Tiểu luận Bánh bông lan nha đam

u trên đối với độ xốp của bánh. (P=0.0003040 < 0.05). Kết quả phân tích Tukey như sau: Giải thích: 1: Nguyên liệu làm bánh 2: Tỉ lệ các thành phần 3: Chế độ nướng 4: Kích thước bánh Qua số liệu trên ta thấy rằng có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng đối với các cặp yếu tố sau: - Tỉ lệ các thành phần, nguyên liệu làm bánh - Chế độ nướng, nguyên liệu làm bánh - Kích thước bánh, tỉ lệ các thành phần - Kích thước bánh, chế độ nướng Theo điểm tổng kết, điểm của yếu tố “nguyên liệu làm bánh” , “kích thước bánh” là thấp hơn 2 yếu tố còn lại, kết hợp với số liệu phân tích thống kê trên chúng ta thấy rằng yếu tố: tỉ lệ các thành phần, chế độ nướng ảnh hưởng lớn đến độ xốp của bánh bông lan. Tuy nhiên, do bánh bông lan đã có quy trình sản xuất tối ưu nên chúng ta không khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới độ xốp của sản phẩm. III.Phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm 1.Giới thiệu tổng quan sản phẩm 1.1.Bánh bông lan 1.1.1.Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 1.1.1.1.Bột mì Bột mì số 8 Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như: Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp. Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm. Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mì thương phẩm Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô. Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô. Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 13.5%. Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70). Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người. Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định. Phân loại bột mì Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa mì khác nhau. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen.. tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì. Có các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): Bột bánh mì, hay bột mì thông thường. Bột bánh ngọt (pastry). Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux). Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình. Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì. Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. Một số thành phần hóa học của bột mì Protit Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại:  - Anbumin (hòa tan trong nước).  - Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).  - Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60-80) còn gọi là gliadin. - Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành bột nhào. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa khoảng 60-70% nước. Gluxit Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng của bột, trong bột có các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác. Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0.1-0.25% glucoza và fructoza, và gần 0.1-0.5 % mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0.2-0.6%. Hàm lượng chung của các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Hàm lượng đường chung trong bột mì trắng vào khoảng 1.8-4.0%. Các lipit Là những chất hữu cơ kị nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2-3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. 1.1.1.2.Trứng Trứng gà Vai trò: Trứng khi đánh tạo bọt khí. Bọt khí nở ra khi nướng, nên trứng cũng tham gia vào sự quá trình nở của bánh, làm cho bánh tăng thể tích và mềm. Trứng làm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị của bánh. Protein trứng albumin biến tính ở nhiệt độ cao nên cũng tham gia tạo cấu trúc khung cho sản phẩm, mặc dù không quan trọng như gluten. Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa. Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng. Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Mùi Không có mùi lạ 2 Vỏ Sạch, không móp méo 3 Buồng khí Không vỡ 4 Lòng trắng Không vỡ khi đổ vào chén, màu tươi, đặc sền sệt. 1.1.1.3.Bột nở Là hợp chất các chất sẽ tác dụng tương hỗ với nhau sinh ra một lượng khí CO2 do phản ứng hóa học xảy ra ở nhiệt độ cao. NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O NaHCO3 NaX + CO2 + H2O Được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại bánh thay thế cho men, bột nổi có tác dụng tạo thêm độ xốp của bánh và giữ độ xốp bánh sau khi nướng. Khí CO2 không mùi nên không làm thay đổi chất lượng sản phẩm. Bột nổi được dùng thay thế cho bột khai với những ưu điểm tạo độ xốp cho bánh nhưng không có vị khai. Hàm lượng sử dụng tùy theo độ xốp mong muốn. Thông thường từ 3 – 5% hàm lượng bột đã sử dụng. 1.1.1.4.Dầu ăn Dầu ăn Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Các loại dầu và đặc tính của từng loại Dầu/chất béo Điểm sôi Sử dụng Dầu canola 242°C Chiên, nướng, trộn salad Dầu dừa 177°C Nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, làm kem càphê không sữa, pha giòn Dầu bắp 236°C Chiên, nướng, trộn salad, làm macgarin Dầu hạt bong 216°C Macgarin, làm giòn, trộn salad, sản phẩm chiên Dầu hạt nho 204°C Nấu ăn, trộn salad, macgarin Macgarin, mỡ 150°C Nấu ăn, nướng, nêm gia vị Dầu ôliu (tinh) 225°C Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu ăn, salad, Dầu cọ 230°C Nấu ăn, ướp hương, dầu thực vật, tạo độ giòn Dầu phộng 231°C Chiên, nấu, dầu salad, làm macgarin Dầu cám gạo 254°C Nấu ăn, chiên khuấy, chiên chín Dầu vừng 232°C Nấu ăn, chiên chín Dầu nành 241°C Nấu ăn, trộn salad, dầu thực vật, , tạo giòn Dầu hướng dương 246°C Nấu ăn, trộn salad, macgarin, tạo giòn Dầu làm tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng. Đối với bánh làm mềm bột vì tạo màng mỏng bao quanh bột làm bột không tiếp xúc được với nước nên mạng gel kém bền làm bánh mềm. 1.1.1.5.Sữa Sữa tươi Sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh, tham gia tạo thành hương vị của sản phẩm. Thành phần đường lactose khi nướng bị caramen hóa, nên sữa cũng tham gia vào tạo màu sắc vỏ bánh. Thành phần béo tham gia trong sữa có vai trò tương tự như bơ. Thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần % theo khối lượng Nước 85.5 – 89.5% Tổng lượng chất khô: Chất béo Protein Lactose Chất khoáng 10.5 – 14.5% 2.5 – 6.0% 2.9 – 5.0% 3.6 – 5.5% 0.6 – 0.9% Bảng: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng theo TCVN 7029: 2002 Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất Bảng: Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa tiệt trùng theo TCVN 7029: 2002 Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2% 3. Tỷ trọng của sữa ở 20 oC, không nhỏ hơn 1,027 4. Độ axit, oT 18-20 5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 0,5/50 Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tiệt trùng theo TCVN 7029: 2002 Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 2. Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 4. Salmonella, vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 1.1.1.6.Đường saccarose Đường tinh luyện Vai trò Tạo vị cho bánh, tham gia tạo màu cho vỏ bánh. Đường đóng góp vào giá trị dinh dưỡng (năng lượng) của bánh. Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Chỉ tiêu đường saccharose: Đường saccharose: ≥ 99.8% Độ ẩm ≤0.05% 1.1.2.Quy trình dự kiến Công thức nguyên liệu Đường: 21.35% Bột mì: 21.35% Trứng: 42.7% Dầu: 3.6% Sữa: 10.67% Bột nở: 0.33% Quy trình 1.1.3.Thuyết minh quy trình Đánh nổi: Dụng cụ sử dụng phải tuyệt đối sạch. Cho trứng vào đánh nổi. Ban đầu đánh trứng với tốc độ lớn nhất nhằm tạo nhiều bọt khí, đồng thời thêm đường xay từ từ để đường được hòa tan cùng với việc tạo độ bền cho bọt. Sau khoảng thời gian đánh trứng thích hợp: thể tích gấp khoảng 6-7 lần ban đầu, bọt li ti, mịn, khi nhấc lên thấy đứng ngọn, không chảy xuống hoặc dùng đũa nhúng rồi hòa trong nước thấy bọt không tan ra là được. Ta rây bột lên (bột đã được trộn vani và bột nở), thêm sữa, dầu và trộn đều. Chú ý: bước này cần trộn nhẹ nhàng, nhanh, hỗn hợp thành khối đồng nhất. Nhào bột: Nhào bột là khâu rất quan trọng, có ảnh hưỏng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kĩ thuật, chất lượng của bánh. Mục đích của quá trình nhào bột là để thu được một khối bột nhào đồng nhất. Khi bột được nhào trộn các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisufua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Quá trình hoá sinh trong bột nhào có liên quan chặt chẽ với hệ enzym trong bản thân nguyên liệu. Những biến đổi chủ yếu có ảnh hưởng đến chất lượng bánh là hệ glucid- protease gây nên. Trong quá trình lên men hệ glucid– amylase luôn thay đổi, đầu tiên glucid bị thuỷ phân theo thứ tự: glucose, fructose, sacarose, maltose, trisacarose. Sau đó thuỷ phân tinh bột thành maltose cho đến khi kết thúc. Định hình: Tiếp đó, đổ bột nhào vào khuôn rồi cho ngay vào lò nướng để tránh bọt khí bị mất nhiều khi để lâu. Quá trình rót bột vào khuôn : khuôn được lót giấy và quét dầu trên bề mặt. Chất lượng sau khi định hình như sau: hình dạng đường nét rõ đẹp, đúng trọng lượng, kích cỡ. Nướng bánh: Lò nướng bánh Nướng là giai đoạn phức tạp nhất của quy trình sản xuất bánh. Trong quá trình nướng bánh xảy ra sự thay đổi về hoá lí trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh. Khuôn phải được làm nóng trước khi cho bột vào. Nhiệt độ khuôn phải đạt 180 0C, thời gian nướng trong vòng 40 – 45 phút tùy vào thể tích bánh. Trong quá trình nướng thì có sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm, thay đổi lí học, thể tích, màu sắc, hoá học, chất béo. Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đồi không giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (30oC) thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (200-260oC) và do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 100oC, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-180oC và có sự hình thành lớp vỏ ngoài. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Độ ẩm môi trường không khí trong buồng nướng càng lớn và nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Nguyên nhân ẩm di chuyển theo sự truyền nhiệt từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp (từ lớp ngoài vào trung tâm ruột bánh). Ẩm di chuyển từ nơi có ẩm cao đến nơi có ẩm thấp (từ lớp bên dưới vỏ ra đến lớp vỏ bên ngoài và thoát ra môi trường). Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1.5 – 2.5% độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-97oC và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh. Ở giai đoạn đầu xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp. Trong quá trình nướng bánh có gần 70 chất gây hương vị được tạo thành (rượu, acid, este, aldehyd, ceton, furfurol) tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh. Đặc biệt ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào, nhiệt độ nướng. Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với nhau. Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh chín và ăn được. Ở 40oC hạt tinh bột bắt đầu trương nở khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylosepectin. Amylose hoà tan thành dung dịch còn amylosepectin tạo thành keo dính. Muốn hồ hoá hoàn toàn lượng nước nhiều gấp 2- 3 lần lượng nước hiện diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-97 oC. Tinh bột đã hồ hoá sẽ liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protid bị biến tính. Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu emzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh sẽ trở nên dính. Quá trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra ở 50-70oC. Khi bị đông tụ protid sẽ giải phóng nước liên kết, khi đó các phân tử protid liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protid biến tính tạo thành bộ khung cho bánh bông lan và cố định hình dáng của bánh. Còn các hạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten. Các giai đoạn nướng Giai đoạn 1- làm chín bánh Gia đoạn 2 - tạo vỏ bánh Giai đoạn 3- làm khô Giai đoạn 1 : Các biến đổi - Tinh bột hồ hóa và chín - Protit biến tính và chín - Thuốc nở bị phân hủy - Khuếch tán ẩm Giai đoạn 2 : Các biến đổi - Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - Quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - Đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - Quá trình thoát ẩm Giai đoạn 3 : chủ yếu là khuếch tán ẩm Sự thay đổi khối lương bột nhào Sau khi nướng xong, hạ nhiệt độ lò xuống, để bánh trong lò một thời gian để bánh hạ nhiệt độ xuống từ từ, lấy bánh ra lò, ủ một thời gian. Mục đích công đoạn này để tránh bánh bị thay đổi nhiệt độ, áp suất độ ngột khiến bánh bị sụp, bề mặt bị lõm. Bánh bông lan khi nướng trong khuôn ít bị giảm khối lượng,vỏ bánh giữ khí tốt, sự tạo vỏ chậm do bánh có độ ẩm cao Sản phẩm: Kiểm tra bánh đã chín chưa bằng cách dùng tăm đâm vào ruột bánh, nếu bánh không dính tăm là đã chín. Dùng vải ẩm làm nguội bánh đến nhiệt độ thường mới tiến hành tách khuôn. Yêu cầu: Bánh mềm, xốp, nở tốt, cầm thấy nhẹ tay. Vàng nâu bên ngoài, vàng kem bên trong. 1.2.Mứt nha đam 1.2.1.Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 1.2.1.1.Nha đam Nha đam Nha Đam còn gọi là cây Lô Hội, Hổ Thiệt, Tượng Đảm, Du Thông, Long Tu Lưỡi Hổ, thuộc họ Hành Tỏi (Liliaceae). Nha Đam có tất cả trên 300 loại, mỗi thứ cho nhiều chất lượng khác nhau. Loại thông dụng nhắt là Aloe Vera (hay Dứa kiểng) có lá hình thon có đốm trắng, hai bên có gai nhọn nhưng rất mềm, lá dài trung bình từ 30-50 cm, chiều cao 60-90 cm, dày 1-2 cm, bên ngoài có lớp vỏ xanh, bên trong là chất thạch đắng. Tại miền bắc Việt Nam có trồng một loại Lô Hội được xác định là Aloe perfoliata L. chủ yếu để làm cảnh, có lá ngắn hơn chỉ đo được từ 15-20 cm, chưa thấy ra hoa kết quả. Tại nhiều nơi khác ở Việt Nam, cây Lô Hội mọc hoang ở bờ biển những tỉnh Ninh Thuận (Phan Rang , Phan Rí) và Bình Thuận. Loại Lô hội có hoa thì cụm dài chừng 1m hoa màu vàng xanh lục nhạt lúc đầu mọc đứng, sau rủ xuống dài 3-4 cm. Quả nang, hình chuông thuôn, lúc đầu xanh sau nâu và dai.  Thành phần hóa học:  Theo sách của Đỗ Tất Lợi, tùy theo nguồn gốc, Lô Hội có thành phần hóa học khác nhau, nhưng căn bản có những chất sau đây: Tinh dầu màu vàng, độ sôi 266 -271, cho mùi đặc biệt , ít quan trọng về mặt dược lý. Nhựa 12-13%: Có tác giả cho rằng nhựa nầy không có tác dụng tẩy rửa. Hoạt chất chủ yếu là chất aloine. Aloine không phải là một chất thuần nhất mà là gồm những antraglocozit có tinh thể, vị đắng có tác dụng tẩy. Tỷ lệ Aloine thay đổi tùy theo nguồn gốc Lô Hội. 1.2.1.2.Phụ gia tạo gel Pectin ( E440) Cấu tạo: Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic + Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. + Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành một phân tử pectin M= 10000 -100000. Chỉ số đặc trưng: + Chỉ số metoxyl( MI) biểu hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. MI max = 16,3% MI của pectin thực vật = 10 – 12% + Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử: - HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%. - LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%. - Mức độ tạo gel HMP: tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%; pH = 3-3,5; [Pectin] = 0,5-1% Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy, các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. 30 – 50% đường thêm vào pectin là sacharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh. Tuy nhiên, cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào thì pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid. Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+ Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+. Đặc điểm của gel: đàn hồi. Liều lượng sử dụng cho phép: không quy định, tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm Gum arabic Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp. Độ nhớt phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định trong môi trường acide, vì vậy arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch Arabic là 3,9 - 4,9 là do sự hiện diện của acide gluconic. Khi thêm acide hoặc kiềm có thể làm thay đổi độ nhớt và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp thì độ nhớt thấp và ngược lại. Độ nhớt đạt tối đa khi pH= 5,5. Hợp chất arabic thường được sử dụng để giữ mùi cho các sản phẩm dạng nhũ tương, giữ mùi cho các sản phẩm bao gói, giữ nước và chống sự kết tinh đường. Liều lượng sử dụng: 0.5-0.75% khối lượng sản phẩm Agar Cấu tạo Agar là một polysacharide được tách ra từ tảo đỏ, được cấu tạo bởi hai thành phần chính là β-D-Galactose và 3,6 Anhydro-α-L-Galactose được liên kết với nhau thông qua liên kết α-1,3 vả β-1,4. Agar gồm hai thành phần chính: agarose và agaropectin. Agarose là thành phần tạo gel chính của agar, có vai trò với điện tích toàn bộ phân tử và đối với tính chất của gel như: độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel… Agaropectin là thành phần không tạo gel, có mức độ ester hoá cao hơn agarose. Công thức cấu tạo của agar Tính chất Tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, dòn, trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào nhiệt độ, ban đầu agar ở pha liên tục và nước ở pha phân tán. Khi đưa nhiệt độ lên cao lớn hơn 90oC, agar trở thành pha phân tán và nước là pha liên tục do lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những tiểu phân mixen, ở giữa mixen là phân tử agar. Khi hạ nhiệt độ xuống 35oC các hạt mixen được bao bọc xung quanh một lớp nước liên kết lại tạo thành gel dẫn đến sự phân bố lại diện tích trên bề mặt của những hạt mixen. Khả năng hình thành gel thuận nghịch nhiệt là đặc điểm duy nhất làm cho agar có một sự kết hợp cần thiết trong nhiều ứng dụng. Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch agar, chống lại sự phân ly của hỗn hợp dịch khi tăng nhiệt độ quá mạnh. Hình: Cơ chế tạo gel của agar Khả năng tạo gel của agar phụ thuộc vào hàm lượng agarose, sự có mặt của ion sulfate sẽ làm gel bị mờ đục. Khi tạo gel agar sẽ làm tăng khả năn