MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.1
1.1 Giới thiệu.1
1.2 Mục tiêu đềtài.1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2
2.1 Giới thiệu sơlược vềcây sen.2
2.1.1 Giới thiệu.2
2.1.2 Thời gian sinh trưởng và phát triển của sen.4
2.1.3 Nghềtrồng sen ở Đồng Tháp.5
2.2 Quá trình nướng.6
2.2.1 Bản chất – mục đích của quá trình nướng.6
2.2.2 Những biến đổi của nguyênliệu tham gia quá trình.7
2.2.3 Phương pháp thực hiện quá trình.10
2.2.4 Yêu cầu vềthiết bị.11
2.3 Nguyên liệu.12
2.3.1 Nguyên liệu hạt sen.12
2.3.2 Nước.12
2.3.3 Phụgia.13
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.13
3.1 Phương tiện thí nghiệm.13
3.1.1 Thời gian.13
3.1.2 Địa điểm.13
3.1.3 Nguyên liệu.13
3.1.4 Dụng cụ, thiết bịthí nghiệm.13
3.2 Phương pháp nghiên cứu.15
3.2.1 Phương pháp thínghiệm.15
3.2.2 Phương pháp phân tích.17
3.3 Nội dung thí nghiệm.17
3.3.1 Thí nghiệm 1:Xác định loại bột và tỉlệphối trộn.17
3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩmsau khi phối trộn, nhiệt độvà thời gian
nướng thích hợp nhất.18
3.3.3Thí nghiệm 3:Xác định thời gian sấy thích hợp nhất.19
3.3.4 Thí nghiệm 4:Xác định sốlượng nấm mốc sau khi bảo quả10 ngày.21
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .22
4.1 Thành phần hoá học của bột hạt sen:.21
4.2 Hàm lượng ẩm, đạm các loại bột.21
_Toc169676384
4.3 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉlệphối trộn.22
4.4 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độvà thời gian
nướng thích hợp nhất.23
Trang iv
4.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
.25
4.6 Thí nghiệm 4: Xác định sốlượng nấm mốc sau 10 ngày bảo quản.26
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.27
5.1 Kết luận.27
5.2 Kiến nghị.27
TÀI LIỆU THAM KHẢO.28
PHỤLỤC.viii
53 trang |
Chia sẻ: lynhelie | Lượt xem: 1265 | Lượt tải: 4
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Xây dựng qui trình chế biến sản phẩm nướng từ nguyên liệu bột hạt sen khô, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
là nguyên nhân dẫn tới sự biến đổi
chất lượng không tốt ở một số sản phẩm.
Biến đổi vi sinh
Trong sản phẩm ngoài vi sinh vật thường có các chủng nấm mem. Trong giai đoạn
đầu của quá trình nướng khi nhiệt độ còn thấp các vi sinh vật này vẫn hoạt động.
Khi nhiệt độ tăng lên quá 60oC, protid bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần
cho đến khi tiêu diệt hầu như hoàn toàn sau khi nướng. Do vậy bảo quản sản phẩm
được lâu hơn.
Biến đổi cảm quan
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
8
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lí – hóa của các thành phần tham
gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín sử dụng được. Sự biến đổi đó cũng
dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng hấp dẫn. Tóm lại nướng sẽ làm tăng
giá trị cảm quan đáng kể cho sản phẩm.
(Nguồn: Lê Bạch Tuyết, 1996)
2.2.3 Phương pháp thực hiện quá trình
Chuẩn bị nguyên liệu
Tất cả nguyên vật liệu trước khi nướng phải được tạo hình dáng, kích thước phù hợp
và đồng đều để khi nướng chất lượng sản phẩm phải chín cùng lúc.Tránh hiện tựợng
cháy và chín cục bộ.
Đối với các loại rau, củ phải chọn đồng đều về độ chín sinh lý hoặc độ chín chế biến
thích hợp.
Chế độ nướng
Mỗi loại vật liệu phải có chế độ nướng khác nhau. Ví dụ bánh bích qui, lúc đầu khi độ
ẩm môi trường là 60 – 70% thì nhiệt độ không cao quá 160oC. Tiếp sau đó nhiệt độ
được tăng lên 160 – 400oC, độ ẩm hạ thấp cuối cùng nhiệt độ lại hạ xuống giữ ở nhiệt
độ 250oC để cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.
Thời gian nướng
Là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
Mỗi giai đoạn của nhiệt độ đòi hỏi thời gian khác nhau. Ví dụ khi nướng bích qui ở
nhiệt độ 200oC kéo dài 5 -10 phút, còn ở 180o - 200oC là 15 - 35 phút. Sau khi nướng
xong nhất thiết phải làm nguội ngay.
2.2.4 Yêu cầu về thiết bị
Lò nướng bánh và các sản phẩm thực phẩm rau quả gồm nhiều loại và được phân loại
như sau:
Theo phương thức truyền nhiệt có:
• Lò nướng bằng nguyên liệu đốt trực tiếp.
• Lò nướng kênh (rãnh) trong đó chất thải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh
vào lò.
• Lò nướng gián tiếp: nhiệt được truyền từ hơi nước qua ống dẫn nhiệt.
• Lò nướng hầm: khí được đốt nóng bằng lửa và được nén vào buồng nướng
• Lò nướng điện: nhiệt được cung cấp từ hệ thống máy.
Theo mức độ cơ giới hóa có:
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
9
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
• Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu.
• Lò nướng gián đoạn: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ.
Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là nhiệt năng. Nó được tạo ra từ
nguồn nhiên liệu hoặc điện và tiêu hao năng lượng trong quá trình nướng là rất lớn.
2t∆
3t∆
1t∆
Nhiệt độ lò
tos
t
tonư
t
gđ 1 gđ 2 gđ3
Hình 3: Sơ đồ biến đổi nhiệt trong quá trình nướng
(Nguồn: Trần Minh Tâm, 1998)
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
10
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
2.3 Nguyên liệu
2.3.1 Nguyên liệu hạt sen
Bảng 2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt sen
Thành phần Số lượng
Nước (g)
Năng lượng (Kcal)
Năng lượng (Kj)
Protein (g)
Chất béo (g)
Đường(g)
Chất xơ dễ tiêu (g)
Calcium (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
Vitamin C (mg)
13
335
1.402
17,1
1,9
62
1,9
190
650
3,1
250
1.100
0,26
0,1
2,1
0
(Nguồn: trích theo Khưu Sáng Niên, 2006)
Protein: là chất tạo thành sự sống, do đó rất quan trọng đối với khẩu phần ăn
của con người, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất
béo.
Lipid: cung cấp năng lượng, trong hạt sen hàm lượng lipid rất thấp. Điều này
rất quan trọng đối với thị trường Châu Mỹ vì hiện nay vấn đề họ quan tâm đầu tiên là
hàm luợng béo.
Calci: giữ khá nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Quá trình đông máu là một
chuỗi phản ứng trong đó calci đóng vai trò thiết yếu. Khi thiếu calci thì máu chậm
đông. Calci còn tham gia một số phản ứng sinh hóa cần enzyme. Trong cơ thể calci
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
11
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
tập trung nhiều nhất ở xương và răng, vì calci giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và
duy trì mô xương, cả trong sự hình thành răng. Ngoài ra calci còn tham gia vào việc
tồn trữ và sử dụng năng lượng trong tế bào tim.
(Nguồn: Bùi Kim Tùng, 2000)
Phospho: có trong mỗi tế bào sống và giữ vai trò quan trọng trong phản ứng
hóa học với protein, lipid và carbohydrate để cung cấp năng lượng cho cơ thể, cho sự
phát triển và hồi phục.
Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra sắt còn giữ vai trò quan trọng
trong quá trình oxy hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành
phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của nhiều enzyme oxy
hóa.
Natri: tham gia tích cực vào chuyển hóa nước. Nó giữ vai trò quan trọng trong
các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Ngoài ra nó còn duy trì tính ổn
định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể.
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003)
Kali: là chất cân bằng của natri, đóng vai trò cơ bản trong quá trình phân phối
nước trong cơ thể. Nó góp phần tạo cân bằng acid – kiềm. Trong chức năng này, nó
trao đổi ion với hydro, được gọi là “proton”. Sự cân bằng của tất cả các ion này giữ
vai trò quan trọng đối với mô tim.
Vitamin B1: giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, chuyển vận thần
kinh có dẫn truyền xung thần kinh, tại hệ thần kinh trung ương cũng như hệ thần kinh
ngoại biên. Ngoài ra nó cũng rất quan trọng trong chức năng của cơ nói chung và tim
nói riêng, cũng như đối với trí nhớ.
Vitamin B2: ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào
đối với một số chất như glucose. Vai tò sinh học chính của B2 là tham gia vào thành
phần cấu tạo các flavoprotein và hoạt động như những enzyme.
Niacin: là thành phần chủ yếu của coenzyme trong nhiều phản ứng sinh hóa
cho phép tổng hợp năng lượng và gen.
(Nguồn: Dr Jean, Paul Curtary Josette Lyon)
2.3.2 Nước
Độ ẩm khối bột sau khi nhào có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm sau
khi nướng. Màu sắc của sản phẩm sau ép đùn tại độ ẩm 13% tăng lên khi nhiệt độ tăng
trong khoảng 170 – 210 oC. Cũng trong khoảng nhiệt độ trên màu sẽ sáng hơn khi tăng
độ ẩm nguyên liệu lên 18%.
(Nguồn: Nuguchi và Cheftel 1983)
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
12
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
2.3.3 Phụ gia
Đường
Có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, phần nhỏ có tác dụng tạo màu (phản ứng Maillard).
Men Mauripan: Tạo độ nở cho sản phẩm.
Hình 4: Men Mauripan
Trứng: Giúp tạo độ nở và tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Bơ: Tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian: 26/2 đến 18/5/2007
3.1.2 Địa điểm: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Cần Thơ.
3.1.3 Nguyên liệu
Hạt sen
Hình 5: Hạt sen khô
Nguồn: http\\: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006)
Hạt sen khô được mua ở siêu thị về, sau đó dùng máy nghiền răng nghiền thành bột.
Trước khi nghiền loại bỏ những hạt xấu bị sâu mọt, có mùi xấu, chỉ nghiền những hạt
có chất lượng tốt.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
13
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Bột: bột gạo, bột mì tinh, mì ngang
3.1.4 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
Máy nghiền răng
Hình 6: Máy nghiền răng
Máy nướng
Hình 7: Máy nướng bánh
Thiết bị đo cấu trúc
Cân điện tử
Máy đóng gói chân không
Một số dụng cụ thủy tinh, thau, muỗng, rây
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
14
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Qui trình sản xuất
Hạt sen khô
Nghiền
Phối trộn
Nướng
Thành phẩm
Bảo quản
Sấy
Hình 8: Qui trình sản xuất
Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu hạt sen khô đã được bóc sạch vỏ, bỏ phôi mầm (tim sen), lựa hạt có chất
lượng tốt, không bị sâu mọt, có mùi thơm đặc trưng của sen. Loại bỏ những hạt vỏ bóc
chưa sạch, nhằm tránh cho khối bột nghiền có màu xấu. Dùng máy nghiền răng nghiền
thành bột mịn. Dùng rây, rây bỏ những hạt bột to còn sót lại. Sau đó phối trộn với bột
mì ngang và phụ gia ( đường, trứng, bơ, men) nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Sau khi phối trộn bột có độ ẩm thích hợp sau đó đem nướng. Máy nướng sử
dụng năng lượng điện và lực ép để giữ và làm chín bột trong khuôn. Sản phẩm nướng
có cấu trúc xốp, màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon. Sau khi nướng đem đi sấy ở
nhiệt độ 105oC, đóng gói bằng máy đóng gói chân không, độ chân không 80% và bảo
quản trong bao bì PE có tráng nhôm ở nơi thoáng mát.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
15
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
3.2.2 Phương pháp phân tích
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại, kết quả được tính toán
thống kê và phân tích phương sai kiểm định LSD.
3.3 Nội dung thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn.
Mục đích: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 2 nhân tố với 2 lần lặp lại, cố định nhiệt độ
nướng là: 170oC, thời gian là 1.5 phút, độ ẩm là 25%. Ba loại bột phối trộn là bột mì
ngang, mì tinh và bột gạo.
Bảng 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Nhân tố B
Nhân tố A
B1: 10% B2: 15% B3: 20%
A1: mì ngang A1B1 A1B2 A1B3
A2: bột mì tinh A2B1 A2B2 A2B3
A3: bột gạo A3B1 A3B2 A3B3
..
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
Phối trộn
..
Hình 9: Sơ đồ bố trí của thí nghiệm 1 xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn
Số đơn vị thí nghiệm: 3*3*2 = 18
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
16
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Bảng 4: Bảng đánh giá cảm quan san phẩm của thí nghiệm 1
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Điểm
Xốp, mềm
Xốp, không mềm
Không xốp
Dai, mềm
Dai
Vàng sáng
Vàng
Vàng nhạt
Vàng sẫm
Vàng đen
Mùi thơm đặc trưng của sen nướng
Thơm nhưng ít mùi sen
Mất mùi sen
Không còn mùi sen, không mùi lạ
Có mùi lạ
5
4
3
2
1
Chỉ tiêu đánh giá:
Cảm quan: bằng cách cho điểm.
Kết quả: xác định được loại và tỉ lệ bột phối trộn thích hợp nhất để sản phẩm
đạt cấu trúc và cảm quan tốt nhất.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian nướng
thích hợp nhất.
Mục đích: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ, thời gian nướng và
thời gian sấy sản phẩm thích hợp nhất
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 3 nhân tố với 2 lần lặp lại, lấy bột đã
được xác định ở thí nghiệm 1 với tỉ lệ tối ưu để làm tiếp thí nghiệm 2.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
17
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Bảng 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Nhân tố E: thời gian nướng Nhân tố C
Độ ẩm
Nhân tố D nhiệt
độ nướng E1:1phút E2: 1,5phút E3: 2phút
D1: 160oC C1D1E1 C1D1E2 C1D2E3
D2: 170oC C1D2E1 C1D2E3 C1D2E3 C1: 23%
D3: 180oC C1D3E1 C1D3E2 C1D3E3
D1: 160oC C2D1E1 C2D1E2 C2D2E3
D2: 170oC C2D2E1 C2D2E3 C2D2E3 C2: 25%
D3: 180oC C2D3E1 C2D3E2 C2D3E3
D1: 160oC C3D1E1 C3D1E2 C3D2E3
D2: 170oC C3D2E1 C3D2E3 C3D2E3 C3: 27%
D3: 180oC C3D3E1 C3D3E2 C3D3E3
..
C1 C2 C3
D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3
Nướng
E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3
..
Hình 10: Sơ đồ bố trí của thí nghiệm 2 xác định độ ẩm sau khi phối trộn,
nhiệt độ và thời gian nướng.
Số đơn vị thí nghiệm: 3*3*3*2 = 54
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
18
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Đánh giá:
Đánh giá và ghi nhận kết quả các mẫu nướng được.
Kết quả: Xác định được một số mẫu nướng được với bộ ba nhiệt độ, thời gian
và độ ẩm khối bột sau khi phối trộn.
3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian sấy thích hợp nhất
Mục đích: Xác định thời gian sấy thích hợp để bánh đạt giá trị cảm quan cao và
làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: Lấy các mẫu tốt nhất đã được chọn ở thí nghiệm 2, đánh giá
cảm quan, chọn ra những mẫu tốt nhất, đem sấy ở 3 mức thời gian 20 phút, 25 phút,
30 phút ở 105oC. Bố trí thí nghiệm 2 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Bảng 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Nhân tố F: thời gian sấy
F1: 20 phút F2: 25 phút F3: 30 phút
F1 F2 F3
Sấy
Hình 11: bố trí thí nghiệm 3
Số đơn vị thí nghiệm: 3*2 = 6
Chỉ tiêu đánh giá:
• Cảm quan
• Cấu trúc
• Độ ẩm
• Phân tích thành phần dinh dưỡng: đạm, đường, béo, aw
Kết quả: Chọn ra được mẫu tốt nhất đem đi bảo quản
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
19
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Bảng 7: Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy đến sản phẩm
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Điểm
Xốp
Không xốp, không
cứng
Hơi cứng
Cứng
Rất cứng
Vàng sáng
Màu vàng
Vàng nhạt
Vàng sẫm
Vàng đen
Mùi thơm đặc trưng của sen nướng
Thơm nhưng ít mùi sen
Mùi sen ít
Không còn mùi sen, không mùi lạ
Có mùi lạ, không mùi sen
5
4
3
2
1
3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng tế bào nấm mốc sau 10 ngày bảo quản bằng
bao PE tráng nhôm.
Mục đích: Xác định số lượng tế bào nấm mốc trong quá trình bảo quản. Từ đó
xác định được thời gian sử dụng của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm một nhân tố với một lần lặp lại.
Bảng 8: Sơ đồ bố trí của thí nghiệm 4 xác định số lượng bào tử trong quá trình bảo quản.
Nhân tố G: thời gian
G1: 0 ngày G2: 10 ngày
G1 G2
Bảo quản
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Số đơn vị thí nghiệm: 2
Kết quả: xác định được biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản và thời
gian sử dụng của sản phẩm.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
20
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thành phần hoá học của bột hạt sen:
Bảng 9: Thành phần hoá học của bột hạt sen
Thành phần Hàm lượng
Protein
Lipid
Ẩm
Carbohydrate
18%
0,3%
12%
69,2%
4.2 Hàm lượng ẩm, đạm các loại bột
Bảng 10: Hàm lượng ẩm và đạm các loại bột
Hàm lượng
Loại bột
Ẩm Đạm
Gạo
Mì tinh
Mì ngang
15,2%
14,6%
14,8%
1,23%
2,188%
10,28%
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
21
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
4.3 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn.
Bảng 11: Điểm trung bình đánh giá cảm quan
Loại bột Tỉ lệ bột (%) Tỉ lệ sen (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi vị
10 30 2,9 2,5 2,9
15 25 1,8 2,6 3,0 Gạo
20 20 2,8 3,2 2,9
10 30 2,7 2,7 2,9
15 25 4,5 4,1 3,9 Mì ngang
20 20 3,5 3,6 2,9
10 30 2,1 3,5 2,6
15 25 1,7 2,3 2,7 Mì tinh
20 20 3,1 3,3 2,3
Kết quả cho thấy ở tỉ lệ 15% bột mì ngang cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất.
Mẫu bột gạo không giòn và lâu chin hơn so với hai mẫu còn lại nên không được đánh
giá cao. Còn mẫu bột mì tinh lúc vừa nướng xong giòn và ngon nhưng để nguội lại bị
dai hơn. Mẫu bột mì ngang cho kết quả tốt nhất ở tỉ lệ 15%, mẫu thơm, giòn cấu trúc
tốt. Vậy tỉ lệ 15% bột mì ngang được chọn cho thí nghiệm tiếp theo.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
22
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
4.4 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian nướng
thích hợp nhất.
Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2
Nhiệt độ
(oC)
Thời gian
(phút)
Độ ẩm
(%)
Nhận xét
23 Chín không đồng đều, màu sắc hai mặt không đều
25 Màu sắc hai mặt không đều, hơi dính khuôn
1
27 Màu hơi trắng và dính
23 Chín không đều và dính
25 Chín không đều và hơi dính 1.5
27 Màu vàng tốt nhưng dính
23 Vàng, nhưng cấu trúc hơi cứng
25 Vàng, màu đẹp, cấu trúc tốt
160
2
27 Màu sắc hơi nhạt
23 Màu hơi vàng, dai
25 Màu hơi trắng
1
27 Dính và trắng
23 Hơi trắng
25 Vàng tốt, không dính 1.5
27 Vàng tốt, không dính
23 Quá vàng, dai
25 Màu hơi sẫm
170
2
27 Quá vàng, cứng
23 Vàng tốt, nhưng hơi cứng 180 1
25 Vàng tốt, không dính
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
23
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
27 Vàng, nhưng dính
23 Vàng tốt, không dính
25 Màu hơi sẫm, nhưng không dính 1.5
27 Vàng tốt, hơi dính ở mặt trên
23 Quá vàng
25 Quá vàng, không dính 2
27 Màu hơi sẫm
Có tất cả năm mẫu ở các mức nhiệt độ, thời gian và độ ẩm khác nhau cho kết quả
nướng thích hợp nhất. Đó là các mẫu: 160oC, 2 phút, 25% ẩm; 170oC, 1,5 phút, 25%
ẩm; 170oC, 1,5 phút, 27% ẩm; 180oC, 1 phút 25% ẩm và 180oC, 1,5 phút, 23% ẩm.
Các mẫu còn lại không tương thích với các mức nhiệt độ, thời gian và độ ẩm hỗn hợp
bột phối trộn, cho kết quả trình bày ở bảng trên. Với 5 mẫu trên đi đánh giá cảm quan
cho kết quả như sau:
Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan năm mẫu được chọn ở thí nghiệm 2
Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan
Mẫu
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị
1 (160;2;25) 2,78a
3,11a
2,78a
2 (170;1,5;25) 3,33a
3,22a
3,11a
3 (170;1,5;27) 2,67a
3a
3,33a
4 (180;1,5;25) 2,89a
3,22a
3,44a
5 (180;1,5;23) 3,22a
2,78a
3a
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
24
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Có hai mẫu cho kết quả tốt nhất đó là các mẫu 2 (170;1,5;25); 4 (180;1;25). Tuy kết
quả phân tích thống kê không có sự khác biệt ý nghĩa nhưng mẫu 2 và 4 cho điểm cảm
quan lớn hơn. Bánh không quá cứng và dai, mùi vị thơm ngon và màu sắc đẹp hơn so
với các mẫu còn lại. Vậy mẫu 2 và mẫu 4 được chọn là thí nghiệm tiếp theo. Mẫu 2 có
nhiệt độ nướng 170oC, ở thời gian nướng 1,5 phút và độ ẩm 25% cho kết quả tốt.
4.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
Bảng 14: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan cấu trúc của sản
phẩm
Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan cấu trúc
Mẫu
20 phút 25 phút 30 phút
2 (170;1,5;25) 2,33a 3,67a 3a
4 (180;1,5;25) 2,67a 2,33b 3a
Bảng 15: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan màu sắc của sản
phẩm
Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan màu sắc
Mẫu
20 phút 25 phút 30 phút
2 (170;1,5;25) 2,33a 3,67a 2,33a
4 (180;1,5;25) 3,33a 3a 2a
Bảng 16: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan mùi vị của sản
phẩm
Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan mùi vị
Mẫu
20 phút 25 phút 30 phút
2 (170;1,5;25) 3a 3,33a 3a
4 (180;1,5;25) 2,67a 2a 2,33a
Mẫu 2 (170;1,5;25) sấy trong 25 phút cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất. Vậy ở
mức nhiệt độ 170oC, thời gian nướng 1,5 phút, 25% ẩm, sấy trong 25 phút ở 105oC là
thông số thích hợp nhất được chọn cho thí nghiệm tiếp theo.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
25
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Hình 13: Sản phẩm sau khi sấy
Bảng 17: Kết quả phân tích thành phẩm
Hàm lượng
đạm
Hàm lượng
carbohydrate
Hàm lượng
béo
Hàm
lượng ẩm
aw
12.02% 70,05% 3,9% 15,52% 0,699
(24,7oC)
4.6 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng bào tử nấm mốc sau khi bảo quản 10 ngày
Bảng 18: Bảng số lượng bào tử nấm mốc hiện diện trong quá trình bảo quản
0 ngày 10 ngày
Số lượng bào tử nấm mốc
0 cfu/g 100 cfu/g
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
26
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
Ở tỉ lệ 25% sen, 15% bột mì ngang, độ ẩm 25%, thời gian nướng 1,5 phút, thời gian
sấy 25 phút ở nhiệt độ nướng 170oC cho kết quả tốt nhất.
Ở các tỉ lệ khác vẫn có thể làm ra sản phẩm nhưng gặp một số trở ngại trong thao tác
như dính khuôn, chín không đều.
5.2 Kiến nghị
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ nguyên liệu bột hạt sen có độ ẩm trung bình, có thể
ổn định sản phẩm làm chậm quá trình lão hóa.
Qui trình đề nghị
Hạt sen khô
Nghiền
Bảo quản
Thành phẩm
Nướng (160oC, 1,5 phút)
Phối trộn (độ ẩm khối pase 25%)
Sấy (105oC, 25 phút)
Bột hạt sen (25%)
Bột mì ngang (15%)
Trứng (12%)
Men (2%)
Bơ (3%)
Đường (15%)
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
27
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Dương Xuân Phú, 2004. Khảo sát qui trình sản xuất protein cấu trúc bằng phương pháp ép đùn. Bộ
môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ.
Hà Thanh Toàn, 2002. Bài giảng Kỹ thuật các quá trình sinh học. Bộ môn Công nghệ thực phẩm -
khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ.
Hồ Thanh Hòa, 2004. Ứng dụng công nghệ ép đùn trong chế biến thực phẩm. Bộ môn Công nghệ
thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ.
Khưu Sáng Niên, 2006. Nghiên cứu quá trình chến biến nước hạt sen. Bộ môn Công nghệ thực phẩm
- khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ.
Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản
Giáo Dục.
Lê Long Hải, 2004. Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến chất lượng của bánh mì. - Bộ môn Công
nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Minh Thuỷ, 2003. Giáo trình dinh dưỡng người. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông
nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ.
Thanh Thanh, 1998. 322 Món ăn hấp dẫn. NXB Đà Nẵng.
Trần Minh Tâm, 1998. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm. NXB
Nông Nghiệp.
Trần Thị Kĩnh Như, 2004. Khảo sát thành phần dinh dưỡng của hạt sen qua các giai đoạn sinh
trưởng. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học
Cần Thơ.
7/1/ 2005
http\\: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006)
vnast.gov.vn/loadasp/tn/tn-spec-nodate-detail.asp
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
28
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1 Phương pháp xác đinh hàm lượng ẩm
Ẩm độ là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất trong phân tích thành phần dinh
dưỡng của thực phẩm nào đó. Dựa vào độ ẩm, người ta có thể đánh giá được chất
lượng và mức ổn định của mẫu.
1.1.1 Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng
không đổi, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lượng ổn định, thời
gian sấy tuỳ thuộc vào từng loại mẫu. Chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy
chính là độ ẩm.
1.1.2 Dụng cụ, thiết bị:
• Tủ sấy
• Cốc nhôm
• Kẹp
• Cân phân tích
• Bình hút ẩm
1.1.3 Các bước tiến hành
• Sấy cốc ở 105oC trong 2 giờ, cân trọng lượng cốc (T)
• Cân khoảng 2 – 3 g mẫu cho vào cốc, ghi khối luợng của mẫu và cốc (w1)
• Đặt cốc vào tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lượng không thay đổi.
• Lấy mẫu ra, đặt vào bình hút ẩm, cân và ghi khối lượng mẫu và cốc (w2)
1.1.4 Cách tính:
% Ẩm độ = (w2 – w1)*100/w1 – T
1.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand
1.2.1 Hóa chất
NaOH 30%, 10%, 1N
Pb(CH3COO)2 30%
Na2SO4 bão hòa (30%)
Metyl xanh 1% trong nước
viii
Fehling A.CuSO4 tinh thể 69.28g
Nước cất đến 1000 ml.
Fehling B. Kalinatri tartrate 346g
NaOH 100g
Nước cất đến 1000 ml.
Phenolphthalein 1% trong cồn.
Định nghĩa:
Là hợp chất hữu cơ trong phân tử có C, H, O, N kết hợp với nhau trong đó có nhiều
nhóm aldehyde hay ceton tự do kết hợp với các nhóm chức khác saccarose, tinh bột.
1.2.2 Phương pháp xác định.
Phương pháp thủy phân
• Khối lượng (g) mẫu phân tích
• 50 ml nước cất
• 5 ml HCl đậm đặc
Thời gian thủy phân
• Đường saccaroza: 7 phút; 2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ ở 68 – 70 oC
• Tinh bột, dextrin: 3 giờ
• Đường glucose: không thủy phân
• Đường lactose: sôi ở 30 phút.
Sau khi thủy phân làm lạnh ngay.
Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt
Phenolphthalein).
Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2, để yên 5 phút. Khi thấy xuất hiện 1 lớp
chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong.
Kết tủa muối chì dư loại bỏ bằng 18 – 20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4.
Lọc pha loãng khi sử dụng, tùy hàm lượng đường trong thực phẩm mà ta có hệ
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- TP0214.pdf