Luận văn Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây

MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan nguyên liệu 3

1.1.1 Dưa hấu [5,11,12] 3

1.1.2 Dâu tây [14,15,16,17,18,19,20,21] 9

1.2 Tổng quan về lên men rượu [2] 15

1.2.1 Đại cương lên men rượu 15

1.2.2 Cơ chế lên men rượu 16

1.3 Rượu vang [3,7,8,22,23,24,25,26] 17

1.3.1 Khái niệm 17

1.3.2 Lịch sử rượu vang 17

1.3.3 Phân loại 18

1.3.4 Thành phần rượu vang 20

1.3.5 Vai trò của rượu vang 22

1.3.6 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 23

1.3.7 Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang 26

1.3.8 Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rượu vang 28

1.3.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men vang 29

1.3.10 Các sản phẩm phụ trong quá trình lên men rượu vang 32

1.3.11 Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang 34

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

2.1 Nguyên liệu 37

2.1.1 Nguyên liệu chính 37

2.1.2 Nguyên liệu phụ 37

2.2 Phương pháp nghiên cứu 39

2.2.1 Sơ đồ tiến trình thí nghiệm 39

2.2.2 Quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây 40

2.3 Phương pháp phân tích [4,6, 9, 10] 43

2.3.1 Phương pháp hóa học 43

2.3.2 Phương pháp hóa lý 45

2.3.3 Phương pháp vi sinh 47

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54

3.1 Khảo sát nguyên liệu nghiên cứu 55

3.1.1 Dưa hấu 55

3.1.2 Dâu tây 56

3.2 Chọn chủng giống vi sinh vật 57

3.2.1 Khảo sát tốc độ sinh trưởng 57

3.2.2 Khảo sát khả năng lên men rượu 61

3.3 Khảo sát tỷ lệ trái cây 66

3.4 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng 71

3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy 71

3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan 76

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH 80

3.5 Làm thử rượu vang trái cây 86

3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm 87

3.7 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây 91

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 92

4.1 Kết luận 93

4.2 Kiến nghị 93

PHỤ LỤC 94

TÀI LIỆU THAM KHẢO 95