Tiểu luận Chế biến xúc xích heo tiệt trùng

didus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Chế biến xúc xích heo 2011 6 DHTP5 Sự thối rữa thịt: O Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu. O Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt. O Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric… Các vi sinh vật thường gặp: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium. • Vi khuẩn kỵ khí: C.perfringens, C.putrificum, C.sporogens. Thịt mốc: O Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… O Nguyên nhân: nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt. O Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt. O Các nấm mốc thường thấy: • Mucor • Penicillium • Aspergillus Sự biến màu của thịt: O Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục. O Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt O Các vi khuẩn thường thấy: Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans : vết đỏ Pseudomonas pyocyanes : vết xanh Pseudomonas fluorescens : vết xanh lục Chromobacterium : xám nhạt, nâu đen Micrococcus : vết vàng 1.1.2. Mỡ heo Trong chế biến xúc xích chúng ta tận dụng các nguồn mỡ như: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…,mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao. Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc xích. Hình3: Mỡ heo Chế biến xúc xích heo 2011 7 DHTP5  Tác dụng của mỡ heo trong chế biến xúc xích: Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích. Vì tận dụng nguồn nguyên liệu do đó làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế . 1.1.3. Da heo Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, và đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm. 1.2. Phụ liệu 1.2.1. Đá vảy Đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản. Chúng được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Ngày nay nó đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh, hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, dung môi hòa tan các chất phụ gia , tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của xúc xích trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Ưu điểm của đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi phí vận hành, đầu tư nhỏ . Chế biến xúc xích heo 2011 8 DHTP5 1.2.2. Protein đậu nành Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp một cách lượng đáng kể protein thực vật là gluten cân bằng với protein động vật trong thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm xúc xích.  Tác dụng của Protein đậu nành: Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương...) có khả năng giữ nước cao, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Một số sản phẩm xúc xích heo trên thị trường có bổ sung protein đậu nành như: Ba Bông Mai, Dzô Dzô… của Cty Vissan. 1.2.3. Tinh bột Gồm hai polysaccharic khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amilo và amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 25% . Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%. Tác dụng của tinh bột là tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan và giá trị sản phẩm. 1.3. Gia vị 1.3.1. Muối Muối được dùng để tạo vị mặn, nâng cao huơng vị, ổn định protein làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại Hình 4: Muối Một số chỉ tiêu của muối [Theo TCVN 3973 – 84 và TCVN 3974 – 84] Chế biến xúc xích heo 2011 9 DHTP5 C h ỉ ti ê u c ả m q u a n Màu sắc Trắng, trong Mùi vị Không có mùi Vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1 ÷ 15mm C h ỉ ti ê u h ó a l ý Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô, không nhỏ hơn: 97.00 Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn: 25.00 Hàm lượng ẩm tính theo % , không lớn hơn 9.50 1.3.2. Bột ngọt Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm – nó là muối giữa acid Glutamic với Natri. Nhiệt độ cao thì nó bị phân hủy nhiều gây ảnh hưởng không tốt đên sức khỏe. Hình 5: Bột ngọt Bột ngọt được bổ sung tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu. 1.3.3. Đƣờng Đường có nhiều dạng được dùng trong chế biến xúc xích như: lactose, maltose, xi – rô, mật ong… Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Chế biến xúc xích heo 2011 10 DHTP5 1.3.4. Bột tiêu Trong tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin và chavixin. Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn 1.4. Phụ gia Một số phụ gia thường dùng trong chế biến xúc xích như: muối Nitrite, hương liệu, Tari, Vitamin...nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cũng như đảm bảo về giá thành của sản phẩm. 1.4.1. Muối Nitrite (NaNO2) Muối nitrite: ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm, tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự oxy hóa lipid. Tuy nhiên muối Nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lƣợng tối đa cho phép là 0,125mg/1kg nguyên liệu. 1.4.2. Vitamin Vitamin C có dạng màu trắng đến vàng nhạt là loại thường được bổ sung trong quá trình chế biến, là chất chống oxy hóa tự nhiên vì sự oxy hóa chất béo sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Vitamin C còn có tác dụng giữ màu sản phẩm, ngăn sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Do đó về cơ bản, vitamin C vừa đem lại giá trị dinh dưỡng cho người vừa giúp bảo quản xúc xích trong quá trình chế biến. 1.4.3. Tari (polyphotphate) Polyphosphate có nhiều loại: Tari natri, Tari tetrasodium, hexametaphosphate natri, Tari axit natri, phosphat dissodium. Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch, làm cho khả năng liên kết Hình 6: Tiêu Chế biến xúc xích heo 2011 11 DHTP5 với nước của actin và myosin đựoc tăng cuờng từ đó nuớc sẽ không chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan, tăng khả năng nhũ hóa. Điều này giúp cho cấu trúc, huơng vị và màu sắc được hoàn thiện. Ngoài ra nó còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxy hóa, tránh gây hư hỏng thịt và sinh độc tố. 1.4.4. Erythosine(isoascorbate) Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. nên người ta còn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp . Là muối của isoascorbic acid, được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt, chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm. Liều dùng 0.5 g/kg nguyên liệu. 2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu(TCVN 7049-2002) 2.1. Kiểm soát vệ sinh thú y Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ s inh thú y. 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan Trạng thái - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt. - Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… Màu sắc - Màu đỏ tự nhiên, không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. - Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng. Mùi vị - Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa . - Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. - Không có vị lạ như mặn, chua, chát… Vệ sinh - Bao bì kín, sạch sẽ. - Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt,… Chế biến xúc xích heo 2011 12 DHTP5 - Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt đặt -18oC 2.3. Tiêu chuẩn hóa sinh Độ pH - Thịt tươi: pH = 5.6÷6.0 - Thịt lạnh: pH = 5.3÷6.0 Lượng NH3 - Thịt tươi: ≤ 20 mg/100gr - Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100gr Lƣợng H2S: Âm tính. Hàn the: Không được có. 2.4. Tiêu chuẩn vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 106/gr - E.coli: ≤ 100/g - Staphilococus aureus : ≤ 100/gr - Salmonella: ≤ 0/25gr Tiêu chuẩn mỡ Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không còn xương, lông và các tạp chất khác . Tiêu chuẩn da Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc . 3. Quy trình công nghệ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Trong thực tế sản xuất có nhiều quy trình để sản xuất xúc xích heo tiệt trùng. Sau đây là một trong số những quy trình đó . Chế biến xúc xích heo 2011 13 DHTP5 Mỡ, da heo Thịt heo Cấp đông Bảo quản Rã đông Xay thô Cấp đông Bảo quản Rã đông Rửa Cân Xay thô Gia vị và phụ gia Xay nhuyễn Nhồi định lượng Tiệt trùng Sấy khô Làm nguội Hoàn thiện, đóng gói Thành phẩm tmt = -30 o C ttâm = -18 o C vkk = 3m/s τ = 30 phút tmt =-18 o C t=5oC τ =18-24h v=1m/s φ =85% Ø=3-5mm tphòng =5oC tcu ối <12oC Ø=0.2-0.5mm t = 2-4oC p = 0.2-0.3at Tốc độ 80- 110cây/phút t=121oC p=2.1at τ =12-17phút t=70-80oC τ =5-10phút Chế biến xúc xích heo 2011 14 DHTP5 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1. Giai đoạn cấp đông Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. 3.2.1.1. Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá , giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. 3.2.1.2. Tiến trình cấp đông Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 50C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30oC, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt=-18 0C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng. 3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông  Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết , nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới: Hình 7: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông Chế biến xúc xích heo 2011 15 DHTP5 Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ .  Biến đổi vi sinh vật: Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc c hết. Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết.  Biến đổi hóa sinh: Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -10C đến -50C. Tuy nhiên dưới -200C protein hầu như không bị biến tính. Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông. Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải. Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất trong quá trình chế biến, rửa…Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ. Chế biến xúc xích heo 2011 16 DHTP5 3.2.1.4. Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông Thịt sau khi nhập về hoặc sau khi được giết mổ tại lò nếu không sử dụng ngay thì phải đem đi trữ đông để tránh bị hư thối. Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000 kg/mẻ (nhiệt độ tâm thịt phải đạt –180C). Một vài hình ảnh: Hình 8: Phòng trữ đông 3.2.2. Giai đoạn Rã đông 3.2.2.1. Mục đích Quá trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục đích phực hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến. 3.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rã đông Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch.  Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay tiếp theo. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C.  Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật , sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào… Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất. Chế biến xúc xích heo 2011 17 DHTP5 3.2.2.3. Tiến trình rã đông Có 2 phƣơng pháp rã đông: Phương pháp 1: Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. nhiệt độ nước từ 6 – 80oC, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt. Phương pháp 2: Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 160C, thời gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 80C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược đ iểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật. Chọn chế độ rã đông nhƣ sau - Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s. - Nhiệt độ phòng: 50C. - Độ ẩm: = 85%. - Thời gian rã đông: 18 – 24h. - Nhiệt độ tâm thịt: (-4)0C đến (-2)0C. 3.2.3. Giai đoạn rửa 3.2.3.1.Mục đích Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển tro ng quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo. Chế biến xúc xích heo 2011 18 DHTP5 3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Các vi sinh vật bám bên ngoài cũng bị rửa trôi. Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu. 3.2.4. Giai đoạn xay thô 3.2.4.1. Mục đích Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông , xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter. 3.2.4.2. Các biến đổi trong quá trình xay thô  Biến đổi vật lí : Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.  Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt. 3.2.4.3. Máy dùng trong xay thô Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít & sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ t rên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt). Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 – 5 mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít. Các thông số làm việc của máy mincer: Nhiệt độ:50C. Năng suất: 800 kg (mỡ + thịt)/h tùy theo. Chế biến xúc xích heo 2011 19 DHTP5 3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn 3.2.5.1. Mục đích Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. quá trình này nhằm mục đích tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ phải đưa về giai đoạn tái chế). Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. 3.2.5.2. Tiến trình xay nhuyễn Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước bằng 3 – 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn. Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào), Hình 9: Máy Mincer Chế biến xúc xích heo 2011 20 DHTP5 sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 120C. Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 40C, ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 60C) ta sẽ cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước bằng 0.2 – 0.5mm, hỗn hợp này và nước (tan ra từ đá vảy), tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát hỗn hợp đã dược đồng nhất ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 120C, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 120C thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein…và không tạo thành sản phẩm được. 3.2.5.3. Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn  Biến đổi về vật lý: Trong quá trình xay nhuyễn cấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích thước cũng bị thay đổi. Thịt trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel.  Biến đổi về hóa sinh: Khi diễn ra quá trình xay làm cho protein trong thịt bị biến tính, các cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút và hình thành sự tạo gel protein trong thịt. Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do những tương tác kỵ nước. Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành ra những liên kết hydrophop, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sát lại với nhau Chế biến xúc xích heo 2011 21 DHTP5 hơn, hình thành khối gel ổn định hơn do trong quá trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên tác động tích cực đến quá trình hình thành gel. Cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn là vì: để ổn định trạng thái gel của protein, nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu nối hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một sự linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định, khi gia nhiệt thì các liên kết hydro sẽ bị đứt do vậy phải thêm đá vẩy vào. Thêm đá vảy vào có tác dụng tạo và làm bền nhũ tương, do khi gia nhiệt làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein đã được hấp thụ ở bề mặt liên pha do đó làm giảm độ bền của nhũ tương. Sau khi xay được một khoảng thời gian mới cho mỡ vào là vì: tiếp tục xay nhuyễn thịt làm cho protein dãn mạch nhiều và trải rộng hơn, để khi tiếp xúc với chất béo, nhanh chóng tạo thành tương tác ưa béo với các giọt chất béo, sẽ tạo ra các màng mỏng có tính hấp thụ có tính nhớt đàn hối tốt và sẽ cho nhũ tương rất bền. Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảm lượng tổn thất hương khi bổ sung vào trong quá trình xay. Xay có tác dụng tốt trong sự tạo thành nhũ tương của hỗn hợp (thịt, mỡ, da heo, nước đá vảy…): nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán (mỡ), còn chất lỏng dưới dạng pha phân tán liên tục (nước đá vảy). 3.2.5.4. Máy dùng trong xay nhuyễn Nguyên tắc làm việc của máy cutter: thịt sẽ được đổ vào chảo, chảo này có thể quay được với tốc độ chậm trong khi dó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500 vòng/ph đến 4500 vòng/ph) và se cắt hỗn hợp mỡ, da, thịt và các loại nguyên liệu khác ra dạng nhũ tương. Chế biến xúc xích heo 2011 22 DHTP5 3.2.6. Giai đoạn nhồi và định lƣợng 3.2.6.1. Mục đích Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồ i (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi và vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. 3.2.6.2. Tiến trình nhồi và định lượng Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói, một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau). Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, toàn bộ quá trình được thực hiện ở quá trình chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm. Vỏ bọc dùng để nhồi là các loại vỏ sau: Hình 10: Máy Cutter