Luận văn Xây dựng qui trình chế biến sản phẩm nướng từ nguyên liệu bột hạt sen khô

là nguyên nhân dẫn tới sự biến đổi chất lượng không tốt ở một số sản phẩm. ™ Biến đổi vi sinh Trong sản phẩm ngoài vi sinh vật thường có các chủng nấm mem. Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng khi nhiệt độ còn thấp các vi sinh vật này vẫn hoạt động. Khi nhiệt độ tăng lên quá 60oC, protid bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến khi tiêu diệt hầu như hoàn toàn sau khi nướng. Do vậy bảo quản sản phẩm được lâu hơn. ™ Biến đổi cảm quan Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 8 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lí – hóa của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín sử dụng được. Sự biến đổi đó cũng dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng hấp dẫn. Tóm lại nướng sẽ làm tăng giá trị cảm quan đáng kể cho sản phẩm. (Nguồn: Lê Bạch Tuyết, 1996) 2.2.3 Phương pháp thực hiện quá trình ™ Chuẩn bị nguyên liệu Tất cả nguyên vật liệu trước khi nướng phải được tạo hình dáng, kích thước phù hợp và đồng đều để khi nướng chất lượng sản phẩm phải chín cùng lúc.Tránh hiện tựợng cháy và chín cục bộ. Đối với các loại rau, củ phải chọn đồng đều về độ chín sinh lý hoặc độ chín chế biến thích hợp. ™ Chế độ nướng Mỗi loại vật liệu phải có chế độ nướng khác nhau. Ví dụ bánh bích qui, lúc đầu khi độ ẩm môi trường là 60 – 70% thì nhiệt độ không cao quá 160oC. Tiếp sau đó nhiệt độ được tăng lên 160 – 400oC, độ ẩm hạ thấp cuối cùng nhiệt độ lại hạ xuống giữ ở nhiệt độ 250oC để cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước. ™ Thời gian nướng Là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Mỗi giai đoạn của nhiệt độ đòi hỏi thời gian khác nhau. Ví dụ khi nướng bích qui ở nhiệt độ 200oC kéo dài 5 -10 phút, còn ở 180o - 200oC là 15 - 35 phút. Sau khi nướng xong nhất thiết phải làm nguội ngay. 2.2.4 Yêu cầu về thiết bị Lò nướng bánh và các sản phẩm thực phẩm rau quả gồm nhiều loại và được phân loại như sau: ™ Theo phương thức truyền nhiệt có: • Lò nướng bằng nguyên liệu đốt trực tiếp. • Lò nướng kênh (rãnh) trong đó chất thải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh vào lò. • Lò nướng gián tiếp: nhiệt được truyền từ hơi nước qua ống dẫn nhiệt. • Lò nướng hầm: khí được đốt nóng bằng lửa và được nén vào buồng nướng • Lò nướng điện: nhiệt được cung cấp từ hệ thống máy. ™ Theo mức độ cơ giới hóa có: Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 9 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ • Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu. • Lò nướng gián đoạn: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ. Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là nhiệt năng. Nó được tạo ra từ nguồn nhiên liệu hoặc điện và tiêu hao năng lượng trong quá trình nướng là rất lớn. 2t∆ 3t∆ 1t∆ Nhiệt độ lò tos t tonư t gđ 1 gđ 2 gđ3 Hình 3: Sơ đồ biến đổi nhiệt trong quá trình nướng (Nguồn: Trần Minh Tâm, 1998) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Nguyên liệu hạt sen Bảng 2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt sen Thành phần Số lượng Nước (g) Năng lượng (Kcal) Năng lượng (Kj) Protein (g) Chất béo (g) Đường(g) Chất xơ dễ tiêu (g) Calcium (mg) Phospho (mg) Sắt (mg) Natri (mg) Kali (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niacin (mg) Vitamin C (mg) 13 335 1.402 17,1 1,9 62 1,9 190 650 3,1 250 1.100 0,26 0,1 2,1 0 (Nguồn: trích theo Khưu Sáng Niên, 2006) ™ Protein: là chất tạo thành sự sống, do đó rất quan trọng đối với khẩu phần ăn của con người, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. ™ Lipid: cung cấp năng lượng, trong hạt sen hàm lượng lipid rất thấp. Điều này rất quan trọng đối với thị trường Châu Mỹ vì hiện nay vấn đề họ quan tâm đầu tiên là hàm luợng béo. ™ Calci: giữ khá nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Quá trình đông máu là một chuỗi phản ứng trong đó calci đóng vai trò thiết yếu. Khi thiếu calci thì máu chậm đông. Calci còn tham gia một số phản ứng sinh hóa cần enzyme. Trong cơ thể calci Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ tập trung nhiều nhất ở xương và răng, vì calci giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và duy trì mô xương, cả trong sự hình thành răng. Ngoài ra calci còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng năng lượng trong tế bào tim. (Nguồn: Bùi Kim Tùng, 2000) ™ Phospho: có trong mỗi tế bào sống và giữ vai trò quan trọng trong phản ứng hóa học với protein, lipid và carbohydrate để cung cấp năng lượng cho cơ thể, cho sự phát triển và hồi phục. ™ Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra sắt còn giữ vai trò quan trọng trong quá trình oxy hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của nhiều enzyme oxy hóa. ™ Natri: tham gia tích cực vào chuyển hóa nước. Nó giữ vai trò quan trọng trong các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Ngoài ra nó còn duy trì tính ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể. (Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003) ™ Kali: là chất cân bằng của natri, đóng vai trò cơ bản trong quá trình phân phối nước trong cơ thể. Nó góp phần tạo cân bằng acid – kiềm. Trong chức năng này, nó trao đổi ion với hydro, được gọi là “proton”. Sự cân bằng của tất cả các ion này giữ vai trò quan trọng đối với mô tim. ™ Vitamin B1: giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, chuyển vận thần kinh có dẫn truyền xung thần kinh, tại hệ thần kinh trung ương cũng như hệ thần kinh ngoại biên. Ngoài ra nó cũng rất quan trọng trong chức năng của cơ nói chung và tim nói riêng, cũng như đối với trí nhớ. ™ Vitamin B2: ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với một số chất như glucose. Vai tò sinh học chính của B2 là tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoprotein và hoạt động như những enzyme. ™ Niacin: là thành phần chủ yếu của coenzyme trong nhiều phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen. (Nguồn: Dr Jean, Paul Curtary Josette Lyon) 2.3.2 Nước Độ ẩm khối bột sau khi nhào có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm sau khi nướng. Màu sắc của sản phẩm sau ép đùn tại độ ẩm 13% tăng lên khi nhiệt độ tăng trong khoảng 170 – 210 oC. Cũng trong khoảng nhiệt độ trên màu sẽ sáng hơn khi tăng độ ẩm nguyên liệu lên 18%. (Nguồn: Nuguchi và Cheftel 1983) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 12 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 2.3.3 Phụ gia ™ Đường Có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, phần nhỏ có tác dụng tạo màu (phản ứng Maillard). ™ Men Mauripan: Tạo độ nở cho sản phẩm. Hình 4: Men Mauripan ™ Trứng: Giúp tạo độ nở và tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm. ™ Bơ: Tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Thời gian: 26/2 đến 18/5/2007 3.1.2 Địa điểm: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Cần Thơ. 3.1.3 Nguyên liệu ™ Hạt sen Hình 5: Hạt sen khô Nguồn: http\\: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006) Hạt sen khô được mua ở siêu thị về, sau đó dùng máy nghiền răng nghiền thành bột. Trước khi nghiền loại bỏ những hạt xấu bị sâu mọt, có mùi xấu, chỉ nghiền những hạt có chất lượng tốt. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 13 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ ™ Bột: bột gạo, bột mì tinh, mì ngang 3.1.4 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm ™ Máy nghiền răng Hình 6: Máy nghiền răng ™ Máy nướng Hình 7: Máy nướng bánh ™ Thiết bị đo cấu trúc ™ Cân điện tử ™ Máy đóng gói chân không ™ Một số dụng cụ thủy tinh, thau, muỗng, rây Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ™ Qui trình sản xuất Hạt sen khô Nghiền Phối trộn Nướng Thành phẩm Bảo quản Sấy Hình 8: Qui trình sản xuất ™ Thuyết minh qui trình Nguyên liệu hạt sen khô đã được bóc sạch vỏ, bỏ phôi mầm (tim sen), lựa hạt có chất lượng tốt, không bị sâu mọt, có mùi thơm đặc trưng của sen. Loại bỏ những hạt vỏ bóc chưa sạch, nhằm tránh cho khối bột nghiền có màu xấu. Dùng máy nghiền răng nghiền thành bột mịn. Dùng rây, rây bỏ những hạt bột to còn sót lại. Sau đó phối trộn với bột mì ngang và phụ gia ( đường, trứng, bơ, men) nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sau khi phối trộn bột có độ ẩm thích hợp sau đó đem nướng. Máy nướng sử dụng năng lượng điện và lực ép để giữ và làm chín bột trong khuôn. Sản phẩm nướng có cấu trúc xốp, màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon. Sau khi nướng đem đi sấy ở nhiệt độ 105oC, đóng gói bằng máy đóng gói chân không, độ chân không 80% và bảo quản trong bao bì PE có tráng nhôm ở nơi thoáng mát. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 15 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 3.2.2 Phương pháp phân tích Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại, kết quả được tính toán thống kê và phân tích phương sai kiểm định LSD. 3.3 Nội dung thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn. ™ Mục đích: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn. ™ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 2 nhân tố với 2 lần lặp lại, cố định nhiệt độ nướng là: 170oC, thời gian là 1.5 phút, độ ẩm là 25%. Ba loại bột phối trộn là bột mì ngang, mì tinh và bột gạo. Bảng 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố B Nhân tố A B1: 10% B2: 15% B3: 20% A1: mì ngang A1B1 A1B2 A1B3 A2: bột mì tinh A2B1 A2B2 A2B3 A3: bột gạo A3B1 A3B2 A3B3 .. A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 Phối trộn .. Hình 9: Sơ đồ bố trí của thí nghiệm 1 xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn Số đơn vị thí nghiệm: 3*3*2 = 18 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 16 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Bảng 4: Bảng đánh giá cảm quan san phẩm của thí nghiệm 1 Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Điểm Xốp, mềm Xốp, không mềm Không xốp Dai, mềm Dai Vàng sáng Vàng Vàng nhạt Vàng sẫm Vàng đen Mùi thơm đặc trưng của sen nướng Thơm nhưng ít mùi sen Mất mùi sen Không còn mùi sen, không mùi lạ Có mùi lạ 5 4 3 2 1 ™ Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan: bằng cách cho điểm. ™ Kết quả: xác định được loại và tỉ lệ bột phối trộn thích hợp nhất để sản phẩm đạt cấu trúc và cảm quan tốt nhất. 3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp nhất. ™ Mục đích: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ, thời gian nướng và thời gian sấy sản phẩm thích hợp nhất ™ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 3 nhân tố với 2 lần lặp lại, lấy bột đã được xác định ở thí nghiệm 1 với tỉ lệ tối ưu để làm tiếp thí nghiệm 2. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Bảng 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Nhân tố E: thời gian nướng Nhân tố C Độ ẩm Nhân tố D nhiệt độ nướng E1:1phút E2: 1,5phút E3: 2phút D1: 160oC C1D1E1 C1D1E2 C1D2E3 D2: 170oC C1D2E1 C1D2E3 C1D2E3 C1: 23% D3: 180oC C1D3E1 C1D3E2 C1D3E3 D1: 160oC C2D1E1 C2D1E2 C2D2E3 D2: 170oC C2D2E1 C2D2E3 C2D2E3 C2: 25% D3: 180oC C2D3E1 C2D3E2 C2D3E3 D1: 160oC C3D1E1 C3D1E2 C3D2E3 D2: 170oC C3D2E1 C3D2E3 C3D2E3 C3: 27% D3: 180oC C3D3E1 C3D3E2 C3D3E3 .. C1 C2 C3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 Nướng E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 .. Hình 10: Sơ đồ bố trí của thí nghiệm 2 xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian nướng. Số đơn vị thí nghiệm: 3*3*3*2 = 54 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 18 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ ™ Đánh giá: Đánh giá và ghi nhận kết quả các mẫu nướng được. ™ Kết quả: Xác định được một số mẫu nướng được với bộ ba nhiệt độ, thời gian và độ ẩm khối bột sau khi phối trộn. 3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian sấy thích hợp nhất ™ Mục đích: Xác định thời gian sấy thích hợp để bánh đạt giá trị cảm quan cao và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. ™ Bố trí thí nghiệm: Lấy các mẫu tốt nhất đã được chọn ở thí nghiệm 2, đánh giá cảm quan, chọn ra những mẫu tốt nhất, đem sấy ở 3 mức thời gian 20 phút, 25 phút, 30 phút ở 105oC. Bố trí thí nghiệm 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Bảng 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố F: thời gian sấy F1: 20 phút F2: 25 phút F3: 30 phút F1 F2 F3 Sấy Hình 11: bố trí thí nghiệm 3 Số đơn vị thí nghiệm: 3*2 = 6 ™ Chỉ tiêu đánh giá: • Cảm quan • Cấu trúc • Độ ẩm • Phân tích thành phần dinh dưỡng: đạm, đường, béo, aw ™ Kết quả: Chọn ra được mẫu tốt nhất đem đi bảo quản Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 19 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Bảng 7: Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy đến sản phẩm Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Điểm Xốp Không xốp, không cứng Hơi cứng Cứng Rất cứng Vàng sáng Màu vàng Vàng nhạt Vàng sẫm Vàng đen Mùi thơm đặc trưng của sen nướng Thơm nhưng ít mùi sen Mùi sen ít Không còn mùi sen, không mùi lạ Có mùi lạ, không mùi sen 5 4 3 2 1 3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng tế bào nấm mốc sau 10 ngày bảo quản bằng bao PE tráng nhôm. ™ Mục đích: Xác định số lượng tế bào nấm mốc trong quá trình bảo quản. Từ đó xác định được thời gian sử dụng của sản phẩm. ™ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm một nhân tố với một lần lặp lại. Bảng 8: Sơ đồ bố trí của thí nghiệm 4 xác định số lượng bào tử trong quá trình bảo quản. Nhân tố G: thời gian G1: 0 ngày G2: 10 ngày G1 G2 Bảo quản Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Số đơn vị thí nghiệm: 2 ™ Kết quả: xác định được biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản và thời gian sử dụng của sản phẩm. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hoá học của bột hạt sen: Bảng 9: Thành phần hoá học của bột hạt sen Thành phần Hàm lượng Protein Lipid Ẩm Carbohydrate 18% 0,3% 12% 69,2% 4.2 Hàm lượng ẩm, đạm các loại bột Bảng 10: Hàm lượng ẩm và đạm các loại bột Hàm lượng Loại bột Ẩm Đạm Gạo Mì tinh Mì ngang 15,2% 14,6% 14,8% 1,23% 2,188% 10,28% Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 21 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 4.3 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn. Bảng 11: Điểm trung bình đánh giá cảm quan Loại bột Tỉ lệ bột (%) Tỉ lệ sen (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi vị 10 30 2,9 2,5 2,9 15 25 1,8 2,6 3,0 Gạo 20 20 2,8 3,2 2,9 10 30 2,7 2,7 2,9 15 25 4,5 4,1 3,9 Mì ngang 20 20 3,5 3,6 2,9 10 30 2,1 3,5 2,6 15 25 1,7 2,3 2,7 Mì tinh 20 20 3,1 3,3 2,3 Kết quả cho thấy ở tỉ lệ 15% bột mì ngang cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất. Mẫu bột gạo không giòn và lâu chin hơn so với hai mẫu còn lại nên không được đánh giá cao. Còn mẫu bột mì tinh lúc vừa nướng xong giòn và ngon nhưng để nguội lại bị dai hơn. Mẫu bột mì ngang cho kết quả tốt nhất ở tỉ lệ 15%, mẫu thơm, giòn cấu trúc tốt. Vậy tỉ lệ 15% bột mì ngang được chọn cho thí nghiệm tiếp theo. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 22 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 4.4 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp nhất. Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Độ ẩm (%) Nhận xét 23 Chín không đồng đều, màu sắc hai mặt không đều 25 Màu sắc hai mặt không đều, hơi dính khuôn 1 27 Màu hơi trắng và dính 23 Chín không đều và dính 25 Chín không đều và hơi dính 1.5 27 Màu vàng tốt nhưng dính 23 Vàng, nhưng cấu trúc hơi cứng 25 Vàng, màu đẹp, cấu trúc tốt 160 2 27 Màu sắc hơi nhạt 23 Màu hơi vàng, dai 25 Màu hơi trắng 1 27 Dính và trắng 23 Hơi trắng 25 Vàng tốt, không dính 1.5 27 Vàng tốt, không dính 23 Quá vàng, dai 25 Màu hơi sẫm 170 2 27 Quá vàng, cứng 23 Vàng tốt, nhưng hơi cứng 180 1 25 Vàng tốt, không dính Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 27 Vàng, nhưng dính 23 Vàng tốt, không dính 25 Màu hơi sẫm, nhưng không dính 1.5 27 Vàng tốt, hơi dính ở mặt trên 23 Quá vàng 25 Quá vàng, không dính 2 27 Màu hơi sẫm Có tất cả năm mẫu ở các mức nhiệt độ, thời gian và độ ẩm khác nhau cho kết quả nướng thích hợp nhất. Đó là các mẫu: 160oC, 2 phút, 25% ẩm; 170oC, 1,5 phút, 25% ẩm; 170oC, 1,5 phút, 27% ẩm; 180oC, 1 phút 25% ẩm và 180oC, 1,5 phút, 23% ẩm. Các mẫu còn lại không tương thích với các mức nhiệt độ, thời gian và độ ẩm hỗn hợp bột phối trộn, cho kết quả trình bày ở bảng trên. Với 5 mẫu trên đi đánh giá cảm quan cho kết quả như sau: Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan năm mẫu được chọn ở thí nghiệm 2 Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi vị 1 (160;2;25) 2,78a 3,11a 2,78a 2 (170;1,5;25) 3,33a 3,22a 3,11a 3 (170;1,5;27) 2,67a 3a 3,33a 4 (180;1,5;25) 2,89a 3,22a 3,44a 5 (180;1,5;23) 3,22a 2,78a 3a Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 24 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Có hai mẫu cho kết quả tốt nhất đó là các mẫu 2 (170;1,5;25); 4 (180;1;25). Tuy kết quả phân tích thống kê không có sự khác biệt ý nghĩa nhưng mẫu 2 và 4 cho điểm cảm quan lớn hơn. Bánh không quá cứng và dai, mùi vị thơm ngon và màu sắc đẹp hơn so với các mẫu còn lại. Vậy mẫu 2 và mẫu 4 được chọn là thí nghiệm tiếp theo. Mẫu 2 có nhiệt độ nướng 170oC, ở thời gian nướng 1,5 phút và độ ẩm 25% cho kết quả tốt. 4.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Bảng 14: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan cấu trúc của sản phẩm Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan cấu trúc Mẫu 20 phút 25 phút 30 phút 2 (170;1,5;25) 2,33a 3,67a 3a 4 (180;1,5;25) 2,67a 2,33b 3a Bảng 15: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan màu sắc Mẫu 20 phút 25 phút 30 phút 2 (170;1,5;25) 2,33a 3,67a 2,33a 4 (180;1,5;25) 3,33a 3a 2a Bảng 16: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan mùi vị của sản phẩm Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan mùi vị Mẫu 20 phút 25 phút 30 phút 2 (170;1,5;25) 3a 3,33a 3a 4 (180;1,5;25) 2,67a 2a 2,33a Mẫu 2 (170;1,5;25) sấy trong 25 phút cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất. Vậy ở mức nhiệt độ 170oC, thời gian nướng 1,5 phút, 25% ẩm, sấy trong 25 phút ở 105oC là thông số thích hợp nhất được chọn cho thí nghiệm tiếp theo. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 25 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Hình 13: Sản phẩm sau khi sấy Bảng 17: Kết quả phân tích thành phẩm Hàm lượng đạm Hàm lượng carbohydrate Hàm lượng béo Hàm lượng ẩm aw 12.02% 70,05% 3,9% 15,52% 0,699 (24,7oC) 4.6 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng bào tử nấm mốc sau khi bảo quản 10 ngày Bảng 18: Bảng số lượng bào tử nấm mốc hiện diện trong quá trình bảo quản 0 ngày 10 ngày Số lượng bào tử nấm mốc 0 cfu/g 100 cfu/g Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 26 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Ở tỉ lệ 25% sen, 15% bột mì ngang, độ ẩm 25%, thời gian nướng 1,5 phút, thời gian sấy 25 phút ở nhiệt độ nướng 170oC cho kết quả tốt nhất. Ở các tỉ lệ khác vẫn có thể làm ra sản phẩm nhưng gặp một số trở ngại trong thao tác như dính khuôn, chín không đều. 5.2 Kiến nghị Nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ nguyên liệu bột hạt sen có độ ẩm trung bình, có thể ổn định sản phẩm làm chậm quá trình lão hóa. Qui trình đề nghị Hạt sen khô Nghiền Bảo quản Thành phẩm Nướng (160oC, 1,5 phút) Phối trộn (độ ẩm khối pase 25%) Sấy (105oC, 25 phút) Bột hạt sen (25%) Bột mì ngang (15%) Trứng (12%) Men (2%) Bơ (3%) Đường (15%) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 27 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Xuân Phú, 2004. Khảo sát qui trình sản xuất protein cấu trúc bằng phương pháp ép đùn. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ. Hà Thanh Toàn, 2002. Bài giảng Kỹ thuật các quá trình sinh học. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Hồ Thanh Hòa, 2004. Ứng dụng công nghệ ép đùn trong chế biến thực phẩm. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Khưu Sáng Niên, 2006. Nghiên cứu quá trình chến biến nước hạt sen. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục. Lê Long Hải, 2004. Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến chất lượng của bánh mì. - Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Nguyễn Minh Thuỷ, 2003. Giáo trình dinh dưỡng người. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Thanh Thanh, 1998. 322 Món ăn hấp dẫn. NXB Đà Nẵng. Trần Minh Tâm, 1998. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm. NXB Nông Nghiệp. Trần Thị Kĩnh Như, 2004. Khảo sát thành phần dinh dưỡng của hạt sen qua các giai đoạn sinh trưởng. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. 7/1/ 2005 http\\: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006) vnast.gov.vn/loadasp/tn/tn-spec-nodate-detail.asp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 28 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Phương pháp xác đinh hàm lượng ẩm Ẩm độ là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất trong phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm nào đó. Dựa vào độ ẩm, người ta có thể đánh giá được chất lượng và mức ổn định của mẫu. 1.1.1 Nguyên tắc Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng không đổi, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lượng ổn định, thời gian sấy tuỳ thuộc vào từng loại mẫu. Chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. 1.1.2 Dụng cụ, thiết bị: • Tủ sấy • Cốc nhôm • Kẹp • Cân phân tích • Bình hút ẩm 1.1.3 Các bước tiến hành • Sấy cốc ở 105oC trong 2 giờ, cân trọng lượng cốc (T) • Cân khoảng 2 – 3 g mẫu cho vào cốc, ghi khối luợng của mẫu và cốc (w1) • Đặt cốc vào tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lượng không thay đổi. • Lấy mẫu ra, đặt vào bình hút ẩm, cân và ghi khối lượng mẫu và cốc (w2) 1.1.4 Cách tính: % Ẩm độ = (w2 – w1)*100/w1 – T 1.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand 1.2.1 Hóa chất ™ NaOH 30%, 10%, 1N ™ Pb(CH3COO)2 30% ™ Na2SO4 bão hòa (30%) ™ Metyl xanh 1% trong nước viii ™ Fehling A.CuSO4 tinh thể 69.28g Nước cất đến 1000 ml. ™ Fehling B. Kalinatri tartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000 ml. ™ Phenolphthalein 1% trong cồn. Định nghĩa: Là hợp chất hữu cơ trong phân tử có C, H, O, N kết hợp với nhau trong đó có nhiều nhóm aldehyde hay ceton tự do kết hợp với các nhóm chức khác saccarose, tinh bột. 1.2.2 Phương pháp xác định. ™ Phương pháp thủy phân • Khối lượng (g) mẫu phân tích • 50 ml nước cất • 5 ml HCl đậm đặc ™ Thời gian thủy phân • Đường saccaroza: 7 phút; 2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ ở 68 – 70 oC • Tinh bột, dextrin: 3 giờ • Đường glucose: không thủy phân • Đường lactose: sôi ở 30 phút. ™ Sau khi thủy phân làm lạnh ngay. ™ Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt Phenolphthalein). ™ Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2, để yên 5 phút. Khi thấy xuất hiện 1 lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. ™ Kết tủa muối chì dư loại bỏ bằng 18 – 20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. ™ Lọc pha loãng khi sử dụng, tùy hàm lượng đường trong thực phẩm mà ta có hệ