Luận văn Xác định chế độ lạnh đông cho hạt sen tươi và phương pháp tan giá

Sinh học ứng dụng 29 ii. Quy trình thí nghiệm Gương sen tươi A1 A2 A3 A4 Xử lý sơ bộ (Tách hạt khỏi gương, chọn hạt nguyên, đồng đều) Cho vào bao bì PA (80g) Đóng gói chân không (85%) Nhiệt độ Thời gian tối thích từ TN 1→ Lạnh đông (nhiệt độ tủ lạnh đông -35 ÷- 390C) Trữ đông ở nhiệt độ tương ứng C1 C2 C3 C4 Tan giá chậm (ở t0: 4÷60C trong tủ lạnh) Xác định cấu trúc, màu sắc, giá trị cảm quan Hình 13: Sơ đồ thí nghiệm 3 iii. Kết quả thu nhận Sự thay đổi về độ cứng, màu sắc của hạt sen sau khi tiến hành tan giá chậm ở nhiệt độ 4÷60C Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 3.3.4 Thí nghiệm 4 Ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến chất lượng sản phẩm hạt sen đông lạnh i. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành với hai nhân tố − Nhân tố B: Loại hạt (chọn hạt có kích thước và màu sắc đồng đều) + B1: Hạt sen nguyên vỏ + B2: Hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy − Nhân tố D: phương pháp tan giá + D1: Tan giá bằng microwave + D2: Tan giá bằng nước ở nhiệt độ thường + D3: Tan giá bằng nước ở nhiệt độ 4÷60C + D4: Tan giá bằng không khí ở nhiệt độ 4÷60C + D5: Tan giá bằng không khí ở nhiệt độ phòng
Chọn sản phẩm có độ tuổi tối ưu từ thí nghiệm 2 và 3
Tiến hành tan giá đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 00C
Số lần lặp lại thí nghiệm: 2 lần Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 ii. Quy trình thí nghiệm Chọn hạt sen lạnh đông cho chất lượng cao (Ứng với độ tuổi từ thí nghiệm 2 và 3) B1 B2 D1 D2 Tan giá D3 D4 D5 Theo dõi thời gian tan giá, cấu trúc và màu sắc Hình 14: Sơ đồ thí nghiệm 4 iii. Kết quả thu nhận Ứng với độ tuổi của hạt sen nguyên vỏ và hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy cho sản phẩm hạt sen lạnh đông có chất lượng cao nhất sau khi lạnh đông xong, trữ đông, tan giá bằng các điều kiện khác nhau, theo dõi và phân tích các chỉ tiêu sau: − Thời gian tan giá − Sự thay đổi cấu trúc (lực phá vỡ mẫu, g lực) − Màu sắc − Giá trị cảm quan Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG HẠT SEN TƯƠI Việc xác định thời gian và nhiệt độ cấp đông phù hợp là yếu tố quan trọng, quyết định sự thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ở điều kiện thực tế của nghiên cứu, nhiệt độ tối thiểu mà tủ cấp đông có thể đạt được dao động trong khoảng -35 ÷ -390C. Do đó, việc xác định thời gian cấp đông của hạt sen tươi được tiến hành ở 2 mức nhiệt độ tâm sản phẩm tương ứng là -180C hoặc -250C. Kết quả đo thời gian cấp đông cho từng độ tuổi của sen, ứng với từng mức nhiệt độ được ghi nhận ở bảng 2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian cấp đông ở hai loại hạt sen nguyên vỏ và hạt sen đã tách vỏ được biểu thị ở hình 15 và hình 16. Bảng 2: Thời gian cấp đông hạt sen tươi ở các mức nhiệt độ khác nhau Thời gian lạnh đông (phút)(1) Loại hạt Nhiệt độ tâm của hạt sen 19 ngày tuổi 21 ngày tuổi 23 ngày tuổi 25 ngày tuổi Nguyên vỏ -18oC 89 91 104 116 -25oC 107 114 129 141 Tách vỏ -18oC 73 83 88 112 -25oC 91 101 114 132 (1): Xác định ở nhiệt độ tủ cấp đông là -36oC và nhiệt độ bắt đầu lạnh đông của hạt sen là 10oC Hình 15: Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian cấp đông hạt sen tươi nguyên vỏ -30 -27 -24 -21 -18 -15 -12 -9 -6 -3 0 3 6 9 12 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (phút) N hi ệ t đ ộ (o C ) 25 ngày tuổi 23 ngày tuổi 21 ngày tuổi 19 ngày tuổi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 Hình 16: Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian cấp đông hạt sen tươi tách vỏ Đồ thị ở hình 15 và hình 16 cho thấy, thời gian cấp đông hạt sen tươi thay đổi theo chiều hướng tăng dần khi hạt sen có độ tuổi càng lớn. Hạt nguyên vỏ ở độ tuổi 19 có thời gian cấp đông đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm - 180C là 89 phút, hạt ở độ tuổi 25 có thời gian cấp đông là 116 phút, chênh lệch khoảng 27 phút. Nguyên nhân do sự khác biệt về độ ẩm của nguyên liệu theo độ tuổi. Hạt sen càng già thì ẩm càng thấp, mức độ truyền nhiệt giảm nên thời gian cấp đông sẽ dài hơn. Đối với hạt sen nguyên vỏ sẽ có thời gian cấp đông đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt –180C và –250C dài hơn hạt bóc vỏ bỏ nhụy. Nguyên nhân là do hạt nguyên vỏ với cấu tạo của lớp vỏ bên ngoài là cellulose sẽ làm cản trở phần nào mức độ truyền nhiệt vào bên trong tâm sản phẩm. Thường sự chênh lệch này không cao, khoảng vài phút đến 20 phút trở lại. Quan sát sự thay đổi nhiệt độ tâm của hạt sen theo thời gian lạnh đông, có thể nhận thấy, ở khoảng 40 và 60 phút đầu của quá trình lạnh đông (tương ứng với hạt sen nguyên vỏ và đã tách vỏ), hầu như không có sự khác biệt rõ về nhiệt độ biến thiên giữa các độ tuổi. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt giá trị khoảng -3oC, sự giảm nhiệt độ chậm dần và có sự khác biệt rõ ở các độ tuổi. Điều này có thể giải thích là do ban đầu, lượng nước tự do trong nguyên liệu nhiều, quá trình chuyển đổi nước từ dạng lỏng sang dạng rắn nhanh và tỷ lệ nước đóng băng bằng nhau. Tuy nhiên, khi một lượng lớn nước tự do đã chuyển thành đá, lượng nước còn lại trong hạt sen ở các -30 -27 -24 -21 -18 -15 -12 -9 -6 -3 0 3 6 9 12 0 25 50 75 100 125 150 Thời gian (phút) N hi ệ t đ ộ (o C ) 25 ngày tuổi 23 ngày tuổi 21 ngày tuổi 19 ngày tuổi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 độ tuổi khác nhau có sự chênh lệch lớn, do đó tổng thời gian lạnh đông tăng dần khi độ tuổi của hạt sen tăng. Điểm đóng băng của sản phẩm hạt sen tươi cấp đông khoảng –0,90C đến –1,10C. Kết quả này cũng trùng với các tài liệu nghiên cứu về lạnh đông rau quả (Heldman và Singh, 1981). Thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ tâm của hạt sen xuống đến giá trị –250C tăng từ 18 phút đến 25 phút (khoảng 20÷25%) khi so sánh với thời gian lạnh đông đến -18oC, đối với cả hai loại hạt nguyên vỏ lẫn hạt bóc vỏ bỏ nhụy. Với điều kiện thực tế cho nghiên cứu, lượng mẫu cần được bảo quản trong tủ đông khá lớn, rất khó có thể duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm ổn định ở -25oC, do đó lạnh đông đến nhiệt độ -18oC và trữ đông ở nhiệt độ này được lựa chọn cho các nghiên cứu bảo quản lạnh đông hạt sen tiếp theo. 4.2 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG HẠT SEN TƯƠI Ở CÁC ĐỘ TUỔI KHÁC NHAU Mục đích của nghiên cứu là tìm ra độ tuổi thích hợp cho chất lượng sản phẩm được duy trì tốt nhất trong quá trình trữ đông hạt sen tươi. Do thay đổi về hóa lý là một trong các biến đổi phổ biến xảy ra cho sản phẩm lạnh đông, chính vì thế sự thay đổi về cấu trúc (thể hiện qua giá trị độ cứng của sản phẩm), màu sắc và độ ẩm của hạt sen được lựa chọn làm thông số cơ bản để đánh giá chất lượng hạt sen do tác động của quá trình trữ đông. 4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau trong quá trình trữ đông Sự thay đổi độ ẩm, nếu có trong quá trình trữ đông có tác động rất lớn đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm. Sự mất ẩm làm bề mặt hạt trở nên nhăn nheo, làm tăng độ dai của mẫu và làm màu sắc trở nên sậm hơn. Chính vì thế, sự thay đổi độ ẩm của hạt sen trong suốt quá trình tồn trữ lạnh cần được quan tâm đầu tiên. Độ ẩm của hạt sen được xác định bằng máy đo độ ẩm AND, kết quả được tổng hợp ở bảng 3. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 Bảng 3: Sự thay đổi độ ẩm (%) của hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau trong quá trình trữ đông Độ tuổi sen (ngày tuổi) Loại hạt Thời gian bảo quản (tuần) 19 21 23 25 0 72,42 a 66,99a 64,88a 54,03a 1 75,76 a 64,02a 64,92a 57,78a 2 74,14 a 63,89a 65,16a 58,01a 4 74,74 a 60,16a 61,75a 56,49a Hạt sen nguyên vỏ 8 74,00 a 62,89a 60,88a 53,60a 0 72,42a 66,99a 64,88a 54,03a 1 73,84a 60,55a 61,82a 56,57a 2 75,22a 63,22a 62,01a 57,43a 4 72,35a 64,01a 60,80a 56,98a Hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy 8 70,54a 59,81a 59,61a 55,86a Nhìn chung, độ ẩm của hạt sen giảm dần khi độ tuổi càng tăng. Độ ẩm của tất cả hạt sen nguyên vỏ và hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở 4 độ tuổi trên đều không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê sau 8 tuần trữ đông so với nguyên liệu ban đầu. Có thể do sử dụng loại bao bì PA cùng với độ chân không 85% khi đóng gói bao bì và do rã đông chậm bằng không khí ở nhiệt độ 4÷60C đã ngăn đựơc sự mất ẩm của nguyên liệu và hạn chế được sự chảy dịch khi rã đông. Độ ẩm được duy trì không đổi trong suốt thời gian bảo quản là điều kiện giúp cho chất lượng nguyên liệu ổn định. 4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian trữ đông đến sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) của hạt sen tươi lạnh đông ở các độ tuổi khác nhau Biến đổi dễ nhận thấy nhất của hạt sen là sự sậm màu, chính vì thế sự biến đổi màu sắc nguyên liệu do tác động của quá trình tồn trữ đông được đánh giá chủ yếu thông qua độ sáng màu L (thay đổi từ đen  trắng theo giá trị tăng dần). i. Hạt sen nguyên vỏ Trong quá trình trữ đông và sau khi rã đông chậm bằng không khí ở nhiệt độ 4÷60C, màu sắc của vỏ hạt sen sẽ biến đổi từ xanh vàng đến nâu xanh sậm. Nhìn chung, màu sắc của hạt sen thay đổi theo các độ tuổi khác nhau. Sự thay đổi này thể hiện qua kết quả thu thập và xử lý ở bảng 4 và đồ thị ở hình 17. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 36 Bảng 4: Sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau của hạt sen nguyên vỏ Độ tuổi sen (ngày tuổi) Thời gian bảo quản (tuần) 19 21 23 25 0 65,77a 66,60a 69,42 b 51,91 c 1 64,07a 65,06a 65,14a 49,34 bc 2 63,66a 65,32a 64,62a 41,01a 4 63,89a 65,06a 65,42a 43,74ab 8 62,83a 65,38a 65,24a 46,25abc Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng L của hạt sen nguyên vỏ ở các độ tuổi khác nhau theo thời gian trữ đông Thông qua kết quả được tổng kết ở bảng 4 và đồ thị hình 17 cho thấy: Sau 8 tuần trữ đông ở nhiệt độ - 18oC, độ sáng màu L của hạt sen nguyên vỏ ở 2 độ tuổi 19 và 21 ngày tuổi không có sự khác biệt so với nguyên liệu ban đầu. Đối với hạt sen 23 ngày tuổi thì màu sắc vỏ trở nên sậm hơn và có sự khác biệt sau 1 tuần trữ đông nhưng sau đó lại ổn định đến tuần thứ 8. Ở hạt sen độ tuổi 25, sự thay đổi màu sắc có sự khác biệt rõ. Sự biến đổi này có lẽ là do khả năng hoạt động của enzyme hóa nâu trong hạt sen tăng dần theo độ tuổi. Đồng thời, khi hạt sen bắt đầu ở ngày tuổi thứ 23, có sự phân tách giữa hạt và vỏ gương, do đó, cơ hội tiếp xúc với không khí càng tăng làm màu hạt sen trở nên sậm dần. Hạt sen 25 ngày tuổi có màu vỏ nâu sậm ngay khi chưa thu hoạch, thậm chí sau khi rã đông độ sậm màu của hạt sen càng tăng. Quá trình trữ đông chỉ ức chế chứ không tiêu diệt được enzyme hiện diện trong nguyên liệu. Do đó, sau khi rã đông, enzyme này đã hoạt động trở lại làm tăng sự biến đổi màu của hạt sen làm cho độ sáng của hạt sen giảm dần. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 tuần 1 tuần 2 tuần 4 tuần 8 tuần Thời gian trữ đông G iá tr ị L 19 tuổi 21 tuổi 23 tuổi 25 tuổi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 37 Độ sáng của hạt sen nguyên vỏ độ tuổi 19 ở tuần trữ đông thứ 8 bắt đầu giảm đáng kể, có thể ở giai đoạn trữ đông này lớp vỏ ngoài của sen bị biến đổi nhiều về mặt cấu trúc (bắt đầu mềm) do sen còn non, tạo điều kiện cho enzyme PPO gây hoá nâu hoạt động tốt sau khi rã đông. Độ sáng của hạt sen nguyên vỏ độ tuổi 21, 23 ổn định nhất sau 8 tuần trữ đông, do sự hình thành lớp vỏ bên ngoài của hạt sen ở 2 độ tuổi này ổn định, không bị phá vỡ sau khi tan giá nên không có sự thay đổi màu sắc vỏ hạt đáng kể. Khi quan sát sự thay đổi màu của nhân hạt, kết quả cho thấy sự thay đổi độ sáng của phần thịt quả hạt sen nguyên vỏ phụ thuộc rất nhiều vào lớp vỏ lụa bên ngoài của hạt sen do lớp vỏ lụa này chứa rất nhiều enzyme gây hoá nâu. Kết quả đo đạc độ sáng L của phần thịt quả (sau khi tan giá hạt sen, tách vỏ ngoài và vỏ lụa) được ghi nhận ở bảng 5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng L của nhân hạt sen lạnh đông ở dạng nguyên vỏ được thể hiện ở hình 18. Bảng 5: Sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau của phần thịt quả hạt sen nguyên vỏ Độ tuổi sen (ngày tuổi) Thời gian bảo quản (tuần) 19 21 23 25 0 89,97 b 88,30 b 88,94 b 85,86 c 1 86,39a 85,92a 85,38a 85,04 bc 2 86,75a 85,97a 85,99a 84,33ab 4 86,77a 86,43a 85,76a 84,37ab 8 87,01a 86,21a 85,38a 83,79a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% 80 82 84 86 88 90 92 0 tuần 1 tuần 2 tuần 4 tuần 8 tuần Thời gian trữ đông G iá tr ị L 19 tuổi 21 tuổi 23 tuổi 25 tuổi Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng L của phần thịt quả hạt sen nguyên vỏ ở các độ tuổi khác nhau theo thời gian trữ đông Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 38 Thông qua bảng số liệu ở bảng 5 và đồ thị hình 18 cho thấy, độ sáng phần thịt quả của hạt sen nguyên vỏ ở 4 độ tuổi 19, 21, 23, 25 đều có sự khác biệt so với nguyên liệu ban đầu. Độ sáng của nhân hạt sen ở độ tuổi 19 bắt đầu giảm ở tuần thứ nhất, sau đó tăng lên ở tuần lễ trữ đông thứ 8. Nguyên nhân có thể là do ở tuần trữ đông thứ 1, phần vỏ lụa dính sát nhân hạt, hơi khó tách ra, màu nhân hạt giảm do tác động của enzyme gây hoá nâu. Do sự khác biệt về cấu trúc của lớp vỏ hạt và nhân hạt sen nên sau 8 tuần trữ đông, nhiệt độ thấp sẽ tạo ra khe hở giữa lớp vỏ lụa và nhân hạt sen, giúp vỏ lụa dễ tách ra khỏi hạt, độ sáng tăng. Tương tự, độ sáng phần thịt quả của hạt sen ở độ tuổi 21 bắt đầu giảm ở tuần trữ đông thứ nhất và thứ 2, sau đó tăng trở lại ở tuần lễ trữ đông thứ 4 và thứ 8. Độ sáng phần nhân hạt sen ở 23 ngày tuổi tương đối ổn định sau 8 tuần bảo quản. Do sen ở độ tuổi này đã có cấu tạo ổn định về mặt cấu trúc, vật lý nên sau quá trình rã đông ít có sự biến đổi về cấu trúc và vỏ lụa rất dễ tách ngay chỉ sau 2 tuần tồn trữ lạnh, màu sắc nhân hạt vẫn duy trì không thay đổi sau 8 tuần. Hạt sen ở độ tuổi 25 sẽ có độ sáng phần thịt quả không ổn định, nguyên nhân do sen ở độ tuổi này có độ ẩm thấp, khô cứng, lớp vỏ lụa dính sát vào nhân hạt nên rất khó tách rời. Điều này cũng chi phối đến thao tác tách vỏ lụa cho các mẫu rất khó đồng đều, tạo sự khác biệt rõ rệt về màu sắc nhân hạt. ii. Hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy Đối với hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy, chỉ có màu sắc của nhân hạt được quan tâm. Hạt sen sau thời gian trữ đông theo yêu cầu được tan giá và đo đạc, theo dõi sự thay đổi màu sắc, thể hiện qua độ sáng L của nhân hạt sen. Kết quả được thu thập và thống kê, tổng hợp ở bảng 6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng L của hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở các độ tuổi khác nhau theo thời gian trữ đông được thể hiện ở hình 19. Bảng 6: Sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau của hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy Độ tuổi sen (ngày tuổi) Thời gian bảo quản (tuần) 19 21 23 25 0 89,97 c 88,30 b 88,94 b 85,86 d 1 84,41a 83,83a 84,12a 83,04 bc 2 84,91 b 83,53a 83,95a 82,25ab 4 84,74ab 82,95a 84,29a 83,39 c 8 84,52ab 82,95a 83,90a 82,13a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 39 78 80 82 84 86 88 90 92 0 tuần 1 tuần 2 tuần 4 tuần 8 tuần Thời gian trữ đông G iá tr ị L 19 tuổi 21 tuổi 23 tuổi 25 tuổi Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng L của hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở các độ tuổi khác nhau theo thời gian trữ đông Kết quả khảo sát cho thấy, tương tự như phần thịt quả của hạt sen nguyên vỏ, màu sắc (độ sáng L) của hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở 4 độ tuổi trên đều có sự khác biệt so với nguyên liệu ban đầu sau 8 tuần trữ đông. Hạt sen ở độ tuổi 19, 21, 23 có độ sáng L tương đối ổn định sau 8 tuần bảo quản, do ở các độ tuổi này hạt sen tươi rất dễ bóc vỏ lụa trước khi được cấp đông nên lượng enzyme gây hoá nâu bám bên ngoài thân hạt còn rất ít, sự biến đổi màu sắc về độ sáng của hạt sen sau khi rã đông được hạn chế. Riêng hạt sen ở độ tuổi 23 có màu sắc ổn định nhất trong quá trình trữ đông. Điều này có lẽ là do cấu trúc hạt sen ở độ tuổi này ít bị phá vỡ, ngăn cản tác động không mong muốn do enzyme PPO gây nên. Hạt sen ở độ tuổi 21, 25 có độ sáng giảm sau 8 tuần trữ đông. Nguyên nhân, do hạt sen ở độ tuổi 21 có cấu tạo các thành phần hoá – lý và cấu trúc chỉ tương đối ổn định nên có sự phá vỡ vách tế bào hạt sen ở tuần trữ đông thứ 8, do đó tạo điều kiện cho enzyme gây hoá nâu hoạt động tốt. Còn hạt sen ở độ tuổi 25 mặc dù đã ổn định về mặt cấu trúc nhưng do rất khó tách rời phần vỏ lụa trong quá trình xử lý sơ bộ, sự hiện diện của enzyme hóa nâu ở lớp vỏ còn dính lại trên nhân hạt làm tăng độ sậm màu của hạt sen. Đồng thời, ở tuần trữ đông thứ 8, bề mặt hạt sen tương đối khô nên cũng tạo cho hạt có màu sậm dần. Nếu so sánh màu sắc giữa phần thịt quả của hạt sen nguyên vỏ với màu sắc của hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy thì phần thịt quả của hạt sen nguyên vỏ sẽ có màu sắc tốt hơn hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy. Điều này có lẽ là do hạt nguyên vỏ có thể ngăn được sự oxi hoá hạt sen nhờ lớp vỏ bên ngoài sau quá trình rã đông. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 40 4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian trữ đông đến sự thay đổi cấu trúc của hạt sen tươi lạnh đông ở các độ tuổi khác nhau Bên cạnh màu sắc, cấu trúc cũng là một chỉ tiêu tương đối quan trọng khi đánh giá chất lượng của hạt sen tươi cấp đông. Người ta có thể đánh giá độ cứng của hạt sen bằng nhiều cách khác nhau: có thể dùng tay để bóp, dùng miệng để cắn, dùng máy để đo. Việc xác định độ cứng bằng thiết bị đôi khi không phản ánh đúng thực chất về cấu trúc của mẫu, chính vì thế việc đánh giá sự thay đổi cấu trúc hạt sen cần được tiến hành kết hợp giữa việc đo đạc bằng thiết bị và đánh giá cảm quan. Khi tiến hành đo đạc sự thay đổi độ cứng của hạt sen bằng thiết bị đo cấu trúc, kết quả cho thấy, trong quá trình trữ đông, cấu trúc hạt sen thay đổi rất rõ rệt theo các độ tuổi khác nhau của sen và theo thời gian trữ đông. Sự thay đổi này được thể hiện ở bảng 7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của hạt sen tươi theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau được cho ở hình 20. Bảng 7: Sự thay đổi cấu trúc (độ cứng, g lực) theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau của hạt sen tươi Độ tuổi sen (ngày tuổi) Loại hạt Thời gian bảo quản (tuần) 19 21 23 25 0 916,25 b 1321,14 b 1416,41a 2000,00 b 1 864,17 b 1354,12 b 1348,66a 1276,91a 2 878,55 b 1346,36 b 1273,09a 1221,71a 4 857,63 b 1323,10 b 1249,01a 1182,72a Hạt sen nguyên vỏ 8 818,98a 1121,57a 1228,93a 1167,54a 0 916,25 b 1321,14 b 1416,42a 2000,00 b 1 909,39 b 1391,25 b 1410,67a 1907,50a 2 885,71 b 1385,10 b 1370,60a 1873,54a 4 915,38 b 1288,60 b 1351,07a 1893,35a Hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy 8 618,38a 1156,00a 1322,03a 1908,92a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Khi bảo quản hạt sen đến thời gian 4 tuần, cấu trúc của hạt sen nguyên vỏ lẫn hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở 3 độ tuổi 19, 21, 23 đều không khác biệt so với nguyên liệu ban đầu. Tuy nhiên, đến tuần trữ đông thứ 8 thì hạt sen ở 2 độ tuổi 19 và 21 đã có sự thay đổi theo chiều hướng giảm dần. Hạt sen nguyên vỏ và hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở độ tuổi 19 khi trữ đông đến tuần thứ 8, sau khi đem rã đông thì cấu trúc gần như mềm nhũng, còn hạt sen ở độ tuổi 21 thì bắt đầu mềm và độ giòn giảm. Nguyên nhân có lẽ là do hạt sen ở 2 độ tuổi này còn rất non, quá trình bảo quản thời gian quá dài, khi có sự dao động nhiệt độ dù rất ít xảy ra (do lượng mẫu cấp đông nhiều, hay quá trình đóng mở tủ trữ đông) vẫn có thể tạo nên sự kết tinh lại, làm thay Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 41 đổi số lượng kích thước tinh thể đá trong tế bào, chính điều này làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu sau khi tan giá. 0 500 1000 1500 2000 2500 0 tuần 1 tuần 2 tuần 4 tuần 8 tuần Thời gian trữ đông C ấu tr úc (g lự c) 19 tuổi 21 tuổi 23 tuổi 25 tuổi 0 500 1000 1500 2000 2500 0 tuần 1 tuần 2 tuần 4 tuần 8 tuần Thời gian trữ đông C ấu tr úc (g lự c) 19 tuổi 21 tuổi 23 tuổi 25 tuổi a) Nhân hạt sen nguyên vỏ b) Hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của hạt sen tươi theo thời gian trữ đông ở các độ tuổi khác nhau Cấu trúc của hạt sen nguyên vỏ lẫn hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở độ tuổi 23 hầu như không có sự khác biệt đáng kể sau 8 tuần trữ đông. Điều này có lẽ là do ở độ tuổi này hạt sen được ổn định về mặt cấu trúc cũng như các thành phần vật lý – hoá học nên khi cấp đông và rã đông không có sự phá vỡ cấu trúc nhiều. Về phương diện cảm quan, hạt vẫn duy trì cấu trúc cứng giòn sau 8 tuần trữ đông. Tương tự như ở hạt sen ở độ tuổi 23, cấu trúc hạt sen nguyên vỏ và hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở độ tuổi 25 bắt đầu có sự khác biệt ở tuần trữ đông thứ nhất nhưng sau đó được ổn định đến tuần trữ đông thứ 8, cấu trúc cứng giòn, xốp và vẫn còn tốt sau 8 tuần trữ đông. Tương tự khi xét về chỉ tiêu màu sắc, hạt sen nguyên vỏ cũng sẽ có cấu trúc tốt hơn (giòn hơn) hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy sau quá trình trữ đông và rã đông. 4.2.4 Ảnh hưởng của độ tuổi và thời gian trữ đông đến giá trị cảm quan của hạt sen tươi trong quá trình trữ đông Hạt sen tươi lạnh đông sau khi rã đông đều có sự thay đổi rõ rệt về giá trị cảm quan như mùi, vị ở các độ tuổi khác nhau và ở từng thời gian trữ đông khác nhau. Kết quả của sự thay đổi này được ghi nhận như sau: Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 42 Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan của hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau trong quá trình trữ đông Nghiệm thức Giá trị cảm quan Hạt 19 tuổi-0 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen tươi, ngọt, giòn Hạt 19 tuổi-1 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, ngọt, hơi mềm, hơi dai Hạt 19 tuổi-2 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi nhẹ, ngọt, mềm, hơi dai Hạt 19 tuổi-4 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi nhẹ, hơi ngọt, mềm Hạt 19 tuổi-8 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi hơi nặng, hơi ngọt, mềm nhũng Hạt 21 tuổi-0 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen tươi, ngọt, giòn, hơi cứng Hạt 21 tuổi-1 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, hơi ngọt, hơi mềm, giòn, hơi dai Hạt 21 tuổi-2 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, hơi ngọt, hơi mềm, giòn, hơi dai Hạt 21 tuổi-4 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi nhẹ, hơi ngọt, mềm, hơi giòn Hạt 21 tuổi-8 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi nhẹ, hơi ngọt, mềm Hạt 23 tuổi-0 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen tươi, hơi ngọt, hơi béo, cứng, giòn Hạt 23 tuổi-1 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, hơi ngọt, hơi béo, cứng, giòn Hạt 23 tuổi-2 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, hơi ngọt, hơi béo, cứng, giòn Hạt 23 tuổi-4 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, hơi ngọt, hơi béo, cứng, giòn Hạt 23 tuổi-8 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, hơi ngọt, hơi béo, cứng, hơi giòn Hạt 25 tuổi-0 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen tươi, lạt, béo, cứng, giòn Hạt 25 tuổi-1 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, lạt, béo, cứng, giòn, xốp. Riêng hạt sen nguyên vỏ thì xốp hơn. Hạt 25 tuổi-2 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, lạt, béo, cứng, giòn, xốp. Riêng hạt sen nguyên vỏ thì xốp hơn. Hạt 25 tuổi-4 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, lạt, béo, cứng, giòn, xốp. Riêng hạt sen nguyên vỏ thì xốp hơn. Hạt 25 tuổi-8 tuần Mùi, vị đặc trưng của hạt sen lạnh đông, mùi rất nhẹ, lạt, béo, cứng, hơi giòn, xốp. Riêng hạt sen nguyên vỏ thì xốp hơn. Ghi chú: Bảng trên đánh giá chung cho hạt sen nguyên vỏ lẫn hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy. Nhìn chung, hạt sen tươi ở 2 độ tuổi 23, 25 vẫn không có sự thay đổi đáng kể về giá trị cảm quan cũng như vẫn còn