Luận văn Xây dựng qui trình chế biến giảm thiểu bưởi da xanh

MỤC LỤC Trang

Lời cảm ơn . . . . i

Tóm lược. . . . ii

Mục lục . . . . iii

Danh sách bảng . . . . vi

Danh sách hình . . . . vii

Chương 1 :GIỚI THIỆU. . . 1

1.1 Đặt vấn đề . . . . 1

1.2 Mục đích nghiên cứu . . . 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . . . 2

2.1 Nguyên liệu . . . . 2

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm chung về cây b ưởi . . 2

2.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm . . . 2

2.1.1.2 Cấu tạo quả bưởi. . . 2

2.1.2 Giá tr ị dinh dưỡng và sử dụng . . . 2

2.1.3 Bưởi da xanh . . . . 3

2.2 NHỮNG BIẾN ĐỐI SINH LÍ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU

HOẠCH . . . . 3

2.2.1 Các quá trình v ật lí . . . 3

2.2.1.1 Sự bay hơi nước. . . 3

2.2.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên . . . 4

2.2.1.3 Sự sinh nhiệt . . . 4

2.2.2 Sự thay đổi các thành phần hóa học . . 4

2.3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU . . 5

2.3.1 Định nghĩa . . . . 5

2.3.2 Những biến đổi chất lượng trong sản phẩm chế biến giảm thiểu . 5

2.3.2.1 Biến đổi về sinh lí, sinh hóa . . . 5

2.3.2.2 Sự biến đổi về mặt vi sinh . . . 6

2.3.3 Các bước chính trong qui tr ình chế biến giảm thiểu rau quả . 6

2.3.3.1 Nguyên li ệu . . . . 6

2.3.3.2 Bóc vỏ, cắt lát và cắt nhỏ . . . 6

2.3.3.3 Làm s ạch, rửa và làm khô . . . 6

2.3.3.4 Bao gói . . . . 8

2.3.3.5 Bảo quản . . . . 9

2.3.4 Qui trình tham kh ảo chếbiến giảm thiểu bưởi da xanh . . 10

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 11

3.1 Phương tiện nghiên cứu . . . 11

3.1.1 Thời gian, địa điểm . . . 11

3.1.2 Nguyên vật liệu . . . 11

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ . . . 11

3.1.4 Hóa ch ất . . . . 11

3.2 Phương pháp nghiên c ứu . . . 11

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu . . . 11

3.2.2 Phương pháp thí nghi ệm . . . 12

3.2.2.1 Thí nghi ệm 1: Khảo sát thời gian ổn định của b ưởi trước khi cắt gọt, tạo

hình . . . . 12

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: So sánh hiệu quả sử dụng chlorine và acid ascorbic đến mật số

vi sinh vật và khả năng bảo quảnsản phẩm . . 12

3.2.2.3 Thí nghi ệm 3: Khảo sát ảnh h ưởng của loại bao b ì đến chất lượng và khả năng

bảo quản sản phẩm . . . . 13

3.2.2.4 Thí nghiệm 4: So sánh khả năng tồn trữ của sản phẩm múi bưởi đã tách vỏ

trắng mỏng bên ngoài và múi bưởi không tách vỏ trắng mỏng bên ngoài chế biến

giảm thiểu . . . . 14

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . . 16

4.1 Khảo sát thời gian ổn định của b ưởi trước khi xử lí cắt gọt, tạo h ình . 16

4.2 So sánh hiệu quả sử dụng chlorine và acid ascorbic đến mật số vi sinh vật và khả

năng bảo quản sản phẩm. . . 17

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng và khả năng bảo quản sản

phẩm . . . . 22

4.4 Ảnh hưởng của cách tạo hình đến khả năng tồn trữ sản phẩm bưởi Da Xanh chế

biến giảm thiểu . . . . 25

Chương 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . . 29

5.1 Kết luận . . . . 29

5.2 Đề nghị . . . . 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO . . . viii

PHỤ CHƯƠNG . . . . ix

PHỤ LỤC THỐNG KÊ . . . xii