Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm Bào ngư

chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.  Sự hóa nâu Ở nấm có enzyme polyphenoloxydase, enzyne này xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành không màu thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của các acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần enzyme xúc tác liên quan đến sự biến đổi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13 của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxy hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm  Sự thối nhũng Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% ẩm độ) hoặc nấm khô bị hút nước trở lại ..có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trừng hoặc mốc) sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũng, hôi ê. Nếu nhiễm mốc, còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm.  Sự biến chất Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường tối đa (polysaccharide) ở nầm thường trên 10% đã giảm xuống 5%. Trong khi đó chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm dai và chắc hơn. 2.1.3 Một số chất phụ gia 2.1.3.1 NaHCO3 Là chất bột màu trắng dễ tan trong nước, hầu như không tan trong rượu . Ở 350- 4000C mất nước thành Na2CO3. Ngay khi ở nhiệt độ phòng muối này cũng mất CO2 2.1.3.2 Acid citric Dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể ngậm một phân tử nước. Nó là chất không màu không mùi có tác dụng : - Làm giảm pH, tạo môi trường acid làm tăng khả năng giải phóng CO2 của NaHCO3 - Tạo vị thích hợp cho sản phẩm - Là chất trợ chống oxy hóa. 2.1.3.3 Đường Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường sử dụng là đường tinh luyện có hàm lượng đường >= 99,8%, độ ẩm <= 0,05%. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14 2.1.3.4 Bột ngọt HOOC-CH2-CH2-CH-COONa NH2 Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bột ngọt Bột ngọt có vai trò, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt Tên chỉ tiêu Yêu Cầu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Hàm lượng nước Độ pH của dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Sắt Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2 Trắng Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ Ngọt đặc trưng của bột ngọt < 0,14% 6,5 -7 > 80% < 18% < 0,05% (Nguồn:www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/17/Xuc%20xich%20Phan%202.pdf) 2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ Cơ chế tạo nở chủ yếu của bánh phồng là do sự giãn nở của các bọt khí dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình chiên. Các bọt khí này được hình thành và hiện diện trong khối bột dưới dạng các hạt nhỏ liti được giữ ổn định trong khối bột. Các bọt khí này có được là do: - Sự xâm nhập của oxy vào trong khối bột trong quá trình khuấy trộn . - Do chất tạo nở sinh ra CO2 - Do CO2 sinh ra từ phản ứng sau: H2C-COOH H2C-COONa HO C-COOH + NaHCO3 HO C-COONa + 3CO2+5H2O H2C-COOH H2C-COONa Hình 2.7 Phương trình phản ứng giữa NaHCO3 và acid citric Khi chiên, nhiệt độ của dầu tăng cao, các tương tác kỵ nước của chất béo phát triển rất nhanh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau nên chúng có khả năng xuyên thấu Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 qua tinh bột. Khi chất béo xuyên qua tinh bột chúng truyền nhiệt cho khối tinh bột, CO2 trong khối tinh bột nóng lên gia tăng thể tích. Mặt khác do CO2 không có khả năng xuyên thấu qua màng tinh bột đã tẩm béo, do vậy làm cho bánh phồng nở, tạo ra các khoảng trống làm cho bánh xốp dòn đồng thời nhiệt cũng làm cho tinh bột hồ hóa, phồng nở. Khi sử dụng hoá chất làm nở bánh phải tính tỷ lệ đúng và đồng thời phải cân chính xác để các phản ứng tạo nở phân hủy hết. 2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME Hiện tượng hóa nâu thường xảy ra trong nhiều loại rau trái như khoai, táo, chuối,… khi mô bị hư, dập, cắt, tách vỏ, hay tiếp xúc với các điều kiện không bình thường. Mô bị tổn thương nhanh chóng hóa sậm màu ngoài không khí do sự biến đổi hợp chất phenol đến chất melanin màu nâu. Enzyme chịu trách nhiệm khởi đầu phản ứng hóa nâu được biết là polyphenol oxidase hay phenolase Để có thể thực hiện phản ứng xúc tác này bằng enzyme trên, các nhóm ngoại đồng và oxygen cần hiện diện. Đồng có thể có hóa trị 1 hoặc 2 như trong trường hợp của nấm thì đồng hóa trị 1. Phenolase được xếp vào loại oxidoreductase và chức năng của oxygen như chất tiếp nhận hydrogen. Enzyme này cũng có trong một số mô động vật nhưng không quan trọng trong hệ thống mô thực phẩm. 2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme  Chuỗi phản ứng khởi đầu sự hóa nâu: Enzyme khởi đầu phản ứng hóa nâu là polyphenoloxydase (phenolase). Phenolase thể hiện hai hoạt tính: phenolhydroxylase (cresolase) và polyphenoloxydase (catecholase). Tùy thuộc vào bản chất của cơ chất là monophenol hay diphenol mà phenolase thể hiện một hoặc cả hai hoạt tính trên. O2 H2O Phenolhydroxylase (Cresolase) Melanin (màu nâu) Trihydroxy benzen Hydroxyquinone DiphenolPhenol Quinon Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 Monophenol: Diphenol:  Chuỗi phản ứng tạo hợp chất màu: Hydroxyl hóa o-quinone hay o-diphenol: Diphenol o-quinone Trihydroxybenzen Hình 2.8 Phương trình hydroxyl hoá o-quinone hay diphenol Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon thành lập hydroxyquinon: Hình 2.9 Phản ứng thành lập hydroxyquinone Hydroxyquinones đa phân hóa tạo hợp chất màu nâu đỏ và cùng xuất hiện melanin màu nâu. 2.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme 2.3.2.1 Sử dụng nhiệt Tác dụng nhiệt độ cao trên thực phẩm một thời gian dài đủ sẽ vô hoạt phenolase và nhiều enzyme hiện diện khác. Nhiệt được sử dụng như tiến trình chần, thanh trùng, bảo quản lạnh… Nhiều vấn đề có thể xảy ra do xử lý nhiệt, ở nhiệt độ cao rau trái thường bị biến đổi mùi vị, cấu trúc, không thích hợp. H2O hay + hay O2 Cresolase O2 Catecholase O-Diphenol Quinon + H2OMonophenol Cresolase O2 Quinon + H2ODiphenol Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 2.3.2.2 Loại trừ Oxygen Việc áp dụng đơn giản nhất của phương pháp này là để ức chế phenolase thường được sử dụng là ngâm các loại rau quả vào trong nước do đó có thể hạn chế sự tiếp xúc với oxi. Mặt khác phuơng pháp ức chế này cũng có nhiều bất lợi, rau trái sẽ hóa nâu nếu tiếp xúc lại với không khí. Một mặt khác có thể xử lý acid ascorbic trên bề mặt, acid ascorbic sẽ sử dụng oxygen trên bề mặt trong phản ứng tự oxi hóa hình thành một rào cản ngăn cản sự khuếch tán được lập ra giữa trái cây và không gian trong bao bì. Ngoài ra cũng có thể đóng gói chân không trong bao bì kín. 2.3.2.3 Sự ức chế bởi muối Phương pháp ức chế này được sử dụng giới hạn đối với các loại trái cây gọt vỏ để chế biến. Để vô hoạt hoàn toàn phenolase cần NaCl nồng độ cao. Nồng độ cao muối có vị mặn không thích hợp trong nhiều trường hợp chế biến. Do đó ngâm muối có một giá trị giới hạn. 2.3.2.4 Sự methyl hóa cơ chất của phenolase Các chất như guaiacol và feruic acid chứng tỏ rằng chúng không phải là cơ chất của phenolase nên một phương pháp ngăn cản sự hóa nâu có enzyme được hình thành dựa trên sự methyl hóa có enzyme các cơ chất có cấu tạo o-dihydroxy để khóa nhóm phản ứng diphenol. Người ta dùng một enzyme tự nhiên meta-o-methyl transferase và một chất cho nhóm methyl như S-adenosylmethionin và một chất tiếp nhận methyl như o-phenol S-adenosylmethionin Catechol guaiacol Cafeic acid feruic acid Trong phương pháp này người ta ngâm nguyên liệu trong một dung dịch kiềm nhẹ chứa enzyme và một chất cho methyl giữ trong điều kiện yếm khí ở 200C-400C trong thời gian 3-5 phút để ổn định màu. Sau đó đem rữa và khôi phục pH tự nhiên. Phương pháp này làm cho rau quả chống sự hóa nâu mà không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc tự nhiên. 2.3.2.5 Sử dụng acid Các acid dùng thường là các acid có một cách tự nhiên trong mô như acid malic, acid citric, phosphoric và ascorbic. Một cách tổng quát acid hạ thấp pH của mô do đó giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi hạ thấp pH=3 enzyme hầu như không hoạt động. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 Các tiến trình xử lý acid citric cho hiệu ứng ức chế hai phía trên phenolase, nó không những chỉ hạ thấp pH của môi trường mà còn tạo cầu nối càng cua với phần đồng của enzyme. Acid ascorbic cũng ức chế phenolase. Chất này không có hương vị ở nồng độ cần dùng, không hoạt động ăn mòn kim loại, them vào đó nó có giá trị vitamin. Kiểu phản ứng của acid ascorbic: O-diphenol + ½ O2 O-quinone + H2O O-quinone + Ascorbic acid O-diphenol + dehydro ascorbic acid Ascorbic acid + ½ O2 dehydro ascorbic acid + H2O Chất quinone bị chuyển lại thành diphenol như trạng thái xuất phát, ở đó acid ascorbic trở thành chất bị oxy hóa và sự hóa nâu không xảy ra. Acid ascorbic tự nó không vô hoạt hệ enzyme phenolase. Sự hóa nâu chỉ trì hỏan đến khi tất cả acid bị oxi hóa. Sự hóa nâu bị ngăn cản một cách hữu hiệu nếu như áp dụng một lượng thừa acid ascorbic. 2.3.2.6 Dùng SO2 và sulfite Sulfur dioxide và các sulfite như là sodium sulfite, sodium bisulfite, sodium metabisulfite là những chất ức chế mạnh của phenolase. Các chất này có thể được dùng nếu như nhiệt làm biến đổi cấu trúc và tạo mùi xấu sản phẩm. Chúng có tính chất sát trùng và bảo vệ vitamin C. Mặt khác việc dùng nó trong thực phẩm có thể tạo mùi lạ, làm trắng màu tự nhiên của thực phẩm hay có thể ăn mòn nhanh chóng hộp. Các sulfite có độc tính ở mức cao, và nó phá vỡ vitamin B1. Ở nồng độ 1 ppm, SO2 ức chế phenolase khoảng 20%, 10 ppm hầu như vô họat hoàn toàn enzyme. Người ta có thể chuyển SO2 thừa sau khi vô hoạt enzyme phenolase. Chỉ có SO2 tự do là hiệu quả trong việc ức chế phenolase. Một tỷ lệ xác định SO2 và bisulfit thêm vào phản ứng với adehyde và ketone để tạo ra những hợp chất cộng dẫn đến sự không hiệu quả trong việc ứng chế phenolase. Thí dụ glucose sẽ tác dụng với sodium bisulfite để tạo thành một α – hydroxy sulfonate. H R-CHO + NaHSO3 R-C-OH SO3Na Trong thực tế, đối với vật liệu thực phẩm, một nồng độ thích hợp surfur dioxide hay sulfite phải được dùng để chắc có đủ các hợp chất chưa bị oxi hóa, tự do để vô hoạt phenolase, trong khi đó tránh sự mất mùi vị. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 Bảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng sulfite tối đa cho phép (mg/kg hoặc mg/l) Tính trên SO2 Khoai tây gọt vỏ Khoai tây chế biến (bao gồm gọt vỏ và lạnh đông) Rau trắng khô (bao gồm rau trắng bảo quản lạnh và lạnh đông) Nấm chế biến (bao gồm nấm lạnh đông) Nấm khô Mơ, đào, nho, mận sấy Chuối khô Khoai tây sấy Loại khác (bao gồm trái cây có vỏ cứng) Nước cam, bưởi, táo, thơm Nước chanh Các loại trái cây và nước ép trái cây cô đặc Rượu táo, lê, thức uống trái cây lên men có gas hoặc không gas 50 100 400 50 100 2000 1000 600 500 50 350 250 200 Nguồn: Dehove và cộng sự, 1998 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT 2.4.1 Hấp Hấp là quá trình truyến nhiệt, nhiệt độ truyền từ hơi nước vào nguyên liệu. Trong sản xuất bánh phồng nấm hấp nhằm hồ hóa tinh bột, định hình cho khối bột. 2.4.2 Sấy Sấy là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bền mặt và bên trong vật liệu, nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh Qúa trình sấy gắn liền với những biến đổi vật lý và hóa lý: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở …ngoài ra còn có sự biến đổi về hình dạng trong quá trình sấy.Sự co không đều trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong, nứt nẻ dẫn đến sự thay đổi hình dạng vật liệu. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiêm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện: Từ 02/02/2009 đến 03/05/2009 3.1.2 Nguyên liệu Tinh bột sắn, nấm bào ngư 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm Máy đo màu sắc Nhiệt kế Tủ sấy Cân điện tử Và một số dụng cụ khác 3.1.4 Hóa chất NaHSO3 NaHCO3 Acid citric 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Kết quả thí nghiệm được tính toán thống kê bằng chương trình Statgraphics. Số liệu thể hiện là giá trị trung bình 3.2.2 Phương pháp phân tích -Phân tích hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi -Phân tích đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl -Phân tích đường tổng số theo phương pháp Lane-Eynon -Đo độ nở của bánh phồng nấm Độ nở của bánh phồng nấm được xác định bằng cách sử dụng mè để đo thể tích bánh trước và sau khi chiên rồi lập tỉ số v2/v1 ta được độ nở sản phẩm. -Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM Nấm bào ngư Bột Xử lý Xử lý Phụ gia Khuấy trộn Nước Tráng Hấp Làm nguội Định hình Sấy Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác -Mục đích: Tìm ra được lượng nước thích hợp giúp sản phẩm đạt được độ nở tốt, dễ thao tác trong quá trình sản xuất sản phẩm. -Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố Nhân tố A: lượng nước phối trộn với 4 mức độ, % A1: 18 A2: 20 A3: 22 A4: 24 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số mẫu nghiệm thức: 4*2 =8 (nghiệm thức) -Tiến hành thí nghiệm. Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn tiến hành hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn, tiến hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và hóa chất (0,5% acid citric, 0,2% natribisulphit) đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, lượng nước cho vào thay đổi ở 4 mức độ A1,A2,A3,A4 như thí nghiệm trên và cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh. Kết quả ghi nhận: -Độ ẩm khối bột nhào -Độ nở sản phẩm -Đánh giá cảm quan - Giá tri L 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm -Mục đích: Xác định lượng nấm thích hợp giúp bánh có được mùi nấm đặc trưng. -Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố ngẫu nhiên Nhân tố B: tỷ lệ nấm với 5 mức độ, % B1: 6 B2: 8 B3: l0 B4: 12 B5: 14 Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức) -Tiến hành thí nghiệm Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm ( thay đổi ở 5 mức độ B1, B2, B3, B4, B5), gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và hóa chất (0,5% acid citric, 0,2% natribisulfite) đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước (được chọn ở thí nghiệm 1), cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh. Kết quả ghi nhận -Độ nở -Đánh giá cảm quan - Giá tri L 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh phồng nấm -Mục đích: Xác định được tỷ lệ natribisulphit thích hợp giúp cho sản phẩm màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. -Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố Nhân tố C: tỷ lệ NaHSO3 với 5 mức độ, % C1: 0,1 C2: 0,2 C3: 0,3 C4: 0,4 C5: 0,5 Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức) -Tiến hành thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm 3, tất cả các nguyên liệu phải được kiểm tra, cân chính xác. Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm (được chọn ở thí nghiệm 2), gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g), 0,5% acid citric, natribisulfite Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 (thay đổi ở 5 mức độ C1, C2, C3, C4, C5 như đã bố trí, đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, và cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh. Kết quả ghi nhận -Độ nở -Đánh giá cảm quan - Giá tri L 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm -Mục đích: Xác định được tỷ lệ thích hợp giúp bánh có độ nở, cấu trúc tốt -Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố Nhân tố D: Bicarbonate natri, % Nhân tố E: acid citric, % D1: 0,1 E1: 0,05 D2: 0,2 E2: 0,1 D3: 0,3 E3: 0,15 D4: 0,4 E4: 0,2 Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số mẫu nghiệm thức: 4*4*2= 32 (nghiệm thức) Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: -Tiến hành thí nghiệm Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường 2g, bột ngọt 0, 5g, muối 2g), natribisulfite được chọn ở thí nghiệm 3 và hóa chất tạo nở thay đổi ở 16 mức độ như đã bố trí, đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh Kết quả ghi nhận - Độ nở 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh -Mục đích: Xác định thời gian hấp thích hợp giúp bánh độ nở tốt, màu sắc đẹp -Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố Nhân tố F: thời gian hấp, phút F1: 1 F2: 2 F3: 3 F4: 4 Nhân tố ENhân tố D E1 E2 E3 E4 D1 D1E1 D1E2 D1E3 D1E4 D2 D2E1 D2E2 D2E3 D2E4 D3 D3E1 D3E2 D3E3 D3E4 D4 D4E1 D4E2 D4E3 D4E4 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số mẫu nghiệm thức 4*2=8 (nghiệm thức) -Tiến hành thí nghiệm Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và 0,3% natribisulfite và hóa chất tạo nở được chọn ở thí nghiệm 4 đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp thay đổi ở 4 mức độ F1, F2, F3, F4, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh Kết quả ghi nhận -Độ nở -Giá trị L 3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh. -Mục đích: Xác định độ ẩm sản phẩm thích hợp giúp bánh có chất lượng tốt và có lợi ích về kinh tế. -Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố ngẫu nhiên Nhân tố I: độ ẩm sản phẩm, % G1: 5 G2: 7 G3: 9 G4: 11 G5: 13 G6: 15 Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số mẫu nghiệm thức 6*2= 12 (nghiệm thức) -Tiến hành thí nghiệm Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và 0,3% natribisulfite và hóa chất tạo nở được chọn ở thí nghiệm 4 đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp được chọn ở thí nghiệm 5, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700C để xác định độ nở cho bánh. Kết quả ghi nhận -Độ ẩm sản phẩm -Độ nở -Giá trị L Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM BÀO NGƯ Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 90,8 Tinh bột 0,77 Protid 5,40 Tro 0,42 Hình 4.1 Nguyên liệu nấm bào ngư Nấm bào ngư là một loại thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng Đồng bằng sông Cửu Long. Trong thành phần hóa học của nấm bào ngư thì nước chiếm hàm lượng rất cao (khoảng 90,8%), nấm bào ngư còn chứa nhiều tinh bột hơn cả nấm rơm, nấm mỡ và nấm đông cô. Về đạm và khoáng thì cũng không thua gì các loại kể trên. Theo các nhà khoa học thì nấm bào ngư chứa hợp chất chorastatin có thể điều trị thừa cholesterol trong máu. Ở nấm bào ngư còn phát hiện chất kháng sinh gọi là pleurotin chất này ức chế hoạt động của vi khuẩn gram dương (Robins et al., 1974). Ngoài ra trong nấm bào ngư cũng tìm thấy polysaccharide có tính kháng ung bướu. 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ THAO TÁC. Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm Tỷ lệ nước (%) Độ ẩm khối bột (%) Giá trị L Độ nở 18 41,96 52,74a 3,43c 20 47,57 50,77b 4,49b 22 49,66 50,92b 5,17a 24 51,91 45,30c 3,84c Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm. \ Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm Tỷ lệ nước (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 18 2,30b 3,00ab 3,00b 20 2,70b 3,30a