Luận văn Nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng Chitosan

7 Lòng trắng kém dai (hơi loãng), lòng đỏ hơi dẹp so với lúc ban đầu 14 Lòng trắng loãng ra, dây chằng bị đứt, lòng đỏ dẹp 21 Bắt đầu có sự khác biệt giữa các mẫu bao màng chitosan: - Mẫu đối chứng: Lòng trắng loãng, lòng đỏ dẹp sắp vỡ - Mẫu acid: Lòng đỏ bị vỡ khi đổ ra bát, lòng trắng chảy thành nước (trứng hỏng) - Mẫu 1,5% và mẫu 2%: vẫn còn tốt, lòng trắng hơi loãng nhưng lòng đỏ vẫn còn vun - Mẫu 0,5% và mẫu 1%: tốt hơn mẫu đối chứng nhưng kém hơn mẫu 1,5% và mẫu 2% 28 - Mẫu đối chứng, mẫu acid và mẫu 0,5%: hư hỏng hoàn toàn (lòng trắng loãng, lòng đỏ bi vỡ khi đỗ ra bát) - Mẫu 1%: Trứng bắt đầu hư hỏng (lòng đỏ có hiện tượng sắp vỡ) - Mẫu 1,5% và mẫu 2%: vẫn còn tốt ( lòng trắng còn sệt, lòng đỏ hơi dẹp) nhưng mẫu 1,5% xét về mặt cảm quan tốt hơn mẫu 2%. Qua nhận xét cảm quan ở bảng 4.8, chất lượng của trứng giảm theo thời gian bảo quản. Trứng bình thường không xử lý để ở nhiệt độ thường có thể bảo quản được 21 ngày mới hư hỏng và thời gian bảo quản này còn tùy thuộc vào nhiệt độ và độ Nm môi trường bảo quản. N hiệt độ thấp, Nm độ cao thời gian bảo quản trứng dài hơn; ngược lại nhiệt độ cao, Nm độ thấp thời gian bảo quản bị rút ngắn. Theo nhận xét cảm quan, mẫu bao màng chậm hư hỏng hơn mẫu đối chứng. Mẫu được xử lý ở Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 25 nồng độ chitosan 1,5% và 2% bảo quản 28 ngày vẫn còn tốt và chưa có hiện tượng hư hỏng. Dựa vào nhận xét cảm quan ở bảng 4.8, ta có thể chọn mẫu xử lý ở nồng độ chitosan 1,5% hoặc 2% để bảo quản trứng. N hưng xét về độ giảm khối lượng thì mẫu bảo quản ở nồng độ chitosan 1,5% tốt hơn mẫu 2% (có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê). Tuy nhiên, mật số vi sinh của mẫu 1,5% nhiều hơn so với mẫu 2% nhưng nó vẫn nằm trong giới hạn cho phép và lượng N H3 cũng không có sự khác biệt thống kê. Từ những kết quả trên, ta chọn mẫu xử lý ở nồng độ chitosan 1,5% để tiến hành thí nghiệm 2. 4.2. KẾT QUẢ ẢH HƯỞG CỦA PHƯƠG PHÁP BAO MÀG ĐẾ KHẢ ĂG BẢO QUẢ TRỨG TƯƠI Trứng mới thu hoạch bên ngoài vỏ trứng có một lớp màng mỏng trong suốt bao bọc. Lớp màng này có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và giảm sự bốc hơi nước. N hưng lớp màng này sẽ bị mất khi thời gian bảo quản dài. Mất màng ngoài, lỗ khí hở là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và nước thoát ra nhanh hơn, chất lượng của trứng giảm nhanh và hư hỏng. Tạo một lớp màng bao bên ngoài trứng nhằm bảo vệ trứng, kéo dài thời gian bảo quản nâng cao giá trị kinh tế. Hiện nay có nhiều phương pháp bao màng, mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng. Do đó, cần khảo sát các phương pháp bao màng để chọn ra phương pháp bao màng thích hợp tiết kiệm được dung dịch bao màng mà vẫn kéo dài được thời gian bảo quản trứng. Thời gian bảo quản dài, trọng lượng của trứng giảm dần do xảy ra sự trao đổi nước giữa trứng và môi trường bảo quản. N ước trong trứng sẽ bị bốc hơi, tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng và mật độ lỗ khí, nhiệt độ của môi trường bảo quản. Ở nhiệt độ cao, độ Nm thấp và không được bao bọc, trứng mất nước nhanh. Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Phương pháp bao màng Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) ĐC 5,04 b ĐC acid 4,01 a Quét 4,03 a N húng 3,93 a (Các chữ số a, b,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%) Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 26 Kết quả bảng 4.9, tỉ lệ hao hụt khối lượng mẫu không bao màng (mẫu đối chứng) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu bao màng. Mẫu đối chứng do không được bao màng nên lớp màng mỏng bên trong trứng mất dần theo thời gian bảo quản nên khối lượng giảm nhanh so với các mẫu được bao màng. Các mẫu có bao màng giúp làm kín các lỗ khí nên hạn chế được sự hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản. Bảng 4.10: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Thời gian bảo quản (ngày) Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) 0 0,00 a 5 1,44 b 10 2,89 c 15 4,61 d 20 5,67 e 25 6,82 f 30 8,34 g (Các chữ số a, b, c, d, e, f, g,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%) Kết quả bảng 4.10, khối lượng của trứng giảm dần theo thời gian bao quản. Trong suốt thời gian bảo quản xảy ra sự chênh lệch Nm giữa trứng và môi trường dẫn đến sự bay hơi nước. Từ ngày bảo quản 25 đến ngày 30, khối lượng của trứng giảm nhanh do các thành phần trong trứng bị phân giải tạo ra nước gây nên sự chênh lệch Nm lớn giữa trứng và môi trường nên hơi nước trong trứng thoát ra nhiều, trứng giảm trọng lượng nhanh. Bảng 4.11: Ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng ở các thời gian bảo quản khác nhau (%) Thời gian bảo quản (ngày) PP bao màng 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ĐC 1,72 a 3,43 a 5,47 a 6,71 a 8,07 a 9,89 a - - - ĐC acid 1,37 a 2,71 a 4,34 a 5,34 a 6,43 a 7,87 a - - - Quét 1,36 a 2,75 a 4,37 a 5,38 a 6,48 a 7,92 a 9,04 - - N húng 1,33 a 2,69 a 4,26 a 5,26 a 6,31 a 7,67 a 8,72 9,24 9,95 (-): Mẫu hỏng không khảo sát Ở mỗi mốc thời gian bảo quản khác nhau (5, 10, 15, ... ngày) tỉ lệ hao hụt giữa các mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê (bảng 4.11). Khi bảo quản, CO2 thoát dần ra làm cho pH tăng. Lúc đó, protein bị phân hủy nhanh, lòng trắng loãng dần ra. N ếu để lâu hơn, lòng đỏ sẽ bị phân hủy tạo ra các Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 27 hợp chất như CO2, N H3, H2S, indol, skatol,... làm giảm chất lượng của trứng. N H3 sinh ra trong quá trình phân giải cũng làm ảnh hưởng đến pH của trứng. Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến pH của trứng Phương pháp bao màng pH ĐC 8,14 c ĐC acid 8,05 c Quét 7,72 b N húng 7,59 a (Các chữ số a, b, c,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%) Kết quả thống bảng 4.12, cho thấy có sự khác biệt giữa các mẫu. Các mẫu xử lý bao màng chitosan tốt hơn so với các mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ, bao màng làm chậm quá trình phân giải hợp chất hữu cơ như protein sinh ra ít N H3 nên pH thấp hơn so với các mẫu đối chứng. Mẫu xử lý bằng phương pháp nhúng tốt hơn so với mẫu xử lý bằng phương pháp quét (khác biệt có ý nghĩa thống kê). Bảng 4.13: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH của trứng Thời gian bảo quản (ngày) pH 0 7,56 a 5 7,84 b 10 8,05 c 15 7,83 b 20 7,77 b 25 8,05 c 30 8,02 c (Các chữ số a, b, c,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%) Kết quả bảng 4.13, pH thay đổi theo thời gian bản quản. N gày 5, ngày 15, ngày 20 tăng so với ban đầu nhưng giữa các ngày đó thì lại không có sự khác biệt về mặt thống kê. N gày 10, pH tăng cao trong khi ngày 20, ngày 15 không có sự thay đổi pH so với ngày 5 nguyên nhân có thể do nguyên liệu khảo sát tại các khoảng thời gian đó không giống nhau hoặc do sai số trong quá trình đo mẫu. N gày bảo quản 25, ngày 30 pH tăng cao điều này cho thấy các hợp chất bắt đầu bị phân hủy nhanh hơn. N guyên nhân các hợp chất trong trứng bị phân hủy do các enzyme có sẵn trong trứng và vi sinh vật xâm nhập từ bên ngoài vào trong trứng chúng tiết ra enzyme phân hủy các hợp chất hữu cơ trong trứng tạo ra các hợp chất như N H3, H2S, indol, skatol,... Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 28 Bảng 4.14: Ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến pH của trứng ở các thời gian bảo quản khác nhau Thời gian bảo quản (ngày) PP bao màng 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ĐC 8,23 c 8,21 a 8,19 c 8,22 d 8,29 c 8,31 c - - - ĐC acid 7,97 bc 8,06 a 8,14 c 7,95 c 8,57 d 8,14 b - - - Quét 7,79 b 8,03 a 7,65 b 7,35 a 7,59 a 8,06 b 7,59 - - N húng 7,38 a 7,92 a 7,36 a 7,56 b 7,77 b 7,56 a 7,88 7,70 7,71 (Các chữ số a,b,c,d,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%) (-): Mẫu hỏng không khảo sát Ở các thời gian bảo quản khác nhau, mẫu xử lý và mẫu không xử lý chitosan có sự khác biệt thống kê. Mẫu xử lý bằng phương pháp nhúng tốt hơn so với mẫu xử lý bằng phương pháp quét. N guyên nhân có thể do lớp màng dày hơn nên ức chế được vi khuNn tốt hơn. Bảng 4.15: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ vm của trứng Thời gian bảo quản (ngày) Độ Nm (%) 5 76,23 a 10 76,23 a 15 75,94 ab 20 75,28 abc 25 74,05 c 30 74,27 bc (Các chữ số a, b, c,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%) Trong 20 ngày đầu bảo quản độ Nm hầu như không có sự thay đổi, đến ngày 25 trở về sau độ Nm giảm. N guyên nhân chủ yếu là do sự bốc hơi nước từ trong trứng ra ngoài làm giảm độ Nm bên trong trứng. Bảng 4.16: Ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến độ vm của trứng ở các thời gian bảo quản khác nhau (%) Thời gian bảo quản (ngày) PP bao màng 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ĐC 77,80 a 77,80 a 75,93 a 76,26 a 75,52 a 75,83 a - - - ĐC acid 75,06 a 75,06 a 75,84 a 74,54 b 75,79 a 70,75 b - - - Quét 75,15 a 75,15 a 76,07 a 74,35 b 72,74 a 74,73 a 75,20 - - N húng 76,91 a 76,91 a 75,91 a 75,99 a 72,18 a 75,80 a 75,09 76,44 75,18 (Các chữ số a,b,… thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%) (-): Mẫu hỏng không khảo sát Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 29 Theo kết quả bảng 4.17 cho thấy, ở các thời điểm bảo quản 5, 10, 15 hàm lượng Nm trong các mẫu không có sự khác biệt. Trứng gia cầm khỏe mạnh không có chứa vi khuNn bên trong. Khi mất lớp màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ trứng bNn là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập. Vi sinh vật xâm nhập tiết ra các enzyme phân hủy các hợp chất hữu cơ của trứng, làm lòng trắng trứng loãng ra, dây chằng protein bị đứt, lòng đỏ dính vào vỏ trứng, ruột trứng biến màu có mùi đặc trưng của H2S, indol, skatol... Kiểm tra tổng vi khuNn hiếu khí của trứng nhằm đánh giá mức độ vệ sinh của nguyên liệu và so sánh hiệu quả của việc sử dụng màng bao chitosan trong bảo quản trứng. Bảng 4.17: Kết quả kiểm tra tổng vi khuvn hiếu khí của trứng ở các phương pháp bao màng khác nhau (cfu/g) Mẫu đối chứng Phương pháp bao màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC ĐC acid Quét N húng 0 9,6x10 9,6x10 9,6x10 9,6x10 5 1,05x103 103 6,67x102 2x102 10 1,23x103 1,136x103 103 8,57x102 15 1,25x103 2x103 103 103 20 2,5x103 103 1,5x103 103 25 5,5x103 3x103 103 103 30 1,5x104 1,23x104 4,85x103 4x103 35 - - 1,5x104 104 40 - - - 1,24x104 45 - - - 1,5x104 (-): Mẫu hỏng không khảo sát Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 30 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Thời gian bảo quản (ngày) T V K H K ( L o g c fu /g ) DC DC acid Quét Nhúng Hình 4.2: Đồ thị ảnh hưởng của phương pháp bao màng đến tổng vi khuvn hiếu khí theo thời gian bảo quản Theo kết quả bảng 4.18 và hình 4.2, mật số tổng vi khuNn hiếu khí ở mẫu đối chứng và mẫu đối chứng acid trong 5 ngày đầu bảo quản cao hơn mẫu bao màng chitosan bằng phương pháp nhúng và quét. Điều này cho thấy các mẫu không bao màng vi sinh vật dễ dàng xâm nhập hơn các mẫu được bao màng. Chúng xâm nhập vào và phát triển liên tục đến khi trứng hỏng. Tuy nhiên, mẫu acid mật số vi sinh vật có phần ít hơn so với mẫu đối chứng có thể do acid lactic có khả năng kháng vi khuNn nhưng hiệu quả không cao. Mẫu quét mật số vi sinh vật thấp hơn các mẫu đối chứng đến ngày 35 mật độ vi sinh vật mới bằng mật độ vi sinh vật của mẫu đối chứng ở 30 ngày cho thấy hiệu quả kháng vi sinh vật của chitosan. Mẫu nhúng mật số vi sinh vật tăng chậm hơn so với các mẫu còn lại đến 45 ngày mật số vi sinh vật mới tăng bằng các mẫu khác nhưng vẫn nằm trong giới hạn cho phép đối với trứng gia cầm (TVKHK < 105 cfu/g). Có thể nói khi bao màng chitosan dày và đồng đều khả năng kháng vi khuNn của chitosan càng tốt. N ếu sử dụng chitosan ở nồng độ cao (> 2%) để bao màng, dung dịch rất đặc khó tạo được lớp màng đồng đều, sản phNm cũng dễ bị hư hỏng trong thời gian bảo quản. N goài các chỉ tiêu kiểm tra như tỉ lệ hao hụt khối lượng, pH, độ Nm, vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan cũng không kém phần quan trọng. Dựa vào sự cảm quan bằng phương pháp mô tả có thể đánh giá được phần nào chất lượng của nguyên liệu. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 31 Bảng 4.18: hận xét cảm quan khi đập vỡ trứng kiểm tra ở các phương pháp bao màng khác nhau Thời gian bảo quản (ngày) Mô tả cảm quan 0 Lòng trắng đặc, lòng đỏ vun 5 Các mẫu không có sự khác biệt so với mẫu ở ngày 0 10 Các mẫu không có sự khác biệt so với ngày 0 15 Bắt đầu có sự khác biệt: - Mẫu đối chứng và mẫu đối chứng acid: Lòng trắng loãng, lòng đỏ dẹp - Mẫu quét và mẫu nhúng: vẫn còn tốt, lòng trắng hơi loãng nhưng lòng đỏ vẫn còn vun 20 - Mẫu đối chứng, mẫu acid: Lòng trắng loãng hơn, lòng đỏ dẹp xuống - Mẫu quét và mẫu nhúng: vẫn còn tốt ( lòng trắng hơi loãng, lòng đỏ còn vun). 25 - Mẫu đối chứng và mẫu acid: Lòng trắng loãng, dây chằng bị đứt không còn đường giới hạn giữa lòng đỏ và lòng trắng, lòng đỏ dẹp hơn - Mẫu quét và mẫu nhúng: không khác biệt so với ngày 20 30 - Mẫu đối chứng và mẫu acid: Bị hỏng (lòng trắng loãng như nước, lòng đỏ vỡ khi đổ ra bát) - Mẫu quét và mẫu nhúng: Lòng trắng loãng hơn, lòng đỏ dẹp 35 - Mẫu quét: Bị hỏng - Mẫu nhúng: Lòng trắng loãng, lòng đỏ dẹp, một phần lòng đỏ có màu nâu đất. 40 Mẫu nhúng: Lòng trắng loãng như nước, lòng đỏ dẹp xuống, màu vàng của lòng đỏ hơi ngã sang màu nâu 45 Mẫu nhúng: Bị hỏng Về mặt cảm quan, ta thấy mẫu nhúng có thể bảo quản đến khoảng 45 ngày mới hư hỏng hoàn toàn. Trong khi mẫu đối chứng và đối chứng acid chỉ bảo quản được khoảng 30 ngày, mẫu quét khoảng 35 ngày. Kết quả thu được cho thấy hiệu quả của việc xử lý chitosan các mẫu bao màng chitosan có thể kéo dài thời gian bảo quản hơn so với mẫu không được bao màng. Qua các chỉ tiêu kiểm tra: tỉ lệ hao hụt khối lượng, pH, Nm, vi sinh, cảm quan cho thấy bao màng chitosan bằng phương pháp nhúng là tốt nhất, hạn chế được sự hao hụt khối lượng, hạn chế được sự biến đổi các hợp chất hữu cơ và sự mất Nm, về vi sinh có khả năng kháng khuNn tốt hơn các mẫu còn lại và có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 25 ngày giá trị cảm quan vẫn duy trì tốt. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 32 N gày 0 N gày 5 N gày 10 N gày 15 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 33 Hình 4.3: Một số hình ảnh minh họa cho bảng mô tả cảm quan N gày 45 N gày 40 N gày 25 N gày 20 N gày 30 N gày 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 34 CHƯƠG 5. KẾT LUẬ VÀ ĐỀ GHN 5.1. KẾT LUẬ Khả năng bảo quản trứng tươi của chitosan được khảo sát qua các thí nghiệm cho thấy rằng, chitosan có hiệu quả tích cực trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật nói chung, và vi khuNn nói riêng. N goài ra, chitosan còn có khả năng tạo màng bám trên bề mặt sản phNm, ngăn cản quá trình thoát Nm, hạn chế hao hụt khối lượng và các biến đổi xảy ra trong trứng. Mẫu được xử lý trong dung dịch chitosan nồng độ 1,5% (pha trong dung dịch acid lactic 1,5%) bằng phương pháp nhúng cho kết quả tốt nhất, chất lượng của trứng ít bị biến đổi và có thể kéo dài thời gian bảo quản 25 ngày, giá trị cảm quan vẫn duy trì tốt so với mẫu nguyên liệu ban đầu. Trứng xử lý trong dung dịch chitosan 1,5% bằng phương pháp nhúng có thể kéo dài thời gian bảo quản 40 ngày ở điều kiện nhiệt độ thường. 5.2. ĐỀ GHN Do thời gian tiến hành thí nghiệm có hạn, tôi đề nghị nghiên cứu thêm một số vấn đề có liên quan sau: - Khảo sát ảnh hưởng của chitosan ở nồng độ cao đến sự phát triển của vi sinh vật. - Theo dõi thêm một số loại vi sinh vật điển hình như Salmonella, Ecoli, Staphylococcus aureus,... - Khảo sát số lần nhúng nhằm tiết kiệm dung dịch chitosan. - Khảo sát sử dụng chitosan ở dạng kết hợp với các phụ gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo quản trứng tươi. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Bùi Thị N hu Thuận, Phạm Văn Sổ (1991). Kiểm nghiệm lương thực – thực ph%m. Khoa hóa học thực phNm, Trường ĐH Bách Khoa Hà N ội. 2. Châu Bá Lộc, Lý Thị Liên Khai, MVD, M.Sc.Kiểm soát vệ sinh thú y – Các sản ph%m động vật và an toàn thực ph%m. Giáo trình giảng dạy trực tuyến “ không xuất bản” 3. Đỗ Thanh Việt (2004). N ghiên cứu & ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua. Bộ môn Công nghệ thực phNm, Khoa N ông nghiệp & SHƯD, Trường ĐH Cần Thơ. 4. Lê Thị Thiện (2001). Khảo sát phương pháp bảo quản trứng tươi bằng màng chitosan. Bộ môn Công nghệ thực phNm, Khoa N ông nghiệp & SHƯD, Trường ĐH Cần Thơ. 5. Trần Văn Chương (2001). Công nghệ bảo quản – chế biến sản ph%m chăn nuôi & cá. N XB Văn hóa dân tộc. 6. Trần Thanh Tuấn (2001). N ghiên cứu bảo quản cam sành bằng màng Chitosan & Zein. Bộ môn Công nghệ thực phNm, Khoa N ông nghiệp & SHƯD, Trường ĐH Cần Thơ. 7. Võ Hương Thảo (2001). N ghiên cứu bảo quản trứng muối bằng màng Zein & Chitosan. Bộ môn Công nghệ thực phNm, Khoa N ông nghiệp & SHƯD, Trường ĐH Cần Thơ. Tiếng Anh 8. Mattheus F.Agoosen (1997). Applications of chitin and chitosan. Tecnomic Publishing Company, Inc. 9. Gudmund Skjak Break (1997). Chitin and Chitosan. Elserviser Applied Science. 10. Lee SH, N oHK, Jeong YH (1996). Effect of chitiosan coating on quality of egg during storage. Journal of Korean Food nutrition, 25:288-293. 11. S. Roller and N . Covill (1999). The antifungal properties of chitosan in laboratory media and apple juice. School Applied Science, South Bank University. 12. Sagoo S, Board R, Roller S (2002). Chitosan inhibits growth of spoilage micro- organisms in chilled pork products. FoodMicrobiol 19:175–82. www.ciem.org.vn/home/vn/upload/info/attach/1170748942359_Bao_cao_De_Tai1.pdf Anatomy_of_an_egg.svg&action=edit ews/?ReqId=45 ews/Detail.asp?Sub=12&id=2578 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD PHỤ LỤC I. CÁC PHƯƠG PHÁP TÍH TOÁ 1. PHƯƠG PHÁP ĐÁH GIÁ CHỈ TIÊU 1.1 Phương pháp phân tích tổng vi khuvn hiếu khí: Phương pháp đổ đĩa Chỉ tiêu tổng vi sinh vật tổng số hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phNm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phNm. Tổng số vi khuNn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phNm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuNn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem 1 khuNn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuNn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phNm. 1.1.1. Cách tiến hành - ChuNn bị môi trường + Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình thủy tinh. + Đun nóng môi trường để hòa tan các thành phần môi trường trong nước. + Pha loãng dung dịch nước muối nồng độ 0,85%. Dùng ống đong 9ml nước muối đã pha loãng cho vào ống nghiệm có nắp đậy. + Rửa sạch đĩa petri và các dụng cụ cấy vi sinh. Dùng giấy bịt kín chuNn bị thanh trùng. + Thanh trùng môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nước muối sinh lí. - ChuNn bị mẫu - Tiến hành + N guyên tắc: đếm số khuNn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng, từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuNn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất. + Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA). + Dùng pipet vô trùng hút lấy 1 ml mẫu cho vào giữa đĩa petri đã tiệt trùng. Đổ vào mỗi đĩa 10-15 ml môi trường PCA sau khi đã để nhiệt độ ổn định ở 450C. Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 3-5 lần ngay sau khi đổ môi trường. Đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD cho thạch đông đặc. Sau đó đem các đĩa cho vào tủ ủ 370 C lật úp đĩa lại và ủ trong 24 - 48h. + Đọc kết quả: Đếm số khuNn lạc trên các đĩa 1.1.3. Cách tính ( )dnn C X 21 1,0+ = ∑ Trong đó: ∑ C: Tổng số khuNn lạc ở tất cả các đĩa n1: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai d: Hệ số pha loãng tương ứng với nồng độ pha loãng thứ nhất 1.2. Phương pháp phân tích H3: 1.2.1. Cách tiến hành: - Cân 5g mẫu cho nước cất vào pha loãng thành 100ml dung dịch. Lấy 10ml dung dịch đã pha loãng cho vào ống kjeldahl đem lôi cuốn. - ChuNn bị dung dịch ở bình hứng N H3: dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch. - Sau đó thêm 30ml N aOH 30%. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dịch trong bình cất đã đủ kiềm để đNy N H3 ra khỏi (N H4)2SO4. Bắt đầu quá trình cất đạm, xác định khoảng thời gian lôi cuốn tùy theo lượng protein hiện diện nhiều hay ít trong mẫu, thí nghiệm này chọn thời gian lôi cuốn 4 phút. Sau khi kết thúc quá trình lôi cuốn, dùng bình tia chứa nước cất để rửa đầu ống sinh hàn. Lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện quá trình chuNn độ. ChuNn độ bằng H2SO4 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng. 1.2.2. Tính kết quả: Hàm lượng N H3 (mg %) = 1000* )( *100**0014,0 gm HSPLv Trong đó: m: Khối lượng nguyên liệu đem vô cơ hóa (g) v: Thể tích H2SO4 chuNn độ (ml) 0,0014: Số g N tương đương với 1ml H2SO4 0,1N Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD 2. PHƯƠG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Phân tích thống kê bằng chương trình STATGRAPHICS PLUS 4.0 Sử dụng chương trình MICROSOFT EXCEL để vẽ đồ thị Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ Công nghệ thực ph%m – Khoa )ông nghiệp & SHƯD PHỤ LỤC II. PHẦ PHÂ TÍCH THỐG KÊ I.1. THỐG KÊ THÍ GHIỆM 1 Thống kê hao hụt khối lượng Analysis of Variance for Hao hut khoi luong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do chitosan 33.9942 5 6.79883 25.49 0.0000 B:Thoi gian bao qu 437.57 4 109.392 410.09 0.0000 INTERACTIONS AB 18.7228 20 0.936139 3.51 0.0010 RESIDUAL 8.0025 30 0.26675 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 498.289 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Thống kê hao hụt khối lượng theo nồng độ chitosan Multiple Range Tests for Hao hut khoi luong by Nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A4 10 2.959 X A3 10 3.111 XX A2 10 3.564 XX A5 10 3.71 X A0 10 4.616 X A1 10 5.022 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A0 - A1 -0.406 0.471717 A0 - A2 *1.052 0.471717 A0 - A3 *1.505 0.471717 A0 - A4 *1.657 0.471717 A0 - A5 *0.906 0.471717 A1 - A2 *1.458 0.471717 A1 - A3 *1.911 0.471717 A1 - A4 *2.063 0.471717 A1 - A5 *1.312 0.471717 A2 - A3 0.453 0.471717 A2 - A4 *0.605 0.471717 A2 - A5 -0.146 0.471717 A3 - A4 0.152 0.471717 A3 - A5 *-0.599 0.471717 A4 - A5 *-0.751 0.471717 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Thống kê hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Hao hut khoi luong by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B0 12 0.0 X B7 12 2.00917 X B14 12 3.76583 X B21 12 5.655 X B28