Luận văn Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ phế liệu (thịt vun) cá da trơn

MỤC LỤC

Danh mục các bảng vi

Danh mục các hình vii

Danh mục các ký hiệu viết tắt viii

Chương 1: Mở đầu 1

Chương 2: Tổng quan 2

2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2

2.1.1. Xu hướng tất yếu phát triển SPTSGTGT 2

2.1.2. Đặc điểm của SPTSGTGT 5

2.1.3. Các dòng SPTSGTGT có thể phát triển được ở Việt Nam 6

2.1.4. Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các SPTSGTGT 6

2.2. Giới thiệu về cá da trơn 8

2.2.1. Một số thông tin về cá Basa 9

2.2.1.1. Phân loại, hình thái, phân bố 9

2.2.1.2. Đặc điểm 10

2.2.1.3. Kỹ thuật nuôi thương phẩm cá Basa trong bè 11

2.2.2. Một số thông tin về cá Tra 12

2.2.2.1. Phân loại, hình thái, phân bố 12

2.2.2.2. Đặc điểm 13

2.2.2.3. Kỹ thuật nuôi thương phẩm cá Tra trong ao, hồ 14

2.2.3. Phân biệt cá Tra và cá Basa 15

2.2.4. Giá trị thực phẩm của cá Tra và cá Basa 16

2.2.5. Tình hình nuôi cá Tra và cá Basa 18

2.2.6. Các sản phẩm từ cá Tra, cá Basa 19

2.2.7. Tận dụng phế liệu từ cá Tra, cá Basa 20

2.3. Sản phẩm cá tẩm bột chiên xù 22

2.3.1. Giới thiệu sản phẩm 22

2.3.2. Quá trình kết dính những mảnh cá vụn lại thành khối 23

2.3.2.1. Cấu tạo mô cơ cá 23

2.3.2.2. Một số nét chung về sự hình thành gel protein 24

2.3.2.3. Quá trình kết dính những mảnh cá vụn lại thành khối nguyên 25

2.3.3. Bột tẩm 29

2.3.3.1. Bột tẩm khô Predust 29

2.3.2.2. Bột tẩm ướt Batter 29

2.3.2.3. Bột xù Breadcrumb 30

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 31

3.1. Nguyên liệu 31

3.1.1. Nguyên liệu chính 31

3.1.2. Nguyên liệu phụ 32

3.1.3. Thành phần gia vị 33

3.1.4. Các phụ gia 34

3.2. Phương pháp nghiên cứu 35

3.2.1. Mục đích nghiên cứu 35

3.2.2. Quy trình sản xuất 35

3.2.3. Sơ đồ nghiên cứu 39

3.2.3.1. Khảo sát TPHH của nguyên liệu 40

3.2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu 40

3.2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột 42

3.2.3.4. Khảo sát TPHH của sản phẩm 46

3.2.3.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm 46

3.2.4. Phương pháp phân tích 49

3.2.4.1. Xác định hàm lượng ẩm 49

3.2.4.2. Xác định lực căng đứt 49

3.2.4.3. Đo hiệu suất nấu 51

3.2.4.4. Xác định độ nhớt 51

3.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 51

Chương 4: Kết quả và bàn luận 52

4.1. Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu 52

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia lên khả năng kết dính và giữ nước của nguyên liệu 53

4.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối polyphosphate và sodium cloride 53

4.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng soy protein isolated 61

4.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan 65

4.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên độ bám dính của bột 69

4.3.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày thích hợp của miếng cá dùng tẩm bột 69

4.3.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của hàm ẩm nguyên liệu lên khả năng bám dính của bột tẩm khô Predust 72

4.3.3. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của bột tẩm khô Predust lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter 75

4.3.4. Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của độ nhớt bôt tẩm ướt Batter lên khả năng bám dính của bột tẩm ướt Batter và bột xù 77

4.4. Khảo sát TPHH của sản phẩm 81

4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 81

4.5.1. Xem xét mức độ ưa thích đối với từng đặc tính của sản phẩm 81

4.5.2. Tương quan giữa mức độ ưa thích chung và mức độ ưa thích đối với từng đặc tính của sản phẩm 83

Chương 5: Kết luận 85

Tài liệu tham khảo 87

Phụ lục