Luận văn Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu

ày 26/02/07 đến ngày 25/5/07. Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. 3.1.2 Nguyên vật liệu Nhàu, nho, đường (saccharose), nấm men ( Sacharomyces) 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ • Máy ép • Máy đo pH • Thiết bị chưng cất rượu • Máy đo độ ẩm • Chiết quang kế (0–300Brix. Made in Japan) • Nhiệt kế, cồn kế • Saccharometer • Cân điện tử • Bình lên men có nắp đậy • Bình tam giác • Một số dụng cụ cần thiết khác trong phòng thí nghiệm Hình 6: Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang nhàu - nho Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 3.1.4 Hoá chất sử dụng Hóa chất phân tích đường: HClđđ , Pb(CH3COO)2, Na2SO4 (30%), Fehling (A+B), NaOH (30%, 10%, 1N, 0.1N), metylen xanh 1% trong nước, phenoltalein 1% trong cồn. Hoá chất phân tích acid: NaOH 0,1N, Phenolphtalein Hoá chất phối chế: acid citric, NaHCO3 Hóa chất thanh trùng: NaHSO3 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu a. Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn như đã trình bày ở phần nguyên vật liệu, bố trí một dãy thí nghiệm với cùng một nguồn nguyên liệu. b. Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Kết quả được tính toán bằng thống kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD với chương trình Statgraphic 4.1. 3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu a. Xác định nồng độ rượu Lượng rượu tạo thành (độ rượu) có thể xác định gián tiếp bằng cách chưng cất.
Nguyên tắc: trong dịch lên men có chứa rất nhiều các chất hòa tan như: chất màu, khoáng,.. và các chất không hòa tan như: dextrin, tạp chất..do đó rất khó có thể xác định độ rượu trực tiếp bằng cách đo tỷ trọng.
Tiến hành: Lượng rượu tạo thành có thể xác định gián tiếp thông qua nồng độ rượu của dịch lên men bằng cách lấy dịch lên men đem chưng cất. Sau đó dùng cồn kế để đo độ rượu của rượu đã chưng cất. Từ đó tính được lượng rượu tạo thành. Muốn đo độ rượu bằng cồn kế ta tiến hành như sau: Hình 8 : Thiết bị đo độ ẩm nh 7 : Thiết bị đo độ pH Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Rót rượu vào ống đo đặt thẳng đứng, ống đo phải sạch, khô và phải tráng qua dung dịch đo. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh đến xấp xỉ 200C. Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước nổi rự do rồi đọc kết quả. Đọc 2 đến 3 lần lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mực chất lỏng và không đọc ở phẩn lòi (hoặc lõm). Trong mỗi dung dịch đều chứa các chất hoạt động bề mặt và do đó làm ảnh hưởng tới sức căng bề mặt dẫn đến làm giảm hoặc tăng so với nồng độ thực tế. b. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý Trong quá trình lên men rượu cần phải theo dõi các chỉ tiêu hóa lý sau: + Nồng độ chất khô: đo bằng chiết quang kế + Độ đường: đo bằng đường kế (đo ở 200C) + pH: đo bằng pH kế c. Đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3251 – 79). Tiêu chuẩn này xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Đánh giá cảm quan màu sắc của sản phẩm có bổ sung nước nho vào dịch nhàu trước khi lên men theo phương pháp tam giác sau khi đã chọn ra được tỉ lệ bổ sung nước nho vào dịch nhàu thích hợp làm tăng tốc độ lên men và cho mùi vị tốt nhất so với mẫu pha loãng dịch nhàu bằng nước. Trong đó 2 mẫu giống nhau là 2 mẫu pha loãng dịch nhàu bằng nước và một mẫu khác là mẫu pha loãng dịch nhàu bằng nước nho. Tất cả các mẫu đều được ghi mã số 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu
Mục đích: Phân tích thành phần nguyên liệu là cơ sở để xây dựng phương pháp thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
Phương pháp thực hiện: Nhàu mua về khi vứa chín có màu vàng xám, không bị dập, loại bỏ hạt và phần không ăn được như cuống quả. Đối với mẫu dùng phân tích pH, hàm lượng chất khô hoà tan, đường chúng tôi lấy dịch quả đem đi phân tích theo phương pháp ở phần phụ lục A, đối với mẫu cần sấy, cắt mỏng thật nhỏ đem cho vào máy đo độ ẩm sau thời gian khoảng 45 phút ghi nhận kết quả trên máy. Thí nghiệm tiến hành với 2 lần lặp lại và kết quả được tính theo giá trị trung bình. 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau
Mục đích: Do dịch nhàu có nhiều chất kháng sinh thực vật nên không thể tiến hành lên men tự nhiên được, phải tiến hành pha loãng dịch nhàu để giảm khả năng ức chế nấm men của các chất trên.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Nhân tố A: tỉ lệ dịch nhàu: nước thay đổi ở 3 mức độ. A1: tỉ lệ 1:4 A2: tỉ lệ 1:5 A3: tỉ lệ 1:6 Tổng số nghiệm thức: A x n = 3 x 2 = 6 nghiệm thức Với n là số lần lặp lại thí nghiệm
Sơ đồ thí nghiệm:
Tiến hành thí nghiệm Trái nhàu Dịch nhàu Xử lý Lọc Ép A1 A2 A3 Pha loãng Hàm lượng đường: 22% Giá trị pH = 4,2 Thanh trùng (NaHSO3 : 122mg/l) Sản phẩm Phối chế Lên men phụ và ổn định Bổ sung nấm men (0,04%) Lên men chính Dịch nhàu Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Trái nhàu sau khi xử lý loại bỏ cuống, rửa sạch, ép lấy dịch quả và lọc để loại bỏ phần xác hoặc cặn bẩn còn sót lại. Tiến hành pha loãng dịch nhàu với nước ở các tỉ lệ 1:4, 1:5, 1:6. Chú ý các dụng cụ chứa, lọc phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng, bình lên men phải được thanh trùng bằng cồn 700. Dùng chiết quang kế xác định hàm lượng chất khô của dịch nhàu sau khi pha loãng. Tính ra được hàm lượng đường saccharose cần bổ sung để đạt được hàm lượng chất khô 22% theo công thức ở phụ lục A. Dùng pH kế để xác định pH của dịch nhàu sau khi pha loãng. Xác định lượng acid citric cần bổ sung để đạt pH =4,2. Sau khi thanh trùng bằng NaHSO3 với hàm lượng 122mg/lít trong thời gian 30 phút ta bổ sung nấm men với tỉ lệ 0,04% (nấm men khô kích hoạt trở lại trong 100ml nước ở 300C trong thời gian 30 phút trước khi cho vào dung dịch để lên men). Khuấy trộn cho nấm men phân tán đều trong bình lên men. Lên men ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình lên men cứ sau 2 ngày lấy mẫu phân tích hàm lượng đường còn lại và hàm lượng cồn sinh ra, đo pH đến khi quá trình lên men kết thúc. Sau khi kết thúc quá trình lên men, tiến hành đo các chỉ tiêu độ rượu, pH, độ đường còn lại, đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm. Qua theo dõi quá trình lên men và đánh giá chất lượng sản phẩm rượu chúng tôi chọn ra một tỉ lệ pha loãng thích hợp để làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.
Ghi nhận kết quả • Đo độ đường • Hàm lượng chất khô • Đo pH • Đo độ rượu • Đánh giá cảm quan sản phẩm 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau đến tốc độ lên men
Mục đích: Tìm ra được tỉ lệ nấm men bổ sung ban đầu thích hợp để làm tăng hàm lượng rượu sinh ra và sản phẩm có hương vị hài hoà.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại: Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Nhân tố B: tỉ lệ nấm men ở 3 mức độ B1: tỉ lệ 0,04% B2: tỉ lệ 0,06% B3: tỉ lệ 0,08% Tổng số nghiệm thức: B x n = 3 x 2 = 6 nghiệm thức Với n là số lần lặp lại thí nghiệm.
Sơ đồ thí nghiệm:
Tiến hành thí nghiệm Trên cơ sở thí nghiệm 2, sau khi đã xác định được tỉ lệ pha loãng dịch nhàu thích hợp làm giảm khả năng kháng khuẩn của các chất kháng sinh thực vật. Thí nghiệm thứ 3 tiến hành tương tự như thí nghiệm 2 với 3 tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau 0,04%, 0,06%, 0,08% được bố trí như hình 10. Dịch nhàu B1 B2 B3 Dịch nhàu : nước = 1: 5 Hàm lượng đường: 22% Giá trị pH = 4,2 Thanh trùng (NaHSO3 : 122mg/l) Phối chế Bổ sung nấm men Sản phẩm Lên men phụ và ổn định Lên men chính Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Trong thí nghiệm này các chỉ tiêu được cố định như: hàm lượng chất khô hoà tan là 22%, pH = 4,2, thanh trùng bằng NaHSO3 với hàm lượng 122mg/l, lên men ở nhiệt độ phòng. Theo dõi quá trình lên men sau 2 ngày (lấy mẫu xác định độ rượu, pH, độ đường còn lại) đến khi quá trình lên men kết thúc. Kết thúc quá trình lên men, tiến hành đo các chỉ tiêu độ rượu, pH, độ đường còn lại, đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm. Kết thúc thí nghiệm 2 sẽ xác định được tỉ lệ nấm men thích hợp làm tăng hàm lượng rượu tạo thành làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.
Ghi nhận kết quả • Đo độ đường • Hàm lượng chất khô • Đo pH • Đo độ rượu • Đánh giá cảm quan sản phẩm 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát các tỉ lệ nước nho bổ sung vào dịch nhàu trước khi lên men đến tốc độ lên men
Mục đích: Tìm ra được tỉ lệ dịch nho bổ sung ban đầu thích hợp để làm tăng chất lượng của sản phẩm.
Sơ đồ thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại: Nhân tố C: tỉ lệ dịch nhàu : nước nho ở 3 mức độ C1: tỉ lệ 1:3 C2: tỉ lệ 1:4 C3: tỉ lệ 1:5 Tổng số nghiệm thức: B x n = 3 x 2 = 6 nghiệm thức Với n là số lần lặp lại thí nghiệm
Sơ đồ thí nghiệm: Dịch nhàu : nước nho C1 C2 C3 Thanh trùng (NaHSO3 : 122mg/l) Phối chế 0Brix: 22% pH = 4,2 Bổ sung nấm men (0,06%) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21
Tiến hành thí nghiệm Nho mua về phải chín (màu tím đậm) không bị dập, thối. Tiến hành tách cuống, lá, loại bỏ những trái thối vì hạn chế hàm lượng vi khuẩn, nấm mốc và men dại có trong dịch quả. Dùng nước rửa sạch lớp ngoài của nho để loại bỏ phần đất, cát, bụi, nấm mốc, men dại bám trên bề mặt cũng như hạn chế phần nào các tạp khuẩn gây ảnh hưởng đến quá trình lên men. Dùng máy ép lấy nước nho rồi dùng vải lọc để loại bỏ phần xác quả còn lẫn trong phần nước ép. Cho nước nho vào trong dịch nhàu được ép từ trái nhàu với 3 tỉ lệ dịch nhàu : nước nho khác nhau 1:3, 1:4, 1:5. Cố định các chỉ tiêu: hàm lượng chất khô hoà tan là 22%, pH = 4,2, thanh trùng bằng NaHSO3 với hàm lượng 122mg/l, tỉ lệ nấm men là 0,06%, lên men ở nhiệt độ phòng. Ta theo dõi quá trình lên men sau 2 ngày (lấy mẫu xác định độ rượu, pH, độ đường còn lại) đến khi kết thúc quá trình lên men. Kết thúc quá trình lên men, ta xác định độ rượu, pH, lượng đường còn lại sau khi lên men, đánh giá cảm quan mùi vị của sản phẩm theo thang điểm mô tả ở phụ lục A . Kết thúc thí nghiệm 3, sẽ xác định được tỉ lệ nước nho bổ sung thích hợp làm tăng tốc độ lên men và chất lượng rượu.
Ghi nhận kết quả Nho Xử lý Ép Nước nho Sản phẩm Lên men phụ và ổn định Lên men chính Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 • Đo độ đường • Hàm lượng chất khô • Đo pH • Đo độ rượu • Đánh giá cảm quan sản phẩm CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu Bảng 5: Thành phần của nguyên liệu nhàu Chỉ tiêu Kết quả Đơn vị Ghi chú Ẩm độ 88,9 % Chất khô hòa tan 5,8 % Hàm lượng đường 2,7 % Acid toàn phần 0,3 % (Tính theo acid citric) pH 4,5 4.2 Khảo sát khả năng lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau Kết quả thăm dò cho thấy dịch nhàu khó có thể lên men tự nhiên được do trong dịch nhàu có nhiều chất kháng sinh thực vật, những chất này đã gây ức chế mạnh sự phát triển của nấm men do đó phải pha loãng dịch nhàu với nước hoặc với một dung dịch nước trái cây để giảm khả năng kháng vi sinh vật của các chất này. Thí nghiệm được bố trí với 3 tỉ lệ pha loãng dịch nhàu: nước khác nhau là 1:4, 1:5, 1:6. Các chỉ tiêu cố định là hàm lượng chất khô của dịch nhàu sau khi phối chế là 22%, pH =4,2, tỉ lệ giống nấm men sử dụng là 0,04%, lên men ở nhiệt độ phòng và thời gian lên men là 12 ngày (theo thí nghiệm thăm dò). Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự theo sơ đồ bố trí. Kết quả thống kê về độ rượu, pH, độ đường sau quá trình lên men chính được thể hiện qua bảng 6. Bảng 6: Độ rượu, pH, độ đường sau khi kết thúc quá trình lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau Tỉ lệ pha loãng (nhàu:nước) Độ rượu (%v/v) pH Lượng đường còn lại (%) 1:4 7,50c 3,69a 3,5a Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 1:5 9,00b 3,67a 2,0b 1:6 10,25a 3,57b 0,0c (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột) 4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng rượu sinh ra ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau 0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12 14 Ti lê 1:4 Ti lê 1:5 Ti lê 1:6 Hình 12: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian lên men ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Qua đồ thị trên và kết quả thống kê ở bảng 5 cho thấy: ở cùng điều kiện lên men, trong 2 ngày đầu dù đã pha loãng dịch nhàu:nước với tỉ lệ 1:4 nhưng vẫn chưa có rượu sinh ra, với tỉ lệ pha loãng 1:5 và 1:6 đã bắt đầu sinh ra rượu nhưng vẫn còn thấp. Điều này cho thấy khả năng ức chế nấm men của các chất kháng sinh khá mạnh nấm men cần nhiều thời gian để thích nghi với môi trường lên men và phát triển sinh khối, chuyển hoá đường thành rượu và CO2. Hàm lượng rượu tăng dần trong những ngày tiếp theo nhưng đến ngày thứ 10 thì hàm lượng rượu sinh ra tăng chậm do sau thời gian lên men tế bào nấm men đã lão hoá và chết dần nên lượng rượu sinh ra tăng chậm đến ngày thứ 12 thì không tăng nữa. Tuy đã pha loãng đến tỉ lệ 1:6 nhưng lượng rượu sinh ra vẫn không cao chứng tỏ lượng nấm men bổ sung chưa thích hợp, một lượng nấm men bổ sung đã bị ức chế hay bị chết trong quá trình lên men bởi các chất kháng sinh có trong dịch nhàu. 4.2.2 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau pH Thời gian lên men (ngày) 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 0 2 4 6 8 10 12 14 Ti lê 1:4 Ti lê 1:5 Ti lê 1:6 Thời gian lên men (ngày) N ồn g độ rư ợ u (% v /v ) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Hình 13: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi pH trong quá trình lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Từ đồ thị trên ta thấy pH của dung dịch giảm dần theo thời gian lên men do CO2 sinh ra, acid hữu cơ được tạo thành từ quá trình đường phân của tế bào nấm men nhưng đến ngày thứ 8 thì pH hầu như không giảm do CO2 đã bão hòa, những ngày cuối pH tăng nhẹ vì các acid hữu cơ có thể chuyển hóa thành aldehyde, rượu bậc cao, thêm vào đó các acid hữu cơ có thể kết hợp với các rượu bậc cao tạo thành các ester sinh hương cho sản phẩm. Cụ thể là trong 2 ngày đầu lên men, pH ở tỉ lệ 1:5 và 1:6 giảm nhanh hơn tỉ lệ 1:4 nhưng về giá trị chúng không có sự khác biệt. Trong những ngày tiếp theo giá trị pH ở 2 tỉ lệ này đã có sự khác biệt. Kết thúc quá trình lên men theo kết quả thống kê ở bảng 6 cho thấy ở tỉ lệ pha loãng dịch nhàu và nước là 1:4 và 1:5 không có sự khác biệt về pH nhưng ở tỉ lệ 1:6 pH giảm nhiều hơn do quá trình lên men triệt để hơn so với hai tỉ lệ pha loãng 1:4 và 1:5. 4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Hình 14: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi độ đường theo thời gian lên men ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau Hàm lượng chất kháng sinh trong dịch nhàu có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sống của nấm men, theo thí nghiệm thăm dò dịch nhàu được pha loãng với nước theo các tỉ lệ 1:0, 1:1 và 1:3 hầu như quá trình lên men rượu không xảy ra trong các dung dịch này. Bắt đầu ở tỉ lệ pha loãng 1:4 mới có sự lên men rượu xảy ra, thật vậy kết quả thu được ở hình 14 cho thấy hàm lượng đường giảm dần theo thời gian. Ở tỉ lệ pha loãng 1:4 do quá trình lên men chậm nên hàm lượng đường giảm chậm, kết 0 5 10 15 20 25 0 2 4 6 8 10 12 14 Ti lê 1:4 Ti lê 1:5 Ti lê 1:6 Lư ợ n g đư ờ n g cò n lạ i ( % ) Thời gian lên men (ngày) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 thúc quá trình lên men lượng đường còn sót lại nhiều. Trong khi đó tỉ lệ pha loãng 1:5 và 1:6 quá trình lên men nhanh hơn nên lượng đường còn sót lại ít, ở tỉ lệ 1:6 nấm men đã lên men hết đường, kết thúc quá trình lên men sau 12 ngày. 4.2.4 Kết quả đánh giá cảm quan ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau Tỉ lệ pha loãng (nhàu:nước) Màu sắc Mùi Vị 1:4 4,40a 4,05a 3,10b 1:5 4,35a 3,85a 3,60ab 1:6 3,25b 2,95b 3,70a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột) Thống kê đánh giá cảm quan từ bảng 7 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc, mùi vị giữa các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau. Cụ thể là: Về màu sắc và mùi: không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu có tỷ lệ pha loãng 1:4 và 1:5. Đến tỷ lệ pha loãng 1:6 thì có sự khác biệt, màu của sản phẩm rất nhạt và mùi nhàu rất ít không đặc trưng cho sản phẩm. Về vị: nhìn chung vị của sản phẩm ở các tỉ lệ pha loãng vẫn chưa được hài hòa. Đối với mẫu có tỉ lệ pha loãng 1:4 do lượng đường còn lại nhiều nên vị ngọt cao. Mẫu có tỉ lệ pha loãng 1:5 và 1:6 được ưa chuộng hơn và kết quả thống kê không có sự khác biệt. Tóm lại, tổng hợp các kết quả thống kê ở bảng 6 và bảng 7 có thể kết luận rằng trong các tỉ lệ pha loãng được khảo sát thì tỉ lệ pha loãng 1:5 cho kết quả tốt nhất nên tôi chọn tỉ lệ 1:5 để làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Hình 15: Sản phẩm sau quá trình lên men ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau 4.3 Khảo sát khả năng lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Thí nghiệm tiến hành với 3 tỉ lệ nấm men bổ sung ban đầu khác nhau là 0,04%, 0,06%, 0,08%. Các chỉ tiêu cố định là tỉ lệ pha loãng dịch nhàu:nước là 1:5, hàm lượng chất khô là 22%, pH=4,2, lên men ở nhiệt độ phòng. Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự theo sơ đồ bố trí (Hình 10). Kết quả thống kê hàm lượng rượu sinh ra, pH, độ đường sau khi kết thúc quá trình lên men được trình bày ở bảng 8. Bảng 8: Độ rượu, pH, độ đường sau khi lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Tỉ lệ nấm men bổ sung (%) Nồng độ rượu (%v/v) pH Lượng đường còn lại (%) 0,04 9,00b 3,69ab 2a 0,06 12,25a 3,71a 0b 0,08 12,75a 3,65b 0b (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột) 4.3.1 Sự thay đổi hàm lượng rượu sinh ra ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Tỉ lệ 0,04 % Tỉ lệ 0,06 % Tỉ lệ 0,08 Hình 16: Đồ thị biễu diễn hàm lượng rượu sinh ra theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Lượng tế bào nấm men càng cao thì quá trình phát triển sinh khối, chuyển hoá đường thành rượu của tế bào nấm men càng mạnh. Tuy nhiên sự gia tăng này không hoàn toàn đồng biến, đến một mức giới hạn nào đó ở đó hàm lượng nấm men thích hợp, sự phát triển sinh khối của tế bào nấm men đạt cực đại. Lúc này tế bào nấm men không còn khả năng sinh sản, bắt đầu chết từ từ và chìm xuống đáy bình lên men. Đến ngày thứ 8 thì quá trình lên men giảm dần do số lượng nấm men giảm và chất dinh dưỡng còn ít dẫn đến lượng rượu sinh ra tăng chậm. Cụ thể là với tỉ lệ nấm men bổ sung 0,06% tốc độ lên men dịch nhàu tăng đáng kể, rượu sinh ra nhiều hơn rõ rệt so với tỉ lệ nấm men bổ sung là 0,04%. Khi tăng lượng nấm men bổ sung lên 0,08% thì lượng rượu sinh ra tăng hơn tỉ lệ 0,06% trong những ngày đầu lên men nhưng đến khi kết thúc quá trình lên men thì độ rượu đạt N ồn g đ ộ rư ợ u (% v /v ) Thời gian lên men (ngày) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 được khác biệt không ý nghĩa. Có thể lý giải là do lượng rượu sinh ra vào các ngày cuối từ ngày thứ 10 (xấp xỉ 12%) đã ức chế một phần khả năng hoạt động của nấm men và có thể gây chết tế bào nấm men. 4.3.2 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 pH Tỉ lệ 0,04% Tỉ lệ 0,06% Tỉ lệ 0,08% Hình 17: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi pH theo thời gian ở các tỉ lệ nấm men bổ sung Qua đồ thị trên (hình 14) ta thấy pH ở tỉ lệ 0,06% và 0,08% giảm nhanh trong những ngày đầu do quá trình lên men mạnh, CO2 sinh ra trong giai đoạn này sẽ hòa tan vào nước làm giảm pH của dịch rượu. Đồng thời trong quá trình đường phân của tế bào nấm men các acid hữu cơ cũng được sinh ra góp phần làm giảm pH nhưng đến ngày thứ 6 hầu như pH không giảm nữa và tăng nhẹ vào những ngày cuối. Ở tỉ lệ nấm men sử dụng là 0,04% tốc độ lên men chậm hơn nên pH cũng giảm chậm và cũng tăng nhẹ vào những ngày cuối lên men. Kết thúc quá trình lên men giá trị pH ở các tỉ lệ khác biệt không ý nghĩa. 4.3.3 Sự thay đổi độ đường trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau 0 5 10 15 20 25 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Ti lê 0,04% Ti lê 0,06% Ti lê 0,08% Hình 18: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Thời gian lên men (ngày) Lư ợ n g đ ư ờ n g cò n lạ i(% ) Thời gian lên men (ngày) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Theo kết quả lên men ở hình 15 cho thấy ở cùng một chủng nấm men nhưng với các tỉ lệ khác nhau thì sự biến đổi lượng đường khác nhau do chênh lệch về mật số tế bào nấm men. Đối với mẫu có tỉ lệ nấm men bổ sung là 0,08% do mật số tế bào nấm men cao nên tốc độ lên men mạnh, độ đường giảm nhanh và kết thúc quá trình lên men sớm (12 ngày) so với mẫu có tỉ lệ nấm men bổ sung là 0,06%. Tuy nhiên sau khi lên men hết đường dư lượng nấm men còn lại do không còn cơ chất để phát triển sinh khối và thực hiện quá trình chuyển hóa đường thành rượu nên xảy ra quá trình tự phân của tế bào nấm men làm cho sản phẩm rượu có vị đắng. Ở mẫu có tỉ lệ nấm men bổ sung là 0,04% đến ngày thứ 12 tuy lượng đường còn lại là 2% nhưng lượng rượu sinh ra không tăng nữa, điều này có thể lí giải là do lượng tế bào nấm men bổ sung vào không đủ để phân giải hết đường. Mẫu có tỉ lệ nấm men bổ sung là 0,06% lên men triệt để hơn mẫu có tỉ lệ nấm men bổ sung là 0,04% chứng tỏ tỉ lệ nấm men bổ sung này phù hợp cho quá trình phát triển sinh khối và chuyển hóa đường thành rượu 4.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Tỉ lệ nấm men (%) Màu sắc Mùi Vị 0,04 3,55b 3,15b 2,95b 0,06 4,05a 3,65a 3,65a 0,08 4,15a 3,7a 3,3ab (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột) Từ bảng thống kê đánh giá cảm quan (bảng 7) nhận thấy: Kết quả cảm quan về màu sắc và mùi vị của các mẫu ở tỉ lệ nấm men bổ sung là 0,06% và 0,08% không có sự khác biệt nhưng có sự khác biệt với mẫu có tỉ lệ nấm men bổ sung là 0,04%. Kết hợp các kết quả thống kê và đánh giá cảm quan ở bảng 8 và bảng 9 cho thấy tỉ lệ nấm men 0,06% cho kết quả hàm lượng cồn sinh ra cao và giá trị cảm quan thích hợp. Do đó chúng tôi chọn tỉ lệ 0,06% làm cơ sở để tiến hành thí nghiệm sau. Hình 19: Sản phẩm sau quá trình lên men ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 4.4 Khảo sát các tỉ lệ nước nho bổ sung vào dịch nhàu đến tốc độ lên men Theo thí nghiệm thăm dò thì khi pha loãng dịch nhàu bằng nước nho với tỉ lệ 1:1 và 1:2 thì quá trình lên men rượu hầu như không diễn ra. Với tỉ lệ pha loãng dịch nhàu và nước nho là 1:3 thì quá trình lên men rượu mới bắt đầu. Do đó chúng tôi tiến hành thí nghiệm với 3 tỉ lệ pha loãng dịch nhàu: dịch nho là 1:3, 1:4, 1:5. Trong đó, cố định các chỉ tiêu như sau: hàm lượng chất khô của dung dịch sau k