Luận văn Qui trình công nghệ chế biến cá Tra - Basa Fillet xuất khẩu tại công ty TNHH thủy sản Phương Đông

ăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Có gặp cỡ cá trong tự nhiên nặng 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản. Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8- 10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam. Nghiên cứu về tăng trưởng cá ba sa cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đạt đến một kích thước nhất định thì chiều dài thân hầu như ngừng tăng. Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậm nhưng tăng dần về sau. Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam. Trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m. 1.3.6 Đặc điểm sinh sản i) Cá tra Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái Lan. Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt cá tra thành thục trên sông và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao. đến năm 1972 Thái Lan công bố qui trình sinh sản nhân tạo cá tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dạng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay, ở cá cái gọi là buồng trứng . Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái) và từ 0,83-2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cỡ từ 8-11kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào. Nhưng tập trung nhất từ Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đó thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trở về hạ nguồn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5-1,6mm. ii) Cá ba sa Cá ba sa thành thục ở tuổi 3-4. Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 hàng năm) cá ba sa cũng ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng như cá tra. Cũng như cá tra, cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi nhìn hình dạng ngoài. Khi cá ở giai đoạn thành thục có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái. Hệ số thành thục của cá (nuôi trong ao và bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm. Trứng cá ba sa cũng có tính dính như trứng cá tra. Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngoài tự nhiên cũng có chu kỳ rõ rệt. Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục sót lại, buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5 năm sau. Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm. Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục và bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 CHƯƠNG 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET XUẤT KHẨU 2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết – rửa 1
Fillet - rửa 2
Lạng da – rửa 3
Chỉnh hình – rửa 4
Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh
Rửa 5 – quay thuốc
Phân cỡ, loại
Cân Xếp khuôn Chờ đông Chờ đông Cấp đông Cấp đông Tách khuôn – đóng thùng tạm Cân - mạ băng Trữ đông – rã block Bao gói Cân – mạ băng Bao gói Bảo quản Hình 3: Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 2.2 Giải thích qui trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của công ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này. - Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng (CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO, CAP, AOZ, MG, LMG). - Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh. - Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh). - Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. - Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền. - Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ. - Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận. - Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. - QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh. Nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý. 2.2.2 Cắt tiết – rửa 1 - Cá sau khi cân được đưa lên bàn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu. - Mục đích của cắt tiết là làm cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại để cho tiết trong cá ra hết. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17
Thao tác cắt tiết: Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim. - Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10-20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa. - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết . - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty . - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. - QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm. 2.2.3 Fillet – rửa 2 - Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành fillet, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet. - Cá sau khi fillet xong được rửa qua 2 thau nước: đầu tiên rửa qua thau nước sạch để loại hết phần máu còn sót lại và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật, tiếp đến được nhúng qua thau nước được làm lạnh bằng đá vảy chứa chlorine nồng độ 10 ppm và nhiệt độ của nước là 4-100C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. - Sau đó đem cân để xác định năng suất của người fillet.
Thao tác fillet: Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi. Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet cho một con cá. - Cá sau khi fillet xong lần lượt được cho vào 2 thau nước rửa trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào sọt và được chuyển ra bên ngoài. - Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa. Thớt bằng nhựa. - Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet. - Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn một thau nước sạch để nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet.Tiếp tục miếng fillet được nhúng vào thau nước dá vảy chứa chlorine nồng độ 10 ppm sau đó được vớt ra gỗ nhựa đem cân đê xác định năng suất của người fillet - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá với vòi nước chảy liên tục. Đối với thau nước đá vảy chứa chlorine cũng phải thường xuyên thay để nước không bị đỏ và luôn duy trì được độ lạnh cần thiết. - Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. - Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng. - QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 2.2.4 Lạng da – rửa 3 - Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy lạng hết da trên miếng fillet. Sau đó cân, đem nhúng rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C và nồng độ chlorine 10 ppm rồi chuyển cho bộ phận chỉnh hình. - Mục đích của rửa là để loại tạp bỏ tạp chất bám trên bề mặt miếng cá mới lạng da nhằm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật. - Trong quá trình lạng da có dùng nước sạch phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc giữa lưỡi dao và da cá để quá trình lạng da được dễ dàng. - Năng suất của 2 máy với 3 công nhân thực hiện khoảng 3tấn/giờ.
Thao tác lạng da: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 - Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên, đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay. - Miếng fillet khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn đem cân và nhúng vào hồ nước đá vảy đem phân cho người chỉnh hình, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ. - Lưỡi dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không rỉ. - Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt. - Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet. - QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn không sửa được thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ động. Nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo qui định ≤ 80C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng cho rửa lại. 2.2.5 Chỉnh hình – rửa 4 - Miếng fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ,... tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng. Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua bồn nước sạch, nồng độ chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước ≤ 80C. - Mục đích của rửa là để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá. - Năng suất của một người chỉnh hình khoảng 100 kg cá nguyên liệu/ca tương đương với 70 kg cá thành phẩm (1 ca làm việc khoảng 8 giờ).
Thao tác chỉnh hình: Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước. Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 - Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen. - Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet. - Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 80C, khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá. - Tiếp tục đem qua bàn kiểm tra lại và đem cân để xác định năng suất của người chỉnh hình. - Dao dùng để chỉnh hình phải sắc bén, bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa. - QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm. Trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũng như thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân kiểm cá không đạt yêu cầu. Nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo qui định ≤ 80C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng cho rửa lại. 2.2.6 Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh - Miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn lựa cá bệnh, từng miếng fillet được đưa qua bàn để kiểm tra ký sinh trùng (KST) và những đốm đỏ do bị dập cấn trong quá trình chuyên chở. - Cá bệnh được đưa qua bàn chữa cá bệnh sau đó tiếp tục đem qua bàn lựa cá bệnh trở lại. - Trong quá trình lựa cá bệnh nếu kích cỡ cá chênh lệch nhau quá lớn thì có tiến hành phân cỡ tương đối ở giai đoạn này để chất lượng cá sau khi quay được tương đối đồng đều.
Mục đích của việc lựa cá bệnh. - Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện của KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, do đó cần phải loại những miếng cá có KST. - Những đốm đỏ do dập cấn trong quá trình vận chuyển ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm do đó phải loại ra. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 * Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, thấy được bằng mắt thường.
Thao tác thực hiện lựa cá bệnh: Đổ từng rổ cá lên bàn, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet để quan sát toàn thân của cá. Nếu phát hiện có KST hoặc những đốm đỏ thì phải loại bỏ miếng đó và cho vào rổ cá bệnh, miếng nào không có KST hoặc những đốm đỏ thì chuyển sang công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm. Cá bệnh được đem qua bàn chữa cá bệnh sau đó dùng dao chuyên dùng lạng bỏ những đốm trắng, đen hoặc đỏ. - Bàn lựa cá bệnh phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá. - Cần bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc lựa cá bệnh. - Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn lựa cá bệnh và chữa cá bệnh. - Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn lựa cá bệnh và chữa cá bệnh phải vệ sinh bàn 1 lần bằng nước sạch. 2.2.7 Rửa 5 - quay thuốc - phân cỡ, loại - cân - Bán thành phẩm sau khi lựa cá bệnh được rửa qua một thau nước sạch và một thau nước thuốc E có nhiệt độ ≤ 8 0C. - Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng. - Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ vụn cá, đồng thời giảm bớt vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. - Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay thuốc cho bóng, đẹp và hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản. - Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau. - Đối với sản phẩm đông block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng. - Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến. + Rửa: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 - Công nhân làm việc tại khâu rửa chuẩn bị sẳn thau nước sạch và thau nước E có nhiệt độ ≤ 80C, nước được làm lạnh bằng đá vảy. Bổ sung đá khi nhiệt độ thau rửa lớn hơn 8 0C. - Mỗi lần rửa không quá 10 kg bằng rổ nhựa có lỗ thoát nước, rửa lần lượt qua từng thau. - Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá. - Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt. - Rửa không quá 200 kg thì thay nước một lần. + Quay thuốc: - Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá và khuấy đều trong trong hồ nước lạnh được làm lạnh bằng đá vảy có nhiệt độ 3 - 70C. - Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 - 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ 3 : 1. - Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá ( phút/ mẽ).Thời gian quay tại công ty Phương Đông tương đối dài khoãng 30- 45 phút. - Tốc độ quay khoảng 20 vòng/phút. - Đối với cá bũn và bị rách thì được cho vào thau và dung tay để quay để hạn chế bị rách hay bể thịt. - Nhiệt độ cá sau khi quay <150C. * Lưu ý: Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn, không bị rách dè hay bể thịt. - Hóa chất nhập về phải đúng tên, loại, nhà sản xuất. - Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được yêu cầu của nhà máy. - QC công đoạn quay cá nếu thấy chất lượng cá sau khi quay không đạt (bể thịt hay rách dè) thì phải điều chỉnh lại thời gian hoặc tốc độ quay cho phù hợp. Trường hợp cá bị quá bũn và bể thịt nhiều thì không được quay bằng máy, cho công nhân trộn bằng tay. + Phân cỡ, phân loại: - Sau khi rửa cá được phân cỡ, cỡ cá thường được tính theo số gam/miếng gồm các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170 - 220, 220-up gam/ miếng , hoặc số oz/miếng gồm các cỡ sau: 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-up oz/miếng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 - Để đảm bảo độ chính xác khi phân loại cần bố trí những công nhân có tay nghề cao để phân loại. Cá được phân loại theo các tiêu chuẩn sau : * Loại I: cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng. Không có đốm đỏ trên miếng fillet. * Loại II: cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt. Không có đốm đỏ trên lưng miếng fillet. - Thao tác phân cỡ, loại phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt 150C. - Khi phân cỡ phải tránh lẫn lộn giữa cá loại I và loại II. - Cá sau khi phân cỡ, loại phải kiểm lại cho đúng cỡ, loại trước khi đưa qua cân. - QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện sản phẩm chưa đạt yêu cầu: sai cỡ, loại thì nhắc nhở và trả lại cho công nhân phân cỡ lại. + Cân: - Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau. - Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn. - Cá đông block: cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng, có 2 hình thức cân là cân block ( 3; 4; 4,5; 5kg) và cân rời(800g x 5;900g x 5). - Cá đông IQF: Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE. - QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 - 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn. - QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện cân không đúng trọng lượng qui định thì cho cân lại đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất để có hình thức xử phạt nếu công nhân vi phạm. 2.2.8 Xếp khuôn (block) - Miếng fillet sau khi cân xếp vào khuôn đối với sản phẩm đông block. - Miếng fillet được xếp vào khuôn nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và bao gói. - Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ đông băng chuyền thì xếp trực tiếp vào băng chuyền.
Thao tác xếp khuôn: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 - Dùng khuôn bằng nhôm hoặc inox không rỉ. Đối với cân block ( block 3; 4; 4,5; 5kg) xếp một khuôn hai tép,dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ và mỗi tép cách nhau một miếng PE lớn, tép dưới xếp phần bụng úp xuống, tép trên xếp phần lưng úp xuống . Đối với cân rời thì xếp một tép gồm năm mẽ có khối lượng bằng nhau (800 hoặc 900gam) mỗi mẽ cân rời phải xếp cùng một mặt nếu một lớp không đủ thì xếp hai lớp và mỗi lớp cách nhau một miếng PE nhỏ, ta xếp một mẽ úp một mẽ ngữa xen kẻ nhau trong đó mẽ đầu tiên bụng úp xuống. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông. - Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp. Miếng fillet xếp khuôn không được dính nhau. - Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng. - Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ đạt từ ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông. - QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn cá nào xếp không đạt yêu cầu (miếng cá không phẳng, dính vào nhau) thì phải cho công nhân xếp lại, nhắc nhở và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần. 2.2.9 Chờ đông - Đối với sản phẩm đông block: cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào kho chờ đông nếu chưa có tủ để cấp đông ngay. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ nhiệt độ từ -1 ÷ 40C. - Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá cho vào túi PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn nhựa có nước đá để chờ đông. - Mục đích của chờ đông là giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông. - Nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông. - Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước. - Sản phẩm phải chất lên palet kê trong kho chờ đông. - Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp th