Luận văn Tổng quan tài liệu về ứng dụng gelatin trong công nghệ thực phẩm

Mục lục

Tóm tắt luận văn iii

Danh mục bảng. vi

Danh mục hình. viii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GELATIN 1

1.1. Giới thiệu về collagen – nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin. 1

1.2. Định nghĩa gelatin 6

1.3. Lịch sử phát triển các ứng dụng của gelatin 7

1.4. Cấu tạo của gelatin 8

1.5. Phân loại gelatin 10

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT GELATIN 13

2.1. Nguyên liệu sản xuất gelatin 13

2.2. Nguyên tắc sản xuất gelatin 14

2.3. Sự thay đổi cấu trúc từ collagen sang gelatin 15

2.4. Phương pháp sản xuất gelatin trong công nghiệp 16

CHƯƠNG 3. ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA GELATIN 20

3.1. Điểm đẳng điện 20

3.2. Sự phân bố khối lượng phân tử của gelatin 21

3.3. Độ nhớt 22

3.4. Khả năng tạo gel 24

3.5. Khả năng tạo màng của gelatin với các phụ gia khác 38

CHƯƠNG 4. QUÁ TRÌNH HÒA TAN GELATIN VÀ TÍNH LƯU BIẾN HỌC CỦA DUNG DỊCH GELATIN 43

4.1. Quá trình hòa tan bột gelatin 43

4.2. Độ nhớt của dung dịch gelatin 47

4.3. Thời gian và nhiệt độ cần thiết để định hình dịch gelatin 47

4.4. Tối ưu hóa quá trình trong sản xuất 48

CHƯƠNG 5. CÁC LĨNH VỰC ỨNG DỤNG GELATIN 52

5.1. Gelatin trong công nghiệp thực phẩm 52

5.2. Gelatin trong công nghiệp dược phẩm 80

5.3. Gelatin trong lĩnh vực nhiếp ảnh 85

5.4. Gelatin trong các ứng dụng khác 85

5.5. Vai trò của gelatin trong việc phòng ngừa bệnh thấp khớp và loãng xương 86

5.6. Khả năng đưa gelatin da cá vào trong các ứng dụng công nghiệp. 91

5.7. So sánh gelatin với các chất cạnh tranh trong các ứng dụng 94

TÀI LIỆU THAM KHẢO. 103

PHỤ LỤC 110