Luận văn Tổng quan tài liệu về độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm

v Kết luận:

HAAs là một nhóm tạp chất hóa học sinh ra trong quá trình chế biến (chiên, nướng .) các thực phẩm giàu protein do sự phân hủy nhiệt của các protein và acid amine ở nhiệt độ khoảng 3000C hoặc do phản ứng giữa các tác nhân như creatine (hoặc creatinine), carbonhydrates và các amino acid ở nhiệt độ thấp hơn 3000C, thường là từ 1500C đến 2500C.

Tác hại: HAAs có khả năng gây ung thư, gây tổn hại hệ thần kinh và các nguyên liệu di truyền khi thí nghiệm trên động vật.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng HAAs sinh ra trong quá trình chế biến gồm: những yếu tố thuộc bản chất bên trong nguyên liệu (thành phần hóa học của nguyên liệu đặc biệt là hàm lượng acid amine (đặc biệt là creatine) và đường khử) và các thông số công nghệ của quá trình chế biến: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, áp suất, pH .

Để phân tích hàm lượng HAAs trong thực phẩm chủ yếu dùng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (với cột sắc ký pha đảo) kết hợp với khối phổ với độ nhạy có thể đạt là 0.01 ppb.

Một số phương pháp được dùng để giảm hàm lượng HAAs trong quá trình chế biến: giảm các tác nhân của phản ứng (xử lý sơ bộ bằng thiết bị microvawe), dùng các chất ức chế phản ứng (các loại nước sốt, gia vị, chất kìm hãm phản ứng, chất chống oxy hóa.) hoặc giảm nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến (chế biến trong điều kiện áp suất chân không, giảm kích thước nguyên liệu .).