Luận văn Nghiên cứu thành phần hóa sinh sữa của bò lai F 2 ( ♀ lai F 1 x ♂ Holstein Friesian) nuôi tại Đồng Hỷ - Thái Nguyên

% mỡ sữa) là: 31/0,64 = 48 gam. Nhu cầu Ca và P cho tiết sữa là 4,2 gam và 1,7 gam cho 1kg sữa tiêu chuẩn. [11]. 1.7. Giá trị dinh dƣỡng của sữa. Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng, sữa còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzym, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. - Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hoà các acid amin cần thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100 gam protein sữa có thể đã thoả mãn hoàn toàn nhu cầu về acid amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào. [30]. Trong đạm của sữa còn chứa nhiều chất khoáng như photpho, lưu huỳnh, các nguyên tố vi lượng như sắt, cô ban. Nếu xét về mặt kinh tế thì đạm sữa rất rẻ so với chất đạm của các thực phẩm khác. Kết quả nghiên cứu của Viện hàn lâm y học Liên Xô cho biết 1g đạm của sữa bò tươi rẻ gấp ba lần 1 gam đạm thịt gà. Độ tiêu hoá protein sữa là 96-98%. [2]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 18 - Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau, chứa nhiều vtamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ. [30] Độ tiêu hoá của mỡ sữa bò là 95%, trong khi đó mỡ động vật khác chỉ tới 90%. Trong mỡ sữa chứa 18 loại acid khác nhau, đặc biệt có các loại acid béo không no như acid butyric, copronic, caprilic, cpaprinic (8%). Trong mỡ sữa lại chứa nhiều loại vitamin tan trong chất béo như vitamin A,D,E,K. [30]. - Đường sữa (lactose) cũng có giá trị dinh dưỡng cao, tuy không ngọt bằng đường saccarose nhưng lại dễ tiêu hoá (độ tiêu hoá là 98%), khi bị thuỷ phân nó sẽ cho ra đường glucose và galactose. [2]. - Hàm lượng muối canxi và photpho trong sữa cao giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não. Hai yếu tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ rất hài hoà. Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. [30]. - Về tính chất chữa bệnh của sữa, người ta thấy trước hết trong sữa có đầy đủ các loại chất bổ cần thiết cho cơ thể. Mặt khác, sữa lại dễ tiêu hoá, do đó những người mới mổ, suy nhược, kiệt sức, hoặc mắc bệnh đường tiêu hoá đều có thể uống sữa được. Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa. [2]. 1.8. Các yếu tố ảnh hƣởng tới năng suất và chất lƣợng sữa bò. 1.8.1. Giống. Giống là một yếu tố di truyền quyết định năng suất và chất lượng sữa bò. Năng suất sữa là chỉ tiêu di truyền số lượng, trước hết bị chi phối bởi sự di truyền của bố mẹ. Ví dụ, giống bò HF có sản lượng sữa 5500-6000 kg/chu kỳ, bò lai trắng đen 4200-4500 kg/chu kỳ, bò nâu Thuỵ sĩ 3100-3200 kg/chu kỳ, bò Sind 1200-1700 kg sữa /chu kỳ. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 19 Giống không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Có những giống bò có sản lượng sữa cao nhưng thành phần vật chất trong sữa như chất béo, chất đạm, đường lại thấp. Do đó, ngày nay khi chọn giống bò lấy sữa người ta không chỉ chú ý đến sản lượng mà đã bắt đầu có xu hướng chọn các giống bò có hàm lượng chất đạm cao. Các giống bò được nuôi ở nước ta hiện nay đều có sự khác nhau rõ rệt về hàm lượng chất béo, chất đạm, muối khoáng trong sữa. [9], [15], [18], [24], [30]. 1.8.2. Thức ăn. Kết quả nghiên cứu cũng như thực tế đã chứng minh giá trị dinh dưỡng các thành phần thức ăn của bò sữa ảnh hưởng trực tiếp tới sự tạo thành sữa, cũng như các thành phần của sữa. Các loại thức ăn chủ yếu dùng cho bò sữa gồm: * Thức ăn thô Nguồn thức ăn thô xanh chủ yếu là cỏ. Thức ăn thô khô chủ yếu là rơm. Vì là loại động vật ăn cỏ nên không có loại thức ăn nào khác có thể thay thế hoàn toàn được cho cỏ. Một bò cái vắt sữa nặng 400 kg cần ăn 20-30 kg cỏ tươi và 2-3 kg rơm. Với khẩu phần cơ bản này, bò cái có thể sản xuất 5 kg sữa/ngày. Khi giảm lượng thức ăn thô mà chủ yếu là xenlulose thì hàm lượng chất béo trong sữa giảm đi. Thức ăn giầu gluxit như củ cải đường với mức 15- 30 kg/ngày kích thích sự tăng sản lượng sữa và hàm lượng chất béo trong sữa. Các loại củ quả như bầu bí, khoai tây bi, khoai lang đều có thể dùng làm thức ăn cho bò. Thức ăn củ quả giàu vitamin, nhiều bột đường rất tốt cho bò sữa. * Thức ăn tinh Vì thức ăn thô không cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho bò sữa nên cần bổ sung thức ăn tinh. Tuỳ theo loại thức ăn tinh mà tính toán khẩu phần Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 20 cho phù hợp, sao cho từ kg sữa thứ sáu, mỗi kg sữa tăng cho ăn thêm 0,5 kg thức ăn hỗn hợp dành riêng cho bò sữa. Khi tăng hàm lượng protein trong khẩu phần thì trong sữa, hàm lượng protein cũng tăng. Tương tự như thế, thức ăn giàu canxi, photpho thì hàm lượng của chúng trong sữa cũng tăng. Có thể sử dụng cho bò ăn các loại phụ phẩm như bã bia, bã đậu tương, bã sắn, vỏ dứa, mật rỉ. Có thể thay thế 1 kg thức ăn tinh bằng 4,5 kg bã bia hoặc 6 kg bã sắn hoặc 7 kg bã đậu nành. Đối với mật rỉ, có thể cho bò ăn 1-2 kg/ngày. [22]. 1.8.3. Các chế phẩm sinh học. Việc áp dụng các thành tựu sinh học vào chăn nuôi bò sữa đã đem lại hiệu quả khá khả quan. Các chế phẩm nói chung đều giúp bò tiêu hoá tốt, tăng sản lượng và chất lượng của sữa. Bovin Somatotropine (BST) có tác dụng tăng tiết sữa do đó mà làm tăng 15-20% sản lượng sữa. Chế phẩm này tiêm vào bò ở thời điểm 60-80 ngày sau khi sinh. Người ta còn chứng minh được khi bổ sung một số loại nấm men vào thức ăn cho bò, giúp bò tăng sản lượng sữa. Các loại nấm men này có nhiều trong các loại bã men bánh mì, bã rượu, bã bia. Chế phẩm enzym FeedaddNC3 có bổ sung vitamin B, D có tác dụng tăng sự hấp thụ thức ăn, tăng năng suất sữa, ngăn ngừa cho bò cái các bệnh do thiếu canxi và vitamin B. Thức ăn không chỉ ảnh hưởng tới số lượng mà cả tới chất lượng thành phần chất béo. Ví dụ, ngũ cốc, bã đậu tương, tinh bột làm giảm chỉ số iot của cream (do tăng acid béo không no); cỏ, hạt hướng dương lại làm tăng hàm lượng acid béo không no. [22]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 21 1.8.4. Chu kỳ vắt sữa. Chu kỳ tiết sữa của bò cái được tính từ ngày đầu tiên sau khi đẻ đến khi cạn sữa. Đối với bò sữa cao sản chu kỳ tiết sữa tối ưu là 300 - 305 ngày, với khoảng cách giữa 2 lứa đẻ là 12 tháng. Tuy nhiên, cũng có thể do các yếu tố giống, ngoại cảnh, điều kiện chăm sóc, … khác nhau mà thời gian này có thể dài ngắn khác nhau. Nghiên cứu trên đàn bò lai hướng sữa F1, F2, F3 cho biết chu kỳ tiết sữa của chúng lần lượt là: 306,02 ngày, 307,45 ngày và 302,42 ngày. [8]. Thành phần và sản lượng sữa thay đổi theo từng thời kỳ vắt sữa. Các giai đoạn vắt sữa: - Giai đoạn đầu: Từ sau khi đẻ đến tuần thứ 10 là giai đoạn bò cho sữa cao nhất. - Giai đoạn giữa: Từ tuần thứ 11 đến tháng thứ 6 là giai đoạn cho sữa giảm dần. - Giai đoạn cuối: Từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10 là cuối kỳ sữa. Giai đoạn này sản lượng sữa giảm mạnh. - Giai đoạn khô sữa (cạn sữa) là khoảng 2 tháng trước khi bò đẻ. Sữa đầu có màu vàng tối, dễ bị đông tụ khi gia nhiệt do chứa nhiều albumin, globulin. Hàm lượng muối khoáng cao, lactose thấp. Trong sữa đầu còn chứa nhiều chất miễn dịch, có tác dụng bảo vệ cơ thể bê con. Lượng vitamin trong sữa đầu cũng cao hơn. Như vậy, sữa đầu có chức năng sinh hoá và dinh dưỡng đặc biệt đối với bê con. Trong công nghiệp chế biến sữa người ta không dùng sữa đầu. Thành phần sữa đầu sẽ ổn định sau 6 - 10 ngày kể từ lúc bò đẻ. Thành phần sữa đầu thay đổi rất nhanh, lượng lactalbumin và lactoglobulin giảm một cách đáng kể, lượng chất béo và muối khoáng giảm, còn lượng lactose lại tăng. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 22 Trong thời kỳ vắt sữa tiếp theo, sự thay đổi thành phần hoá học không đáng kể nếu các yếu tố khác như thức ăn, điều kiện sống không có biến đổi đặc biệt. [22]. 1.8.5. Tình trạng sức khoẻ. Khi bò bị đau ốm, thành phần và sản lượng sữa biến đổi một cách rõ rệt. Đặc biệt là khi bò mắc các bệnh đường ruột, sản lượng sữa giảm hẳn, thậm chí ngừng hẳn. Bò bị bệnh lao thì lượng lactose giảm đáng kể, thậm chí có thể mất hoàn toàn, chất béo giảm khoảng 1%, protein tăng 5-7% do tăng lượng lactoglobilin và lactabumin. Bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng chất béo, protein và muối khoáng tăng, lactose giảm. Ở thể nặng, hàm lượng các thành phần đều giảm trừ protein do tăng lượng lactalbumin và lactoglobulin. [30]. 1.8.6. Tuổi bò. Sản lượng sữa của bò cũng thay đổi đáng kể tuỳ theo lứa tuổi của bò. Bò sữa cho sản lượng cao nhất từ chu kỳ thứ 4 đến chu kỳ thứ 6, ở những chu kỳ này sản lượng sữa tăng khoảng 40-50% so với chu kỳ 1. Sau chu kỳ thứ 6, sản lượng sữa sẽ giảm dần và sẽ giảm rất nhanh nếu bò sữa không được cho ăn và chăm sóc đầy đủ. [21]. 1.8.7. Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh. Điều kiện ngoại cảnh là một yếu tố có tác động đến sức sống, năng suất và chất lượng sữa bò. Cùng một giống bò nhưng nuôi ở những điều kiện ngoại cảnh khác nhau thì sản lượng của chúng cũng khác nhau. Ví dụ, giống bò HF thuần chỉ thích nghi với khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân dưới 210C. Những vùng có khí hậu nóng ẩm không thích nghi với chúng. Do đó, khi nuôi ở Liên Xô đạt sản lượng 4200-4500 kg sữa /chu kỳ, nuôi ở các nước Tây Âu Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 23 đạt 5000-5500 kg sữa /chu kỳ, ở Mỹ đạt 6000-7000 kg sữa /chu kỳ. Điều này đã giải thích rõ mối tương tác giữa ngoại cảnh và di truyền là rất lớn. [20], [21]. 1.9. Bảo quản và chế biến sữa. 1.9.1. Bảo quản sữa. * Bảo quản lạnh Như chúng ta đã biết, sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-370C và dù chúng ta có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn sử dụng được. Chính vì vậy, trong vòng một giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được đổ vào tăng bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là biện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật. Bằng cách hạ nhiệt độ của sữa xuống 3-50C, chúng ta có thể giữ sữa tươi được 1-2 ngày. Ở các nước công nghiệp phát triển, tất cả các trang trại chăn nuôi bò sữa đều có các thiết bị hiện đại để bảo quản sữa. Sữa vắt ra được chuyển thẳng theo đường ống vào tăng lạnh. Sau đó, bằng các xe chuyên dụng, sữa được chuyển đến các nhà máy chế biến. Ở các nước đang phát triển như nước ta, sản xuất sữa còn ở quy mô nhỏ, phân tán, sản lượng sữa của mỗi trang trại không lớn. Trong khi đó, các trang trại khó hoặc không thể tự trang bị các phương tiện làm lạnh. Việc tổ chức thu gom, làm lạnh sữa theo phương thức liên kết, hiệp hội, với sự hỗ trợ của nhà nước, của các công ty chế biến sữa là một hình thức vừa mang tính thực tiễn, vừa hiệu quả. Hiện nay, ở những vùng chăn nuôi bò sữa trọng điểm ở nước ta, một số công ty chế biến sữa (Vinamilk, Foremost, Nestle…) và dự án bò sữa vùng Hà Nội đã xây dựng và lắp đặt các trung tâm thu gom, làm lạnh sữa. Mỗi Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 24 trung tâm có 1-2 tăng làm lạnh, với tổng công suất thu gom từ 1000-2000 kg sữa mỗi ngày. Các trung tâm thu gom và làm lạnh sữa đặt phân bố rải rác, gần với các nông hộ và trang trại chăn nuôi, đã và đang là yếu tố quan trọng hỗ trợ và thúc đẩy chăn nuôi bò sữa phát triển, đồng thời bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng sữa. Đối với những vùng xa xôi và khó khăn, để kéo dài thời gian an toàn của sữa, trong khi phải chờ đợi chuyển đi tiêu thụ, có thể áp dụng biện pháp bảo quản lạnh đơn giản là ngâm cả bình sữa (đã đậy nắp cẩn thận) vào một bể hoặc một thùng nước đá. Trong trường hợp không có nước đá, có thể dùng nước lạnh thông thường. [22]. * Bảo quản bằng phức chất LPS Phức chất lactoperoxydase (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn trong sữa. Nó bao gồm một enzym LPS, liên kết với một anion và một lượng nhỏ peroxide. Phức chất này oxy hoá các cơ chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết. Thông thường, phức chất này có tác dụng diệt các vi khuẩn gram (-) và tác động kìm hãm các vi khuẩn gram (+) phát triển. Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) hydrogen peroxide (H2O2) và 15 ppm thiocyanate. Lượng bổ sung này rất nhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 ngày (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 300C). Liên đoàn sữa quốc tế (IDF) đã tiến hành khảo nghiệm và giám định biện pháp bảo quản sữa bằng phức chất LPS. Theo IDF thì biện pháp này có hiệu quả, dễ thực hiện và phù hợp với điều kiện của các nước đang phát triển. Từ tháng 7/1991 phương pháp bảo quản này cũng đã được Uỷ ban tiêu chuẩn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 25 thực phẩm của FAO /WHO chấp nhận. Hiện nay, FAO đang đề ra những biện pháp ứng dụng rộng rãi công nghệ này để thúc đẩy sản xuất sữa ở các nước đang phát triển. [22]. 1.9.2. Chế biến sữa. Trong trường hợp tiêu thụ không hết sữa hoặc trong trường hợp gia đình có nhu cầu tiêu dùng, có thể tiến hành chế biến ra một số sản phẩm sữa theo các cách đơn giản như: * Làm sữa tươi thanh trùng Sau khi vắt sữa, tiến hành lọc sữa qua hai lớp vải màn. Đổ sữa vào một nồi hoặc một thùng nhôm và đun cách thuỷ ở nhiệt độ 65-700C trong 30 phút. Sau khi đun xong, hạ nhiệt độ xuống thật nhanh bằng cách ngâm thùng sữa vào nước lạnh. Nếu có thể cho sữa vào tủ lạnh thì càng tốt. Loại sữa này có thể bảo quản được 20-30 giờ ở 4-60C. Chú ý là chỉ đun cách thuỷ mà không đun trực tiếp trên bếp. Đun trực tiếp làm cho sữa bị bén cháy ở đáy nồi và sữa có vị khê khét. [22] * Làm sữa đặc có đường Sau khi lọc sữa, tiến hành chế biến ngay. Sữa cũng được đun cách thuỷ trong nồi hoặc thùng nhôm (nếu có nồi hai lớp thì càng tốt). Nhưng lưu ý là không đổ sữa vào quá nửa chiều cao của nồi, để cho lúc sôi sữa không bị trào và lúc khuấy sữa không bị bắn ra ngoài. Ngay từ khi đặt nồi sữa lên bếp, phải khuấy liên tục và đều tay, đều khắp mọi chỗ ở đáy nồi. Cứ đun như vậy (khoảng 45 phút đến 1 giờ) cho đến khi thấy sữa sền sệt, sôi lụp bụp như nồi cơm sắp cạn (có màu trắng ngà) thì cho đường cát trắng vào, theo tỷ lệ cứ 2 kg sữa tươi thì đổ vào 0,5 kg đường cát trắng và như vậy thu được 1 kg sữa đặc. Tiếp tục đun và khuấy đều cho đến khi sữa đặc lại thì dừng. Sau đó làm lạnh sữa càng nhanh càng tốt. Trong lúc làm lạnh, vẫn tiếp tục khuấy cho đến khi nguội hẳn. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 26 Loại sữa cô đặc này có thể để ở nhiệt độ thường trong vòng 3-5 ngày. Nếu để trong tủ lạnh có thể bảo quản được vài ba tuần lễ. [22]. * Làm bánh sữa Cách chế biến cũng giống như chế biến sữa đặc có đường, nhưng có điểm khác là khi đến độ đặc của sữa đặc có đường, ta tiếp tục đun cho đến khi sữa dẻo quánh lại thì dừng. Đổ sữa ra và cán mỏng. Khi sữa nguội thì dùng dao cắt thành những mẩu to nhỏ tuỳ ý. Gói sữa vào giấy dầu hay giấy bóng và có thể bảo quản ở nơi khô, mát trong khoảng một tháng. [22]. 1.10. Sữa chua và giá trị dinh dƣỡng của sữa chua. Sữa lên men hay còn gọi là sữa chua, là sản phẩm thu được thông qua hoạt động của một số vi sinh vật lên men sữa, trong đó chủ yếu là vi khuẩn lactic và nấm men (men sữa). Dưới tác động của nhóm vi sinh vật này, đường lactose của sữa sẽ được chuyển thành acid lactic và một lượng rất nhỏ rượu ethanol (nếu có sử dụng men sữa). Protein bước đầu bị pepton hoá, sau chuyển thành các amino acid - những sản phẩm dễ tiêu hoá. Sữa chua, tuỳ theo nguyên liệu và phương pháp chế biến khác nhau và tuỳ theo từng địa phương sẽ có các tên gọi khác nhau như sữa chua, yogurt, sữa chua đặc acidophilin (do vi khuẩn lactic lên men), kefir (do hỗn hợp vi khuẩn lactic và men sữa lên men). Sữa chua có chứa 2-3% acid lactic được tạo nên do kết quả lên men đường lactose của vi khuẩn lactic. Sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua làm tăng khả năng tiêu hoá của người, đặc biệt sự chuyển hoá các thức ăn giàu P, Ca. Ở một số loại sữa lên men (kefir) chứa một lượng nhỏ (0,6-3%) rượu ethanol do men sữa tạo nên. Trong nên men sữa, ngoài vi khuẩn lactic, để tăng giá trị sản phẩm, đặc biệt để tạo một độ rượu vừa phải cho sản phẩm người ta còn sử dụng nấm men. Đây là loại nấm men đặc biệt không giống Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 27 các chủng nấm men sử dụng trong lên men tạo rượu, chúng chỉ phân giải được đường lactose mà không phân giải đường saccharose. Ngoài hai quá trình lên men nói trên, trong lên men sữa chua còn có các quá trình lên men phụ - lên men tạo hương. Kết quả tạo nên các chất gây hương đặc trưng của sữa chua như diacetyl và acetonyl. Đồng thời trong quá trình lên men sữa chua, protein của sữa được protease phân giải tạo thành pepton, các amino acid. Trong sữa chua còn chứa một lượng vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin PP. Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên, sữa chua còn chứa một lượng lớn vi khuẩn lactic. Khi ăn sữa chua, số vi khuẩn này vào ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối (thường sinh độc tố) có trong ruột già. Do vậy sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối, tránh được các độc tố xâm nhập vào máu đầu độc cơ thể. Đặc biệt đối với những bệnh nhân bị nhiễm khuẩn phải sử dụng kháng sinh liều cao, dài ngày sẽ bị rối loạn hay bị hỏng hệ vi sinh vật đường ruột có lợi cho tiêu hoá. Đối với những người này ăn sữa chua sẽ giúp phục hồi hệ vi sinh vật có lợi cho cơ thể. Giá trị của sữa chua còn đặc biệt ở chỗ vi khuẩn lactic và men sữa có khả năng tạo chất kháng sinh chống được Staphylococcus và một số tác nhân gây bệnh đường ruột khác. [26]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 28 CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng và địa điểm nghiên cứu. * Đối tượng - Mẫu sữa tươi của 27 con bò lai F2 (ở ba giai đoạn cho sữa khác nhau trong chu kỳ vắt sữa) nuôi theo hình thức trang trại tại Đồng Hỷ - Thái Nguyên. Bò có độ tuổi trung bình từ 4,5-5 năm. - Mẫu sữa chua được tạo nên từ sữa tươi nguyên chất do vi khuẩn Streptococcus lactic lên men. * Địa điểm - Phòng thí nghiệm Hoá sinh và phòng thí nghiệm Di truyền, khoa Sinh-KTNN - Đại học Sư Phạm - Đại học Thái Nguyên. - Phòng thí nghiệm Trung tâm - Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên. * Thời gian: Từ 7/2007 đến 6/2008 2.2. Nội dung nghiên cứu. + Xác định hàm lượng vật chất khô của sữa tươi và sữa chua. + Định lượng một số thành phần trong sữa tươi và sữa chua: - Định lượng protein tan - Định lượng lipid - Định lượng đường khử - Định lượng khoáng tổng số - Định lượng vitamin C Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 29 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu. 2.3.1. Xác định hàm lượng vật chất khô. Đưa mẫu vào tủ sấy khô, sấy ở -870C với thời gian là 50 giờ, trong môi trường chân không gần như tuyệt đối. Tiếp tục sấy ở 1050C cho tới khi khối lượng không đổi. 2.3.2. Phương pháp lên men sữa tạo sữa chua. [26]. * Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu. Trong sản xuất sữa chua nguyên liệu duy nhất là sữa. Sữa dùng trong sản xuất sữa chua có thể gồm nhiều loại: Sữa tươi nguyên hay sữa tươi đã tách béo. Sữa khô nguyên hay sữa sấy phun không béo. Sữa đặc nguyên hay sữa đặc không đường. Xử lý nguyên liệu: - Nếu là sữa khô phải phục hồi sữa bằng cách hoà sữa vào nước ở 45 - 65 0 C, khuấy, lọc qua rây, làm nguội đến 8-100C. - Bình thường hoá sữa: Là bước điều chỉnh lại hàm lượng lipid cho thích hợp với tỷ lệ 3,2-6%. Nếu thừa lipid thì bổ sung thêm sữa đã tách béo. Nếu thiếu thì bổ sung váng sữa. - Đồng thể hoá sữa: Đánh tan các hạt lipid tạo hạt có đường kính cỡ nhỏ để trên bề mặt sữa không tạo váng. * Quá trình lên men tạo sữa chua. Quy trình sản xuất sữa chua đều tiến hành qua hai giai đoạn: Giai đoạn làm đông tụ sữa và giai đoạn giữ “chín” sữa chua. + Giai đoạn làm đông tụ sữa: - Sữa các loại (sữa tươi, sữa bột, sữa đặc) sau khi qua các khâu xử lý nói trên, được khử trùng theo kiểu Pasteur ở 85-900C trong 15-20 phút (sản xuất sữa chua ở điều kiện gia đình thì nấu sữa đến vừa sôi, ngừng nấu ngay). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 30 - Sữa được làm nguội tới 40-500C. Cấy giống vào. Sau khi cấy giống, khuấy trộn đều giống vào trong sữa. - Tiếp theo, quá trình lên men được tiến hành ở 29-350C. Người ta căn cứ vào cục đông của sữa và độ chua để kết thúc quá trình lên men. Cục đông phải đặc, đồng nhất, không có hiện tượng nước - sữa tách rời nhau ra, độ chua phải đạt 60-800T{10T(một độ Tesner) = số ml NaOH hay KOH cần để trung hoà hết 100ml sữa }. - Thời gian lên men thường từ 8-12 giờ. Khi sữa có độ chua đạt yêu cầu thì phải kết thúc nhanh quá trình lên men bằng phương pháp làm lạnh nhanh. Nếu không làm lạnh nhanh, độ chua tăng, nước sẽ tách ra khỏi sữa. + Giai đoạn giữ sữa ”chín”: - Kết thúc giai đoạn trên, dịch lên men được chuyển sang điều kiện 6 - 8 0C. Trong giai đoạn này, quá trình lên men lactic vẫn còn nhưng chỉ xảy ra ở mức độ yếu, sữa tiếp tục đông tụ. Lúc này lipid trong sữa trở nên rắn, nước tự do liên kết với protein làm sữa đông đặc thêm. - Ở giai đoạn này còn xảy ra quá trình tạo hương cho sữa, làm cho sữa chua có mùi rất đặc trưng. - Thời gian của giai đoạn giữ sữa chín là 12-14 giờ. 2.3.3. Định lượng protein tan theo phương pháp Lowry. [6]. * Nguyên tắc: Dựa vào cường độ màu xanh của phức chất đồng protein khử hỗn hợp photpho molipden - photpho vonphramat (thuốc thử folingxiocanto) để xác định khối luợng protein. Phức chất màu xanh da trời có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 750nm. Phương pháp Lowry có sự phối hợp giữa phản ứng biure và phản ứng với thuốc thử foling của dung dịch protein. Thuốc thử foling tác dụng với một gốc acid amin trong phân tử protein để tạo nên phức chất màu. * Tiến hành: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 31 Các loại protein có thể tan trong các dung môi khác nhau. Do đó, để việc tách chiết protein đạt hiệu quả triệt để, chúng tôi dùng 3 loại đệm chiết protein tan, đó là: Đệm photphat citrate (pH = 10), đệm NaCl (pH = 7) và đệm nước cất. + Hoá chất: - Dung dịch đệm photphat citrate pH = 10 - Dung dịch đệm NaCl pH = 7 - Dung dịch D (chỉ pha trước khi dùng) gồm: Dung dịch A: Na2CO3 2% trong NaOH 0,1N Dung dịch B: CuSO4 0,5% Dung dịch C: Natritartrat 1% Dung dịch D = 48 ml dung dịch A + 1ml dung dịch B + 1ml dung dịch C. + Cách làm: - Cân 0,05g mẫu đã sấy khô tuyệt đối, nghiền nhỏ cho vào tube, thêm vào 1,5 ml dung dịch chiết, lắc đều trên máy vontex trong thời gian 5 -10 phút. Sau đó cho vào tủ lạnh ở nhiệt độ 40C để qua đêm (24 giờ). Sau 24 giờ đem mẫu ly tâm ở tốc độ 12.000 vòng/phút trong thời gian 30 phút, sau đó thu dịch. Lặp lại 3 lần như trên đối với mỗi loại đệm chiết. - Tổng dịch chiết thu được đối với mỗi mẫu, với mỗi loại đệm được đem định mức lên 10 ml. - Dịch chiết thu được đem đo trên máy quang phổ UV - Visible Spectrometer Cintra 40 ở bước sóng 750 nm theo cách sau: Ống thí nghiệm: 1,25 ml dung dịch D + 0,75 ml nước cất + 0,25 ml mẫu + 0,25 ml foling. Ống đối chứng: 1,25 ml dung dịch D + 0,75 ml nước cất + 0,25 ml nước cất + 0,25 ml foling. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 32 Các ống được lắc đều trong thời gian 60-90 phút khi màu phản ứng chuyển từ màu vàng sang màu xanh và đạt đến cường độ màu cực đại thì được đem đo trên máy. Kết quả trên máy quang phổ xác định được mật độ quang hấp thụ. Sau khi đối chiếu với đồ thị chuẩn ta sẽ được lượng protein tan trong 1ml dung dịch mẫu thí nghiệm (mg/ml). + Tính kết quả: Hàm lượng protein được tính theo công thức: Hàm lượng protein = g axp x100%. Trong đó: a: Số đo trên máy quang phổ p: Hệ số pha loãng. g: Khối lượng mẫu phân tích (mg). 2.3.4. Định lượng lipid theo phương pháp tách chiết bằng Ethepetrolium. [6]. * Nguyên tắc: Dựa vào tính hoà tan của lipid trong dung môi hữu cơ (ete, benzen, chloroform…) để chiết rút lipid ra khỏi mẫu. * Tiến hành: Cân 0,05g mẫu đã sấy khô tuyệt đối, nghiền nhỏ cho vào tube để chiết. Cho 1,5ml Ethepetrolium, lắc đều trên máy vontex 15 phút. Tiến hành chiết 3