Tiểu luận Công nghệ sản xuất Chocolate

y hóa một số chất như tannin và chất béo làm giảm chất lượng sản phẩm. - Cuối quá trình đảo trộn sẽ bổ sung thêm Lecithin để : Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ cacao thấp hơn. Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo. Cải thiện kết cấu chocolate c.Hóa lý - Trong quá trình đảo trộn nhiệt, ẩm bốc hơi đồng thời cũng mang theo những cấu tử hương không mong muốn. Khoảng 30% acid acetic và 50% các aldehyd dễ bay hơi sẽ bay hơi trong giai đoạn này. Tuy nhiên một số acid cần thiết trong quá trình này cho chocolate cũng sẽ bay hơi. - Có sự chuyển pha khối chocolate: qua 3 giai đoạn: Giai đoạn đảo trộn bột khô Giai đoạn đảo trộn bột nhão Giai đoạn đảo trộn bột lỏng - Giải thích: Sau khi nghiền trục, khối bột chocolate là bột khô, tơi xốp. Trong suốt quá trình nghiền trục có sự gia tăng bề mặt các cấu tử do đó hơi nước và acid acetic sẽ thoát ra nhanh chóng. Với việc gia tăng năng lượng và nhiệt độ do ma sát, khối bột chocolate sẽ giảm kích thước từ 20mm đến 12.5mm và loại bỏ chất béo điều này tạo ra một khối dẻo (hình 2). Nhờ dao trộn quay sẽ đảo, nhào, cắt, kéo căng, và đẩy một lượng không khí đáng kể qua khối chocolate. Kích thước phần tử của khối chocolate và nhiệt độ đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tốc độ quay của dao và độ nhớt của khối chocolate. Để đạt được nhiệt độ đảo trộn mong muốn (chẳng hạn: chocolate thường đạt 70oC, chocolate sữa 55oC) thì cần thêm một phần chất béo và chất nhũ hoá vào sau giai đoạn này. Phần còn lại của bơ cacao 2-5%, chất nhũ hoá 0.1 - 0.4% được thêm vào ở giai đoạn thứ 3, khối chocolate trở nên lỏng, khối chocolate tiếp tục giảm kích thước, không khí tiếp tục được thoát ra, và độ nhớt giảm đáng kể. Bề mặt cả khối chocolate trở nên mịn và có thể cảm nhận được mùi vị. d. Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc do đó làm nâng cao chất lượng của chocolate thành phẩm. 2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng: - Nguyên liệu: Tỷ lệ các thành phần: hàm lượng nước, hàm lượng chất béo… Nếu hàm lượng nước quá cao thì độ nhớt cao, đó là do sự hình thành những lớp syrup trên bề mặt đường sẽ làm tăng ma sát của chúng. Nếu khối chocolate chứa hàm lượng chất béo cao thì sẽ làm giảm ma sát giữa các phân tử đường. Sự có mặt của lecithin: sẽ làm giảm độ nhớt của khối chocolate, thời điểm cho lecithin ảnh hưởng đến tác dụng làm giảm độ nhớt: cho vào giai đoạn cuối tốt hơn ở giai đoạn đầu. Vì nếu cho vào quá sớm, lecithin sẽ bị hấp thụ vào trong các phần tử cacao (do quá trình nghiền, trộn kéo dài), và thời gian đảo trộn nhiệt dài, sự gia tăng nhiệt độ cũng làm giảm tác dụng của lecithin. -Thông số kỹ thuật: Tốc độ quay của dao trộn : nếu tốc độ quay cao sẽ làm nhiệt độ tăng nhanh dẫn đến phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng tạo ra màu sắc không mong muốn của chocolate. Nếu tốc độ quay chậm thì khả năng hoá lỏng của khối bột và tốc độ tạo màu của khối bột không đạt yêu cầu. Nhiệt độ đảo trộn nhiệt: trong suốt giai đoạn đảo trộn nhão ta phải duy trì nhiệt độ ổn định để tạo ra mùi vị mong muốn cho khối chocolate. Thời gian đảo trộn tuỳ thuộc vào thiết bị nhưng thông thường thời gian đảo trộn phải dài để phản ứng Maillard xảy ra triệt để. 2.3.3.Thông số kỹ thuật. Nhiệt độ của quá trình này được giữ ở 60-80oC đối với chocolate không sữa và 45-60o đối với chocolate sữa. Thời gian đảo trộn từ vài giờ đến vài ngày (tuỳ thuộc các loại chocolate và loại máy trộn khác nhau). Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% (tiết kiệm được 4% bơ cacao) và được cho vào khoảng một giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn. Một số chất khác cũng có thể được thêm vào nhằm làm tăng tính hoàn thiện cho chocolate như: ester sucrose làm giảm độ nhớt cho chocolate (Nakanishi đề nghị), ester sorbitan của loại Span và Tween (Span và Tween được ghi trên nhãn hiệu của công ty Honeywell Atlas) giúp chống nở hoa chất béo và giữ lại độ bóng rất tốt (Easton và các cộng sự đã điều tra và phát hiện ra và mức độ đề nghị thêm vào hỗn hợp polioxyethylen, monostearat sorbitan (Tween 60) và monostearat sorbitan (Span 60) là 1%). 2.3.4. Thiết bị. Sử dụng thiết bị Frisse Conche có cánh đảo và vỏ áo, phía trên có bộ phận thông gió. 2.4. Xử lý nhiệt. 2.4.1. Mục đích: - Hoàn thiện: tạo điều kiện cho khối chocolate kết tinh đều và ổn định tinh thể bơ cacao. Bơ cacao có nhiều dạng tinh thể khác nhau và các dạng tinh thể không bền sẽ chuyển sang dạng tinh thể bền hơn. Vì vậy bơ cacao nếu không được xử lý nhiệt sẽ dẫn đến những hiện tượng bề mặt của sản phẩm chocolate bị xám hoặc “nở hoa chất béo” (fat bloom). - Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót khuôn cũng như tạo ra lớp vỏ áo bên ngoài bánh kẹo được dễ dàng và hiệu quả. 2.4.2. Cách thực hiện: Xử lý nhiệt chocolate là tạo ra dạng tinh thể bền vững của bơ cacao trong chocolate. Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều được thực hiện theo bốn bước sau đây: - Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate. - Làm lạnh khối chocolate đến điểm kết tinh. - Kết tinh . - Làm tan chảy các tinh thể không ổn định. 2.4.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình. a. Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ để làm kết tinh hoàn toàn cả hai dạng tinh thể bền và không bền. Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng thuận lợi cho việc rót khuôn hoặc tạo lớp vỏ áo bao ngoài bánh kẹo. b. Hoá lý: Sự chuyển đổi tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn làm cho bề mặt khối chocolate mịn hơn và đồng nhất hơn. Các dạng tinh thể của bơ cacao: Dạng tinh thể Cấu trúc tinh thể Nhiệt độ nóng chảy oC oF Dạng I b’2 16-18 61-67 Dạng II a 21-22 70-72 Dạng III Hỗn hợp 25.5 78 Dạng IV b’1 27-29 81-84 Dạng V b2 34-35 93-95 Dạng VI b1 36 97 Giải thích: Dạng I (Form I): được tạo ra do làm lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp, nó không bền và có nhiệt độ nóng chảy khoảng 17oC. Dạng I nhanh chóng chuyển sang dạng II có nhiệt độ nóng chảy 21-22oC. Dạng II sẽ bị chuyển từ từ sang dạng III và dạng IV. Dạng IV được tạo ra nếu chocolate không được xử lý nhiệt hoặc được xử lý nhiệt không triệt để sau đó được đem đi làm lạnh. Dạng IV cũng nhanh chóng bị chuyển sang dạng V (cấu trúc b), đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ cacao do sự sắp xếp glyceride trong mạng tinh thể chất béo là chặt chẽ nhất tạo ra cấu trúc mịn cho sản phẩm, do đó kéo dài thời gian bảo quản. Dạng V sẽ chuyển thành dạng VI nếu thời gian bảo quản dài (4 tháng) ở nhiệt độ phòng, dạng VI sẽ gây ra hiện tượng chocolate “nở hoa”. Sự khác nhau của các dạng tinh thể của bơ ca cao là do khoảng cách giữa các chuỗi glyceride và góc nghiêng liên quan tới mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối của chuỗi. Cấu trúc a có các chuỗi ankyl vuông góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 4.15A0. Cấu trúc dạng b’ có các chuỗi ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 3.8 A0 và 4.2 A0. Cấu trúc dang b có các chuỗi ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 4.6 A0, đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ ca cao. Quá trình tinh thể hoá bơ cacao: Chocolate được xử lý nhiệt tốt và xử lý nhiệt xấu: c. Hóa học : Ngoài những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt (sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu…), ta quan tâm đến những biến đổi sau: Sự tan chảy hết các tinh thể bơ cacao. Sự giảm nhiệt độ dẫn đến hình thành các tinh thể bền. 2.4.4. Thông số kỹ thuật. Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình xử lý nhiệt của chocolate sữa: Giải thích: Khối chocolate ban đầu được gia nhiệt tới khoảng nhiệt độ 50oC để đảm bảo các tinh thể bơ cacao hoàn toàn tan chảy, làm cho khối chocolate chuyển sang trạng thái hoàn toàn lỏng. Hạ nhiệt độ của khối chocolate lỏng từ khoảng 38oC xuống 29oC để đưa mọi thành phần của chocolate về nhiệt độ kết tinh. Giữ nhiệt độ này và tiếp tục khuấy đảo đến khi tinh thể cacao hình thành, hoặc ta có thể gieo một ít tinh thể làm mồi giúp quá trình kết tinh được nhanh hơn. Sau đó nâng nhiệt độ của chocolate lên 32-33oC làm nóng chảy các tinh thể không bền vững và chuyển thành dạng bền (dạng V) đồng thời tạo cho chocolate một độ lỏng cần thiết để rót vào khuôn. 2.4.5. Thiết bị. Thiết bị sử dụng là hệ thống xử lý nhiệt 3 giai đoạn của công ty Loders Croklann. 2.5. Rót khuôn. 2.5.1. Mục đích: Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hoá sản phẩm. 2.5.2. Biến đổi. Hầu như chỉ có sự thay đổi về nhiệt độ và sự phân bố các tinh thể bơ cacao trong toàn khối sản phẩm. Ngoài ra trên thiết bị rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí thoát khỏi dịch chocolate trong khuôn dễ hơn. Bên cạnh đó, ta có thể khuấy trộn sơ bộ lại lần nữa trước khi rót khuôn để đạt được độ đồng đều cao. 2.5.3. Thông số kỹ thuật. Khuôn được làm bằng thiếc hay nhựa, có bề mặt nhẵn bóng, truyền nhiệt tốt. Một số khuôn ở phía đáy được in dấu. Trước đây, các khuôn được làm bằng vật liệu kim loại, bây giờ chúng được thay bằng các khuôn bằng nhựa. Khuôn nhựa có nhiều ưu điểm nổi bật như nhẹ, truyền động êm, giảm tiếng ồn. Trước khi rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ 30 – 32oC 2.6 Làm mát 2.6.1. Mục đích. Hoàn thiện: làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo ra khỏi khuôn . 2.6.2.Những biến đổi. - Sau thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo ra khỏi khuôn . - Hết đông lạnh, người ta cho khuôn chứa chocolate vào một buồng ấm để lấy chocolate ra khỏi khuôn và đóng gói. 2.6.3. Thông số kỹ thuật. - Nhiệt độ của hầm lạnh : 7-100C. - Nhiệt độ của buồng ấm :14-150C. - Quá trình làm mát chocolate nếu tiến hành quá nhanh sẽ đem lại kết quả xấu. Thời gian làm mát được giới hạn bởi thời gian xử lý nhiệt, loại chocolate và độ dày của lớp chocolate bao áo bên ngoài, cũng như chất lượng sản phẩm mong muốn. - Nếu quá trình xử lý nhiệt đã đạt tối ưu thì thời gian làm mát sẽ chỉ phụ thuộc vào loại chocolate. Người ta có thể lầm lẫn và điều khiển sai quá trình làm mát nếu chỉ quan sát trên bề mặt của chocolate khi di chuyển trên băng tải. Nếu thời gian làm mát từ 6 – 10 phút thì sẽ tạo ra lớp đáy bên dưới sản phẩm lớp nước bóng nhũng vùng lốm đốm, nhòe mờ. Do đó thời gian làm mát nên kéo dài hơn, khoảng 20 – 30 phút. Mức độ hoàn thiện của đáy sản phẩm sẽ quyết định toàn bộ thời gian làm mát: nếu đáy sản phẩm đông cứng lại thì xem như cả sản phẩm cũng đã đông lại. 2.7. Bao gói 2.7.1. Mục đích. - Bảo quản: giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm. - Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. 2.7.2. Biến đổi. - Sản phẩm chocolate thường được bao gói trong một miếng giấy nhôm và được bọc bên ngoài là một bao bì có ghi nhãn hiệu hoặc được cho trực tiếp vào hộp giấy hoặc hộp thiếc. 2.7.3. Thông số kĩ thuật. - Yêu cầu đầu tiên đối với bao bì chocolate là khả năng chống thấm chất béo, chống sự xâm nhập oxi trong không khí, do đó giấy nhôm là hoàn toàn phù hợp cho những yêu cầu trên Phải bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ khoảng 20-230C. Thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm. 2.8.Hiện tượng cần lưu ý. Hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là hiện tượng “nở hoa chất béo” gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate. Nó xảy ra chủ yếu do 2 nguyên nhân: - Do sự thay đổi cấu trúc tinh thể chất béo trong chocolate: Trong quá trình xử lý nhiệt, nếu ta không kết tinh hết các dạng tinh thể không bền và dạng tinh thể bền của chất béo cũng như không chuyển các dạng tinh thể không bền thành dạng bền V thì khi rót khuôn sẽ tạo ra bề mặt chocolate không mịn và nhẵn. - Do sự kết tinh đường. Để ngăn chặn hiện tượng này, ta phải tạo điều kiện cho các nhân kết tinh ban đầu được tạo ra trong bơ cacao trước lúc đổ khuôn. Muốn vậy khi làm mát cần khuấy đều, điều kiện này không những tạo nhân kết tinh mà còn phân bố chúng đều trong khắp khối chocolate. Cần lưu ý, các nhân kết tinh càng nhiều thì kích thước chúng càng bé và chocolate thu được càng mịn, đẹp và ngon. Và để tăng lượng nhân kết tinh ta có thể thêm vào khối chocolate một lượng chocolate đã nghiền nhỏ (1mm và khoảng 0.5% so với trọng lượng bơ cacao). Mặt khác, độ nhớt của khối chocolate cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình kết tinh bơ cacao và sự tạo hình khối chocolate. Độ nhớt của khối cacao thấp thì sự kết tinh của bơ cacao sẽ hoàn toàn và đều hơn, đồng thời quá trình rót chocolate vào khuôn tạo hình sẽ dễ dàng hơn Vì vậy, tất cả những yếu tố như độ ẩm thấp trong khối chocolate, giai đoạn nâng cao phẩm chất được làm tốt hoặc việc đưa lecithin và các phụ liệu khác vào đều làm giảm độ nhớt của khối chocolate, từ đó tránh được hiện tượng xám màu này. PHẦN 3: SẢN PHẨM CHOCOLATE 3.1. Phân loại chocolate : Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại chocolate và cũng có rất nhiều cách phân loại sản phẩm này. Ta có thể phân loại tổng quát như bảng sau: Các loại sản phẩm Đặc điểm Mùi vị Sử dụng CHOCOLATE SẬM, NỬA NGỌT, NGỌT ĐẮNG Chocolate có màu sậm nhất, chứa lượng lớn cacao lỏng thêm các chất làm ngọt. Vị chocolate mạnh, rất ít vị bơ. Chocolate chips, nướng, lớp phủ ngoài. CHOCOLATE SỮA Chứa bơ cacao, sữa, chất tạo ngọt và hương vị. Kem, chocolate ngọt lịm với vị sữa đậm. Kẹo thỏi, nướng, lớp phủ ngoài. CHOCOLATE (MỨT) PHỦ VỊ Lớp phủ cho kẹo. Chứa đường, bột sữa, dầu thực vật và hương, không chứa bơ cacao. Giống các loại chocolate tự nhiên khác nhưng có vị sáp. Rẻ hơn chocolate tự nhiên. CHOCOLATE TRẮNG: không được xem là chocolate bởi vì không chứa thành phần cacao. Trộn giữa bơ cacao, sữa đặc, đường, hương vanilla và không chứa chocolate. Ngọt, bơ và phảng phất mùi chocolate do bơ cacao. Kẹo thỏi, nướng, lớp phủ ngoài. CAROB: hạt carob từ cây xanh họ đậu vùng phía đông Địa Trung Hải. Không phải chocolate. Làm từ hạt carob, dùng cho người dị ứng với chocolate . Có thể nướng hay không nướng (nướng sẽ có mùi thơm) Bột carob, vỏ thô và carob chips. Hoặc phân loại theo tiêu chuẩn dành cho chocolate của Codex 87-1981 : Constituents Product Cocoa butter Fat free cocoa solid Total cocoa solid Milk fat Fat free milk solid Total fat Sugar 1. Chocolate 2. Unsweetened Chocolate 3. Couverture Chocolate 4. Sweet (plain) Chocolate 5. Milk Chocolate 6. Milk Couverture Chocolate 7. Milk Chocolate with High Milk Content 8. Skimmed Milk Chocolate 9. Skimmed Milk Couverture Chocolate 10. Cream Chocolate 11. Chocolate Vermicelli 12. Chocolate Flakes 13. Milk Chocolate Vermicelli 14. Milk Chocolate Flakes ³ 18 55-58 ³ 31 ³ 18 ³ 14 ³ 2,5 ³ 12 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 12 ³ 2,5 ³ 35 ³ 35 ³ 30 ³ 25 ³ 25 ³ 20 ³ 25 ³ 25 ³ 25 ³ 25 ³ 14 ³ 20 ³ 3,5 ³ 3,5 ³ 5 £ 0,5 £ 0,5 £ 0,7 ³ 7 ³ 32 ³ 3,5 ³ 10,5 ³ 10,5 ³ 15 ³ 14 ³ 14 ³ 2,5 3-14 ³ 10,5 ³ 25 ³ 31 ³ 25 ³ 25 ³ 31 ³ 2,5 ³ 25 12 £ 55 £ 55 £ 55 £ 55 £ 55 £ 55 £ 55 £ 66 3.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của chocolate. 3.2.1.Thành phần dinh dưỡng: Trong các sản phẩm chocolate, đường (glucid) chiếm tỷ lệ rất cao nên khi ăn chocolate cơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng (Một đơn vị glucid có thể cung cấp 4,22 kcal). Bên cạnh đó, lượng bơ cacao được tạo ra từ hạt cacao cũng là một loại chất béo thực vật có tác dụng tốt cho cơ thể, là nguồn cung cấp năng lượng rất dồi dào (một đơn vị lipid cung cấp đến 9,3 kcal). Xét cho 100 g sản phẩm chocolate ăn được, ta có bảng sau: Thành phần Đơn vị Bánh chocolate Chocolate thỏi Kẹo chocolate Chocolate đen Chocolate sữa Năng lượng Kcal 499 543 388 544 588 Glucid g 68,8 62,5 85,1 52,5 54,5 Lipid g 17,6 30,4 4,6 35,2 37,6 Nước g 8,5 0,8 6,8 - - Protein g 3,9 4,9 0,6 5,6 8,7 Cellulose g 0 0 1,2 0 0 Tro g 1,2 1,4 0,8 - - Photpho mg 142 280 18 138 218 Canxi mg 58 280 96 63 246 Sắt mg 3,7 1,5 16 2,9 1,7 Vitamin A mg 13 13 6,7 - - Beta-caroten mg 10 2 40 - - Vitamin B1 mg 0,04 0,03 0 - - Vitamin B2 mg 0,17 0,01 0 - - Vitamin PP mg 0,4 0,6 0,4 - - Vitamin C mg 0 0 0 - - 3.2.2.Giá trị dinh dưỡng: Ngoài vai trò là một sản phẩm thực phẩm cung cấp nhiều dinh dưỡng, chocolate còn là một loại dược phẩm có tác dụng phòng và chữa bệnh rất tốt nhưng hầu như ít được biết đến. Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau tuỳ thuộc vào cách chế biến mỗi loại. Thông thường nó có chứa các chất : - Protein : cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào. - Chất béo : chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm đến 50% thành phần chocolate. - Vitamin E : một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo, rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào. - Caffein : Chất kích thích hệ thần kinh. - Canxi, photpho và magiê : những chất khoáng giúp xương và răng chắc khỏe. - Chất sắt : không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmôglôbin – một loại hợp chất mang oxi đến cho máu. - Chất đồng : trợ giúp cho việc chuyển hóa chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc và da) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương. - Theobromin : tạo cảm giác sảng khoái cho người uống. - Các loại hóa chất từ thực vật có tác dụng chống oxi hóa (ví dụ như chất flavonoids): hạt cacao - thành phần chủ yếu trong chocolate – chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật, trong đó có các chất chống oxi hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. Những điểm cần lưu ý về sản phẩm chocolate : - Chocolate không phải là tác nhân trực tiếp gây mụn trứng cá. - Loại chất béo chủ yếu trong chocolate là axit stearic, không làm tăng lượng cholesterol trong máu. - Chocolate và cacao chứa các loại catechin có khả năng giúp cơ thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư. - Chocolate dù sao vẫn là một loại thực phẩm có hàm lượng chất béo cao, chỉ nên ăn một cách vừa phải, hạn chế. - Uống cacao cũng hấp thụ được lượng chất chống oxi hóa như ăn chocolate, nhưng lại tránh được việc phải tiêu thụ nhiều chất béo. 3.3. Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vị chocolate và các sản phẩm bánh kẹo có chocolate Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trong miệng, hương vị và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate còn được kiểm tra khi ở ngăn mát của phòng điều nhiệt,để xem hương vị và hình dạng bên ngoài của sản phẩm có còn tốt như ban đầu không. Để xác định chocolate đen (không có sữa) ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau: Hình dạng: Chocolate phải có màu sậm, không có sọc hay các đốm xám màu. Sự nhòe đi và các dấu hiệu bùng phát chứng tỏ rằng chocolate đã không được bảo quản hợp lý. Mùi: Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khó chịu. Mùi dễ chịu là mùi chocolate nguyên thủy và các chất khác cho vào không được làm át đi mùi đó. Bẻ thử: Chocolate phải được bẻ gẫy một cách rắn chắc và sạch, không có mảnh vụn, vỡ nát.  Cảm giác trong miệng: Chocolate phải mịn dịu, có vị kem, không béo và dính mỡ. Nó phải có thể tan chảy trong miệng. Vị:  Chocolate phải có vị hài hòa, cân đối, không quá đắng mà cũng không quá ngọt. Các gia vị khác nên được bổ sung hợp lý, không nên cho quá nhiều. Hậu vị: Chocolate phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng, không có vị đắng và khét 2. Để xác định chocolate sữa ngon, ta dùng những tiêu chuẩn sau: Hình dạng: Chocolate ngon phải có nhiều màu, bề mặt mịn và nhẵn bóng. Biểu hiện của chocolate chất lượng kém là các vết nứt và nhòe màu. Bẻ thử: Chocolate chất lượng cao phải được bẽ gẫy một cách “dứt khoát” Mùi: Chocolate ngon phải có mùi chocolate mạnh, không có mùi trái cây hoặc hương hoa Cảm giác trong miệng: Chocolate sữa ngon phải có vị kem sữa và tan chảy êm dịu khi qua miệng. Chất lượng của hỗn hợp kem sữa sẽ được tăng lên nhờ quá trình đảo trộn nhiệt thành phần nguyên liệu. Quá trình đảo trộn càng lâu thì chocolate càng có nhiều vị kem sữa. Vị: Chocolate sữa có chất lượng tốt phải có nhiều vị, ngọt ,mùi chocolate, không có vị đắng hoặc khét. PHẦN 4: PHỤ LỤC 4.1.Các Thiết bị trong quy trình công nghệ 4.1.1. Máy trộn (Năng suất: 30 – 40 kg/mẻ) Cấu tạo: nguyên liệu gồm bột cacao, bơ cacao, đường, sữa được chứa trong 4 cylon tương ứng đặt phía trên của máy trộn thuận tiện cho việc nhập liệu. Mỗi cylon có bộ phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc trộn bằng trục vít. Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Bộ phận tháo liệu phía dưới máy trộn. Thông số: Tốc độ trục vít: 60 vòng/phút Thời gian 30phút Cách thực hiện: khởi động máy, cho bơ cacao vào trước, sau đó cho từ từ bột cacao, đường, sữa vào. Sau thời gian đảo trộn, tháo sản phẩm cho vào thùng chứa, chuẩn bị chuyển sang giai đoạn nghiền. MÁY PHỐI TRỘN (1) Phễu nhập liệu.(2) Máy trộn.(3) Trục vít.(4) Ống thoát liệu 4.1.2. Máy nghiền: Cấu tạo: thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép, nằm ngang và xếp chồng lên nhau, khe hở hẹp dần, nhập liệu từ cuối trục tạo thành dòng liên tục. Bộ phận tháo liệu ở phía trên. có 1 dao cạo sắt để cạo sản phẩm ra khỏi trục. Trong quá trình nghiền do ma sát giữa các trục và giữa trục với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều gây ảnh hưởng đến công suất nghiền. Do đó cần phải được làm nguội bằng cách cho nước luân chuyển trong lòng trục. Thông số kỹ thuật: Vận tốc trục: các trục này quay với vận tốc tăng dần từ trục dưới đáy lên trục ở đỉnh. Trục cuối cùng có thể quay 200 vòng/phút. Tỉ số vận tốc giữa hai trục 1,25 quay ngược chiều nhau Kích thước trục : DxL 20cmx22cm Động cơ : 3 pha 2 HP Cách thực hiện : khi nghiền khối chocolate lỏng được cho vào phểu phân phối thành một màng mỏng chảy vào khe hẹp giữa hai trục cán, tác dụng nghiền được được tạo ra do sức ép của hai trục, kêùt quả khối chocolate được nghiền mịn và chảy vào máng hứng . 4.1.3 Thiết bị đảo trộn nhiệt. Thiết bị : the Frisse conche (năng suất: 100-2000 kg/mẻ). Cấu tạo: thiết bị gồm các cánh khấy có tác dụng nhào trộn và các dao nạo có tác dụng trượt trên thành thiết bị tạo ma sát, tăng nhiệt độ, tạo mùi cho khối chocolate. Bên ngoài là vỏ áo giúp thuận tiện cho việc điều khiển nhiệt độ. Có hệ thống thông gió bằng các cánh quạt giúp cho quá trình b