Luận văn Nghiên cứu việc ứng dụng màng Algiante trong quá trình bảo quản trứng vịt tươi

chất tạo nhũ tốt, có khả năng giữ ẩm , và duy trì độ nhớt, chính những tính chất này nên khi cho vào màng sẽ làm giảm màng dẻo dai và có độ đàn hồi cao hơn (http: //en.wikipedia.org/wiki /polyethylen glycol). 2.2.5 Ứng dụng của màng alginate Màng alginate được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhằm gia tăng thời gian bảo quản thực phẩm mà vẫn giữ được chất lượng ban đầu của thực phẩm. Trong trường hơp trái cây cắt miếng hiện tượng hóa nâu xảy ra rất nhanh do vách tế tào bị tổn thương, hiện tượng hô hấp trao đổi khí vẫn xảy ra. Việc bao màng vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng, vừa hạn chế được các hiện tượng trên (Baldwin, Nisperos, Chen, & Hagenmaier, 1996; Park, 1999; Wong,& Pavlath, 1994). Một trong những ứng dụng của màng alginate là bảo quản táo cắt miếng. Với hai mẫu táo cắt miếng có bao màng alginate và không bao màng. Màng alginate nồng độ 2% liên kết với CaCl2 2%, cộng thêm tác nhân chống hóa N-acetylcysteine, sự kết hợp này giúp duy trì cấu trúc, màu sắc của miếng táo trong suốt quá trình trữ đông. Vì thế màng bao được ứng dụng trong việc làm giảm sự phát triển của vi sinh vật, làm tăng giá trị của sản phẩm táo cắt miếng, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm táo cắt miếng. Thịt heo là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp hầu hết protein cần thiết cho cơ thể nhưng rất khó bảo quản. Ngày nay việc bảo quản thịt chủ yếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên quá trình làm lạnh và thời gian làm lạnh có thể ảnh hưởng đến phẩm chất và chất lượng thịt như sự rỉ dịch, mất màu và làm mền thịt Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 13 (Farouk and Swan 1998a, b; Honikel và cộng sự, 1986). Điều này có thể giải thích bằng mức độ tổn thương cấu trúc của thịt do lớp đá và kích thước của tinh thể đá. Bao màng cho thực phẩm bằng màng ăn được, được tìm ra như một giải pháp nhằm cải thiện tính chất của thịt trong quá trình bảo quản lạnh (Matuska và cộng sự , 2006). Thịt heo bao màng natri alginate làm giảm sự chảy nước của thịt, có tác dụng tốt đối với tính chất của thịt đông lạnh và hạn chế mất protein hòa tan. Thịt heo được bao màng có thể duy trì chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. Điều kiện tốt nhất của màng có thể duy trì chất lượng tốt cho thịt là nồng độ sodium alginate 3%, nồng độ CaCl2 7% (X.L. YU và cộng sự, 2007). Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 14 Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM Quá trình thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện: Từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/05/2009 3.1.1 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm Tủ ủ, tủ cấy vi sinh, thiết bi thanh trùng, đĩa pêtri, ống nghiệm, bình tam giác… Hệ thống lôi cuốn đạm NH3 Vỉ đựng trứng Cân phân tích Và các dụng cụ thông thường dùng trong phân tích. 3.1.2 Hóa chất CaCl2 Sodium alginate H2O2 3.1.3 Nguyên liệu Nguyên liệu trứng vịt được lựa chọn đồng đều về kích cỡ, màu sắc và cùng ngày thu hoạch. 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.2.1 Phương pháp phân tích 3.2.2 Phương pháp thu thập số liệu Phân tích phương sai (ANOVA) để kết luận sự khác biệt trung bình các nghiệm thức. Số liệu thu thập và xử lý bằng phần mềm Statgraphic 4.0. 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ alginate và phương pháp bao màng đến chất lượng trứng. Mục đích: Xác định nồng độ alginate thích hợp và phương pháp bao màng thích hợp để đảm bảo chất lượng trứng tốt nhất. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 2 nhân tố : Nồng độ alginate và phương pháp bao màng A0: Mẫu đối chứng A1: Mẫu nhúng vào nồng độ alginate 1% A2: Mẫu nhúng vào nồng độ alginate 1,5% Tên chỉ tiêu Phương pháp NH3 Kjeldahl Vi sinh tổng số Đếm mật số vi sinh vật Độ giảm khối lượng Cân phân tích pH pH kế Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 15 A3: Mẫu nhúng vào nồng độ alginate 2% B1: Mẫu bao màng bằng cách nhúng B2: Mẫu bao màng bằng cách quét Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nguyên liệu (trứng) Xử lý (H2O2) Nhúng vào dung dịch alginate Để ráo Ngâm trong dung dịch CaCl2 Để khô tự nhiên Phân tích các chỉ tiêu Mẫu đối chứng A1 A2 A3 B1 B2 B1 B2 B1 B2 Bảo quản Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 16 Quá trình tiến hành thí nghiệm với 3 nồng độ alginate, 2 phương pháp bao màng và một mẫu đối chứng: Tổng số nghiệm thức: (2*3)+ 1= 7 Thí nghiệm 3 lần lặp lại nên. Số đơn vị thí nghiệm: 7*3=21 đơn vị thí nghiệm. Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu trứng là loại trứng được dùng để chế biến ăn tươi hoặc dùng làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thực phẩm. Trứng nguyên liệu phải được lựa chọn theo các tiêu chuẩn: màu sắc phải đồng đều, không rạn nứt, không khuyết tật về hình dáng. Trứng sau khi phân loại và lựa chọn được làm sạch bề mặt nhẹ nhàng bằng khăn mềm nhúng trong dung dịch H2O2 để loại bỏ những vết bẩn trên bề mặt và tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt. Alginate ở thể rắn sẽ được hòa tan trong nước với các nồng độ : 1%, 1,5%, 2%. Trứng được bao màng bằng các cách khác nhau: nhúng và quét. Đối với phương pháp nhúng: Nhúng trứng vào dung dịch alginate ở các nồng độ khác nhau. Sau đó vớt trứng ra khỏi dung dịch alginate để ráo ngoài không khí khoảng 1 phút. Đối với phương pháp quét: Dùng cọ nhúng vào dung dịch alginate ở các nồng độ khác nhau sau đó quét đều lên bề mặt trứng cũng để bề mặt trứng ráo. Nhúng vào dung dịch CaCl2: Các trứng vịt đã được bao màng algiante sẽ được nhúng vào dung dịch CaCl2 2% . Sau khi bọc màng trứng được làm khô tự nhiên trên giá đựng trứng. Sau đó đem phân tích các chỉ tiêu chất lượng theo thời gian bảo quản, bảo quản ở nhiệt độ thường. Tần suất lấy mẫu phân tích 0, 7, 14, 21 ngày. Các chỉ tiêu theo dõi: Tổng vi khuẩn hiếu khí Độ giảm khối lượng. Hàm lượng đạm NH3. 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của phụ gia bổ sung (chất tạo dẻo) đến chất lượng trứng và khả năng bảo quản Mục đích: Xác định loại chất tạo dẻo bổ sung thích hợp nhằm cải thiện tính chất của màng alginate (tính thấm và độ bền), kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt tươi. Bố trí thí nghiệm Kết quả tối ưu của thí nghiệm 1 được dùng làm cơ sở cho thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 2 lần lập lại. Nhân tố C loại chất tạo dẻo bổ sung. C0 : mẫu đối chứng C1 : Mẫu bổ sung chất tạo dẻo Sorbitol C2 : Mẫu bổ sung chất tạo dẻo glycerol Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 17 C3 : Mẫu bổ sung chất tạo dẻo polyetylen glycol (PEG) Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Quá trình tiến hành thí nghiệm với 3 phụ gia ở nồng độ 1% và một mẫu đối chứng nên ta có số nghiệm thức là 4. Thí nghiệm lặp lại 2 lần, số đơn vị thí nghiệm: 2*4= 8 (đơn vị thí nghiệm). Tiến hành thí nghiệm: Cách chọn lựa và chuẩn bị trứng tương tự thí nghiệm 1 Trứng Xử lý bằng H2O2 Dung dịch alginate Chất tạo dẻo Mẫu đối chứng (C0) C1 C2 C3 Để ráo Ngâm trong dung dịch CaCl2 Để khô tự nhiên Bảo quản Phân tích các chỉ tiêu Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 18 Alginate ở thể rắn được hòa tan trong nước với nồng độ 2% (nồng độ tối ưu thí nghiệm 1), bổ sung chất tạo dẻo là sorbitol, glycerol và polyetylen glycol (PEG) với nồng độ cố định 1%. Trứng sẽ được nhúng vào dung dịch alginate có bổ sung các chất dẻo. Sau đó vớt trứng ra khỏi dung dịch alginate để ráo ngoài không khí khoảng 1 phút. Nhúng vào dung dịch CaCl2 : Các trứng vịt đã được bao màng alginate sẽ được nhúng vào dung dịch CaCl2 trong vòng 2 phút. Tần suất lấy mẫu phân tích: 5, 10, 15, 20, 25, 30 ngày. Sau khi bọc màng trứng được làm khô tự nhiên trên giá đựng trứng. Sau đó đem phân tích các chỉ tiêu, bảo quản ở nhiệt độ thường. Các chỉ tiêu theo dõi: Tổng vi khuẩn hiếu khí Độ giảm khối lượng pH Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 19 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ALGINATE VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO MÀNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG Alginate có khả năng tạo màng rất tốt và màng alginate có nhiều ưu điểm: ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào thực phẩm, giảm sự thoát hơi nước và chất khí của thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm (Zeng và Xu, 2006). Thí nghiệm được tiến hành với các nồng độ alginate khác nhau, các phương pháp bao màng khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng trứng vịt, thông qua chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng NH3, tổng vi khuẩn hiếu khí, tỉ lệ hao hụt khối lượng. Hàm lượng NH3 luôn sinh ra trong quá trình bảo quản trứng do sự phân giải protein, lúc đầu sự phân giải này diễn ra chậm nhưng sau đó nhanh hơn làm cho hàm lượng NH3 lúc đầu thấp nhưng sau đó tăng nhanh theo thời gian bảo quản trứng, đồng thời cũng có sự sinh ra của H2S góp phần làm cho trứng vịt mau hư hỏng. Kết quả khảo sát được cho ở bảng 4.1, 4.2, 4.3 và 4.4. Bảng 4.1: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate đến hàm lượng NH3 Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Bảng 4.2: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Phương pháp bao màng Hàm lượng NH3 (mg%) Đối chứng 305,61a Nhúng 1% 329,48ab Nhúng 1,5% 336,08b Nhúng 2% 313,73ab Quét 1% 311,98ab Quét 1,5% 325,58ab Quét 2% 311,26ab Thời gian bảo quản (ngày) Hàm lượng NH3 (mg%) 0 290,58a 7 304,52a 14 340,88b 21 340,44b Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 20 Bảng 4. 3: Kết quả tương tác ảnh hưởng phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Thời gian bảo quản (ngày) Phương pháp bao màng Nồng độ (%) Hàm lượng NH3 (mg%) 0 ĐC 290,58ab Nhúng 1 290,58ab Quét 1 290,58ab Nhúng 1,5 290,58ab Quét 1,5 290,58ab Nhúng 2 290,58ab Quét 2 290,58ab 7 ĐC 257,70a Nhúng 1 318,15bcd Quét 1 292,70ab Nhúng 1,5 334,06bcd Quét 1,5 330,88bcd Nhúng 2 299,06abc Quét 2 299,06abc 14 ĐC 337,24bcd Nhúng 1 369,05d Quét 1 334,06bcd Nhúng 1,5 362,70d Quét 1,5 340,42bcd Nhúng 2 314,97bcd Quét 2 327,7bcd 21 ĐC 336,94bcd Nhúng 1 340,12bcd Quét 1 330,58bcd Nhúng 1,5 356,98d Quét 1,5 340,44bcd Nhúng 2 350,30cd Quét 2 327,71bcd Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 21 Bảng 4. 4: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate đến hàm lượng NH3 ở các thời gian bảo quản khác nhau (mg%) Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Kết quả ở bảng 4.1 thì hàm lượng NH3 ở mẫu đối chứng là thấp nhất và có sự khác biệt ý nghĩa với các mẫu bao màng. Các mẫu có bao màng thì không có sự khác biệt nhiều trong suốt quá trình bảo quản. Nguyên nhân này có thể do mẫu đối chứng không bao màng nên theo thời gian bảo quản lượng NH3 hình thành bị mất một phần thông qua lỗ khí trên bề mặt trứng. Kết quả bảng 4.2 chỉ ra rằng hàm lượng NH3 tăng theo thời gian bảo quản, thời gian càng dài hàm lượng NH3 càng tăng nhưng tăng trong giới hạn. Sự tự phân hủy diễn ra nên có sự hình thành NH3, sự phân hủy càng diễn ra nhanh thì hàm lượng NH3 sinh ra càng nhiều. Theo thời gian bảo quản thì sự phân hủy diễn ra nhanh hơn nên ta thấy NH3 cũng tăng. Cũng theo kết quả bảng này thì hàm lượng NH3 giữa ngày 14 và ngày 21 không có sự khác biệt ý nghĩa, nguyên nhân lúc này là do sự phân hủy không xảy ra chủ yếu sinh ra NH3 mà còn sinh ra các chất khác như H2S, CO2… Ảnh hưởng của sự tương tác giữa phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 được thể hiện ở bảng 4.3. Ở cùng thời gian bảo quản, hàm lượng NH3 khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa mẫu đối chứng với các mẫu có bao màng. Chỉ ở ngày 7 mẫu đối chứng có hàm lượng NH3 thấp nhất và có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác. Giữa các mẫu có bao màng thì sự khác biệt này cũng không có ý nghĩa. Tuy nhiên, theo kết quả trung bình thì ta lại thấy mẫu bao màng ở nồng độ 2% lại cho kết quả thấp hơn các mẫu còn lại ở các ngày kế tiếp. Bảng 4.4 cũng cho kết quả tương tự, hàm lượng NH3 ở các mẫu trong cùng một ngày khảo sát không có sự khác biệt ý nghĩa. Khi trứng để lâu sẽ mất màng bảo vệ lúc này là điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng. Màng alginate với tác dụng ngăn chặn sự thấm khí, ngăn Phương pháp bao màng Thời gian bảo quản 7 ngày 14 ngày 21 ngày Đối chứng 257,70a 337,24ab 336,94a Nhúng 1% 318,15a 369,05ab 340,12a Nhúng 1,5% 334,06a 362,69b 356,98a Nhúng 2% 299,06a 314,97a 350,30a Quét 1% 292,7a 334,06ab 330,58a Quét 1,5% 330,88a 340,42ab 340,44a Quét 2% 299,06a 327,7ab 327,71a Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 22 cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào thực phẩm đã được ứng dụng để bao màng cho trứng. Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến mật số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t 0 7 14 21 28 0 7 14 21 28 ĐC PP bao màng Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản M ậ t s ố v i k h u ẩ n h i ế u k h í l o g ( c f u / g ) M ậ t s ố v i k h u ẩ n h i ế u k h í l o g ( c f u / g ) M ậ t s ố v i k h u ẩ n h i ế u k h í l o g ( c f u / g ) M ậ t s ố v i k h u ẩ n h i ế u k h í l o g ( c f u / g ) Đc Nồng độ 1% Nồng độ 1,5% Nồng độ 2% Hình 4. 1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến mật số vi khuẩn hiếu khí Tổng vi khuẩn hiếu khí cũng như giá trị logarith thập phân của nó tăng theo thời gian bảo quản nhưng giảm dần theo nồng độ alginate. Theo đồ thị hình 4.1 thấy khả năng ngăn cản sự xâm nhập vi sinh vật cũng như ngăn chặn sự phát triển của chúng của các mẫu bao màng tốt hơn mẫu đối chứng. Giữa các mẫu bao màng thì thấy mẫu ở nồng độ 2% cho kết quả tốt nhất. Do trứng để thời gian lâu thì lớp màng bảo vệ bị mất làm cho sự xâm nhập của vi khuẩn vào trứng dễ dàng. Còn các mẫu được bao màng thì việc ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn vào trong được hạn chế nên mật số vi khuẩn thấp hơn mẫu đối chứng. Mẫu ở nồng độ 2% tạo được lớp màng dày và đồng đều nên hạn chế được sự xâm nhập của vi khuẩn vào trứng là tốt nhất. Giữa hai phương pháp bao màng nhúng và quét không có sự khác biệt về mật số tổng vi khuẩn hiếu khí. Thời gian bảo quản ĐC Nhúng 1% Nhúng 1,5% Nhúng 2% Quét 1% Quét 1,5% Quét 2% 0 5.103 5.103 5.103 5.103 5.103 5.103 5.103 7 1,05.104 6,09.103 5,05.103 5,09.103 1,08.104 9.103 6,42.103 14 4.104 1,6.104 1,23.104 1,29.104 4.104 2,7.104 2,25.104 21 7,92.104 5,04.104 4,77.104 3,41.104 5,24.104 4,98.104 3,67.104 28 1,83.105 1,65.105 1,40.105 1,2.105 1,75.105 1,55.105 1,45.105 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 23 Trong quá trình thực hiện thí nghiệm, kết quả 2 lần lặp lại cho thấy mẫu bao màng alginate với nồng độ 2% cho kết quả tốt hơn so với các mẫu khác. Vì vậy lần thí nghiệm lặp lại lần 3 thí nghiệm với nồng độ cao hơn (2,5%). Tuy nhiên ở nồng độ 2,5% dung dịch rất đặc khó bao màng, màng khó khô. Trong quá trình bảo quản trứng luôn giảm khối lượng do sự thoát hơi nước từ bên trong. Trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào thì sự hao hụt khối lượng là không thể tránh khỏi, nhưng có thể hạn chế sự giảm khối lượng tự nhiên bằng cách bao màng. Màng alginate giúp ngăn cản quá trình thoát hơi nước, ngăn cản sự tiếp xúc với oxy bên ngoài không khí giúp làm chậm lại sự tăng thể tích buồng khí. 0 2 4 6 8 10 12 14 N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t 7 14 21 28 35 7 14 21 28 35 ĐC PP bao màng Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản T ỉ l ệ h a o h ụ t k h ố i l ư ợ n g ( % ) T ỉ l ệ h a o h ụ t k h ố i l ư ợ n g ( % ) T ỉ l ệ h a o h ụ t k h ố i l ư ợ n g ( % ) T ỉ l ệ h a o h ụ t k h ố i l ư ợ n g ( % ) ĐC Nồng độ 1.5% Nồng độ 2% Nồng độ 2.5% Hình 4. 2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Từ đồ thị hình 4.2 cho thấy tỉ lệ hao hụt khối lượng tăng theo thời gian bảo quản. Các mẫu bao màng có tổn thất khối lượng thấp hơn so với mẫu đối chứng. Có sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản là do sự chênh lệch độ ẩm giữa môi trường xung quanh với độ ẩm bên trong trứng. Độ ẩm bên trong trứng cao hơn bên ngoài môi trường bảo quản nên có sự di chuyển ẩm từ bên trong ra ngoài thông qua các lỗ khí trên vỏ. Giữa các mẫu bao màng thì mẫu xử lý nồng độ 2% bằng phương pháp nhúng cho kết quả tốt nhất, do tạo được lớp màng dày và đồng đều, hạn chế sự thoát ẩm xảy ra nên nó trở thành rào cản vững chắc ngăn chặn quá trình thoát ẩm. Các mẫu ở nồng độ 2,5% thì cho kết quả tương tự nhưng khi bao màng ở nồng độ này thì màng khó khô, nhớt nên dễ nhận ra trứng đã qua bao màng . Qua toàn bộ kết quả thí nghiệm cho thấy việc sử dụng màng alginate bao trứng vịt tươi đem lại các hiệu quả nhất định. Mẫu bao màng ở nồng độ 2% bằng phương Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 24 pháp nhúng cho kết quả tốt nhất về các chỉ tiêu quan trọng là: sự tổn thất khối lượng, tổng vi khuẩn hiếu khí và hàm lượng NH3. 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG (PHỤ GIA TẠO DẺO) ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN Alginate có khả năng tạo màng tốt nhưng để nâng cao hiệu quả sử dụng màng nên thí nghiệm tiến hành nghiên cứu kết hợp màng alginate với phụ gia (kháng khuẩn, giữ ẩm). Phụ gia được chọn là: Sorbitol, glycerol và polyetylen glycol. Các chỉ tiêu được đánh giá là tỉ lệ hao hụt khối lượng, mật số vi khuẩn hiếu khí và giá trị pH. Bảng 4. 6: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Bảng 4. 7: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Phụ gia tạo dẻo Hao hụt khối lượng (%) Đối chứng 5,74a Sorbitol 6,20a Glycerol 5,41a Polyetylen glycol (PEG) 6,41a Thời gian bảo quản Hao hụt khối lượng (%) 5 2,01a 10 3,44a 15 5,40b 20 6,01b 25 8,80c 30 9,98c Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 25 Bảng 4. 8: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian bảo quản và phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Thời gian bảo quản (ngày) Phụ gia tạo dẻo Hao hụt khối lượng (%) 5 ĐC 2,52abc Sorbitol 2,18ab Glycerol 1,91ab Polyetylen glycol 1,44a 10 ĐC 3,63abcde Sorbitol 3,20abcd Glycerol 3,76abcde Polyetylen glycol 3,16abcd 15 ĐC 4,30abcdef Sorbitol 6,23defghij Glycerol 6,00cdefghi Polyetylen glycol 5,07bcdefgh 20 ĐC 6,34defghij Sorbitol 5,81cdefghi Glycerol 6,78efghij Polyetylen glycol 5,12bcdefg 25 ĐC 9,11hijk Sorbitol 9,71ijk Glycerol 8,72hijk Polyetylen glycol 7,68fghij 30 ĐC 8,56ghijk Sorbitol 11,33k Glycerol 10,03jk Polyetylen glycol 9,87jk Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 26 Bảng 4. 9: Kết quả ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng ở các thời gian bảo quản khác nhau (%) Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Với kết quả ở bảng 4.6 thể hiện ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo bổ sung vào màng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng. Các phụ gia thêm vào màng với tác dụng cải thiện các tính chất cơ lý của màng: Làm tăng tính dẻo dai của màng, chất giữ ẩm, tăng độ đàn hồi, nhưng ảnh hưởng của các phụ gia lên chỉ tiêu hao hụt khối lượng không rõ rệt. Bảng 4.7, theo thời gian bảo quản sự hao hụt khối lượng tăng lên, sự chênh lệch này tăng đều theo thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài thì lượng ẩm mất càng nhiều nên tỉ lệ hao hụt khối lượng cũng tăng lên. Màng được bao bên ngoài với khả năng cải thiện sự thoát hơi nước từ bên trong trứng nhưng không thể ngăn cản hoàn toàn nên theo thời gian bảo quản thì có sự giảm khối tự nhiên, nhưng sự giảm khối tự nhiên này diễn ra khá chậm. Kết quả ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo và thời gian bảo quản lên tỉ lệ hao hụt khối lượng được thể hiện ở bảng 4.8. Theo kết quả bảng này ở cùng thời gian bảo quản thì giữa các mẫu không có sự khác biệt. Kết quả bảng 4.9 cho thấy cũng không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu trong cùng ngày bảo quản. Từ 2 bảng trên thấy sử dụng các phụ gia ở nồng độ 1% không thấy được ảnh hưởng của chúng trong cải thiện sự thoát ẩm của màng. Phụ gia tạo dẻo Thời gian bảo quản (ngày) 5 10 15 20 25 30 Đối chứng 2,52a 3,62a 4,30a 6,34a 9,11a 8,56a Sorobitol 2,18a 3,20a 6,23a 5,81a 9,71a 11,33a Glycerol 1,91a 3,76a 6,00a 6,78a 8,71a 10,03a Polyetylen glycol 1,44a 3,16a 5,07a 5,12a 7,68a 9,99a Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 27 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 0 5 10 15 20 25 30 Thời gian bảo quản (ngày) T ổ n g v i k h u ẩ n h i ế u k h í ( l o g c f u / g ) T ổ n g v i k h u ẩ n h i ế u k h í ( l o g c f u / g ) T ổ n g v i k h u ẩ n h i ế u k h í ( l o g c f u / g ) T ổ n g v i k h u ẩ n h i ế u k h í ( l o g c f u / g ) ĐC Sobitol Glycerol Polyetylen glycol Hình 4.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản Theo đồ thị hình 4.3 tổng vi khuẩn hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản nhưng giữa các mẫu không có sự khác biệt lớn. Nguyên nhân là do phụ gia tạo dẻo thêm vào màng không ảnh hưởng đến tổng vi khuẩn hiếu khí. Sau 25 ngày bảo quản thì mật số vi khuẩn đã vượt quá giới hạn cho phép. Bảng 4. 10:Kết quả trung bình ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến giá trị pH Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Bảng 4. 11: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá tri pH Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Phụ gia tạo dẻo pH Đối chứng 7,28a Sorbitol 7,30a Glycerol 7,33a Polyetylen glycol 7,25a Thời gian bảo quản pH 5 7,21a 10 7,30a 15 7,44a 20 7,29a 25 7,27a 30 7,24a Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 28 Bảng 4.12: Kết quả tương tác ảnh hưởng của loại phụ gia tạo dẻo và thời gian bảo quản đến giá trị pH Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Thời gian bảo quản (ngày) Phụ gia tạo dẻo pH 0 ĐC 7,73abc Sorbitol 7,53abc Glycerol 7,47abc Polyetylen glycol 7,47abc 5 ĐC 7,06ab Sorbitol 7,28abc Glycerol 7,37abc Polyetylen glycol 7,16abc 10 ĐC 7,34abc Sorbitol 7,41bc Glycerol 7,23abc Polyetylen glycol 7,2abc 15 ĐC 7,48bc Sorbitol 7,61bc Glycerol 7,37abc Polyetylen glycol 7,28abc 20 ĐC 7,25abc Sorbitol 6,89a Glycerol 7,49bc Polyetylen glycol 7,47bc 25 ĐC 7,33abc Sorbitol 7,31abc Glycerol 7,13abc Polyetylen glycol 7,30bc 30 ĐC 7,20abc Sorbitol 7,31abc Glycerol 7,38abc Polyetylen glycol 7,06ab Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 29 Bảng 4.13: Kết quả ảnh hưởng của loại phụ gia tạo dẻo đến giá trị pH ở các thời gian bảo quản khác nhau Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Nhưng theo kết quả ở bảng 4.10 thì không có sự khác biệt