Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

MỤC LỤC

Lời cảm tạ . i

Tóm lược . ii

Mục lục . iii

Danh sách bảng . v

Danh sách hình . vii

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ. 1

1.1 Đặt vấn đề. 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2

2.1 Giới thiệu nguyên liệu . 2

2.1.1 Mận . 2

2.1.2 Đường . 2

2.1.3 Acid citric . 3

2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chếbiến mứt . 4

2.2.1 Cơsởkhoa học . 4

2.2.2 Các loại đường và một sốtính chất của đường . 6

2.2.3 Hiện tượng lại đường trong mứt . 10

2.3 Quá trình nấu mứt (cô đặc) . 11

2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản . 11

2.4.1 aw và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật . 11

2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm . 13

2.4.3 Hiện tượng sẫm màu . 13

2.4.4 Hiện tượng chảy nước . 13

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14

3.1 Phương tiện nghiên cứu . 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện . 14

3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng . 14

3.2 Phương pháp thí nghiệm . 15

3.2.1 Phương pháp nghiên cứu . 15

3.2.2 Phương pháp phân tích . 15

3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm . 16

3.3.1 Quy trình thí nghiệm . 16

3.3.2 Nội dung và bốtrí thí nghiệm . 16

CHƯƠNG IV KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 19

4.1 Kết quảphân tích thành phần của nguyên liệu . 19

4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và mức độchống sậm màu

(giá trịL) sản phẩm . 19

4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độdung dịch đường

đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm . 25

4.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm . 35

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ. 37

5.1 Kết luận . 37

5.2 Đềnghị. 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39

Phụlục . ix