Luận văn Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ấm của Paste tôm thứ phẩm

ờng xuyên thay đổi thì cũng dẫn tới hiện tượng cháy lạnh. 2.3.4.4 Biến đổi màu sắc Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản là sự biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ thấp. Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt cá trong quá trình bảo quản một phần cũng là do sự cháy lạnh làm cho màu sậm đi trong quá trình bảo quản hơi nước vẫn tiếp tục thoát ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sẩm bề mặt và sự giảm khối lượng. 2.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CƠ 2.4.1 Giới thiệu chung về protein cơ Mô cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ bao gồm: nước, protein, carbohydrate, khoáng, vitamin và acid nucleic (Lawrie, 1991). Protein cơ đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và đặc tính sinh học của cơ khi động vật còn sống (Bandman, 1987). Protein cơ là thành phần có cấu trúc và chức năng quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối sau quá trình chế biến (Smyth el al.,1999). Dựa vào khả năng hòa tan, protein cơ được chia thành ba nhóm: protein chất cơ tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, protein tơ cơ tan trong dung dịch muối nồng độ cao và stromal protein hay còn gọi là protein liên kết, stromal protein không tan trong nước, dung dịch muối cả loãng và đặc (Lawrie, 1991). 2.4.1.1 Protein chất cơ Protein chất cơ chiếm 30 ÷ 35% tổng protein cơ và chiếm khoảng 5% khối lượng mô cơ (Asghar el al.,1985). Có khoảng 200 loại protein được biết đến trong protein chất cơ, mà phần lớn là các enzyme glycoglytic, giữ vai trò điều khiển các phản ứng enzyme trong mô cơ (Kijowski, 2001). Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X, myoalbumin, trong đó myoglobin là protein quan trọng nhất, mang lại sắc tố đỏ đặc trưng của thịt (Kijowski, 2001). Theo kết quả nghiên cứu của Lawrie (1991), màu sắc của thịt không chỉ phụ thuộc vào sự hiện diện của myoglobin mà còn phụ thuộc vào loại cũng như trạng thái hóa học của phân tử myoglobin. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang16 2.4.1.2 Protein tơ cơ Chiếm 55 ÷ 60% tổng protein mô cơ (Asghar el al.,1985). Protein tơ cơ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc tính cấu trúc của sản phẩm thịt sau khi chế biến (Asghar el al.,1985; Yasui et al.,1980). Tiến hành rửa thịt nhiều lần để thu được protein tơ cơ nồng độ phù hợp là yếu tố quan trọng điều khiển quá trình hình thành gel trong sản phẩm thịt (Li-Chan et al.,1987). Protein tơ cơ bao gồm myosin, actin, actomyosin, tropomyosine, troponin,… trong đó myosin chiếm khoảng 55%.  Myosin Phân tử myosin gồm hai chuỗi protein dài hình thành chuỗi xoắn kép gọi là đuôi phân tử; vài mạch polypeptid ngắn tạo nên đầu phân tử (Bechtel, 1986). Đặc tính quan trọng nhất của myosin là khả năng xúc tác sự phân ly ATP thành ADP và H3PO4. Quá trình này thải ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt. Phân tử myosin sau khi liên kết theo kiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ cơ. Điểm đẳng điện của myosin là 5,6. Điều này có nghĩa là trong quá trình chế biến thịt, điều khiển pH gần bằng 6, phân tử myosin tích điện âm và có khả năng liên kết tốt với nước (Harrington, 1979). Ngoài ra, để tăng khả năng liên kết với nước của myosin có thể sử dụng muối do muối làm gia tăng sự tích điện âm của phân tử myosin và làm phá vỡ lực liên kết ion, kết quả là phân tử hấp thu nước, trương nở mạnh (Acton el al., 1983).  Actin Actin chiếm 22% protein tơ cơ (Yates and Greaser, 1983). G-actin là protein hình cầu có khoảng 376 acid amin, khối lượng phân tử khoảng 42kDa (Kijowski, 2001). Dưới tác dụng lý hoá, G-actin có thể trùng hợp thành actin dạng sợi (F-actin) và có cấu trúc xoắn kép (Huxley, 1963; Steiner el al.,1952). Khi có mặt của Ca, F-actin liên kết với đầu phân tử myosin và có sự phân ly ATP hình thành sợi actomyosin dẫn đến hiện tượng co cơ (Bechtel, 1986). 2.4.1.3 Stromal protein Stromal protein hay còn gọi là cơ liên kết hay màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tuỳ thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện (Nguyễn Văn Mười, 2006). Collagen và elastine là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang17 2.4.2 Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ Gel protein đóng vai trò quan trọng quyết định cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm. Sự hình thành gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nồng độ protein, pH, nhiệt độ, lực liên kết ion (Totosaus et al.,2002). Có nhiều cách thành lập gel protein, trong đó gia nhiệt là phương pháp phổ biến nhất. Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm trước đây ẩn bên trong nay xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau (Lê Ngọc Tú, 2002). Các phân tử tương tác với nhau có thể là tương tác giữa protein với nước, protein với béo và protein với protein (Acton and Dick, 1989). Những tương tác này bao gồm liên kết hydro (Eldridge and Ferry, 1954), liên kết disulfide (Huggins et al., 1951) hoặc liên kết peptide (Bello, 1965). Ngoài ra, có thể bao gồm cả liên kết tĩnh điện và liên kết kỵ nước (Wolf and Tamura, 1969). Ferry (1948) đã đưa ra lý thuyết cho quá trình hình thành gel protein. Trước tiên các phân tử protein duỗi ra, tách ra dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc tác nhân khác. Tiếp theo, các phân tử sắp xếp, kết hợp lại hình thành hệ gel. Tốc độ của bước thứ hai luôn chậm hơn bước thứ nhất do các phân tử protein sau khi duỗi ra cần phải có thời gian đủ để tập hợp, sắp xếp lại và hình thành gel (Kinsella et al., 1994). Trong ba loại protein cơ, protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất cho việc hình thành và phát triển hệ gel trong sản phẩm gia nhiệt (Smith, 1988), có ảnh hưởng đến cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương chất béo trong quá trình chế biến sản phẩm (Xiong, 1997). 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ Hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với môi trường xung quanh. Mà sự tương tác chính bao gồm tương tác giữa protein - nước, protein - béo và protein - protein (Action and Dick, 1989) sự tương tác này chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố làm thay đổi tính chất và đặc tính hệ gel (Totosaus et al., 2002). 2.4.3.1 Loại và nồng độ protein Chất lượng protein tơ cơ đặc biệt là thành phần actin và myosin đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc gel protein (Barbut, 2001; Smith, 2001). Myosin và actin chứa lượng cao các acid, bazo và các amino acid phân cực (Whiting, 1988). Đặc tính này giúp phân tử protein có khả năng liên kết với nước và giữ nước, tăng độ bền mong muốn cho hệ gel. Mặt khác, sự khác nhau của protein từ các mô cơ khác nhau cũng cho độ bền gel khác nhau. Myosin lấy từ thịt ức gà cho hệ gel bền hơn so với thịt từ đùi gà (Morita et al., 1984). Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang18 Nồng độ protein là nhân tố chính quyết định tính dễ vỡ và khả năng giữ nước của gel protein (Hongsprabhas and Barbut, 1997). Ở nồng độ protein quá nhỏ, cấu trúc mạng không gian ba chiều không thể thành lập (Ferry, 1948). 2.4.3.2 Nhiệt độ Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến hệ gel bởi vì nhiệt độ là tác nhân chính làm phân tử protein duỗi thẳng ra (Totosau et al., 2002). Sự tăng các nhóm kỵ nước ở bề mặt sẽ dẫn theo sự giảm nhiệt độ ở giai đoạn hai của quá trình tạo gel .Ở nhiệt độ thấp (tốc độ gia nhiệt chậm) các phân tử sắp xếp lại tốt hơn. Ngược lại, nhiệt độ cao (tốc độ gia nhiệt nhanh) làm yếu đi liên kết nội phân tử và liên kết chéo giữa các phân tử của hệ gel myosin (Wang and Smith, 1994). Canomous và cộng sự (1989) đã đánh giá ảnh hưởng của tốc độ gia nhiệt và nồng độ protein lên hệ gel của các phân tử được trích ly bằng dung dịch muối. Kết quả thu được là ở tất cả các mẫu protein cùng nồng độ, tốc độ gia nhiệt chậm nhất cho hệ gel có độ bền tốt nhất. Độ bền gel giảm khi tốc độ gia nhiệt tăng. Các tác giả còn kết luận rằng tốc độ gia nhiệt chậm cho sự duỗi thẳng và sắp xếp lại của các phân tử protein trật tự hơn và bền hơn. 2.4.3.3 Giá trị pH Giá trị pH của thịt cũng ảnh hưởng đến sự hình thành hệ gel. Tại điểm đẳng điện pI khả năng giữ nước của protein là kém nhất. Điều này là nguyên nhân của hệ gel yếu hoặc thậm chí ngăn cản sự hình thành hệ gel (Smith, 2001). Ở điều kiện chế biến thông thường, giá trị pH thịt khoảng bằng 6. Protein tơ cơ mang cực âm và liên kết với nước. Theo nghiên cứu của Xiong và Brekke (1991) protein thịt gà được trích ly trong dung dịch NaCl (hoặc KCl) 0,6M, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel là 6,0 đối với thịt ở ức gà và 5,5 đối với thịt ở đùi gà. 2.4.3.4 Chất tạo gel bổ sung Các hợp chất tạo gel (có đặc tính protein hay phi protein) được thêm vào sản phẩm từ thịt hay thủy sản với mục đích cải thiện cấu trúc bằng cách làm gia tăng khả năng liên kết với nước (Pietrasik et al.,2007). Ví dụ như whey protein có độ nhớt cao, có khả năng gia tăng sự liên kết giữa nước và béo (Ramírez – Suárez and Xiong, 2002). Một số chất thay thế protein khác như protein đậu nành có thể được sử dụng như một chất liên kết với nước và là tác nhân tạo gel, làm tăng độ bền nhiệt của hệ gel (Renkema and van Vliet, 2002). Tuy nhiên, hầu hết các thành phần phi protein chịu sự thay đổi cấu trúc rất nhỏ trong điều kiện chế biến nhiệt thông thường (65 ÷ 730C, pH=5,5 ÷ 6,0; lực liên kết ion 0,1 ÷ 0,6). Ví dụ như  -lactoglobulin, thành phần có nhiều nhất trong whey protein, biến tính ở 800C (Ramírez – Suárez and Xiong, 2002) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang19 và glycinin từ protein đậu nành biến tính ở 90  940C (Ramírez – Suárez and Xiong, 2003a). Do đó, thường không có sự tương tác giữa thành phần phi protein và protein cơ trong quá trình chế biến nhiệt. Điều này dẫn đến kết quả là những thành phần phi protein không tham gia vào cấu trúc protein hoặc thậm chí có thể ảnh hưởng bất lợi lên cấu trúc gel protein (Foegeding and Lanier, 1989). Nhìn chung, protein quan trọng nhất thường được sử dụng như chất tạo gel trong chế biến các sản phẩm nhũ tương, surimi là protein đậu nành. Protein đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng thành lập lớp màng, đóng vai trò như chất nhũ hoá. Protein đậu được đưa vào thực phẩm giúp làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời liên kết chặt chẽ với các thành phần khác trong thực phẩm (Qi and Hydamaka, 2004). Tuy nhiên, do giá thành của protein đậu nành khá cao, chính vì thế việc nghiên cứu thay thế protein đậu nành bằng các chất tạo gel có nguồn gốc tương tự cũng cần được xem xét. 2.4.3.5 Các yếu tố trong quá trình chế biến Nhiệt độ và thời gian cắt, phối trộn khối paste thịt là các yếu tố cần được điều chỉnh trong suốt quá trình chế biến. Nếu cắt quá mức làm tăng nhiệt độ dẫn đến protein bị biến tính. Giữ nhiệt độ thấp trong suốt quá trình cắt và phối trộn sẽ tạo cấu trúc tốt cho khối paste, tránh được hiện tượng tách béo của hệ nhũ tương (Keeton, 2001). 2.5 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Do đặc điểm của tôm thứ phẩm cũng như tôm thịt vụn có màu sậm, thân đốt bị gãy vỡ nên rất khó sử dụng trong chế biến các sản phẩm dạng nguyên con. Việc tận dụng các nguồn nguyên liệu có giá thành thấp này trong chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương cũng đã được nhiều nhà khoa học quan tâm. Năm 2008, Trần Thị Dung và cộng sự, trường Đại học Nha Trang đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt tôm vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh. Đề tài đã cơ bản thiết lập quy trình sản xuất chả tôm từ thịt tôm vụn trên cơ sở xác định tỷ lệ mỡ phần, tỷ lệ bột bắp, tỷ lệ dầu ăn bổ sung, tỷ lệ đường, tỷ lệ bột ngọt, tỷ lệ tiêu, thời gian nghiền giã, thành phần hóa học, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chả tôm. Nghiên cứu đã đưa ra công thức chế biến chả tôm với chi tiết tỷ lệ các thành phần phụ gia và gia vị bổ sung, đồng thời thành phần hóa học của chả tôm và chất lượng vi sinh của sản phẩm cũng được công bố (bảng 6, 7 và 8). Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang20 Bảng 6: Công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm Phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) Phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) Mỡ phần Bột bắp Dầu ăn Polyphosphate Đường 8,00 4,00 4,00 0,30 1,50 Muối Bột ngọt Hành Tiêu Ớt 1,25 0,75 1,00 1,00 0,50 Bảng 7: Thành phần hoá học của chả tôm Thành phần hóa học Tỷ lệ (%) Tro 1,12 Lipid 8,80 Protein 14,58 Bảng 8: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm Tên chỉ tiêu kiểm tra Kết quả Tổng số vi khuẩn hiếu khí/mL 6,9 x 103 Coliform < 10 Escherichia coli / g Âm tính Staphyloccus aureus < 10 Salmonella / 25g Âm tính Thông qua kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về hoá học và vi sinh ở bảng trên cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, có thể triển khai đưa vào sản xuất rộng rãi. Cũng trong năm 2007, Gs.Ts. Nguyễn Văn Thoa và Ks. Phan Thị Liên (Viện Nghiên cứu NTTS II) đã nghiên cứu cho thấy có thể tận dụng thịt tôm vụn đã qua đông lạnh để sản xuất chạo tôm từ surimi. Sản phẩm chạo tôm được sản xuất bằng cách pha trộn paste tôm thịt vụn vào surimi (từ cá vụn). Kết quả cho thấy với tỉ lệ pha trộn surimi: paste thích hợp là 5:5. Đặc tính của gel: cấu trúc, độ đàn hồi, độ bền chắc của các mẫu có pha thêm paste tôm gần như nhau. Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị và cấu trúc của các mẫu có chất lượng tương đương nhau. Năm 2005, Yun-Chin Chung và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu trữ đông surimi cá ở nhiệt độ phòng, ở -100C và -170C trong 12 tuần. Kết quả thu được khi trữ đông ở -100C, khả năng giữ nước của surimi không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Kết quả đo đạc cấu trúc cho thấy cấu trúc sản phẩm giảm theo thời gian lạnh đông và hầu hết các thay đổi về cấu trúc đều bắt đầu xảy ra sau 1 tuần trữ đông. Cũng theo kết quả nghiên cứu của nhóm nghiên cứu Yun-Chin Chung khi trữ đông surimi cá ở -200C trong sáu tháng cấu trúc của surimi giảm khoảng 22% và khả năng giữ nước của surimi giảm khoảng 19%. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang21 Trên cơ sở các thông tin đã thu thập được, có thể nhận thấy việc sử dụng tôm thứ phẩm, tôm thịt vụn trong chế biến các sản phẩm dạng paste mang tính khả thi cao. Tuy nhiên do chất lượng tôm này không tốt như tôm tươi nên việc áp dụng các biện pháp nhằm cải thiện chất lượng khối paste là rất cần thiết. Paste có cấu trúc tốt, khả năng giữ ẩm cao đồng thời được đảm bảo về mặt vi sinh là mong muốn của nhà sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang22 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm, thời gian Các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. Thời gian: Từ ngày 02/02/2009 đến 02/5/2009 3.1.2 Dụng cụ thiết bị _ Tủ đông (Akira Urf 180 (LC300A)) _ Tủ sấy (Sanaky) _ Nồi hấp _ Cân điện tử (Vibra, 2 số lẻ và Adventurer, 4 số lẻ) _ Máy đo cấu trúc Texture Analayser (TA XT 2i, UK) _ Máy xay thịt _ Máy cắt thịt _ Nồi hấp 3.1.3 Nguyên liệu 3.1.3.1 Nguyên liệu chính Tôm sú thứ phẩm thu nhận từ Công ty chế biến tôm lạnh đông Cafatex. 3.1.3.2 Phụ gia và hóa chất sử dụng  Polyphosphate  Gluten  PDP (poly-β-(1-4)-D-glucosamin)  Sorbitol  Tinh bột  Nước muối sinh lý (Nacl 0,85%)  Môi trường Plate Count Agar  Cùng một số hóa chất khác dùng trong phân tích. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang23 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Nguyên liệu: thịt tôm thứ phẩm loại ra trong quá trình tuyển chọn tôm sú cho chế biến tôm đông lạnh tại công ty CAFATEX. Tôm thứ phẩm sau khi mang về tiến hành bóc vỏ, rút chỉ và rửa sạch bằng nước sau đó cho vào bao PE và tiến hành lạnh đông. Khối lượng nguyên liệu cho một mẻ thí nghiệm: 150g Hình 4: Tôm thứ phẩm 3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả Số liệu được thu thập và xử lý theo chương trình thống kê Statgraphic 4.0. 3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Phân tích thành phần hóa học của tôm thứ phẩm Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu có ảnh hưởng rất lớn đến khối paste tôm. Chính vì thế việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu là rất quan trọng. Việc phân tích thành phần hóa học bao gồm xác định hàm lượng ẩm, protein, lipid, tro để làm cơ sở cho quá trình chế biến tiếp theo. 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lạnh đông nguyên liệu đến cấu trúc và mật số vi sinh vật của khối paste tôm Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến sự thay đổi cấu trúc và mật số vi sinh vật của paste. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại: Nhân tố A: Nhiệt độ tâm sản phẩm, thay đổi ở 3 mức độ A0: không lạnh đông A1: - 100C A2: - 150C Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang24 A3: - 200C Nhân tố B: Thời gian trữ đông với 4 mức độ, 3 lần lặp lại B1: không trữ đông B2: 2 ngày B3: 4 ngày B4: 6 ngày Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 x 3 + 1 = 13 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 13 x 3 = 39 mẫu Sơ đồ thí nghiệm: Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lạnh đông và trữ đông nguyên liệu Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang25 Tiến hành thí nghiệm Thịt tôm sau khi mua về được xử lý sơ bộ, sau đó đem rửa nước lạnh. Sau đó tiến hành lạnh đông chậm lần lượt đến nhiệt độ tâm -100C, -150C, -200C; kế tiếp trữ đông trong các khoảng thời gian 0, 2, 4, 6 ngày. Ứng với từng mức nhiệt độ khảo sát và thời gian trữ đông, đem xay thô, xay mịn, phối trộn phụ gia, định hình và hấp chín ở nhiệt độ 85 ÷ 900C trong 15 ÷ 20 phút sau đó làm lạnh và tiến hành xác định cấu trúc và mật số vi sinh vật khối paste. Thao tác thực hiện tất cả các mẫu đều giống nhau. Kết quả theo dõi:  Sự thay đổi cấu trúc của paste tôm (dựa trên lực phá vỡ và cảm quan cấu trúc)  Mật số vi sinh vật trong khối paste tương ứng với từng mức nhiệt độ khảo sát theo thời gian. 3.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm 3.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng của gluten đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste. Từ đó tìm ra hàm lượng gluten bổ sung thích hợp trong paste tôm. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và lặp lại 3 lần. Nhân tố C: hàm lượng gluten, được thực hiện ở 4 mức độ Nhân tố C0 - 0 (mẫu đối chứng) Nhân tố C1 - 1% Nhân tố C2 - 2% Nhân tố C3 - 3% Nhân tố C4 - 4% Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 + 1 = 5 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 5 x 3 = 15 mẫu Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang26 Sơ đồ thí nghiệm Hình 6: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia gluten Tiến hành thí nghiệm: Trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ gia vào và lượng gluten sẽ được thay đổi lần lượt từ 0; 1%; 2%; 3%; 4%. Sau khi phối trộn xay mịn, làm chín xác định hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và đo cấu trúc khối paste. Kết quả theo dõi: Từ hàm lượng gluten sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste. 3.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng của PDP đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm. Mục đích: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng PDP đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste. Trên cơ sở đó bổ sung hàm lượng PDP phù hợp vào khối paste tôm. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố D: hàm lượng PDP. Thí nghiệm được thực hiện ở 4 mức độ: Nhân tố D0 - 0 (mẫu đối chứng) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang27 Nhân tố D1 - 0,2% Nhân tố D2 - 0,3% Nhân tố D3 - 0,4% Nhân tố D4 - 0,5% Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 + 1 = 5 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 5 x 3 = 15 mẫu Sơ đồ thí nghiệm: Hình 7: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia PDP Tiến hành thí nghiệm: Trong quá trình phối trộn với phụ gia, lượng PDP bổ sung vào paste tôm được thay đổi lần lượt từ 0; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%. Sau khi phối trộn xay mịn, định hình và làm chín khối paste, tiến hành xác định hàm lượng ẩm, đo khả năng giữ nước và cấu trúc khối paste. Kết quả theo dõi: Từ hàm lượng PDP sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang28 3.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Ảnh hưởng của sorbitol đến sự thay đổi chất lượng của khối paste tôm. Mục đích: Xác định ảnh hưởng của sorbitol đến khả năng giữ nước, hàm lượng ẩm và cấu trúc của khối paste tôm. Từ đó đề xuất khả năng bổ sung sorbitol vào paste tôm. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và lặp lại 3 lần. Nhân tố E: hàm lượng sorbitol, được thực hiện ở 4 mức độ Nhân tố E0 - 0 (mẫu đối chứng) Nhân tố E1 - 0,5% Nhân tố E2 - 1% Nhân tố E3 - 2% Nhân tố E4 - 3% Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 + 1 = 5 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 5 x 3 = 15 mẫu Sơ đồ thí nghiệm: Hình 8: Sơ đồ thí nghiệm bổ sung phụ gia sorbitol Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang29 Tiến hành thí nghiệm: Trong quá trình phối trộn lần lượt cho các phụ gia vào và hàm lượng sorbitol sẽ được thay đổi từ 0; 0,5%; 1%; 2%; 3% và mẫu đối chứng (không sử dụng sorbitol). Sau khi phối trộn xay mịn, định hình và làm chín, tiến hành xác định hàm lượng ẩm, đo khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste. Kết quả theo dõi: Từ hàm lượng sorbitol sử dụng tiến hành đo đạc các chỉ tiêu: hàm lượng ẩm, khả năng giữ nước và cấu trúc của khối paste. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Trang30 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TÔM SÚ THỨ PHẨM Tôm sú thứ phẩm sau khi bóc vỏ được mang đi phân tích các thành phần hóa học chính như: nước, đạm, béo, tro bằng các phương pháp phân tích. Kết quả được trình bày ở bảng 9 Bảng 9: Thành phần hóa học nguyên liệu tôm thứ phẩm Thành phần hóa học Tỷ lệ (%) Nước 80,21 ± 0,25 Protein 15,62 ± 0,43 Lipid 1,46 ± 0,06 Tro 1,67 ± 0,09 Từ bảng số liệu đã được tổng hợp cho thấy, thành phần protein trong tôm thứ phẩm có giá trị trung bình 15,62%, giá trị này khá thấp hơn so với tôm loại A có hàm lượng protein trung bình 21,04% ± 0,48 (xem bảng 1, lược khảo tài liệu). Tuy nhiên, giá trị này vẫn thích hợp cho việc chế biến sản phẩm dạng nhũ tương. Mặc khác, với độ ẩm cao và hàm lượng protein như trên, tôm thứ phẩm là môi trường thuận lợi để vi sinh vật gây hư hỏng phát triển. Do đó, tôm sau khi mang về phải được làm sạch và mang đi lạnh đông ngay để tránh hiện tượng hư hỏng, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của khối paste. 4.2 ẢNH HƯỞNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MẬT SỐ VI SINH VẬT CỦA KHỐI PASTE 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến cấu trúc khối paste Phương pháp lạnh đông chậm được ứng dụng cho các sản phẩm dạng nhũ tương dựa vào nguyên lý của quá trình lạnh đông chậm là số lượng tinh thể đá hình thành ở gian bào với số lượng ít nhưng có kích thước lớn gây nên sự cọ xát lớn giữa các tinh thể đá trong tế bào và ngoài tế bào. Sự cọ xát đó làm cho cấu trúc của tế bào bị phá vỡ, làm rách màng tế bào. Mặt khác, mục đích của lạnh đông chậm là làm phá vỡ cấu trúc tế bào, khi xay sẽ dễ dàng hơn và làm cho khối paste mịn hơn. Việc lạnh đông trước khi nghiền còn có tác dụng giảm nhiệt độ khối paste. Điều này khá quan trọng vì nhiệt độ cao trong quá trình nghiền cắt làm giảm đặc tính chức năng của protein, do đó làm hạn chế sự liên kết giữa protein và nước cũng như các thành phần khác (Girard, 1992; Nguyễn Văn Mười, 2006), sản phẩm dễ tách nước, độ ẩm giảm, đồng thời tốc độ biến đổi màu tăng. Ở thí nghiệm này, chỉ tiêu cần quan tâm là sự thay đổi cấu trúc sản phẩm được thể hiện qua