Luận văn Nghiên cứu vi bao chất béo để sản xuất bột sữa dừa hòa tan

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN . ii 

MỤC LỤC . ii 

DANH MỤC CÁC HÌNH . iv 

DANH MỤC CÁC BẢNG . v 

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT . vi 

MỞ ĐẦU . 1 

Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2 

1.1  Khái quát vềdừa . 2 

1.1.1  Phân loại dừa . 2 

1.1.2  Cơm dừa . 4 

1.2  Sữa dừa . 5 

1.3  Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan . 8 

1.4  Khái quát vềkĩthuật vi bao (Microencapsulation) . 9 

1.4.1  Khái niệm . 9 

1.4.2  Tác nhân vi bao . 11 

1.4.3  Ứng dụng của kĩthuật vi bao . 12 

1.4.4  Sấy phun và kỹthuật vi bao . 13 

1.5  Quy trình công nghệsản xuất bột sữa dừa hòa tan . 22 

1.5.1  Sơ đồkhối quy trình công nghệ. 22 

1.5.2  Thuyết minh quy trình công nghệ. 24 

Chương 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 26 

2.1  Nguyên liệu . 26 

2.1.1  Cơm dừa . 26 

2.1.2  Chất bao . 26 

2.2  Phương pháp nghiên cứu . 26 

2.2.1  Mục đích của quá trình nghiên cứu . 26 

2.2.2  Sơ đồnghiên cứu . 26 

2.2.3  Nội dung nghiên cứu . 27 

2.3  Các phương pháp phân tích . 28 

2.3.1  Phương pháp xác định độ ẩm . 28 

2.3.2  Phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong mẫu lỏng và rắn

(phương pháp Adam – Rose – Gottlied) . 28 

2.3.3  Phương pháp xác định chỉsốacid . 28 

2.3.4  Phương pháp xác định chỉsốperoxyde . 29 

2.3.5  Phương pháp cảm quan . 29 

2.3.6  Phương pháp xác định xác định hiệu quảvi bao . 29 

2.3.7  Phương pháp xác định hiệu suất vi bao hiệu suất thu hồi chất khô

. 29 

2.3.8  Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô . 29 

2.3.9  Phương pháp xửlý sốliệu thực nghiệm . 29 

Chương 3 - KẾT QUẢVÀ BÀN LUẬN . 30 

3.1  Khảo sát ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến quá trình vi bao . 30 

3.1.1  Khảo sát ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến quá trình vi bao . 30 

3.1.2  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến quá trình vi bao . 33 

3.2  Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản trong các loại bao bì

khác nhau đến chất lượng sản phẩm . 35 

3.2.2  Khảo sát hiệu suất trong các quá trình trong qui trình sản xuất bột

sữa dừa hòa tan . 47 

Chương 4 - Kết luận và kiến nghị. 49 

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 50 

PHỤLỤC . 52