Luận văn Nghiên cứu sản xuất xoài miếng sấy

i Vị 5 4 3 2 1 Vị chua ngọt hài hòa của xoài chín Vị chua ngọt ít hài hòa Vị ngọt nhiều, ít vị chua Vị hơi ngọt, vị khác chua Vị ít ngọt, nhiều vị chua 3.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng độ chín của xoài và thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm Mục đích Chọn được độ chín thích hợp của xoài để sản phẩm xoài sấy có chất lượng cảm quan tốt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 20 Chuẩn bị mẫu Xoài có 3 độ chín khác nhau (hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau) Bố trí thí nghiệm Gọi A là độ chín của xoài ứng với các hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau: A1 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ nhất A2 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ hai A3 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ ba Gọi F là thời gian ngâm (giờ) B0: 0 giờ B1: 15 giờ B2: 16 giờ B3: 17 giờ B4: 18 giờ B5: 19 giờ B6: 20 giờ Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm. Cách tiến hành Ở mỗi độ chín tiến hành đo độ Brix, hàm lượng vitamin C, pH dịch quả, hàm lượng đường tổng số, acid tổng số. Xoài được cắt miếng và ngâm trong dung dịch đường 40oBx ở các khoảng thời gian 15, 16, 17, 18, 19, 20 giờ. Sau đó sấy ở 60oC đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 15%. Ghi nhận kết quả Đánh giá sự khác nhau về độ Brix, pH, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng vitamin C. Đánh giá cảm quan sản phẩm ở mỗi độ chín và thời gian ngâm. Xoài chín ứng với hàm lượng chất khô hòa tan (o Bx) A1 A2 A3 {B1, B2…. B6} {B1, B2…. B6} {B1, B2….B6} Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 21 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu Chần để xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô hoạt enzyme để cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Chuẩn bị mẫu Xoài được lựa chọn, gọt vỏ, bỏ hột cắt miếng bề dày khoảng 6 – 8 mm. Xoài sau khi cắt miếng được đem chần ở các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau: 80oC, 85oC, 90oC, thời gian từ 1 - 3 phút. Bố trí thí nghiệm Gọi C là nhiệt độ chần (oC) C1: 80oC C2: 85oC C3: 90oC Gọi D là thời gian chần (phút) D1: 1 phút D2: 2 phút D3: 3 phút Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nhiệt độ chần và thời gian chần Tiến hành thí nghiệm Xoài sau khi cắt miếng được đem chần ở các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau: 80oC, 85oC, 90oC, thời gian từ 1 - 3 phút. Mẫu sau khi chần được thử với guajacol và H2O2. Chọn mẫu với chế độ chần ở nhiệt độ và thời gian tương ứng mà enzyme bị ức chế Ghi nhận kết quả Đánh giá khả năng vô hoạt enzym hóa nâu Cắt miếng Chần C1 C2 C3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 22 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Mục đích Chọn được nồng độ và thời gian ngâm thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt. Chuẩn bị mẫu Xoài sau khi cắt miếng có độ dày 6 – 8 mm được ngâm trong dung dịch đường 30o Bx, 40o Bx, 45o Bx. Trong dung dịch đường ngâm có bổ sung K2S2O3 (3g/l), acid ascorbic 0.15%. Tỉ lệ nguyên liệu và dung dịch ngâm là (1:2.5). Bố trí thí nghiệm Gọi E là nồng độ dung dịch đường ngâm (o Bx) E1: dung dịch đường ở 35o Bx E2: dung dịch đường ở 40o Bx E3: dung dịch đường ở 45o Bx Gọi F là thời gian ngâm (giờ) Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm về nồng độ dung dịch đường ngâm và thời gian ngâm Mẫu chần Mẫu không chần F0: 0 giờ F0: 0 giờ F1: 1 giờ F1: 15 giờ F2: 2 giờ F2: 16 giờ F3: 3 giờ F3: 17 giờ F4: 4 giờ F4: 18 giờ F5: 5 giờ F5: 19 giờ F6: 6 giờ F6: 20 giờ Ngâm trong dung dịch đường Chần E1 E2 E3 {F1, F2…. F6} {F1, F2…. F6} {F1, F2….F6} Không chần Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 23 Tiến hành thí nghiệm Xoài được ngâm trong các dung dịch đường có nồng độ khác nhau (nhân tố E) ở nhiệt độ phòng. Ngâm ở các khoảng thời gian từ 1 – 6 giờ (xoài có xử lý chần) và từ 15 – 20 giờ (xoài không chần). Sau đó vớt ra khỏi dung dịch đường, rửa nhanh bằng nước, để ráo. Sau đó, cân lại khối lượng miếng xoài, đo hàm lượng chất tan và sấy sản phẩm ở 60oC đến độ ẩm 15%. Ghi nhận kết quả Sự thay đổi khối lượng xoài, hàm lượng chất khô hòa tan theo nhiệt độ thí nghiệm. Đánh giá cảm quan sản phẩm 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Mục đích Tìm ra mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy và tốc độ giảm khối lượng của nguyên liệu khi sấy. Từ đó, chọn ra nhiệt độ sấy và thời gian thích hợp để sấy sản phẩm. Chuẩn bị mẫu Sau khi chọn được nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm thích hợp. Mẫu sau khi ngâm được vớt ra, rửa nhanh, để ráo. Tiến hành sấy bằng không khí nóng ở các nhiệt độ 60oC, 65oC, 70oC đến độ ẩm 15%. Bố trí thí nghiệm Gọi G là nhiệt độ sấy (oC) G1: nhiệt độ sấy là 60oC G2: nhiệt độ sấy là 65oC G3: nhiệt độ sấy là 70oC Gọi H là thời gian sấy (giờ) Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sấy Vớt, để ráo Sấy Glycerin Ngâm trong dung dịch đường K2S2O3 (3g/l) Acid ascorbic 0,15% G1 G2 G3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 24 Tiến hành thí nghiệm Xoài sau khi ngâm ở nồng độ đường và thời gian ngâm thích hợp vớt xoài ra khỏi dung dịch đường, rửa nhanh bằng nước, để ráo, áo glycerin. Đem sấy bằng không khí nóng ở các khoảng nhiệt độ 60oC, 65oC, 70oC. Ở mỗi nhiệt độ sấy sau mỗi giờ ghi nhận sự thay đổi khối lượng và sấy đến độ ẩm 15%. Ghi nhận kết quả sau khi sấy Sự giảm khối lượng của xoài ở các nhiệt độ sấy và thời gian sấy khác nhau Đánh giá cảm quan 3.5.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản (sự thay đổi của aw và độ ẩm, màu sắc trong quá trình bảo quản) Mục đích Theo dõi sự thay đổi aw, độ ẩm và màu sắc sản phẩm sau thời gian bảo quản Chuẩn bị mẫu Xoài sau khi sấy ở các chế độ nhiệt độ khác nhau đến độ ẩm 15%, sản phẩm được bao gói bằng túi PE để ở điều kiện nhiệt độ thường. Theo dõi sự thay đổi của aw và mối quan hệ của aw với độ ẩm sản phẩm đến khả năng bảo quản của sản phẩm. Ghi nhận kết quả Sự thay đổi aw, độ ẩm và màu sắc của sản phẩm sau mỗi tuần (được khảo sát trong 10 tuần) Đánh giá cảm quan sản phẩm Tính toán hiệu suất và dự đoán giá sản phẩm Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán giá sản xuất %100 2 1 ×= m mHSTH Trong đó: M1: khối lượng xoài sau khi sấy (Kg) M2: khối lượng xoài trước khi sấy (Kg) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 25 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm 4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của xoài Thành phần Độ Brix (%) Hàm lượng đường (%) pH Hàm lượng acid (%) Hàm lượng Vitamin C (mg%) 8 12 16 17 19 6,83 7,35 11,66 12,50 15,00 2,5 2,9 3,1 4,0 4,1 0,25 0,89 0,20 0,38 0,25 33,26 27,63 17,77 26,4 9,15 4.1.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Độ brix (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 12 3,65a 4,07a 2,88a 3,31a 16 3,42ab 3,31b 3,02a 3,2a 19 3,21b 2,44c 3,02a 3,22a Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, với a là giá trị lớn nhất Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu xoài ứng với các độ chín khác nhau về các chỉ tiêu: hàm lượng chất khô hòa tan (%), hàm lượng đường, pH, hàm lượng acid (%), hàm lượng vitamin C (%) được trình bày ở bảng 4.1. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan bảng 4.2 ta có thể kết luận rằng độ chín của xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm xoài sấy là nguyên liệu xoài có hàm lượng chất khô hòa tan nằm trong khoảng từ 12 – 16o Bx. Vì ứng với các độ chín này, nguyên liệu có cấu trúc rắn chắc, thích hợp cho quá trình chế biến, màu Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 26 sắc sáng đẹp, tăng tính hấp dẫn và tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Thời gian ngâm (giờ) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 0 15 16 17 18 19 20 2,9d 2,96d 3,3cd 3,96a 3,53bc 3,93ab 3,43c 2,23d 3,4bc 3,03c 3,1bc 3,4bc 4,23a 3,53b 2,9ab 2,93ab 2,86b 3,1ab 2,86b 3,3a 2,9ab 2,5d 3,1c 3,4abc 3,2bc 3,16a 3,73a 3,6ab Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, với a là giá trị lớn nhất 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu có trong nguyên liệu Bảng 4.4: Kết quả đánh giá khả năng vô hoạt enzyme khi chần xoài ở các độ chế độ nhiệt khác nhau. Thời gian chần (phút) Nhiệt độ (oC) 1 2 3 80 85 90 +++ +++ + +++ +++ - +++ ++ - Ghi chú: +++: màu nâu nhiều ++: màu khá nâu +: màu nâu ít -: không có màu nâu Kết luận: Từ bảng 4.4 ta có thể chọn nhiệt độ chần là 90oC trong thời gian 2 phút vì ở nhiệt độ này enzyme hóa nâu bị ứng chế và sản phẩm có cấu trúc tốt và màu sắc sáng đẹp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 27 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Sự giảm khối lượng theo thời gian ngâm 80 85 90 95 100 105 0 2 4 6 8 Thời gian (giờ) K hố i l ư ợn g (g) Nồng độ 35 Nồng độ 40 Nồng độ 45 Hình 4. 1: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm Sự thay đổi chất khô hòa tan theo thời gian ngâm 0 5 10 15 20 25 30 35 0 2 4 6 8 Thời gian ngâm (giờ) Đ ộ B ri x (% ) Nồng độ 35 Nồng độ 40 Nồng độ 45 Hình 4.2: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài theo thời gian ngâm ở các nồng độ đường ngâm khác nhau Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 28 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (mẫu chần) Chỉ tiêu cảm quan Nồng độ đường ngâm (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 35 40 45 3,4a 3,42a 3,45a 3,64a 2,52b 3,42a 3,01a 3,04a 3,05a 3,08b 3,24b 3,61a Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, với a là giá trị lớn nhất Bảng 4.6: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm (mẫu chần) Chỉ tiêu cảm quan Thời gian ngâm (giờ) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 0 1 2 3 4 5 6 2,83c 3,5ab 3,7a 3,83a 3,43ab 3,56a 3,13bc 2,83c 2,76c 3,16bc 3,63ab 3,0c 3,8a 3,16bc 2,83b 2,96b 3,46a 3,1ab 2,83b 3,1ab 2,96b 2,83b 3,23ab 3,56a 3,36a 3,2ab 3,36a 3,63a Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, với a là giá trị lớn nhất Đồ thị hình 4.1 và đồ thị hình 4.2 cho thấy: khi chần, cấu trúc nguyên liệu bị mềm, do đó làm tăng tốc độ thẩm thấu của nước giúp nước từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài và đường từ dung dịch ngấm vào nguyên liệu dễ dàng và nhanh hơn so với không chần. Đồng thời khối lượng nguyên liệu trong quá trình chần cũng giảm nhanh hơn so với nguyên liệu không chần. Rút ngắn được thời gian ngâm và nồng độ chất tan trong nguyên liệu cũng tăng nhanh hơn. Do đó, rút ngắn được thời gian chế biến. Dựa vào kết quả cảm quan bảng 4.5 và 4.6 cho thấy: xoài có xử lý cng đoạn chần ngâm trong dung dịch đường ở nồng độ 45% trong 2 giờ cho chất lượng cảm quan tốt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 29 4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của dung dịch đường ngâm đến sự giảm khối lượng theo thời gian ngâm 50 60 70 80 90 100 110 0 5 10 15 20 25 Thời gian ngâm (giờ) K hố i l ư ợn g (g ) Nồng độ 35 Nồng độ 40 Nồng độ 45 Hình 4.3: Ảnh hưởng của quá trình không chần đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau Sự thay đổi chất khô hòa tan theo thời gian ngâm 0 5 10 15 20 25 30 35 0 5 10 15 20 25 Thời gian (giờ) K hố i l ư ợn g (g) Nồng độ 35 Nồng độ 40 Nồng độ 45 Hình 4.4: Ảnh hưởng của quá trình không chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài theo thời gian ngâm ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 30 Bảng 4.7: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (mẫu không chần) Chỉ tiêu cảm quan Nồng độ đường ngâm (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 35 40 45 3,58a 3,65a 3,87a 4,0ab 4,05a 3,74b 3,58a 3,65a 3,87a 3,51a 3,37a 3,65a Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, với a là giá trị lớn nhất Bảng 4.8: Kết quả đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình không chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm Chỉ tiêu cảm quan Thời gian ngâm (giờ) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 0 15 16 17 18 19 20 2,63c 3,3b 3,76a 4,13a 4,06a 4,06a 3,96a 2,63a 4,0b 4,16ab 3,86b 4,46a 4,23ab 4,16ab 2,63c 3,3b 3,76a 4,13a 4,06a 4,06a 3,96a 2,63b 3,06b 3,9a 3,66a 3,6a 4,0a 3,73a Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, với a là giá trị lớn nhất Dựa vào đồ thị hình 4.1và đồ thị hình 4.3 ta thấy độ giảm khối lượng của nguyên liệu ứng với các nồng độ đường ngâm khác nhau là khác nhau. Nguyên liệu ngâm trong dung dịch đường có nồng độ càng cao thì khối lượng nguyên liệu giảm càng nhanh. Nồng độ dung dịch đường càng cao thì sự chênh lệch nồng độ chất tan trong dung dịch đường và nồng chất tan trong nguyên liệu càng lớn thì sẽ tạo được áp suất thẩm thấu càng lớn làm cho nước từ trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều và nhanh. Đồng thời, đường từ dung dịch ngấm vào nguyên liệu làm cho nồng độ chất tan trong nguyên liệu tăng dần và nồng độ chất tan trong dung dịch giảm dần. Sự khuếch tán này sẽ giảm dần theo thời gian và sẽ dừng lại khi có sự cân bằng giữa nồng độ chất tan trong nguyên liệu và nồng độ chất tan trong dung dịch. Dựa vào kết quả cảm quan bảng 4.7 và 4.8 cho thấy: mẫu không chần ngâm trong dung dịch đường ứng với nồng độ 40% trong 18 giờ có chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị và cấu trúc tốt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 31 Tóm lại: Xoài không có xử lý chần ngâm ở nồng độ 40o Bx trong 18 giờ cho giá trị cảm quan tốt. Xoài có xử lý chần ngâm trong dung dịch đường có nồng độ 45o Bx trong 2 giờ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy Sự giảm khối lượng theo thời gian sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau 0 20 40 60 80 100 120 0 2 4 6 8 10 12 Thời gian (giờ) K hố i l ư ợn g (g ) Nhiệt độ 60 Nhiệt độ 65 Nhiệt độ 70 Hình 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian sấy 4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 60 oC, 65oC, 70oC đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ (oC) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 60 65 70 3,75a 3,25ab 2,85b 3,6a 3,25ab 2,85b 3,37a 3,25ab 2,85b 3,51a 3,25a 3,25a Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức, a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, với a là giá trị lớn nhất Trong quá trình ngâm, xoài giảm khối lượng là do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng đường ngấm vào. Trong quá trình sấy, xoài tiếp tục giảm khối lượng là do nước bay hơi trong quá trình sấy. Khối lượng nguyên liệu giảm nhanh trong những giờ đầu do nước bay hơi chủ yếu ở mặt ngoài. Càng về sau của quá trình sấy, lượng nước thoát ra càng chậm dần. Do trong quá trình nước di chuyển từ trong nguyên liệu ra bề mặt để bốc hơi kéo theo cả đường, càng về sau lượng đường tập Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 32 trung ở mặt ngoài càng nhiều ngăn cản quá trình thoát ẩm. Do đó, càng về sau của quá trình sấy lượng nước thoát càng chậm dần. Dựa vào đồ thị hình 4.5 ta thấy: Khi sấy ở nhiệt độ càng cao khối lượng của xoài giảm càng nhanh và nhiều. Rút ngắn được thời gian sấy nhưng màu sắc sản phẩm càng giảm khi nhiệt độ sấy càng cao. Dựa vào kết quả cảm quan bảng 4.9 cho thấy: các chế độ ứng với các mức độ nhiệt độ 60oC , 65oC , 70o C đều cho sản phẩm có chất lượng tốt. Tuy nhiên sấy ở 60oC, 65oC sản phẩm đạt được giá trị cảm quan tốt hơn, sản phẩm có màu sắc, mùi, vị tốt hơn. Sấy ở nhiệt độ 70oC sản phẩm có màu sắc, mùi, vị kém. Do đó có thể sấy ở nhiệt độ 60oC khoảng 11 giờ, để sản phẩm có màu sắc, cấu trúc và mùi vị đạt chất lượng tốt. Sản phẩm được sấy đến độ ẩm 15% thì dừng quá trình sấy, vì ở độ ẩm này thích hợp cho quá trình bảo quản, sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc tốt. Nếu độ ẩm sản phẩm lớn hơn 15% thì khó bảo quản, cấu trúc không mềm dẻo làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó, ở 15% ẩm sản phẩm cho giá trị cảm quan tốt. 4.5 Kết quả theo dõi sự thay đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản. 4.5.1 Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 4.10: Kết quả theo dõi sự biến màu của sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (tuần) L a b 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 72,72 71,87 70,92 70,83 69,03 68,44 66,98 65,84 65,48 64,67 63,98 0,55 0,36 0,92 0,96 2,46 2,66 2,88 2,8 2,8 1,56 2,83 48,24 41,69 46,06 46,15 52,57 57,54 49,96 48,19 45,24 44,27 41,16 Ghi chú: giá trị trong bảng là kết quả trung bình đo được của 3 lần lặp lại Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 33 4.5.2 Sự thay đổi ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 4.11: Kết quả sự thay đổi độ ẩm và aw của sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian (tuần) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Độ ẩm (%) aw 15,0 0,69 15,23 0,69 15,33 0,69 15,5 0,70 15,8 0,72 16,0 0,73 16,52 0,73 16,96 0,74 17,17 0,75 17,72 0,76 17,85 0,77 Ghi chú: kết quả trong bảng được đo mỗi tuần với cùng 1 mẫu (kết quả trên được đo trong 10 tuần) Qua 10 tuần bảo quản ta thấy: sản phẩm có màu sắc thay đổi không đáng kể, và khi độ ẩm tăng thì aw tăng. aw xoài ở độ ẩm 15% thường nhỏ hơn 0.7 ứng với nhiệt độ 28oC. aw < 0.7 thì ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, thích hợp cho quá trình bảo quản dài ngày. 4.6. Tính hiệu suất thu hồi và dự đoán giá thành sản phẩm 4.6.1 Tính hiệu suất thu hồi Bảng 4.12: Tính hiệu suất thu hồi Khối lượng nguyên liệu ban đầu 3,000 (g) Khối lượng nguyên liệu sau khi cắt Khối lượng sản phẩm Hiệu suất 1,800 (g) 512 (g) 17,06 % Vậy hiệu suất thu hồi sản phẩm là 17,06% Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 34 4.6.2 Dự đoán giá thành sản phẩm Bảng 4.13: Dự đoán giá thành sản phẩm Nguyên liệu Giá (đồng/Kg) Khối lượng (Kg) Thành giá (đồng) Xoài Đường K2S2O3 Glycerin Acid L - ascorbic Tổng 6.000 10.000 150.000 120.000 800.000 3 1,5 0,0045 0,01 0,00225 18.000 15.000 675 1.200 1.800 36.675 Vậy giá thành sản phẩm có thể ước lượng như sau: Giá sản phẩm = (36.675đ / 512g)*1.000g = 70.312đ / Kg sản phẩm Vậy sản phẩm có giá thành khoảng: 70.000đ/Kg Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 35 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sấy xoài với các thông số kỹ thuật sau đây: Nguyên liệu: có hàm lượng chất khô hòa tan từ 12 – 16oBx Độ dày miếng xoài: 6 – 8 mm Nồng độ của dung dịch đường ngâm: 40oBx ứng với qui trình không có công đoạn chần và 45o Bx ứng với qui trình có công đoạn chần. Nhiệt độ dung dịch ngâm: nhiệt độ phòng Thời gian ngâm: 18 giờ đối với xoài không chần, 2 giờ đối với xoài có xử lý chần. Sấy ở nhiệt độ 60oC đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 15%. Qui trình đề nghị sản xuất xoài miếng sấy theo kết quả nghiên cứu: Hình 5.1: Qui trình chế biến sản phẩm xoài sấy Xoài nguyên liệu Rửa Bóc vỏ Cắt miếng (6-8mm) Không Chần (1) Ngâm trong dung dịch đường (%) Vớt, để ráo Sấy ở 60oC Đóng gói Dán nhãn Bảo quản Sản phẩm (độ ẩm 15%) Chần (2) Glycerin 18h (1) 2h (2) K2S2O3 (3g/l) Acid ascorbic 0,15% Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 36 5.2 Đề nghị Nên ngâm xoài trong các dung dịch đường có khoảng nồng độ chênh lệch nhiều hơn để thấy được sự ảnh hưởng nồng độ đường ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic bổ sung vào dung dịch đường ngâm. Có thể sử dụng acid citric thay vì sử dụng acid ascorbic Khảo sát ảnh hưởng của độ dày miếng xoài đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Có thể tái sử dụng dung dịch đường sau khi ngâm để tiết kiệm chi phí sản xuất nâng cao hiệu quả chế biến. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đĩnh Quách và các tác giả, 1996, Kỹ Thuật Sấy Nhãn, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. Lê Bạch Tuyết, 1996, các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Khoa Công Nghệ Thành Phố Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. Lê Ngọc Tú và các tác giả, 1994, hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. Ngô Thị Hồng Thư, 1989, kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, NXB Khoa Học Kỹ Thuật. Phạm Văn Sổ, 1991, kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Đại Học Bách Khoa. Trần Văn Phú và các tác giả, 1994, Kỹ thuật sấy nông sản nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. - bin/list_nut_edit.pl Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng viii PHỤ LỤC I Phương pháp phân tích số liệu (i) Phương pháp xác định độ ẩm Dùng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi. Đầu tiên là rửa sạch cốc nhôm rồi sấy ở tủ sấy đến khi khối lượng không đổi, cân và xác định khối lượng cốc. Sởi nghiền nhỏ và cho vào cốc, cân xác định khối lượng ban đầu (W1). Sau đó đem sấy đến khi khối lượng không đổi (W2). Tính ẩm của nguyên liệu theo công thức sau: Ẩm độ = ((W1 – W2) /W1)*100 (%) ( ii ) Phương pháp xác định chất khô hòa tan Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quan kế ( iii ) Đo màu Sử dụng máy đo màu Colorimeter. Màu sắc được xác định bằng máy đo màu (Hunter Ultrascan Sphere Spectro Colorimeter). Thí nghiệm được tiến hành trên những mẫu cố định khảo sát theo thời gian. Ta sẽ đo ở 3 vị trí khác nhau trên cùng một mẫu cho mỗi lần đo. Các giá trị màu sắc được thể hiện như sau: Xác định màu của nguyên liệu dựa vào hệ thống màu L, a, b L: biểu thị màu trắng a : có giá trị từ - a đến +