Luận văn Nghiên cứu sản xuất bộthạt sen sấy phun

phẩm thích hợp với cảm quan của người tiêu dùng.
Bao gói Độ ẩm là một yếu tố quan trọng cần được quan tâm khi bảo quản sản phẩm bột hạt sen. Do đặc tính hút ẩm mạnh, sản phẩm sau khi phối trộn nếu không bảo quản tốt sẽ bị hút ẩm trở lại bị vón cục, biến màu,...cho nên cần phải lựa chọn bao bì thích hợp để sản phẩm được bảo quản tốt nhất. Đồng thời điều kiện bảo quản cũng là vấn đề cần quan tâm để sản phẩm có thể được bảo quản lâu dài. Bao bì có chứa năng chính là phương tiện chứa đựng, bảo quản được thực phẩm. Bên cạnh đó bao bì còn có khả năng quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu sản phẩm trên thị trường, an toàn trong vận chuyển, bảo vệ môi trường và đặc biệt là phải bảo đảm được tính kinh tế. Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà ta lựa chọn bao bì cho phù hợp đáp ứng được tất cả các yêu cầu mà nhà sản xuất mong muốn. Thành phẩm cuối cùng có dạng bột sấy phun, độ ẩm thấp Bao bì chứa đựng sản phẩm bột hạt sen cần phải đáp ứng các chỉ tiêu sau: + Chống thấm nước và hơi nước cao. + Chống thấm khí tốt. + Có tính cản quang tốt. + Giữ được mùi đặc trưng của sản phẩm. + Đảm bảo trơ về mặt hóa học khi tiếp xúc với thực phẩm. + Có tính bền cơ lý cao. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 + Dễ in ấn, trang trí và tạo độ bóng đẹp thuận tiện cho việc tiếp thị sản phẩm. + Chi phí cho vật liệu bao gói thấp. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm và thời gian + Địa điểm: Các phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng – Trường Đại học Cần Thơ. Bộ môn Máy nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công Nghệ - Trường Đại học Cần Thơ. + Thời gian: 12 tuần (bắt đầu từ ngày 04/01/2008 kết thúc ngày 12/04/2008) 3.1.2 Nguyên liệu + Hạt sen. + Đường saccarose. + Maltodextrin. + Enzyme α amylase từ Bacilluss. 3.1.3 Hóa chất sử dụng + NaHCO3. + H2SO4 đậm đặc. + Dung dịch NaOH 30%. + Dung dịch Iod. + Acid boric. Và các hóa chất khác. 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm + Thiết bị sấy phun (LabPlant). + Máy đo màu (Colorimeter). + Máy đo độ ẩm . + Máy đo pH. + Máy xay sinh tố. + Cân điện tử. + Chiết quang kế. + Vải lọc. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 + Nhiệt kế. + Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm (ống nghiệm, giá để, kẹp, lọ đựng hóa chất). o màu Hình 17: Máy sấy phun Hình 13: Máy đo pH Hình 15: Máy đo ẩm Hình 16: Máy đồng hóa Hình 14: Máy đo màu Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 3.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch hạt sen và nhiệt độ sấy phun đến chất lượng bột hạt sen a. Mục đích Maltodextrin có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy phun và khả năng hòa tan của bột hạt sen sau này. Vì vậy, mục đích của thí nghiệm này là xác định hàm lượng maltodextrin bổ sung vào giai đoạn phối chế (trước giai đoạn sấy phun), sao cho nồng độ chất khô của nguyên liệu phù hợp để quá trình sấy phun diễn ra dễ dàng hơn và giúp cho sản phẩm được hòa tan tốt hơn sau khi thành phẩm. Tìm ra thông số nhiệt độ sấy phun thích hợp để tạo ra sản phẩm bột hạt sen có chất lượng tốt nhất về màu sắc, mùi vị và độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản. b. Bố trí thí nghiệm + Chuẩn bị mẫu * Số mẫu: 16 mẫu. * Nguyên liệu: dịch nước hạt sen, maltodextrin. + Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 2 nhân tố. + Nhân tố A: nồng độ chất khô của dịch sen (khảo sát ở 4 nồng độ). * A1: 20 0Bx; A2: 25 0Bx; A3: 30 0Bx.; A4: 35 0Bx. + Nhân tố B: nhiệt độ sấy phun (khảo sát ở 4 nhiệt độ). * B1: 85 0C; B2: 90 0C; B3: 95 0C; B4: 100 0C. + Tổng số đơn vị nghiệm thức là: 4 × 4 = 16 nghiệm thức. Bảng 8: Bố trí thí nghiệm giữa nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy phun c. Tiến hành thí nghiệm + Xử lý: Hạt sen sau khi mua về được rửa sạch, lột vỏ loại bỏ lớp vỏ lụa và tim sen. Nhiệt độ sấy (0C) Nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy (0Bx) B1 B2 B3 B4 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 + Nghiền và trích ly: Hạt sen lột vỏ xong được bổ sung nước và cho vào máy xay sinh tố. Tỷ lệ hạt sen : nước = 1 : 4. Dùng vải lọc để trích ly thu được dịch hạt sen. Dung dịch NaHCO3 3% được sử dụng để chỉnh pH của hạt sen đến pH ≈ 6,8 – 6,9. + Nâng nhiệt – thủy phân: Dịch hạt sen được đun cách thủy đến nhiệt độ 950C, giữ trong vòng 5 phút. Hạ nhiệt độ xuống 600C và cho enzyme α amylase vào tiến hành thủy phân, giữ ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình thủy phân. Sử dụng iod để xác định thời điểm kết thúc quá trình thủy phân (khi dung dịch không làm biến đổi màu iod). + Phối chế với maltodextrin: sau quá trình thủy phân dịch hạt sen được phối chế với maltodextrin để đạt đến nồng độ chất khô tương ứng là A1, A2, A3 và A4. Các mẫu được đem đi sấy phun ở nhiệt độ sấy khác nhau B1, B2, B3 và B4. d. Ghi nhận kết quả + Màu sắc của sản phẩm dạng bột và dung dịch sau khi phối chế (đo bằng máy đo màu Colorimeter). + Độ ẩm sản phẩm (sử dụng máy đo độ ẩm) + Hiệu suất thu hồi của sản phẩm. + Đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các nồng độ chất khô khác nhau. - Xử lý kết quả thí nghiệm: Các kết quả thu nhận được xử lý bằng chương trình thống kê Statgraphic Plus 4.0. - Sau khi đánh giá kết quả thí nghiệm, nồng độ chất khô (A) và nhiệt độ sấy phun (B) tối ưu nhất được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 Sơ đồ thí nghiệm 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tốc độ bơm nhập liệu ảnh hưởng đến chất lượng bột hạt sen a. Mục đích Tìm ra tốc độ bơm nhập liệu tốt nhất cho quá trình sấy phun để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất và hiệu suất thu hồi cao. b. Bố trí thí nghiệm + Chuẩn bị mẫu * Số mẫu: 4 mẫu. * Nguyên liệu: dịch nước hạt sen đã được phối trộn với maltodextrin ở nồng độ chất khô thích hợp (lấy mẫu từ thí nghiệm trước). + Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố (tốc độ bơm nhập liệu). + Nhân tố C: tốc độ bơm nhập liệu (khảo sát ở 4 mức độ). * C1: 8 vòng/phút; C2: 10 vòng/phút; C3: 12 vòng/phút; C4: 14 vòng/phút. + Nồng độ chất khô của nguyên liệu và nhiệt độ sấy phun được chọn từ thí nghiệm trước. Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 α - amylase NaHCO3 Chỉnh pH ≥ 6.8 .. Thủy phân Maltodextrin Phối chế Đường Bao gói Phối trộn A1 B1 B2 B3 B4 A2 B1 B2 B3 B4 A3 B1 B2 B3 B4 A4 B1 B2 B3 B4 Sấy Sấy Sấy Sấy Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 + Số đơn vị nghiệm thức là: 4 (đơn vị nghiệm thức). c. Tiến hành thí nghiệm + Hạt sen sau khi mua về được rửa sạch, lột vỏ loại bỏ lớp vỏ lụa và tim sen. Sau đó được đem đi nghiền và trích ly thu được dịch sen (Tỷ lệ hạt sen : nước = 1: 4). + Sử dụng NaHCO3 3% để chỉnh pH của dịch hạt sen đến pH ≈ 6,8 – 6,9. + Nâng nhiệt – thủy phân: trước khi cho enzyme vào thủy phân, dịch hạt sen được đun cách thủy đến nhiệt độ 950C, giữ trong vòng 5 phút. Hạ nhiệt độ xuống 600C và cho enzyme α amylase tiến hành thủy phân, giữ ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình thủy phân. Sử dụng iod để xác định thời điểm kết thúc quá trình thủy phân (khi dung dịch không làm biến đổi màu iod). + Dịch hạt sen sau thủy phân được đem đi bổ sung maltodextrin đến nồng độ tối ưu (A) và được đem đi sấy phun (nhiệt độ B) ở các tốc độ bơm nhập liệu khác nhau C1, C2, C3 và C4 để tìm ra tốc độ bơm nhập liệu tối tối ưu nhất, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt cả về mùi vị, màu sắc, hiệu suất thu hồi cao và có khả năng bảo quản tốt. * Sơ đồ thí nghiệm d. Ghi nhận kết quả α - amylase NaHCO3 Chỉnh pH ≈6,8 – 6,9 Thủy phân Maltodextrin Phối chế Sấy phun Đường Bao gói Phối trộn C1 C2 C3 C4 Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 + Màu sắc của sản phẩm dạng bột (đo bằng máy đo màu Colorimeter). + Độ ẩm của sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi của sản phẩm. - Xử lý kết quả thí nghiệm: Các kết quả thu nhận được xử lý bằng chương trình thống kê Statgraphic Plus 4.0. - Sau khi đánh giá thí nghiệm, tốc độ bơm tối ưu thu được sẽ được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột hạt sen với đường và tỷ lệ hòa tan của sản phẩm với nước để thành phẩm đạt giá trị cảm quan tốt. a. Mục đích Tìm ra tỷ lệ phối trộn bột hạt sen với đường và tỷ lệ hòa tan của sản phẩm với nước để thu được nước hạt sen đạt giá trị cảm quan cao về mùi vị, màu sắc. b. Bố trí thí nghiệm + Chuẩn bị mẫu * Số mẫu: 16 mẫu. * Khối lượng mỗi mẫu: 10 gam. * Nguyên liệu: sản phẩm bột hạt sen từ thí nghiệm trên, đường saccarose, nước, CMC (cố định tỷ lệ CMC là 0,3%). + Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 2 nhân tố. + Nhân tố D: nồng độ đường (khảo sát ở 4 nồng độ). * D1: 15%; D2: 18%; D3: 21%; D4: 24% + Nhân tố E: tỷ lệ phối trộn bột : nước (khảo sát ở 4 tỷ lệ). * E1: 1:3; E2: 1:4; E3: 1:5; E4: 1:6 + Số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 (nghiệm thức). Bảng 9: Bố trí thí nghiệm giữa tỷ lệ nước phối trộn và nồng độ đường. Nồng độ đường (0Bx) Tỷ lệ nước phối trộn D1 D2 D3 D4 E1 D1E1 D2E1 D3E1 D4E1 E2 D1E2 D2E2 D3E2 D4E2 E3 D1E3 D2E3 D3E3 D4E3 E4 D1E4 D2E4 D3E4 D4E4 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 c. Tiến hành thí nghiệm Bột hạt sen sau khi thu được ở thí nghiệm trước được phối trộn với đường ở 4 tỷ lệ (15%, 18%, 21% và 24%), sau đó đem hòa tan với nước ở 4 tỷ lệ (1 bột hạt sen : 3 nước), (1 bột hạt sen : 4 nước), (1 bột hạt sen : 5 nước), (1 bột hạt sen : 6 nước). Tiến hành đánh giá cảm quan để tìm được tỷ lệ phối trộn thích hợp. * Sơ đồ thí nghiệm d. Ghi nhận kết quả + Đặc tính cảm quan của sản phẩm: mùi vị, màu sắc của bột hạt sen sau khi pha với nước. - Xử lý kết quả thí nghiệm: Các kết quả thu nhận được xử lý bằng chương trình thống kê Statgraphic Plus 4.0. Từ đó xác định được tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất giữa bột hạt sen : nước : đường. 3.2.4 Thí nghiệm 4: Phân tích thành phần dinh dưỡng của bột hạt sen và khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến độ ẩm của bột hạt sen. a. Mục đích Xác định thành phần dinh dưỡng của bột hạt sen. Tìm ra loại bao bì thích hợp để bảo quản sản phẩm được tốt. b. Bố trí thí nghiệm + Chuẩn bị mẫu * Số mẫu: 18 mẫu. Bao gói D1 E1 E2 E3 E4 D2 E1 E2 E3 E4 Sấy phun Phối trộn D3 E1 E2 E3 E4 D4 E1 E2 E3 E4 . Hình 20: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 * Khối lượng mỗi mẫu: 10 gam. * Nguyên liệu: sản phẩm bột hạt sen từ thí nghiệm trên. + Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố. + Nhân tố F: loại bao bì * F1: LDPE * F2: PP * F3: PA thương mại c. Tiến hành thí nghiệm Phân tích thành phần dinh dưỡng của bột sen (ẩm, protein, lipid và đường tổng số). Sản phẩm được đem đi bảo quản trong các bao bì khác nhau và được phân tích ẩm trong suốt quá trình bảo quản. d. Ghi nhận kết quả + Hàm lượng protein, lipid, glucid. + Sự biến đổi ẩm sản phẩm khi bảo quản trong các bao bì khác nhau. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 36 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của sản phẩm 4.1.1 Nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm 0 2 4 6 8 10 20 25 30 35 nồng độ chất khô (Bx) đ ộ ẩm (% ) 85oC 90oC 95oC 100oC Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm Bảng 10: Độ ẩm của sản phẩm bột hạt sen *a, b, c.. thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột *A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng i. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch sen đến độ ẩm của sản phẩm Hình 21 cho thấy khi nồng độ chất khô càng tăng thì độ ẩm của bột hạt sen càng thấp và ngược lại. Qui luật này đúng với cả bốn nồng độ chất khô khác nhau. Nồng độ chất khô của dịch sấy càng cao tương ứng với lượng maltodextrin bổ sung vào dịch sấy càng nhiều, khi đó hàm lượng nước trong dịch sấy thấp nên quá trình bốc hơi nước xảy ra nhanh hơn, độ ẩm của bột hạt sen thấp hơn. Hơn nữa, maltodextrin là thành phần dễ khô hỗ trợ quá trình sấy, giúp sản phẩm mau khô và có độ ẩm thấp. Nhiệt độ sấy(0C) Nồng độ chất khô nguyên liệu sấy (0Bx) 85 90 95 100 20 8,74 7,20 7,06 7,03 25 8,62 6,89 6,54 6,44 30 7,50 6,58 6,14 6,01 35 7,10 5,81 5,41 5,34 Trung bình nghiệm thức Trung bình nghiệm thức 7,99c 6,62b 6,20a 6,29a 7,51D 7,12C 6,56B 5,91A Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 37 Kết quả phân tích ở bảng thống kê cho thấy độ ẩm của bột hạt sen ứng với nồng độ chất khô khác nhau khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Độ ẩm của sản phẩm nhỏ nhất (w = 5,91%) tại nồng độ chất khô lớn nhất là 350Bx, và tại nồng độ chất khô là 200Bx độ ẩm sản phẩm đạt giá trị lớn nhất (w = 7,51%). ii. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm của sản phẩm Hình 21 cho thấy nhiệt độ sấy càng cao thì độ ẩm của sản phẩm càng thấp và ngược lại. Khi tăng nhiệt độ sấy, nguyên liệu sấy sẽ được đốt nóng nhanh hơn làm tăng tốc độ di chuyển ẩm từ trong nguyên liệu ra khỏi bề mặt và từ bề mặt nguyên liệu ra ngoài không khí làm cho độ ẩm sản phẩm giảm nhanh. Kết quả phân tích thống kê cho thấy độ ẩm của bột sản phẩm thấp nhất (w = 6,20%) tại 1000C và độ ẩm cao nhất (w = 7,99%) tại nhiệt độ sấy là 850C. Ở các nhiệt độ sấy 850C, 900C và 950C độ ẩm của các mẫu sản phẩm có sự khác biệt ý nghĩa 5%, tuy nhiên ở các nhiệt độ sấy là 950C, 1000C thì độ ẩm của bột sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa 5% về mặt thống kê. Sản phẩm dạng bột có độ ẩm khá thấp nên có thể bảo quản trong thời gian tương đối dài. Ngược lại độ ẩm cao thì sản phẩm sẽ bị vón cục, biến màu.Hơn nữa, sản phẩm có độ ẩm thấp nên bảo quản trong bao bì ngăn ẩm và ngăn khí ở điều kiện bình thường. Dựa vào đồ thị và bảng kết quả thống kê có thể thấy nguyên liệu sấy có nồng độ chất khô 35oBx và nhiệt độ sấy 1000C cho sản phẩm có độ ẩm thấp nhất. 4.1.2 Nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm dạng bột và sản phẩm sau khi hòa tan với nước Hình 22: Nguyên liệu trước khi sấy Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 38 Nhiệt độ sấy(0C) Nồng độ chất khô nguyên liệu sấy (0Bx) 20 25 30 35 Trung bình nghiệm thức 85 90 95 100 95,29 96,53 96,30 96,61 95,93 96,63 96,71 96,84 96,81 96,78 96,80 96,86 96,46 96,88 96,87 96,91 95,97a 96,67b 96,81b 96,70b Trung bình nghiệm thức 96,18Á 96,52B 96,66BC 96,78CD 4.1.2.1 Nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm dạng bột 94 95 95 96 96 97 97 98 20 25 30 35 nồng độ chất khô (Bx) gi á tr ị L 85oC 90oC 95oC 100oC Hình 23: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến màu sắc của bột sấy Bảng 11: Giá trị L của sản phẩm bột sấy *a, b, c.. thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột *A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng i. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô sản phẩm đến màu sắc của bột sản phẩm Sản phẩm dạng bột sau khi sấy có màu trắng ngà. Đồ thị cho thấy sản phẩm có nồng độ chất khô càng lớn thì sẽ có giá trị L càng lớn. Do mẫu nguyên liệu có nồng độ chất khô càng cao tương ứng với lượng maltodextrin bổ sung vào càng nhiều, mà maltodextrin là chất trợ sấy nên hàm lượng maltodextrin càng nhiều thì dịch sấy càng dễ sấy, sản phẩm dạng bột xốp, mịn, độ ẩm thấp hơn làm cho màu sắc của bột sản phẩm khi sấy ra càng trắng. Theo bảng kết quả thống kê cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ 5% giữa mẫu có nồng độ chất khô 300Bx và 350Bx. Nhưng lại có sự khác biệt ý nghĩa giữa các Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 39 mẫu có nồng độ chất khô 200Bx, 250Bx và 300Bx. Mẫu sản phẩm ứng với nguyên liệu sấy có nồng độ chất khô cao nhất 350Bx có giá trị L lớn nhất (L = 96,78) và mẫu nguyên liệu sấy có nồng độ chất khô nhỏ nhất 200Bx có giá trị L nhỏ nhất (L = 96,18). ii. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến màu sắc của bột sản phẩm Giá trị L của bột sản phẩm cũng chịu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun. Đồ thị cho thấy nhiệt độ sấy phun càng lớn giá trị L của bột sản phẩm càng lớn. Điều này ngược với các phương pháp sấy truyền thống do trong phương pháp sấy phun thời gian sấy rất ngắn nên các phản ứng hình thành các hợp chất màu xảy ra ít, có thể có nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của bột sản phẩm. Hơn nữa khi nhiệt độ càng cao, sản phẩm sau khi sấy ra sẽ có độ ẩm càng thấp, bột sẽ mịn, xốp hơn làm cho bột sản phẩm có màu trắng sáng hơn. Bảng kết quả thống kê cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 5% đối với các mẫu có nhiệt độ sấy 900C, 950C và 1000C, chỉ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 5% đối với mẫu có nhiệt độ sấy 850C với các mẫu ở nhiệt độ sấy phun còn lại. Giá trị L cao nhất (L = 96,81) ở 1000C và thấp nhất (L = 95,97) ở 850C. Nhìn chung, nhiệt độ sấy phun không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của bột sản phẩm Có thể thấy nguyên liệu có nồng độ chất khô 350Bx và nhiệt độ sấy phun 1000C cho sản phẩm bột hạt sen có chất lượng tốt về màu sắc và đạt độ ẩm thấp nhất. 4.1.2.2 Nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau khi hòa tan với nước 36 38 40 42 44 46 48 50 52 20 25 30 35 nồng độ chất khô (Bx) gi á tr ị L 85oC 90oC 95oC 100oC Hình 24: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ đến màu sắc của bột sau khi hòa tan Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 40 Bảng 12: Giá trị L của sản phẩm bột sấy sau khi hòa tan vào nước *a, b, c.. thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột *A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng Bột hạt sen sau khi sấy phun được phối trộn với đường, CMC và có tỷ lệ hòa tan thích hợp. Giá trị L được đánh giá ở dạng đã hòa tan với nước theo tỷ lệ đã được thăm dò trước. i. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu đến màu sắc của bột sản phẩm sau khi hòa tan vào nước Đồ thị cho thấy khi nồng độ chất khô càng lớn thì sản phẩm sau khi hòa tan trong nước có giá trị L càng nhỏ. Nồng độ chất khô của nguyên liệu tương ứng với lượng maltodextrin bổ sung vào. Với các mẫu có nồng độ chất khô thấp đồng nghĩa với lượng maltodextrin bổ sung vào ít, các thành phần (protein, lipid, glucid) của nguyên liệu sẽ có nhiều hơn trong dịch sen cho nên màu sẽ trắng đục hơn. Hơn nữa, maltodextrin lúc khô thì trắng nhưng khi hòa tan vào nước thì tan tốt, trong suốt, không màu. Điều này có nghĩa là bổ sung càng nhiều maltodextrin thì sản phẩm dạng bột càng trắng nhưng khi hòa tan vào nước thì màu sắc kém trắng đục. Bảng kết quả thống kê cho thấy các giá trị L của các mẫu sản phẩm sau khi hòa tan ứng với các mức nồng độ chất khô khác nhau của nguyên liệu sấy khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%. Mẫu sản phẩm có nồng độ chất khô nhỏ nhất 200Bx có giá trị L lớn nhất (L = 49,08), ngược lại mẫu có nồng độ chất khô lớn nhất 350Bx có giá trị L nhỏ nhất (L = 43,40). ii. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến màu sắc của bột sản phẩm sau khi hòa tan trong nước Với nhiệt độ sấy cũng cho kết quả tương tự, đồ thị cho thấy ứng với nhiệt độ sấy càng lớn thì màu sắc của sản phẩm sau khi hòa tan trong nước có giá trị L càng nhỏ. Điều này có thể giải thích như sau: ở nhiệt độ sấy càng cao phản ứng Maillard xảy ra càng mạnh sinh ra càng nhiều hợp chất màu (melaninoid) cho nên giá trị L sản phẩm hòa tan vào nước sậm hơn. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với màu sắc sản phẩm hòa tan Nhiệt độ sấy(0C) Nồng độ chất khô nguyên liệu sấy (0Bx) 85 90 95 100 20 78,73 49,50 49,11 48,96 25 48,25 46,98 45,63 45,26 30 47,07 44,98 44,70 43,28 35 46,28 42,77 43,05 41,50 Trung bình nghiệm thức Trung bình nghiệm thức 47,58c 46,06b 44,99a 46,62a 49,08D 46,53C 45,26B 43,40A Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 41 ngược sản phẩm lúc còn dạng bột. Lúc còn dạng bột, hàm lượng maltodextrin nhiều hơn rất nhiều so với các hợp chất màu nên màu sắc sản phẩm sẽ phụ thuộc vào lượng maltodextrin, màu maltodextrin trắng trọi hơn nên giá trị L cao. Nhiệt độ cao, bột sản phẩm khô hơn nên sáng hơn nhưng khi hòa tan vào nước, maltodextrin không màu, những mẫu nào sấy nhiệt độ cao hơn thì sẽ có nhiều hợp chất màu trong dung dịch nên giá trị L thấp. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc của sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa 5% ở 950C và 1000C. Nhưng ở các nhiệt độ sấy 850C, 900C và 950C có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ 5%. Giá trị L của sản phẩm dạng bột sau khi hòa tan vào trong nước cao nhất ở 850C (L = 47,58) và thấp nhất ở 1000Bx (L = 44,99). Tóm lại ảnh hưởng của nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy lên màu sắc của bột sản phẩm và bột sản phẩm sau khi hòa tan trong nước có ảnh hưởng thuận nghịch. Cùng một nồng độ chất khô và nhiệt độ sấy, dạng bột có giá trị L càng lớn, thì sau khi hòa tan trong nước ngược lại giá trị L lại càng thấp. Vì vậy, việc lựa chọn nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy để sản xuất bột hạt sen cần phải xét đến các yếu tố liên quan khác. 4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 20 25 30 35 nồng độ chất khô (Bx) hi ệu su ất th u hồ i (% ) 85oC 90oC 95oC 100oC Hình 25: Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 42 Bảng 13: Hiệu suất thu hồi của sản phẩm (%) *a, b, c.. thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột *A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng i. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi của bột sấy: Hình 25 cho thấy nồng độ chất khô nguyên liệu sấy càng tăng thì hiệu suất thu hồi càng tăng. Do maltodextrin vừa là chất hỗ trợ hòa tan, vừa là chất độn trong quá trình sấy phun làm tăng hiệu suất thu hồi của bột sau khi sấy, cho nên nếu hàm lượng maltodextrin bổ sung vào càng nhiều thì hiệu suất thu hồi càng cao. Điều này thấy rõ khi nhiệt độ sấy 850C vì ở nhiệt độ thấp nguyên liệu sấy sẽ khó khô nên có nhiều chất độn vào thì bột sản phẩm sẽ dễ khô hơn và hiệu suất thu hồi cũng cao hơn. Trong khi sấy ở nhiệt độ cao thì sản phẩm dễ khô, hiệu suất thu hồi nhiều, nếu có thêm nhiều maltodextrin thì hiệu suất thu hồi sẽ tăng nhưng không rõ. + Tuy nhiên nếu nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy quá cao, độ nhớt của dịch sấy sẽ cao gây khó khăn cho quá trình sấy. Muốn sấy được thì phải tăng tốc độ vòng quay khi nhập liệu vào, nhưng khi đó nguyên liệu sẽ khô không kịp ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu suất thu hồi của sản phẩm. + Nếu nồng độ chất khô của nguyên liệu sấy thấp, điều đó tương ứng với hàm lượng nước trong nguyên liệu sấy cao. Khi tiến hành sấy phun sẽ dẫn đến hiện tượng dịch đem sấy chảy xuống ống thu hồi phụ, nguyên liệu không kịp khô (quá trình bốc h