Luận văn Nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than

pH vi sai). Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2, thường là H, OH hay OCH3. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 2.4.3. Tính chất Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay vô ñịnh hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay ñổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên, màu sắc của anthocyanin thay ñổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Thông thường + Khi pH ≤ 1,0: các anthocyanin ở dạng muối oxonium có màu ñỏ. + Khi pH = 6,0 ÷ 7,0: có màu ñỏ tía. + Ở pH = 7,0 ÷ 8,0: lại về dạng bazơ quinoidal hay bazơ anhydro anhydro có màu xanh ñến vàng. Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực ñại tại bước sóng 510 ÷ 540 nm. ðộ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết ñến màu sắc của các anthocyanin, chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng ñộ anthocyanin: thường pH thuộc vùng axit mạnh có ñộ hấp thụ lớn, nồng ñộ anthocyanin càng lớn ñộ hấp thụ càng mạnh. 2.4.4. Tác dụng Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên ñược sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm. Anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như + Khả năng chống oxy hóa cao nên ñược sử dụng ñể chống lão hóa hay chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức ñề kháng. + Có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư. + Có tác dụng chống các tia phóng xạ. Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, ( Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin trong một số rau quả bằng phương pháp pH vi sai). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Thời gian và ñịa ñiểm Thời gian: từ ngày 26/02/2007 ñến ngày 24/5/2007. ðịa ñiểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng -Trường ðại Học Cần Thơ. Các số liệu ñược thu thập và xử lý trên phần mềm thống kê STAGRAPHICS PLUS 4.0 3.1.2. Nguyên vật liệu Gạo nếp than ñược mua ở tiệm gạo Kim Thoa, chợ Cần Thơ, chọn nếp than có hạt ñồng ñều, không bị lộn gạo hay nếp khác, nếp than chỉ có một màu tím ñậm. Gạo nếp than mua 1 lần ñược sử dụng trong suốt quá trình thí nghiệm phải mua ñủ một lần ñể tránh sai số. Bánh men thuốc bắc hiệu Hải Anh Quang, ñược mua chợ Cần Thơ, cơ sở sản xuất bánh men tại huyện Hooc môn-TP.HCM. 3.1.3. Hóa chất Hóa chất ñược sử dụng ñể trích ly màu anthocyanin: cồn thực phẩm 96%v/v. Rượu gốc: ñể hãm cồn lên men. 3.1.4. Thiết bị, dụng cụ - Máy ño quang phổ ở hình 32 - Waterbath ở hình 30 - Thiết bị ño pH ở hình 31 - Nồi cơm ñiện. - Máy xay sinh tố. - Hệ thống cất rượu. - Cồn kế - Ống nghiệm, giá ñể ống nghiệm, ống ñong các loại. - Bình tam giác các loại. - Một số dụng cụ cần thiết khác trong phòng thí nghiệm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 3.2. Phương pháp nghiên cứu Hàm lượng màu anthocyanin trong nguyên liệu ñược xác ñịnh dựa vào cách dò bước sóng có ñộ hấp thụ cực ñại λmax = 530 nm. 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp than ñược nấu chín. a. Mục ñích Xác ñịnh nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñem trích ly tối ưu ñể thu màu anthocyanin tốt nhất b. Chuẩn bị thí nghiệm - Pha cồn ở các nồng ñộ 50, 60, 70 và 80 %v/v từ cồn thực phẩm 96 %v/v. - Chuẩn bị nguyên liệu nếp than c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm ñược bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố 3 lần lặp lại. Nhân tố A: Nhiệt ñộ trích ly A1: 500C A2: 600C A3: 700C A4: 800C A5: 900C Nhân tố B: Nồng ñộ cồn ñem trích ly B1 = 50 %v/v B2 = 60 %v/v B3 = 70 %v/v B4 = 80 %v/v Tổng số nghiệm thức: 5 x 4 = 20. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Sơ ñồ thí nghiệm Hình 4: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly màu anthocyanin trong nếp than ñược nấu chín d. Tiến hành thí nghiệm Cân 100 g nguyên liệu sau ñược làm sạch bằng cách sàn, ngâm khoảng 30 phút, nấu chín. Sau ñó ñể nguội (30 ÷ 350C). Tiến hành trích ly màu bằng cách: lấy 2 g nếp nấu chín ñem hòa tan với 30 ml dung môi (gồm cồn: 50, 60, 70, 80%v/v), trích ly ở các nhiệt ñộ: 50, 60, 70, 80 và 900C , giữ nhiệt trên waterbath trong thời gian 30 phút e. Ghi nhận kết quả - ðo pH dịch màu. - ðo mật ñộ quang dịch màu. Trích ly (700C) Khảo sát màu A1B1 A1B2 A5B4 Nếp than (100 g) Làm sạch Ngâm (30 phút) Nấu chín ðể nguội (30 ÷ 350C) Nếp chín (2g) Cồn (30 ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men. a. Mục ñích Xác ñịnh nhiệt ñộ trích ly và nồng ñộ cồn ñem trích ly ñể có màu anthocyanin tốt nhất b. Chuẩn bị thí nghiệm - Pha cồn ở các nồng ñộ 50, 60, 70 và 80 %v/v từ cồn thực phẩm 96 %v/v. - Chuẩn bị nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm ñược bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố 3 lần lặp lại. Nhân tố A: nhiệt ñộ trích ly A1: 500C A2: 600C A3: 700C A4: 800C A5: 900C Nhân tố B: nồng ñộ cồn ñem trích ly B1: 50 % v/v B2: 60 % v/v B3: 70 % v/v B4: 80 % v/v Tổng số nghiệm thức: 5 x 4 = 20. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Sơ ñồ thí nghiệm Hình 5: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly màu anthocyanin trong bã nếp nguyên sau khi lên men Lọc Lên men (4 ngày) Nếp than (200 g) Làm sạch Ngâm (30 phút) Nấu chín ðể nguội (30 ÷ 350C) Trộn bánh men thuốc bắc (1%) Ủ (3 ngày) Chan nước (300 ml) Khảo sát màu A1B1 A1B2 A5B4 Bã nếp nguyên (2g) Cồn (30 ml) Trích ly Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 d. Tiến hành thí nghiệm Cân 200 g nguyên liệu sau khi ñược ñược làm sạch bằng cách sàn ñể loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu, ngâm 30 phút, nấu chín. Sau ñó ñể nguội (30 ÷ 350C), trộn 2 g bánh men thuốc bắc, ủ tiếp 3 ngày, chan 300 lít nước ñun sôi ñể nguội, lên men tiếp 4 ngày. Sau khi lên men, tiến hành lọc ñể lấy bã nếp nguyên. Quá trình trích ly ñược tiến hành như sau: lấy bã nếp sau khi lên men, vắt thật ráo. Cân 2 g bã nguyên hòa tan với 30 ml với dung môi (gồm cồn: 50, 60, 70, 80%v/v), trích ly ở các nhiệt ñộ: 50, 60, 70, 80 và 900C , giữ nhiệt trên waterbath trong thời gian 30 phút e. Ghi nhận kết quả - ðo pH dịch màu - ðo mật ñộ quang dịch màu. 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn các dịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men a. Mục ñích thí nghiệm Từ các dịch trích ly ñược thực hiện trong ñiều kiện tối ưu tìm ra ở thí nghiệm 1 và 2 xác ñịnh dịch trích ly cho kết quả ñánh giá cảm quan tốt nhất khi phối trộn vào rượu lên men. b. Chuẩn bị thí nghiệm - Pha cồn nồng ñộ 60%v/v từ cồn thực phẩm 96%v/v. - Chuẩn bị rượu gốc 37%v/v. - Chuẩn bị nguyên liệu ñem trích ly (bã nguyên sau khi lên men, nếp nấu). - Chuẩn bị rượu lên men. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố 2 lần lặp lại Nhân tố C: Loại rượu C0: Rượu thí nghiệm phối trộn với rượu gốc bảo quản 2 tháng. C3: Rượu thí nghiệm chưa phối trộn. C1: Rượu thí nghiệm với dịch bã nguyên ñem trích ly. C2: Rượu thí nghiệm trộn với dịch nếp nấu ñem trích ly. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Sơ ñồ thí nghiệm Hình 6: Sơ ñồ khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn các dịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men d. Tiến hành thí nghiệm Sau khi chọn ra nhân tốt nhất ở thí nghiệm 1 và 2, lấy 50 g nguyên liệu (bã nguyên sau khi lên men và nếp nấu) hoà tan với 150ml cồn thực phẩm (nồng ñộ 60%v/v), tiến hành trích ly ở 700C, thời gian giữ nhiệt 30 phút. Sau ñó lấy 100ml rượu lên men trộn với 27ml sản phẩm dịch trích ly (bã nguyên sau khi lên men và nếp nấu) và cũng lấy 100 ml rượu lên men trộn với 43ml rượu gốc ñược sản phẩm rượu phối trộn có nồng ñộ cuối là 18%v/v. ðem sản phẩm rượu phối trộn bảo quản theo thời gian. e. Thu nhận kết quả và phân tích ðánh giá cảm quan sản phẩm rượu sau khi phối trộn cùng với rượu thí nghiệm chưa phối trộn. Dịch màu trích từ bã nguyên Dịch màu trích từ nếp nấu Phối trộn rượu lên men C1 C2 C0 C3 Rượu lên men phối trộn với rượu gốc bảo quản 2 tháng Rượu thí nghiệm chưa trộn rượu gốc ðánh giá cảm quan (10 thành viên) Bảo quản Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 3.2.4. Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang và pH khi bảo quản sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian. a. Mục ñích Theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang, pH của rượu phối trộn theo thời gian bảo quản b. Chuẩn bị thí nghiệm - Pha cồn có nồng ñộ 60%v/v từ cồn thực phẩm 96%v/v. - Chuẩn bị rượu gốc 37%v/v. - Chuẩn bị nguyên liệu ñem trích ly (bã nguyên sau khi lên men, nếp nấu). - Chuẩn bị rượu lên men. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm ñươc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố 3 lần lập lại. Nhân tố C: Loại rượu C3: Rượu thí nghiệm trộn với rượu gốc C1: Rượu thí nghiệm trộn với dịch bã nguyên ñem trích ly C2: Rượu thí nghiệm trộn với dịch nếp nấu ñem trích ly Nhân tố T: Thời gian bảo quản T0: Tại thời ñiểm ban ñầu sau khi phối trộn. T1: Sau khi bảo quản 1 tuần T2: Sau khi bảo quản 2 tuần Sơ ñồ thí nghiệm Hình 7: Sơ ñồ theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang, pH sản phẩm phối trộn theo thời gian bảo quản . . . Bảo quản Phân tích C1T0 C2T1 C3T2 C1T1 ... C3T2 C1 C2 C3 I I Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 d. Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm 4 ñược tiến hành trên cở sở thí nghiệm 3, sau khi chọn ra nhân tốt nhất ở thí nghiệm 1 và 2, lấy 50 g nguyên liệu (bã nguyên sau khi lên men và nếp nấu) ñem hoà tan với 150ml cồn thực phẩm (nồng ñộ 60%v/v), tiến hành trích ly ở 700C, thời gian giữ nhiệt 30 phút. Sau ñó lấy 100ml rượu lên men trộn với 27ml sản phẩm dịch trích ly (bã nguyên sau khi lên men và nếp nấu) và cũng lấy 100 ml rượu lên men trộn với 43ml rượu gốc ñược sản phẩm rượu phối trộn có nồng ñộ cuối là 18%v/v. ðem sản phẩm rượu phối trộn bảo quản theo thời gian. e. Thu nhận kết quả và phân tích Theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang và pH của rượu theo thời gian bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp nấu 4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch nếp nấu Sản phẩm rượu nếp than ñược phối trộn với rượu gốc cho thấy màu sắc chưa ñáp ứng ñược với màu tự nhiên của nếp than. Do vậy dẫn ñến sự cảm quan không cao. Vì thế, trong ñề tài này thành phần chất màu chính anthocyanin ñã ñược trích ly nhằm mục ñích phối chế, cải thiện sản phẩm sau cùng tạo sản phẩm có chất lượng về mặt cảm quan hơn. Những yếu tố chính ảnh hưởng ñến trích ly anthocyanin là: nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñem trích ly (Huỳnh Thị Thu Cúc và cộng sự, 2006). Vì thế, ñối với sản phẩm nếp than với nguyên liệu có thành phần chất màu chính là anthocyanin 2 nhân tố là nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñã ñược sử dụng. Với ñặc ñiểm thay ñổi màu sắc theo pH của dung dịch. Yếu tố pH cũng ñược xem xét ñánh giá mô tả ở hình 8 Bảng 2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch nếp nấu Nồng ñộ cồn (%v/v) Nhiệt ñộ trích ly (0C) 50 60 70 80 Trung bình 50 8,00 8,24 8,59 8,71 8,39b 60 8,03 8,30 8,59 8,72 8,41b 70 8,21 8,79 8,48 8,33 8,45b 80 7,96 8,08 8,41 8,75 8,30b 90 7,96 7,69 7,71 8,14 7,88a Trung bình 8,03a 8,22ab 8,36ab 8,53b 8,29 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Hình 8: ðồ thị biểu diến mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch nếp nấu ñem trích ly Từ ñồ thị hình 8 cho thấy: không có sự dao ñộng lớn về pH. Kết quả thống kê thay ñổi pH theo nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn thể hiện ở bảng 2 Theo kết quả thống kê ở bảng 2: có sự khác biệt ý nghĩa về sự thay ñổi pH theo nhiệt ñộ và nồng ñộ ñem trích ly. Tuy nhiên, sự khác biệt này là không ảnh hưởng ñến khoảng pH làm thay ñổi màu của anthocyanin. Vì vậy, phương pháp dò mật ñộ quang cũng ñược chấp nhận ñáp ứng ñược yêu cầu cần xác ñịnh hàm lượng anthocyanin theo phương phấp ño mật ñộ quang. 4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch nếp nấu Thí nghiệm ñược tiến hành như phần phương tiện và phương pháp nghiên cứu, 20 nghiệm thức thay ñổi giữa nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ trích ly ñã ñược tiến hành với 3 lần lặp lại. Các nghiệm thức ño mật ñộ quang tương ứng với λmax = 530 nm (ño ñộ hấp thụ cao nhất). Với ñặc ñiểm của tinh bột dễ bị hồ hoá ở nhiệt ñộ cao nên ở mỗi lần ño mẫu ñều ñược lọc sơ bộ ñể tránh tạo ñục cho sản phẩm nhằm hạn chế sai số trong phương pháp ño, ảnh hưởng ñến kết quả. G IÁ TR Ị pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 50 60 70 80 90 50 60 70 80 50 60 70 80 Nhiệt ñộ trích ly (0C) Nồng ñộ cồn (%v/v) G iá tr ị p H Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñến sự thay ñổi mật ñộ quang thể hiện ở bảng 3 Bảng 3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang ño ñược ở λmax = 530 nm của dịch nếp nấu Nồng ñộ cồn (%v/v) Nhiệt ñộ trích ly (0C) 50 60 70 80 Trung bình 50 0,22 0,26 0,17 0,08 0,18a 60 0,32 0,32 0,23 0,12 0,25b 70 0,40 0,40 0,32 0,17 0,32c 80 0,48 0,54 0,42 0,31 0,44d 90 0,83 1,00 0,84 0,68 0,84e Trung bình 0,45c 0,50d 0,40b 0,27a 0,41 Theo kết quả thống kê ở bảng 3: nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ảnh hưởng ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch trích ly. Ở nhiệt ñộ 900C và nồng ñộ cồn 60%v/v cho giá trị mật ñộ quang cao nhất. Mặc dù ñã ñem lọc dịch trích ly trước khi ño nhưng ít nhiều có ảnh hưởng ñến mật ñộ quang (do tạo sự hồ hoá cho sản phẩm). Kết hợp với ñánh giá cảm quan thể hiện ở hình 9 - 13 có thể chọn 700C, 60%v/v là thông số trích ly màu anthocyanin trong nguyên liệu tốt nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 DỊCH TRÍCH LY TỪ NGUYÊN LIỆU NẾP NẤU Hình 9: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 500C Hình 10: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 600C Hình 11: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 700C Hình 12: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 800C Hình 13: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 900C 96%v/v 50%v/v 80%v/v 60%v/v 70%v/v 96%v/v 80%v/v 50%v/v 70%v/v 60%v/v 96%v/v 80%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 96%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v 60%v/v 96%v/v 80%v/v 50%v/v 70%v/v Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men 4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi pH của bã nếp nguyên sau khi lên men Tương tự thí nghiệm trước: lần lượt 20 nghiệm thức và 3 lần lặp lại cững ñược thực hiện ñể khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly anthocyanin trong bã nếp nguyên sau khi lên men. Giá trị pH cũng ñược xác ñịnh ñể ñánh giá mức ñộ thay ñổi của chúng. Từ kết quả thay ñổi pH thể hiện ở hình 17 cho thấy chỉ có sự thay ñổi nhỏ giá trị pH ñối với các mẫu ñem phân tích. Bảng 4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ ñem trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch bã nếp nguyên sau khi lên men Nồng ñộ cồn (%v/v) Nhiệt ñộ trích ly (0C) 50 60 70 80 Trung bình 50 4,97 5,66 5,66 5,67 5,49ab 60 5,89 6,07 5,62 6,17 5,94c 70 5,82 6,63 6,36 5,65 6,12c 80 6,32 5,80 5,43 5,71 5,82bc 90 5,05 5,73 5,24 5,50 5,38a Trung bình 5,61a 5,98a 5,66a 5,74a 5,75 Hình 14 : ðồ thị biểu diến mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ trích ly ñến sự thay ñổi pH của bã nếp nguyên sau khi lên men 0 1 2 3 4 5 6 50 60 70 80 90 50 60 70 80 50 60 70 80 Nhiệt ñộ trích ly (0C) Nồng ñộ cồn (%v/v) G iá tr ị p H Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Theo kết quả thống kê bảng 4: nồng ñộ cồn ñem trích ly không ảnh hưởng ñến sự thay ñổi pH của dịch trích ly, nhiệt ñộ ñem trích ly có ảnh hưởng ñến thay ñổi pH của dịch trích ly nhưng vấn ñề trong phạm vi không thay ñổi màu sắc của anthocyanin. ðối với thí nghiệm này, phương pháp ño mật ñộ quang ñược chấp nhận ñáp ứng ñược yêu cầu cần xác ñịnh nồng ñộ anthocyanin theo mật ñộ quang. 4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch bã nguyên sau khi lên men Bảng 5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ ñem trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang ño ñược ở λmax = 530 nm của dịch bã nguyên sau khi lên men Nồng ñộ cồn (%v/v) Nhiệt ñộ trích ly (0C) 50 60 70 80 Trung bình 50 0,10 0,10 0,12 0,10 0,11a 60 0,21 0,25 0,25 0,19 0,22b 70 0,12 0,13 0,13 0,16 0,14a 80 0,26 0,31 0,28 0,28 0,29b 90 1,32 2,06 2,51 2,40 2,07c Trung bình 0,40a 0,57b 0,66b 0,63b 0,57 Theo kết quả thống kê ở bảng 5: nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ảnh hưởng ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch trích ly. Ở nhiệt ñộ 900C và nồng ñộ cồn từ 60 ÷ 80%v/v cho giá trị mật ñộ quang cao nhất Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực ñại tại λmax = 510 ÷ 540 nm. ðộ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết ñến màu sắc của các anthocyanin, chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng ñộ anthocyanin: thường pH thuộc vùng axit mạnh có ñộ hấp thụ lớn, nồng ñộ anthocyanin càng lớn ñộ hấp thụ càng mạnh. Nhiệt ñộ trích ly có ảnh hưởng ñến khả năng chiết tách anthocyanin. Khi nhiệt ñộ tăng sẽ làm giảm ñộ nhớt ñồng thời làm tăng vận tốc khuếch tán. Do ñó, tạo ñiều kiện thuận lợi cho việc chuyển ñộng của các chất hòa tan từ nguyên liệu vào dung môi. Trong công nghệ thực phẩm, nhiệt ñộ là yếu tố giới hạn vì khi nhiệt ñộ tăng các thành phần có trong thực phẩm rất dễ bị biến ñổi. (Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, 2006) Nồng ñộ ñem trích ly cũng ảnh hưởng ñến khả năng chiết tách anthocyanin. ðiều này có thể ñược giải thích dựa vào lý thuyết ưu trương và nhược trương (tức áp suất thẩm thấu liên quan ñến sự chuyển khối của chất màu trong dung môi). Khi dung môi có nồng ñộ thấp, tế bào nguyên liệu ở dạng ưu trương. Khi tiếp tục tăng nồng ñộ ñến một giá trị nhất ñịnh, tùy thuộc vào ñặc ñiểm của nguyên liệu thì lúc ñó tế bào sẽ trương nở cực ñại và vỡ ra ñồng thời giải phóng chất màu nằm trong phần không bào. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng nồng ñộ thì trạng thái nhược trương lại hình thành làm cho tế bào bị Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 mất nước ñồng thời cứng lại, làm giảm khả năng thấm của màng tế bào dẫn ñễn anthocyanin bị giữ nguyên trong phần không bào và quá trình chuyển khối xảy ra khó khăn hơn (Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, 2006). Theo kết quả các bảng 3 và 5: ở 900C cho giá trị mật ñộ quang cao nhất bởi ảnh hưởng bởi ñộ ñục của nguyên liệu trong quá trình trích ly. Anthocyanin có ñặc tính tan tốt trong ñiều kiện ở nhiệt ñộ ấm. Kết hợp với quan sát thực tế thể hiện ở các hình 9 - 13 và hình 15 - 19 có thể kết luận ở 700C anthocyanin cho kết quả chiết tách tốt nhất và 60% là nồng ñộ tốt nhất ñể chiết tách anthocyanin. Quá trình trích ly anthocyanin cũng phụ thuộc vào thời gian trích ly, chọn thời gian trích ly 30 phút là thời gian tốt nhất ñể trích ly nguyên liệu. Nếu thời gian trích ly quá ngắn không ñủ ñể dung môi hòa tan anthocyanin; Ngược lại, thời gian trích ly quá dài ảnh hưởng ñến ñộ tinh khiết của sản phẩm cần trích ly do có thể hòa tan thêm các thành phần khác trong nguyên liệu. Tóm lại, sau quá trình trích ly: nhiệt ñộ 700C, nồng ñộ 60% ñược chọn ñể tiến hành thí nghiệm tiếp theo. ðã có tiến hành thí nghiệm trích ly bã nếp xay nhuyễn sau khi lên men. Tuy về mặt cảm quan không có sự khác biệt ý nghĩa về màu sản phẩm sau khi trích ly so với dịch bã nguyên nhưng trong quá trình xay nhuyễn nguyên liệu do ảnh hưởng ñộ ñục dịch trích ly rất nhiều dẫn ñến sai lệch kết quả bộ số liệu. Cho nên không ñưa thí nghiệm trích ly ñối với nguyên liệu bã xay sau khi lên men vào thí nghiệm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 DỊCH TRÍCH LY TỪ NGUYÊN LIỆU Bà NẾP NGUYÊN SAU KHI LÊN MEN Hình 15: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 500C Hình 16: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 600C Hình 17: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 700C Hình 18: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếpnguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 800C Hình 19: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 900C 96%v/v 80%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 96%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v 96%v/v 96%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v 80%v/v 70%v/v 50%v/v 60%v/v 96%v/v Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 4.3. Kết quả thống kê thí nghiệm 3 Với mục ñích cải thiện màu sắc tự nhiên của sản phẩm rượu nếp than, thí nghiệm về ñánh giá cảm quan các sản phẩm sau khi phối trộn ñã ñược tiến hành theo thời gian bảo quản do 10 thành viên ñã ñược chọn ngẫu nhiên trong cách ñánh giá này. Kết quả ở hình 20 – 22 BẢNG ðÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁC LOẠI RƯỢU Hình 20: Rượu tại thời ñiểm ban ñầu sau khi phối trộn Hình 21: Rượu sau khi phối trộn 1 tuần Hình 22: Rượu sau khi phối trộn 2 tuần Chú thích hình 20 1: Rượu TN trộn rượu gốc bảo quản 2 tháng 2: Rượu TN trộn rượu gốc 3: Rượu TN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly 4: Rượu TN trộn dịch bã nguyên ñem trích ly 5: Rượu TN trộn dịch bã xay ñem trích ly Chú thích hình 21 1: Rượu TN trộn rượu gốc bảo quản 2 tháng 2: Rượu TN trộn dịch bã nguyên ñem trích ly 3: Rượu TN trộn rượu gốc 4: Rượu TN trộn dịch bã xay ñem trích ly 5: Rượu TN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly Chú thích hình 22 1: Rượu TN trộn rượu gốc bảo quản 2 tháng 2: Rượu TN trộn rượu gốc 3: Rượu TN trộn dịch bã nguyên ñem trích ly 4: Rượu TN trộn dịch bã xay ñem trích ly 5: Rượu TN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 3 1 2 4 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Kết quả thống kê ñánh giá cảm quan màu các loại rượu ñược thể hiện ở hình 23 Bảng 6: Kết quả thống kê sự cải thiện màu của các loại rượu theo thời gian bảo quản từ theo thang ñiểm mô tả Thời gian bảoquản(tuần) Loại rượu 0 1 2 Trung bình Rượu lên men trộn rượu gốc bảo quản 2 tháng 1,35 1,20 1,00 1,83a Rượu TN trộn rượu gốc 3,15 2,60 2,20 2,65b RTN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly 4,20 3,90 3,40 3,83c RTN trộn dịch bã nguyên sau khi lên men ñem trích