Luận văn Nghiên cứu qui trình quản lý bếp nhằm nâng cao chất lượng nhà hàng, khách sạn

(Bản scan)

Mục lục

Lời mở đầu

Phần A: Phần dẫn nhập

1. Cơ sở lý thuyết

2. Mục tiêu và mục đích nghiên cứu

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4. Phương pháp nghiên cứu

5. Giới thiệu chung về vấn đề nghiên cứu đề tài

Phần B: Phần nội dung

Chương I: Sơ đồ qui trình quản lý bếp và quản lý nhân sự bếp

I. Sơ đồ qui trình quản lý bếp

II. Sơ đồ bố trí bếp

III. Một số sơ đồ bếp của các nhà hàng, khách sạn hiện nay

IV. Sơ đồ tổ chức nhân sự bếp

V. Cơ cấu tổ chức của bếp

VI. Kế hoạch nhân sự

VII. Trách nhiệm và công việc của các cá nhân

Chương II: Quản lý công việc giao nhân của bếp

I. Tiếp nhận thực đơn

II. Lên kế hoạch cụ thể

III. Quy trình mua hàng - giao nhận hàng

IV. Xây dựng thực đơn

Chương III: Quản lý thực phẩm

I. Bảo quản thực phẩm

II. Quản lý gia vị, phụ gia

III. Vệ sinh thực phẩm

Chương IV: Quản lý trang thiết bị - dụng cụ và cách sử dụng trang thiết bị - dụng cụ

I. Quản lý trang thiết bị và cách sử dụng trang thiết bị

II. Quản lý dụng cụ và cách sử dụng

Chương V: Quản lý vệ sinh bếp

I. Xử lý chất thải

II. Xử lý sinh vật gây hại

III. Sử dụng và bảo quản hóa chất

Chương VI: Quản lý nấu nướng, bày trí

Chương VII: Quản lý hoàn tất đầu ra

Phần C: Kiến nghị và kết luận