Luận văn Phân tích khả năng sử dụng các nguồn nước trong sản xuất rượu Đế Phong Điền, Cần Thơ

lên men thì người ta thường sử dụng bao bì bằng gổ họăc bằng sứ, ñất nung,... Hình 3: Một số dụng cụ chứa ñựng nên sử dụng 2.5 Vai trò của nước trong sản xuất 2.5.1 Sơ lược về nước a. Cấu tạo của nước Cấu tạo của phân tử nước ñơn phân là một hình tam giác cân, ñỉnh là hạt nhân nguyên tử oxy, ở hai góc ñáy là hai proton, góc giữa hai liên kết O-H là 104,50 tạo nên sự phân cực mạnh của phân tử nước, sự phân cực này là ñiều kiện ñể phân tử nước có Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 15 khả năng kết hợp với một phân tử khác, hòa tan những chất khác và cũng cho các quá trình sinh hóa khác. b. Tính chất của nước Các tính chất liên quan ñặc biệt với sự thay ñổi trạng thái, sự truyền nhiệt và sự chuyển vật chất của nước như tỷ nhiệt, ẩn nhiệt nóng chảy, ẩn nhiệt bốc hơi, ñộ dẫn nhiệt, ñộ nhớt,.. là rất quan trọng trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Nhiệt hóa hơi của nước cũng cao hơn các chất lỏng quen thuộc vì ngoài lượng nhiệt ñể ñun nóng còn cần một lượng nhiệt khác ñể phá vỡ các liên kết hydro. Có khả năng khuếch tán và hòa tan ñược nhiều chất hóa học do có các tính chất như: hằng số ñiện môi, momen lưỡng cực, sức căng bề mặt, Cấu trúc phân tử lớn với nhiều lỗ hỏng cho phép nó sau khi cắt ñứt liên kết hydro thì kết hợp với các phân tử hoặc các phần phân tử của những chất khác do ñó tạo ñiều kiện cho nước dễ dàng hòa tan ñược nhiều chất khác. Nước cũng có khả năng phân tán ñược nhiều hợp chất chứa các nhóm không phân cực ñể tạo ra mixen. Việc bổ sung nước vào trong một số chất khác làm thay ñổi các thuộc tính như: áp suất thẩm thấu, ñiểm sôi, ñiểm ñóng băng, sức căng bề mặt, ñộ nhớt, tỷ trọng, 2.5.2 Yêu cầu và ảnh hưởng của nước Thông thường trong nước chứa các ion sau: + Cation: H+, K+, NH4 +, Ca++, Mn++, Fe++ và Fe3+, Al3+ + Anion: OH-, Cl-, HCO3 -, CO3 -, NO2 -, NO3 -, SO4 2-, PO4 3-, SiO3 2- Ngoài ra, trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ (như SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2) Sự tồn tại của các muối Ca và Mg quyết ñịnh ñộ cứng của nước. ðộ kiềm của nước gây nên bởi các muối sulfat, clorit và nitrat dùng ñể trung hòa ñộ axit do các muối bicacbonat và cacbinat gây nên, người ta gọi là ñộ kiềm ñiều chỉnh. Hiệu giữa ñộ kiềm chung của nước và ñộ kiềm ñiều chỉnh gọi là ñộ kiềm thừa. ðể tính toán người ta cần phải biết ñộ cứng Ca và ñộ cứng Mg, ñộ kiềm ñiều chỉnh và chỉ số canxi. Nếu chia hàm lượng CaO (mg/l) cho 10 ta thu ñược ñộ cứng canxi tính ra ñộ ðức (10ð = 10mgCaO/l) Nếu chia hàm lượng Mg (mg/l) cho 7.14 ta thu ñược ñộ cứng Mg (10ð = 7.14 mg MgO/l). Chỉ số Canxi = tổng ñộ cứng canxi + ½ ñộ cứng Mg. ðộ kiềm chung tính bằng ñộ cứng cacbonat tạm thời. Phân loại nước theo ñộ cứng: Rất mềm 0-40ð hay 0.0-1.4 mg.ñương lượng Mềm 4-80ð hay 1.4-2.8 mg.ñương lượng Trung bình 8-120ð hay 2.8-4.2 mg.ñương lượng Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 16 Trên trung bình 12-180ð hay 4.2-6.4 mg.ñương lượng Cứng 18-300ð hay 6.4-10.7 mg.ñương lượng Rất cứng >300ð hay >10.7 mg.ñương lượng Chú ý: 10ð = 0.35663 mg.ñương lượng/l 1 mg.ñương lượng/l = 2.8040ð pH có ý nghĩa quan trọng ñối với nước dùng ñể sản xuất rượu. Thông thường pH nước vào khoảng 6.5-7. Sở dĩ nước có môi trường axit yếu là do trong nước có chứa H2CO3 ở dạng liên kết như HCO3 -(bicacbonat) và CO3 2- (cacbonat). Trong trường hợp ta loại bỏ H2CO3 tự do thì nước sẽ chuyển sang môi trường kiềm do các bicacbonat và cacbonat gây nên. Ca: thường tồn tại dưới dạng Ca(HCO3) thường ảnh hưởng xấu ñến quá trình nấu cơm rượu, làm tinh bột khó hấp thụ nước ñể hồ hóa và trương nở, ngăn cản quá trình ñường hóa, làm giảm khả năng lên men. Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca nhưng gây tác dụng xấu hơn Ca, vì MgCO3 thì hòa tan ñược, còn MgSO4 thì gây vị ñắng chát, cả 2 ñều gây ảnh hưởng xấu ñến chất lượng rượu. Na: tồn tại trong nước dưới dạng Na2CO3, NaHCO3, NaSO4 hay NaCl Na2CO3 và NaHCO3 làm giảm ñộ axit của dịch lên men cản trở quá trình ñường hóa. NaSO4 với hàm lượng cao sẽ gây cho rượu có vị ñắng. K: tương tự như Na Fe: thường tồn tại dưới dang Fe(HCO3)2 hàm lượng cao sẽ gây vị tanh cho sản phẩm. Yêu cầu nước dùng trong sản xuất rượu Tính chất của nước dùng trong công nghệ sản xuất rượu có yêu cầu chất lượng giống như nước dùng trong sinh hoạt nghĩa là có ñộ cứng không quá 7mg ñương lượng/l phải trong suốt, không màu, mùi, hàm lượng muối không ñược quá giới hạn. Không có hoặc chỉ có rất ít các muối kim loại nặng như Hg2+, Ba2+. Chất cặn không vượt quá 100mg/l. Muối (CaSO4, MgCl2, NaCl) từ 400-800mg/l sẽ làm tăng lượng ñường không lên men, làm giảm tốc ñộ ñường hóa và lên men. NH3 với lượng ít hơn 20mg/l lại có tác dụng làm tăng hiệu suất lên men. Hàm lượng lớn hơn thì lại không cho phép. Khả năng oxi hóa một lít nước không quá 2ml dd KMnO4 0.01N. Hàm lượng các chất hữu cơ không vượt quá 4mg/l. Vi sinh vật gây hại không có Ecoli < 20 tế bào/l. pH kiềm không có lợi cho quá trình nấu nguyên liệu, tạo ñiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hại phát triển và thúc ñẩy quá trình tạo thành glyceryl trong quá trình lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 17 Các muối Nitrat, Nitric, phosphate và silicat với lượng nhỏ hơn 200mg/l không ảnh hưởng ñến quá trình ñường hóa. Muối bicacbonat không quá 200-400mg/l không ảnh hưởng ñến sự ñường hóa nhưng lượng lớn hơn ảnh hưởng rõ rệt ñến enzyme amylase. Bảng 2: Giá trị tới hạn các thông số trong nước sinh hoạt STT Tên gọi ðơn vị Liều lượng 1 Amoniac (tính theo N) NH3 mg/l 3 2 Antimon mg/l 0.005 3 Asen (As) mg/l 0.01 4 Benzen mg/l 0.01 5 Chất hoạt ñộng bề mặt mg/l 0.5 6 Chất rắn hoà tan tổng số (TDS) mg/l 1000 7 Chì (Pb) mg/l 0.01 8 Clorua (Cl-) mg/l 250 9 Coliform MPN/100ml 2.2 10 Crom (Cr) mg/l 0.05 11 Dầu mỏ mg/l 0.1 12 ðộ cứng (theo CaCO3) mg/l 300 13 ðộ ñục NTU 5 14 ðồng Cu mg/l 1 15 E.Coli và Coliform chịu nhiệt MPN/100ml 0 16 Floru (F-) mg/l 0.7-1.5 17 Hydro sunfua (H2S) mg/l 0.05 18 Kẽm (Zn) mg/l 3 19 Mangan (Mn) mg/l 0.5 20 màu sắc Pt-Co 15 21 Mùi cảm quan không có mùi lạ 22 Nhôm (Al) mg/l 0.5 23 Nitrat (tính theo N) (NO3 - (N)) mg/l 10 24 Nitrit (tính theo N) NO2 - (N) mg/l 1 25 Oxy hoà tan (DO) mg/l 6 26 Phenol mg/l 0.01 27 Sắt tổng số (Fe2+, Fe3+) mg/l 0.5 28 Thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/l 0.1 29 Thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/l 0.01 30 Thuỷ ngân (Hg) mg/l 0.001 31 Tổng hoạt ñộ phóng xạ anpha pCi/l 3 32 Tổng hoạt ñộ phóng xạ beta pCi/l 30 33 Vị cảm quan không có vị lạ 34 Xianua (CN-) mg/l 0.07 Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 18 Bảng 3: Hàm lượng muối của nước sử dụng trong sản xuất rượu bia ion Hàm lượng mg/l Ion Hàm lượng mg/l Cl- SO4 2- As Pb NO3 0.5 80 0.05 0.1 40 F Zn Cu Fe 3 3 5 0.3 (Nguồn: Bùi Thị Huỳnh Hoa – công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát) 2.5.3 Những giải pháp tăng chất lượng nước Có nhiều phương pháp xử lý nước cứng thành nước mềm, như ñông tụ rồi kết tủa Ca2+ và Mg2+, ñiện ly là chuyển các ion qua màng dưới tác dụng của ñiện trường và phương pháp trao ñổi ion. Hiện hay, phương pháp làm mềm nước bằng phương pháp trao ñổi ion là khá phổ biến. Lắng trong và lọc cơ học Thông thường ta cho nước chảy vào các bể chứa lớn và chảy ra với vận tốc nhỏ, chậm, hoặc lọc qua cát. Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng những chất dễ kết tủa như: Al2(SO4)3 hay FeCl3. Al2(SO4)3 + 3Ca(HCO3) = 3CaSO4 + 2Al(OH)3 + 6CO2 Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo những chất keo bẩn lắng xuống. Các phương pháp làm mềm nước + Phương pháp nhiệt ñộ: ñun nóng nước ñể hạ ñộ cứng tạm thời, do ñắt tiền nên phương pháp này không còn thông dụng: Ca(HCO3)2 CaCO3 + H2O + CO2 Mg(HCO3)2 MgCO3 + H2O + CO2 MgCO3 hòa tan yếu, do ñó sẽ bị loại bớt khi ñun. + Phương pháp nguội: ñây là phương pháp khá cũ, song vẫn còn có thể ứng dụng. dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat (Ca và Mg) về các cacbonat tương ứng với dung dịch Ca(OH)2 bão hòa: CO2 + Ca(OH)2 = CaCO3 + H2O Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2 CaCO3 + 2 H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 = MgCO3 + CaCO3 + 2 H2O Một phần MgCO3 sẽ hòa tan, muốn loại trừ ta them một lượng thừa Ca(OH)2 : MgCO3 + Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaCO3 Lượng thừa Ca(OH)2 sẽ tác ñộng tương hỗ với MgSO4, làm tăng chất lượng nước: MgSO4 + Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaSO4 t0 > 750C t0 Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 19 Tuy nhiên, nếu Ca(OH)2 quá thừa sẽ làm tăng ñộ kiềm của nước không lợi cho sản xuất rượu. ðể loại bỏ MgCO3, ngoài Ca(OH)2, người ta còn sử dụng CaCl2 hay CaSO4: MgCO3 + CaCl2 = MgCl2 + CaCO3 MgCO3 + CaSO4 = MgSO4 + CaCO3 + Phương pháp dùng vôi – soda: cùng lúc cho vào nước hỗn hợp Ca(OH)2 và Na2CO3, vôi sẽ loại bỏ bicacbonat (Ca và Mg); Na2CO3 sẽ loại bỏ các muối gây nên ñộ cứng vĩnh viễn: CaSO4 + Na2CO3 = CaCO3 + Na2SO4 MgSO4 + Na2CO3 = MgCO3 + Na2SO4 CaCl2 + Na2CO3 = CaCO3 + 2 NaCl MgCl2 + Na2CO3 = MgCO3 + 2 NaCl Phương pháp này thường hạ ñộ cứng vĩnh cửu của nước + Phương pháp trung hòa bằng axit + Phương pháp trao ñổi ion ðây là phương pháp có nhiều tiến bộ, ñem lại hiệu quả cao. Dựa trên khả năng trao ñổi ion (cation và anion) của một số nhựa tổng hợp ñặc biệt ở dạng vô cơ và hữu cơ. Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 20 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Thời gian và ñịa ñiểm Thời gian: từ 12/01/2008 ñến 12/04/2008 ðịa ñiểm tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệm, trường ðại Học Cần thơ. 3.1.2 Nguyên liệu Nước: lấy tại nơi sản xuất và nước mua từ loại nước phổ biến trên thị trường hiện nay. Nấm men: sử dụng giống nấm men truyền thống thu thập tại nơi sản xuất và giống nấm men thuốc bắc trên thị trường. Nguyên liệu chứa tinh bột (tấm loại 2) thu thập tại nơi sản xuất. 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ Dụng cụ chứa ñựng mẫu bảo quản và dụng cụ chứa ñựng mẫu lấy chủ yếu là các chai lọ hoặc các bình chứa có dung tích nhỏ (khoảng 300-2000ml). Ngoài ra, còn có thể sử dụng các thiết bị khác như: pH kế, cồn kế, dụng cụ lên men, cuvet, máy quang phổ, ñĩa Petri 3.1.4 Hóa chất Các hóa chất cần thiết dùng ñể phân tích các chỉ tiêu acid tổng số, aldehyde, ester, methanol, fusel như NaOH 0.1N, Na2SO4, H2SO4, Hóa chất và canh trường dùng ñể nuôi cấy vi sinh vật. Hóa chất dùng ñể ño các chỉ số COD, BOD. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu (Xem phần phụ lục B.3 phương pháp lấy mẫu) 3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả Sử dụng phần mềm Excel và StatGraphics Plus 4.1 ñể xử lý số liệu và vẽ ñồ thị. Sử dụng các tiêu chuẩn chất lượng nước mặt (TCVN 5942 : 95) và tiêu chuẩn chất lượng nước ngầm (TCVN 5944 : 1995) và nước sinh hoạt (TCVN 6184 : 1996) ñể ñánh giá chất lượng nguồn nước ñang khảo sát. Sử dụng các bảng tiêu chuẩn về rượu trắng TCVN 7043 : 2002 ñể ñánh giá chất lượng rượu. Ngoài ra, ta còn dựa vào các tiêu chuẩn khác ñể ñánh giá như: Chỉ tiêu cảm quan của rượu, theo TCVN 3217 : 1979. Hàm lượng etanol, theo TCVN 378 : 1986. Hàm lượng este, theo TCVN 378 : 1986. Hàm lượng aldehyt, theo TCVN 378 : 1986. Hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel), theo TCVN 378 : 1986 Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 21 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: xác ñịnh các chỉ tiêu pH và vi sinh vật (tổng số, coliforms tổng) trong nước. Mục ñích: Xác ñịnh vi sinh vật tổng số và coliforms tổng ñể biết ñược nguồn nước tại nơi sản xuất có ñảm bảo tiêu chuẩn nước uống hay không. Có ñảm bảo ñủ tiêu chuẩn cho nước pha rượu và khả năng lên men rượu (nước dùng ñể chan) hay chưa. Xét chỉ số pH của các loại nước ñể xác ñịnh chất lượng nguồn nước và khả năng ảnh hưởng của nó ñến quá trình lên men trong sản xuất rượu. Bố trí thí nghiệm: Theo sơ ñồ bố trí thí nghiệm như sau: A1 A2 A3 A4 TSVSHK Coliforms TSVSHK Coliforms TSVSHK Coliforms TSVSHK Coliforms pH pH pH pH Trong ñó: A1: nước mưa (NM) A2: nước tinh khiết (NTK) A3: nước máy (NMa) A4: nước giếng (NG) Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chuẩn bị các mẫu cần phân tích, ta tiến hành phân tích và ño ñạt các chỉ tiêu. Ghi nhận kết quả: Ghi nhận kết quả ño ñạt ñược thành các bảng số liệu trên ñể làm cơ sở cho việc xử lý kết quả sau này. Xác ñịnh tổng số vi sinh vật hiếu khí và coliforms tổng bằng cách nuôi cấy ñĩa, xác ñịnh pH bằng máy ño pH tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm trưởng ðại học Cần Thơ. 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nước pha tới ñộ trong và khả năng ổn ñịnh của sản phẩm. Mục ñích: ðể chọn ra loại nước tối ưu cho quá trình pha chế rượu thông qua ñộ trong và khả năng ổn ñịnh của sản phẩm theo thời gian. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm ñược bố trí với 4 nhân tố: Loại Nước (A), loại rượu (B), nồng ñộ pha (C) và bao bì (D). Nhân tố A Nhân tố B Nhân tố C Nhân tố D A1: Nước mưa (NM) B1: loại rượu AT C1: 30% cồn D1: bao bì sáng A2: Nước tinh khiết (NTK) B2: loại rượu CH C2: 35% cồn D2: bao bì tối A3: Nước máy (NMa) C3: 40% cồn A4: Nước giếng (NG) C4: 45% cồn Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 22 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm như sau: LN: A1 A2 A3 A4 B: B1 B2 B1 B2 B1 B2 B1 B2 C: C1 C2 C3 C4 D: D1 D2 .. Số nghiệm thức = 4 x 2 x 4 x 2 = 64 nghiệm thức. Thí nghiệm ñược lặp lại 3 lần nên số mẫu thí nghiệm là = 64 x 3 = 192 mẫu. Ngoài ra, ta còn tiến hành thêm 8 mẫu ñối chứng của 4 loại nước không pha rượu (C0: 0% cồn) trong hai loại bao bì (chai thủy tinh) khác nhau. LN: A1 A2 A3 A4 D: D1 D2 D1 D2 D1 D2 D1 D2 Tiến hành thí nghiệm: Sau khi bố trí các mẫu thí nghiệm xong ta tiến hành ño ñộ trong của sản phẩm theo thời gian (ngày) bằng cách xác ñịnh ñộng truyền quang (T) và ñộ hấp thu (A) thông qua máy ño quang phổ. Ghi nhận kết quả: Theo dõi theo thời gian khoảng 3 tuần (cho tới khi có sự khác biệt ý nghĩa) dựa vào phần mềm Excel và StatGraphics Plus 4.1 ñể xử lý số liệu. 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của loại nước ñến chất lượng lên men. Mục ñích: ñể tìm ra loại nước tốt nhất ứng với loại men và phương pháp lên men ñể quá trình lên men ñạt hiệu quả cao nhất. Bố trí thí nghiệm: a. Thí nghiệm 3.1: Khảo sát khả năng ảnh hưởng của các loại nước chan ñến chất lượng lên men theo phương pháp có ủ hiếu khí (men AT) Thí ngiệm có 1 nhân tố: Loại Nước NMa: Nước máy NS: Nước sông NG: Nước giếng Số nghiệm thức = 3 nghiệm thức. Thí nghiệm ñược lập lại 3 lần nên số mẫu thí nghiệm là = 3 x 2 = 6 mẫu Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 23 Ở mỗi mẫu ta tiến hành ño và phân tích 4 chỉ tiêu (ñộ cồn, acid tổng số, aldehyd, ester) b. Thí nghiệm 3.2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại nước chan ñến chất lượng lên men theo phương pháp không ủ hiếu khí (men CH) Thí ngiệm có 1 nhân tố: Loại Nước NMa: Nước máy NS: Nước sông NG: Nước giếng Số nghiệm thức = 3 nghiệm thức. Thí nghiệm ñược lập lại 2 lần nên số mẫu thí nghiêm là = 3 x 2 = 6 mẫu Ở mỗi mẫu ta tiến hành ño và phân tích 4 chỉ tiêu (ñộ cồn, acid tổng số, aldehyd, ester) Tiến hành thí nghiệm: Sau khi bố trí mẫu, tiến hành lên men ñúng theo từng phương pháp. Sau ñó, ta tiến hành chưng cất ñể xác ñịnh hàm lượng các chỉ tiêu ñể làm cơ sở so sánh sau này. Ghi nhận kết quả: Xác ñịnh hàm lượng của các chỉ tiêu của rượu sau khi cất và lập bảng số liệu ñể so sánh tìm ra loại nước lên men hiệu quả cho loại men và phương pháp lên men. Hàm lượng acid tổng số Hàm lượng aldehyd Hàm lượng ester Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 24 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Xét các chỉ tiêu về pH của nước và xác ñịnh vi sinh vật (tổng số, coliforms tổng). 4.1.1 Kết quả phân tích pH Bảng 4: Kết quả phân tích pH của các loại nước Lặp lại NM NMa NG NTK NS 1 6.7 7.9 8.1 6.7 6.9 2 6.7 8.0 8.7 6.7 7.1 3 6.6 7.7 8.1 6.0 6.9 Trung bình 6,67ab 7,87c 8,30c 6,47a 6,97b Ghi chú: NS: nước sông Các chữ cái ñi kèm khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê trong cùng hàng Hình 4: ðồ thị biểu diễn kết quả ño pH Qua kết quả phân tích thì ta thấy giữa các loại nước có sự khác biệt không lớn về giá trị pH (Bảng 4), trong ñó, nước giếng là loại nước có giá trị pH cao nhất (8.3) và thấp nhất là nước tinh khiết (6.5) và ñều nằm trong giới hạn cho phép của nước làm nguồn cấp cho nước sinh hoạt ứng với tiêu chuẩn TCVN 5942 : 95 (pH = 6-8.5 nước có thể làm nguồn cấp cho nước sinh hoạt nhưng phải qua quá trình xử lý theo quy ñịnh). Có nghĩa là, có thể dùng các loại nước này ñể pha rượu trắng theo TCVN 5501 : 1991 (phụ lục A.2). 4.1.2 Kết quả phân tích vi sinh a. Tổng vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) Bảng 5: Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml) Lặp lại NM NMa NG NTK 1 3,7.104 1,6.104 2,7.103 1,1.103 2 8,5.102 2,1.104 3,6.103 1,5.103 3 2,1.105 1,2.105 2,4.104 3,4.103 Trung bình 8,6.104 5,2.104 1,0.104 2,0.10 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 NM NMa NG NTK NS Các loại nước p H Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 25 Hình 5: ðồ thị biểu diễn kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí Hình 6: Kết quả thể hiện lượng vi sinh tổng số (TSVSVHK) Theo kết quả ở Bảng 5 thì nước tinh khiết cho kết quả tốt về lượng vi sinh (2.103 cfu/ml), nước mưa cho kết quả cao nhất (8.6.104 cfu/ml), nước máy là (5.2.104) và nước giếng là (1.0x104). Từ kết quả này cho thấy ñược nước giếng và nước tinh khiết ñảm bảo an toàn về vi sinh của nước uống ñược. Tuy nhiên, nước mưa và nước máy không ñạt về lượng TVSVHK cho phép của nước giải khát không cồn và không ñống chai (theo TCVN 5042-95: TSVSVHK của nước giải khát không cồn và không ñóng chai là 5.104 cfu/ml). Từ Bảng 5 và Hình 5 cho thấy:  Lượng vi sinh trong nước tại nơi sản xuất có sự dao ñộng lớn theo thời gian (do có sự dao ñộng lớn về lượng vi sinh giữa 3 lần lấy mẫu khác nhau).  Có sự khác biệt về lượng vi sinh tổng số giữa các loại nước với nhau.  Nước chứa ñựng trong các dụng cụ dạng hộ gia ñình như ở hộ AT là không ñảm bảo về an toàn về vi sinh theo thời gian vì qua kết quả phân tích nước mưa có lượng vi sinh vật tổng số cao nhất. 86000.00 51651.52 10131.22 1965.79 0.E+00 1.E+04 2.E+04 3.E+04 4.E+04 5.E+04 6.E+04 7.E+04 8.E+04 9.E+04 1.E+05 NM Nma NG NTK Các loại nước T S V S V H K Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 26 b. Coliforms tổng Hình 7: Kết quả thể hiện lượng coliforms tổng Bảng 6: Kết quả phân tích coliforms tổng (cfu/ml) Lặp lại NM NMa NG NTK 1 3 2 10 0 2 13,03 6,36 11,82 0,50 3 7,88 16,97 20,61 0,25 Trung bình 7,97 8,44 14,14 0,25 Ghi chú: Tất cả ñều có dấu “≤”trong bảng trên Hình 8: ðồ thị biểu diễn kết quả coliforms tổng Theo kết quả trên thì các loại nước lấy tại nơi sản xuất ñều không ñạt tiêu chuẩn về vi sinh vật gây bệnh (coliforms tổng) cho phép ñối với nước dùng ñể pha rượu trắng, còn nước tinh khiết thì ñảm bảo tốt theo ñúng tiêu chuẩn (Tiêu chuẩn nước dùng ñể pha ruợu trắng TCVN: 5501-91 coliforms tổng tối ña là 0.5 cfu/ml). Nhìn chung, lượng coliforms có sự dao ñộng trong 3 lần lấy mẫu tại nơi sản xuất và ñều vượt quá qui ñịnh cho phép. Do ñó, các loại nước trên cần ñược kiểm tra, xử lý lại theo ñúng tiêu chuẩn nước sinh hoạt vừa ñảm bảo nước pha rượu vừa ñảm bảo sức 7.97 8.44 14.14 0.25 0 2 4 6 8 10 12 14 16 NM NMa NG NTK Các loại nước co lif or m s Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 27 khỏe cho người tiêu dùng vì tất cả các hộ này ñều sử dụng các loại nước trên ñể làm uống và nước sinh hoạt hằng ngày. Nhìn chung, các loại nước lấy tại nơi sản xuất cần phải ñược xử lý lại ñể ñảm bảo về mặt vi sinh. Một trong những nguyên nhân chính có thể là do ống dẫn, dụng cụ chứa tại nơi lấy mẫu không ñảm bảo sạch sẽ vì vậy vi sinh vật có sẵn trong nước có ñiều kiện phát triển thêm theo thời gian. Ngoài ra, cũng có thể là do chất lượng nguồn nước chưa ñảm bảo như nước mưa, nước sông. 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nước pha ñến ñộ trong và khả năng ổn ñịnh của sản phẩm. Trên cơ sở yêu cầu của thí nghiệm 2 chúng tôi tiến hành các thí nghiệm nhỏ sau: 4.2.1 Kết quả phân tích tỉ lệ pha rượu Bảng 7: Kết quả thể hiện lượng rượu pha ở hai loại rượu Loại rượu Nhân tố C Thể tích rượu CH cần lấy ñể pha (ml) Thể tích rượu AT cần lấy ñể pha (ml) C1 133.8 118.5 C2 156.1 138.3 C3 178.4 158.0 C4 192.6 177.8 Ghi chú: Các giá trị trong bảng là giá trị trung bình sau 2 lần lặp lại 156.1 178.4 192.6 133.8 177.8 158.0 118.5 138.3 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 120.0 140.0 160.0 180.0 200.0 220.0 30 35 40 45 Nồng ñộ rượu T hể tí ch r ư ợ u (m l) CH AT Hình 9: ðồ thị biễu diễn kết quả của tỉ lệ rượu pha giữa hai loại rượu Cách pha rượu và tỉ lệ rượu nước pha như trình bày ở phần phụ lục A.6. Kết quả qua phân tich cho thấy có sự khác biệt tỉ lệ rượu: nước pha tương ứng ở từng nồng ñộ của hai loại rượu khác nhau và cho thấy loại rượu AT luôn có tỉ lệ nước bổ sung vào nhiều hơn loại rượu CH (do loại rượu AT luôn có nồng ñộ cao hơn rượu của CH). ðây là kết quả ñể ủng hộ cho phần lý giải sau này. Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 28 4.2.2 Thí nghiệm so sánh các loại nước và các loại rượu ban ñầu Bảng 8: Kết quả ño ñộ hấp thụ (A) của các loại nước Loại nước ðộ ñục (A) NG -0.0025a NTK -0.00225a NMa -0.00175a NM 0.01075a NS 0.0185a Ghi chú: Các chữ cái ñi kèm khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê trong cùng 1 cột Các giá trị trong bảng là giá trị trung bình sau 3 lần lặp lại Bảng 9: Kết quả ño ñộ hấp thụ (A) của các loại rượu Loại rượu ðộ ñục (A) SC -0.0045a GD -0.00425a WK -0.00425a CH -0.00025a AT 0.00175a Ghi chú: Các chữ cái ñi kèm khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê trong cùng 1 cột Các giá trị trong bảng là giá trị trung bình sau 3 lần lặp lại 0.0185 0.0108 -0.0018 -0.0023 -0.0025 -0.005 0.000 0.005 0.010 0.015 0.020 0.025 NS NM NMa NTK NG Loại nước A -0.0003 -0.0043 -0.0043 -0.0045 0.0018 -0.005 -0.004 -0.003 -0.002 -0.001 0.000 0.001 0.002 0.003 AT CH GD WK SC Loại rượu A a b Hình 10: ðồ thị so sánh giá trị A giữa các loại nước (a) và các loại rượu (b) Qua ñồ thị so sánh ở trên cho thấy ñược: các loại nước có sự dao ñộng qua các lần ño, trong ñó nước sông có ñộ trong kém nhất, nước giếng và nước tinh khiết thì tốt nhất. Nguyên nhân làm cho các loại nước ñục có thể là các chất hữu cơ, các phần tử lơ lửng có trong nước. Qua các lần ño thì nước mưa có sự dao ñộng lớn nhất, nước máy thì ổn ñịnh nhất. Các loại rượu AT và CH lấy từ cơ sở sản xuất mặc dù có sự dao ñộng về ñộ trong qua các lần chưng cất nhưng cả hai loại rượu ñều kém trong hơn các loại rượu trên thị trường. Nguyên nhân có thể là do rượu mới vừa chưng cất thì hàm lượng các sản phẩm phụ trong rượu còn khá cao nên làm rượu kém trong hơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 29- 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 29 4.2.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của loại nước, loại rượu, ñô rượu ñến ñộ trong theo thời gian. Sau khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu ban ñầu của nước, phân tích tỉ lệ pha và so sánh các loại nước và các loại rượu ban ñầu. Với các kết quả vừa phân tích ñược sẽ là cơ sở ñể ñi sâu vào các thí nghiệm kế tiếp một cách cụ thể hơn trong pha rượu, cụ thể như sau: a. Ảnh hưởng của loại nước ñến ñộ trong theo thời gian. Bảng 10: Kết quả khảo sát nhân tố A của loại rượu CH và rượu AT Nhân tố A ðộ ñục (A) (rượu CH) ðộ ñục (A) (rượu AT) NG 0,0395a 0,0665a NMa 0,0592a 0,0990d NTK 0,0595a 0,0815b NM 0,1611a 0,0878c Ghi chú: Các chữ cái ñi kèm khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê trong cùng 1 cột Các giá trị trong bảng là giá trị trung bình sau 3 lần lặp lại 0.04 0.06 0.06 0.16 0.07 0.10