Luận văn Nghiên cứu ứng dụng phương pháp Map trong bảo quản bưởi Năm Roi

trăm giảm khối theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian bảo quản (tuần) Tỉ lệ gi ả m kh ố i (% ) không bao túi PE 30µm PE 40µm PE 50µm Phần trăm giảm khối theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 Thời gian bảo quản (tuần) Tỉ lệ gi ả m kh ố i (% ) không bao túi PE 30µm PE 40µm PE 50µm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 33 4.2.2. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong các điều kiện tồn trữ khác nhau Tương tự như sự hao hụt khối lượng tự nhiên, trong quá trình bảo quản độ dày vỏ trái thay đổi do sự mất ẩm tự nhiên, quá trình hô hấp và một nguyên nhân khác khá quan trọng là do hoạt động của enzyme protopectinase. Trong lớp vỏ trắng của bưởi có hàm lượng pectin khá cao (chiếm 20% chất khô ở trái non). Trong quá trình bảo quản bưởi protopectinase hoạt động thủy phân pectin không hòa tan thành pectin hòa tan làm vỏ bị mềm, mất nước, độ dày vỏ giảm. Ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm tăng trong một giới hạn nhất định hoạt động của protopectinase cũng tăng theo. Bảng 6. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ phòng Bao chitosan (A) Túi PE (B) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 16,019 18,732 16,911 17,220b Bao túi 30µm 20,994 20,928 22,213 21,378a Bao túi 40µm 20,985 22,046 21,606 21,545a Bao túi 50µm 20,367 25,004 22,194 22,521a Trung bình (A) 19,591a 21,677a 20,731a Bảng 7. Độ dày vỏ trái (mm) ở nhiệt độ lạnh Bao chitosan (A) Túi PE (B) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 20,021 18,569 20,041 19,544b Bao túi 30µm 20,720 21,744 22,543 21,669a Bao túi 40µm 21,126 21,198 21,287 21,204a Bao túi 50µm 20,228 20,876 20,993 20,699ab Trung bình (A) 20,524a 20,597a 21,216a Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 34 Hình 7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Sự thay đổi độ dày vỏ trái ở nhiệt độ phòng 0 5 10 15 20 25 30 35 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ dà y v ỏ trá i (m m ) không bao chitosan chitosan HW chitosan LW Sự thay đổi độ dày vỏ trái ở nhiệt độ lạnh 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ dà y v ỏ trá i (m m ) không bao chitosan chitosan HW chitosan LW Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 35 Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Sự thay đổi độ dày vỏ trái ở nhiệt độ phòng 0 5 10 15 20 25 30 35 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ dà y v ỏ trá i (m m ) Không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm Sự thay đổi độ dày vỏ trái ở nhiệt độ lạnh 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ dà y v ỏ trá i (m m ) Không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 36 Qua thống kê cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa về độ dày vỏ trái ở hai nhiệt độ bảo quản. Cụ thể với mẫu nhiệt độ phòng độ dày vỏ là 20,2mm, còn ở nhiệt độ thấp là 19,8mm. Kết quả trình bày ở bảng 5 và bảng 6 cho thấy ở cảc hai nhiệt độ bảo quản các mẫu sử dụng bao túi PE có độ dày vỏ khác biệt rõ rệt với mẫu đối chứng không bao. Bao túi PE làm giảm sự mất nước, giảm hàm lượng oxy nên hạn chế đáng kể việc giảm độ dày vỏ trái trong tồn trữ. Sau 5 tuần tồn trữ ở nhiệt độ phòng, các mẫu bao túi PE đối với các độ dày khác nhau (30µm, 40µm, 50µm) đều có độ dày vỏ trái không khác biệt nhau một cách có ý nghĩa (21,2mm, 21,5mm và 22,5mm). Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp sau 10 tuần tồn trữ mẫu bao túi PE 50µm có độ dày khác biệt không ý nghĩa so với mẫu không bao túi. Nguyên nhân chủ yếu là do thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh dài hơn nhiệt độ phòng nên về cuối quá trình bảo quản ẩm đọng lại trong bao bì 50µm nhiều (bao PE 50 µm có tính thấm kém), độ ẩm cao kết hợp với nhiệt độ sinh ra trong quá trình hô hấp thúc đẩy hoạt động của enzyme protopectinase thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, làm mềm vỏ trái, làm tăng sự mất nước. Bên cạnh đó do tính thấm kém của bao PE 50µm nên khi thời gian bảo quản kéo dài quả chuyển sang hô hấp yếm khí làm tiêu hao nhiều chất hữu cơ nên độ dày vỏ giảm nhiều. Mẫu bảo quản lạnh sử dụng bao bì PE dày 30µm, 40µm có độ dày vỏ trái ít thay đổi so với ban đầu vì vậy bước đầu có thể kết luận trong quá trình bảo quản dài ngày bưởi sau thu hoạch bao PE dày 30µm, 40µm cho tốc độ thấm khí và thoát ẩm tự nhiên tốt hơn bao PE dày 50µm.. Việc phân tích thống kê cho thấy ở cả hai nhiệt độ bảo quản mẫu bao màng chitosan có độ dày vỏ ít thay đổi so với mẫu không bao màng mặc dù không có sự khác biệt về mặt thống kê. Màng chitosan bao bên ngoài làm giảm sự bay hơi nước, hạn chế tốc độ hô hấp nên độ dày vỏ giảm ít. 4.2.3. Sự thay đổi độ Brix trong các điều kiện tồn trữ khác nhau Chất khô hòa tan là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong rau quả, nó được đại diện bởi độ Brix. Nhìn chung độ Brix của bưởi tăng nhẹ trong quá trình bảo quản. Mẫu nhiệt độ thấp có độ Brix là 9,7; mẫu nhiệt độ phòng có độ Brix là 10 (độ Brix của nguyên liệu ban đầu là 9,6). Có sự tăng độ Brix này là do quả bị mất nước làm nồng độ chất khô hòa tan tăng. Quá trình hô hấp cũng tiêu hao một lượng lớn chất khô hòa tan nhưng tốc độ phân hủy chậm hơn tốc độ bay hơi nước. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 37 Bảng 8. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ phòng Bao chitosan (A) Túi PE (B) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 11,525 10,688 11,075 11,096a Bao túi 30µm 9,663 9,550 10,000 9,738b Bao túi 40µm 10,138 9,688 9,758 9,861b Bao túi 50µm 9,638 9,558 10,017 9,557b Trung bình (A) 10,241a 9,871b 10,212a Bảng 9. Độ Brix của dịch quả ở nhiệt độ lạnh Bao chitosan (A) Túi PE (B)) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 9,873 10,064 10,018 9,985a Bao túi 30µm 9,909 9,836 9,636 9,793ab Bao túi 40µm 9,700 9,545 9,518 9,588b Bao túi 50µm 10,064 9,418 9,663 9,715b Trung bình (A) 9,887a 9,716a 9,709a Theo Nguyễn Văn Mười et al (2004), Cam Sành bảo quản bằng các loại bao bì (LDPE, HDPE, PP) ở giai đoạn đầu độ Brix cam tăng nhưng giá trị này giảm đi từ tuần thứ năm trở về sau. Do đó, nếu kéo dài thời gian bảo quản trái bưởi, độ Brix có thể giảm vì sau giai đoạn chín quả bắt đầu suy thoái, tất cả các chất hòa tan tham gia vào quá trình hô hấp để duy trì hoạt động sống của tế bào. Việc thống kê cho thấy mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp có độ Brix tăng rất ít so với mẫu ở nhiệt độ phòng và khác biệt rất có ý nghĩa (5%). Vì với điều kiện khí hậu nước ta, khi hạ nhiệt độ xuống 12-14oC thì độ ẩm tương đối của không khí khá cao (độ ẩm kho lạnh bảo quản bưởi khoảng 85-95%), do đó sự mất ẩm tự nhiên ở điều kiện này thấp so với nhiệt độ phòng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 38 Kết quả thu được ở bảng 7 và bảng 8 cho thấy ở mẫu bảo quản bằng phương pháp không bao túi PE do sự bay hơi nước tự nhiên cao (hao hụt khối lượng của mẫu này ở nhiệt độ phòng là 24,2%, ở nhiệt độ thấp là 4,6%) nên độ Brix tăng cao và khác biệt có ý nghĩa so với có bao gói mặc dù tốc độ hô hấp có mạnh, có làm tổn hao nhiều chất khô. Với nhiệt độ phòng, mẫu không bao túi PE có độ Brix lên đến 11, còn ở nhiệt độ lạnh là 10. Bao gói hạn chế sự mất ẩm tự nhiên, mặc khác bao gói làm giảm nồng độ oxy của môi trường xung quanh trái, làm giảm quá trình hô hấp, giảm tổn hao chất khô (tổn hao khối lượng của mẫu bao gói ở nhiệt độ phòng khoảng 0,8%, còn với ở nhiệt độ thấp là 0,2%) vì vậy mà các mẫu có bao gói dù bảo quản ở nhiệt độ phòng hay nhiệt độ thấp đều có độ Brix tương đối ổn định. Phân tích thống kê cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu bảo quản bằng ba độ dày túi PE khác nhau về độ Brix. Độ Brix của các mẫu này tương đối ổn định. Theo Rodov et al (trích dẫn bởi Nguyễn Hùng Cường, 2004), việc bao trái bằng sáp, bao bằng plastic từng trái hay nhiều trái đều ức chế sự mất nước có ý nghĩa và biện pháp bao từng trái riêng lẽ là biện pháp tốt nhất để khống chế sự mất nước của trái trong tồn trữ. Như vậy, rõ ràng bao gói kết hợp với nhiệt độ thấp có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc ngăn chặn sự mất nước của trái, làm giảm tốc độ hô hấp cũng như giữ cho độ Brix ổn định trong quá trình bảo quản. Kết quả ở bảng 8 cho thấy ở nhiệt độ phòng yếu tố bao màng chitosan loại HW tạo ra sự khác biệt về độ Brix có ý nghĩa thống kê so với không bao màng, trong khi đó không có khác biệt ý nghĩa giữa mẫu bao màng chitosan loại LW và mẫu không bao màng. Do chitosan loại HW tạo màng dày hơn loại LW ở cùng nồng độ dung dịch chitosan nên hạn chế sự mất nước và cường độ hô hấp tốt hơn, vì vậy độ Brix thay đổi rất ít so với ban đầu. Ở nhiệt độ lạnh, không có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu bao chitosan và không bao chitosan, mặc dù vậy độ Brix của mẫu bao chitosan vẫn ít thay đổi so với ban đầu hơn mẫu đối chứng không bao. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 39 Hình 11. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Hình 12. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Thay đổi độ Brix trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 0 2 4 6 8 10 12 14 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ Br ix không bao chitosan chitosan HW chitosan LW Thay đổi độ Brix trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 2 4 6 8 10 12 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ Br ix không bao chitosan chitosan HW chitosan LW Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 40 Hình 14. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Hình 13. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Thay đổi độ Brix trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 0 2 4 6 8 10 12 14 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ Br ix Không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm Thay đổi độ Brix trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 2 4 6 8 10 12 14 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ Br ix không bao túi PE 30µm PE 40µm PE 50µm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 41 4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong các điều kiện tồn trữ khác nhau Vitamin C là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong trái cây họ Citrus, đặc biệt trong bưởi vitamin C hiện diện với tỉ lệ khá cao (38mg/100g phần ăn được). Hàm lượng Vitamin C được tính trên 100g dịch quả nên phụ thuộc nhiều vào tốc độ bay hơi nước, tốc độ oxy hoá và tốc độ hô hấp của nguyên liệu. Hàm lượng vitamin C của nước ép từ múi bưởi Năm Roi đã bóc vỏ trắng ghi nhận qua thời gian tồn trữ, kết quả được phân tích và trình bày ở bảng dưới đây. Bảng 10. Hàm lượng vitamin C (mg/100g dịch quả) ở nhiệt độ phòng Bao chitosan (A) Túi PE (B) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 36,136 35,058 34,909 35,952a Bao túi 30µm 33,583 32,616 36,664 33,305b Bao túi 40µm 33,638 32,803 34,937 33,792b Bao túi 50µm 33,517 32,803 32,956 33,794b Trung bình (A) 33,846a 34,568a 34,218a Bảng 11. Hàm lượng vitamin C (mg/100g dịch quả) ở nhiệt độ lạnh Bao chitosan (A) Túi PE (B) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 33,385 31,273 32,758 32,472a Bao túi 30µm 31,336 30,984 31,536 31,286a Bao túi 40µm 30,616 33,057 31,328 31,667a Bao túi 50µm 31,655 33,391 30,607 31,884a Trung bình (A) 31,747a 32,176a 31,557a Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 42 Hình 15. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Hình 16. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Thay đổi vitamin C trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Vi ta m in C (m g/ 10 0g dị ch qu ả) không bao màng chitosan HW chitosan LW Thay đổi vitamin C trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian bảo quản (tuần) Vi ta m in C (m g/ 10 0g dị ch qu ả ) không bao màng chitosan HW chitosan LW Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 43 Hình 17. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Hình 18. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Thay đổi vitamin C trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian bảo quản (tuần) Vi ta m in C (m g/ 10 0g dị ch qu ả) Không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm Thay đổi vitamin C trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Vi ta m in C (m g/ 10 0g dị ch qu ả) Không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 44 Dựa vào đồ thị và kết quả thống kê cho thấy hàm lượng vitamin C trong thời gian tồn trữ có nhiều biến động nhưng nhìn chung tăng ở các mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng và giảm khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ phòng hàm lượng vitamin C trong 100g dịch quả là 34,5mg, còn ở nhiệt độ thấp là 31,9mg (so với nguyên liệu ban đầu là 33mg/100g) Ở nhiệt độ phòng, sự mất ẩm tự nhiên và cường độ hô hấp cao. Sự bay hơi nước làm nồng độ chất khô hòa tan tăng (độ Brix ở nhiệt độ phòng bằng 10). Sự mất nước làm tăng quá trình oxy hoá vitamin C, tăng tổn hao vitamin C; thêm vào đó, quá trình hô hấp của các mẫu tồn trữ ở nhiệt độ phòng mạnh hơn mẫu nhiệt độ thấp làm phân huỷ vitamin C nhiều hơn. Tuy nhiên, vitamin C không giảm mà còn tăng do độ Brix tăng cao (lên đến 15% ở mẫu không bao túi PE). Vì vậy, nếu tính hàm lượng vitamin C của các mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng trên 100g chất khô thì vitamin C giảm trong quá trình tồn trữ. Ở nhiệt độ thấp, sự mất nước tự nhiên thấp, tốc độ hô hấp giảm, độ Brix tương đối ổn định (bằng 9,7). Quá trình oxy hoá vitamin C giảm nhưng vẫn làm tổn thất vitamin C, làm hàm lượng vitamin C trong dịch quả giảm. Dựa vào bảng 10 ta thấy ở điều kiện nhiệt độ phòng các mẫu bao túi PE có hàm lượng vitamin C tương đối ổn định, khoảng 33,5mg/100g dịch quả và khác biệt có ý nghĩa so với không bao túi (36mg). Bao bì PE ngăn cản sự mất nước tự nhiên, mặt khác hạn chế được hàm lượng oxy nên hạn chế được sự oxy hoá vitamin C, làm giảm cường độ hô hấp gây tổn hao vitamin C. Các mẫu không bao túi PE có hàm lượng vitamin C khoảng 35,9mg/100g dịch quả, tức là tăng so với nguyên liệu bưởi ban đầu, đó là do quá trình bay hơi nước làm nồng độ chất khô của các mẫu này tăng cao (lên đến 15%). Kết quả ở bảng 11 cho thấy khi tồn trữ bưởi ở nhiệt độ lạnh, vitamin C giảm ít ở các mẫu không bao túi PE mặc dù khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu có bao túi PE. Với mẫu không bao túi PE ở nhiệt độ lạnh, độ Brix tăng ít hơn mẫu ở nhiệt độ phòng, cụ thể ở nhiệt độ phòng độ Brix của các mẫu này là 11, trong khi đó ở nhiệt độ thấp là 10; do đó, vitamin C giảm do quá trình oxy hóa và hô hấp làm tổn hao vitamin C. Các mẫu có bao túi PE thì sự oxy hóa và hô hấp giảm do bao bì ngăn cản oxy nhưng vitamin C vẫn giảm nhiều hơn các mẫu không bao túi do độ Brix ổn định trong quá trình bảo quản (độ Brix bằng 9,7 ở mẫu bao túi PE 50µm bảo quản ở nhiệt độ lạnh) Yếu tố bao màng chitosan không tạo được sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng vitamin C so với không bao màng khi xử lý bằng thống kê. Tuy nhiên ở nhiệt độ lạnh có sự tương tác giữa nhân tố bao chitosan và túi PE ảnh hưởng đến vitamin C và trong sự tương tác này túi PE có vai trò quan trọng quyết định sự thay đổi hàm lượng vitamin C. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 45 4.2.5. Sự thay đổi màu sắc của vỏ bưởi (trị số b) trong các điều kiện tồn trữ khác nhau Màu sắc của vỏ quả là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ tươi tốt của nguyên liệu trong quá trình tồn trữ. Màu xanh ở trái bưởi là do sự hiện diện của chlorophyll. Sau khi thu hoạch chlorophyll không được tổng hợp thêm mà sẽ bị phân hủy do sự biến đổi của acid hữu cơ, sự oxy hoá và do enzyme chlorophyllase. Mức độ giảm màu xanh của trái tùy thuộc vào mức độ phân hủy chlorophyll, khi chlorophyll phân hủy thì màu carotenoid – một hợp chất được tổng hợp đồng thời với chlorophyll – biểu hiện làm màu sắc bưởi chuyển từ xanh sang vàng. Sự thay đổi màu này được đánh giá dựa trên thang màu (L, a, b) mà chủ yếu dựa vào trị số b. Trong quá trình bảo quản, màu sắc của bưởi phải được duy trì sao cho giống như ban đầu hoặc thay đổi ít nhất. Bảng 12. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của vỏ trái ở nhiệt độ phòng Bao chitosan (A) Túi PE (B) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 34,435 33,469 35,694 34,533a Bao túi 30µm 32,817 31,173 31,784 31,925b Bao túi 40µm 33,003 31,598 30,911 31,837b Bao túi 50µm 31,829 30,970 30,706 31,169b Trung bình (A) 33,021a 31,802a 32,274a Qua bảng 12 và bảng 13 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa 5% giữa mẫu không bao túi PE và bao túi PE về trị số b của màu vỏ. Mẫu bao túi 50µm có trị số b tăng ít so với mẫu bao túi PE 30µm và 40µm mặc dù không khác biệt ý nghĩa. Bao bì làm chậm quá trình hô hấp, quá trình oxy hoá của quả do đó hàm lượng chlorophyll thay đổi chậm hơn các mẫu không có bao túi. Các mẫu bảo quản bằng phương pháp không bao túi quá trình hô hấp diễn ra mạnh hơn, cấu trúc vỏ trái mềm xốp, oxy dễ dàng xâm nhập làm cho quá trình oxy hoá chlorophyll tăng, dẫn đến mất chlorophyll nhanh nên màu carotenoid biểu hiện sớm hay nói cách khác giá trị b cao hơn mẫu có bao túi. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 46 Bảng 13. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của vỏ trái ở nhiệt độ lạnh Bao chitosan (A) Túi PE (B) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 36,549 35,103 35,203 35,618a Bao túi 30µm 35,841 33,636 33,495 34,324b Bao túi 40µm 35,100 33,846 33,506 34,150b Bao túi 50µm 35,252 33,476 33,523 34,085b Trung bình (A) 35,686a 34,015b 33,933b Trong những ngày đầu bảo quản nhiệt độ kho bảo quản hạ xuống quá thấp (3÷4oC) gây ra những rối loạn vật lý ở vỏ bưởi, đó là điều kiện thuận lợi để oxy xâm nhập vào và oxy hóa chlorophyll. Sự phân hủy nhanh chlorophyll đồng nghĩa với carotenoid thể hiện màu sớm. Do đó, trị số b của mẫu ở nhiệt độ lạnh cao hơn mẫu ở nhiệt độ phòng trong cùng thời gian tồn trữ và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Kết quả thống kê cho thấy ở nhiệt độ lạnh, bao màng chitosan có hiệu quả trong việc duy trì màu sắc vỏ trái, trị số b của mẫu bao chitosan khác biệt thống kê so với mẫu không bao ở mức 5%. Điều này có lẽ do bao chitosan hạn chế sự tiếp xúc của chlorophyll với oxy không khí nên làm giảm sự oxy hoá chlorophyll, trong khi đó ở nhiệt độ phòng do tốc độ hô hấp mạnh nên lượng oxy còn trong bao gói ít, vì vậy vai trò ngăn cản oxy của chitosan chưa thể hiện rõ. Ngoài ra bao chitosan còn hạn chế tốc độ hô hấp nên sự phân huỷ chlorophyll giảm theo. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 47 Hình 19. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Thay đổi giá trị b của màu vỏ ở nhiệt độ phòng 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) G iá tr ị b không bao chitosan chitosan HW chitosan LW Hình 20. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Thay đổi giá trị b của màu vỏ ở nhiệt độ lạnh 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian bảo quản (tuần) G iá trị b không bao chitosan chitosan HW chitosan LW Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 48 Hình 22. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của màu vỏ theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Hình 21. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị của màu vỏ b theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Thay đổi giá trị b của màu vỏ ở nhiệt độ lạnh 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian bảo quản (tuần) G iá tr ị b Không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm Thay đổi giá trị b của màu vỏ ở nhiệt độ phòng 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) G iá tr ị b Không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 49 4.2.6. Sự thay đổi màu sắc thịt trái trong các điều kiện tồn trữ khác nhau Trong quá trình bảo quản bưởi sau thu hoạch, bên cạnh sự thay đổi màu sắc vỏ, thịt quả cũng có những biến đổi đáng kể. Cũng như các chỉ tiêu phân tích khác, phương pháp bảo quản tối ưu phải giữ cho thịt quả có màu ít biến đổi nhất. Màu của thịt quả được đánh giá dựa trên thang màu (L, a, b), trong đó giá trị b có nhiều biến đổi trong quá trình bảo quản nên có thể đánh giá sự thay đổi màu của thịt quả thông qua giá trị b. Bảng 14. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của thịt trái ở nhiệt độ phòng Bao chitosan (A) Túi PE (B) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 14,744 14,089 14,039 14,291a Bao túi 30µm 13,241 13,265 13,239 13,248c Bao túi 40µm 13,820 13,486 13,169 13,492bc Bao túi 50µm 14,018 14,039 14,461 14,173ab Trung bình (A) 13,956a 13,720a 13,727a Bảng 15. Trị số b trong không gian màu (L, a, b) của thịt trái ở nhiệt độ lạnh Bao chitosan (A) Túi PE (B) Không bao chitosan Bao chitosan HW Bao chitosan LW Trung bình (B) Không bao túi 12,160 12,397 12,565 12,374a Bao túi 30µm 12,897 12,486 13,040 12,808a Bao túi 40µm 12,539 12,816 12,591 12,769a Bao túi 50µm 12,656 12,911 13,120 12,896a Trung bình (A) 12,563a 12,653a 12,919a Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 50 Hình 24. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Hình 23. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Sự thay đổi giá trị b của màu thịt ở nhiệt độ phòng 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) G iá trị b khong bao chitosan chitosan HW chitosan LW Sự thay đổi giá trị b của màu thịt ở nhiệt độ lạnh 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thời gian bảo quản (tuần) G iá trị b khong bao chitosan chitosan HW chitosan LW Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 51 Hình 25. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng Hình 26. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt trái theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh Sự thay đổi giá trị b của màu thịt ở nhiệt độ phòng 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) G iá trị b không bao túi PE PE 30µm PE 40µm PE 50µm Sự tha