Luận văn Nghiên cứu sản xuất thức uống đóng chai từ nhân trần

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn

Mục lục

Danh mục bảng

Danh mục hình

PHẦN 1: MỞ ĐẦU. 11

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 13

2.1 Tổng quan vềnhân trần . 13

2.1.1 Nhân trần Tía . 14

2.1.1.1 Hệthống phân loại . 14

2.1.1.2 Đặc điểm hình thái . 14

2.1.1.3 Đặc điểm sinh thái . 14

2.1.1.4 Thành phần hóa học . 15

2.1.1.5 Tính vị. 15

2.1.1.6 Nghiên cứu và ứng dụng. 16

2.1.2 Nhân trần Bồbồ. 17

2.1.2.1 Hệthống phân loại . 17

2.1.2.2 Đặc điểm hình thái . 17

2.1.2.3 Đặc điểm sinh thái . 18

2.1.2.4 Thành phần hóa học . 18

2.1.2.5 Tính vị. 18

2.1.2.6 Nghiên cứu và ứng dụng. 18

2.1.3 Nhân trần Nam . 19

2.1.3.1 Hệthống phân loại . 19

2.1.3.2 Đặc điểm hình thái . 9

2.1.3.3 Đặc điểm sinh thái . 10

2.1.3.4 Thành phần hóa học . 10

2.1.3.5 Tính vị. 11

2.1.3.6 Nghiên cứu và ứng dụng. 11

2.1.4 Nhân trần Bắc . 12

2.1.4.1 Hệthống phân loại . 12

2.1.4.2 Đặc điểm hình thái . 12

2.1.4.3 Đặc điểm sinh thái . 12

2.1.4.4 Thành phần hóa học . 13

2.1.4.5 Tính vị. 13

2.1.4.6 Nghiên cứu và ứng dụng. 13

2.2 Hóa học cây thuốc. 14

2.2.1 Nhóm tinh dầu . 14

2.2.2 Nhóm triterpenoid . 15

2.2.3 Nhóm alkaloid . 16

2.2.4 Nhóm coumarin . 17

2.2.5 Nhóm anthraquinon . 18

2.2.6 Nhóm flavonoid. 19

2.2.7 Nhóm saponin. 19

2.2.8 Nhóm anthocyanosid . 20

2.2.9 Nhóm tanin . 20

2.3 Các nguyên liệu phụtrong sản xuất thức uống. 21

2.3.1 Chất tạo ngọt – Mật ong . 22

2.3.1.1 Thành phần hóa học . 22

2.3.1.2 Tính vị. 22

2.3.2 Acid citric(C6H8O7.H2O) . 22

2.4 Thịtrường nước giải khát Việt Nam và hướng phát triển . 33

2.5 Tổng quan vềquy trình sản xuất thức uống từthảo mộc. 34

2.5.1 Phân loại thức uống . 34

2.5.2 Quy trình sản xuất thức uống từthảo mộc . 35

2.5.2.1 Qui trình công nghệtổng quát chếbiến thức uống từthảo mộc. 35

2.5.2.2 Thuyết minh quy trình. 36

PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP. 41

3.1 Nguyên liệu . 41

3.1.1 Các loại thảo mộc . 41

3.1.2 Mật ong. 41

3.1.3 Nước . 41

3.1.4 Acid thực phẩm . 41

3.1.5 Sơ đồnghiên cứu . 42

3.2 Phương pháp phân tích hóa lý. 43

3.2.1 Phương pháp phân tích sơbộthành phần hóa thực vật của thảo mộc . 43

3.2.1.1 Nguyên tắc . 43

3.2.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm. 43

3.2.1.3 Chuẩn bịcác dịch chiết . 43

3.2.1.4 Xác định các nhóm hợp chất tan trong dịch chiết ether. 44

3.2.1.5 Xác định các nhóm hợp chất tan trong dịch chiết cồn. 46

3.2.1.6 Xác định các nhóm hợp chất tan trong dịch chiết nước. 49

3.2.2 Xác định một sốthành phần khác . 52

3.2.2.1 Xác định độ ẩm của thảo mộc. 52

3.2.2.2 Xác định tro toàn phần trong thảo mộc. 53

3.2.2.3 Xác định tro không tan trong acid . 54

3.2.3 Định lượng các chất chiết được trong nguyên liệu. 54

3.2.3.1 Nguyên liệu . 54

3.2.3.2 Cách tiến hành. 45

3.2.4 Xác định nồng độchất khô của dung dịch bằng khúc xạkế. 46

3.2.5 Phân tích saponin theo phương pháp tính chỉsốbọt (CSB) . 46

3.2.5.1 Nguyên tắc . 46

3.2.5.2 Cách tiến hành. 46

3.2.5.3 Tính kết quả. 46

3.2.6 Phân tích polyphenol theo phương pháp Prussian Blue. 47

3.2.6.1 Nguyên tắc . 47

3.2.6.2 Cách tiến hành. 47

3.2.6.3 Tính kết quả. 48

3.2.7 Phương pháp sắc ký lớp mỏng TLC (Thin layer chromatography) . 48

3.2.7.1 Nguyên tắc . 48

3.2.7.2 Tiến hành . 49

3.2.8 Xác định hoạt độchống oxy hóa bằng phương pháp xác định chỉsốIod của

Tween 80 50 .

3.2.8.1 Nguyên tắc . 50

3.2.8.2 Tiến hành phản ứng peroxy hóa Tween 80. 51

3.2.8.3 Tính hoạt độchống oxy hóa của mẫu dựa trên chỉsốiod . 52

3.2.9 Xác định chỉsốiod . 52

3.2.9.1 Nguyên tắc . 52

3.2.9.2 Cách tiến hành. 52

3.2.9.3 Tính kết quả. 53

3.3 Phương pháp vi sinh. 53

3.3.1 Xác định tổng sốvi khuẩn hiếu khi1theo phương pháp AOAC 990.12 . 53

3.3.1.1 Nguyên tắc . 53

3.3.1.2 Tiến hành . 54

3.3.1.3 Tính kết quả. 54

3.3.2 Xác định tổng sốnấm men và nấm mốc . 65

3.3.2.1 Nguyên tắc . 65

3.3.2.2 Môi trường . 65

3.3.2.3 Nuôi cấy . 65

3.3.2.4 Tính kết quả. 65

3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan: phương pháp so hàng. 66

3.4.1 Nguyên tắc. 66

3.4.2 Cách tiến hành . 67

3.5 Phương pháp thanh trùng sản phẩm. 67

3.5.1 Nguyên tắc. 67

3.5.2 Cách tiến hành . 67

3.6 Phương pháp xửlý sốliệu . 67

PHẦN 4: KẾT QUẢVÀ BIỆN LUẬN . 69

4.1 Phân tích hóa lý các loại thảo mộc và lựa chọn nguyên liệu . 69

4.1.1 Đánh giá độtinh khiết của thảo mộc theo tiêu chuẩn dược liệu . 69

4.1.2 Xác định hàm lượng chất chiết được trong các loại thảo mộc . 70

4.1.3 Thành phần hóa thực vật các loại nhân trần . 71

4.2 Xác định chế độtrích ly . 74

4.2.1 Xác định tỷlệnguyên liệu : dung môi . 74

4.2.2 Xác định nhiệt độtrích ly . 76

4.2.3 Xác định thời gian trích ly. 78

4.2.4 Tối ưu hóa chế độtrích ly bằng quy hoạch thực nghiệm . 80

4.3 Phối chếdịch cốt . 85

4.3.1 Chọn tỉlệpha loãng. 85

4.3.2 Chọn độngọt . 88

4.3.3 Chọn độchua . 90

4.4 Chọn chế độthanh trùng cho sản phẩm . 92

4.5 Kiểm nghiệm sản phẩm. 95

4.5.1 Định tính saponin bằng phương pháp TLC . 95

4.5.2 Hoạt độchống oxy hóa của mẫu sản phẩm . 96

4.5.3 Hàm lượng một sốnguyên tốkhoáng trong sản phẩm. 96

4.5.4 Hàm lượng kim loại nặng . 97

4.6 Tính toán sơbộchi phí nguyên vật liệu. 97

4.6.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chính . 98

4.6.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ. 99

4.6.3 Chi phí nguyên liệu và bao bì đểsản xuất ra 1000 chai nước nhân trần100

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ. 101

5.1 Một sốkết luận chung. 101

5.2 Một số đềnghị. 102

5.3 Sơ đồquy trình công nghiệp đềxuất đểsản xuất thức uống từnhân trần . 103

TÀI LIỆU THAM KHẢO