Luận văn Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay

ng của ngƣời Việt giữa lòng Sài Gòn nhƣ cơm chả cá Lã Vọng, gỏi soài cá rô, chả ếch cuốn cà rốt Những món ăn này đã nổi tiếng và làm nên tên tuổi của các nhà Hàng gốc Bắc tại Sài Gòn hoa lệ nhƣ nhà hàng Góc Hà Nội ổ phố Phạm Ngọc Thạch với 3 tầng hiện đại song vẫn chứa nét văn hóa nhà cổ Hà Nội. [Phụ lục hình 2.8] Nhà hàng có không khí tĩnh lặng với những khóm cây xanh mát, dễ chịu. Không gian bên trong đƣợc bố trí ấm cúng, gợi nhắc về Hà Nội.Món ăn ở Góc Hà Nội đậm hƣơng vị Bắc từ cách nêm nếm, thực đơn, đến nguyên liệu. Vị Bắc đặc trƣng ở mọi món ăn từ cà pháo xanh giòn tan, nhánh rau mùi thơm đến những món “tủ” nhƣ vịt om sấu, chả mực Hạ Long, cá chép om dƣa, gà rang muối. Nội thất nhà hàng đƣợc đầu tƣ tỉ mỉ, trau chuốt đến từng chi tiết nhỏ nhƣ bộ bàn ghế gỗ xƣa, chiếc bình gốm, bức tranh 36 Hà Nội cổ kính hay bộ bát, đĩa làm từ làng gốm Bát Tràng đem đến cảm giác gần gũi, thanh tao với nét truyền thống đƣợc giữ gìn từ bao đời nay. Hay quán ăn gốc bắc Lẩu Dám Bồng nằm trong con hẻm rộng rãi trên đƣờng Nguyễn Thị Minh Khai (quận 1), gần Đài truyền hình TP HCM. Với thực đơn đa dạng cùng sự kỹ tính trong chế biến, Lẩu Dấm Bỗng còn là điểm hẹn yêu thích đƣợc nhiều nhóm bạn bè, gia đình lựa chọn khi muốn thƣởng thức những món ngon mang phong vị Bắc. Thực đơn của quán đa dạng, từ những món nhắm bắt vị nhƣ gỏi tép rau muống tai heo, gỏi su hào tai heo, gỏi đu đủ khô bò, tôm nƣớng muối ớt, cá lăng nƣớng muối ớt; các món ngon cơm nhƣ bao tử kho dƣa chua, lƣơn chiên mắm me, chả lƣơn; hay các món ăn no nhƣ nem cá, nem ốc, nem tai, bánh tôm, nem cua bể, lẩu... Và kết thúc bữa tiệc cũng không thiếu thực đơn các món tráng miệng thơm ngọt: chè trôi nƣớc tam sắc, sữa chua nếp cẩm, chè đậu xanh nha đam. Quán đã trở thành điểm hẹn của giới văn phòng hay những thực khách muốn tìm kiếm thi vị trong các bữa ăn gốc Bắc truyền thống, cổ kính. [Phụ lục hình 2.9] [Phụ lục hình 2.10] Nói đến ẩm thực miền Bắc không thể không nhắc đến những món ăn cầu kỳ nhƣng đem đến cho thực khách cảm giác nồng nàn, ngọt lịm thi vị quê hƣơng. Nào là chè hạt sen nhãn lồng, chè sâm bổ lƣợng, chè táo xọn đến chè củ sen đậu xanh giúp thực khách giải nhiệt những ngày hè nóng bức xuất hiện ở các quán chè nổi tiếng ở thành phố nhƣ chè Bắc Hội, chè Phố Thành quận 3 với các loại chè ở đây tƣơng đối đa dạng và phong phú. Vài món chè đã làm nên thƣơng hiệu mà dƣờng nhƣ thực khách nào đến ăn cũng muốn nếm thử phải kể đến chè mè đen sánh mịn thơm béo, chè tuyết giáp hầm lê bồi bổ sức khỏe, hột gà chƣng hƣơng vị nồng nàn. 2.1.2. Không gian ẩm thực các món miềnTrung Bộ Món ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hƣơng vị riêng biệt nhiều món vay và mặn hơn món ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Dù do điều kiện thiên nhiên và văn hóa mỗi vùng quy định những khẩu vị và ẩm thực riêng, nhƣng ẩm thực miền Trung đã xuất phát sơ khởi từ miền Bắc. 37 Trong các món ẩm thực miền Trung, miền đất cố đô Thừa Thiên Huế đƣợc nhiều thực khách nhớ đến nhất bởi hƣơng vị các món ăn rất tinh tế, thanh tao, nhẹ nhàng, tinh khiết khơi gợi những nét cổ kính của vùng đất một thời là kinh thành tráng lệ. Với ngƣời Huế, triết lý ẩm thực gắn liền với triết lý sống ở đời. Nói một cách khác, triết lý ẩm thực của ngƣời Huế thoát thai từ triết lý sống ở đời và phản ánh lễ nghĩa đạo đứng sống mà họ thƣờng noi theo. Trong cuộc sống, họ cƣ xử thế nào thì trong khi ăn uống cũng có cùng một lối suy nghĩ đó. Ẩm thực Huế có hai dòng là cung đình và dân dã. Ẩm thực Huế đạt đến trình độ nghệ thuật cao với nhiều nhân tố kỹ thuật kết hợp với nghệ thuật. Tùy vào từng món ăn xứ Huế thƣờng kết hợp với các loại nƣớc chấm rất đặc trƣng của món ăn đó. Theo chân ngƣời con xứ Huế vào Sài Gòn giao thƣơng làm ăn, món ăn Huế vẫn giữ đƣợc nét đặc trƣng về ẩm thực vô cùng đặc sắc của quê hƣơng mình. Những món ăn Huế dù là cao lƣơng mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe”, để rồi lƣu luyến mãi cái hƣơng vị khó quên ấy. Đặc biệt, ngƣời Huế cũng mê gia vị đến cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “ thống khổ” của cái ngon. Và trong bè giao hƣơng hàng trăm loại gia vị thì ớt vẫn là vị “ nhạc trƣởng” có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Đầu tiên phải kể đến là món bún bò Huế là món ăn nổi tiếng và đƣợc nhiều du khách biết đến nhất trong các món ăn đặc sản ở Huế. Bún bò Huế mang một hƣơng vị đặc trƣng riêng mà không nơi nào có đƣợc, đó là vị ngọt thanh của gia vị cùng với mùi sả, ruốc, nƣớc dùng, thịt luộc ăn kèm với rau thơm, chanh, tiêu, nƣớc mắmtạo nên sức hấp dẫn tới lạ lùng. Không khó để tìm một quán bún bò Huế, điều đặc biệt là những quán bún ngon tuy rất bình dân nhƣng nổi tiếng về chất lƣợng và giá cả cũng rất phải chăng. Có thể nói trên đất Sài Gòn, bún bò Huế đƣợc coi là món ăn rất bình dân nhƣng đậm đà bản sắc dân tộc. Tuy nhiên, nói bún bò Huế bình dân là chƣa đủ nếu ăn ở những quán chính gốc Huế ở thành phố không khỏi choáng ngộp bởi sự kì công từ khâu lựa chọn nguyên liệu, đến chế biến món ăn, nƣớc lèo nấu sau phải ngọt xƣơng, có vị xả thoáng nồng, màu hạt điều đúng chất đậm đà. Món bún vẫn giữ đƣợc cái vị cay xé lƣỡi đã làm nên thƣơng hiệu. Không chỉ nƣớc dùng cay, trên bàn ăn luôn có nhiều loại ớt nhƣ: ớt băm, ớt sa tế, ớt trái 38 thái lát... cho thực khách tha hồ lựa chọn. Những quán bún bò Huế nổi tiếng mà ngƣời dân ở đây biết đến nhƣ quán bún bò Gánh đƣờng Lý Chính Thắng quận 1, bún bò Hƣơng Giang đƣờng Ni Sƣ Huỳnh Liên quận Tân Bình, bún bò Sông Hƣơng,bún bò Chú Há nằm trên đƣờng Võ Văn Tần quận 3 với mức giá từ 40 đến 50 ngàn đồng cho một tô bún đầy đặn và ngon miệng và độc đáo, nác tái, chân giò mềm đi kèm với rau thơm sạch sẽ. [Phụ lục hình 2.11] Ngoài ra, ẩm thực Huế tại đất Sài Gòn còn có rất nhiều món đa đạng khác nhƣ cơm hến, vả trộn Huế hay còn gọi là ché, nem lụi, mè xửng đều có mặt trong thực đơn các quan nổi tiếng mang đặc sản của Huế nhƣ quán Đo Đo (Lƣơng Hữu Khánh quận 1), quán Phú Hƣơng quận Tân Bình, Quán Ái Mỹ quận Bình Quới Còn cao cấp hơn nữa thì ở thành phố có hệ thống chuỗi nhà hàng Món Huế của tập đoàn Huy Việt Nam với thực đơn phong phú bao gồm những món quen thuộc nhƣ Bún bò Huế, Cơm Hến, Bánh Bèo, Cơm lá sen đến những món “độc” hơn một tí nhƣ Cơm Hoàng Bào, Gỏi Mít, Bánh Canh Nam Phổ, Gà Bóp Cơm Cháy, Bún Hến, Bún Bò Huế Đuôi Bò, Bún Nghêu Hến, Nem Công, Chả Phụng rất đặc sắc và đƣợc lòng thực khách trên đất xứ ngƣời. Cao sang hơn nữa, còn có những nhà hàng nổi tiếng đi kèm với những đặc sản nổi tiếng gốc Huế nhƣ bún mắm nên, tré quán Bích Liên Lê Văn Sỹ quận 3, cơm âm phủ quán Hƣơng Ngự đƣờng Thạch Thị Thanh, phƣờng Tân Định quận 1 hay quán Ruốc Nguyễn Đình Chính Quận Phú Nhận [Phụ lục hình 2.12] [Phụ lục hình 2.13] Ngoài ra, ẩm thực Huế còn nổi tiếng với các món bánh mặn nhƣ bánh bèo chén, bánh nậm xứ Huế, bánh bộc lọc nhân tôm thịt, bánh ram ít và bánh khoái đƣợc bày bán không chỉ ở những hàng quán bình dân và ngay cả đến những nhà hàng sang trọng. Ăn các loại bánh này không chỉ ngon bởi chất bột, ngọt bởi chất nhân mà còn là sự hòa quyện với nƣớc chấm ngọt ngào đậm đà bản sẳc nhƣ nét đẹp của con gái xứ Huế mặn mà. Đặc điểm của các món xứ Huế là vị rất cay, tính nóng. Do đó, sau bữa ăn chính ngƣời ta thƣờng ăn kèm với các món chè ngon ngọt với hƣơng vị riêng biệt vừa thanh nhiệt và thêm nhi vị cho cuộc sống đầy bận rộn của ngƣời dân phố thị. Mỗi loại lại có những dƣ vị riêng quyến rũ thực khách. Ở đây, có tới mấy chục loại 39 chè sang trọng, đài các có, bình dân có. Mỗi loại chè có một hƣơng vị đặc biệt riêng. Ngƣời Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ,tinh tế nên chế biến đƣợc nhiều thứ chè lạ, ngon và bổ. Dƣới đây là các món chè ngon không nên bỏ lỡ nhƣ chè bắp Cồn Hến, chè long nhãn hạt sen, chè khoai tía, chè bộc lọc thịt quay, chẻ sữa, chè đậu ngự, đậu ván, đậu quyên bày bán từ những góc phố con hẻm đến các quan chè lớn nhỏ khác nhau.V ị ngon của chè có thể bởi bí quyết trong kỹ thuật nấu chè khá tinh tế của ngƣời Huế, nhƣng cũng không thể phủ nhận nguyên liệu góp phần không nhỏ trong việc quyết định độ ngon của chè. Đa phần chè bắp ở Huế đều đƣợc nấu từ bắp trồng ở Cồn Hến và bắp để nấu chè không chỉ tƣơi mà còn rất non, khi bào bắp còn đọng lại ở dao bào những lằn sữa bắp trắng đục. Nếu xem chè bắp Huế là nét tiêu biểu của các món chè bình dân, thì đại diện cho món chè Huế đƣợc xếp vào hàng mỹ vị có lẽ phải nói đến món chè thịt quay. Có cách chế biến rất cầu kỳ, chè thịt quay Huế rất độc đáo và lạ miệng vì có vị vừa mặn lại vừa ngọt. Nguyên liệu để chế biến món chè này gồm có thịt heo quay đƣợc cắt nhỏ vuông vức, rồi bọc bên ngoài một lớp bột nếp nấu với nƣớc đƣờng. Với cách chế biến công phu và hƣơng vị đặc biệt, chè thịt quay Huế từ xƣa đã từng đƣợc xem là một trong những món chè rất sang chỉ đƣợc phục vụ vào những dịp đặc biệt. Ai đã từng đƣợc ngƣời Sài Gòn dẫn đi ăn chè Huế chắc hẳn phải nhớ đến những tiệm chè nổi tiếng xứ Huế nhƣ chè bột lọc Huế trên đƣờng Bàn Cờ quận 3 mang những hƣơng vị đặc trƣng của chè Huế vừa thanh đạm những cũng mang vị ngọt. Khi đến quán chè bột lọc, các bạn sẽ còn đƣợc thƣởng thức những loại chè khác của xứ Huế nhƣ chè đậu xanh dừa, chè khoai môn, chè khoai sọ, hay Chè Xứ Huế quán tại địa chỉ 26 Cù Lao quận Phú Nhuận đặc sắc với món chè heo quy xứ Huế độc đáo, tuyệt vời. [Phụ lục hình 2.14] ên cạnh ẩm thực Huế, ẩm thực miền Trung còn tinh tế và tao nhã ở hàng loạt các nhà hàng trong lòng Sài Gòn đặc biệt phải kể đến nhƣ mì quảng của Quảng Nam. Mỳ Quảng sinh từ đất Quảng đúng nhƣ tên gọi. Nó đƣợc coi là món đặc sản dùng để mời khách, hay những cuộc vui nhƣ giới thiệu nét văn hóa của ngƣời dân đất Quảng. 40 Mỳ Quảng có mặt ở rất nhiều các quan ăn nhƣ quán mỳ quảng Ăn Là Nhớ quận 3, mỳ quảng Phố Thị và mỳ quảng Sông Trà quận 10.Hầu hết các quán mì Quảng khác, mì Quảng ở đây cũng bao gồm các hƣơng vị quen thuộc nhƣ mì Quảng gà, tôm, thịt, cá lócthêm nữa ở đây còn có phong phú các món ăn đặc trƣng khác của xứ Quảng với hƣơng vị thơm ngon, hấp dẫn. Điểm đặc biệt nhất là không gian, không gian rộng rãi, thoáng mát, lịch sự và rất hiện đại. [Phụ lục hình 2.15] Cũng giống nhƣ món mỳ Quảng, bát cao lầu của phố cổ Hội An đậm đà với đầy đủ gồm có sợi mì tƣơi, một ít sợi mì khô chiên giòn, thịt lợn thái lát và ít nƣớc dùng. Để làm sợi mì ngon, đầu tiên phải chọn loại gạo ngon để tạo nên độ giòn và dẻo khô đặc trƣng của cao lầu. Gạo đem ngâm vào nƣớc tro, sau khi lọc kỹ thì xay thành bột. Tiếp tục dùng vải lọc nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa rồi xắt thành từng sợi, hấp đi hấp hấp lại nhiều lần cuối cùng mới đem phơi khô.Sợi mì phải qua xử lý nhiều lần nhƣ vậy mới không bị hỏng và cho hƣơng vị đậm, ngon. Nƣớc dùng của cao lầu chính là nƣớc tiết ra từ thịt lợn tẩm ƣớp gia vị, đun trên bếp, nƣớc dùng có vị hơi ngọt, đậm đà và thơm ngon niềm tự hào của ẩm thực Hội An giữa lòng phố thị nhƣ ở quán Phú Hƣơng đƣờng Sao Mai quận Tân Bình. Ngoài ra, ẩm thực miền trung còn góp mặt ở Sài Gòn những món đặc sản nhƣ bún chả cá Nha Trang, bánh canh cá lóc của Quảng Trị hay bánh ít lá gai, cái tên nghe dân dã mà chứa đựng bao nhiêu ý nghĩa. Vị dẻo thơm, ngọt bùi của chiếc bánh đã trở thành dƣ vị khó quên trong lòng những ai đã từng nếm qua thứ bánh ấy. Bánh ít lá gai là đặc sản của đất võ Bình Định, về sau lan rộng ra các tỉnh thành và trở nổi tiếng trong văn hóa ẩm thực miền Trung. Dù đi đâu xa, ngƣời con xứ sở vẫn không quên dáng hình những chiếc bánh trông tựa nhƣ tháp Chàm cổ kính. Cũng nhƣ ở vùng biển vào dịp trời yên bể lặng ta sẽ đƣợc thƣởng thức món ăn đặc sản gỏi cá Phƣờng Mét (Mỹ Thắng), nhớ Gỏi cá thu. Gỏi cá thƣờng dùng cá cơm, cá thu, cá rựa xắt nhỏ lạng bỏ xƣơng (trừ cá cơm) ƣớp với nƣớc mắm ngon và gia vị, nhúng vào lẩu nƣớc dấm, nƣớc dừa đun sôi rồi vớt ra bát ăn với rau mùi, bánh tráng, nhấm tí rƣợu Bầu Đá, còn gì thú vị hơn. [Phụ lục hình 2.16] 41 2.1.3. Không gian ẩm thực các món miền Nam Bộ Miền Nam từng là vùng “rừng thiên nƣớc độc”. Đất thu hút ngƣời tứ xứ đến khai phá. Con ngƣời phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với thiên nhiên, nên tích cách phổ biến của con ngƣời nơi đây là thích khám phá, thử nghiệm cái mới trong mọi việc. Vậy nên trong chuyện ăn uống, ngƣời miền Nam dám thử ăn những con vật lạ mà ngƣời các vùng khác chƣa chắc dám thử nhƣ ăn con đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa Chƣa hết, với cùng một nguyên liệu, ngƣời miền Nam có thể sáng tạo rất nhiều cách nấu, trong đó có những cách nấu chỉ có riêng ở miền Nam. Nét ẩm thực của miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhƣng đầy sang tạo. Khẩu vị ngƣời miền nam chua, cay, ngọt đậm. Đặc điểm nổi bật trong món ăn miền Nam là vị ngọt đƣờng và vị béo ngậy do ở miền Nam hay dùng nƣớc dừa để chế biến các món ăn. Nói đến văn hóa ẩm thực của Sài Gòn đại đa số là nói đến văn hóa ẩm thực Nam Bộ do điều kiện vị trí địa lý nằm ở vùng Đông Nam Bộ. Gốc dân cƣ thành phố thuở xƣa cũng chính là gốc của con ngƣời Nam Bộ mở mang bờ cõi, tha phƣơng làm ăn, thực thà chất phát, truyền thống gạo trắng nƣớc trong mộc mạc bình dị của con ngƣời vùng non nƣớc trù phú. Khác với vị mặn của ngƣời dân miền Bắc, hay cay nồng của ngƣời dân miền Trung, ngƣời dân Nam Bộ chủ yếu ăn ngọt và thích vị ngọt, nơi đây cũng chính là xuất xứ của rất nhiều những món chè ngon nổi tiếng nhƣ chè bà ba, chè đậu, chè bắp Nói nhƣ vậy không có nghĩa là ngƣời miền Nam chỉ ăn ngọt, mà vị của họ thƣờng rất đặc biệt, đƣợc gọi là “gì ra nấy”, nghĩa là mặn thì phải mặn quéo lƣỡi nhƣ món kho quẹt, nƣớc mắm chấm thì phải nguyên chấtcòn khi ăn ớt thì dùng loại ớt cay xé, khi ăn cắn nguyên trái thì mới gọi là đã Bên cạnh đó, món gỏi và món trộn cũng đặc biệt đƣợc ƣa thích ở miền Nam. Đâylà những món ăn dùng những nguyên liệu sống hoặc chỉ luộc chín rồi trộn với gia vị, sao cho có vị chua chua ngọt ngọt là đƣợc. Các món gỏi của miền Nam rất phong phú, thƣờng là trộn với tôm, thịt, tai heo nhƣ món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bƣởi, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ,.. Trong đó, món gỏi bƣởi chua chua ngọt ngọt, ăn mãi không ngán là một trong những món ăn độc đáo của vùng đất Nam bộ. Mỗi 42 tỉnh thành của miền Nam lại có những món gỏi nổi tiếng khác nhau. Bạc Liêu, Cà Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở vùng đất trũng, An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có đƣợc, lá, hoa sầu đâu có vị rất đắng đƣợc trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rƣới lên một ít nƣớc mắm me chua ngọt. Một nét đặc biệt nữa trong các món ăn của ngƣời dân Nam Bộ là tiêu. Tiêu đã trở thành loại gia vị không thể thiếu trong chế biến món ăn của ngƣời dân miền Nam, bằng chứng là trong hầu hết các món ăn từ kho đến nấu canh, ngƣời Nam đều nêm tiêu, tiêu không chỉ cay mà còn ngọt, nó làm cho món ăn thêm đậm đà và ngon ngọt hơn. Điều đó trở thành thói quen trong văn hóa ẩm thực của ngƣời dân miền Nam. Trong các loại thức uống của miền Nam, phải kể đến rƣợu đế có nguồn gốc từ rƣợu nếp miền Bắc, rƣợu cay nồng, đôi khi đƣợc dùng để tẩm ƣớp trong chế biến thức ăn. Loại rƣợu này còn thƣờng đƣợc dùng mời khách trong các bữa tiệc và những buổi cơm tiếp đãi khách của ngƣời dân Nam Bộ, nhất là Miền Tây Nam Bộ. Nhắc đến món ẩm thực Nam Bộ trên đất Sài Gòn, chúng ta sẽ nghĩ ngay đến các món bún mang một nét đặc rất trƣng riêng, đặc biệt là các món bún của miền Tây sông nƣớc luôn gắn liền với văn hóa ẩm thực dân dã, nhƣng lại đậm đà khó quên. Đầu tiên có thể kể đến là món bún kèn dừa. Món bún này đƣợc xem là đặc trƣng ở miệt vƣờn Châu Đốc và Kiên Giang, vốn ít đƣợc nhiều ngƣời biết đến và cũng ít đƣợc ngƣời chế biến bán rộng rãi. Món ăn này mang tính địa phƣơng với nguyên liệu rất đơn giản gồm nƣớc cốt dừa, thịt cá, ngũ vị hƣơng, bột điều, sả để nấu thành một nồi nƣớc màu vàng đục, có vị béo và mùi thơm thoang thoảng. Loại bún dùng cho món bún kèn là loại nhỏ sợi và các loại rau ăn kèm không thể thiếu gồm giá, dƣa leo sắt nhỏ, rau thơm, đu đủ thái sợi. Để có tô bún kèn hấp dẫn, trƣớc hết cho một ít bún vào tô, giá sống, chan nƣớc bún kèn ở giữa, chan một muỗng nƣớc mắm ớt cay lên trên, kế tiếp là cho ít tôm khô. Mùi thơm của cá biển, tôm khô, vị nồng nàn của bột điều, cay thơm của các loại rau... mang đến cho thực khách một món bún thơm ngon, đậm chất miền Tây. 43 Ngoài ra, món ăn khá quen thuộc mỗi buổi sáng của ngƣời dân Sài Gòn đậm nét miền tây non nƣớc là món bún mắm. Từ lâu đã đƣợc xem là đặc sản của miền Tây, phổ biến ở Cần Thơ, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau hay Bạc Liêu Món ăn hấp dẫn từ sợi bún trắng trong, tròn tròn, mềm và ngon hơn nữa nhờ nƣớc lèo đậm đà mùi mắm. Nƣớc lèo đƣợc chế biến từ mắm cá linh hoặc cá sặc, nấu cho rã thịt, lƣợc lấy phần nƣớc trong, nêm ít gia vị cho vừa miệng. Vắt thêm một miếng chanh cho có vị chua chua, tô bún sẽ thêm thơm ngon. Món đƣợc ăn kèm là bún tƣơi và các loại rau có trong vƣờn nhƣ rau đắng, cọng bông súng... Khi du nhập vào Sài Gòn, món ăn đƣợc kết hợp thêm nhiều nguyên liệu khác nhƣ thịt heo quay, mực... làm cho bát bún mắm trở nên hấp dẫn hơn. Đặc biệt, món ăn sẽ kém phần thú vị nếu thiếu chén nƣớc mắm nguyên chất, ớt tƣơi thái mỏng. Để có thể thƣởng thức tô bún mắm đúng chất miền Tây, bạn có thể ghé quán Vy đƣờng Sƣ Vạn Hạnh quận 5. [Phụ lục hình 2.17] Một món ăn miền Tây Nam Bộ khác đơn giản mà rất đƣợc lòng thực khách du lịch đó là bún cá. Bún cá miền Tây đƣợc nhiều ngƣời biết đến là món bún từ Kiên Giang. Thành phần chính của món ăn là cá lóc đồng, làm sạch, giữ lại bộ lòng luộc lấy nƣớc lèo, kèm với đó là tôm tƣơi. Sau khi nấu chín, đầu bếp lấy hết xƣơng, tách từng miếng nhỏ, chuẩn bị thêm tôm tƣơi bóc vỏ, mang rim với gạch tôm để giữ màu sắc tự nhiên. Bún cá muốn ngon không thể thiếu nƣớc lèo. Không nấu từ xƣơng lợn hay gà, nƣớc lèo ở đây nấu từ cá tƣơi để vừa có vị ngọt thanh, vừa giữ đƣợc vị mặn vốn có. Món bún này dùng với rau muống, thân chuối thái mỏng, giá, rau thơm, rau răm. Đặc biệt, bún cá chỉ ăn với nƣớc mắm trong, cùng một ít ớt tƣơi, tạo nên một món chấm mang đậm hƣơng vị đất phƣơng Nam. Ở Sài Gòn, món đƣợc bày bán trong một con hẽm của đƣờng Vƣờn Chuối quận 3. Miền Tây sông nƣớc trù phú, điệu nhạc trên con đƣờng, tiếng hò vang vọng là những thi vị của cuộc sống con ngƣời xứ Nam Bộ. Do đƣợc thiên nhiên ƣu đãi, sản lƣợng phù du qua câu ca dao: “Bến Tre giàu mía Mỏ Cày Giàu nghêu Thạnh Phú, giàu xoài Cái Mơn. Bình Đại biển lúa sông tôm Ba Tri ruộng muối, Giồng Trôm lúa vàng” 44 Cuộc sống ngƣời dân nam bộ gắn liền với hạt thóc, con cá, con cua trên đồng mang lại cho họ những sự sáng tạo mạnh mẽ trong văn hóa ẩm thực mà đỉnh cao hơn cả chính là các món lẩu đậm tình quê hƣơng, mái chèo con đò xứ sông nƣớc có thể kể đến là lẩu cá bong lao nấu chua, lẩu riêu cua bắp bò, lẩu gà nấm, lẩu mắm Nam Bộ, lẩu cá lăng, cá cờ, lẩu cá đinh lăng biên biển. Những món này đều có ở thực đơn các quán nhậu, nhà hàng trên khắp thành phố. Một trong những món lẩu tiêu biểu nhất tại các nhà hàng số một tại Sài Gòn là lẩu bông cá lăng với cách chế biến rất cầu kỳ, đặc trƣng phóng khoáng của con ngƣời Nam Bộ. Nƣớc lẩu đƣợc hầm từ xƣơng lợn, sau đó chắt lọc để giảm độ ngậy của thịt lợn, sau đó đƣợc pha với nƣớc hầm đầu và xƣơng cá lăng để tạo vị đặc trƣng, bởi vùng sông nƣớc miền Tây, các loài rau đặc trƣng nhƣ điên điển, so đũa, cọng súng, rau đắng [Phụ lục hình 2.18] Cùng với đĩa rau tổng hợp, một đĩa nhỏ cá lăng đƣợc xắt khúc để tạo thêm vị đậm đà khi cho vào nồi nƣớc dùng nhúng vừa chập chín, cho vào bát, chùng một ít rau vừa chín tái phủ lên trên, tƣới một ít nƣớc dùng và thêm một ít bún, ta đã có một bát lẩu ấm nóng của nƣớc dùng, ngọt thơm thịt cá lăng, đăng đắng của hoa điên điển, bùi bùi so đũa, sần sật rau nhút, mềm lƣỡi kèo nèo, cay cay của ớt đậm vị. Một điểm nhấn ẩm thực không thể thiếu của Nam Bộ đặc biệt là ẩm thực vùng Đông Nam Bộ tại Sài Gòn đó chính là món bánh canh Trảng Bàng nổi tiếng trứ danh của vùng đất Tây Ninh. Để có những sợi bánh canh trắng ngần, ngƣời ta thƣờng chọn gạo nàng thơm. Sau khi ngâm thật kỹ qua đêm để đạt đủ độ mềm cần thiết, gạo đƣợc đem xay nhuyễn thành bột, rồi đem hấp chín trƣớc khi ép thành những con bánh canh trắng muốt. Điều dễ nhận thấy ở làng nghề Trảng Bàng là các lò làm bánh hoạt động rất nhịp nhàng, ăn khớp với các tiệm ăn. Bột bánh canh đƣợc giao tới tiệm ăn rất đúng giờ, đúng buổi, không quá sớm và cũng không quá trễ, để tránh con bánh bị chua, mất đi hƣơng vị độc đáo. Sự cạnh tranh giữa các tiệm làm sợi bánh là một lực đẩy đƣa thƣơng hiệu bánh canh Trảng Bàng ngày càng vƣơn xa. Mỗi lò, mỗi tiệm thu hút du khách bằng bí quyết riêng trong từng con bánh, từng loại gia vị và cách pha chế gia truyền, từ đó mà sợi bánh ngày càng ngon và hấp dẫn hơn bao giờ hết. Từ những nguyên liệu rất phổ biến trong bữa cơm ngƣời Việt nhƣ gạo, thịt heo, xƣơng, gia vị, qua quá trình chế biến công phu và khéo léo của ngƣời 45 Trảng Bàng đã cho ra đời những tô bánh canh đậm đà hƣơng vị. Một khi đã thƣởng thức khó ai có thể quên đƣợc vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhƣng mềm của bánh cộng với vị chua của nƣớc mắm. Một tô bánh canh ngon đúng điệu phải đảm bảo hai yếu tố “thanh” và “sắc”. “Thanh” ở vị nƣớc dùng đặc trƣng nhờ nƣớc hầm xƣơng hòa quyện với gia vị và sợi bánh canh. Trong làn khói bốc lên nghi ngút, những sợi bánh trắng ngần e ấp bên dƣới phần nhân thịt hoặc giò, kèm theo những lát ớt đỏ tƣơi và không thể thiếu bát rau thơm cùng chanh tƣơi mọng nƣớc. Đó là phần “sắc” của một tô bánh Trảng Bàng thơm ngon chính hiệu. Bánh canh Trảng Bàng đƣợc ngƣời dân Sài Gòn biết đến nhiều nhất thông qua hệ thống chuỗi cửa Hoàng Ty với các chi nhánh rộng khắp trong ngoài thành phố. [Phụ lục hình 2.19] Nhắc đến miền Bắc không thể thiếu món bánh trƣng, bánh giày, nhắc đến miền Trung phải nhắc đến bánh bèo chén, bánh bộc lộc thì nhắc đến miền Nam không thể không nhắc đến món bánh xèo. Những điều đơn giản ấy nhƣng nằm trong tận tâm khảm của con ngƣời gốc Việt nhƣ thi vị của cuộc sống cội nguồn quê hƣơng. Bánh xèo đƣợc bày bán ở thành phố mà đúng chất Nam Bộ phải là loại cỡ lớn. Bánh xèo có từ rất lâu, không biết nó xuất xứ từ đâu, nhƣng bánh xeo hiện nay có mặc ở rất nhiều nơi trên đất nƣớc và ở thế giới nữa. Bánh xèo là một món ăn dân dã, bình dị nhƣng bánh xèo nó mang một cái gì đó rất riêng cho dân tộc ta. [Phụ lục hình 2.20] Bánh xèo thƣờng hay đƣợc mọi ngƣời làm bán vào mùa mƣa, có lẽ nó ăn rất ấm bụng nên mọi ngoài rất thích. Bánh xèo có nhiều vùng làm khác nhau. Ở miền tây thì bánh xèo đƣợc làm rất to, miền trung thì vừa và miền bắc thì hơi nhỏ một tí. Mỗi nơi chọn nguyên liệu giống nhau đều là bọt gạo nhƣng nhƣn và gia vị thì khác nhau. Gia vị nó tƣợng trƣng cho mỗi vùng miền. Nhƣng có vùng thì làm bàng tôm thịt bò, thịt heo nạc có vùng thì làm nấm và giá công với một tí thịt rất ngon.Để làm đƣợc một chiếc bánh xèo không phải đơn giản tí nào, đó là cả một nghệ thuật. Cách gia bột, trộn bột rất quan trọng nó có thể làm bánh ngon hay dỡ thế nào đều phụ thuộc vào nó. Ta có thể dùng thêm các nguyên liệu khác nhƣ nƣớc côt dừ để lấy khuấy bột. Nƣớc dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo cho bánh. Ta cho khoảng 1 lít nƣớc ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, 46 lƣợc lấy phần nƣớc cốt để riêng, sau đó cho thêm nƣớc vào phần xác dừa, tiếp tục vắt lấy nƣớc nhì và nƣớc ba.Bƣớc tiếp theo ta khuấy đều bột gạo với một ít nƣớc ấm và tất cả nƣớc dừa ở trên, cho thêm hành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trƣng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị nhƣ muối, đƣờng, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột mì để tăng độ dòn của bánh. Nhƣng thì tùy theo sở thích của mỗi ngƣời, tôm bóc vỏ để ráo, thịt thái mỏng và ƣớt gia vị. Sau đó ta sào sơ qua cho thịt và tôm săn lại, vừa chín tới. bên cạnh đó ta có thể cho thêm giá, nấm rửa để ráo. Tí khi làm bánh, ta cho cho vào lên trên bột.Ăn kèm với bánh gồm có rau sống và nƣớc chấm. Hai món ăn kèm này cũng phải chuẩn bị chu đáo qua việc sơ chế nó. Nƣớc chấm thì ta cho tỏi tƣơi và ớt đƣợc bằm thật nhuyễn, cho vào nƣớc ấm. Thêm đƣờng, nƣớc chanh (hay giấm) và khuấy đều, sau đó cho từ từ nƣớc mắm vào, nêm nếm vừa ăn. Nƣớc chấm ngon cho bánh xèo phải có vị mặn vừa phải của nƣớc mắm hài hòa với vị chua của chanh và vị ngọt của đƣờng. Rau sống gồm có nhiều loại và tùy sử thích của tùng ngƣời, mà ta nen chọn các loại rau sau: xà lách, rau thơm, diếp cá, cải xanh, lá lốt, đọt bằng lăng, đọt xoài, sôi nhái. Rau phải đƣợc rửa sạch, để ráo và xếp ra mâm. Nét văn hóa ẩm thực Nam Bộ còn hiện hữu ở một số các nhà hàng lớn trên địa bàn thành ph