Tiểu luận Công nghệ chế biến thịt, thủy sản: Nem chua

hữu cơ chế chuyển hóa thành men hoàn toàn với acid lactic như là sản phẩm chuyển hóa cuối quan trọng. Hệ thống sinh học gồm Pediococcus và Lactobacillus tạo thành một một cụm lớn, được phân thành hai cụm nhỏ hơn, tất cả loài Pediococcus thuộc cụm Lactobacillus casei – Pediococcus. Về mặt hình thái học Pediococci (cocci; 0.6-1mm đường kính) và lactobacilli (dạng thanh) là khác biệt nhau. Sự tạo thành các nguyên tố hóa học hóa trị IV thông qua phân bào thành hai hướng vuông góc trong cùng một mặt phẳng đơn là tính chất nhận biết của Pedococci. P. pentosaceus phát triển tại 40oC (50oC không phát triển), nồng độ pH dao động từ 4.5 đến 8, trong dung dịch NaCl 9-10%, thủy phân arginine, có thế sử dụng maltose và vài dòng sản xuất ra “pseudo-catalase”. P.pentosaceus có thể được cô lập ra khỏi các nguyên liệu thực vật và vi khuẩn tạo phômai. Sinh vật này được sử dụng như là chất sản sinh môi trường acid trong sự lên men của xúc xích, dưa chuột và đậu xanh, đậu nành… Micrococcaceae Các Micrococcaceae, vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện. Ở cuối quá trình lên men chúng là loại vi sinh vật chiếm ưu thế thứ hai sau Lactobacillaceae, vào khoảng 105 vi khuẩn/g sản phẩm. Theo một số tác giả, sự phát triển của các Micrococcaceae, ở thời kì đầu của quá trình lên men, hình như thuận lợi cho sự phát triển của Lactobacillaceae ở giai đoạn sau Chúng có khả năng khử hợp chất nitrat thành nitrit, giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo thành và giữ màu cho sản phẩm. Các Micrococcaceae góp một phần nhỏ trong quá trình lên men đồng hình và có khả năng thuỷ phân protein và thuỷ phân lipit. Đồng thời, chúng có tính đối kháng đối với một số vi sinh vật không mong muốn ví dụ như các loài sinh hợp chất peroxit. Streptococcus Tế bào hình cầu hay ovan, đường kính khoảng 0.5- 1µm, thường tạo thành đôi hay tạo thành chuổi ngắn dài (bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp là Streptos, có nghĩa là “tập trung” hay cuộn lại một cách dễ dàng để tạo thành chuỗi). Đa số không tạo nha bào; không chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho sự lên men của Streptococcus là 30oC. Nó còn có khả năng phân giải glucose, mantose, lactose, hình thành acid lactic. Streptococcus được chia nhỏ thành Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, dựa trên đặc tính sinh học cũng như cấu tạo phân tử.Trong quá khứ, người ta phân lọai Streptococcus bằng cách phân tích huyết thanh. Một số loài: S. pneumoniae; S. mutans; S. pyogenes; S. agalactiae; S.faecalis Vi khuẩn này, G(+), hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, chúng acid hoá môi trường bằng quá trình lên men lactic đồng hình. Quá trình phát triển của chúng ngừng lại chủ yếu là do tương tác với các vi sinh vật khác, chủ yếu là các lactobacilles. Bảng 13: Đặc điểm một số loài Streptococcus (Str.) lên men Lactic Lên men Tinh Bột - - - - + ± + ± - Dextrine + - ± - Glycerine - - - - - + - + - Salicine ± ± - - + + + - Sorbit ± - - - ± ± ± - Mannose - - + ± Rhamnose - - - ± - Rafinose - ± - + ± + + ± - Xylose - - - - ± - - Arabinose - - - - ± ± ± ± - Mannit - ± - - - ± - ± ± Mantose + ± - + - ± + + ± Saccharose + ± - + + ± + + ± Phát triển ở môi trường chứa 6.5% NaCl - - - - - - + - + + Phát triển ở pH 9.6 - - - - - - + - + + Giới hạn độ acid (0T) 120 110 - 115 - 70 - 80 90 - 100 110 - 115 100 - 110 100 - 110 110 - 115 110 - 115 Nhiệt độ thích hợp (0C) 30 - 35 25 25 25 - 35 25 - 35 40 - 45 37 35 37 40 Tên vi khuần Str. lactis Str. cremoris Str. citrovonis Str. paracitrovonis Str. diacetylactis Str. thermophilus Str. faecalis Str. Bovis Str. liquefaciens Str. durans Nhu cầu dinh dưỡng Vi khuẩn lactic có nhu cầu về chất sinh trưởng phức tạp. Không một đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucose và NH4+. Đa số chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các acid amin. Vì thế người ta nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một số lượng tương đối lớn cao nấm men, dịch cà chua hoặc thậm chí máu. Điều đáng ngạc nhiên là một số vi khuẩn lactic khi sinh trưởng trên các môi trường chứa máu có thể tạo thành các xitocrom hoặc thậm chí tiến hành quá trình phosphoryl hóa chuỗi hô hấp. Rõ ràng các vi khuẩn lactic không có khả năng tổng hợp pocphirin, song nếu bổ sung các pocphirin vào môi trường nuôi cấy thì một số vi khuẩn lactic có thể tạo nên các sắc tố hemin tương ứng. 6.2.1. Chất dinh dưỡng đa lượng: Carbon: Carbon có trong tế bào chất, thành tế bào, trong tất cả các phân tử enzym, acid nucleic và các sản phẩm trao đổi chất. Khoảng một nửa chất khô của tế bào là carbon. Chính vì vậy những hợp chất chứa carbon có ý nghĩa hàng đầu trong sự sống của vi sinh vật. Vi khuẩn lactic là vi sinh vật dị dưỡng, nguồn năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và phát triển của chúng là nguồn năng lượng do trao đổi chất với môi trường bên ngoài. Để duy trì sự sống, điều hòa các quá trình chuyển hóa trong tế bào vi khuẩn lactic cần sử dụng nguồn glucid có trong môi trường làm nguồn carbon. Nguồn glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn lactic là đường lactose. Chúng thủy phân lactose thành glucose và galactose. C12H22O11 ® C6H12O6 + C6H12O6 Glucose và galactose tiếp tục được vi khuẩn lactic sử dụng chuyển hóa thành các hợp chất khác sinh năng lượng để giúp chúng phát triển. Ngoài lactose, vi khuẩn lactic còn dung một số đường disaccarit như saccarose, maltose; các polysaccarit như dextrin, tinh bột thì được chúng sử dụng một cách chọn lọc. Đối với quá trình lên men lactic đồng hình, vi khuẩn lactic có thể chuỵển hoá khoảng 98% glucid có trong môi trường thành acid amin. Nitơ: phần lớn các vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp chất nitơ hữu cơ phức tạp, chỉ một số ít loài có khả năng này. Vì vậy, vi khuẩn lactic phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Tuy nhiên, để sinh trưởng và phát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp acid amin, vi khu ẩn lactic còn cần đến các hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như: cao thịt, cao nấm men, pepton,casein… Vai trò của một số nguồn nitơ khác nhau đối với vi khuẩn lactic: Protide: protide là chất cơ sở của chất nguyên sinh. Protide trong sữa là nguồn nitơ rất cần thiết cho vi khuẩn lactic. Sự tương tác giữa casein với vi khuẩn lactic trong sữa khi có mặt ion H+ trong môi trường làm tăng khả năng lên men lactic. Ngoài ra casein còn là chất đệm có tính trung hoà một lượng acid sinh ra trong quá trình lên men. Pepton: việc bổ sung pepton vào môi trường giúp cho sự phát triển mạnh cuả vi khuẩn lactic, làm tăng tốc độ lên men. Nhưng cũng có một số vi khuẩn lactic vẫn phát triển kém trong môi trường có pepton. Trong môi trường tự nhiên pepton thường không đủ cho vi khuẩn phát triển ở mức độ mạnh nhất. Acid amin: thường được cung cấp ở dạng acid amin tổng hợp hoá học trong môi trường nuôi cấy. Những nguyên liệu phức tạp như cao nấm men, pepton thường có cả 20 acid amin ở dạng tự do hoặc peptide ngắn, hoặc protein. Acid amin là nguồn nitơ được vi khuẩn lactic hấp thụ dễ dàng. Khi nghiên cứu nhu cầu của vi khuẩn này về acid amin thì các nhà khoa học nhận thấy rằng một lượng lớn vi khuẩn lactic để phát triển tốt nhất cần 16 loại acid amin. Str. lactis và Str. cremoris phát triển trong môi trường cần có các acid amin: proline, phenylalanine, acid glutamic, valine, methionine, leucine, isoleusine, histidine, arginine.Với các vi khuẩn lactic sinh hương, acid amin ngoài việc sử dụng làm nguồn dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống của tế bào còn được dùng để tạo hương thơm. Chất dinh dưỡng vi lượng Vitamin: hàm lượng vitamin của môi trường giữ một vai trò quan trọng trong sự tổng hợp các acid amin. Cũng như các vi sinh vật khác, vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển. Rất ít vi khuẩn lactic tự tổng hợp được vitamin, phần lớn chúng cần các loại vitamin như vitamin B1, B2, B3, PP, C, H, acid folic… Nhu cầu vitamin còn chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: nhiệt độ nuôi cấy, pH môi trường nuôi cấy, lượng CO2 ban đầu và thế oxi hoá khử của môi trường. Phospho: Cần cho sự tổng hợp DNA và RNA, ATP, tổng hợp phospholipid của màng tế bào. Phospho có trong thiên nhiên ở dạng hữu cơ và vô cơ. Phospho luôn được thu nhận ở dạng muối vô cơ là muối phosphate, thường dùng KH2PO4. Lưu huỳnh: là nhu cầu thiết yếu của vi sinh vật nhờ vai trò cấu trúc của nó trong acid amin cystein và methionin và trong một số vitamin. Có thể cung cấp lưu huỳnh dưới dạng hữu cơ hay vô cơ, thường dùng MgSO4.7H2O. Kali: là nhu cầu phổ biến, thường dùng K2HPO4. Magie: có chức năng ổn định các ribosome, màng tế bào và acid nucleic, và cũng cần cho các hoạt động của enzyme, thường dùng MgSO4.7H2O. Bảng 14: Một số chất dinh dưỡng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn lactic Hợp chất Lc. lactis Lc. cremoris Str. thermophilus Lactobacillus sp. Ln. cremoris Acid amin Lysine - - + + V (+S) Leusine + + + + V (+S) Histidine + + + + V (+S) Valine + + + + + Cystein S + + V V (+S) Aspartate + + V (+S) Glutamate + + V + + Isoleusine + + V + V (+S) Tyrosine V + V (+S) Methionine + + V + V (+S) Arginine V V V (+S) Vitamin B12 V V V V Biotin +, S +, S +, S V Niacin + + +, S + Pantothenat + + + + + Riboflavine V V + + + Thiamine V V +, S V + Pyridoxal +, S +, S +, S V + Acid folic V V V V + Baz nucleic Adenin S S - S Guanin S - - S Thymine S - - -, S Thymidine S - - -, S Uracil S - - S Khoáng Mn + + + + + Mg S S S + Ca -, S V S Fe -, S - - - Lc. Lactococcus Str. Streptococcus Ln. Leuconostoc + Cần thiết cho sự tăng trưởng - Không cần thiết cho sự tăng trưởng V Thay đổi tùy theo giống gốc hoặc những ý kiến chưa thống nhất giữa các tác giả S Kích thích sự tăng trưởng nhưng không phải là nhu cầu tuyệt đối 6.2.3. Nhu cầu về các chất hữu cơ khác : Ngoài các nguồn dinh dưỡng trên,vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các chất hữu cơ cho sự phát triển của chúng. Citrate : có ảnh hưởng thuận lợi tới tốc độ phát triển của vi khuẩn lactic. Vì vậy người ta thường sử dụng các muối citrate trong thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic . Acetate : cũng ảnh hưởng tốt đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic. Các muối acetate còn được dùng làm chất đệm cho môi trường nuôi cấy nhiều loại vi khuẩn. Tween 80 : Polyxyetylen Sorbitan Monooleat có ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic. Vi sinh vật nhiễm Các vi khuẩn G(-) khác: bao gồm Các enterobacteria trong đó điển hình là Escherichia Proteus. Pseudomonas Acinetobacter Các vi khuẩn này gram âm có trong sản phẩm đầu thời kì lên men với mật độ khoảng 103 vi khuẩn/g sản phẩm. Chúng bị ức chế bởi các lactobacilles trong quá trình chín của sản phẩm. Các enterobacteria acid hoá môi trường bằng chuyển hoá lên men lactic hỗn hợp sinh ra các acid hữu cơ có mạch cacbon ngắn. Chúng có khả năng thuỷ phân protein. Giống vi khuẩn Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps. Lundensis và Shewnella putrefaciens) thường xuyên thuỷ phân protein. Chúng không chịu được nồng độ muối cao hơn 2,5% và cũng chỉ phát triển khi hoạt độ nước trong môi trường lớn hơn 0,95. Đây là nhóm vi khuẩn gây ra sự nhiễm độc thịt, gây thối và làm ôi khét mỡ. Một vài loài (như Pseudomonas aeruginosa) có thể gây bệnh cho người. Giống Acinetobacter cũng có khả năng thuỷ phân protein và gây ra các mùi không mong muốn của thịt. Nấm men và nấm mốc: Nấm men có thể làm mỡ biến thành màu đỏ hoặc màu đen. Chúng phát triển tốt nhất ở pH dưới 5. Đa số nấm men chịu được môi trường hoạt độ nước thấp. Nấm men phát triển sẽ gây mùi ôi khét của mỡ. Chúng tạo ra các mùi không mong muốn và gây ra một số hiện tượng ngộ độc. Nấm men có khả năng thuỷ phân protein cũng như các hợp chất gluxit và lipit (Lerche et Lammers, Coretti, 1958), tuy nhiên nấm men trước tiên có khả năng thuỷ phân lipit và tạo thành các hợp chất tạo hương (Fournaud, 1976). Chúng có khả năng thích nghi với quá trình lên men, với khoảng pH rộng, do đó chúng có khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường nem chua. Nấm mốc là các vi sinh vật thuỷ phân protein và lipit. Quy trình công nghệ Sơ đồ khối Thịt nạc tươi Da heo Thái nhỏ Giã nhuyễn Lên men Bao gói Định hình Trộn Trộn đều Quạt ráo Thái chỉ nhỏ Luộc chín Gia vị, thính gạo, kalinitrat Nem chua Với thành phần nguyên liệu như sau: Bảng 15 : Thành phần nguyên liệu Nguyên liệu Chiếm % khối lượng trong sản phẩm Thịt nạc 49 Bì 24,5 Đường 17 Muối 1,7 Bột ngọt 0,7 Tỏi 4,9 Mỡ 1,9 Giải thích quá trình Lọc bỏ gân mỡ: Để sản xuất nem chua người ta phải dùng thịt nóng và chỉ lấy phần thịt nạc ngon nên thịt phải được chọn lựa lỹ và qua quá trình lọc bỏ gân, mỡ Mục đích công nghệ Chuẩn bị cho quá trình lên men: cần phải lạng bỏ mỡ, gân dính trên thịt để khi nghiền, thịt sẽ không dính lại với nhau và tách ra thành từng miếng nhỏ, chuẩn bị cho quá trình nghiền được dễ dàng. Các biến đổi không đáng kể. Phương pháp thực hiện Hiện nay ở các công ty thực phẩm đều có những dây chuyền giết mổ công nghiệp hiện đại, bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm. Công đoạn lạng sạch mỡ gân chủ yếu lại làm theo phương pháp thủ công. Người công nhân dùng dao nhỏ lạng sạch mỡ gân và bầy nhầy đến khi thấy sạch. Công đoạn này phụ thuộc vào kinh nghiệm của người công nhân, khó có thể tự động hóa nhưng lại tiết kiệm được nguyên vật liệu triệt để. Thái nhỏ thịt Mục đích công nghệ Là quá trình cơ học, có vai trò chuẩn bị cho quá trình giã nhuyễn. Thịt mới giết mổ còn ở dạng khối lớn, thái nhỏ khối thịt, phá vỡ một phần cấu trúc dai và chặt của bó sợi cơ, thuận lợi cho quá trình quết sau này. Các biến đổi Biến đổi vật lý: kích thước của nguyên liệu được xé nhỏ, một lượng nước thoát ra làm giảm khối lượng. Đồng thời quá trình này làm cho thịt trở nên dẻo hơn. Biến đổi hoá học: hàm ẩm thay đổi, một số chất hoà tan trong nước thoát ra ngoài. Biến đổi cảm quan: thịt có màu nhạt hơn Các biến đổi khác không đáng kể. Giã nhuyễn thịt Quá trình này gồm 3 giai đoạn nhỏ: giã nhuyễn và quết thịt cho đều và mịn, quết thêm với phụ gia và cuối cùng là thêm đường rồi quết mịn. Mục đích quá trình Mục đích: khai thác tính chất công nghệ Quết là quá trình cơ học, phá vỡ cấu trúc bó sợi của mô cơ, tách rời các mạch polypeptid theo chiều dài, để cho gia vị, chất khoáng dễ khuếch tán, các phân tử nước chui vào tạo trạng thái liên kết gel chặt chẽ, tạo nên khối gel đồng nhất dễ tạo hình. Thịt phải được quết cho nhuyễn, đều với gia vị, nếu không nem sẽ không dai, ăn bị bở hay vón cục, quá trình lên men sẽ diễn ra không đồng đều trong sản phẩm. Yêu cầu là các chất bổ sung phải có hàm ẩm thấp: phải sấy và rang gia vị đến mức tối thiểu (không làm biến tính), đường không có độ ẩm cao (không dùng đường mật vì lượng ẩm rất lớn) thành phần muối khan, đường, vôi phi (CaCO3) cho vào nguyên liệu có tính chất hút ẩm Các biến đổi Biến đổi vật lý: khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thoát ra ngoài, độ ẩm thay đổi do hàm lượng nước bị thay đổi.Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối thịt. Cấu trúc nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng. Biến đổi hóa học: hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như hemoglobin, myoglobin giảm. Biến đổi hóa lý: Ban đầu thịt tươi nóng, protein còn giữ được đầy đủ các tính chất chức năng, chưa bị biến tính bởi nhiệt và enzyme, có cấu trúc bó sợi chặt chẽ, các liên kết rất bền chặt, tính đàn hồi cao. Các phân tử nước chủ yếu hấp phụ trên bề mặt của các tập hợp phân tử protein, không thể hòa trộn, chui vào bên trong tạo ra cấu trúc gel. Ta phải tiến hành quết để phá vỡ cấu trúc, làm biến tính protein nhờ tác dụng cơ học, tách rời các sợi cơ protein, tăng bề mặt tiếp xúc giữa thịt với nước, phụ gia và đường. Các sợi ban đầu có liên kết kiểu ion, liên kết cầu disulfua (-S-S) khi ta cho muối NaCl, chất khoáng, polyphotphat, đường góp phần phá vỡ liên kết và cho các phân tử nước chui vào cấu trúc, khuếch tán đồng đều và liên kết chặt chẽ với protein, tạo cân bằng giữa các liên kết protein-protein, protein-nước trong cấu trúc gel. Biến đổi sinh học : trong quá trình này thịt tăng sự tiếp xúc với không khí, do đó lượng vi sinh vật trong khối thịt tăng lên Biến đổi hóa sinh: không đáng kể. Biến đổi cảm quan: màu của thịt trở nên nhạt hơn, do các chất tạo màu đỏ cho thịt hòa tan trong nước bị chảy ra ngoài. Thiết bị Thường tiến hành thủ công bằng cối giã nếu làm với quy mô nhỏ, ở những cơ sở sản xuất lớn người ta cũng bắt đầu sử dụng các thiết bị để tiến hành quá trình quết. Trong hầu hết những trường hợp chuẩn bị thịt nghiền làm nem chua, thường thịt được giữ ở nhiệt độ thấp (-20oC). Bằng cách này, việc cắt sẽ sạch và có thể tránh được sự vấy bẩn. Thời gian quết sẽ phụ thuộc vào khối lượng và tính chất của thịt. Thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai vì thịt ở những vị trí ít vận động, nên thời gian quết sẽ ngắn lại Chuẩn bị nguyên liệu da Tiến hành Da heo sống :cạo sạch lông, luộc chín ở 70- 80oC trong 5-10 phút (da trong, láng và dai) đem ra xả nước lạnh ngay cho nguội, lọc mỡ, trải ra phơi cho thật ráo.Cắt thành từng miếng 5x5cm rồi cắt sợi. Bì: được chần trong nước sôi thời gian 15-20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%. Cạo sạch lông Mục đích :chuẩn bị và hoàn thiện Biến đổi : Hóa học : Loại bỏ phần lông là keratine không thể tiêu hóa được,giúp cho sản phẩm dễ lên men, dễ tiêu hóa Cảm quan sản phẩm tăng Luộc da (chần bì) Mục đích : chế biến Luộc da để làm chín da, nhờ nhiệt độ cao làm biến tính collagen để cơ thể người có thể tiêu hóa được. Đồng thời giúp da dễ cắt nhỏ hơn, dễ lọc bỏ mỡ vì da trở nên giòn, không mềm nhão. Biến đổi Da có chứa collagen. Collagen là protein cấu trúc dạng sợi bền, dạng tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ. Collagen có tính trơ về mặt hóa học, chịu được sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzyme phân hủy protein thông thường. Sợi collagen trương nở tốt, khối lượng tăng từ 1.5 đến 2 lần. Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao. Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, colagen chỉ bị pepsin, colagenaza thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidaza thuỷ phân. Nem chua là một sản phẩm lên men, chế biến không qua gia nhiệt. Khi phối trộn nguyên liệu thịt và da, collagen trong da không bị biến tính, khả năng tạo gel giảm đồng thời khó tiêu hóa được trong cơ thể người sử dụng, giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm. Do đó ta phải luộc chín da để làm biến tính collagen. Tuy nhiên không nên luộc chín quá và xả nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để làm giảm nhiệt nhanh chóng. Nếu không collagen bị biến tính quá mạnh sẽ hòa tan tạo nhớt, khó có thể bổ sung vào nem vì ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo. Quạt ráo da Mục đích Bảo quản (Khai thác) : giảm ẩm trong da, giảm hoạt độ nước để vi sinh vật ko phát triển. Khai thác:giảm ẩm, đảm bảo độ ẩm da trước khi đưa vào chế biến Biến đổi Biến đổi vật lý : khối lượng giảm, độ ẩm giảm Biến đổi hóa học, hóa sinh, cảm quan không đáng kể. Biến đổi sinh học: lượng vi sinh vật có trong khối sản phẩm bị thay đổi cả về loài lẫn số lượng. Biến đổi cảm quan: da trở nên khô ráo, săn Cách tiến hành Sử dụng quạt thổi không khí vô trùng (khô), da được trải trên các tấm lưới, đặt trong buồng kín, quạt thổi không khí liên tục. Xác định thời điểm dừng bằng cách xác định độ ẩm bề mặt da. Cắt miếng , cắt sợi Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trộn và lên men. Da sẽ được trộn đều chung với khối thịt một cách dễ dàng, giúp cho quá trình lên men được đồng nhất, cũng như sản phẩm trở nên đồng đều hơn. Cắt nhỏ còn giúp cho quá trình thủy phân protein tạo cơ chất cho vi sinh vật sử dụng và tạo hương vị cho sản phẩm diễn ra dễ dàng hơn. Biến đổi vật lý : giảm kích thước miếng da Phương pháp thực hiện Dùng máy cắt lát, cắt sợi. Máy cắt chủ yếu bao gồm một hay nhiều những đĩa quay hay những dạng khác của dao, được điều chỉnh để cắt những sản phẩm có độ dày mong muốn. Hình 7,8 :Máy cắt lát Nguyên lý hoạt động: Có hai khả năng di chuyển của dao: dao di chuyển về phía sản phẩm như hình (a) hay sản phẩm di chuyển về phía dao như hình (b) ở dưới đây. Hình 9: Chuyển động của dao cắt trong máy cắt Sản phẩm được cung cấp một cách tự động vào khe, dao quay tròn sẽ cắt nó. Độ dày của lát cắt phụ thuộc vào sự điều chỉnh của dao. Sự điều chỉnh này có thể được thực hiện bằng điện, do đó tất cả những lát cắt được duy trì ở một độ dày nhất định trong suốt quá trình cắt. Chất lượng của lát cắt phụ thuộc vào tốc độ cắt, độ bền vững của sản phẩm, nhiệt độ sản phẩm và chất lượng của dao. Tốc độ có thể thay đổi. Tốc độ quá cao cũng không thể tạo ra sản phẩm cắt tốt Trong máy thái nhỏ, sản phẩm được cắt thành những dải dài bằng dao cong hay dao nghiêng lắp đặt xung quanh rotor như hình (c). Điều kiện làm việc và phạm vi ứng dụng Những sản phẩm mềm phải được làm nguội để tạo được lát cắt tinh và bề mặt bằng phẳng. Độ sắc bén của dao là quan trọng nhất. Nếu dao không sắc bén hay không được điều chỉnh tốt, có thể sẽ tạo ra sự vỡ vụn vì da có tính đàn hồi Công suất của máy cắt lát có thể đạt đến 500 lần cắt/phút. Công suất khoảng 2-2.5 kW Trộn đều Mục đích : hoàn thiện vị và chuẩn bị cho lên men Hòa trộn nguyên liệu cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất, nguyên liệu phân bố đều sẽ thuận lợi cho quá trình lên men. Cung cấp một lượng mỡ nhỏ, tạo độ bóng cho sản phẩm,để lại hậu vị béo cho người sự dụng. Việc trộn mỡ ở đây chỉ mục đích tăng tính cảm quan, giảm giá thành chứ không để hỗ trợ quá trình lên men hay tạo cấu trúc gel của sản phẩm. Ngoài ra mỡ còn giúp bôi trơn thiết bị, giúp quá trình vắt viên được dễ dàng. Mỡ ở đây bắt buộc phải luộc chín hay thắng lên, không được lẫn nước. Có thể cung cấp một tỉ lệ nhỏ bột thịt đã lên men trong mẻ trước vào để quá trình lên men xảy ra tốt hơn. Các biến đổi ở đây diễn ra không đáng kể. Chủ yếu để tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Thiết bị thực hiện: Máy trộn mixer có sơ đồ như hình vẽ Nguyên liệu nhập từ trên đỉnh. Thiết bị trộn bằng hệ thống các cánh khuấy thiết kế đặc biệt như hình (1), (2), (3), giúp quá trình trộn đều các thành phần, hỗn hợp sau trộn tương đối đồng nhất. Hình 10 : Máy trộn mixer Hình 10 : Máy trộn mixer Hình 11 : các loại cánh khuấy Tạo hình Mục đích: Chuẩn bị Đây là quá trình cơ học để tạo nên những khối nhỏ, định lượng sản phẩm. Biến đổi Chủ yếu là biến đổi vật lý, chuyển khối thịt thành những phần nhỏ. Các biến đổi khác không đáng kể. Cách thực hiện: thủ công Gói lá vông, lá chuối định hình sản phẩm Gói lá vông Nem được vắt xong sẽ được gắn lên một lát tỏi, một lát ớt, một hạt tiêu rồi gói lại bằng lá vông. Công việc này làm chủ yếu theo phương pháp thủ công. Mục đích : Hoàn thiện: định hình, tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Biến đổi Biến đổi vật lý : định hình cho sản phẩm Thường sau khi gói lá vông, nem có dạng hình vuông, kích thước tùy theo khối lượng nem. Biến đổi sinh học : tạo môi trường cho vi khuẩn lên men lactic, nhờ các thành phần bổ sung thêm để ức chế các vi sinh vật gây hại. Lá vông có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương, làm yên tĩnh, gây ngủ, từ đó ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại. Do lá vông có bề mặt bóng nhẵn, khi gói hạn chế được sự tiếp xúc của nem với không khí, giúp hoạt động kị khí của vi khuẩn lactic diễn ra được dễ dàng hơn. Tỏi: trong tỏi có chất alisin. Khi tỏi bị cắt hay đập dập, chất này sẽ được giải phóng ra. Đây là một chất có tác dụng kháng khuẩn rất mạnh, nhạy cảm với staphilococcus, steptococcus. Do đó nó sẽ ức chế các loại vi sinh vật này, hạn chế sự cạnh tranh cơ chất đối với vi khuẩn lactic.. Tiêu: trong tiêu cũng có hợp chất kháng khuẩn mạnh là ritosin, có tác dụng sát trùng, diệt khuẩn.. Biến đổi cảm quan : tỏi, tiêu có tác dụng tạo hương, tạo vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, kích thích tiết dịch vị, làm tăng cảm giác ngon miệng và giúp tiêu hóa tốt Gói lá chuối Sau khi thêm gia vị và gói bằng lá vông, nem sẽ được gói thêm bằng lớp lá chuối dày bên ngoài Mục đích : Chuẩn bị: ổn định nhiệt, tạo môi trường yếm khí cho quá trình lên men. Bảo quản: giúp khối nem ít chịu ảnh hưởng cơ học và biến đổi nhiệt liên tục của môi trường ngoài Hoàn thiện: đồng thời định hình sản phẩm, tạo cho nem có hình dạng và vẻ bền ngoài đặc trưng Biến đổi Biến đổi vật lý: Khối nem được định hình. Nhiệt độ ổn định, tăng dần. Các biến đổi khác đều không đáng kể Lưu ý Tuỳ mục đích sản xuất là bán nội địa hay xuất khẩu mà quá trình gói lá chuối sẽ ở những thời điểm khác nhau. Sản phẩm bán nội địa: Sau khi gói lá vông, người ta tiến hành gói bằng 2 lớp lá chuối dày nhằm định hình sản phẩm rồi