Luận văn Nghiên cứu sản xuất nước bưởi

i n#c b%i sau thanh trùng Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi nhit (phút) 75 80 85 Trung bình theo thi gian 4 6 8 4,00 3,50 3,40 3,50 3,20 3,00 3,15 3,20 2,70 3,55a 3,30b 3,03c Trung bình theo nhit  3,63a 3,23b 3,02c Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% i)m cm quan: Trung bình ca 20 cm quan viên Qua kt qu" ánh giá c"m quan  b"ng 26 cho th#y  các ch  thanh trùng khác nhau thì có s khác bit v mùi gia các mu. Nhìn chung, các mu t giá tr) c"m quan cao khi c thanh trùng  nhit  th#p trong thi gian ng<n (mu thanh trùng  750C và thi gian gi nhit là 4 phút). Khi nhit  tng và thi gian thanh trùng kéo dài thì mùi s"n ph$m sA kém (mu thanh trùng  850C và thi gian gi nhit là 8 phút). Tuy nhiên, mu thanh trùng  nhit  cao trong thi gian ng<n vn cho ch#t lng c"m quan tt hn các mu thanh trùng  nhit  th#p trong thi gian dài, mu thanh trùng  850C thi gian gi nhit 6 phút sA cho i&m ánh giá c"m quan cao hn mu thanh trùng  800C và thi gian gi nhit 8 phút (3,20>3,00). Thc t trong quá trình thí nghim cho th#y, mu thanh trùng trong thi gian ng<n  nhit  cao m3c dù mùi s"n ph$m sau thanh trùng có kém so vi trc khi thanh trùng nhng vn có th& ch#p nh
n c. Ngc li khi thanh trùng  nhit  th#p trong thi gian kéo dài thì mùi ca s"n ph$m sA r#t kém. Ch: tiêu v) B'ng 27: K6t qu' iAm ánh giá c'm quan v v. cho n#c b%i sau thanh trùng Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi nhit (phút) 75 80 85 Trung bình theo thi gian 4 6 8 3,60 3,30 3,10 3,40 3,30 2,90 3,15 3,10 2,85 3,38a 3,23b 2,95c Trung bình theo nhit  3,33a 3,20a 3,03c Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% i)m cm quan: Trung bình ca 20 cm quan viên Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 70 Qua kt qu" ánh giá c"m quan  b"ng 27 cho th#y khi thanh trùng  nhit  quá cao ho3c thi gian quá dài thì s"n ph$m có v) <ng, mu thanh trùng  850C ho3c thi gian gi nhit 8 phút có i&m ánh giá c"m quan th#p nh#t. Do ó, ch  thanh trùng ti u & gi giá tr) c"m quan ca s"n ph$m là thanh trùng  nhit  th#p trong thi gian ng<n. 2iu này có th& gây khó khn cho vic b"o qu"n s"n ph$m và "nh hng nhiu n s lng vi sinh v
t còn li trong s"n ph$m. V m3t dinh d+ng B'ng 28: K6t qu' ánh giá t@ l$ t3n tht vitamin C sau thanh trùng Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi nhit (phút) 75 80 85 Trung bình theo thi gian 4 6 8 33,46 40,25 47,81 45,20 50,46 57,16 51,58 55,40 59,33 43,41a 48,70b 54,77c Trung bình theo nhit  40,51a 50,94b 55,44c Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% T$ l tn tht vitamin C: Trung bình ca 6 mu cùng mt ch  thanh trùng. T' kt qu" ánh giá t5 l t6n th#t vitamin C ca s"n ph$m  các ch  thanh trùng khác nhau  b"ng 28 cho th#y vitamin C là thành phn r#t d> b) bin 6i di tác d%ng ca nhit  cao khi thanh trùng. nhit  thanh trùng 750C và thi gian gi nhit là 4 phút là nhit  th#p nh#t và thi gian th#p nh#t trong các ch  thanh trùng nhng t5 l t6n th#t vitamin C tng i cao (33,46%). Khi nhit  tng và thi gian thanh trùng kéo dài thì t5 l t6n th#t vitamin C c,ng tng theo. nhit  thanh trùng là 850C và thi gian gi nhit là 8 phút thì t5 l t6n th#t vitamin C là cao nh#t trong các ch  thanh trùng (59,33%). Do ó & hn ch s t6n th#t vitamin C thì nhit  thanh trùng ph"i th#p và thi gian g( nhit khi thanh trùng ph"i ng<n. 4.7.3 0nh h ng ca ch  thanh trùng n thi gian bo qun sn ph m S"n ph$m ch: b"o qu"n c trong thi gian dài khi trong s"n ph$m ph"i "m b"o v ch: tiêu vi sinh v
t. Vi sinh v
t h#p thu ch#t dinh d+ng trc tip t' môi trng chúng ang sng thông qua màng t bào ca c th& do ó chúng ch: s! d%ng c nhng ch#t khô hoà tan mà trong  hp nc trái cây ch yu là ng. Quá trình trao 6i ch#t gia vi sinh v
t và môi trng sng sA sinh ra acid làm h pH ca môi trng xung hay nói cách khác là nng  acid trong môi trng sA tng. Do ó khi ki&m tra s"n ph$m th#y nng  ng gi"m, nng  acid trong s"n ph$m tng thì có th& khDng )nh là s"n ph$m ó cha c an toàn t c là ã có vi sinh v
t phát tri&n trong s"n ph$m. Tuy nhiên trong quá trình làm thí nghim do không có  iu kin và do Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 71 sai s trong quá trình thc hin, vì v
y nu mun khDng )nh chính xác thì ph"i kt hp c" ba yu t _ Nng  ch#t khô hoà tan gi"m (0Brix) _ pH ca s"n ph$m gi"m _ M
t s vi sinh v
t S bin 6i nng  ch#t khô hoà tan (0Brix) và pH ca s"n ph$m B'ng 29: K6t qu' theo dõi s2 bi6n 3i n7ng 0 cht khô hoà tan trong s'n ph4m B'ng 30: K6t qu' theo dõi s2 bi6n 3i pH trong s'n ph4m Qua b"ng s liu 30 cho th#y  nhit  thanh trùng 750C và thi gian gi nhit là 4 phút b<t u t' tun th hai ã có s thay 6i v các ch: tiêu theo dõi (0Brix gi"m và pH tng). T' nng  ch#t khô hoà tan là 5,8%  tun th nh#t n tun th hai ch: còn 5,6% và n tun th 5 ch: còn 4,8%. C,ng  ch  thanh trùng này thì pH s"n ph$m c,ng có s thay 6i, t' pH tun u là 4,2 ã b<t u gi"m  tun th hai và n tun th 5 ã gi"m n 3,85. nhit  thanh trùng 750C và thi gian gi nhit là 6 phút thì s"n ph$m b<t u có s bin 6i  tun th 3. nhit  thanh trùng là 750C 0Bx ca s"n ph$m Thi gian b"o qu"n (tun) Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi nhit (phút) Giá tr) F (phút) 1 2 3 4 5 75 4 6 8 0,45069 0,65069 0,85069 5,8 5,8 5,8 5,6 5,8 5,8 5,4 5,6 5,8 5,2 5,4 5,8 4,8 5,0 5,6 80 4 6 8 1,42646 2,05892 2,69138 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,6 5,6 5,8 85 4 6 8 4,21541 6,21541 8,21541 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 5,6 5,8 5,8 pH ca s"n ph$m Thi gian b"o qu"n (tun) Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi nhit (phút) Giá tr) F (phút) 1 2 3 4 5 75 4 6 8 0,45069 0,65069 0,85069 4,2 4,2 4,2 4,05 4,2 4,2 4,0 4,1 4,2 3,95 3,95 4,2 3,85 3,90 4,15 80 4 6 8 1,42646 2,05892 2,69138 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,10 4,08 4,20 85 4 6 8 4,21541 6,21541 8,21541 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,17 4,20 4,20 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 72 thi gian gi nhit là 8 phút,  nhit  thanh trùng 800C thi gian gi nhit là 4 và 6 phút,  nhit  thanh trùng 850C thi gian gi nhit 4 phút thì s"n ph$m b<t u có s bin 6i  tun th 5. Còn  các ch  thanh trùng còn li vn cha có s bin 6i v 0Brix và pH sau 5 tun b"o qu"n. T' trên cho th#y  nhng ch  thanh trùng mà có s bin 6i nh nng  ch#t khô hoà tan gi"m và pH gi"m thì có th& nói ây là nhng mu không an toàn, t c là nhng mu có kh" nng có vi sinh v
t phát tri&n do ch  thanh trùng cha . 2& có kt lu
n chính xác hn cn ph"i kt hp vi ch: tiêu vi sinh. B'ng 31: K6t qu' kiAm tra t3ng s1 vi khu4n hi6u khí trong th8i gian b'o qu'n Ghi chú: du (-) ngh-a là cha có vi sinh v
t khi ki)m tra mu du (+) ngh-a là không theo dõi B'ng 32: K6t qu' kiAm tra nm men và nm m1c trong s'n ph4m CFU/1ml mu Thi gian b"o qu"n (tun) Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi nhit (phút) Giá tr) F (phút) 1 2 3 4 5 75 4 6 8 0,45069 0,65069 0,85069 - - - 30 10 - + + - + + - + + 20 80 4 6 8 1,42646 2,05892 2,69138 - - - - - - - - - - - - - - - 85 4 6 8 4,21541 6,21541 8,21541 - - - - - - - - - - - - - - - Ghi chú: du (-) ngh-a là cha có vi sinh v
t khi ki)m tra mu du (+) ngh-a là không theo dõi Qua kt qu" ki&m tra t6ng s vi sinh v
t hiu khí, n#m men và n#m mc trong s"n ph$m qua các tun b"o qu"n  b"ng 31 và 32 cho th#y CFU/1ml mu Thi gian b"o qu"n (tun) Nhit  thanh trùng (0C) Thi gian gi nhit (phút) Giá tr) F (phút) 1 2 3 4 5 75 4 6 8 0,45069 0,65069 0,85069 - - - 150 30 - + + - + + - + + 25 80 4 6 8 1,42646 2,05892 2,69138 - - - - - - - - - 27 12 - + + - 85 4 6 8 4,21541 6,21541 8,21541 - - - - - - - - - - - - 36 - - Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 73 S"n ph$m c thanh trùng  750C thi gian gi nhit 4, 6, 8 phút, thanh trùng  800C thi gian gi nhit là 4, 6 phút và thanh trùng  850C thi gian gi nhit 4 phút sau 5 tun b"o qu"n u có vi sinh v
t hiu khí phát tri&n. các ch  thanh trùng còn li thì cha th#y có vi sinh v
t hiu khí phát tri&n sau 5 tun b"o qu"n. Các s"n ph$m thanh trùng  750C sau 5 tun b"o qu"n u th#y xu#t hin n#m men và n#m mc. Các ch  thanh trùng còn li sau 5 tun b"o qu"n vn không th#y s phát tri&n ca n#m men và n#m mc. Kt hp vi s thay 6i ca hai ch: tiêu là nng  ch#t khô hoà tan và pH có th& kt lu
n r7ng ch  thanh trùng  750C vi giá tr) F kh"o sát là không  an toàn & b"o qu"n s"n ph$m. Do ó mun b"o qu"n s"n ph$m không b) h h=ng trong thi gian b"o qu"n thì cn tng thi gian thanh trùng, iu này sA không có li vì làm gi"m giá tr) c"m quan ca s"n ph$m 3c bit là v mùi và v). Hn na nu kéo dài thi gian thanh trùng c,ng làm tng chi phí thanh trùng, iu này không có li v m3t kinh t trong s"n xu#t. Tóm li, qua các kt qu" kh"o sát v ch#t lng c"m quan, t5 l hao h%t vitamin C, s bin 6i hàm lng ch#t khô hoà tan và pH, ch: tiêu vi sinh ca s"n ph$m trong 5 tun b"o qu"n cho th#y Vi s"n ph$m nc bi ta có th& thanh trùng  nhit  800C thi gian gi nhit là 8 phút vi F= 2,69138 phút. 2ây là giá tr) thanh trùng th#p nh#t có th& b"o qu"n c s"n ph$m. Tuy nhiên do t5 l hao h%t vitamin C ca s"n ph$m sau quá trình thanh trùng  800C và thi gian gi nhit là 8 phút cao hn t5 l hao h%t vitamin C ca s"n ph$m sau quá trình thanh trùng  850C và thi gian gi nhit là 6 phút (57,16>55,40), i&m ánh giá c"m quan là tng ng nhau. Do ó ch  thanh trùng  850C thi gian gi nhit 6 phút là s chn la thích hp xét v m3t kinh t và ch#t lng dinh d+ng. 4.8. K6t qu' kh'o sát 'nh h%ng c*a n7ng 0 hoá cht Ngày nay hoá ch#t c s! d%ng nhiu trong ngành công ngh thc ph$m mà 3c bit là i vi s"n ph$m d> b) thay 6i mùi di tác d%ng ca nhit  cao. 2 hp nc bi là mt loi nc qu" có mùi r#t nhB nên khi thanh trùng  nhit  cao thì s"n ph$m có mùi l sau thanh trùng, ng thi to v) <ng không a thích. Do ó nu hn ch s! d%ng nhit càng nhiu thì càng tt. Tuy nhiên khi s! d%ng hoá ch#t & tiêu dit vi sinh v
t trong thc ph$m thì cn ph"i có liu lng thích hp nh7m "m b"o ch#t lng s"n ph$m. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 74 4.8.1 Cht lng V m3t c"m quan B'ng 33: K6t qu' ánh giá s'n ph4m 2i&m ánh giá c"m quan Nng  Kali sorbate (%) Màu s<c Mùi V) 0,04 0,05 0,06 4,2a 4,2a 4,3a 3,90a 3,75a 3,80a 3,3a 3,4a 3,2a Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% i)m cm quan: Trung bình ca 20 cm quan viên T' b"ng kt qu" ánh giá  b"ng 33 cho th#y không có s khác bit v màu s<c, mùi và v) ca s"n ph$m do kali sorbate là mt ch#t có mùi r#t nhB và liu lng s! d%ng trong s"n ph$m th#p nên khó b) phát hin khi c"m quan. V m3t dinh d+ng B'ng 34: K6t qu' ánh giá t@ l$ t3n tht vitamin C trong quá trình thanh trùng Hàm lng vitamin C (mg%) Nng ô Kali sorbate (%) Trc thanh trùng Sau thanh trùng T5 l t6n th#t (%) 0,04 0,05 0,06 20,798 20,798 20,798 19,987 19,989 19,985 3,90a 3,89a 3,91a Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% B'ng 35: K6t qu' ánh giá t@ l$ t3n tht vitamin C trong 5 tu,n b'o qu'n Hàm lng vitamin C (mg%) Nng ô Kali sorbate (%) Ban u Sau 5 tun b"o qu"n T5 l t6n th#t (%) 0,04 0,05 0,06 19,987 19,987 19,987 9,802 9,804 9,798 50,96a 50,95a 50,98a Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% Qua kh"o sát v t5 l t6n th#t vitamin C trong quá trình thanh trùng  b"ng 34 và t5 l t6n th#t vitamin C trong s"n ph$m sau 5 tun b"o qu"n  b"ng 35 cho th#y t5 l t6n th#t vitamin C trong s"n ph$m vn x"y ra, tuy nhiên gia các mu không có s khác bit ý ngh(a. Vì Kali Sorbate không có ch c nng chng oxy hoá vitamin C, tuy nhiên t5 l t6n th#t này tng i th#p hn khi thanh trùng b7ng nhit. Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 75 4.8.2 Thi gian bo qun B'ng 36: K6t qu' s2 bi6n 3i n7ng 0 cht khô hoà tan trong s'n ph4m Nng  ch#t khô hoà tan (0Brix) Thi gian b"o qu"n (tun) Nng  Kali sorbate (%) 1 2 3 4 5 0,04 0,05 0,06 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5,8 6 6 5,4 6 6 B'ng 37: K6t qu' s2 bi6n 3i pH trong s'n ph4m pH ca s"n ph$m Thi gian b"o qu"n (tun) Nng  Kali sorbate (%) 1 2 3 4 5 0,04 0,05 0,06 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,09 4,1 4,1 3,7 4,1 4,1 B'ng 38: K6t qu' ánh giá t@ l$ t3n tht vitamin C trong th8i gian b'o qu'n b'o qu'n T5 l gi"m vitamin C (%) Thi gian b"o qu"n (tun) Nng  Kali sorbate (%) 1 2 3 4 5 0,04 0,05 0,06 15,60 17,23 16,18 26,91 28,67 27,79 33,96 29,55 30,55 44,01 39,58 42,76 50,96a 50,95a 50,98a B'ng 39: K6t qu' kiAm tra t3ng s1 vi khu4n hi6u khí trong s'n ph4m CFU/1ml mu Thi gian b"o qu"n (tun) Nng  Kali sorbate (%) 1 2 3 4 5 0,04 0,05 0,06 - - - - - - - - - - - - - - - B'ng 40: K6t qu' kiAm tra nm men và nm m1c trong s'n ph4m CFU/1ml mu Thi gian b"o qu"n (tun) Nng  Kali sorbate (%) 1 2 3 4 5 0,04 0,05 0,06 - - - 13 - - + - - + - - + - - Ghi chú: du (-) ngh-a là cha có vi sinh v
t khi ki)m tra mu du (+) ngh-a là không theo dõi Qua kt qu" kh"o sát cho th#y  nng  Kali sorbate 0,04% thì cha  & c ch s phát tri&n ca vi sinh v
t vì theo (LÝ NGUY2N BÌNH, 2005) thì mun "m b"o hiu qu" tác Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 76 d%ng b"o qu"n thì nng  Kali sorbate trong s"n ph$m ph"i t t' 0,05%-0,1%. Tuy nhiên Kali Sorbate không có tác d%ng i vi vi khu$n lactic và acetic, do ó mun tránh cho s"n ph$m không b) h h=ng trong thi gian b"o qu"n thì ph"i kt hp tiêu dit c" vi khu$n lactic và acetic. Trong quá trình làm thí nghim, nc bi sau khi vô chai sA c thanh trùng nhB  600C n 650C trong thi gian 5 phút, sau ó làm ngui nhanh và b"o qu"n. Khi s! d%ng Kali sorbate làm ch#t b"o qu"n cho nc bi óng hp thì vi nng  Kali sorbate 0,05% là nng  th#p nh#t có "m b"o an toàn cho s"n ph$m trong 5 tun b"o qu"n. Theo tiêu chu$n Hoa K*, Kali sorbate c xem là GRAS do ó có th& s! d%ng không gii hn trong thc ph$m. Do ó, nng  Kali sorbate s! d%ng là 0,05% thì "m b"o c an toàn cho ngi s! d%ng. 4.9 Kh'o sát 'nh h%ng c*a vi$c k6t h)p hoá cht và CO2 A b'o qu'n s'n ph4m 2& c"i thin mùi v) cho s"n ph$m, ta có th& s! d%ng kt hp Kali sorbate và khí CO2 & b"o qu"n s"n ph$m. Nh v
y sA tránh c s! d%ng nhit làm bin 6i mùi v) s"n ph$m. Trong quá trình làm thí nghim, s"n ph$m sA c phi ch vi Kali sorbate nng  0,05%, sau khi ng hoá 4 phút nhit  s"n ph$m t kho"ng 800C-850C, rót s"n ph$m vào bình inox và làm lnh nhanh b7ng h@n hp nc á và mui xung kho"ng 2-30C, s%c CO2, sau ó rót chai và b"o qu"n. 4.9.1 Thi gian bo qun B'ng 41: K6t qu' s2 bi6n 3i n7ng 0 cht khô hoà tan và pH trong s'n ph4m Thi gian b"o qu"n (tun) Tên ch: tiêu 1 2 3 4 5 0Brix 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 pH 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 B'ng 42: K6t qu' s2 bi6n 3i vitamin C trong s'n ph4m Thi gian b"o qu"n (tun) Tên ch: tiêu 0 1 2 3 4 5 Vitamin C (mg%) 20,368 18,664 18,136 17,432 17,080 16,728 T5 l t6n th#t vitamin C (%) 0 8,37 10,96 14,41 16,14 17,87 B'ng 43: K6t qu' kiAm tra t3ng s1 vi khu4n hi6u khí, nm men và nm m1c Thi gian b"o qu"n (tun) Tên ch: tiêu 1 2 3 4 5 T6ng s vi khu$n hiu khí - - - - - N#m men và n#m mc - - - - - Ghi chú: du (-) ngh-a là cha có vi sinh v
t khi ki)m tra mu Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 77 Phng pháp b"o qu"n nc bi b7ng Kali sorbate 0,05% kt hp vi CO2 sau 5 tun b"o qu"n s"n ph$m vn cha xu#t hin d#u hiu h h=ng. Do CO2 có tính sát khu$n kt hp vi Kali Sorbate sA c ch c s phát tri&n ca vi sinh v
t trong s"n ph$m. 4.9.2 So sánh 3 phng pháp thanh trùng khác nhau V m3t c"m quan B'ng 44: K6t qu' ánh giá s'n ph4m so sánh giCa 3 phng pháp thanh trùng 2i&m ánh giá c"m quan Phng pháp s! d%ng Màu s<c Mùi V) 1 2 3 3,90b 4,20a 4,25a 3,20c 3,75b 4,40a 3,1b 3,4b 4,6a Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% i)m cm quan: Trung bình ca 20 cm quan viên Phng pháp 1: Thanh trùng sn ph m 850C và thi gian gi nhit là 6 phút Phng pháp 2: S* dng 0,05% Kali Sorbate kt hp vi x* lý nhit 600C-650C và thi gian gi nhit là 5 phút. Phng pháp 3: S* dng 0,05% Kali sorbate kt hp vi sc khí CO2 ) bo qun sn ph m. T' b"ng kt qu" ánh giá 43 cho th#y không có s khác bit ý ngh(a v màu s<c ca s"n ph$m  2 phng pháp b"o qu"n có s! d%ng hoá ch#t. Tuy nhiên phng pháp dùng nhit  cao cho i&m ánh giá c"m v màu s<c kém nh#t, do nhit  cao có th& làm s
m màu s"n ph$m do ó không to c s a thích nh 2 phng pháp dùng hoá ch#t. Mùi và v) ca s"n ph$m thì có s khác bit r#t ln. Do phng pháp b"o qu"n kt hp Kali sorbate và CO2 không x! lý nhit nên mùi v) s"n ph$m không b) "nh hng nhiu và cho giá tr) c"m quan tt hn hai phng pháp còn li. V m3t dinh d+ng B'ng 45: K6t qu' ánh giá t@ l$ t3n tht vitamin C sau 5 tu,n b'o qu'n Hàm lng vitamin C (mg%) Phng pháp s! d%ng Ban u Sau 5 tun b"o qu"n T5 l hao h%t (%) 1 2 3 9,212 19,987 20,368 4,670 9,804 16,728 49,31b 50,95c 17,87a Ghi chú: Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh-a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% Phng pháp 1: Thanh trùng sn ph m 850C và thi gian gi nhit là 6 phút Phng pháp 2: S* dng 0,05% Kali Sorbate kt hp vi x* lý nhit 600C-650C và thi gian gi nhit là 5 phút. Phng pháp 3: S* dng 0,05% Kali sorbate kt hp vi sc khí CO2 ) bo qun sn ph m. Qua kh"o sát v t5 l hao h%t vitamin C trong s"n ph$m sau 5 tun b"o qu"n  b"ng 44 cho th#y c" ba phng pháp u không tránh kh=i s t6n th#t v vitamin C. Tuy Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 78 nhiên, t5 l t6n th#t vitamin C trong s"n ph$m thanh trùng b7ng Kali Sorbate kt hp vi CO2 là th#p nh#t do CO2 hn ch s oxy hoá vitamin C trong s"n ph$m. Qua b"ng so sánh v giá tr) c"m quan và t5 l t6n th#t vitamin C ca 3 phng pháp thanh trùng cho th#y phng pháp b"o qu"n s"n ph$m b7ng Kali sorbate 0,05% kt hp vi CO2 cho giá tr) c"m quan cao nh#t và t5 l t6n th#t vitamin C là th#p nh#t và hàm lng vitamin C còn li trong s"n ph$m là cao nh#t, sau 5 tun b"o qu"n vn cha xu#t hin s phát tri&n ca vi sinh v
t. Do ó cho th#y ây là phng pháp có nhiu u i&m hn so vi hai phng pháp dùng nhit và hoá ch#t kt hp nhit và là phng pháp ti u & chn. 4.10 K6t qu' kh'o sát hi$u sut thu h7i và #c tính giá thành s'n ph4m 4.10.1 Hiu sut thu h!i sn ph m B'ng 46: K6t qu' tính hi$u sut thu h7i s'n ph4m qua tDng công o(n Ln thí nghim Khi lng nguyên liu (kg) Khi lng thu hi th)t qu" (kg) Khi lng nc qu" sau xay (kg) Khi lng nc qu" sau phi ch (kg) Khi lng nc qu" sau ng hoá (kg) Khi lng s"n ph$m (kg) 1 2 3 6 9 8,7 4 5 5,4 3,7 4,6 5 7,4 9,2 10 7,1 8,7 9,5 7,04 8,58 9,46 Trung bình 7,90 4,80 4,43 8,86 8,43 8,36 Hi$u sut (%) 60,76 92,29 95,15 99,17 T' hiu su#t thu hi qua t'ng công on ch bin  b"ng 34 cho th#y khi lng th)t qu" thu c tng i th#p do bi là loi qu" có v= dày. Hiu su#t thu hi  t'ng thí nghim là không ging nhau do các qu" bi khác nhau sA có v= dày m=ng khác nhau. Do ó & tng hiu su#t thu hi th)t qu" thì nên chn mua nhng trái bi có v= m=ng, da vào kinh nghim và trng lng qu". Tuy nhiên hiu su#t thu hi s"n ph$m li khá cao do d)ch bi ã c phi ch vi t5 l 1:1. Lng ng và acid b6 sung tu* thuc vào nng  ch#t khô hoà tan và hàm lng acid có trong d)ch qu". Trong quá trình thí nghim cho th#y r7ng d)ch qu" có hàm lng ch#t khô càng cao thì lng ng s! d%ng càng th#p. Do ó trong quá trình ch bin nên chn nguyn liu có hàm lng ch#t khô hoà tan cao & tit kim lng ng b6 sung. 4.10.2 3c tính giá thành sn ph m cho 100 kg nguyên liu dùng trong sn xut T' kt qu" thu c khi tính hiu su#t thu hi qua t'ng công on ta có th& c tính c nh sau _ Khi lng nguyên liu (kg): 100 Lu
n vn Tt nghip khóa 28- 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m – Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng 79 _ Khi lng thu hi th)t qu" (kg): 100*0,6076 = 60,76 _ Khi lng nc qu" sau xay (kg): 60,76*0,9229 = 56,08 _ Khi lng nc qu" sau phi ch (kg): 56,08*2 = 112,15 _ Khi lng nc qu" sau ng hoá (kg): 112,15*0,9515 = 106,71 _ Khi lng s"n ph$m (kg): 106,71*99,17 = 105,83 Khi lng ph% gia và hoá ch#t s! d%ng Tính lng ng tng hp s* dng _ Nc bi sau pha loãng có 0Brix là 4%. Áp d%ng công th c tính lng ng sucrose cn thêm vào & t 0Brix ca s"n ph$m là 12,5%. V
y lng sucrose cn thêm vào là 97,143 g/kg nc qu" Tính lng maltisorb _ Do t5 l  ngt gia aspartame/maltisorb là 8/1. V
y %  ngt maltisorb là: (100/9)*1 = 11,11(%) _ Khi lng maltisorb cn dùng (tính theo sucrose): 97,143*11,11 = 10,7937 g/kg nc qu" _ 1g maltisorb sA c thay th cho 1g sucrose. Khi lng maltisorb cn dùng: 10,7937 g/kg nc qu" * 1 = 10,7937 g/kg nc qu" _ V
y 112,15 kg nc qu" cn: 10,7937*112,15 = 121051(g) = 1,21051(kg) Tính lng aspartame _ Phn trm  ngt aspartame là: (100/9)*8 = 88,89 (%) _ Khi lng aspartame cn dùng (tính theo sucrose): 97,143*88,89 % = 86,35 g/kg nc qu" _ 1g aspartame sA c thay th cho 100g sucrose. Khi lng aspartame cn dùng: 86,35 g/kg nc qu" * 0,01 = 0,8635 g/kg nc qu" _ V
y 112,15 kg nc qu" cn: 0,8635*112,15 = 96,84 (g) = 0,09684 (kg) Tính khi lng các ph gia và hoá cht khác _ Khi lng acid citric: 20,83 g/kg nc qu". V
y 112,15 kg nc qu" cn: 20,83*112,15 = 233,646 (g) = 0,233646 (kg) _ Khi lng Kali sorbate: 0,5 g/kg nc qu". V
y 112,15 kg nc qu" cn: 0,5*112,15 = 56,075 (g) = 0,056075 (kg) _ Khi lng CMC: 1 g/kg nc qu". V
y 112,15 kg nc qu" cn: 1*112,15 = 112,15 (g) = 0,11215 (kg) _ Khi lng NaOH chn: 1 kg