Luận văn Từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ

Tôm hấp vú sữa Thịt bò nướng mía Thịt bò xào rau muống Thịt bò xào sả ớt Vịt nướng chao Vịt nướng lá lốt Dựa vào mô hình phân tích trên, chúng ta nhận thấy trong từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ có hai yếu tố: yếu tố A chỉ thuộc tính chung, yếu tố B chỉ thuộc tính riêng và trong yếu tố B lại có hai yếu tố phụ: yếu tố x và yếu tố y. Sự xuất hiện của hai yếu tố x và y giúp cho chúng ta phân biệt cụ thể hóa từng loại món ăn, ví dụ: món bánh bèo chia thành nhiều loại cụ thể, mỗi loại có một hương vị khác nhau bánh bèo ngọt, bánh bèo nước dừa, bánh bèo tôm chấy. Về kích thước, tên gọi món ăn Nam Bộ có kích thước khác nhau, đa phần tên gọi các món ăn có cấu tạo: 49 Hai tiếng: bánh bẻng, bánh cam, bánh cóng, bánh cúng, bánh dừa, bánh đuông, bánh gai, bánh gừng, bánh hỏi, bánh kẹp, chả cua, chả đùm, cháo bò, cháo cá, chè bưởi, chè chuối, cơm chiên, cơm tấm, gỏi cuốn, gỏi xoài, rắn nướng, mứt cam, mứt chanh, nem chua, nem nướng, nghêu luộc, xôi gà, xôi gấc, xôi vò... Ba tiếng: bánh bò hấp, bánh bò nở, bánh bò nướng, bò tái chanh, bò tái me, bò xào lăn, bún nước lèo, bún riêu cua, cá kho bần, cá kho quẹt, cá trê chiên, canh bông bí, canh chua me, canh chua lươn, chả bò hấp, chả cá thu, chả lươn hấp, dưa điên điển, dưa rau muống, dưa ngó sen, đuông chiên bơ, đuông hấp xôi, ếch chiên bơ, ếch xào lăn, gà kho sả, gà xào măng, gỏi trái cóc, gỏi rau muống, khô cá chạch, khô cá lóc, mắm ba khía, mắm cá lóc... Bốn tiếng: bánh bò đậu xanh, bánh bò khoai tím, bánh ít khoai mì, bánh ít nhân đậu, bánh khoai mì chiên, bánh khoai mì hấp, bún mắm tôm càng, bún mắm trứng cá, bún riêu tôm cua, cá bống kho tiêu, cá chạch kho nghệ, cá chạch kho tiêu, óc heo chiên giòn, óc heo lăn bột, thịt trâu hầm riềng, thịt trâu kho bầu, tôm càng chiên giòn, tôm càng đút lò, tôm hấp nước dừa, tôm hấp vú sữa, vịt nấu măng khô, vịt nấu nước dừa, vịt nướng lá lốt, vịt nướng mỡ chài, vịt xiêm nấu chao, xôi vị đậu xanh, xôi vị sầu riêng... Năm tiếng: bánh da lợn đậu xanh, bánh da lợn khoai môn, bánh dẻo nhân đậu xanh, bánh dẻo nhân hạt sen, cá lóc kho nước dừa, cá lóc nướng bẹ chuối, cá lóc nướng mỡ hành, chuột đồng xào sả ớt, dế cơm chiên nước mắm, , gà hấp cải bẹ xanh, gà xào nước cốt dừa, tép ram nước cốt dừa, tép ram thịt ba rọi, thịt bò nướng lá lốt, thịt bò xào rau muống, thịt heo rừng xào lăn, trứng vịt chiên thịt bằm, ve sầu sữa chiên giòn, ... Sáu tiếng: bông bí nhồi thịt chiên giòn, bông bí nhồi thịt nấu canh, cá điêu hồng hấp chua ngọt, cá lóc hấp bông so đũa, cá lóc nướng lá sen non, canh chua lá vang thịt gà, canh bí đao nấu thịt heo, cháo đậu xanh rắn hổ 50 đất, chuột đồng bằm chiên lá cách, gà rút xương nhồi cơm chiên, gà nước nấu cháo đậu xanh, thịt bò trộn rau càng cua... Bảy tiếng: canh rau tạp tàng nấu cua đồng... Tám tiếng: rắn rồng ri voi dồn thịt chiên bơ, rắn rồng ri voi nấu cháo đậu xanh... Dựa vào kích thước của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ chúng ta có thể thấy được ở Nam Bộ có rất nhiều loại món ăn, ví dụ: món bánh có nhiều loại bánh khác nhau hoặc món chả cũng tương tự như vậy. Một số tên gọi món ăn Nam Bộ có yếu tố phụ sau là từ Hán Việt như: bánh dẻo nhân thập cẩm, bánh tét ngũ sắc, bánh xèo nhân thập cẩm, bún xào thập cẩm, chè hạnh nhân, cơm gà thập cẩm, dê nướng ngũ vị, giò heo chưng ngũ quả, mực xào thập cẩm... Bên cạnh đó, có nhiều tên gọi món ăn gắn liền với các địa danh ở Nam Bộ như: bánh bèo Mỹ Tho, bánh canh Trảng Bàng, bánh giá chợ Giồng, bánh hạt điều Bình Dương, bánh phồng tôm Sa Giang, bánh tằm bì Bạc Liêu, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh tráng Trảng Bàng, bún cá Long Xuyên, bún gỏi gà Mỹ Tho, bún mắm Đồng Tháp, bún nước lèo Trà Vinh, bún tôm Bình Dương, cá lóc nướng trui Cà Mau, canh súng Phước Hải, cơm dừa Bến Tre, gỏi cá Biên Hòa, gỏi cá cơm Phú Quốc, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, nem nướng Long An, tôm Tiền Giang, xôi phồng chợ Mới. Ngoài ra, có vài tên gọi gắn liền với địa danh Trung Quốc: chả giò Phúc Kiến, cơm chiên Dương Châu; địa danh Campuchia như hủ tiếu Nam Vang... Trong tên gọi món ăn Nam Bộ, người Việt thường sử dụng các yếu tố chỉ phương thức chế biến, trong đó yếu tố chiên có tần số xuất hiện cao nhất là 48 lần, tiếp theo là các yếu tố xào và nướng là 39 lần, kho là 38 lần, hấp là 27 lần, nấu là 28 lần, luộc chỉ có 1 lần. Sự xuất hiện thường xuyên của các yếu tố trên đã cho thấy đặc điểm ăn uống của người Việt ở Nam Bộ. Ở Bắc 51 Bộ, người dân thường dùng các món luộc, trong miền Nam món luộc ít được dùng hơn. Chính các yếu tố tạo nên tên gọi món ăn đã phản ánh được đặc điểm ngôn ngữ và đặc điểm ẩm thực của vùng đất Nam Bộ. 2.2.2. Từ loại của các thành tố trong tên ghép Trong ngữ định danh món ăn Nam Bộ, thành tố chính là danh từ chiếm số lượng lớn nhất trong các ngữ định danh và các ngữ định danh này có cấu tạo là danh ngữ. 2.2.2.1. Những tổ hợp danh – danh có thành tố chính và thành tố phụ đều là danh từ / danh ngữ như: bánh bèo bì, bánh bèo nước cốt dừa, bún riêu tôm cua, bún tôm, bún tôm càng, canh bông bí, chả cá thu, chả cá thác lác, chả cua, dưa điên điển, dưa rau muống, dưa ngó sen, gỏi bồn bồn, gỏi bưởi, khô cá chạch, khô cá đuối, khô cá kèo, khô cá khoai, khô cá lóc, khô cá tra, khô cá sặc, mắm ba khía, mắm cá lóc, mứt hạt sen, mứt khoai lang bí, xôi hạt sen, xôi lá cẩm.... Trong các tổ hợp này, các thành tố của từ ngữ chỉ món ăn đều là danh từ, ví dụ: gỏi bồn bồn, gỏi bưởi – trong đó từ gỏi là thành tố chính chỉ các loại gỏi nói chung, còn các từ bồn bồn, bưởi là danh từ chỉ những loại thực vật được dùng để chế biến món ăn, là thành tố phụ hoặc canh bông bí, canh là danh từ, bông bí là danh ngữ. 2.2.2.2. Những tổ hợp danh – động có thành tố chính là danh từ / danh ngữ và thành tố phụ là động từ như: ba khía chiên, ba khía muối, bánh chuối hấp, bánh chuối nướng, bún thịt hầm, bún thịt nướng, chuột đồng chiên, chả lươn hấp, chả giò chiên, chuối chiên, chuối nướng, cơm chiên, ếch dồn thịt chiên, gỏi cuốn, lươn nướng, nem nướng, nghêu luộc, óc heo chưng, rắn nướng, rắn mối nướng... Trong các tổ hợp này, từ ngữ chỉ món ăn có sự kết hợp giữa danh từ và động từ. Ví dụ: chuối là nguyên liệu dễ tìm thấy ở Nam Bộ và đây là loại trái cây có nhiều giá trị dinh dưỡng, cho nên, người Nam Bộ đã dùng chuối để chế biến thành nhiều món bánh chuối hấp, bánh chuối 52 nướng – bánh chuối là danh ngữ, yếu tố hấp, nướng là động từ hoặc chuối chiên – chuối là danh từ, chiên là động từ... 2.2.2.3. Những tổ hợp danh – động + danh có thành tố chính là danh từ / danh ngữ và thành tố phụ là tổ hợp bao gồm động từ và danh từ/ danh ngữ như: ba rọi kho tép bạc, bánh tét mỡ, bánh tét chuối, bánh tét lá cẩm, cá kho bần, cá lóc hấp bạc hà, cá lóc hấp bầu, cá chốt kho sả ớt, cá đối kho nước dừa, cá đối kho khóm, cá phèn làm mắm chua, cá phèn làm mắm mặn, cá rô nấu canh chua, chuột đồng bằm chiên lá cách, chuột đồng xào sả ớt, cơm cuộn lá sen, cơm gà hấp dừa, cơm gà hấp thố, cơm gà nấu gấc, cua rang muối, cua rang giấm, dê nướng mỡ chài, dế cơm chiên nước mắm, đuông chà là chiên bột, đuông chiên bơ, đuông nướng lửa than, đuông thốt nốt chiên bột, ếch chiên bơ, ếch nướng chao, gà nấu nước cốt dừa, gà nấu nho khô, gà nấu nho tươi, gà nấu táo tươi, gà nấu tiêu xanh, lươn um nước dừa, lươn nướng lá lốt, mực nhúng giấm, mực nướng chao, rắn hầm sả, rắn xào lá cách, tôm hấp chanh, tôm hấp nước cốt dừa, tôm lăn mè, tôm nhúng giấm, tôm nấu bia, tôm rang me, vịt hấp lá sen, vịt nấu nước dừa, vịt nấu măng khô. Ví dụ: trong tổ hợp gà nấu nho tươi thì “gà” là danh từ, nấu là động từ, nho tươi là danh ngữ hoặc bánh tét có nhiều loại khác nhau như bánh tét mỡ, bánh tét chuối, bánh tét lá cẩm – trong tên gọi này có sự kết hợp giữa yếu tố bánh là danh từ, tét là động từ, còn các yếu tố mỡ, chuối, lá cẩm là danh từ / danh ngữ có nhiệm vụ bổ nghĩa cho yếu tố bánh tét. 2.2.2.4. Những tổ hợp danh – động + tính: bông bí nhồi thịt chiên giòn, cá bạc má chiên tươi, cá bống chiên chua ngọt, cá chẽm chiên giòn, cá điêu hồng hấp chua ngọt, cá lóc chiên giòn, cá lòng tong chiên giòn, cá rô chiên giòn, cá thác lác sả ớt chiên giòn, cá tai tượng chiên xù, cánh gà chiên giòn, cua lột chiên giòn, cua xào chua ngọt, lươn nấu chua, mực chiên giòn, nghêu chiên giòn, óc heo chiên giòn, sườn xào chua ngọt, tai heo làm chua, 53 ve sầu sữa chiên giòn... Trong tổ hợp này có sự kết hợp của ba từ loại là danh từ, động từ, tính từ, ví dụ: cá bống chiên chua ngọt, cá bống là danh từ, chiên là động từ, chua ngọt là tổ hợp tính từ. 2.2.2.5. Những tổ hợp danh – tính trong đó thành tố chính là danh từ hoặc danh ngữ và thành tố phụ là tính từ như: bánh tét ngọt, bánh bèo chay, bánh bèo ngọt, bánh bò trong, bánh ít ngọt, bánh ít trần, bánh tằm ngọt, bánh ướt, bún nem chua, mứt gừng dẻo, mứt táo đen, mứt táo đỏ, mứt thơm dẻo, mứt thơm khô, nem chua. Trong những tổ hợp danh – tính có sự kết hợp giữa hai từ loại là danh từ và tính từ, trong đó thành tố chính là danh từ / danh ngữ, thành tố phụ là tính từ, ví dụ: bánh ướt thì bánh là danh từ, ướt là tính từ hoặc mứt gừng dẻo thì mứt gừng là danh ngữ, dẻo là tính từ. 2.2.2.6. Những tổ hợp danh – tính + danh như: bò tái chanh, bò tái me, canh chua cá chốt, canh chua cá kèo, canh chua cá linh, canh chua cá lóc, canh chua cá tra, canh chua me, canh chua lá vang, canh chua lá vang thịt gà, canh chua lươn, hàu tái chanh mù tạt. Trong tổ hợp này, thành tố chính là tổ hợp danh – tính và thành tố phụ là danh từ, ví dụ, bò tái chanh thì bò là danh từ, tái là tính từ, chanh là danh từ. Dựa vào đặc điểm cấu tạo của từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ, chúng ta nhận thấy danh từ có tần số xuất hiện cao nhất, tiếp theo là động từ và tính từ. 2.3. Tiểu kết Trong hệ thống từ ngữ chỉ món ăn Nam Bộ, người Việt sử dụng chủ yếu từ thuần Việt để định danh món ăn (chiếm khoảng 93,8%). Một số tên gọi món ăn được vay mượn từ các ngôn ngữ Hoa, Khơme, Ấn – Âu chiếm số lượng rất ít. Từ vay mượn là danh từ. “Danh từ dùng để gọi tên sự vật. Khi cái sự vật ấy mới đưa đến, địa phương không có tên gọi thì dĩ nhiên người ta sẽ gọi bằng cái tên vay mượn” [3; 104]. 54 Hầu hết, tên gọi món ăn Nam Bộ là tên ghép, các ngữ định danh gồm hai hoặc hơn hai từ ghép lại với nhau, đều là tên ghép chính phụ. Nhiều tên gọi món ăn được cấu tạo ở dạng ghép chính phụ hai bậc, đa số các tên ghép đều có lí do. Thành tố phụ trong tên ghép chính phụ có nhiệm vụ bổ sung nghĩa cho thành tố chính và phân biệt cụ thể từng món ăn. Tên gọi món ăn là tên đơn có tỉ lệ rất ít. Tên đơn thường không có lí do hoặc chưa tìm thấy lí do. Từ loại danh từ chiếm số lượng cao nhất trong tên gọi món ăn Nam Bộ. Ngữ định danh món ăn Nam Bộ thường có cấu tạo là danh ngữ. Trong tổ hợp danh ngữ, mô thức danh – động chiếm số lượng nhiều nhất, tiếp theo là các mô thức danh – danh, danh – tính. Các món ăn được định danh là sự vật liên quan đến đời sống nông nghiệp, môi trường sông nước và văn hóa Nam Bộ. Tên gọi món ăn Nam Bộ phản ánh cuộc sống đầy đủ về vật chất và tinh thần của người Việt. Qua tên gọi của các món ăn, chúng ta cảm nhận được đặc điểm tính cách và tâm hồn của người dân vùng đồng bằng Nam Bộ. Những tên gọi món ăn này sẽ đi vào hệ thống ngôn ngữ chung, giữ nguyên ấn tượng, phong vị riêng và màu sắc biểu cảm của từng tên gọi. 55 Chương ba ĐẶC ĐIỂM NGỮ NGHĨA , NGỮ DỤNG CỦA TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN NAM BỘ 3.1. Phương thức kết hợp nghĩa của tên gọi món ăn Nam Bộ Tên gọi của các món ăn Nam Bộ chủ yếu là do sự tri nhận của người Việt. Có một số tên gọi món ăn gợi lên được các nguyên vật liệu chế biến chúng. Tuy nhiên nhiều món ăn khác khi nhìn vào tên gọi, chúng ta không biết rõ các nguyên liệu để chế biến ra chúng. Vấn đề đặt ra ở đây, chúng ta phải tìm hiểu ý nghĩa của tên gọi các món ăn để nhận biết được sự tri nhận của người Việt đối với các sự vật, hiện tượng, mà cụ thể là tên gọi món ăn của người Nam Bộ. Qua cách định danh món ăn Nam Bộ, chúng tôi nhận thấy được nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ. Những dấu hiệu được chọn làm cơ sở định danh các món ăn Nam Bộ đều được hiện thực hóa theo mô hình tên gọi như sau: Dưới đây là sự cụ thể hóa mô hình của tên gọi món ăn Nam Bộ theo từng đặc trưng định danh: 3.1.1. Yếu tố chỉ loại món ăn + chất liệu: bánh bò đậu xanh, bánh bò khoai tím, chả cá thu, chả cá thác lác, chả cua, cháo bào ngư, cháo bò, cháo cá, dưa điên điển, dưa rau muống, dưa ngó sen, dưa củ kiệu, gỏi bồn bồn, gỏi bưởi, gỏi cá chẽm, mắm ba khía, mắm cá lóc, mắm cá linh, xôi gà, xôi gấc, xôi hạt sen, xôi lá cẩm... Dựa vào mô hình tên gọi trên, có thể nhận thấy các món ăn đều có một yếu tố chỉ loại chung và yếu tố chỉ loại riêng hay chất liệu để tạo nên món ăn, ví dụ: món cháo được chia ra nhiều loại cháo khác nhau như cháo bào YẾU TỐ CHỈ LOẠI MÓN ĂN + ĐẶC TRƯNG ĐƯỢC CHỌN 56 ngư, cháo bò, cháo cá hoặc món xôi cũng vậy, có nhiều loại xôi như xôi gà, xôi gấc, xôi hạt sen, xôi lá cẩm. Như vậy, cháo và xôi là yếu tố chỉ loại chung, còn các yếu tố bào ngư, bò, cá, gà, gấc, hạt sen, lá cẩm là chất liệu riêng dùng để chế biến món ăn. 3.1.2. Yếu tố chỉ loại món ăn + chất liệu + màu sắc: chè đậu trắng, chè đậu xanh, chè mè đen, mứt táo đen, mứt táo đỏ. Trong các ví dụ trên, chè đậu trắng và chè đậu xanh đều là hai món ăn được làm từ một chất liệu có cùng họ đậu, nhưng có sự khác nhau giữa hai yếu tố chỉ màu sắc là trắng và đen. Sự khác biệt đó giúp cho chúng ta phân biệt từng món chè. 3.1.3. Yếu tố chỉ loại món ăn + chất liệu + cách thức chế biến: bánh chuối chiên, bánh chuối hấp, bánh chuối nướng, bánh củ cải chiên, bánh củ cải hấp, bánh khoai mì chiên, bánh khoai mì hấp, bánh khoai mì nướng, bún thịt hầm, bún thịt nướng. Các món ăn trên có cùng đặc trưng về chất liệu nhưng có cách thức chế biến khác nhau. Sự khác nhau về cách thức chế biến đã tạo ra nhiều món ăn khác nhau. Các yếu tố chiên, hấp, nướng, hầm chỉ đặc điểm về cách thức chế biến món ăn. 3.1.4. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến: ba khía chiên, ba khía muối, bánh bao chiên, bánh bao đút lò, bánh bao hấp, bánh bò hấp, bánh bò nướng, cá lóc đút lò, cá lóc nướng trui, cá trê chiên, chả giò chiên, chuối chiên, chuối chưng, chuối hấp, chuối nướng, chuột đồng chiên, chuột đồng đút lò, chuột đồng khìa... Trong mô hình này, có thể thấy mỗi món ăn có cùng một nguyên liệu nhưng được chế biến theo nhiều cách thức khác nhau, chẳng hạn: Nam Bộ có rất nhiều chuột đồng, cho nên loài động vật này được người dân dùng nhiều cách để chế biến nhiều món ăn như chuột đồng chiên, chuột đồng đút lò, 57 chuột đồng khìa. Các yếu tố chiên, đút lò, khìa chỉ cách thức chế biến món ăn, chẳng hạn từ con cá lóc thì người đầu bếp đã chế biến các món cá lóc đút lò, cá lóc nướng trui. 3.1.5. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + tính chất: bông bí nhồi thịt chiên giòn, cá bạc má chiên tươi, cá chẽm chiên giòn, cá lóc chiên giòn, cá lòng tong chiên giòn, cá nục chiên giòn, cá rô chiên giòn, cá thác lác sả ớt chiên giòn, cánh gà chiên giòn, cua lột chiên giòn, óc heo chiên giòn, tôm càng chiên giòn, trứng vịt lộn chiên giòn, ve sầu sữa chiên giòn, cá tai tượng chiên xù. Trong các tổ hợp từ chỉ món ăn Nam Bộ trên, các yếu tố giòn, tươi, xù chỉ tính chất món ăn. Giòn chỉ tính chất món ăn dễ gãy, dễ vỡ vụn, khi gãy vỡ thường phát ra thành tiếng nghe rất vui tai. Tươi chỉ tính chất nguồn nguyên liệu chế biến món ăn (rau, cá, thịt) còn mới, còn giữ nguyên chất, chưa ươn, chưa bị biến chất và trong quá trình chế biến thì không tẩm ướp gia vị. Xù chỉ tính chất món ăn (nguồn nguyên liệu là cá tai tượng), khi chiên thì phần vảy cá dựng lên. 3.1.6. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + hình thức: cá lóc nướng bẹ chuối, cá lóc nướng lá sen non, cá trê vàng kho tộ, cơm cuộn lá sen, cơm gà hấp dừa, cơm gà hấp thố, đuông nướng lửa than, gà gói lá mướp, óc heo lăn bột, thịt bò gói lá cách, thịt bò gói lá lốt, thịt bò nhúng giấm, thịt bò trộn rau càng cua, tôm nhúng giấm, tôm sốt cà chua. Các món ăn trên có hình thức chế biến khác nhau, ví dụ: cá lóc nướng bẹ chuối, cá lóc nướng lá sen non thì bẹ chuối, lá sen non là nguyên liệu bao bọc bên ngoài con cá lóc để chế biến món ăn. 3.1.7. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + vị: cá bống chiên chua ngọt, cá điêu hồng hấp chua ngọt, cá phèn làm mắm chua, cá phèn làm mắm mặn, cá rô nấu canh chua, cua xào chua ngọt, sò huyết nướng 58 sốt chua ngọt, sườn ram mặn, sườn xào chua ngọt, tai heo làm chua. Trong các tên gọi món ăn trên, các yếu tố chua, ngọt, mặn chỉ vị đặc trưng từng món ăn. 3.1.8. Yếu tố chỉ loại món ăn + cách thức chế biến + chất liệu: bông so đũa nấu canh thịt, bông so đũa xào tôm thịt, cá bống kho tiêu, cơm gà nấu gấc, cua rang giấm, cua rang muối, dê nướng mỡ chài, dê nướng ngũ vị, dê sốt tiêu, gà xào nước cốt dừa, gà xào sả ớt, gà mái dầu chiên chanh, gà nấu cháo đậu xanh, mực hấp hành gừng, mực hấp rượu, mực nướng chao, mực nướng ngũ vị, mực xào hẹ bông, mực xào cà chua cần, ốc nướng tiêu, ốc lác luộc lá ổi, ốc len hầm sả, ốc len xào dừa, rắn hầm sả, rắn xào lá cách, rắn rồng ri voi dồn thịt chiên bơ, rắn rồng ri voi nấu cháo đậu xanh, rẹm rang me, rùa rang muối, tôm hấp chanh, tôm hấp nước dừa, tôm hấp vú sữa, vịt hấp lá sen, vịt nấu măng khô, vịt nấu nước dừa, vịt nướng chao, vịt nướng lá lốt, vịt nướng mỡ chài, vịt xiêm nấu chao. Mỗi món ăn đều có chất liệu chính để tạo nên mùi vị riêng của từng món, ví dụ: rắn rồng ri voi khi nấu cháo thì bắt buộc phải dùng đậu xanh hoặc vịt xiêm khi nấu là phải dùng chao. Các yếu tố đậu xanh, chao chính là chất liệu để làm nên món ăn. 3.1.9. Yếu tố chỉ loại món ăn + tính chất + chất liệu: bò tái chanh, bò tái me, hàu tái chanh mù tạt. Trong các tên gọi món ăn trên, các yếu tố chanh, me, mù tạt là chất liệu để chế biến món ăn. 3.1.10. Yếu tố chỉ loại món ăn + tính chất vật lý: bánh bò nở, bánh bò trong, bánh ướt, bánh ú, mứt gừng dẻo, mứt thơm dẻo, mứt thơm khô. Các yếu tố nở, trong, ướt, dẻo, ú, khô chỉ trạng thái, tính chất của mỗi món ăn. 59 3.1.11. Yếu tố chỉ loại món ăn + hình dạng: bánh còng, bánh đuông, bánh quai vạt, bánh sùng, bánh tàn ong, bánh tai heo, bánh tai yến, chè bông cau. Nhìn vào mô hình này, có thể thấy được sự liên tưởng của người đầu bếp để chế biến ra các món ăn, chẳng hạn: bánh còng, bánh đuông, bánh tàn ong, bánh tai heo... Các yếu tố còng, đuông, tàn ong, tai heo chỉ hình thức món ăn giống như chiếc còng, con đuông hay cái tàn của con ong để làm tổ hoặc chiếc tai của con heo. 3.1.12. Yếu tố chỉ loại món ăn + vị: bánh bèo ngọt, bánh bông lan mặn, bánh ít ngọt, bánh tét ngọt, nem chua. Các yếu tố ngọt, mặn, chua chỉ vị đặc trưng của mỗi món ăn. 3.1.13. Yếu tố chỉ loại món ăn + nguồn gốc/xuất xứ: bánh bèo Mỹ Tho, bún cá Long Xuyên, bún gỏi gà Mỹ Tho, bún mắm Đồng Tháp, bún nước lèo Sóc Trăng, bún nước lèo Trà Vinh, bún tôm Bình Dương, cá lóc nướng trui Cà Mau, canh súng Phước Hải, chả giò Phúc Kiến, cơm chiên Dương Châu, cơm dừa Bến Tre, gỏi cá Biên Hòa, gỏi cá cơm Phú Quốc, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Đéc, nem nướng Long An, tôm Tiền Giang, xôi phồng chợ Mới. Trong các tổ hợp từ chỉ món ăn trên, các danh từ riêng Mỹ Tho, Long Xuyên, Đồng Tháp, Bình Dương, Phúc Kiến... là những địa danh có các món ăn đặc sản hoặc là nơi chế biến món ăn. 3.1.14. Yếu tố chỉ loại món ăn + các đặc tính khác: bánh cúng, bánh gai, bánh hỏi, bánh phục linh, bê thui bóp thấu, bê thui xào lăn... Dựa vào các mô hình trên, chúng ta có thể rút ra được những nhận xét về đặc điểm tri giác và cách lựa chọn đặc trưng định danh các món ăn nói chung và định danh các món ăn ở Nam Bộ nói riêng. Có thể thấy rằng trong các món ăn Nam Bộ, những đặc trưng được chú ý tri giác và lựa chọn nhiều nhất để định danh món ăn Nam Bộ là đặc trưng về chất liệu. Đó có thể là chất 60 liệu chính hoặc chất liệu phụ. Đặc trưng về chất liệu được chú ý lựa chọn trước hết là do Nam Bộ có nguồn sản vật dồi dào dễ tìm kiếm và mùa nào thì có thức ấy. Sự lựa chọn như thế còn có một nguyên do nữa là tạo nên sự khác biệt giữa các món ăn với nhau. Vì vậy, đặc trưng về chất liệu là đặc trưng cơ bản trong quá trình định danh các món ăn. Ngoài ra, chất liệu chính là bản chất của sự vật. Con người cũng có thể dễ dàng tiếp nhận bằng thị giác một cách rõ ràng. Từ chất liệu chính, con người có thể khu biệt món ăn này với món ăn khác. Điều này cho thấy tên gọi món ăn Nam Bộ hầu hết là tên gọi trực tiếp. Do đặc điểm loại hình tiếng Việt được tạo theo kiểu phân tích tính, cho nên, chúng ta thường dễ dàng thấy được lý do của tên gọi món ăn Nam Bộ. Đối với ngôn ngữ Ấn – Âu, từ thường được tạo theo kiểu hòa kết, tổng hợp tính, cho nên, chúng ta khó tìm được lý do tên gọi món ăn của một số ngôn ngữ Ấn – Âu. Qua ý nghĩa của một từ, chúng ta có thể hình dung cách tư duy của mỗi cộng đồng người, dân tộc. Từ đó, con người sẽ tìm ra được đặc điểm văn hóa của mỗi cư dân. Quá trình tìm hiểu phương thức biểu thị của mỗi món ăn Nam Bộ thông qua từ, tổ hợp từ dùng làm tên gọi đã giúp cho chúng ta hiểu được đặc điểm văn hóa Nam Bộ. Cuộc sống của người Việt Nam Bộ thường gắn liền với đồng ruộng, ao cá, sông hồ, biển cả, rừng núi. Cho nên, các món ăn đều xuất phát từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên. Qua cách định danh các món ăn của người Việt Nam Bộ, chúng ta thấy có sự xuất hiện các yếu tố như cá lóc, cá khoai, cua đinh, rắn hổ đất, rắn mối, rắn rồng ri voi, thịt sấu, rẹm, ba khía, chuột đồng, đuông, ếch, lươn, tôm, cua đồng, ốc lác, ốc len, ốc bươu, bông điên điển, dừa, lá sen non, bông so đũa, bưởi, lá cẩm, gấc.... Các yếu tố trên chính là chất liệu của vùng sông nước Nam Bộ dùng để chế biến các món ăn như cháo đậu xanh rắn hổ đất, mắm ba khía, cá lóc hấp bông so đũa, đuông đủng đỉnh nấu cháo nước dừa, 61 cá lóc nướng lá sen non, cá lóc nướng trui, chuột đồng xào lăn, chuột đồng xào sả ớt, đuông chà là chiên bột, đuông dừa chiên bột, đuông nướng lửa than, lươn nướng, ốc lác luộc lá ổi, ốc len hầm sả, bông so đũa luộc, dưa điên điển, dưa ngó sen, gỏi bưởi, xôi gấc, xôi lá cẩm.... Đây là những món ăn đặc sản và tạo được nét riêng cho ẩm thực của người Việt Nam Bộ. Tên gọi các món ăn rất bình dị, dân dã nhưng mang đậm phong vị của người phương Nam. Có một số tên gọi món ăn mang đậm chất hoang dã của người dân Nam Bộ như rắn nướng, rắn mối nướng, cháo đậu xanh rắn hổ đất, thịt sấu xé phay. Các yếu tố rắn, thịt sấu đã cho thấy Nam Bộ là vùng đất có nhiều động vật hoang dã. Trong buổi đầu khai hoang của con người, họ đã vượt qua nỗi sợ về hùm beo, rắn rết, cá sấu để biến chúng thành những món ăn độc đáo mà chỉ có ở Nam Bộ. Đây là đặc trưng về tính cách của người Nam Bộ. Để đảm bảo quân bình âm dương giữa con người với môi trường, người Việt Nam Bộ có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa. Vào mùa nóng, người Nam Bộ rất thích ăn canh chua, canh chua cá lóc, canh khổ qua, canh khổ qua dồn thịt... Bởi vì, vị chua của canh và vị đắng của trái khổ qua sẽ giúp cho cơ thể con người được thanh nhiệt. Vào mùa nước nổi, người Nam Bộ thường ăn các món được chế biến từ lươn, chuột đồng, ếch, cua đồng, ốc... đặc biệt là khi nước lũ về thì người dân vùng sông nước rất thích ăn món canh chua cá linh bông điên điển, một món ăn rất đặc trưng của vùng nước nổi. Tên gọi của các món ăn trên đã cho thấy người Nam Bộ có cách ăn uống theo mùa. Người Nam Bộ đã tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ họ và đã hòa mình vào với thiên nhiên. Ăn theo mùa là đặc điểm ẩm thực của Nam Bộ, thể hiện sự linh hoạt của người Nam Bộ, là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất. Người Nam Bộ có một số món ăn được chế biến từ đuông (loại ấu trùng kiến dương, sống trong ngọn dừa, chà là, đủng đỉnh hoặc sống trên ngọn 62 cau), heo sữa, bồ câu ra ràng như đuông chà là chiên bột, đuông chiên bơ, đuông dừa chiên bột, đuông hấp xôi, heo sữa quay, bồ câu ra ràng rô ti. Đây là những món ăn rất giàu dinh dưỡng. Tên gọi một số món ăn trên cho thấy người Nam Bộ có sở thích ăn những loài động vật ở dạng bao tử (động vật còn rất non). Trong tên gọi món ăn Nam Bộ các yếu tố chiên, nướng, hấp, xào, kho... thường xuyên xuất hiện. Điều này chứng tỏ người Nam Bộ có nhiều cách thức để chế biến món ăn. Sở dĩ người Nam Bộ có nhiều phương pháp để chế biến món ăn vì nguồn động, thực vật ở Nam Bộ rất dồi dào. Người Nam Bộ dùng nhiều cách chế biến món ăn để tạo cho người ăn không có cảm giác ngán ăn hoặc nhàm chán khi ăn cùng loại động vật hoặc thực vật, ví dụ: Nam Bộ có rất nhiều ếch nên từ ếch người Nam Bộ đã chế biến nhiều món, chẳng hạn món ếch thì có ếch chiên bơ, ếch dồn thịt hấp, ếch nướng chao, ếch nướng ngũ vị, ếch xào lăn, ếch xào sa tế, ếch xào sả ớt hoặc món cơm thì có cơm chiên, cơm chiên Dương Châu, cơm