Luận văn Ứng dụng công nghệ sinh học để cải tiến quy trình sản xuất nước tương

thuộc vào hai yếu tố: sự nhiễm các vi sinh vật sinh NH3 (làm giảm đạm amin) và loại nguyên liệu: nguyên liệu dễ thủy phân (bánh dầu) làm tăng giá trị đạm amin. nguyên liệu khó thủy phân (đậu nành) thì giá trị đạm amin giảm. 2.2. Phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng theo một nhân tố: nguyên liệu chế biến nước tương: đậu nành và bánh dầu đậu nành ở từng mức thời gian lên men 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày lên men. Phân tích thống kê giá trị đạm amin sau 10 ngày lên men cho thấy giá trị đạm amin của nước tương được làm từ đậu nành (6.46 g/l) và bánh dầu đậu (5.78 g/l) không có sự khác biệt ý nghĩa và có giá trị thấp nhất. Sau 20 ngày lên men thì giá trị đạm amin của hai mẫu nước tương có giá trị cao nhất là 7.4g/l (đậu nành) và 7.16g/l (bánh dầu đậu nành) và chúng không có sự khác biệt ý nghĩa. Sau 30 ngày lên men thì giá trị đạm amin của nước tương được làm từ đậu nành (6.88 g/l) và bánh dầu đậu nành (6.92 g/l) cũng không có sự khác biệt ý nghĩa, tuy nhiên giá trị đạm amin thấp hơn giá trị đạm amin ở 20 ngày lên men. Tương tự phân tích thống kê giá trị đạm tổng sau 10 ngày và 20 ngày lên men cho thấy giá trị đạm tổng của nước tương được làm từ đậu nành (13.69 g/l và 16.57 g/l) và bánh dầu đậu nành (14 g/l và 17.03 g/l) không có sự khác biệt ý nghĩa Tuy nhiên sau 30 ngày lên men thì giá trị đạm tổng của nước tương được làm từ đậu nành (16.33 g/l) và bánh dầu đậu nành (15.87 g/l) có sự khác biệt ý nghĩa. Theo đánh giá cảm quan thì mẫu nước tương được làm từ bánh dầu đậu nành có màu sắc đặc trưng hơn (màu cánh gián) màu sắc của nước tương được làm từ đậu nành (màu nhạt). Mẫu nước tương được chế biến từ đậu nành bị tách một lớp béo sau một thời gian tồn trữ, điều này làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, do Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 25 vậy để hạn chế sự tách chất béo thì người ta có thể sử dụng các chất phụ gia để ổn định chất béo, hoặc có thể hạn chế sự tách béo bằng cách tách chất béo trước khi làm tương hoặc tốt nhất là chọn nguyên liệu bánh dầu đậu nành để chế biến nước tương sẽ có lợi nhất về giá trị kinh tế do tận dụng được các phụ phẩm từ các nhà máy ép dầu, từ nguồn nguyên liệu đậu nành, tận dụng triệt để và làm tăng giá trị kinh tế của hạt đậu nành. Theo Wang and Hesseltine (1979), nước tương cổ truyền được làm từ đậu nành nguyên hạt, tuy nhiên những năm gần đây đậu nành loại béo (bánh dầu đậu nành) đã được dùng thay thế. Ngày nay hơn 70% sản xuất nước tương ở Nhật là từ đậu nành loại béo. Kết luận: từ kết quả thí nghiệm thăm dò cho thấy nguyên liệu tốt nhất để sản xuất nước tương là bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu nành sẽ được sử dụng trong các thí nghiệm tiếp theo. II. Thí nghiệm 1. 1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm 1. Bánh dầu đậu nành (700 g), ngâm (7 giờ), hấp tiệt trùng (35 phút), trộn bột mì (70 g), mốc Aspergillus oryzae (1.4 g), đem ủ (36 giờ), trộn đều và chia thành 7 phần bằng nhau. Bổ sung lượng enzyme theo các mức độ và thêm 100 ml nước, phơi nắng tự nhiên 24 giờ bổ sung 36.99 g muối khô/hũ và phơi nắng 5 ngày, tiếp tục bổ sung nước và lượng muối còn lại sao cho được 246.6 g dung dịch nước muối nồng độ 15%. Lấy mẫu phân tích sau 5 ngày và 10 ngày lên men trong nước muối. 2. Kết quả thí nghiệm 1. Bảng 8. Thành phần các loại đạm của nước tương sau 5 và 10 ngày lên men trong nước muối nồng độ 15%. Loại đạm Formol NH3 Amin Tổng số Thời gian lên men ( ngày) Lượng enzyme bromelin (g/kg ) 5 10 5 10 5 10 5 10 0 7.78 11.41 2.25 3.71 5.53c 7.70b 13.01c 21.23a 5 9.15 11.79 2.6 3.78 6.55b 8.01b 15.58b 21.47a 10 9.52 12.33 2.6 3.78 6.92a 8.55a 16.68ab 22.40a 15 9.54 12.12 2.68 3.9 6.86ab 8.23ab 17.73a 22.17a Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình 2 lần lặp lại của các nghiệm thức; a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các giá trị đạm, với a là giá trị lớn nhất trong cùng một cột Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 26 Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng và đạm amin theo lượng enzyme bromelin bổ xung 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 Lượng enzyme bromelin (g/kg nguyên liệu) Lư ợn g đạ m (g/ l) Đạm tổng 5 ngày Đạm tổng 10 ngày Đạm amin 5 ngày Đạm amin 10 ngày Hình 10. Sự thay đổi lượng đạm tổng số và lượng đạm amin theo lượng enzyme bromelin bổ sung sau 5 ngày và 10 ngày lên men. Nhân xét số liệu thí nghiệm 1 Kết quả thí nghiệm 1 (Bảng 8, hình 10) cho thấy giá trị đạm amin và đạm tổng tăng theo thời gian lên men, sau 5 và 10 ngày lên men, nước tương của mẫu thí nghiệm có bổ sung enzyme bromelin là 10 g/ kg có giá trị đạm amin cao nhất và nước tương của mẫu không có bổ sung enzyme promelin có giá trị đạm amin thấp nhất. Sau 5 ngày lên men thì nước tương của mẫu thí nghiệm có bổ sung enzyme bromelin là 15 g/kg có giá trị đạm cao nhất và sau 10 ngày lên men thì mước tương của mẫu thí nghiệm có bổ sung enzyme bromelin là 10 g/kg có giá trị đạm tổng (22.4 g/kg) cao nhất, sau 5 và 10 ngày lên men nước tương của mẫu không bổ sung enzyme bromelin vẫn có giá trị đạm tổng thấp nhất. Theo thời gian lên men giá trị đạm NH3 có tăng một ít, mẫu có bổ sung enzyme bromelin (2.6 g/l) không có sự chênh lệch đáng kể với mẫu không có bổ sung enzyme bromelin (2.25 g/l). Phân tích thống kê giá tri đạm amin sau 5 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức 0; 5; 10; 15 g/kg enzyme bromelin bổ sung cho thấy có khác biệt ý nghĩa ở mức 5% (p≤ 0.05). Mẫu không bổ sung enzyme bromelin cho thấy có giá trị đạm amin thấp nhất (5.53 g/l) và có khác biệt ý nghĩa với các mẫu có bổ sung enzyme bromelin. Giữa các mẫu có bổ sung enzyme bromelin thì mẫu có lượng enzyme bromelin là 10 g/kg, có giá trị đạm amin cao nhất (6.92 g/l) và có khác biệt ý nghĩa với mẫu có lượng enzyme là 5 g/kg (có giá trị đạm amin là 6.55 g/l), và không có sự khác biệt ý nghĩa với nghiệm thức 15 g/kg (có giá trị đạm amin là 6.86 g/l). Phân tích thống kê giá trị đạm amin sau 10 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức: 0 g g/kg, 5 g/kg, 10 g/kg và 15 g/kg enzyme promelin bổ sung, cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5 % (p<0.05). Mẫu không bổ sung enzyme có giá trị đạm amin (7.7 g/l) thấp nhất và mẫu có bổ sung lượng enzyme là 5g/kg có giá trị đạm amin là 8.01 g/l, không có sự khác biết. Mẫu có bổ sung lượng enzyme là 10 g/kg có lượng đạm amin cao nhất (8.55g/kg) và có sự khác biết ý nghĩa với mẫu không bổ sung enzyme và mẫu có lượng enzyme là 5 g/kg. Mẫu có lượng enzyme là 15 g/kg, Comment [NTS1]: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 27 có giá trị đạm amin là 8.23 g/l, không có sự khác biệt ý nghĩa với hai mẫu có bổ sung enzyme. Gía trị đạm amin của mẫu có lượng enzyme là 15 g/kg không có sự khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin của mẫu có lượng enzyme là 5 g/kg, có thể do lượng nước bay hơi trong quá trình phơi nắng của mẫu có lượng enzyme là 15 g/kg không nhiều lên đã làm giảm giá trị đạm amin của mẫu này hoặc có thể do quá trình ép mẫu không triệt để lên đã làm cho hai mẫu này không có sự khác biệt. Từ kết quả phân tích thống kê đạm amin sau thời gian lên men 5 và 10 ngày thì mẫu thí nghiệm có bổ sung lượng enzyme bromelin 10 g/kg cho nước tương có giá trị đạm amin cao nhất. Phân tích thống kê giá trị đạm tổng sau 5 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức: 0 g g/kg, 5 g/kg, 10 g/kg và 15 g/kg enzyme bromelin bổ sung có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5 %. Giá trị đạm tổng của mẫu không bổ sung enzyme có giá trị thấp nhất (13.01 g/l) và có sự khác biệt có ý nghĩa với các mẫu có bổ sung enzyme; Giữa các mẫu có bổ sung enzyme thì mẫu có lượng enzyme là 15g/kg, có lượng đạm tổng cao nhất (17.73 g/l) và có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu có lượng enzyme là 5g/kg (15.58 g/l). Giữa mẫu có lượng enzyme bromelin là 10 g/kg (16.68 g/l) và mẫu có lượng enzyme bromelin 15 g/kg (17.73 g/l) thì không có sự khác biệt ý nghĩa. Phân tích thống kê giá trị đạm tổng sau 10 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức: 0 g g/kg, 5 g/kg, 10 g/kg và 15 g/kg enzyme bromelin bổ sung, không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5 % (p<0.05). Điều này có thể do các yếu tố bên ngoài như: sự bốc hơi nước giữa các mẫu trong quá trình phơi nắng không đều lên có thể đã làm ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, hoặc có thể do thao tác lấy mẫu và chắt ép nước bằng tay lên có thể ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm Từ kết quả phân tích thống kê đạm tổng sau thời gian lên men 5 và 10 ngày thì mẫu thí nghiệm có bổ sung lượng enzyme bromelin 10 g/kg cho nước tương có giá trị đạm tổng cao nhất. Việc bổ sung enzyme bromelin vào quá trình sản xuất nước tương, có tác dụng làm tăng lượng đạm amin, đạm tổng số cho nước tương. Với bốn mức độ enzyme trong thí nghiệm, thì theo phân tích thống kê cho thấy mẫu nước tương có bổ sung lượng enzyme bromelin là 10 g/kg và 15 g/kg đều cho nước tương có hàm lượng đạm cao hơn mẫu không có bổ sung enzyme. Do enzyme bromelin phân cắt các liên kết peptide của phân tử protein, tạo thành các phân tử peptide, để các enzyme do nấm mốc tạo ra tiếp tục phân cắt cho ra các phân tử acid amin trong quá trình lên men. Tuy nhiên giữa hai mẫu có bổ sung lượng enzyme bromelin là 10 g/kg và 15 g/kg, thì lượng đạm amin và đạm tổng tạo ra không có sự khác biệt, là do khả năng phân cắt của enzyme có giới hạn (Dương Thị Hương Giang, 2005) Từ những nhận xét trên ta thấy mức enzyme bromelin bổ sung là 10 g/kg là mức tối ưu của enzyme bromelin, để phân cắt triệt để protein đậu nành cho ra nước tương có hàm lượng đạm cao nhất và có lợi nhất về mặt kinh tế. Kết quả thí Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 28 nghiệm này là phù hợp với kết luận của Lý Thị Thùy Trang (2006), sử dụng lượng enzyme bromelin 9.09 g/kg là tốt nhất để thủy phân protein của bánh dầu đậu nành. III. Thí nghiệm 2. Thí nghiệm 2 nhằm so sánh ba phương pháp chế biến nước tương khác nhau từ nguyên liệu bánh dầu đậu nành, và đồng thời cũng tiến hành thí nghiệm với nguyên liệu là bánh dầu đậu phộng để so sánh với nước tương được làm từ bánh dầu đậu nành. 1. Thí nghiệm được tiến hành như sau: Nguyên liệu ngâm khoảng 7 giờ, hấp tiệt trùng, bột mì trộn đều với mốc trộn đều vào nguyên liệu bánh dầu đậu nành ủ mốc 36 giờ, đem bóp tơi và trộn đều sau đó chia ra thành các phần bằng nhau cho vào các hũ, bổ sung enzyme bromelin và làm ẩm, phơi nắng 24 giờ, thêm muối khô. Sau 10 ngày phơi nắng thêm nước và 42 g muối còn lại để được 560 g dung dịch muối nồng độ 15% và phơi nắng, lấy mẫu phân tích sau 10, 20, 30 ngày. Tiến hành lấy mẫu phân tích: các mẫu được bổ sung thêm nước đến khối lượng ban đầu (khối lượng sau khi thêm dung dịch muối theo tỉ lệ 2:1), trước khi lấy mẫu 1 ngày, sau đó khuấy đều và lấy mỗi hũ khoảng 50 g mẫu và đem li tâm để triết lấy phần nước và đem phân tích các chỉ tiêu theo yêu cầu 2. Kết quả thí nghiệm 2. 2.1. Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu nành. Bảng 9. Giá trị các loại đạm của mẫu bánh dầu đậu nành sau 10, 20 và 30 ngày lên men trong dung dịch nước muối 15%. (g/L) Loại đạm Formol NH3 Amin Tổng số Thời gian lên men ( ngày) Phương Pháp Chế biến 10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30 1 8.37 9.04 9.37 1.82 2.17 2.73 6.55b 6.87c 6.64c 16.10b 16.34c 16.74c 2 8.60 9.41 9.74 1.7 2.17 2.49 6.92a 7.24b 7.25b 16.63a 16.86b 17.36b 3 8.67 9.85 10.07 1.79 2.35 2.68 6.88a 7.50a 7.39a 16.98a 17.21a 18.64a Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình 2 lần lặp lại của các nghiệm thức; a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các giá trị đạm, với a là giá trị lớn nhất trong cùng một cột Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 29 Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của ba phương pháp chế biến theo thời gian lên men 6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 0 10 20 30 40 Thời gian lên men (ngày) Lư ợn g đạ m am in (g/ l) Phương pháp 1 Phương pháp 2 Phương pháp 3 Hình 11. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của ba phương pháp chế biến theo thời gian lên men Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng của nước tương được chế biến tử ba phương pháp theo thời gian lên men 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 19 0 10 20 30 40 Thời gian lên men (ngày) Lư ợn g đạ m tổ n g (g/ l) Phương pháp 1 Phương pháp 2 Phương pháp 3 Hình 12. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng của nước tương được chế biến từ ba phương pháp theo thời gian lên men. 2.1.1. Nhận xét bảng số liệu và đồ thị Kết quả thí nghiệm 2 (bảng 9, hình 11) cho thấy giá trị đạm amin của mẫu nước tương được chế biến theo phương pháp 1 và phương pháp 3 tăng dần theo thời gian lên men và đạt giá trị lớn nhất tại thời gian 20 ngày lên men, sau 20 ngày thì có xu hướng giảm chậm, tốc độ giảm có thể phụ thuộc vào sự nhiễm vi sinh vật lạ. Tốc độ giảm càng nhanh thì có thể chứng tỏ mẫu nước tương đó bị nhiễm vi sinh vật lạ càng nhiều. Mẫu nước tương bị nhiễm càng ít thì lượng đạm NH3 càng ít và có thể lượng đạm amin sau 20 ngày lên men vẫn có xu hướng tăng, nhưng tốc độ rất chậm, điều này được thể hiện trên đồ thị (hình 11) của phương pháp 2. Từ đồ thị cho thấy giá trị đạm amin của nước tương được chế biến bằng phương pháp 2 (6.92 g/l) và phương pháp 3 (6.88 g/l) tương đương nhau, điều này cho thấy nấm men cần có thời gian thích nghi và gia tăng số lượng, khi chuyển từ môi trường nuôi cấy sang môi trường có nồng độ muối cao khoảng 15%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 30 Giá trị đạm tổng (bảng 9, hình 12) cũng tăng theo thời gian lên men, tốc độ tăng khá đều đặn ở hai mẫu nước tương được chế biến từ phương pháp 1 và phương pháp 2 . Giá trị đạm tổng của mẫu nước tương được chế biến bằng phương pháp 3 sau 20 ngày lên men thì tốc độ tăng lên nhanh hơn, điều này có thể do nấm men bổ sung vào phát triển tốt với mật số cao và có ảnh hưởng đến việc làm tăng giá trị đạm tổng của nước tương. Sau 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày lên men cho thấy phương pháp 3 có giá trị đạm tổng cao nhất, phương pháp 1 có giá trị đạm tổng thấp nhất. 2.1.2 Phân tích thống kê giá trị đạm tổng và đạm amin theo một nhân tố: phương pháp chế biến: phương pháp 1, phương pháp 2 và phương pháp 3 ở từng thời gian 10, 20 và 30 ngày lên men. Kết quả phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng sau 10 ngày lên men giữa ba nghiệm thức: phương pháp 1, phương pháp 2 và phương pháp 3 có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% . Nước tương được chế biến theo phương pháp 1 có giá trị đạm amin (6.55 g/l) và đạm tổng (16.1 g/l) thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với hai phương pháp còn lại. Nước tương được chế biến từ phương pháp 2 có giá trị đạm amin là 6.92 g/l, đạm tổng 16.63g/l và phương pháp 3 cho nước tương có giá trị đạm amin là 6.88 g/l và đạm tổng là 16.98 g/l không có sự khác biệt ý nghĩa. Sau 20 ngày lên men thì nước tương được chế biến theo phương pháp 1 vấn có giá trị đạm tổng (16.34 g/l) và đạm amin (6.87 g/l) thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với hai phương pháp còn lại. Tuy nhiên sau 20 ngày lên men thì nước tương được chế biến theo phương pháp 3 có giá trị đạm amin cao nhất (7.5 g/l) và khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin (7.24 g/l) được chế biến theo phương pháp 2. Giá trị đạm tổng của nước tương được chế biến từ phương pháp 2 (16.86 g/l) và phương pháp 3 (17.21 g/l) sau 20 ngày lên men vẫn có sự khác biệt không ý nghĩa. Sau 30 ngày lên men thì nước tương được chế biến theo phương pháp 1 vẫn có giá trị đạm amin (6.64 g/l) thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với hai phương pháp còn lại. Nhưng giá trị đạm amin (7.25 g/l) của nước tương được chế biến theo phương pháp 2 và phương pháp 3 (7.39 g/l) không có sự khác biệt ý nghĩa. Giá trị đạm tổng (18.44 g/l) của nước tương được chế biến theo phương pháp 3 có giá trị cao nhất và có khác biệt ý nghĩa với hai phương pháp còn lại. Giá trị đạm tổng (16.74 g/l) của nước tương được chế biến theo phương pháp 1 và phương pháp 2 (17.36 g/l) không có sự khác biệt ý nghĩa. Từ những nhận xét trên cho thấy phương pháp 2 và phương pháp 3 cho nước tương có giá trị đạm tổng và đạm amin cao hơn giá trị đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến theo phương pháp 1. Giữa phương pháp 2 và phương pháp 3 thì còn phụ thuộc vào thời gian lên men, khoảng 10 ngày đầu lên men thì hai phương pháp này cho nước tương có giá trị đạm như nhau, do thời gian đầu thì nấm men cần có thời gian để thích nghi với môi trường mới, có nồng độ muối khá Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 31 cao khoảng 15%, và nấm men còn cần có thời gian để phát triến về số lượng, cho lên trong thời gian khoảng 10 ngày lên men trong nước muối, thì khả năng ảnh hưởng của nấm men đến việc tạo ra đạm amin và đạm tổng là không đáng kế. Sau 20 ngày lên men thì nấm men đã có tác dụng đáng kể đến việc tạo thêm đạm amin và đạm tổng cho nước tương, cho lên đã làm cho giá trị đạm amin và đạm tổng của nước tương được chế biến bằng phương pháp 3 cao hơn giá trị đạm amin và đạm tổng được chế biến bằng phương pháp 2. Tuy nhiên thời gian lên men càng dài có thể lượng đạm amin sẽ chuyển thành đạm NH3, làm giảm lượng đạm amin và đạm tổng của nước tương, mẫu có giá trị đạm amin càng cao thì có thể lượng đạm NH3 sinh ra càng nhiều, và do lượng đạm amin được tạo ra đến một thời gian nhất định sẽ ít hơn lượng đạm amin bị phân hủy thành đạm NH3, lên làm cho mẫu nước tương được chế biến từ phương pháp 3 có giá trị đạm amin sau 30 ngày lên men có xu hướng giảm, lên không có sự khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin của mẫu nước tương được chế biến từ phương pháp 2 cũng sau 30 ngày lên men. Tóm lại thời gian lên men khoảng 30 ngày cho nước tương có lượng đạm amin cao hơn không nhiều so với giá trị đạm amin sau 20 ngày lên men và không có sự khác biệt ý nghĩa ở hai mức thời gian này. Phương pháp 3 sẽ cho nước tương có giá trị đạm amin và đạm tổng cao nhất chứng tỏ rằng việc bổ sung enzyme bromelin và nấm men có tác dụng làm tăng giá trị đạm amin và đạm tổng, riêng nấm men có tác dụng mạnh đến việc làm tăng giá trị đạm tổng. 2.1.3 Phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng theo hai nhân tố: (1) phương pháp chế biến: phương pháp 1, phương pháp 2 và phương pháp 3; (2) thời gian lên men: 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày Kết quả phân tích thống kê hai nhân tố giá trị đạm amin giữa các phương pháp chế biến: phương pháp 1, 2 và 3 có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% (p<0.05). Mẫu nước tương được chế biến từ phương pháp 1 có giá trị đạm amin (6.5 g/l) thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin của nước tương được chế biến từ hai phương pháp còn lại, mẫu nước tương được chế biến bằng phương pháp 3 có giá trị đạm amin (7.09 g/l) cao nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin (6.94 g/l) của nước tương được chế biến từ phương pháp 2. Phương pháp 3 cho nước tưong có giá trị đạm amin cao nhất. Kết quả phân tích thống kê hai nhân tố giá trị đạm amin theo thời gian lên men cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Giá trị đạm (6.49 g/l) ở 10 ngày lên men thấp nhất và có sự khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin (6.95 g/l) ở 20 ngày và 30 ngày (7.09 g/l) lên men. Giá trị đạm amin (7.09 g/l) ở 30 ngày lên men có giá trị cao nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá tri đạm amin (6.95 g/l) ở thời gian là 20 ngày. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 32 Tóm lại Măc dù có sự khác biệt ý nghĩa giữa 2 mức thời gian nhưng thời gian lên men 30 ngày cho nước tương có giá trị đạm amin cao hơn không nhiều so với lên men 20 ngày, nên 20 ngày vẫn là thời gian lên men tốt nhất xét về mặt kinh tế. Kết quả phân tích thống kê hai nhân tố giá trị đạm tổng theo phương pháp chế biến: phương pháp 1, 2 và 3 có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% (p<0.05). Mẫu nước tương được chế biến từ phương pháp 1 có giá trị đạm tổng (16.39 g/l) thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin của nước tương được chế biến từ hai phương pháp còn lại, mẫu nước tương được chế biến bằng phương pháp 3 có giá trị đạm tổng (17.54 g/l) cao nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm tổng (16.96 g/l) của nước tương được chế biến từ phương pháp 2. Tóm lại phương pháp 3 cho nước tưong có giá trị đạm tổng cao nhất. Kết quả phân tích thống kê hai nhân tố giá trị đạm tổng theo thời gian lên men:10, 20 và 30 ngày có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Giá trị đạm tổng (16.57 g/l) ở 10 ngày lên men thấp nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm tổng (16.8 g/l) ở 20 ngày lên men. Giá trị đạm tổng (17.52 g/l) ở 30 ngày lên men có giá trị cao nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá tri đạm tổng ở hai mức thời gian là 10 ngày (16.57 g/l) và 20 ngày (16.8 g/l). Tóm lại thời gian lên men 30 ngày cho nước tương có giá trị đạm tổng cao nhất. Kết luận: phân tich thống kê một nhân tố và hai nhân tố cho thấy phương pháp chế biến 3 cho nước tương tốt nhất và thời gian lên men 20 ngày cho nước tương có giá trị đạm amin tốt nhất (có lợi về mặt kinh tế) và giá trị đạm tổng tăng theo thờgian lên men. 2.2. Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu phộng. Bảng 10. Giá trị các loại đạm sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối 15%. Loại đạm Formol NH3 Amin Tổng số Thời gian lên men ( ngày) PP 10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30 1 7.35 7.16 8.3 0.91 0.98 2.38 6.44b 6.18b 6.34b 12.48b 12.72b 14.82b 3 7.62 7.76 9.14 0.91 1.16 2.45 6.74a 6.60a 6.69a 13.77a 14.00a 15.52a Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình 2 lần lặp lại của các nghiệm thức; a,b,c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các giá trị đạm, với a là giá trị lớn nhất trong cùng một cột Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 33 Đồ thị thể hiện sự thay đổi giá trị đạm tổng và đạm amin của ba phương pháp chế biến theo thời gian lên men 0 5 10 15 20 0 10 20 30 40 Thời gian lên men (ngày) G iá tr ị đ ạm (g /l) ĐTPP1 ĐTPP3 ĐAPP1 ĐAPP3 Hình 13. Sự thay đổi giá trị đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến từ phương pháp 1 và phương pháp 3. 2.2.1 Nhận xét bảng số liệu và đồ thị Kết quả thí nghiệm 2 đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu phộng (bảng 10, hình 13) cho thấy giá trị đạm amin của nước tương được chế biến từ phương pháp 1 và phương pháp 3 có xu hướng biến động không đáng kể theo thời gian lên men, giá trị đạm amin tăng hoặc giảm có thể phụ thuộc vào lượng đạm NH3 sinh ra, phụ thuộc vào quá trình trích li (ép bằng tay hoặc li tâm) nước và bã. Ở 10 ngày lên men giá trị đạm amin đạt mức cao nhất và sau đó giảm dần. 2.2.2 Phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng theo một nhân tố phương pháp chế biến ở từng mức thời gian 10, 20 và 30 ngày. Phân tích thống kê giá trị đạm sau 10 ngày lên men giữa hai nghiệm thức: phương pháp 1 và phương pháp 3 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% (p<0.05). Phương pháp 1 cho nước tương có giá trị đạm amin (6.44 g/l) và đạm tổng (12.49 g/l) thấp hơn giá trị đạm amin (6.74 g/l) và đạm tổng (13.77 g/l) của nước tương được chế biến từ phương pháp 3, giá trị đạm amin và đạm tổng của nước tương được chế biến từ hai phương pháp này có khác biệt ý nghĩa. Phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng sau 20 ngày lên men giữa hai nghiệm thức có khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Phương pháp 1 cho nước tương có giá trị đạm amin (6.18 g/l) và đạm tổng (12.7 g/l) thấp hơn giá trị đạm amin (6.6 g/l) và đạm tổng (14 g/l) của nước tương được chế biến từ phương pháp 3. Phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng sau 30 ngày lên men giữa hai nghiệm thức có khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Phương pháp 1 cho nước tương có giá trị đạm amin (6.34 g/l) và đạm tổng (14.82 g/l) thấp hơn giá trị đạm amin (6.69 g/l) và đạm tổng (15.52 g/l) của nước tương được chế biến từ phương pháp 3, giá trị đạm amin và đạm tổng của nước tương được chế biến từ hai phương pháp này có khác biệt ý nghĩa. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 34 2.2.3 Phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng theo hai nhân tố: (1) phương pháp chế biến: phương pháp 1 và phương pháp 3; (2) thời gian lên men: 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày. Kết quả phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng theo phương pháp chế biến: phương pháp 1 và phương pháp 2 cho thấy có khác biệt ý nghĩa ở mức 5% (p<0.05). Giá trị đạm amin (6.323 g/l) và đạm tổng (13.338 g/l) của nước tương được chế biến bằng phương pháp 1 thấp hơn và có sự khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin (6.679 g/l) và đạm tổng (14.428 g/l) của nước tương được chế biến băng phương pháp 3. Kết quả phân tích thống giá trị đạm amin và đạm tổng theo thời gian lên men: 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% (p<0.05). Giá trị đạm amin (6.405 g/l) ở 20 ngày thấp nhất và (6.510 g/l) ở 30 ngày không có sự khác biệt ý nghĩa, giá trị đạm amin ở hai mức thời gian này có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin (6.589 g/l) ở 30 ngày. Giá trị đạm tổng (13.126 g