Tên đơn vị năng lực: lập kế hoạch và giám sát chất lượng cà phê Espresso

FBS3.3. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LẬP KẾ HOẠCH VÀ GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ ESPRESSO MÔ TẢ CHUNG Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để lập kế hoạch và giám sát chất lượng phục vụ cà phê espresso tại nhà hàng, các quầy bán cà phê chuyên dụng và các quầy phục vụ ăn uống khác có pha chế và phục vụ cà phê espresso. THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1. Lập kế hoach phục vụ đồ uống có cà phê Xây dựng danh mục đồ uống có cà phê lưu ý đến yêu cầu về lợi nhuận, thị trường mục tiêu, kết cấu dân số và thị hiếu khách hàng Lựa chọn nhà cung cấp và rang cà phê, đảm bảo việc mua cà phê phù hợp với kế hoạch và chất lượng Giữ liên lạc với nhà cung cấp và rang cà phê để đảm bảo chất lượng cà phê đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng của đơn vị E2. Giám sát chất lượng đồ uống có cà phê Nhận biết những đặc tính đáng mong muốncủa cà phê espresso cao cấp Đánh giá hạt cà phê để đảm bảo độ tươi ngon Giám sát việc xay cà phê để đảm bảo chất lượng và tính ổn định của chiết xuất cà phê Giám sát biến đổi của môi trường có ảnh hưởng đến liều lượng và điều chỉnh việc nghiền cà phê cũng như tính toán liều lượng phù hợp Đánh giá chất lượng đồ uống có cà phê và chuẩn đoán lỗi và những vấn đề về chất lượng hạt cà phê, việc xay cà phê và đồ uống có cà phê Giám sát việc chiết xuất và phục vụ cà phê đảm bảo chất lượng và nhất quán Đánh giá kết cấu và nhiệt độ sữa được phục vụ Tìm hiểu và xem xét những phản hồi về chất lượng đồ uống có cà phê của khách hàng và nhân viên Đảm bảo nguyên liệu và đồ ăn kèm được bảo quản trong điều kiện và đồ chứa hợp lý Đảm bảo đồ uống có cà phê được trình bày đúng cách và hấp dẫn với đồ ăn kèm hợp lý E3. Giám sát và duy trì trang thiết bị Giám sát máy pha cà phê espresso và các thiết bị khác để đảm bảo quá trình vận hành đáng tin cậy và có hiệu quả Giám sát nhiệt độ và áp suất nước Xây dựng quy tắc vệ sinh, bảo trì, xử lý chất thải và tái chế trên cơ sở bảo vệ môi trường Nhận biết nhu cầu về trang thiết bị mới và đồ phục vụ có lưu ý đến những cân nhắc phù hợp và đánh giá những sự lựa chọn Nhận biết tình huống phải sử dụng kỹ thuật viên phục vụ chuyên trách Lên lịch cho những yêu cầu dịch vụ và thay thế những thiết bị hỏng vào thời gian phù hợp YÊU CẦU KIẾN THỨC Mô tả cách đảm bảo quy tắc vệ sinh và an toàn lao động trong việc pha, phục vụ, bảo quản cà phê cũng như các sản phẩm từ cà phê và trang thiết bị phục vụ Mô tả các quy tắc làm việc hiện tại trong quản lý những đơn đặt hàng cà phê lớn Giải thích quá trình sử dụng để chuẩn đoán vấn đề xảy ra và lỗi với cà phê Mô tả phương pháp để đảm bảo sử dụng sản phẩm hiệu quả và giảm thiểu rác thải Mô tả cách liên lạc với các thành viên khác trong nhóm, làm rõ các yêu cầu, cung cấp thông tin và lắng nghe những thông tin và giao tiếp không lời Giải thích cách tính toán khối lượng được yêu cầu để cung cấp theo đơn đặt hàng và tính chi phí Xác định giá và mức lãi từ việc cung cấp dịch vụ cà phê espresso, bao gồm sản phẩm, trang thiết bị và giá cả từng thành phần trong thực đơn Giải thích cách chẩn đoán và sửa lỗi trong máy và thiết bị pha cà phê Mô tả những ảnh hưởng tới mùi vị của máy pha cà phê, việc lau chùi máy cũng như áp suất nước và nhiệt độ Liệt kê những yêu cầu pháp lý và quy tắc ảnh hưởng tới cà phê và dịch vụ cà phê Mô tả những ảnh hưởng tới hương vị của đồ uống có cà phê do việc vệ sinh máy, áp suất nước và nhiệt độ Liệt kê những tiêu chuẩn của ngành và của doanh nghiệp về: Đồ phục vụ được sử dụng để trình bày đồ uống có cà phê Đồ ăn kèm để làm nổi bật đồ uống Trình bày đồ uống có cà phê bao gồm cả nghệ thuật vẽ latte Mô tả việc bảo quản hạt cà phê, xay cà phê, sữa và các nguyên liệu khác Điều chỉnh nhiệt độ môi trường đúng để đảm bảo an toàn thực phẩm Phương pháp thích hợp để tối đa hóa hạn sử dụng Các phương pháp đảm bảo sử dụng hiệu quả các nguyên liệu và giảm thiểu rác thải Mô tả những đặc điểm kỹ thuật và chức năng của các loại máy pha cà phê espresso và máy nghiền cà phê Mô tả quy trình lau dọn và bảo trì máy pha cà phê espresso và máy nghiền cà phê ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI 1. Kiến thức có thể được thu thập từ các nguồn sau: Các tổ chức hiệp hội và tổ chức trong ngành Việc nếm thử đồ uống có cà phê Các sách tham khảo về cà phê Các phương tiện truyền thông phổ thông và thương mại, thông tin từ các nhà cung cấp Nhà cung cấp sản phẩm, người rang cà phê và những người chuyên pha cà phê Mạng thông tin Triển lãm thương mại 2. Để đánh giá chất lượng cà phê cần sử dụng: Phản hồi của khách hàng Thông tin hoặc dữ liệu về: Khách hàng quay trở lại (khách quen) Doanh số của từng loại cà phê, các loại đồ uống có cà phê Các tiêu chuẩn của doanh nghiệp và ngành công nghiệp cà phê Phản hồi của nhân viên Phân tích các giác quan bao gồm: Khứu giác Xúc giác Vị giác Thị giác 3. Để giám sát cần phải: Nhận diện và chuẩn đoán cáclỗi Điều chỉnh vi cấp và sắp xếp máy pha cà phê và nghiền cà phê theo hướng dẫn của nhà sản xuất và theo yêu cầu bảo hành Bỏ bã cà phê và phin lọc nếu cần thiết Lau chùi sử dụng phương pháp làm ướt và tháo ra lắp lại 4. Thiết bị pha cà phê bao gồm: Thùng rác chứa bã cà phê đã nghiền Lưới lọc Bàn chải để cọ rửa Máy nghiền cà phê Khăn làm sạch có mã màu Máy pha cà phê espresso cùng các phụ kiện Thiết bị dẹt mép như là cây trộn cà phê để gạt cà phê trong cà phê đã đong Thiết bị đo lường: Đồng hồ bấm giờ Nhiệt kế Bình tạo bọt sữa Khăn giấy Lọ trộn bột sô cô lahoặc quế Khay phục vụ Thìa Thìa khuấy Thùng bảo quản đồ dùng Ống hút Khay, cốc bằng giấy cho khách mua đồ ăn mang đi mang đi được Miếng lót đồ ấn cà phê Đồ ấn cà phê 5. Đồ phục vụ gồm có: Tách sứ Đĩa kê tách Cốc sứ to Ly thủy tinh Tách cà phê mang đi được 6. Những chú ý bao gồm: Chi phí Sự tin cậy Uy tín của nhà cung cấp Dịch vụ có sẵn Kích cỡ và sức chứa để đáp ứng yêu cầu phục vụ bán hàng Đặc tính kỹ thuật Tập huấn vận hành HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng cứ sau cần phải được cung cấp: Hai ví dụ/ nghiên cứu điển hìnhvề cách đánh giá hạt cà phê, cà phê xay và đồ uống có cà phê và chuẩn đoán hay chỉnh sửa một loạt lỗi với cà phê Hai ví dụ/ trường hợp có ghi chép bằng văn bản về cách điều phối và cải thiện các yếu tố trong khâu vận hành chuẩn bị cà phê espreso cho một cơ sở bán cà phê Hai ví dụ/ trường hợp có ghi chép bằng văn bảnvề cách giám sát và quản lý chất lượng toàn diện của đồ uống có cà phê espresso bằng cách duy trì được hạng của máy pha cà phê espresso loại thương mại và máy nghiền cà phê và bằng cách xem lại các vấn đề về quy trình cũng như lỗi của máy pha cà phê và nghiền cà phê Hai ví dụ về: Quy trình bảo trì máy pha cà phê espresso Mô tả danh mục đồ uống có cà phê Tờ thông tin cho khách và nhân viên sử dụng Việc đánh giá phải đảm bảo có sử dụng: Một điểm kinh doanh ăn uống đang hoạt động với các trang thiết bị cố định, trang thiết bị rời to và nhỏ, thiết bị đặc biệt để chuẩn bị đồ uống có cà phê espresso; có thế gồm: Cơ sở làm việc thực tế Môi trường mô phỏng một điểm kinh doanh ăn uống chẳng hạn như cơ sở đào tạo ăn uống phục vụ khách hàng Một nơi làm việc với máy pha cà phê espresso loại thương mại và máy nghiền cà phê Có nhiều loại cà phê hạt, cà phê bột, các nguyên liệu khác và đồ ăn kèm khác Danh mục đồ uống và công thức pha chế chuẩn cho các loại đồ uống có cà phê đang được sử dụng trong ngành lưu trú du lịch và nhà hàng Các tiêu chuẩn của ngành và của đơn vị về trình bày các loại đồ uống có cà phê espresso Các quy trình làm sạch và bảo trì máy pha cà phê và máy nghiền cà phê espresso PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các phương pháp đánh giá đa dạng nên được sử dụng để đánh giá kiến thức và kỹ năng thực tế. Những phương pháp sau đây phù hợp với đơn vị năng lực này: Sử dụng nghiên cứu điển hình và các bài tập giải quyết vấn đề để đánh giá khả năng của cá nhân về đánh giá cà phê hạt, cà phê xay và đồ uống có cà phê cũng như khả năng chuẩn đoán và sửa các lỗi Xem lại các tài liệu ở nơi làm việc do cá nhân tự xây dựng Câu hỏi vấn đáp và viết để đánh giá kiến thức về: Lịch sử và văn hóa của đồ uống có cà phê Xu hướng phục vụ cà phê espresso hiện tại và xu hướng đang thịnh hành Vấn đề chi phí và lãi suất liên quan đến cung cấp dịch vụ cà phê espresso Các đồ uốngchính có cà phê espresso, các loại hạt cà phê và các đặc tính của chúng Đặc điểm kỹ thuật và chức năng của các loại máy pha và máy nghiền cà phê khác nhau Các vấn đề về quy trình và lỗi với máy pha cà phê espresso và máy nghiền cà phê Xem lại hồ sơ các bằng chứng và báo cáo của bên thứ ba về cách thể hiện trong công việc của mỗi nhân viên CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên pha chế đồ uống, Trưởng nhóm pha chế đồ uống, Quản lý bộ phận ăn uống hoặc Giám sát viên nhà hàng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HPA.CL4.01