Luận văn Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Marrakech

chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước. Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong nhà hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh doanh, dịch vụ của nhà hàng. Bảo vệ doanh nghiệp, bảo vệ môi trường, giữ gìn trật tự an ninh chính trị và trật tự an toàn xã hội. 1.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của các bộ phận tại nhà hàng 1.3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech Xem phụ lục 1 (Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Le Marrakech) Bar Ngành kinh doanh dịch vụ là một ngành mà trong đó mọi khối, mọi bộ phận và các phòng ban trong nhà hàng đều phải có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Tuy mỗi bộ phận đều có nhiệm vụ khác nhau, nhưng tất cả đều nhằm mục đích chung là tối đa hóa mức độ hài lòng của khách để thu lợi nhuận cho nhà hàng. Vì vậy mọi bộ phận cần phải phối hợp chặt chẽ, nhịp nhàng với nhau và đó chính là yếu tố vô cùng quan trọng trong thành công hay thất bại của nhà hàng. Các bộ phận trong nhà hàng được ví như là một bộ máy không thể thiếu được một chiếc đinh ốc nào trong cỗ máy đó. Sự thành công của mỗi bộ phận là sự thành công của nhà hàng, của công ty. 1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận phòng ban Với mô hình như nhà hàng Le Marrakech đã phân rất rõ từng bộ phận sẽ chịu sự quản lý của ai, như vậy sẽ rất thuận tiện cho nhà quản lý trong việc điều hành công việc cũng như rất thuận tiện cho các trưởng bộ phận có thể trao đổi thông tin đối với cấp trên của mình. Sau đây ta sẽ tìm hiểu chức năng nhiệm vụ của các phòng ban. Giám đốc: Là bộ phận có chức năng hành chính cao nhất về quản lý của nhà hàng. Dưới sự lãnh đạo và chỉ dẫn của giám đốc để lập kế hoạch công tác, các quy tắc, quy định để đạt được mục tiêu kinh doanh đặt ra của ban giám đốc, thực hiện đôn đốc kiểm tra, chỉ đạo các bộ phận hoàn thành công việc được giao, phối hợp quan hệ và công việc giữa các bộ phận trong nhà hàng. Liên hệ với các tổ chức cơ quan, khách sạn bên ngoài, giải quyết các công việc hành chính hàng ngày để đảm bảo cho công việc kinh doanh của nhà hàng diễn ra bình thuờng Quản lý bộ phận kinh doanh ăn uống: Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng về các chỉ tiêu kinh doanh của cấp trên giao phó. Thực hiện tốt những quy định của nhà nước, pháp luật và các chính sách thuế, tài chính. Bộ phận bếp: Đứng đầu là bếp trưởng, sau đến là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ. Bộ phận bếp có nhiệm vụ chủ yếu sau: + Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống theo hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm. + Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm ăn uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn đã công bố. + Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc. Mức giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi. + Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lương. Bộ phận bàn: Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách. Nhân viên trực ở đây phải đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng, kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày. Chuẩn bị dụng và làm vệ sinh chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà bổ sung những trang thiết bị cần thiết. Bộ phận Bar: + Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng đảm bảo thời gian kinh doanh. + Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu về chất lượng và số lượng, đúng trình tự và thao tác. + Nắm vững những buổi tiệc trong ngày để chuản bị rượu đồng thời thường xuyên liên hệ với các bộ phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu và khống chế rượu dự trữ. + Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo sổ sách và thực tế có khớp nhau. + Giữ ghìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sách sẽ gọn gàng và có định kỳ bảo dưỡng thiết bị đó, kịp thời sửa chữa những thiết bị hư hỏng, xin đổi mới và mua sắm trang thiết bị. + Kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ của nhân viên trong bộ phận quản lý của mình, đồng thời quan tâm đến nhân viên và hoàn thành tốt các công việc của mình mà cấp trên giao phó. Bộ phận quản lý tổng hợp: Đây là bộ phận có nhiệm vụ tổ chức, phân phối công việc xuông các bộ phận thành viên đồng thời giám sát các hoạt động của các bộ phận ấy. Bộ phận này có nhiệm vụ quan trọng là tổng hợp toàn bộ những công việc của bộ phận thành viên để báo cáo lên cấp trên và nhận chỉ thị hoàn thành tốt các công việc mà cấp trên giao phó. Bộ phận Lễ tân: + Quản lý thông tin khách hàng và kiểm soát khả năng phục vụ khách đặt. + Đón khách, dẫn khách, giải đáp những thắc mắc của khách hàng trong phạm vi lĩnh vực mình phụ trách. + Tư vấn cho khách hàng về các vị trí ngồi, tư vấn món ăn ( nếu cần). Bộ phận nhân sự: + Bộ phận này có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán bộ công nhân viên. Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viên vào kỳ họp cuối năm. + Báo cáo về tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên mình. Và quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành các cuộc xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu công việc và của các bộ phận. + Luôn quan tâm đến đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ, nhân viên bằng: chính sách khen thưởng kỷ luật rõ ràng, tổ chức các hoạt động thăm quan nghỉ mát hàng năm cho công nhân viên. Bộ phận kế toán, kho: + Bộ phận kế toán có nhiệm vụ hạch toán chi phí thu mua của các bộ phận tại nhà hàng hàng tháng, hàng năm. + Báo cáo tình hình tài chính, thu chi, doanh thu, lỗ lãi của nhà hàng thông qua bản cân đối kế toán lên cấp trên. Để người quản lý bộ phận tổng hợp tổng kết lại và nộp lên giám đốc. + Đồng thời báo cáo về tình hình tài sản ( tỷ lệ khấu hao tài sản) của nhà hàng Le Marrakech qua từng thời kỳ. Bộ phận kho: Có trách nhiệm ghìn giữ bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư hàng hóa. Nhà hàng Le Marrakech là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và đồ uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho: + kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độ của kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục. Phân phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mất mát. + Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luôn có người túc trực để giao vật tư, đồng phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệ sinh các trang thiết bị. Bộ phận kinh doanh: + Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng các chiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ các loại hình kinh doanh. + Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị trường và nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có. Trên cơ sở báo cáo về số lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịch đang sử dụng dịch vụ của Le Marrakech. Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một cách nhanh nhất tới người tiêu dùng. + Lập dự án kinh doanh và báo cáo lên cấp trên về chiến lược đó trong thời gian tới để cấp trên duyệt và triển khai. + Báo cáo về kết quả kinh doanh, thực hiện chính sách về quảng cáo nhằm thu hút khách. + Mở rộng các mối quan hệ, tiến hành giao lưu và ký hợp đồng kinh doanh cho nhà hàng Le Marrakech. Bộ phận bảo vệ, kỹ thuật: Bộ phận bảo vệ có nhiệm vụ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn bộ nhà hàng Le Marrakech: + Theo dõi giờ làm việc của nhân viên trên cơ sở đó báo cáo lên phòng nhân sự tiến hành khen thưởng kỷ luật. + Kiểm tra đồ đạc của nhân viên khi hết giờ làm việc để tránh sự nhầm lẫn mất mát. + Trông xe cho nhân viên nhà hàng và cả khách đến với nhà hàng Le Marrakech. Bộ phận kỹ thuật: có nhiệm vụ đảm bảo cho hệ thống máy tính được nối mạng nội bộ thông suốt và thông tin không bị rò rỉ ra ngoài. + Điều khiển hệ thống điều hòa trung tâm, hệ thống âm nhạc, phòng ốc. đảm bảo hệ thống xử lý nước và hệ thống xử lý nước thải luôn hoạt động tốt. + Kiểm tra các vấn đề an toàn an ninh, các thiết bị điện, máy rửa bát, tủ lạnh, hệ thống ống nước trong các nhà vệ sinh. + Thông báo về tình hình của trang thiết bị, tiện nghi, máy móc các hệ thống điện, ánh sáng… để kịp thời nhận kế hoạch thay thế hoặc sửa chữa các trang thiết bị đó, đồng thời có kế hoạch hàng tháng định kỳ sửa chữa máy móc. Bộ phận tạp vụ: Có nhiệm vụ giữ ghìn vệ sinh cho các bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp. Định kỳ làm vệ sinh hàng tuần, hàng tháng, hàng năm đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Có nhiệm vụ giữ ghìn những dụng cụ làm vệ sinh, thường xuyên kiểm tra và bảo dưỡng các thiết bị đó, đảm bảo khu vưc khuôn viên luôn sạch sẽ và thông thoáng. 1. 4. Tình hình phát triển các nguồn lực của nhà hàng 1. 4.1. Nguồn nhân lực Hiện nay toàn bộ nhà hàng Le Marrakech có tổng công 58 nhân viên, chủ yếu là người Việt Nam 56 người, chỉ có 2 người nước ngoài giữ những chức vụ sau: 1 giám đốc và 1 bếp trưởng. Thông qua bảng tổng quát, ta có thể thấy rõ được đội ngũ nhân viên của nhà hàng Le Marrakech: Xem phụ lục 2 (Bảng 1: Lao động tại nhà hàng Le Marrakech) Nhìn vào phụ lục 2 ta thấy số lượng nhân viên lao động trực tiếp tại các bộ phận: Lễ tân, Bàn, Bar, Bếp có số lượng nhân viên chiếm đa số tới 58,6% tổng số lao động trong nhà hàng Le Marrakech. Cũng giống như các nhà hàng khác, với tính chất và loại hình kinh doanh đòi hỏi phải có sự kiên trì, sức chịu đựng và bao hàm cả sự khéo léo, cho nên nữ giới chiếm đa phần 56,9%, còn nam giới thì chiếm 43,1% và có ưu thế ở các bộ phận bảo vê, kỹ thuật, bếp. Về trình độ cán bộ công nhân viên cũng có sự chênh lệch, trình độ đại học chiếm 24,1%, trình độ cao đẳng chiếm 27,6% cán bộ công nhân viên chủ yếu là cán bộ quản lý, trưởng các bộ phận; còn lại là trình độ trung cấp và sơ cấp chiếm tới 48,3% chủ yếu tập trung ở các bộ phận bảo vệ, tạp vụ. 1.4.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng a. Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bàn Nhà hàng Le Marrakech có khu vực nhà ăn khá rộng với diện tích khoảng 400m2, có thể tổ chức phục vụ cho 200 - 250 khách cùng một lúc. Các phòng ăn của nhà hàng được đặt ở tầng 1 để tiện cho việc phục vụ và đi lại của khách. Phòng ăn có cửa thông từ bếp để nhân viên phục vụ bàn có thể mang thức ăn đến các khu vực trong nhà hàng một cách nhanh nhất mà không ảnh hưởng đến khách đang ăn. Trong các phòng ăn được trang bị hệ thống điều hòa trung tâm cùng với hệ thống nội thất khá hiện đại, cổ kính mang nét đặc trưng của kiến trúc Maroccan và không gian rộng rãi, thoáng mát tiện việc liên lạc với các bộ phận. b. Cơ sở vật chất thuộc bộ phận quầy Bar Nhà hàng Le Marrakech có 1 quầy Bar, với diện tích khoảng 15m2. khu quầy Bar được chia làm 2 khu vực: Khu vực bên trong và khu vực bên ngoài. Trong quầy được trang bị hệ thống đèn chiếu sáng, trên mặt bàn quầy Bar luôn có một lọ hoa tươi, một máy điện thoại và hệ thống thực đơn, phía trong quầy Bar, sát tường là một tủ kính bao gồm rất nhiều ngăn để bày các loại rượi. ngoài ra còn có tủ làm lạnh đồ uống và một số loại ly, cốc… c. Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bếp Nhà bếp với diện tích khoảng 80m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng một lối đi rộng chừng 1m, gần lối ra vào dành cho nhân viên. Khu bếp bao gồm 3 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín. + Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 40m2 được trang bị bằng inox, các loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu. + Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó còn có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng. + Khu nhà kho: gồm một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, thịt cá… Hơn nữa, nhà bếp được lát bằng loại gạch chống trơn. Xung quanh tường cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt gió làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phòng cháy chữa cháy. 1.5. Tình hình phát triển vốn của nhà hàng Vốn kinh doanh của nhà hàng Le Marrakech chủ yếu là vốn cố định, còn vốn lưu động chiếm tỷ trọng không đáng kể. Tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng qua 3 năm như sau: Phụ lục 3( Bảng 2: Tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng) Từ bảng số liệu ở phụ lục 3 ta có thể thấy tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng liên tục tăng năm sau cao hơn năm trước. Năm 2008 so với năm 2007 tăng 6%, năm 2009 so với năm 2008 tăng 5,7%. Trong đó vốn cố định có xu hướng tăng chậm hơn, năm 2008 so với 2007 tăng 1%, năm 2009 so với năm 2008 tăng 3,5% và vốn lưu động tăng nhanh hơn vốn cố định. Vốn lưu động năm 2008 so với năm 2007 tăng 10%, năm 2009 so với 2008 tăng tới 21, 2%. 2 - Thực trạng phát triển kinh doanh và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Le Marrakech. 2.1. Những biện pháp của nhà hàng Le Marrakech đã và đang áp dụng để phát triển và nâng cao hiệu quả kinh doanh. 2.1.1. Đầu tư cho quảng bá du lịch Nhận thức được tính cạnh tranh gay gắt của nền kinh tế thị trường, nhà hàng Le Marrakech rất coi trọng đầu tư cho quảng bá du lịch nhằm đẩy mạnh việc thu hút khách và nâng cao thương hiệu của nhà hàng. Những biện pháp của nhà hàng đó là tổ chức kết hợp với các hãng lữ hành trong và ngoài nước thực hiện những tour du lịch giá cả hợp lý đưa khách tới nhà hàng nghỉ ngơi ăn uống, quảng cáo trên các phương tiện truyền thông như truyền hình, báo trí, internet… tạo sự thu hút với khách du lịch. 2.1.2. Đào tạo tuyển dụng lao động và chính sách đối với lao động Trong mọi hoạt động của nền kinh tế xã hội, đặc biệt trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống thì yếu tố nhân sự (con người) luôn được đặt lên hàng đầu, bởi lẽ nhân sự đóng vai trò quyết định đến sự thành bại của một doanh nghiệp. Hiểu rõ điều đó, nhà hàng luôn chú trọng để nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên, tuyển dụng những nhân viên có trình độ chuyên môn, phẩm chất đạo đức, sức khỏe, lòng yêu nghề để đáp ứng nhu cầu của công việc nhằm thỏa mãn sự hài lòng của khách. Bên cạnh đó để khuyến khích tinh thần làm việc của nhân viên, nhà hàng còn có những chính sách đãi ngộ hợp lý khen thưởng những nhân viên có tinh thần làm việc tốt. 2.1.3. Đầu tư đổi mới trang thiết bị Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật chính là phương tiện mà nhà hàng sử dụng để giúp khách hàng có được cảm nhận tốt ngay từ khi bước chân vào nhà hàng. Sự hiện đại và đồng bộ của hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật sẽ là một minh chứng cho sự chuẩn bị phục vụ chu đáo, một dịch vụ hoàn hảo, hứa hẹn đem lại cho khách hàng sự thuận tiện, thoải mái, hài lòng nhất. Trong những năm qua nhà hàng đã không ngừng đầu tư đổi mới những trang thiết bị phuc vụ như: máy tính, điều hòa, bàn ghế, bát đĩa, ly, cốc. 2.1.4. Đa dạng hóa dịch vụ ăn uống và nâng cao chất lượng sản phẩm Nhà hàng Le Marrakech có rất nhiều món ăn và đồ uống ngon và mới lạ mà ta hiếm thấy ở những nơi khác. Nhà hàng là nơi hội tụ của những đầu bếp tài ba, khéo tay luôn sáng tạo ra những món ăn ngon và tinh tế, có tính nghệ thuật cao. Bộ phận bar là những nhân viên khéo léo và có tay nghề, trình độ với những đồ uống ngon và rất có lợi cho sức khỏe. Những món ăn, đồ ăn tiêu biểu của nhà hàng: + Các món khai vị Zaalock salad, Techtuka salad, Mix salad, Fresh salad… Mushroom cream soud, Harira soud… + Các món chính Rbati Couscous, Royal Couscous, Sfeal Couscous… Tagine Lemarrakech, Fassi Tagine, Fish Tagine… Lamb Kebab, Chicken Kebab, Mix Kebab… + Các món tráng miệng Marachi fassial, Maroccan keb, Mahalabia… + Các loại đồ uống - Các loại Cocktail: cocktail rượu( B52, B40…), cocktail hoa quả( tropical, pinaconada…). - Mango milk shake, strawberry milk shake, Banana Milk Shake, lemon juice, orange juice… - Maroccan coffee, Trà marroccan… - Các loại rượi: Vang trắng, vang đỏ, vang hồng… 2.2. Thực trạng phát triển tổng doanh thu Xem phụ lục 4: (Bảng 3: Tình hình phát triển tổng doanh thu) Từ số liệu phụ lục 4 ta có thể rút ra mấy nhận xét như sau: Nhìn vào bảng trên ta có thể thấy tổng doanh thu của nhà hàng liên tục tăng qua các năm, năm 2007 doanh thu là 4050 triệu đồng, năm 2008 doanh thu tăng lên 5760 triệu đồng và năm 2009 doanh thu tăng lên 6120 triệu đồng. Nhưng nhịp độ tăng trưởng lại không đồng đều giữa các năm có năm tăng rất cao như năm 2008 so với năm 2007 tăng tới 42,2%, và năm 2009 so với năm 2008 lại rất thấp chỉ tăng 6,3%. Điều này chứng tỏ sự phát triển kinh doanh của nhà hàng chưa thật sự ổn định. Doanh thu ăn uống gồn có 2 nhóm hàng: hàng chuyển bán và hàng tự chế. Nhìn vào bảng số liệu ta thấy nhịp độ tăng trưởng hàng tự chế tăng, còn hàng chuyển bán giảm. Tỷ trọng doanh thu hàng tự chế năm 2007 chiếm 65,7%, năm 2008 chiếm 68,3% và năm 2009 chiếm 74,3%. Điều đó chứng tỏ sản phẩm hàng tự chế của nhà hàng ngày một thu hút khách. 2.3. Thực trạng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 2.3.1. Thực trạng phát triển nguồn khách Trong những năm qua khách đến với Nhà hàng tăng lên, năm 2008 do khủng khoảnh kinh tế tài chính toàn cầu ảnh hưởng đến sự phát triển du lich nói chung và kinh doanh khách sạn nói riêng, nên lượng khách quốc tế đến với Nhà hàng giảm. Thực trạng phát triển khách du lịch trong năm 2007 – 2009 thể hiện ở biểu sau: Xem phụ lục 5 ( Biểu 4: Tình hình phát triển số lượt khách du lịch của nhà hàng Le Marrakech ) Qua biểu số liệu phụ lục 5 cho thấy tổng lượt khách năm 2008 so với năm 2007 tăng 37,5% tuy năm 2008 bị tác động của khủng hoảng kinh tế toàn cầu nhưng số lượng khách đến nhà hàng vẫn tăng, năm 2009 so với năm 2008 đã tăng lên 9,1%. Nhịp độ khách quốc tế năm 2008 so với năm 2007 giảm 41,25%, năm 2009 so với năm 2008 tăng lên 7,5%. Khách nội địa năm 2008 so với năm 2007 tăng 24,4%, năm 2009 so với năm 2008 tăng 15,6%. 2.3.2. Thực trạng phát triển lợi nhuận Nhà hàng Le Marrakech là một nhà hàng nước ngoài, với thâm niên hoạt động chưa lâu nhưng nhờ có chiến lược kinh doanh phù hợp, hiệu quả, biết tạo dựng nên hình ảnh riêng và với vị thế của mình trên thị trường du lịch nên nguồn khách đến với nhà hàng ngày một tăng cao. Điều này dẫn đến kết quả kinh doanh trong các năm qua của nhà hàng là tương đối tốt, tổng doanh thu của nhà hàng không ngừng tăng lên trong khi đó nhờ có những chính sách đầu vào hợp lý nên chi phí lại có xu hướng giảm trong 3 năm (từ 2007- 2009). Số liệu được thể hiện qua bảng sau: Xem Phụ lục 6 (Bảng 5: Thực trạng phát triển lợi nhuận của nhà hàng Le Marrakech) Qua số liệu phụ lục 6 cho ta thấy kết quả kinh doanh trong 3 năm vừa qua của nhà hàng Le Marrakech là có lãi với tổng doanh thu khá cao. Doanh thu năm 2007 là 4050 triệu đồng, năm 2008 tăng lên 5760 triệu đồng, tương đương tỷ lệ tăng trưởng năm 2008 so với năm 2007 tăng lên là 42,2%. Và doanh thu năm 2009 tăng lên 6120 triệu đồng, tương đương tỷ lệ tăng trưởng năm 2009 sao với năm 2008 tăng lên là 6,3%. Mặc dù trong 3 năm vừa qua ngành du lịch nói chung và nhà hàng nói riêng luôn gặp phải những khó khăn và tổn hại lớn do ảnh hưởng của lạm phát, suy thoái kinh tế, song doanh thu từ kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng vẫn tăng. Điều này chứng tỏ nhà hàng đã có những giải pháp tốt để thu hút khách đến với nhà hàng. Trong khi doanh thu từ dịch vụ ăn uống có hướng tăng lên thì chi phí về kinh doanh dịch vụ ăn uống lại có xu hướng giảm xuống qua các năm, tỷ suất phí năm 2008 so với năm 2007 tăng lên 43,1%, nhưng đến năm 2009 thì tỷ suất phí lại giảm xuống, tỷ xuất phí năm 2009 so với 2008 giảm xuống 3,7%. Tỷ lệ tăng trưởng về tổng doanh thu luôn tăng, còn tỷ suất chi phí có xu hương giảm xuống, chính vì thế dẫn đến lợi nhuận sau thuế của nhà hàng Le Marrakech tăng nhanh năm sau cao hơn năm trước, tỷ suất lợi nhuân năm 2008 so với năm 2007 tăng 44,2% và tỷ suất lợi nhuận năm 2009 so với năm 2008 tăng 44,4%. Đây là một dấu hiệu tốt đối với hoạt động kinh doanh của nhà hàng, điều này có được là nhờ nhà hàng đã biết tiết kiệm tối đa nguyên liệu đầu vào và biết tìm kiếm các nhà cung cấp sản phẩm có chất lượng cao nhưng giá lại rẻ. Không những thế bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng đã làm việc hiệu quả. Điều này thể hiện trước tiên là bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống đã biết xác định đúng chiến lược kinh doanh của mình bằng các định hướng đúng về thị trường khách. Bên cạnh đó nhà hàng luôn luôn không ngừng củng cố cơ sở vật chất kỹ thuật, nâng cao chất lượng phục vụ cùng thái độ phục vụ và chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên, đưa ra các chiến lược Marketting hợp lý trong từng thời kỳ để tối đa hóa nguồn thu. 2.3.3. Thực trạng sử dụng các nguồn lực tại nhà hàng Xem phụ lục 7 (Bảng 6: Hiệu quả sử dụng các nguồn lực) Qua bảng số liệu phụ lục 7 ta thấy hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng ngày một cao điều đó thể hiện ở tỷ lệ doanh thu bình quân theo đầu người của nhà hàng tăng theo các năm, tỷ lệ doanh thu bình quân theo đầu người năm 2008 so với năm 2007 tăng tới 47% và năm 2009 so với năm 2008 tăng 6,2%. Doanh thu tăng kéo theo lợi nhuân bình quân trên đầu người cũng tăng, lợi nhuận bình theo người năm 2008 so vơi năm 2007 tăng 49,6% và lợi nhuận bình quân đầu người năm 2009 so với năm 2008 tăng 16,4%. Điều đó thể hiện nhà hàng đã sử dụng lao động một cách hợp lý, thu nhập bình quân của lao động ngày càng tăng. Hiệu quả sử dụng vốn của nhà hàng cũng tăng nhưng không đồng đều giữa các năm, điều này thể hiện ở tỷ lệ doanh thu bình quân trên đồng vốn giữa các năm. Tỷ lệ doanh thu bình quân trên đồng vốn năm 2008 so với năm 2007 tăng 34%, còn tỷ lệ doanh thu bình quân trên đồng vốn năm 2009 so với năm 2008 chỉ tăng có 1%. Tỷ lệ lợi nhuận trên đồng vốn cũng tăng, năm 2008 so với năm 2007 tăng 36,4%, còn năm 2009 so với năm 2008 tăng 13,3% điều này thể hiện nguồn vốn của nhà hàng được sử dụng một cách có hiệu quả. 3. Đánh giá tổng hợp về nhà hàng Le Marrakech 3.1. Điểm mạnh của nhà hàng Nhà hàng có kiến trúc đẹp, độc đáo với không gian yên tĩnh, thoáng mát, gần đường giao thông thuận lợi cho khách đi lại. Đây là yếu tố rất hấp dẫn để thu hút khách, đặc biệt là khách quốc tế. Hệ thống phòng ăn của nhà hàng tương đối rộng và cách bài trí đẹp, hợp lý. Đây là điều kiện rất thuận lợi để nhà hàng đón và phục vụ các đoàn khách đông người. Nhà hàng có đội ngũ nhân viên phục vụ bàn, bar với độ tuổi trung bình trẻ, phục vụ nhiệt tình chu đáo cùng với đội ngũ nhân viên bộ phận bếp có trình độ chuyên môn cao và rất yêu nghề. 3.2. Điểm yếu của nhà hàng Mặc dù có nhiều lợi thế nhưng doanh thu về dịch vụ ăn uống chưa thất sự cao do chưa biết tận dụng được hết những điểm mạnh mà nhà hàng vốn có. Nhân viên còn một số ỷ lại trong công việc, thái độ chưa thật tốt với khách. Hiện nay ngành dịch vụ du lịch đang trên đà phát triển, có rất nhiều mô hình nhà hàng kiểu mới mọc lên, vì vậy nhà hàng Le Marrakech đang đứng trước sự cạnh tranh của rất nhiều đối thủ. 3.3. Cơ hội của nhà hàng trong giai đoạn mới Trong những năm qua ngành du lịch nước ta đã có bước phát triển khá mạnh mẽ về cơ sở vật chất kỷ thuật phục vụ du khách rộng khắp trên các vùng miền đất nước. Gia nhập WTO sẽ tạo cho doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn Việt Nam cơ hội mở rộng quan hệ hợp tác đầu tư, chuyển giao công nghệ quản lý với đối tác nước ngoài; cung cấp cho doanh nghiệp nguồn khách, trang thiết bị, sản phẩm dịch vụ, công nghệ, thông tin, mạng lưới thị trường khách; học hỏi kinh nghiệm đầu tư, kỹ năng quản lý kinh doanh.v.v… Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt để thu hút đầu tư nước ngoài, đây là cơ hội để củng cố và tăng cường vị thế cạnh tranh của du lịch Việt Nam. Tiến trình hội nhập còn tạo cơ hội cho các doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn trong nước tiếp cận các thành tựu khoa học công nghệ, khoa học quản lý tiên tiến của thế giới và mở ra khả năng để các doanh nghiệp đầu tư kinh doanh khách sạn, nhà hàng ở thị trường các nước một cách bình đẳng. Đây chính là cơ hội lớn để nhà hàng Le Marrakech khẳng định mình, và ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm. 3.4. Thách thức đối với nhà hàng trong giai đoạn mới Ngày nay có không ít những Nhà Hàng, Khách Sạn được mở ra và phát triển rộng rãi để đáp ứng được nhu cầu của khách như: dịch vụ nghỉ ngơi, ăn uống, vùng vui chơi giải trí… Chính nó góp một phần không nhỏ vào doanh thu của khách sạn, nhà hàng, đồng thời tự nâng cao vị thế của chúng. Nhưng một khó khăn mà hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn ở Việt Nam hiện nay đang gặp phải đó là sự mất cân đối giữa cung và cầu: lượng cung nhà hàng, khách sạn lớn hơn lượng cầu nhà hàng, khách sạn tương đối nhiều, trong khi đó lượng nhà hàng, khách sạn vẫn không ngừng gia tăng. Vậy những nhà kinh doanh nhà hàng, khách sạn sẽ phải làm gì để vừa tồn tại trong hoàn cảnh cạnh tranh khốc liệt như hiện nay vừa kinh doanh có lãi. Đó chính là hiệu quả kinh doanh, đối với ngành kinh doanh nhà hàng, khách sạn thì kinh doanh có hiệu quả và làm thế nào để nâng cao hiệu quả kinh doanh luôn được quan tâm hàng đầu, đó chính là nhũng thách thức đối với nhà hàng Le Marrakech trong giai đoan mới. CHƯƠNG III: NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊ