Nghề trồng cây ca cao

không có một cây ca cao nào mọc. Thế nhưng người dân ở các vùng này lại ngốn hết 80% ca cao thế giới. Từ vài thế kỷ nay, thói quen ăn sôcôla của họ đã trở thành một thứ bệnh. Người ta lệ thuộc vào ca cao hàng ngày. Ca cao là sợi dây liên lạc giữa những người phu đồn điền nghèo khổ châu Phi, Nam Mỹ với giới chủ giàu có, quyền thế ở bên kia đại dương. Ba giống ca cao chính thường nói đến là Forastero, Trinitario và Criollo. Criollo có diện tích hẹp ở Nam Mỹ, còn Forastero và Trinitario trải rộng khắp ở các vùng trồng ca cao trên thế giới. Các dòng ca cao nhập vào nước ta đều có xuất xứ từ Forastero, Trinitario hoặc các sản phẩm lai giữa 2 dòng trên. Ca cao là cây thân gỗ, cao khoảng 3 - 4m. Nếu không tỉa đốn hàng năm cây ca cao có thể phát triển thành cây cổ thụ. Lá ca cao rất to, mọc đối, rụng hàng năm. Vườn ca cao luôn luôn phủ một lớp lá rụng, cần phải chú ý đến việc chống cháy. Nguồn lá rụng góp phần làm tăng độ mùn cho tầng đất canh tác. Hoa ca cao mọc trực tiếp ở thân hoặc cành. Chỉ khoảng dưới 1% hoa có thể cho quả. Quá trình thụ phấn diễn ra vào ban đêm do một loại côn trùng nhỏ. Quả ca cao đeo ngay ở thân cây, khi lớn đẫy sức có thể nặng tới trên 0,5 kg một quả. Hạt sau khi đi qua một tiến trình chế biến phức tạp gồm rang, lên men, nghiền… sẽ trở thành chocolat. Hạt sau khi được tách chất béo để lấy bơ ca cao, phần còn lại được bán dưới tên là bột cocoa hay pha thành nước uống gọi là nước sô cô lat. Thành phần hoá học Hạt ca cao chứa khoảng 55% bơ ca cao (cocoa butter), được nghiền thành một khối nhão gọi là liquor chocolate và được ép bằng máy thuỷ lực để tách bơ ca cao. Bánh còn lại sau khi ép được phơi khô, nghiền thành bột ca cao (cocoa powder) chứa 22% chất béo. Loại bột ca cao chế biến hay bột ca cao đã kiềm hoá có mùi, màu và vị thơm, dễ tan hơn. Ca cao chứa - Hơn 300 hợp chất dễ bay hơi: Những hợp chất tạo mùi quan trọng nhất là những esters aliphatic, polyphenols, carbonyls thơm… Các polyphenols tan trong nước (5 - 10%) như epicatechol, leucoanthocyanins và anthocyanins, bị phân huỷ trong các giai đoạn chế biến, tạo thành màu đỏ đặc trưng (cocoa red). - Các amine có hoạt tính sinh học: Phenyl - ethyl amine, Tyramine, Trytamine, Serotonine… - Các alkaloids; Theobromine (0,5 - 2,7%); Caffeine (0,025%), Trigonelline… Một alkaloid mới nhất vừa được tách từ ca cao là Anandamine có tác dụng tạo sự khoan khoái, dễ chịu cho người. - Các tannins, catechin. Vị đắng của ca cao là do ở phản ứng giữa các Diketopiperazines với Theobromine trong quá trình rang. - Bơ ca cao chứa các glycerides, phần chính gồm các acids oleic, strearic và palmitic...khoảng 75% các chất béo trong bơ ca cao ở dạng monounsaturates 3 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Giá trị dinh dưỡng của bột ca cao trong 100 gram chứa: - Calo: 229 - Chất đạm; 19,6g - Chất béo: 13,7g Các khoáng chất gồm: - Canxi: 128mg - Ma nhê:499mg - Kali: 1524mg - Kẽm: 6,81mg - Măng gan: 3,83mg - Sắt: 13,86mg - Phosphorus: 734mg - Sodiu: 21mg - Đồng: 3,788mg Các vitamin gồm: - Beta carotene: 20 IU - B1: 0,078mg - B2: 0,241mg - B3: 2,185mg - Pantothenic axit: 0,254mg - Pyridoxine: 0,018mg - Folic axit: 32mcg Giá ca cao là vấn đề được người nông dân quan tâm nhiều hơn cả. Cũng như cà phê, giá ca cao thay đổi qua từng năm, tuỳ thuộc vào lượng cung và cầu trên thế giới và lượng ca cao tồn kho trong các năm trước. Giá ca cao hiện nay tương đối cao, khoảng 35.000 - 40.000 đ/kg. 2. Giống ca cao Nói đến trồng ca cao, việc quan trọng nhất là chọn giống. Ca cao là cây công nghiệp lưu niên, một lần trồng có thể thu hoạch 20 - 30 năm. Nếu ban đầu không coi trọng việc chọn giống, việc khắc phục về sau sẽ rất tốn kém và mất nhiều thời gian. Không nên vì tiếc tiền mà mua giống rẻ ở bất cứ nơi nào, từ những vườn ươm không có uy tín hoặc không được các cơ sở của Nhà nước hậu thuẫn. Ca cao là cây thụ phấn chéo, vì vậy đòi hỏi người trồng phải hiểu biết về nguồn gốc hạt giống mình gieo để tránh trường hợp mua phải những hạt thương phẩm (ca cao thịt) không có giá trị của hạt lai. Có hai cách trồng ca cao: Cách thứ nhất, dùng hạt lai để gieo hay dùng ca cao ghép để trồng. Hạt lai xuất phát từ những dòng bố mẹ mà người ta đã chọn lọc sẵn ở các trung tâm nghiên cứu về ca cao ở nước ngoài. Ta chỉ cần du nhập các dòng bố mẹ thường có đặc điểm tự bất thụ, và trồng chúng cạnh nhau. Sự giao phấn chéo làm cho cả cây bố và cây mẹ đều mang trái, trong chứa đầy hạt lai. Khi chúng ta kết hợp một hoặc hai, ba cặp bố mẹ khác nhau, thì sẽ có những hạt lai mang tính phong phú về di truyền, tính đa dạng về sinh học cho quần thể ca cao và tính thích nghi với những điều kiện mới của tự nhiên… 4 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Cách thứ hai, để có giống ca cao trồng ta dùng dòng vô tính ghép. Dòng vô tính là những cá thể xuất sắc trong một quần thể ca cao ở trong vườn. Phải điều tra và khảo sát trong một vài năm, thấy cây nào cho năng suất cao, trọng lượng quả cao, chất lượng tốt và ổn định thì chúng ta lấy làm dòng vô tính. Dòng vô tính được nhân lên bằng phương pháp ghép hoặc bằng phương pháp cắm cành…Người ta gọi những dòng vô tính này là những dòng ca cao ghép. Ưu điểm của giống ca cao ghép là cây mọc tương đối đồng nhất và đặc điểm bố mẹ được lưu lại ở những thế hệ sau. Ca cao trồng bằng hạt lai có rễ cọc và cây mọc thẳng, thân cao tới 1m mới phân cành. Còn cây ghép thường phân cành sớm cho nên vào vườn thấy những cành ngang vướng chân khó đi lại. Do đặc điểm phân nhánh sớm nên đối với những vườn ca cao ghép phải chú ý chăm sóc cây, tỉa bớt những cành phụ để cành không mọc ngang nhiều, tạo dáng cho cây. Quyết định trồng ca cao hạt lai hoặc ghép còn liên quan đến vận chuyển. Với cây ca cao ghép, phải vận chuyển cây trên một quãng đường xa rất bất tiện. Còn với hạt lai không phải mất công vận chuyển cây con vì hạt lai được gieo tại vườn nhà. Nhiều người giải quyết bằng cách chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn đầu chỉ cần mua một số hạt lai để gieo. Hai năm sau có thể thu hoạch và từ đó lựa chọn ra những cá thể xuất sắc, tạo những vườn ghép cho chúng ta trong nhiều năm, không phải đi mua hàng năm. 3. Chuẩn bị đất trồng ca cao Ca cao nói chung không phải là loại cây kén đất, hầu hết các loại đất đều trồng được. Trừ những loại đất bị ngập trong thời gian quá một tháng trong năm, hoặc loại đất phèn chua nặng. Ở Việt Nam từ Quảng Nam trở vào đều trồng được ca cao. Tuy nhiên, trên đất tốt, đất bazan thì năng suất của chúng sẽ cao hơn. Trên đất đồi núi, cần chọn những chỗ đất nào có độ dốc dưới 300 thì mới trồng được. Điều quan trọng nhất trong việc trồng ca cao là phải có cây che bóng. Người ta thường chọn những lô đất để trồng ca cao trên đó có sẵn những cây che bóng. Kinh nghiệm mà chúng tôi quan sát được ở Việt Nam cho thấy, thất bại lớn nhất trong việc trồng ca cao là thiếu cây che bóng. 4. Thiết lập vườn ương giống ca cao Dù trồng ca cao bằng hạt lai hay cây ghép ta cũng phải thiết lập vườn ươm. Nên chọn nơi kín gió, gần nước, có sẵn cây che bóng để làm vườn. Hạt thu hoạch về phải gieo ngay, nếu không sẽ mất sức nảy mầm. Mỗi quả ca cao có khoảng 30 hạt. Hạt ca cao có lớp màng nhầy bao quanh, có thể dùng tro bếp trộn vào cho hạt rời ra. Đưa hạt vào ủ chỗ ấm cho nứt nanh. Rễ sẽ xuất hiện trước, khoảng 3 - 4 ngày. Chú ý, khi đặt hạt vào bầu phải cho rễ quay xuống dưới. Rễ sẽ phát triển xuống sâu và độ hai ngày lá mầm sẽ len khỏi mặt đất. Đất để làm bầu nên chọn loại đất giàu mùn, đất mặn. Sàng nhỏ đất, trộn đều với phân bón NPK và cho vào bầu. Mỗi bầu khoảng 1kg. 5 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Cần lựa chọn những bầu đất có hạt nảy mầm cùng một ngày xếp cùng với nhau cho tiện chăm sóc. Nên xếp thành luống rộng 1 - 1,2m, giữa có lối đi rộng 0,3 - 0,4m. Trên vườn ươm phải che lưới đen, độ che phủ 60% để đảm bảo che bóng cho ca cao ngay từ ban đầu. Thời gian cây ca cao nằm trong vườn ươm khoảng 3,5 - 5 tháng, đến tuổi trưởng thành thì đưa ra trồng. Trong suốt thời gian này chúng ta phải chú ý đến 3 việc: + Che cho vườn ươm ca cao, chủ yếu là che tự nhiên. Tốt nhất là dùng loại lưới để 60% ánh sáng lọt xuống. Phải che cho ca cao suốt thời gian từ lúc nó nảy mầm cho đến quá trình sau này. + Phải tăng cường tưới nước giữ ẩm đều, khi nào đất cũng phải ẩm ướt, tạo điều kiện cho cây sinh trưởng tốt. + Quan sát và chú ý sâu bệnh. 5. Ghép ca cao Khi chúng ta quyết định trồng ca cao với các dòng vô tính, ta phải làm chủ kỹ thuật ghép. Để ghép, có hai phần: Phần cành ghép và phần gốc ghép. Gốc ghép thì phải chuẩn bị hạt ca cao. Gieo hạt trong bầu như đã nói ở trên. Còn cành ghép là những cành mà chúng ta chọn lọc từ những cây ca cao, cho năng suất cao và đều trong nhiều vụ. Đầu tiên, gieo hạt ca cao. Sau khi mọc độ khoảng hai tháng, ta chọn những cành ghép sao cho đuờng kính bằng nhau. Khi ghép, nên dùng phương pháp ghép nêm là đơn giản nhất. Một công tay lao động có thể ghép được nhiều cây ca cao nhất trong một ngày và tỷ lệ thành công rất cao. Dùng dao cắt ngang cây gốc ghép. Chẻ đôi thân ra ở chỗ cắt và đặt một đoạn cành ghép đã được cắt vát hai bên có đường kính bằng gốc ghép. Như thế ta được một cây ca cao ghép. Ghép xong chúng ta buộc chặt chỗ ghép lại, làm sao cho gốc ghép và cành ghép tiếp xúc với nhau càng nhiều càng tốt. Sau khi ghép xong, phải đưa cây ghép và buồng giữ ẩm làm bằng khung gỗ và che xung quanh bằng nilon…Thời gian để cây ghép trong buồng giữ ẩm từ 1 - 2 tuần. Trong quá trình ghép, cần giữ cho cây ghép không bị mất nước. Khi cây ghép và cành ghép dính vào rồi thì đưa ra nắng gió không ảnh hưởng gì. Bằng cách ghép nêm như hiện nay, nông dân làm thành công tới 90%. 6. Che bóng cho ca cao Ngọn đọt ca cao không chịu được ánh sáng mạnh. Nếu không có cây che bóng, ngọn đọt mọc kém và tạo những chùm như chìa khoá mọc ở đỉnh. Cây ca cao sẽ thấp lè tè, không lớn được.Vì thế, khi chuẩn bị đất trồng ca cao, ở đó phải có những cây che bóng. Cây che bóng có hai loại: Cây che bóng vĩnh viễn và cây che bóng tạm thời. Cây che bóng vĩnh viễn là những cây mà chúng ta giữ lại trong thời gian lâu dài để che bóng như Muồng đen, cây ăn quả, Điều...Có thể trồng khoảng cách 10m x 10m (100 cây/ha). Cây che bóng vĩnh viễn thường mọc rất cao nên cho ánh sáng tán xạ rất đều. Nhưng thường thì khi bắt đầu trồng ca cao, chúng ta chưa có ngay cây che bóng vĩnh viễn mà phải tạo về sau. 6 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Cho nên, khi người ta trồng ca cao, phải trồng cây che bóng tạm thời là những cây làm phân xanh, ví dụ như cây muồng hoa vàng...trồng muồng theo hàng. Trên hàng trồng xen cây ca cao vào cho đủ số lượng là 1.100 cây/ha. Cũng có thể trồng xen cây chuối và nhiều loại cây một năm khác. Nói chung, cây che bóng tạm thời là một loại cây vừa che bóng cho cây ca cao, vừa tận dụng thu hoạch sản phẩm trong một thời gian nhất định. Khi trồng cây ca cao, yếu tố quyết định thành công hay không chính là việc trồng cây che bóng tốt hay không tốt. Khi trồng cây ca cao phải có sẵn nguồn nước. Có người quan niệm rằng, trồng cây ca cao không cần tưới nước. Đúng là cây ca cao mùa khô không cần tưới nước nó vẫn sống, không chết như cây cà phê. Nhưng nói chung, trong năm đầu tiên chúng ta phải tưới cho cây ca cao. Trồng xong là tưới ngay để cây con có thể vươn lên được. Vụ ca cao bình thường trong mùa khô, nếu có tưới, ca cao vẫn cho năng suất cao hơn. Cho nên, tưới nước rất quan trọng đối với cây ca cao. Nhưng nói chung nhu cầu tưới không cao như đối với cây cà phê. Cà phê ra quả vào mùa khô còn cây ca cao ra quả mùa mưa nên nhu cầu tưới không cao. Sau này, khi cây ca cao lớn rồi thì không cần tưới nữa. Trồng ca cao ở mật độ 3m x 3m (khoảng 1.100 cây/ha) là trồng thuần. Nếu chúng ta trồng xen cây ca cao với các loại cây khác có sẵn trong vườn, cần phải tính toán thay đổi mật độ cho phù hợp. Khi trồng xen kẽ thì mật độ ca cao có thể chỉ đạt 600 - 1000 cây/ha. Hố trồng cây ca cao không cần đào lớn như hố trồng cà phê. Chúng ta chỉ đào vừa đủ cho cây ca cao xuống. Hố khoảng 30 - 30 - 30 cm. Khi trồng, cho lớp đất mặn xuống xung quanh, phần rễ ca cao sẽ mọc ra, bỏ những đá sỏi ra khỏi hố, cho phân bón xuống trước. Làm cỏ xung quanh khoảng 1m. Để bón lót cho cây ca cao, dùng 3,5 - 5 tấn phân chuồng/1ha. Khi bón lót, ta có thể trộn phân chuồng với đất moi dưới hố lên, sau đó đưa lại xuống hố và trồng ca cao lên trên. Phân apatit bón khoảng 300 - 400g cho một gốc khi trồng. Khi trồng, đặt mặt bầu ngang với mặt đất, không đào sâu hay nông quá. Sau khi trồng, thông thường chúng ta phải tưới cho cây ca cao. Do đó, thời điểm trồng ca cao tốt nhất là vào mùa mưa. Sau khi trồng, nếu gặp được trời mưa thì rất tốt. Vài tuần cây ca cao bắt đầu bén rễ và lớn lên. Phải che gió cho cây ca cao vì ca cao có lá to rất dễ bị ảnh hưởng bởi gió. 7. Phòng trừ sâu hại Ca cao có nhiều đối tượng sâu bệnh, đặc biệt là các loại sâu cánh cứng. Nếu xung quanh không có loại cây nào khác, vào mùa khô, lá non ca cao là nơi bị bọ cánh cứng tập trung phá hoại nhiều nhất. Vào thời kỳ ca cao phát triển, chúng ta đặc biệt chú ý đến hai loại sâu và bệnh. Về sâu, trước hết là con bọ xít muỗi (Helopeltis). Bọ xít muỗi chủ yếu gây hại trên quả, chích vào quả, làm cho quả biến thành màu đen, giảm phẩm chất của hạt xuất khẩu và làm cho năng suất của cây ca cao giảm. Về bệnh, chủ yếu là bệnh thối quả do nấm Phytopthora palmivora gây ra. Bệnh làm cho quả đen và rụng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất của ca cao. 7 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Đối với cả hai loại sâu và bệnh, phải luôn luôn dọn sạch vườn ca cao. Vì ca cao ra nhiều lá, xum xuê. Nhiều lá thừa che ở trong tối, không làm nhiệm vụ quang hợp. Nên tỉa dọn bớt đi để bộ lá được thông thoáng, làm cho không khí được trao đổi tự nhiên. Ca cao sẽ đỡ bệnh... Ngoài bọ xít muỗi gây bệnh thối quả, ca cao còn một số đối tượng sâu hại khác, mối có tác hại vào lúc ca cao còn non, mới trồng. Ca cao mọc ở trên đất mới khai hoang dễ bị mối xâm hại. Mối có thể cắn ngang cây làm cho cây bị chết gục. Còn đối với cây trưởng thành chỉ có nguy cơ bị chuột phá, chủ yếu là quả ca cao. Sóc cũng ăn quả ca cao. 8. Thu hoạch quả (trái) ca cao Khi thấy trên cây ca cao có nhiều quả chín thì là đến lúc phải thu hoạch. Thông thường, mỗi người khi thu hoạch phải cầm theo một móc hoặc câu liêm dai 2,5 - 3m để với lên những quả ở trên cao, thu hoạch lại thành đống. Tránh làm vỡ hoặc dập nát. Thường thì ta để quả ca cao cách 40 - 50m một đống để đỡ di chuyển, vì quả ca cao rất nặng. Thu hoạch trái 2 tuần/1 lần hoặc ít hơn. Chọn trái chín (trái vừa chuyển sang màu vàng hoặc màu đỏ cam) và thuần thục (75%) để thu hoạch. Tránh để trái quá chín vì hạt có thể nảy mầm. Không hái những trái còn xanh. Ca cao sau khi thu hoạch, thông thường không mang nguyên cả quả về xưởng hay xí nghiệp. Phần vỏ của ca cao để lại ở ruộng. Sau này chôn, hoặc băm ra làm thức ăn gia súc, làm phân.v.v... Người ta chỉ mang về nhà phần hạt mà thôi. Trước hết, dùng một cái chày nhỏ hoặc hòn đá nhỏ đập quả ca cao vỡ ra. Bửa đôi quả ca cao, trong có một khối hạt màu trắng ngà. Hạt được một lớp nhầy bao bọc. Mảng nhầy này có vị ngọt thanh rất dễ chịu, có thể dùng làm nước giải khát hay nước sinh tố được nhiều người ưa chuộng. Sử dụng dao cắt bằng thép cùn để tách trái bằng cách tách từng phần vỏ ra. Sau đó, tách hạt ra khỏi lõi. Loại bỏ những hạt bị cắn hoặc bị tổn thương do cắt trái ca cao, nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái. Cho đầy hạt ca cao vào một cái sọt (hay thúng) sạch, bên dưới có lót một lớp lá chuối để ủ men. Khi đầy (khoảng 1/3 đến nửa khối), che một vài lớp lá chuối ở bên trên, quá trình lên men bắt đầu. Bình thường trong không khí đã có sẵn vi khuẩn lên men ca cao. Các vi sinh vật trong không khí đủ sức để làm cả khối hạt lên men. Khối hạt ca cao nóng lên. Sau khoảng 3 ngày, khi nhiệt độ lên khoảng 500C là phải đảo. Đảo trên xuống dưới, trong ra ngoài, trộn đều rồi lại ủ tiếp. Khoảng 6 - 7 ngày, việc ủ men ca cao kết thúc. Trong quá trình ủ lên men, nước chảy rỉ ra xung quanh sọt ca cao, thường theo lá chuối chảy ra ngoài…Nếu giữ được sạch sẽ trong quá trình ủ có thể hứng để uống nước đó. Nước rỉ có hàm lượng cồn khá cao nhờ quá trình lên men rượu. Quan trọng nhất khi ủ lên men ca cao là kiểm tra nhiệt độ. Như đã nói ở trên, sau 6 - 7 ngày, khi nhiệt độ xuống thì chúng ta lấy ca cao ra được. Đây là cách sơ chế ở quy mô gia đình, còn ở quy mô lớn hơn thì người ta làm bằng các thùng gỗ. Đổ ca cao vào thùng, mỗi thùng 1m3. Khi ca cao đã lên men và đã đạt nhiệt độ rồi thì mở thân thùng ra để đảo trộn và ủ tiếp đến khi nhiệt độ hạ thấp xuống. Trái được trữ 9 ngày trong rổ/thúng hoặc khung bằng tre hay gỗ ở nơi khô ráo, tránh nắng, mưa. Nên có tấm phủ để che mưa và nắng. 8 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men: * Từ 1 - 20kg, sử dụng sọt nan, lá chuối và bao đay. * Từ 20 - 1000kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 1,0 x 0,8 x 0,5m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao. Hạt phải được đảo trộn định kỳ sau 48 giờ (2 ngày) và sau 96 giờ (4 ngày) với bất kỳ cách ủ thúng hay ủ thùng. Quá trình lên men tốt nhất là khi nhiệt độ của khối hạt đạt từ mức 45 - 480C. Sau khi đảo trộn lần đầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao. Có thể sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của khối hạt hàng ngày vào buổi sáng sớm và chiều tối. Trong khi đảo, cần đảm bảo cho không khí thâm nhập vào hỗn hợp lên men. Quá trình lên men kéo dài 6 ngày. Thông thường sau 6 ngày có thể quan sát thấy lớp vỏ lụa chuyển màu nâu và nhiệt độ ở mức 45 - 480C bắt đầu giảm dần. Đối với những mẻ lên men nhỏ (thúng nan) thì nên kiểm tra mùi lên men vào ngày thứ 5. Nếu vẫn còn mùi chua thì có thể để lên men thêm 1 ngày nữa. Mặt khác, nếu không có mùi chua và vỏ hạt đã rất sẫm thì nên đem phơi ngay. Hạt sau khi lên men không cần phải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng, giòn, dễ vỡ và tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Trong quá trình ủ men, nhiệt độ cao làm cho mầm ca cao chết đi, mầm không mọc được nữa và đặc biệt là các hương vị ca cao đều hình thành trong quá trình ủ men. Vì vậy, về phía người tiêu thụ, người ta yêu cầu phải ủ men đúng cách. Có thể nói, việc ủ lên men giữ vai trò quyết định đối với chất lượng ca cao bán trên thị trường. Giá ca cao có ủ men cao hơn giá ca cao không qua ủ men. 9. Phơi sấy ca cao Sau khi đã lên men rồi, ca cao được phơi sấy để chuyển từ dạng ướt nhão thành dạng thô có thể bảo quản được lâu dài. Cách tốt nhất để phơi sấy ca cao vẫn là phơi nắng. Chúng ta dùng nong, nia, trải ca cao ra để phơi nắng cho đến khi nào ca cao khô. Độ ẩm lúc kết thúc lên men là 60%. Khô tức là độ ẩm ca cao đạt 7 - 8%, có thể bảo quản trong bao hoặc đem bán. Nếu khô quá (dưới 7%) hạt ca cao sẽ giòn, dễ vỡ. Cho đến nay, thì phơi nắng trong 5 - 10 ngày vẫn là cách tốt nhất. Nhưng nếu trời mưa, cần có biện pháp sấy thủ công để giải quyết. Trong quá trình sấy, dễ nhiễm mùi khói vào hạt ca cao. Đặc biệt, khi dùng lò sấy lộ thiên thì khói rất dễ vào làm cho ca cao bị ảnh hưởng. Chúng ta có thể tạo ra những lò sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời (ngay cả khi trời mưa). Thiết bị này khá đơn giản, được thiết kế gồm 1 lò sấy chính giữa, bên trên sàn là tấm nhựa có tác dụng vừa chống mưa, vừa hấp thụ năng lượng mặt trời, hai bên hông lò sấy là 6m3 đá, mỗi bên 3m3, được chất theo dạng hình tam giác vuông, với độ nghiêng khoảng 300. Đá được sơn đen có tác dụng hấp thụ toàn bộ năng lượng mặt trời thông qua 2 tấm nhựa lợp bên trên. Các tấm nhựa chuyên dụng này nhập từ Isarel, được làm bằng chất liệu đặc biệt, hấp thu tối đa nguồn năng lượng mặt trời truyền xuống lớp đá bên dưới. Độ nghiêng của các khối đá hai bên hông lò sấy có tác dụng chuyển năng lượng mặt trời thành nhiệt năng cung cấp trực tiếp cho lò sấy. Với thiết kế này, nhiệt độ lò sấy bao giờ cũng cao hơn nhiệt độ ngoài trời môi trường. Biên độ nhiệt bên trong so với bên ngoài có lúc sai biệt từ 10 - 150C, đảm bảo độ nóng để sấy hạt ca cao trong 9 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: điều kiện thời tiết không ổn định, mưa nhiều. Theo các hộ được đầu tư, nếu phơi 100kg hạt ca cao tươi bằng ánh sáng tự nhiên phải mất 6 - 8 ngày. Khi ứng dụng lò sấy bằng năng lượng mặt trời thời gian sấy chỉ còn 4 - 5 ngày. 10. Tiêu thụ ca cao Cho đến nay, Việt Nam chưa có trong danh sách những nước xuất khẩu ca cao vì sản lượng của chúng ta còn quá thấp. Khi nào chúng ta đạt được từ 20 - 100 nghìn ha thì lúc đó ca cao Việt Nam mới chính thức vào được thị trường của những nước bán ca cao trên thế giới. Có người hỏi: "Trồng ca cao, ai mua?", Đây là câu hỏi thường xuyên của những người trồng ca cao ở Việt Nam. Hiện nay ở Việt Nam ca cao phát triển đến mức tất cả những đại diện mua ca cao lớn trên thế giới đều có mặt tại Việt Nam, ví dụ EDF Mann, Netle, Cargill đã đến Việt Nam và thành lập văn phòng đại diện. Ở Bến Tre, có đại diện của Cargill đã ký hợp đồng với tỉnh để mua hết ca cao mà người dân mang lại. Giá cả được thông báo cập nhật hàng ngày. Người nông dân có thể mang từ 1kg đến 1 tấn đến bán, nếu đạt chất lượng sẽ được người ta thu mua và trả tiền ngay. Vì thế, câu hỏi trên của bà con nông dân đã được giải quyết. Thông thường trên thế giới không phải những nhà thu mua ca cao lớn sẽ đến và tiếp cận trực tiếp với nông dân để thu mua ca cao mà phải có một đội ngũ những thương lái trung gian. Đội ngũ này có nhiệm vụ đến tận hộ có ca cao để thoả thuận mua. Ngoài ra, họ cũng tiến hành phân loại và làm sạch một bước các bao bì đóng gói và cung cấp cho các nhà buôn quốc tế. Trước đây, tập đoàn Cargill Việt Nam đã đưa 2 mẫu hạt ca cao trồng ở Bến Tre và Đắc Lắc đi phân tích tại Mỹ và đều cho chất lượng rất tốt. Chất lượng hạt ca cao Việt Nam vào loại tốt nhất châu Á. Những sản phẩm từ ca cao, đặc biệt là Chocolate được ưa chuộng ở châu Âu, đặc biệt là Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ và khu vực Đông Nam Á cũng trở thành thị trường tiêu thụ mạnh đối với mức tăng trưởng 8 - 12%/năm (nhu cầu thế giới tăng 3 - 4%/năm). Giá ca cao thế giới tương đối ổn định, khoảng 700USD/tấn đến 3000 USD/tấn. Theo Hiệp hội Ca cao thế giới (WFC), mỗi năm thị trường thiếu khoảng 100 nghìn tấn. Riêng thị trường nội địa trong những năm tới cũng sẽ cần 50 nghìn tấn/năm. Hiện nay, các công ty bánh kẹo, thực phẩm trong nước như Đức Phát, Kinh Đô, Ovatine…Mỗi năm vẫn phải nhập khẩu 8000 tấn ca cao để sản xuất thành phẩm. Các công ty trong và ngoài nước như Thành Phát, Cargill VN, ER & F Man, Armayaro(Anh), Olam (singapore), Mishubishi Coporation(Nhật)…đều có trạm thu mua tại Bến Tre, Bình Dương, Đồng Nai… Hiện giá ca cao ở Bến Tre dao động trong khoảng 20.000 - 30.000đ/kg. So với cà phê, ca cao có những hiệu quả vượt trội cả về sinh thái lẫn kinh tế. Khác với cà phê, ca cao ra hoa kết trái vào mùa mưa nên người trồng chỉ cần duy trì đủ mức nước cho ca cao sống hết mùa khô. Như vậy, chi phí rẻ hơn một nửa so với trồng cà phê, khoảng 20 triệu đồng/ha trong năm đầu tiên. Tổ chức Nông lương thế giới cho biết, có hơn 80% ca cao trên thế giới được sản xuất trên những mảnh đất nhỏ dưới 1ha. Tại Bến Tre, dự án Success Allialce của Mỹ cho cây ca cao được triển khai từ tháng 4/2004 ở 8 xã là An Khánh, An Phước, Phú Đức, Quới Sơn, Phú túc, Tam Phước đều của huyện Châu Thành và các xã Lương Hoà, Châu Bình của huyện Giồng Trôm, tổng kinh phí đầu tư lên tới 574.000 USD tương đương 9 tỷ đồng... Mục tiêu của dự án là đào tạo cán bộ kỹ thuật. Giúp nông dân trồng ca cao đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, đồng thời liên kết các tổ chức thu mua, chế biến sản phẩm cho nông dân. Theo kế hoạch, trong 3 năm (2004 - 2006) đã thành lập 110 câu lạc bộ 10 Trung tâm Thông tin KH-CN và Tin học Vĩnh Phúc - Website: (CLB) nông dân, với khoảng 5 nghìn hộ tham gia trồng cây ca cao trên diện tích 1.250 ha. Mỗi hộ được cung cấp từ 150 - 200 cây giống, sau 30 tháng sẽ trả lại dự án bằng hạt giống tương đương giá trị số cây đầu tư ban đầu. Số hạt giống này đem ươm thành cây giống, tiếp tục cung cấp cho những hộ khác. Năm đầu tiên, Bến Tre đã thành lập được 30 CLB nông dân với 1.200 hộ tham gia. Mỗi CLB gồm 40 người. Cứ 1 người đi đào tạo tại trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh để làm "tập huấn viên". Bước đầu dự án đã đào tạo được 35 tập huấn viên cho các CLB và cán bộ kỹ thuật cấp huyện. Đây là lực lượng nòng cốt có nhiệm vụ phổ biến kiến kinh nghiệm và kỹ thuật trồng ca cao cho nông dân. Trong năm 2004, các CLB này đã tổ chức được 285 lớp tập huấn về kỹ thuật trồng, phòng trừ sâu bệnh, phân bó