Luận văn Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong sản xuất chocolate

Thành phần nguyên liệu:

- Hàm lượng ẩm: khi bắt đầu quá trình xử lý nhiệt thì độ ẩm của khối chocolate chỉ nằm trong khoảng từ 1.6-2.5%. Nếu độ ẩm cao dẫn đến sẽ hình thành một lớp syrup trên bề mặt các tinh thể đường [7]. Kết quả là làm tăng lực nội ma sát trong khối chocolate, làm độ nhớt khối chocolate tăng. Trong trường hợp độ ẩm quá cao, quá trình xử lý nhiệt sẽ không diễn được vì khối chocolate không thể chảy lỏng ra được vì đường đã mất cấu trúc tinh thể do bị nước hòa tan.

- Hàm lượng béo: chất béo là một hợp chất có tác dụng bôi trơn rất tốt nên nếu hàm lượng chất béo càng cao thì khối chocolate càng nhanh chảy lỏng trong quá trình xử lý nhiệt. Tuy nhiên, bơ ca cao là một nguyên liệu có giá thành cao nên cần phải tính đến hiệu quả kinh tế khi sử dụng.

Kích thước của các hạt rắn (phần tử đường và phần tử bơ ca cao):

- Thông thường, trước quá trình xử lý nhiệt, hỗn hợp chocolate được nghiền nhằm giảm kích thước các hạt rắn đến mức thấp nhất có thể. Tiếp theo đó, quá trình xử lý nhiệt sẽ tiếp tục quá trình làm giảm kích thước này đến khi kích thước hạt đạt như mong muốn. Theo Rostagno, W. Manuf. Conf, để chocolate hoàn toàn tan chảy trong miệng thì phải có dưới 20% các phần tử rắn có kích thước lớn hơn 20µm. Như vậy, nếu kích thước ban đầu của các hạt rắn lớn thì sẽ làm quá trình xử lý nhiệt kéo dài hơn.

- Ngoài ra, kích thước của các hạt rắn cũng có ảnh hưởng quyết định đến sự biến đổi độ nhớt của khối chocolate trong suốt quá trình. Theo hình 1.10 ta có thể nhận thấy rằng, khi kích thước các hạt rắn giảm thì độ nhớt của khối chocolate cũng giảm nhưng sau đó lại tăng lên. Sự giảm của độ nhớt có thể giải thích là do sự bôi trơn ban đầu của bơ ca cao giúp khối chocolate chảy lỏng ra. Sự gia tăng của độ nhớt trong giai đoạn sau có thể được giải thích qua một thí nghiệm của Niediek, E.A. Gordian. Tác giả tiến hành tách hệ huyền phù của chocolate thành hai hệ huyền phù là đường trong bơ ca cao và phần tử ca cao trong bơ ca cao. Trong hệ huyền phù thứ nhất, độ nhớt tăng khi kích thước các phần tử đường giảm. Còn trong hệ huyền phù thứ hai thì ngược lại, kích thước các hạt phần tử ca cao càng mịn thì sẽ cho ra độ nhớt càng thấp. Như vậy, khối chocolate là một hỗn hợp của hai hệ huyền phù có tính chất khác nhau nhưng vẫn phải tuân theo những tính chất riêng của từng hệ.