Thiết kế và định giá thực đơn

Thiết kế & Định giá Thực đơn Thiết kế & Định giá Thực đơn Nội Dung Thực đơn (theo không khí nhà hàng) Tầm quan trọng của Thực đơn Hướng dẫn Tuyển chọn Món ăn Bảng giá Trình tự Thực đơn Các Loại Thực đơn Sắp xếp Món ăn trên Thực đơn Định vị Trang Điểm nhấn mạnh Đóng khung hoặc Tô viền Định giá theo Nhu cầu Định giá Cạnh tranh Định giá theo Chi phí – Chi phí Thực phẩm Định giá theo Chi phí – Lãi gộp Làm tròn giá  ISTM Phan Việt Dũng Thực đơn (theo không khí nhà hàng) PRICING & DESIGNING THE MENU Bìa thực đơn và nội dung cần phản ánh thiết kế và phong cách của nhà hàng. Thiết kế của thực đơn, các chi tiết của nó, kiểu chữ, và ấn tượng nó tạo ra: tất cả các điều đó hỗ trợ bầu không khí. Một thực đơn nhỏ và đơn giản trong một màu hài hoà với trang trí của thực đơn là điều đáng ao ước. Nó cần hỗ trợ cảm giác của nhà hàng. Tuyệt đối tránh một thực đơn dơ bẩn, góc quăn queo, được dính với nhau bằng băng keo. Tên các món ăn nên đơn giản, dễ đọc và dễ hiểu. Chúng cần miêu tả được món ăn. Một câu miêu tả ngắn về các món ăn chính có thể kích thích vị giác, sự thèm ăn và tăng trị giá hoá đơn đáng kể.  ISTM Phan Việt Dũng Tầm Quan trọng của Thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách. Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng… Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm. Thực đơn cần phải xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cách thức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn phức tạp) Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán. Thực đơn là một công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân. sự thường xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng mới.  ISTM Phan Việt Dũng Hướng dẫn Tuyển chọn Món Ăn & Thức Uống PRICING & DESIGNING THE MENU Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có). Thực khách thích các loại trái cây và rau củ theo mùa (rẻ và tươi hơn). Sáng tạo một Đặc điểm Kinh doanh (USP: Unique Selling Proposition): Món ăn chỉ có chúng ta bán. Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature items): các món chúng ta muốn nổi tiếng hoặc vượt trội so với các đối thủ. Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không làm rộng mặt hàng lưu trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển chọn giới hạn với chất lượng nhất quán. Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số thực khách quan tâm sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng. Tìm hiểu và cân nhắc các món ăn đang thịnh hành tại quốc gia và thành phố của bạn.  ISTM Phan Việt Dũng Bảng giá PRICING & DESIGNING THE MENU Thực đơn gọi theo món (À la Carte Menu): Thức ăn và thức uống được liệt kê và định giá riêng biệt. Thực khách bắt đầu chọn từ các món khai vị, món chính, tráng miệng khác nhau. Đối với thực khách, nhận thức ban đầu là giá trông có vẻ thấp. Cách tiếp cận này này hấp dẫn các thực khách cá nhân hoá bữa ăn của họ, chọn lựa món ăn theo ý thích. Thực đơn trọn gói (Table d’Hôte Menu): Danh sách một bữa ăn trọn vẹn (3 đến 8 món) với một giá. Loại thực đơn này được gọi là “fixed price” hoặc “meal package”. Ở Việt Nam thường được gọi là “set menu” với khoảng 2 – 4 chọn lựa”. Thực khách ăn bữa ăn đầy đủ được chuẩn bị trước cho họ. Thực đơn kết hợp (Combination Menu): một số nhà hàng giới thiệu cả hai loại trên (Table d’Hôte & À la Carte Menus). Thực khách có thể so sánh giá giữa hai bảng thực đơn “meal packages” và “à la Carte Menu”.  ISTM Phan Việt Dũng Trình tự của Thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Theo các nuớc phương tây và văn hoá ẩm thực Pháp, một bữa ăn gồm các món ăn (courses) sau đây (tối đa 8 món) 1) cold appetizer: khai vị nguội 2) soup: xúp 3) hot appetizers: khai vị nóng 4) Fish: Cá 5) Sherbet (Sorbet): tráng miệng lạnh làm từ xi-rô hoặc trái cây: water ice) 6) Main Course or Entrée: Món chính 7) Cheese: Phô-mai 8) Dessert: Món tráng miệng Thực đơn “À la Carte” hoặc “Table d’Hôte” có thể theo trình tự bữa ăn trên.  ISTM Phan Việt Dũng Các hạng mục (categories) của Thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Thực khách không đọc thực đơn, họ “quét” (lướt qua) chúng. Do đó, việc phân loại giúp thực khách “quét nhanh” các hạng mục thực đơn và quyết định dễ dàng hơn. Thực đơn (à la carte hoặc table d’hôte) nếu được phân mục (categorized) rõ ràng thì thực khách càng dễ nhận biết tính đa dạng. Các ví dụ về các hạng mục Thực Phẩm: Cold appetizers, soups, entrées, desserts, tất cả các món theo chủng loại: pizzas, steaks, chef specials, children’s menu, vegetarian menu… Các ví dụ về các hạng mục Thức Uống: Các thức uống có chất cồn nhập khẩu hoặc nội địa như white-red-rosé-dessert-sparkling wines champagnes, aperitifs (rượu khai vị), spirits (distilled beverages), liquors (rượu ngọt/trái cây), cocktails, beers và các thức uống không cồn khác như nước khoáng (mineral water), nước trái cây (fruit juices), coffees, teas… ISTM Phan Việt Dũng Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Trong mỗi hạng mục (categories) cần tuyển chọn từ 3 – 8 món. Nếu một hạng mục có ít hơn 3 loại (món ăn, thức uống) thì thiếu tính đa dạng của hạng mục này. Nếu có nhiều hơn 8 thì khách sẽ phải đọc quá nhiều và sẽ không đọc. Như đã nói, thực khách không đọc các thực đơn, họ quét chúng. Khi mắt lướt qua một hạng mục (category) như Desserts chẳng hạn, phản ứng thuộc tiềm thức là chống lại việc nghiên cứu mọi thứ được liệt kê. Kết quả là các món thường được chọn nhất là các món ở những vị trí đầu tiên và cuối cùng trong danh sách của hạng mục này vì tâm trí của khách hàng dễ nhận thấy và dễ hiểu nhất. Do đó, các món đầu tiên và cuối cùng trong mỗi hạng mục phải có lãi gộp cao nhất, không phải là món mắc tiền nhất. Trong mỗi hạng mục, đặt (hoặc dấu) món mắc tiền nhất ở giữa, và nên có 1 – 2 món đặt giữa món rẻ nhất và món mắc nhất. to be continued… ISTM Phan Việt Dũng Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn PRICING & DESIGNING THE MENU Có hai lý thuyết về trình bày vị trí các món trên 1 thực đơn: Theo Trình Tự Thực Đơn (Menu Sequence) và theo Các Tiêu Điểm (Focal Points). Menu Sequence: Thứ tự các món ăn trên menu nên theo trình tự của bữa ăn. Focal Points: Các tiêu điểm được áp dụng trên thực đơn (khi trình bày/thiết kế. Mắt của thực khách thường tự nhiên bị kéo về các điểm đặc biệt, các tiêu điểm, khi thực đơn được giới thiệu cho khách (khi khách xem thực đơn). QLNH nên đặt các món mình muốn vào các tiêu điểm của menu. ISTM Phan Việt Dũng PRICING & DESIGNING THE MENU Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn Focal Points ISTM Phan Việt Dũng PRICING & DESIGNING THE MENU Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn Focal Points ISTM Phan Việt Dũng Nổi Bật (Highlight) PRICING & DESIGNING THE MENU Do mắt người di chuyển qua trang theo một đường có thể đoán trước, bất kỳ thay đổi nào trong kiểu mẫu sẽ làm họ chú ý. Ví dụ: xem vị trí từ “special” được đặt ngay bên lề trái của món ăn. Từ “special” không phải là điều quan trọng của kỹ thuật này. Có thể dùng từ “new” hoặc “traditional”. Điều quan trọng là từ đó được xếp đặt một cách KHÔNG ĐỐI XỨNG, đó đó nó bắt mắt. Điều này dẫn đến việc tăng sự chọn lựa món ăn này thêm10% - 20%. ISTM Phan Việt Dũng Đóng Khung hoặc Tô Đậm Viền PRICING & DESIGNING THE MENU Đóng khung là cách bắt mắt thực khách đơn giản và mạnh nhất. Điều cốt yếu là chớ làm mất hiệu quả của nó bằng cách dùng quá nhiều. Hai mẫu được đóng khung là tối đa trên một trang. Một thì tốt hơn. ISTM Phan Việt Dũng Pictures PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng PRICING & DESIGNING THE MENU CHIEÁN LÖÔÏC GIAÙ DAØNH CHO NHAØ HAØNG ISTM Phan Việt Dũng ĐỊNH GIAÙ VAØ THIEÁT KEÁ THÖÏC ÑÔNÑònh Giaù Theo Nhu Caàu Xem xeùt thöïc ñôn treân quan ñieåm cuûa khaùch haøng: Xöùng ñaùng giaù trò ñoái vôùi khaùch; xöùng ñaùng ñoàng tieàn boû ra. Giaù coù theå cao nhöng khaùch haøng coù theå thaáy giaù trò nhaän ñöôïc coøn cao hôn soá tieàn ñöôïc tính. Nhöõng moùn aên ñöôïc doïn ra chæ laø moät phaàn cuûa vieäc thöôûng thöùc böõa aên. Khoâng khí coù theå trò giaù raát cao ñoái vôùi khaùch haøng veà maët sang troïng, uy tín. Moïi ngöôøi chaáp nhaän traû böõa aên toái cao hôn böõa aên tröa, traû nhieàu hôn neáu ñöôïc phuïc vuï thay vì töï phuïc vuï… Hai phöông phaùp tieáp caän trong vieäc ñònh giaù theo nhu caàu laø “hôùt vaùng thò tröôøng” (Market Skimming) vaø thaâm nhaäp thò tröôøng “ Market Penetration) ISTM Phan Việt Dũng Hôùt Vaùng Trò Tröôøng (Market Skimming): Duøng giaù cao ñeå haáp daãn moät phaân khuùc nhoû trong thò tröôøng, daønh cho nhöõng ai coù theå vaø saün saøng traû giaù cao hôn, vaø daønh cho nhöõng khaùch haøng nhaän thaáy raèng giaù trò nhaän ñöôïc qua moùn aên taïi nhaø haøng cao hôn soá tieàn phaûi traû. Thaâm nhaäp Thò tröôøng (Market Penetration): Ngöôïc vôùi chieán löôïc HVTT: Ñònh giaù thaáp nhaát nhöng vaãn coøn coù lôøi. Noùi chung, giaù thaáp daãn ñeán doanh soá baùn lôùn hôn vaø coù lôøi theo thôøi gian. CL naøy thaønh coâng khi nhu caàu (söï quan taâm cuûa KH) laø giaù, nghóa laø söï thay ñoåi veà giaù taïo ra söï thay ñoåi lôùn veà nhu caàu.  CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIAÙ Ñònh Giaù Theo Nhu Caàu ISTM Phan Việt Dũng Ñònh giaù theo Caïnh tranh: Ñònh giaù theo giaù cuûa caùc ñoái thuû caïnh tranh. Giaù thaáp hoaëc cao hôn giaù cuûa ÑTCT moät chuùt. Khoâng neân chæ caïnh tranh veà giaù, vì giaù chæ laø moät yeáu toá coù theå bò ÑTCT maïnh hôn hoaù giaûi deã daøng. Cuõng khoâng neân ñöa ra moät saûn phaåm töông töï vôùi moät giaù cao hôn: Soá löôïng coâng chuùng coù nhaän thöùc veà giaù trò vaø coù hoïc ñang taêng nhanh vaø hoï deã daøng nhaän thaáy ñieàu ñoù qua caùc ÑTCT.  CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIAÙ Ñònh Giaù Theo Caïnh Tranh ISTM Phan Việt Dũng Phöông phaùp laâu ñôøi nhaát vaø vaãn coøn thoâng duïng nhaát. Giaù ñöôïc ñònh döïa treân toång chi phí thöïc phaåm (food cost) coäng theâm phaàn traêm bình quaân lôïi nhuaän mong muoán. Formula: Giá bán = chi phí thực phẩm : % tỉ lệ chi phí Ví dụ: một đĩa “T-Bone Beefsteak” có chi phí thực phẩm = 27.000 $, nhà hàng muốn có tỉ lệ phí thực phẩm bình quân là 30%, nghĩa là đạt 70% lãi gộp  Giá bán = 27.000 : 0.30 (30%) = 90.000 PP naøy deã duøng nhöng khoâng chính xaùc vì khoâng tính chi phí naøo khaùc ngoaøi chi phí thöïc phaåm.  CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIAÙ Ñònh Giaù Theo Chi Phí - Chi Phí Thöïc Phaåm ISTM Phan Việt Dũng PP ñònh giaù theo laõi goäp giaû ñònh raèng moïi khaùch haøng ñeàu traû moät soá tieàn cuï theå ñeå trang traûi caùc chi phí ngoaøi thöïc phaåm vaø laõi. Laõi Goäp ñöôïc xaùc ñònh baèng caùch laáy doanh soá döï kieán tröø toång phí thöïc phaåm döï kieán, roài chia cho soá böõa aên hoaëc soá löôïng khaùch döï kieán. Ví duï: Doanh soá döï kieán haøng naêm = $800.000. Chi phí thöïc phaåm döï kieán = 30% doanh soá = $240.000, vaø löôïng khaùch döï kieán = 120.000. Laõi Goäp/1 Khaùch = ($800.000 - $240.000) / 120.000= $4.67Laõi Goäp naøy seõ ñöôïc coäng vaøo phí thöïc phaåm (moùn aên) ñeå ñònh giaù baùn moùn aên.  CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIAÙ Ñònh Giaù Theo Chi Phí - Laõi Goäp (Gross Profit) ISTM Phan Việt Dũng Khi chæ aùp duïng moät coâng thöùc tính giaù, seõ coù nhöõng giaù “kyø laï” nhö $7.35, $9.75. Ñieàu naøy hoaøn toaøn sai laàm trong vieäc ñònh giaù thöïc ñôn. Veà nhaän thöùc giaù trò ñoái vôùi caùc thöïc ñôn trung bình hoaëc maéc tieàn, khaùch haøng khoâng nhaän thaáy söï khaùc bieät bao nhieâu veà soá leû ngoaïi tröø hai soá $0.50 and $0.95. Khaùch haøng thöôøng chæ thaáy soá 11 trong con soá $11.95 hoaëc soá 8 trong con soá $8.95. Ñoái vôùi moät thöïc ñôn goàm caùc moùn aên reû tieàn thì phöùc taïp hôn. Nhöng quy luaät chung laø caùc moùn aên coù giaù ôû möùc .25, .50, .75, vaø .95 thì coù veû “thaân thieän”, deã baùn hôn. Ví duï, vôùi moùn aên coù theå baùn ôû giaù $1.15, baïn coù theå ñònh giaù $1.25. Vôùi caùch ñònh giaù naøy moät NH coù theå taêng lôïi nhuaän leân ít nhaát 2-3%.  CHIẾN LƯỢC ĐỊNH GIAÙ Ñònh Giaù Theo Caùch Tính Troøn Giaù Thöïc Ñôn ISTM Phan Việt Dũng Exercise 1 PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Market Skimming PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Market Skimming PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Market Penetration PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Market Penetration PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Competitive Pricing PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Competitive Pricing PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Food Cost PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Food Cost PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Gross Profit PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Gross Profit PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Rounding PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Result 1 Rounding PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Exercise 2 PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Exercise 2 PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Exercise 2 Rounding PRICING & DESIGNING THE MENU ISTM Phan Việt Dũng Exercise 2 Rounding PRICING & DESIGNING THE MENU