Luận văn Thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sản phẩm/ngày

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT LUẬN VĂN ii

MỤC LỤC iii

Danh mục bảng ix

Danh mục hình xi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2

1.1. Tổng quan về cây đậu nành 2

1.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành 2

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 2

1.1.2.1. Protein và acid amine 3

1.1.2.2. Lipid 4

1.1.2.3. Carbohydrate 4

1.1.2.4. Chất tro 5

1.1.2.5. Vitamine 5

1.1.2.6. Enzyme 6

1.2. Giới thiệu về giống A. oryzae 6

1.2.1. Đặc điểm hình thái 6

1.2.2. Điều kiện sinh trưởng 7

1.2.3. Các enzyme trong nấm mốc 7

1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương 8

1.3.1. Chỉ tiêu hóa lý 8

1.3.2. Chỉ tiêu cảm quan 9

1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh 10

CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 11

2.1. Quy mô khu công nghiệp 11

2.2. Điều kiện về giao thông vận tải 11

2.3. Điều kiện về cơ sở hạ tầng 12

2.4. Điều kiện về điện, nước 12

2.5. Điều kiện về lực lượng lao động 12

2.6. Điều kiện về thị trường 12

CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ 13

3.1. Nguyên liệu 13

3.1.1. Khô đậu nành 13

3.1.2. Bột mì 13

3.1.3. Muối ăn 14

3.1.4.Nước 15

3.1.5. Phụ gia bảo quản 17

3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 18

3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 19

3.3.1. Nghiền 19

3.3.2. Rang 19

3.3.3. Phối trộn nguyên liệu 19

3.3.4. Hấp 19

3.3.5. Cấy giống 20

3.3.6. Nuôi mốc 20

3.3.7. Thủy phân 20

3.3.8. Lọc 20

3.3.9. Trích ly bã lọc 20

3.3.10. Phối trộn nước tương 21

3.3.11. Thanh trùng 21

3.3.12. Điều hương – vị 21

3.3.13. Lắng 21

3.3.14. Rót chai 21

CHƯƠNG 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22

4.1. Tính chất nguyên liệu 22

4.2. Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình 22

4.3. Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 23

4.3.1. Quá trình nghiền 23

4.3.2. Quá trình rang 24

4.3.3. Quá trình phối trộn nguyên liệu 24

4.3.4. Quá trình hấp 26

4.3.5. Quá trình cấy giống 26

4.3.6. Quá trình nuôi mốc 27

4.3.7. Quá trình thủy phân 27

4.3.8. Quá trình lọc lần 1 29

4.3.9. Quá trình trích ly bã lọc 30

4.3.10. Quá trình lọc lần 2 31

4.3.11. Quá trình phối trộn, thanh trùng nước tương 32

4.3.12. Quá trình điều hương – vị 33

4.3.13. Quá trình lắng 33

4.3.14. Quá trình rót chai 34

4.4. Lịch làm việc của nhà máy 35

CHƯƠNG 5. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 37

5.1. Thiết bị nghiền 38

5.2. Thiết bị rang 38

5.3. Thiết bị phối trộn nguyên liệu 39

5.4. Thiết bị hấp 39

5.5. Thiết bị cấy giống 40

5.6. Phòng nuôi mốc 41

5.7. Thiết bị thủy phân 43

5.8. Thiết bị lọc lần 1 44

5.9. Thiết bị trích ly bã lọc 45

5.10. Thiết bị lọc lần 2 45

5.11. Thiết bị phối trộn, thanh trùng nước tương 46

5.12. Thiết bị điều hương – vị 47

5.13. Thiết bị lắng 48

5.14. Thiết bị rót chai 48

CHƯƠNG 6. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG, NƯỚC, ĐIỆN 49

6.1. Tính năng lượng 49

6.1.1.Cấp nhiệt cho các quá trình 49

6.1.1.1. Quá trình rang 49

6.1.1.2. Quá trình hấp 50

6.1.1.3. Quá trình thủy phân 51

6.1.1.4. Quá trình trích ly 52

6.1.1.5. Quá trình phối trộn 53

6.1.1.6. Quá trình thanh trùng 54

6.1.2. CIP 56

6.1.2.1. Chế độ chạy CIP cho các thiết bị 56

6.1.2.2. Lịch chạy CIP cho các thiết bị 57

6.1.2.3. Tính toán quá trình chạy CIP 58

6.1.3. Tính hơi và chọn nồi hơi 63

6.2. Tính nước 64

6.2.1. Tính nước công nghệ 64

6.2.1.1. Phối trộn nguyên liệu 64

6.2.1.2. Thủy phân 64

6.2.1.3. Trích ly bã lọc 65

6.2.1.4. Phối trộn nước tương 65

6.2.2. Tính nước cho chạy CIP 65

6.2.3. Tính nước sinh hoạt 66

6.2.4. Tính bể chứa nước 66

6.2.5. Chọn đài nước 67

6.3. Tính điện 68

6.3.1. Tính điện động lực 68

6.3.2. Tính điện dân dụng 69

6.3.3. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù 70

6.3.3.1. Hệ số công suất và tổng công suất phản kháng 70

6.3.3.2. Dung lượng bù 70

6.3.4. Chọn máy biến áp 71

6.3.5. Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm 72

CHƯƠNG 7. KIẾN TRÚC – XÂY DỰNG 73

7.1. Phân xưởng chính 73

7.2. Công trình phụ 73

7.3. Đường nội bộ 74

7.4. Tính toán diện tích tổng thể của nhà máy 74

CHƯƠNG 8. TỔ CHỨC – KINH TẾ 75

8.1. Cơ cấu tổ chức nhà máy 75

8.2. Phân công lao động 76

8.2.1. Phòng kinh doanh 76

8.2.2. Phòng Tổ chức – Hành chánh 76

8.2.3. Phòng sản xuất 77

8.2.4. Phòng kỹ thuật 78

8.2.5. Phòng QA và R&D 78

8.2.6. Lực lượng lao động gián tiếp 78

8.2.7. Tổng hợp số lao động trong nhà máy 78

8.3. Tính chi phí lương 79

8.4. Tính vốn đầu tư và chi phí sản xuất 80

8.4.1. Tính vốn đầu tư 80

8.4.1.1. Vốn đầu tư xây dựng 80

8.4.1.2. Vốn đầu tư thiết bị 81

8.4.1.3. Tổng vốn đầu tư và tổng khấu hao 82

8.4.2. Tính chi phí sản xuất 83

8.5. Doanh thu dự kiến hàng năm 84

CHƯƠNG 9. XỬ LÝ NƯỚC THẢI 85

9.1. Phân loại nước thải và tính chất của các loại nước thải 85

9.1.1. Nước thải công nghệ 85

9.1.2. Nước thải sinh hoạt 85

9.2. Quy trình xử lí nước thải 86

9.3. Thuyết minh quy trình 87

9.3.1. Chắn rác 87

9.3.2. Điều hòa, lắng cát, điều chỉnh pH 87

9.3.3. Xử lí kị khí 87

9.3.4. Xử lí hiếu khí 87

CHƯƠNG 10. AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 88

10.1. An toàn lao động 88

10.1.1. Những qui định an toàn chung khi vận hành sản xuất 88

10.1.2. Kiểm tra trước khi khởi động máy 89

10.1.3. Những qui định an toàn trong khu vực sản xuất 89

10.2. Phòng cháy chữa cháy 90

CHƯƠNG 11. KẾT LUẬN 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 92

PHỤ LỤC 94