CaCl2 (%) 0,5 1 1,5 Thời gian ngâm (giờ) 4 6 8 4 6 8 4 6 8 . . . Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl 2 2.3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung Sau khi xử lý qua CaCl2 với nồng độ ngâm thích hợp để đạt được cấu trúc nguyên liệu tốt nhất ta tiến hành ngâm đường theo tỷ lệ đường/nguyên liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1, sau khi ngâm đường và nấu mứt ta tiến hành đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc để chọn ra tỷ lệ thích hợp. Vì cấu trúc của cùi bưởi nhẹ và xốp nên tỷ lệ đường với nguyên liệu cao hơn so với các loại mứt khác. Để có đủ thời gian cho đường ngấm vào bên trong miếng bưởi ta cần ngâm 1 thời gian khoảng 30 phút đến 1 giờ, và có thể cho thêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi, đủ để hoà tan được lượng đường cho vào vì cùi bưởi khô, xốp làm tinh thể đường khó ngấm. Đánh gía cảm quan Rửa Chọn được nồng độ dung dịch CaCl 2 thích hợp - 25 - Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung 2.3.2.5. Thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt Với tỷ lệ đường ngâm thích hợp, ta tiến hành nấu mứt. Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn đầu nấu với nhiệt độ cao đủ để cho n ước đường sôi và hơi nước thoát ra còn giai đoạn 2 nấu với nhiệt độ thấp hơn, hơi nước tiếp tục bay và việc hình thành tinh thể đường được diễn ra thuận lợi. Kết thúc giai đoạn 1 khi nồng độ chất khô của dung dịch đường đạt 700Brix. Để có được nhiệt độ và thời gian nấu ta tiến hành nấu với 3 mẫu và tính trung bình ta sẽ có được thời gian và nhiệt Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ đường so với nguyên liệu 1,25:1 1,5:1 1,75:1 2:1 2,25:1 Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu với NaOH, CaCl2 Ngâm đường với tỷ lệ Nấu Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn tỷ lệ đường thích hợp Rửa - 26 - độ nấu lần 1.Việc tiến hành với giai đoạn 1 trước, sau khi xác định được nhiệt độ và thời gian nấu cho giai đoạn 1 ta tiến h ành xác định thời gian và nhiệt độ cho giai đoạn 2, cũng tiến hành tương tự trên 3 mẫu, đo nhiệt độ và thời gian để tính trung bình. Kết thúc giai đoạn 2 khi xung quanh miếng mứt xuất hiện kết tinh đường đều. 2.3.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung Trong quá trình tiến hành nấu mứt ta bổ sung Kali sorbat nhằm mục đích bảo quản, ổn định cho sản phẩm, nghiên cứu bổ sung Kali sorbat với tỷ lệ 0,02%; 0,03%; 0,04%. Tiến hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ quy trình: Nguyên liệu (*) Mẫu 1 2 3 Tỷ lệ kali sorbat (%) 0,02 0,03 0,04 Xử lý với NaOH, CaCl2 Ngâm đường Xử lý cơ học, luộc Rửa Nấu mứt, với tỷ lệ kali sorbat - 27 - (*) Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 2.3.2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy Xác định phương pháp sấy: Tiến hành thí nghiệm với phương pháp sấy lạnh và phương pháp sấy bức xạ có kết hợp với sấy lạnh. Khi tiến hành sấy với 2 phương pháp sấy khác nhau nhưng cố định nhiệt độ sấy như nhau nhiệt độ sấy là 400C, độ ẩm sau khi sấy đạt 22%. Sau khi sấy tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc để chọn ra phương pháp sấy thích hợp. Xác định nhiệt độ sấy: Phương pháp sấy đã được xác định từ thí nghiệm trên. Ta chọn nhiệt độ sấy 400C, 450C, 500C. Sau khi sấy ta tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái để chọn ra nhiệt độ sấy thích hợp. Nguyên liệu (*) Xử lý Ngâm đường Sấy mứt Đánh giá cảm quan Chọn ra nồng độ thích hợp - 28 - (*) Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 2.3.3. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt từ vỏ bưởi Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm là 4. Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo bảng sau: Mẫu 1 2 3 Nhiệt độ sấy (0C) 40 45 50 Nấu mứt Tiến hành đánh giá cảm quan Sấy ở nhiệt độ Chọn ra nhiệt độ sấy thích hợp - 29 - Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung b ình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan. Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,2 Rất kém 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì phải đặt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt vỏ bưởi. Hệ số trọng lượng TÊN CHỈ TIÊU Hệ số cho từng chỉ tiêu % Màu Mùi Vị Trạng thái 1,0 0,6 1,4 1,0 25 15 35 25 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ bưởi. Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng YÊU CẦU Màu sắc 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có màu vàng, sáng đẹp, đều. Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt. Sản phẩm có màu vàng, không đều, có đốm trắng. Sản phẩm có màu trắng, không sáng. Sản phẩm có màu vàng sẫm, tối. Màu của sản phẩm hỏng. - 30 - Trạng thái 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái thẳng, hơi dai, phấn đường trắng bám đều. Sản phẩm ít thẳng, hơi dai, đường bám ít đều Sản phẩm hơi mềm hoặc hơi cứng không, ít đường bám. Sản phẩm ở trạng thái mềm, đường ít bám, hoặc không tạo phấn. Sản phẩm không có đường bám hoặc có các mảng đường. Biểu hiện của sản phẩm hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của vỏ bưởi, bền, rõ. Sản phẩm có mùi thơm hài hoà của vỏ bưởi và có mùi đường. Sản phẩm có mùi thơm của vỏ bưởi, không rõ, mùi đường Sản phẩm không có mùi thơm của vỏ bưởi, rõ mùi đường. Sản phẩm có mùi lạ, không có mùi vỏ bưởi. Sản phẩm có mùi lạ, mùi sản phẩm hỏng. Vị 5 4 3 2 1 0 Vị hài hoà, ngọt của đường và hơi đắng của vỏ bưởi. Vị ít hài hoà, ngọt ít hơn đắng. Vị không hài hoà, ngọt hơn hoặc đắng hơn. Vị quá đắng của vỏ bưởi hoặc ngọt gắt của đường. Vị không đặc trưng, có vị lạ. Sản phẩm có vị khó chịu của sản phẩm hỏng. 2.3.4. Các máy móc thiết bị dùng trong nghiên cứu - Cân phân tích shimadzu: giới