Tiểu luận Công nghệ sản xuất kẹo dẻo

hiều trong kẹo và 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal[3]. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Đường kính (saccharose) Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm3. Nhiệt độ nóng chảy tnc=1850C. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh. Ở 2000C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen. Caramen không có vị ngọt và không lên men được. Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường. Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ. Do đó, trong quá trình chế biến kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Sự có mặt của các muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của Saccharose. Khi có mặt KCl hay NaCl thì độ hòa tan tăng nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hòa tan giảm. Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Lượng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến. Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không hki1 đạt tới 90%. Khi gia nhiệt lên đến 1350C Saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm. Ngoài ra, nếu ta cho vào Saccharose 10% đường glucose hoặc maltose hoặc fructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với Saccharose tinh khiết. Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng. Dung dịch quá bão hòa không bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường. Saccharose bị phân hủy thấp ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mất tinh bột có độ axit nhất định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa. Mức độ chuyển hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi Saccharose bị chuyển hóa không những tạo ra đường chuyển hóa mà còn tạo ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa. Trong môi trường axit, Saccharose bị thủy phân thành -D-Glucose và -D-Fructose. Trong môi trường kiềm, Saccharose bị phân hủy nhanh và tạo thành fufuron, axeton, axit lactic, axit formic, axit axetic và các chất có màu sẫm [3]. Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccharose [3]: Độ ẩm 0,14% Đường khử 0,15% Độ axit (pH) 7 Độ tinh khiết 99,75% Tỉ lệ tro 0,15% 2.1.2 Mạch nha (nha) Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, trong suốt hơi ngọt, nhớt và có mùi thơm đặc biệt. Mạch nha được chế biến bằng cách đun nóng nhằm mục đích là để thủy phân tinh bột. Thành phần hóa học của mạch nha gồm chủ yếu là maltose và dextrin nên mạch nha chứa lượng dextrin cao nên độ nhớt tăng và vị ngọt giảm đi. Khi nấu kẹo có có thể chịu nhiệt độ tương đối cao mà không bị biến màu, ngược lại nếu mạch nha chứa lượng maltose cao thì tính nhớt thấp hơn, vị ngọt hơn nhưng chịu nhiệt kém hơn so với loại trên, loại này dễ biến màu thẫm và sinh mùi cháy khi nấu kẹo. Loại mạch nha chứa lượng maltose lớn thì còn có tính hút ẩm mạnh, dùng loại mạch nha này để chế biến bánh kẹo thì sản phẩm thường có màu thẫm và dễ bị chảy khi bảo quản. Do đó, phạm vi ứng dụng cho mạch nha bị hạn chế nhất định [1]. Chất lượng mạch nha bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố nhưng có ảnh hưởng lớn nhất là nguyên liệu sau [1]: Nguyên liệu Nước (%) Maltose (%) Dextrin (%) Tro (%) Tinh bột (%) Protit (%) Gạo nếp 21,8 53,7 22,5 0,23 1,2 Gạo tẻ 16,8 62,4 13,3 0,53 3,8 2,4 Loại mạch nha tốt cần có tính chất như sau: Hàm lượng chất khô >75% Nhiệt độ nấu 1300C, hơi nghiêng về màu sẫm, không bị cháy Màu sắc Vàng nhạt, trong suốt Mùi vị Không chua, không có vị khét Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy Cần bảo quản mạch nha trong thùng kín, nhiệt độ thấp (khoảng 100C) [1]. 2.1.3 Gelatin Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ phách. Gelatin là protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5 – 9 tuỳ thuộc vào nguyên liệu thô và phương pháp chế tạo. Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lượng riêng d=1,3 – 1,4.Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan trong nước và các dung dịch đồng nhất. Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc trong môi trường nhiệt độ khoảng 35 – 4000 C. Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trường nước ở nhiệt độ khoảng từ 35-40oC, ở một nồng độ nhất định. Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trường nước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa các mạng lưới có các lỗ hổng giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống. Gelatin không phải là nguồn protein hoàn chỉnh vì thiếu các thành phần tryptofan và có ít methionin. Tuy nhiên có dễ tiêu và thường được dùng làm thức ăn cho người bệnh.Geatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường. Trong kẹo, gelatin giữ vai trò: - Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng. - Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm. - Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm. Các quá trình sản xuất gelatin Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng (ossein), da lợn, da bò, da cá…Tuy nhiên, để tạo ra gelatin thành phẩm chúng đều tuân theo một quy trình chung. Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô. Nếu nguyên liệu ban đầu là xương thì chúng phải được tách bỏ Ca và các loại muối khoáng. Nước nóng hoặc một số loaị dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng sẽ được sử dụng trong công đoạn này. Hàm lượng chất béo tối đa cho phép trong hỗn hợp đem chiết là 1%. Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là da của trâu, lợn, bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu, rửa sạch, tẩy lông, loại bỏ hết các chất được sử dụng trong quá trình tiền xử lý để được da sạch cho quá trình chiết. Chiết là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất gelatin. Có 2 phương pháp tương ứng với 2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng axit, xử lý kiềm. a. Quy trình tiền xử lý bằng axit Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn, và da cá đôi khi có sử dụng xương động vật. Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới pH=4 trong môi trường axit loãng trong thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích thước và độ dày của nguyên liệu. Trong giai đoạn này nguyên liệu sẽ trương lên đến hai hoặc ba lần thể tích ban đầu của nó. Sau khi xử lý, nguyên liệu được loại axit bằng cách rửa nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A. b. Quy trình kiềm Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò, trâu,... Thuỷ phân kiềm các chuỗi nhánh asparafine và glutamine thành axit glutamic và axit aspartic tương đối nhanh, đồng thời quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. Dung dịch nước vôi 1-2% được sử dụng để xử lý da. Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi , được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn. Sau khi quá trình này kết thúc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm axit và chiết lấy gelatin bằng nước nóng. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B. c. Quá trình chiết Để chiết gelatin người ta cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước nóng. Quá trình chiết gelatin thường tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến 100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4 đến 8 giờ. Gelatin có chất lượng cao nhất , dựa vào độ bền gel, thu được từ quá trình chiết xuất ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ này, sự thủy phân mạch polypeptit xảy ra ít hơn. Các quá trình chiết xuất sau ở nhiệt độ cao hơn gây ra độ bền gel thấp, và tạo cho màu sản phẩm đập hơn. Trong mỗi quá trình chiết gelatin đều có sự hình thành váng dầu mỡ làm giảm chất lượng sản phẩm, vì vậy dịch chiết luôn được lọc và vớt váng dầu mỡ. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Hàm lượng tro trong gelatin sau khi chiết vào khoảng 2 đến 3 % và nếu sản phẩm mong muốn có hàm lượng thấp hơn thì dịch chiết phải được xử lý bằng cột trao đổi iôn. Gelatin ứng dụng trong dược phẩm và nhiếp ảnh luôn yêu cầu hàm lượng tro rất thấp. Sau đó dịch chiết được cô quay chân không đến nồng độ cao từ 8 đến 12 % tốt nhất là từ 15 đến 20 %. Dịch này được đưa qua cột trao đổi ion để tẩy màu và mùi thu được gelatin có chất lượng cao hơn. Tiếp tục làm khô bằng cách thổi không khí nóng, hoặc sấy phun. Công đoạn cuối cùng là nghiền, trộn, theo yêu cầu sử dụng, đóng gói sản phẩm. Đối với gelatin dùng trong thực phẩm thì tất cả các thiết bị trong quá trình sản xuất phải làm từ các vật liệu thép không gỉ (cho cả quá trình xử lý axit và xử lí kiềm ) để tránh sự ô nhiễm kim loại nặng và nhôm. Gelatin tạo thành có điểm đẳng điện từ 7-9. 2.1.4 Pectin Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan: Protopectin: không tan trong nước, có trong thực phẩm, có nguồn gốc thực vật như: rau quả, củ tạo thành lớp trung gian giữa tế bào và là chất liệu liên kết củng cố thành tế bào. Pectin: hòa tan trong nước, đồng háo được trong cơ thể. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide. Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin. Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp. Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %. Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm. Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến. Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Ứng dụng Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông. Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel. 2.1.5 Nước Nuớc cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo. Nếu nước nhiễm axit thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến. Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin (chất tạo đông). Ngoài ra, nước cứng cũng làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Phẩm màu Để có màu sắc bên ngoài hấp dẫn, đa dạng thì trong sản xuất kẹo dẻo phải bổ sung màu. Chất màu được chia làm 2 phần: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo. Phần lớn sử dụng chất màu nhân tạo. Khi chọn màu phải đảm bảo không có hại cho sức khỏe và màu phải bền. Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật như: cacmin (C22H10O13, màu đỏ son), indigocacmin (C16H8N2O2(SO3Na)2, màu xanh sáng),…Trong đó, camin ít hòa tan trong nước lạnh, indigocacmin dễ hòa tan trong nước. Chất màu thiên nhiên còn có thể dùng màu của nước ép hoặc thịt và ruột các loại rau quả ăn được (nghệ, gấc,…). Việc sử dụng các nguyên liệu là rau quả để có màu tươi sáng tự nhiên là hoàn toàn thích hợp vì nó cho phép sản xuất những sản phẩm nhuộm màu có giá trị cao nhờ các thành phần có trong rau quả như gluxit, axit thực phẩm, chất khoáng, vitamin,…Người ta còn nung đường tới nhiệt độ cao (160 – 2000C) để tạo thành chất màu và xem là chất màu có nguồn gốc thiên nhiên, các chất màu thiên nhiện khác thường dung còn có: chlorophil, caroten, và các chất khác. Các chất màu nhân tạo có khả năng nhuộm màu lớn nhưng phần lớn có hại nên thường chỉ sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ. Ngoài ra, chất màu trong thực phẩm còn có thể chia thành các loại như sau: chất màu tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, chất màu tan trong cồn và sáp. Phần lớn kẹo dung chất màu tan trong nước. Những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dung chất màu tan trong dầu mỡ. Theo quy định, chất màu đưa vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. ngoài ra, phải đựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu không nó sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu. Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo thì trước tiên phải hòa tan chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường tỉ lệ nước: màu = 9:1. Các tiêu chuẩn của chất lượng màu thực phẩm dung trong sản xuất kẹo: Chất bay hơi 10% Chất không tan trong nước 0,5% Arsen 1,4 ppm Chì 10 ppm 2.2.2 Chất thơm (mùi) Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo là cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu thụ. Chất thơm là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể. Chất thơm dùng cho sản xuất kẹo là este , aldehyt, axit, rượu. Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật bằng phương pháp trích ly. Các loại tinh dầu tự nhiên thường dùng là tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu chanh, tinh dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu cà phê, tinh dầu ca cao, tinh dầu hoa hồng,… Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm bằng phương pháp hóa học hoặc bằng phương pháp tổng hợp. Ví dụ: vanilin,… Chất thơm để lâu bị biến chất do hiện tượng oxy hóa. Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit. Do đó, chất thơm cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu, để nơi tối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng cháy nổ. Tinh dầu thơm Là những chất thơm tự nhiên được cho trực tiếp vào kẹo. Ví dụ: tinh dầu cam, chanh, bạc hà,…Tinh dầu được rút ra từ quả, hạt, thân, lá, hoa của các loại cây khác nhau bằng phương pháp chưng cất với hơi nước và các phương pháp khác. Este nhân tạo Nhiều este nhân tạo được điều chế từ axit béo hoặc axit thơm và rượu. Ví dụ: etyl format (HCOOHC2H5, mù rượu rum), iso amyl axetat (CH3COOC5H10, mùi lê), amyl axetat (CH3COOC5H11, mùi chuối),… Este rẻ tiền hơn tinh dầu nhưng về phẩm chất thì kém hơn. Các chất thơm nhân tạo khác Một số chất thơm nhân tạo khác được dùng trong sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng là benzaldehyt (C6H5CHO, mùi hạnh nhân đắng), metol (mùi bạc hà), citrat (C9H15CHO, mùi chanh), … Tất cả các chất thơm cần được bảo quản kín, để chỗ tối và mát. 2.2.3 Axit citric Axit citric được sử dụng nhiều nhất trong bánh kẹo, tất cả các loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo đều phải sử dụng đến. Axit citric được sản xuất bằng cách lên men từ đường cũng như từ rỉ đường hoặc được chiết xuất từ trong quả chanh, cam. Trong thực tế, lấy axit citric từ cam, quýt không kinh tế lắm nên thường dùng nấm mốc Aspergillus niger để biến rỉ đường thành axit. Khi kết tinh tạo thành tinh thể không màu, không mùi, có vị chua. Axit citric là tinh thể dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong este, tỷ lệ hòa tan trong cồn 90% là 1:1, tỷ lệ hòa tan trong nước lạnh nhỏ hơn một chút so với tỷ lệ hòa tan trong cồn 90%. Nhiệt độ nóng chảy là 1550C. Chỉ tiêu chất lượng của axit citric: Axit citric 99% Tro 0,1% Kim loại nặng 50ppm Tạp chất Không có Màu sắc Trắng tinh CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO Ổn định 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Hòa tan đường : Mục đích là hòa tan hoàn toàn đường. Biến đổi đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng. Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô : Nhiệt độ sôi của dịch đường ~1100C Chất khô 80 -82% Hàm lượng Rs 20 – 22% Sirô trong suốt Hoà tan đường, pectin : Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Việc hoà tan pectin trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hoà tan. Thông thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoà tan pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường. Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hòa tan hỗn hợp trên ở nhiệt độ 70 – 750C, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục. Khi pectin hòa tan hết thì cho phần đường còn lại vào để tiếp tục hòa tan đường. Thời gian hòa tan là 8 – 10 phút. Nếu kéo dài thời gian hòa đường, lượng nước bốc hơi nhiều, dung dịch ở trạng thái bão hòa có khả năng kết tinh trở lại gây nên sự hồi đường. Dung dịch đường sau khi hòa tan hoàn thành thì chon ha vào. Hoà tan đường, nha: Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất kẹo. Mục đích chính của quá trình là hoà tan các nguyên liệu vào nước. Nếu quá trình hòa tan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh). Trong quy mô công nghiệp, yêu cầu của quá trình hòa tan là: Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất Lượng nước cần ít nhất Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại Lọc: Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dung dịch, nhất là cá tạp chất keo có trong nguyên liệu. Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều, dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Lưới lọc bằng kim loại không rỉ (thép,inox…), ít bị ăn mòn. Nấu kẹo: Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo Bốc hơi nước Đường chuyển hóa Caramen hóa Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 -1150C Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút) Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%) Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Sau đó, đánh trộn hỗn hợp này với dịch gelatin để tạo thành khối kẹo trắng, sáng. Nấu kẹo có thể được cô đặc bằng hai cách: áp suất thừơng và áp suất chân không. Thường thì sử dụng phương pháp cô đặc chân không vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh và chất lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc trong nồi nấu chân không Pck=500 mmHg, phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch có nồng độ chất khô như mong muốn. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động tắt hơi và xả kẹo ra ngoài, quá trình nấu kết thúc. Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước.  Làm nguội và trộn gelatin: Dung dịch sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 900C. Sau đó cho dung dịch gelatin vào khuấy trộn đều. Phối trộn: Dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, cho hương, màu, dung dịch axit citric vào, khuấy trộn nhẹ để các phụ gia được trộn đều và tránh tạo bọt. Phối trộn nguyên liệu phụ : Tiến hành ở nhiệt độ thấp Chỉ có biến đổi cơ học Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất Phối trộn nguyên liệu chính : Sau phối trộn dung dịch đặc dần. Thể tích khối kẹo nở ra. Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng. Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình. Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi cô đặc thì sẽ được bơm vào thiết bị trộn. Rót khuôn và ổn định : Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Khuôn kẹo: được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn. Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn. Nhiệt độ không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn. Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 850C. Làm nguội và giữ ổn định ở phòng lạnh ở nhiệt độ 20 – 250C trong thời gian 18 – 20h. Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu) : Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính vào nhau. Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo. Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt. Ổn định: Hoàn thiện: cố định hình dạng cho sản phẩm. Sau khi áo dầu hay áo đừơng, sản phẩm rất mềm. Do đó, cần phải ổn định ở nhiệt độ 25 – 28 0C, trong thời gian 12 – 24 giờ. Đóng gói: Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản. việc đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và bảo quản, kể cả đạt yếu tố cảm quan. Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo ghi trên thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng… 3.3 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA KẸO DẺO THÀNH PHẨM Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của kẹo dẻo thành phẩm Tên chỉ tiêu Kẹo dẻo Độ ẩm (%) 10 – 12 Hàm lượng đường khử (glucose, %) 35 – 45 Hàm lượng đường saccharose (%) 40 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% (%) 0,1 Bảng 3.2 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo dẻo thành phẩm Tên chỉ tiêu Kẹo dẻo Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên kẹo được tẩm đều bột áo. Trong cùng một gói kẹo, các viên tương đối đồng đều. Mùi vị Thơm đặc trưng, vị ngọt thanh. Trạng thái Dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng. Màu sắc Kẹo trong, có màu sắc đặc trưng cho từng loại. Tạp chất lạ Không có Bảng 3.3: Các chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Số lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn hơn 5.103 CFU/g Coliforms Không lớn hơn 102 CFU/g Escherichia coli Không được có Clostridium perfringens Không được có Tổng số nấm men Không lớn hơn 102 CFU/g Nấm mốc sinh độc tố Không được có CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO 4.1 KẸO DẺO TRƠN BÓNG (KẸO GUMMY) Cách làm kẹo Gummy: Kẹo Gummy bắt đầu bằng tinh bột ngô trộn, xi-rô bắp, đường, gelatin, màu sắc và hương vị. Những thành phần này được cân, trộn và bơm vào một nồi nấu kẹo. Hơi nước chảy bên ngoài của cuộn dây, nấu ăn kẹo bên trong. Kẹo chảy vào một buồng chân không để loại bỏ độ ẩm quá mức. Màu sắc, hương vị, axit, và trái cây được cô đặc thêm vào kẹo và được đưa vào nồi trộn: Tiếp theo, kẹo nấu chảy để đưa vào máy tinh bột. Máy này sử dụng một loạt các khuôn đầy tinh bột để làm cho kẹo có hình dạng khác nhau. Bản khuôn sẽ đi theo một máy ép dán để tạo hình dạng của kẹo thành tinh bột. Bản khuôn sau đó đi theo các phễu làm tràn đầy kẹo và kẹo được nấu chín.Ở đây, kẹo được bơm vào trong để làm đầy các khuôn và đó là kẹo thành phẩm. Khi đổ đầy, bản khuôn được xếp chồng lên nhau và cho phép để khô. Sau 24 giờ những bản khuôn được đưa lại vào máy, và sau đó đưa vào sàng quay Ở đây, kẹo được tách ra từ tinh bột đúc. Kẹo được đưa vào một băng tải Kẹo được đưa vào trong máng để giữ cho nó khỏi dính vào nhau. Hoàn thiện sản phẩm 4.2 KẸO DẺO TINH BỘT Thành phần: đường, glucose 42 DE, mật tinh bột, đường khử, gelatin, axit citric, hương, mùi và màu (tùy từng sản phẩm, vd: kẹo dẻo tinh bột bắp, kẻo dẻo tinh bột gạo…) Quá trình thực hiện : Hòa tan đường, mạch tinh bột, đường khử và ½ nước → đem đi nấu. Chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp). Trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78%. Hình : Kẹo dẻo tinh bột 4.3 KẸO DẺO AGAR Thành phần gồm có: đường, glucose 42 DE, agar, nước, natri citrate, axit citric, tinh dầu, màu và mùi (tùy từng sản phẩm, vd: kẻo dẻo agar dứa, kẹo dẻo agar nho, kẹo dẻo agar dừa, kẹo dẻo agar sữa,…). Quá trình thực hiện : Ngâm agar trong nước 2-4h Bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển thành dịch . Bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi đến 1070C sau đó rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và vớt bọt. Sau cùngtrộn với các acid, dầu, chất màu. Hình : Kẹo dẻo agar 4.4 KẸO GÔM (GUM) 4.4.1 Kẹo gum cứng  Thành phần : gum arabic,