Luận văn Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước ép Thanh long lên men

niệm chung Trong tất cả các quá trình lên men thì quá trình lên men rƣợu đã có từ lâu đời, và đƣợc ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp. Từ thời cổ xƣa ở nhiều nƣớc nhƣ Ai Cập, Hy Lạp, Ý đã có nghề làm rƣợu vang từ nho, sau đó là nghề làm rƣợu ethylic, bia, nƣớc giải khát lên men từ trái cây đƣợc phát triển nhanh chóng và ứng dụng nhiều, đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Rƣợu ethylic (ethanol) công thức hóa học là C2H5OH, là một dung dịch lỏng không màu nhẹ hơn nƣớc, mùi thơm, vị cay, hòa tan trong nƣớc theo bất kì tỉ lệ nào. Tỉ trọng d20 = 0,7894, tỉ nhiệt C = 0,615, nhiệt độ sôi 78oC, nhiệt độ cháy 12oC. Rƣợu ethylic đƣợc ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhƣ: công nghiệp nhựa, hƣơng liệu, keo dán, thuốc sát trùng… Trong công nghiệp thực phẩm, rƣợu đƣợc làm rƣợu uống, nƣớc giải khát, rƣợu mùi, làm dấm. Quá trình lên men rƣợu còn đƣợc áp dụng trong chế biến thực phẩm một cách đa dạng phong phú nhƣ: sản xuất rƣợu nếp, bánh mì, bánh bao, bia, nƣớc giải khát lên men từ trái cây, rƣợu vang, sâm banh… (Đồng Thị Thanh Thu, 1998). 2.9.2. Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men rƣợu Sự lên men rƣợu là một quá trình sinh hoá phức tạp, có sự tham gia của nấm men Saccharomyces, trải qua hàng loạt các phản ứng phức tạp với sự tham gia của nhiều men khác nhau. Phƣơng trình tổng quát của sự lên men rƣợu là: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal Sản phẩm chính là ethanol (C2H5OH), khí CO2, sản phẩm phụ là glycerin, acid sucxinic, một số aldehyt, rƣợu cao phân tử… Quá trình lên men rƣợu nếu đi từ nguyên liệu là glucose lên men ở pH 4-5 sẽ qua các giai đoạn chính sau : Giai đoạn 1: Giai đoạn đƣờng phân Glucose (C6H12O6) Acid pyruvic (CH3 – CO - COOH) 46 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Đây là giai đoạn phức tạp nhất bao gồm nhiều phản ứng khác nhau, và nhiều enzyme khác nhau tham gia. Giai đoạn 2: acid pyruvic bị decarboxyl hóa (khử CO2) do enzyme pyruvat- decarboxylaza xúc tác tạo thành axetaldehyt. - CO2 CH3CO – COOH CH3CHO Giai đoạn 3: Axetaldehyt tiếp nhận hydro từ NAD-H2 (enzyme alcohol- dehydrogenaza) xúc tác tạo thành rƣợu ethanol. CH3CHO C2H5OH NADH2 NAD Tùy theo điều kiện lên men, pH môi trƣờng… Quá trình lên men rƣợu sẽ theo chiều hƣớng tạo sản phẩm chính, phụ khác nhau (Đồng Thị Thanh Thu, 1998). 2.9.3. Tác nhân của quá trình lên men rƣợu Tác nhân chính của quá trình lên men rƣợu là giống nấm men Saccharomyces, chúng sinh sản chủ yếu theo lối nảy chồi, có khả năng hình thành bào tử, sống kỵ khí không bắt buộc, có khả năng lên men các loại đƣờng khác nhau.  Đặc điểm Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae là nhóm nấm men phân bố rộng rãi nhất. Thể đơn bội của nó có n = 17 nhiễm sắc thể, thể lƣỡng bội có n = 34. Ngoài nhiễm sắc thể ra, trong nhân tế tế bào Saccharomyces cerevisiae còn có từ 50 – 1000 plasmid có cấu tạo là một phân tử ADN hình vòng kín có kích thƣớc 2µm, có khả năng sao chép độc lập, mang tính trạng di truyền (Trần Cẩm Vân, 2002). Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đƣờng nhƣ glucose, saccharose, fructose, galactose, maltose, rƣợu ethanol, glycerin nhƣ nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amon nhƣ nguồn nitơ… (Nguyễn Đức Lƣợng, 1996). Hình 2.6: Hình tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: Bold 47 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Phần 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 3.1.3. Thời gian Thời gian thực hiện: từ 1 – 3 – 2006 đến 1 – 8 – 2006 3.1.4. Địa điểm Đề tài đƣợc nghiên cứu và thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh, trung tâm nghiên cứu chế biến và bảo quản rau quả - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thuộc trƣờng Đaị học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. 3.2. VẬT LIỆU 3.2.1. Nguyên vật liệu Thanh long, dâu tằm đƣợc mua tại chợ đầu mối Tam Bình có nguồn gốc từ Bình Thuận, Đà Lạt. Men Saccharomyces cerevisiae F43 – do Viện Công Nghệ Thực Phẩm Hà Nội cung cấp Enzyme pectinase: sử dụng enzyme có tên thƣơng mại là pectinex Ultra SP – L do công ty Novo sản xuất. Hình 3.1: Nguyên liệu thanh long Hình 3.2: Nguyên liệu dâu tằm dùng trong thí nghiệm dùng trong thí nghiệm 3.2.2. Hóa chất- môi trƣờng Môi trƣờng Hansen agar để giữ giống Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Justified Formatted: Right Formatted: Left Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Not Bold 48 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Môi trƣờng Hansen lỏng (nƣớc đƣợc thay thế bằng dịch thanh long) để nhân giống 3.2.3. Thiết bị-dụng cụ o Máy đo quang phổ SPECTRO 2000RS (LaboMed,inc.) o Nồi hấp, tủ sấy, tủ ấm, tủ lạnh o Cân điện tử, o Máy ép o Kính hiển vi, buồng đếm hồng cầu o Máy đo pH Metrohm 774 o Khúc xạ kế Atago (0 – 32%) o Bộ chƣng cất rƣợu o Cồn kế có vạch đo cồn và nhiệt độ o Nhiệt kế o Và các dụng cụ cần thiết khác Formatted: Bullets and Numbering 49 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Thanh long Tách vỏ Ép Làm trong dịch xử lý Phối chế thanh long-dâu tằm (tỷ lệ 9:1; 8:;2; 7:3) Xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L -Yếu tố 1: nồng độ (ppm): 0; 200;400; 600; 800 -Yếu tố 2: thời gian (phút): 15; 30; 45 ;60 800 ppm, 30 phút Dịch dâu tằm Dâ u tằm tƣơi Đƣờng Thanh trùng (80oC, 15 phút) Làm nguội Cấy giống men (tỷ lệ 3%; 4%; 5%) Lên men (2 ngày, nhiệt độ phòng) Lắng Đóng chai Bảo quản 3.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.63.3.1. Quy trình thử nghiệm Sơ đồ 4.1: quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép thanh long- dâu tằm lên men Sơ đồ 34.1: Quy trình đề nghịthử nghiệm chế biến nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0", Tab stops: Not at 0.38" Formatted: Centered Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: 10 pt Formatted: Left Formatted: Font: 10 pt Formatted: Font: 10 pt Formatted: Font: 10 pt Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Centered Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Centered Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman Formatted: Font: Times New Roman, Vietnamese (Vietnam) Formatted: Font: Times New Roman, Bold Formatted: Centered 50 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold 3.3.2. Khảo sát một số thành phần hoá học của nguyên liệu thanh long, dâu tằm 3.3.3. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long  Mục đích của thí nghiệm Xác định nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinase thích hợp làm trong nƣớc quả thanh long.  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai yếu tố nồng độ enzyme và thời gian xử lý enzyme, 20 nghiệm thức, 03 lần lập lại, mỗi đơn vị thí nghiệm là 20ml dịch thanh long. Nồng độ enzyme với 5 mức độ: 0ppm; 200ppm; 400ppm; 600ppm; 800ppm. Thời gian xứ lý enzyme với bốn mức độ: 15 phút; 30 phút; 45 phút; 60 phút. ∑ đvtn = 5 x 4 x 3 = 60  Phƣơng pháp tiến hành Chọn những quả thanh long chín đều, không hƣ hỏng, dập nát, rửa sạch, để ráo. Tiến hành bóc vỏ, lấy phần thịt quả. Phần thịt quả đƣợc ép dƣới máy ép để thu đƣợc dịch quả. Dịch quả đƣợc bổ sung enzyme theo các nồng độ bố trí nhƣ trên. Cuối cùng, dịch quả đƣợc bổ sung enzyme đƣợc ủ ở 50oC trong thời gian 15 phút; 30 phút; 45 phút và 60 phút.  Chỉ tiêu và phƣơng pháp theo dõi Hiệu suất thu hồi dịch quả đƣợc tính theo công thức Độ trong dịch quả đƣợc đo bằng máy đo quang phổ để xác định độ truyền suốt T(%) Độ nhớt dịch quả đƣợc đo bằng nhớt kế mao quản Ostwald Hiệu suất thu hồi (%) = Thể tích dịch quả thu đƣợc Thể tích dịch quả thí nghiệm X 100 Formatted: Font: (Default) VNI-Times Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering 51 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold 3.3.4. Thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long  Mục đích thí nghiệm Chọn tỷ lệ men thích hợp trong ba tỷ lệ khảo sát cho quá trình lên men nƣớc thanh long  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm một yếu tố đƣơc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 03 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lập lạị 03 lần Tỷ lệ men (%) Nghiệm thức 3 Nghiệm thức 1 4 Nghiệm thức 2 5 Nghiệm thức 3  Thông số cố định Đơn vị thí nghiệm: 500 ml/ nghiệm thức pH dịch lên men: pH = 4,5 Nhiệt độ lên men: nhiệt độ phòng Mật độ tế bào men: 108tb/ml Độ brix của dích lên men: 18oBx  Chỉ tiêu và phƣơng pháp theo dõi Biến thiên hàm lƣợng đƣờng trong dịch lên men, đƣợc đo bằng khúc xạ kế Atago (0 – 32 %). Độ cồn đƣợc đo bằng cồn kế có vạch đo cồn và nhiệt độ Acid đƣợc xác định bằng dụng cụ chuẩn độ NaOH 0,1N với chất chỉ thị màu phenolphtalein Đánh giá cảm quan 3 nghiệm thức bằng phƣơng pháp so hàng sau hai ngày lên men.  Thời gian theo dõi 1 ngày/lần trong 2 ngày Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Tab after: 0.5" + Indent at: 0.5" Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering 52 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold 3.3.5. Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng nƣớc thanh long - dâu tằm lên men  Mục đích thí nghiệm Chọn đƣợc tỷ lệ dâu tằm thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long - dâu tằm  Bố trí thí nghiệm Từ kết quả của thí nghiệm 3, chọn đƣợc tỷ lệ men thích hợp để tiến hành thí nghiệm 4 Thí nghiệm một yếu tố đƣơc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 03 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lập lại 03 lần Thanh long-dâu tằm (%) Nghiệm thức 90: 10 Nghiệm thức 1 80: 20 Nghiệm thức 2 70: 30 Nghiệm thức 3  Thông số cố định Đơn vị thí nghiệm: 500 ml/ nghiệm thức pH dịch lên men: pH = 4,5 Nhiệt độ lên men: nhiệt độ phòng Mật độ tế bào men: 108tb/ml Độ brix của dích lên men: 18oBx Tỷ lệ men: kết quả của thí nghiệm 3 Dích lên men đƣợc thanh trùng ở 80oC/ 10 phút  Phƣong pháp tiến hành Chuẩn bị dịch dâu tằm: chọn những quả dâu tằm chin đồng đều, không hƣ hỏng, dập nát. Cân 1 kg dâu và 700 g đƣờng cho vào hũ nhựa (một lớp dâu một lớp đƣờng), đậy nắp kín lại. Sau 7 ngày, chiết dịch dâu tằm để phối chế với dịch ép thanh long đã qua xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L theo tỷ lệ nhất định.  Chỉ tiêu và phƣơng pháp theo dõi Biến thiên hàm lƣợng đƣờng trong dịch lên men, đƣợc đo bằng khúc xạ kế Atago (0 – 32 %). Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Tab after: 0.5" + Indent at: 0.5" Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.25" + Tab after: 0.5" + Indent at: 0.5" 53 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Độ cồn đƣợc đo bằng cồn kế có vạch đo cồn và nhiệt độ. Acid đƣợc xác định bằng dụng cụ chuẩn độ NaoH 0,1N với chất chỉ thị màu phenolphtalein. Lựa chọn nghiệm thức có sản phẩm đƣợc ƣa thích nhất bằng bằng phƣơng pháp so hàng sau hai ngày lên men. Đánh giá xếp loại sản phẩm đƣợc ƣa thích nhất bằng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79  Thời gian theo dõi Lần/ngày trong 2 ngày 3.3.6. Thí nghiệm 4. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản tới chất lƣợng sản phẩm  Mục đích thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản tới chất lƣợng sản phẩm  Phƣong pháp tiến hành Sản phẩm đƣợc ƣa thích nhất ở thí nghiệm 4 đƣợc bảo quản lạnh ở nhiệt độ 10o C và tiến hành theo dõi các chỉ tiêu.  Chỉ tiêu và phƣơng pháp theo dõi Nồng độ chất khô đƣợc đo bằng khúc xạ kế Atago (0 – 32 %) Độ cồn đƣợc đo bằng cồn kế có vạch đo cồn và nhiệt độ Acid đƣợc xác định bằng dụng cụ chuẩn độ NaoH 0,1N với chất chỉ thị màu phenolphtalein Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phƣơng pháp cho điểm 3.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu: sử dụng phần mềm Stagraphic verson 7.0 Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Outline numbered + Level: 2 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 4 + Alignment: Left + Aligned at: 0" + Tab after: 0.5" + Indent at: 0.5" 54 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold 2.7.10 Những nguyên nhân gây hƣ hỏng và làm giảm chất lƣợng nƣớc giải khát 2.7.10.1 Nguyên nhân gây hƣ hỏng Do chứa nhiều đƣờng và ở nhiệt độ 15 - 20oC nên nƣớc giải khát là môi trƣờng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, nhƣng do chứa ít đạm, độ chua lại cao và nếu giữ vệ sinh tốt thì dƣới áp lực CO2 từ 0,3 - 0,5 at, các vi sinh vật cũng khó sinh trƣởng và phát triển. Nƣớc giải khát bị đục: do sự phát triển của nấm men, kết quả tạo thành lớp cặn ở đáy chai, nguồn gốc gây nên có thể là do chai chƣa rửa sạch hoặc do phát triển của nấm men trong đƣờng ống dẫn hay trong thùng chứa. Khắc phục bằng cách vệ sinh tiệt trùng các thiết bị đƣờng ống cũng nhƣ môi trƣờng ở khu vực sản xuất. Nƣớc giải khát bị nhầy nhớt: do sự phát triển của Leuconostoc mesenterioides cùng với sự tạo thành một lƣợng nhỏ acid lactic, acid acetic, rƣợu ethylic, khí CO2 và lƣợng đáng kể dextrin. Dextrin là một chất nhầy, có khối lƣợng phân tử gần 1.000.000, đƣợc tạo thành do hoạt động của Leuconostoc mesenterioides. Hệ enzyme của Leuconostoc chỉ sau một thời gian ngắn có thể biến dịch đƣờng hoặc nƣớc giải khát lên men thành chất lỏng nhầy đặc. Nƣớc giải khát bị nhiễm Leuconostoc có thể do đƣờng, do nấm men bánh mì, cũng có thể do quả kém phẩm chất, bảo quản trong những điều kiện không thuận lợi. Ngoài ra có thể do chai và thùng đựng nƣớc giải khát bị bẩn. Nhiệt độ tối ƣu cho phát triển của Leuconostoc là 30 - 37oC, nhƣng ở 43oC Leuconostoc không mất hoàn toàn khả năng sinh trƣởng, vì thế cần chú ý bảo 55 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold quản sirô ở nhiệt độ dƣới 25oC và khi nấu sirô nên kéo dài thời gian đun sôi trên 30 phút. Khi phát hiện có Leuconostoc trong bán thành phẩm hoặc sản phẩm, cần tiến hành sát trùng tất cả các thiết bị và đƣờng ống bằng hơi nóng khoảng 2 giờ. Đối với ống cao su, thùng gỗ hoặc thùng sơn lacol epoxi thì dùng dung dịch clorua vôi nồng độ 0,1% sau đó rửa nƣớc nóng rồi nƣớc lạnh. 2.7.10.2 Nguyên nhân làm giảm chất lƣợng nƣớc giải khát - Do sử dụng nguyên liệu xấu hoặc không chấp hành đúng chế độ kỹ thuật đã qui định khi lọc nƣớc và sirô, bảo hoà CO2 hay chiết rót sản phẩm. - Sử dụng nƣớc quả chứa nhiều pectin hay hƣơng liệu chứa nhiều tecpen cũng làm cho nƣớc giải khát kém trong, giảm giá trị cảm quan. Vì vậy nguyên liệu đem dùng phải đƣợc phân tích hàm lƣợng pectin, tecpen, sau đó tìm cách loại bớt theo phƣơng pháp và điều kiện cho phép. - Đối với vẩn đục và cặn do nƣớc và sirô đƣa vào thì cần chú ý lọc kỹ, kiểm tra cẩn thận nƣớc và sirô trƣớc khi đem pha chế. - Độ bền của nƣớc giải khát bị giảm khi bảo quản có thể do bảo hòa CO2 không đầy đủ hoặc do nút không kín. - Các dấu hiệu nhƣ: xuất hiện mùi vị khó chịu, không giữ đƣợc hƣơng vị đặc trƣng lúc đầu, tăng độ chua và hàm lƣợng rƣợu… thƣờng do bảo quản lâu trong điều kiện không thuận lợi hoặc do rót vào các chai chƣa rửa sạch (Nguyễn Đình Thƣởng, 1986). Phần 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 3.1.THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 3.1.1.Thời gian Từ 1 – 3 – 2006 đến 1 – 8 – 2006 3.1.2.Địa điểm Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering 56 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Trung tâm nghiên cứu chế biến và bảo quản rau quả trƣờng Đaị học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. 3.2. VẬT LIỆU và các dụng cụ cần thiết khác o 3.3.PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU thí nghiệm 1. khảo sát một số thành phần hoá học của nguyên liệu (thanh long, dâu tằm) thí nghiệăm2. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long  Mục đích của thí nghiệm Xác định nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinase thích hợp làm trong nƣớc quả thanh long.  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với hai yếu tố nồng độ enzyme và thời gian xử lý enzyme, 20 nghiệm thức, 03 lần lập lại, thí nghiệm 3. Khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long nguyên chất  Mục đích thí nghiệm chọn Xác đinh tỷ lệ men thích hợp trong ba tỷ lệ khảo sátcho nƣớc thanh long nguyên chất  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣơc bố trí theo kiểu một yếu tố, khối hoan2 toan2 ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức. mỗi nghiệm thức lậplaị 3 lần, mỗi lần 1 hủ 1 lít. Tỷ lệ nấm men khảo sát: 3, 4 và 5%   Các yếu tố cố định Chỉ tiêu theo dõi Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Indent: First line: 0" Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Bullets and Numbering 57 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold  thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới ảnh hƣởng của phối liệu và tỷ lệ phối chất lƣợng - lên men chọn đƣợc dâu tằm - từ kết quả của thí nghiệm 2, chọn đƣợc tỷ lệ men thích hợp để tiến hành thí nghiệ3ũtrong 7 ngày.th í nghiệ m 5. ảnh hƣởng của tới chất lƣợng liệu 3.3. khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản tới chất lƣợng sản phẩm ch ọn đ ể kh ảo sát Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát thành phần hóa lý của thanh long và dâu tằm Trƣớc khi nghiên cứu sản xuất sản phẩm nƣớc ép thanh long lên men, chúng tôi lấy mẫu nguyên liệu và kiểm tra một số chỉ tiêu cần thiết. Kết quả đƣợc thể hiện qua bảng 4.1, 4.2 và 4.3 Bảng 4.1 Đăc tính cơ lý của thanh long nguyên liệu Chỉ tiêu Kết quả Trọng lƣợng quả nguyên (g) Trọng lƣợng phần ăn đƣợc (g) Trọng lƣợng vỏ (g) Màu sắc vỏ (L; a; b) Màu sắc thịt quả (L; a; b) 471,12 315,05 156,07 50,96 ; 15,30 ; 5,97 65,93 ; 0,25 ; 2,37 Bảng 4.2 Thành phần hóa học của thanh long nguyên liệu Chỉ tiêu Kết quả Hàm lƣợng nƣớc (%) Độ Brix Độ acid (%) pH Vitamin C (mg/100g) 86,12 11,2 0,21 4,23 4,2 Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font color: Auto Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Bold 58 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Bảng 4.3 Thành phần hóa học của dâu tằm Chỉ tiêu Kết quả Hàm lƣợng nƣớc (%) pH Độ acid (g/l) Độ Brix (%) 52.5 4 2,04 3,4 Từ bảng 4.1 và bảng 4.2, chúng tôi nhận thấy nguyên liệu thanh long ban đầu có chứa hàm lƣợng nƣớc cao, rất phù hợp cho việc sản xuất nƣớc trái cây lên men. Tuy nhiên, thanh long chƣa đủ độ đƣờng cho lên men, vì vậy muốn lên men tốt nhất thiết phải điều chỉnh nồng độ chất khô cho thích hợp. pH của thịt quả cũng chƣa đạt đƣợc độ tối thích, cần phải điều chỉnh về pH thích hợp. Từ bảng 4.3 chúng tôi nhận thấy nồng độ acid của dâu tằm khá cao, hàm lƣợng đƣờng thấp, chỉ khoảng 3,4 độ Brix, do đó cần thiết phải phối chế để đạt đƣợc hàm lƣợng đƣờng và nồng độ acid sao cho phù hợp, tạo hƣơng vị hài hòa nhằm đạt chất lƣợng cảm quan cao cho sản phẩm. Nhƣ vậy, nƣớc ép dâu tằm có thể bổ sung vào nƣớc thanh long với tỷ lệ phù hợp sao cho thành phẩm cuối cùng vừa có hƣơng vị đặc trƣng vừa tăng giá trị dinh dƣỡng. 4.2. Kết quả thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long Để thu đƣợc dịch quả nhiều hơn sau khi qua các công đọan xử lý, nhằm tăng hiệu quả kinh tế cũng nhƣ để thực hiện các quá trình tiếp theo đƣợc dễ dàng, chúng tôi tiến hành thí nghiệm dùng chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP – L để thủy phân pectin nhằm mục đích tăng lƣợng dịch quả, tăng độ trong, giảm độ nhớt của dịch quả. Thanh long sau khi ép lấy dịch đƣợc bổ sung enzyme pectinaza với 5 nồng độ 0ppm; 200ppm; 400ppm; 600ppm; 800ppm và đƣợc xử lý trong 4 khoảng thời gian 15 phút; 30 phút; 45 phút; 60 phút. Formatted: Font: Bold 59 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Nghiệm thức đối chứng là dịch thanh long không đƣợc bổ sung enzyme và cũng đƣợc theo dõi trong 4 khoảng thời gian nhƣ trên. 4.2.1. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến hiệu suất thu hồi dịch quả 60 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L đến hiệu suất thu hồi dịch quả (%) Nồng độ enzyme (ppm) Thời gian (phút) Hiệu suất thu hồi dịch quả (%) 0 200 400 600 800 15 55,95 63,63 70,98 78,35 85,4 30 60,25 66,98 69,3 78,35 85,4 45 61,28 64,92 70,3 75,68 85,4 60 59,6 68,28 72,35 78,37 72,35 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 15 30 45 60 Thời gian (phút) Hi ệu s uấ t t hu h ồi (% ) 0 200 400 600 800 Biểu đồ 4.1: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch quả Qua bảng 4.4 và biểu đồ 4.1 chúng tôi nhận thấy: Hai yếu tố nồng độ và thời gian xử lý enzyme tƣơng tác chặt chẽ với nhau trong quá trình làm tăng hiệu suất thu hồi dịch thanh long. Sự tƣơng tác này rất có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (phụ lục 10). Nồng độ enzyme có ảnh hƣởng đáng kể đến hiệu suất thu hồi dịch thanh long với mức độ tin cậy 95% (phụ lục 10). Các nghiệm thức có nồng độ enzyme khác nhau thì hiệu suất thu hồi dịch thanh long khác nhau. Nồng độ enzyme càng cao thì hiệu suất thu hồi dịch thanh long càng lớn. Hiệu suất thu hồi dịch thanh long ở các nghiệm thức có nồng độ enzyme 800 ppm (trung bình 82,14%) cao hơn rất nhiều so với các nghiệm thức còn lại (phụ lục 13). Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Times New Roman, Not Bold Formatted Table Formatted: Centered Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Not Bold 61 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Qua kết quả xử lý thống kê cho thấy thời gian xử lý không có sự ảnh hƣởng rõ rệt lên hiệu suất thu hồi dịch thanh long (phụ lục 10). 4.2.2. Sự ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến độ nhớt của dịch quả Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến độ nhớt của dịch quả (cP) Nồng độ enzyme (ppm) Thời gian (phút) Độ nhớt động học của dịch quả (cP) 0 200 400 600 800 15 1.01 0.81 0.78 0.79 0.72 30 0.91 0.86 0.81 0.75 0.71 45 1.01 0.86 0.81 0.78 0.73 60 1.01 0.87 0.83 0.79 0.76 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 15 30 45 60 Thời gian (phút) Đ ộ nh ớ t đ ộn g họ c 0 200 400 600 800 Biểu đồ 4.2: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến độ nhớt của dịch quả Hai yếu tố nồng độ và thời gian xử lý enzyme tƣơng tác chặt chẽ với nhau trong quá trình làm giảm độ nhớt dịch thanh long. Sự tƣơng tác này rất có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (phụ lục 14) Yếu tố thời gian có ảnh hƣởng rõ rệt lên độ nhớt dịch thanh long ở mức độ tin cậy 95% (phụ lục 14). Formatted: Left Formatted: Font: Not Bold Formatted: Right Formatted: Centered Formatted: Centered Formatted: Font: Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: VNI-Times 62 1 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Xét về yếu tố thời gian khi xử lý enzyme chúng tôi nhận thấy các nghiệm thức có thời gian xử lý 30 phút có khả năng làm giảm độ nhớt dịch thanh long tốt nhất (trung bình là 0,80 cP) thấp hơn nhiều so với các nghiệm thức còn lại và. sự khác biệt này