Tiểu luận Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây

vỏ nếu có ý định chế biến. Solanine và chaconine cũng có mặt trong chồi khoai tây. Khoai tây chiên ngập dầu ở 170oC không có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảm chút ít. 2.1.2. Khoai tây nhiễm bệnh Khoai nhiễm bệnh không những giảm giá trị nguyên liệu trong sản xuất mà còn ảnh hưởng tới sản lượng cây trồng vì một số bệnh phát sinh từ khi cây phát triển ngoài đồng. Các bệnh do nấm gây nên như bệnh u, Phytophtora hay do vi khuẩn như bệnh thối khô, thối ướt, thối vòng… Bệnh u (ung thư) Nhiễm và phát triển từ khi cây còn ngoài đồng thường xuất hiện ở rễ, củ và gốc dưới mặt đất, ít thấy ở các phần trên mặt đất của cây. Tùy theo mức độ nhiễm ít hay nhiều mà củ có các u ở cạnh các mắt chồi hoặc củ phát triển theo các hình thù kì dị giống nón hoa súp lơ. Củ đã nhiễm bệnh thì hàm lượng tinh bột thấp bảo quản dễ bị thối, đặc biệt khi nhiệt độ tới 200C trở lên thì thối nhanh. Bệnh Phytophtora: Do nấm Phytophtora infestans gây nên. Bệnh nhiễm từ khi cây phát triển ngoài đồng. Lúc đầu ngoài vỏ của củ xuất hiện các chấm màu xám hay hồng xám, dần dần các chấm này lan ra và nếu cứ tiếp tục phát triển thì sẽ xâm nhập vào thịt củ. Trường hợp độ ẩm không khí cao và nhiệt độ 200C trở lên thì càng phát triển nhanh. Khoai bị nhiễm bệnh này thì bảo quản sẽ bị tổn thất nhiều và chất lượng tinh bột thành phẩm kém. Bệnh thối khô (Fusarium) Do nấm Usarium sulfureum gây nên. Bệnh xuất hiện khi bảo quản khoai trong kho. Đầu tiên có các điểm sần nhăn ở vỏ dần dần lan rộng ra và đến mức nghiêm trọng thì vỏ bị nhăn nheo lại, các thành tế bào nhu mô bị phá hủy còn lại các gùi tinh bột. Đặc biệt bệnh này có thể phát triển ngay cả ở nhiệt độ tương đối thấp (50C), ở 15-200C thì phát triển nhanh, khoai tổn thất trọng lượng nhiều thậm chí có thể bị hỏng hoàn toàn. Để phòng bệnh trong bảo quản có thể sát trùng bằng hóa chất hoặc thông thoáng tốt. Bệnh thối ướt Do sự xâm nhập vào củ đồng thời của một số loại vi khuẩn mà trong đó chủ yếu là B.Mesentericum và B.Soiniperda. Khi củ bị nhiễm bệnh thì thịt củ dần dần bị mềm, mầm xám rối đen và có mùi khó chịu. Từ những củ thối thoát ra chất lỏng nhớt, chất này thấm vào các củ lân cận gây nhiễm bệnh lây truyền, nếu không kịp thời phát hiện nhặt những củ thối và những củ xung quanh củ thối ra thì trong ít ngày có thể cả khối bị hỏng. Ngoài ra khi nhiễm bệnh, khoai hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều, nhiệt độ đống khoai tăng nhanh nên khoai lại càng chóng hỏng. Nếu khoai do nhiễm bệnh mà nhiệt độ tăng tới 250C thì cần phải chế biến ngay. Để tránh khoai bị thối ướt trước khi bảo quản phải loại bỏ những củ xây xát và nhiễm bệnh Phytophtora, Fusarium… Early Rose variety seed tuber wiPotatoes contain toxic compounds known as glycoalkaloids , of which the most prevalent are solanine and chaconine 2.2. Công dụng của khoai tây 2.2.1. Khoai tây – “thảo dược” tự nhiên cho da Ngoài nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, khoai tây còn mang lại làn da mịn hồng, căng trắng cho phụ nữ. Sau đây là những cách sử dụng khoai tây hiệu quả để mang lại làn da da như ý. Sáng da Ép khoai tây lấy nước, bôi lên mặt và để trong 10 phút rồi rửa sạch bằng nước ấm. Cách này giúp da sáng, giảm thâm. Giảm mụn trứng cá Thấm nước ép khoai tây vào miếng gạc, xoa nhẹ rồi đắp lên các vết mụn trứng cá. Các thành phần đặc biệt trong khoai tây sẽ giúp mụn trứng cá đang sưng tấy mau lành đồng thời giảm viêm hiệu quả. Lưu ý tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời trong suốt thời gian điều trị. Mặt nạ sáng da: Cắt khoai tây thành từng lát mỏng và đắp lên mặt. Đắp mặt nạ khoai tây thường xuyên trong thời gian dài giúp da mềm, sáng, mịn. Giảm vết nhăn Một củ khoai tây hấp chín, kết hợp với 3 quả dây tây rồi xây nhuyễn. Thêm vào hỗn hợp này 1 muỗng sữa tươi. Trộn đều hỗn hợp. Mỗi tối trước khi ngủ, bôi hỗn hợp này lên da mặt đã rửa sạch, sau 30 phút  rửa lại bằng nước ấm.  2.2.2. Khoai tây - tác dụng giảm béo Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhất. 2.2.3. Khoai tây giảm stress, nâng cao tinh thần Cuộc sống bận rộn khiến chúng ta cảm giác ức chế, căng thẳng thần kinh, dễ nóng giận vô cớ và mất bình tĩnh, luôn có tâm trạng bất an, lo lắng. Sở dĩ “mắc” phải những hiện tượng trên là do cơ thể thiếu vitamin A và C, hoặc nạp quá nhiều thực phẩm chứa nhiều thành phần acid. Khoai tây lại là một trong những thực phẩm chứa nhiều vitamin A và C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần. 2.2.4. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, vitamin B1, B2, B6, kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino acid, protein, chất béo có lợi… Do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa. Tuy nhiên, muốn đạt được hiệu quả như mong muốn phải duy trì chế độ ăn khoai tây một cách thường xuyên, liên tục và đủ lượng. 2.2.5. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch Khoai tây tốt cho huyết áp Các nhà nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm tại Norwich tìm thấy những phân tử kukoamines, làm giảm huyết áp trong khoai tây. Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày, sẽ rất tốt cho huyết áp đặc biệt là người mắc chứng huyết áp cao. Khoai tây và bệnh tim mạch Viện Nghiên cứu Nông nghiệp tại Navarre, Mỹ đã nhận diện 60 loại phytochemical và vitamain chứa trong vỏ khoai tây. Nhiều loại trong số chúng là flavonoit, giúp bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim mạch thông qua tác dụng làm giảm LDL (các cholesteron xấu) và giữ cho không có mỡ trong động mạch. Vitamin B trong khoai tây cũng giúp bảo vệ động mạch. Vitamin B6 tìm thấy trong khoai tây thì có tác dụng làm giảm nồng độ phân tử homxystein (acid amin lấy từ protein trong thức ăn, hấp thụ vào máu và làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quỵ). 2.2.6. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa Một củ khoai tây nướng sẽ cung cấp gần 12% nhu cầu chất xơ mỗi ngày, tương đương với lượng chất xơ do bánh mì lúa mạch, mì sợi và ngũ cốc cung cấp. Một chế độ ăn giàu chất xơ sẽ giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giúp ruột hoạt động đều đặn. Đồng thời còn có tác dụng bảo vệ hệ tiêu hóa khỏi ung thư ruột kết. 2.2.7. Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây Đang được một nhà máy nhỏ tại Ambrumesnil (Pháp) sản xuất từ mấy tháng qua. Loại bao bì này có thể tự hủy trong vòng từ 5-6 tháng sau khi sử dụng xong. Để sản xuất ra loại bao bì đặc biệt này công nhân cho các hạt khoai tây thay vì hạt nhựa vào máy ép. Sau đó chế phẩm được đi qua nhiều công đoạn xử lý trước khi thành những bao bì đựng rác hay đông lạnh trông giống hệt các loại bao bì nhựa nhưng với chất liệu mịn hơn. Hình 2.3. Bao bì với chất liệu bột khoai tây Theo anh Renault - Giám đốc Công ty Plastiques et Tissages de Luneray, sản xuất ra lại bao bì đặc biệt này - thì bao bì “sinh học” hầu như chỉ có thuận lợi. “Chúng giúp tiết kiệm về năng lượng vì chỉ được đun nóng đến 1400C thay vì 1800C, ít tốn nguyên liệu, bền hơn nhờ độ đặc của bột khoai tây. Chúng tạo thị trường tiêu thụ mới cho người nông dân và tự hủy trong vòng 5 hay 6 tháng thay vì 400 năm như ở các loại bao bì nhựa”. Tuy nhiên, có một tiêu chuẩn mà bao bì làm từ khoai tây hiện nay không thể cạnh tranh với bao bì nhựa là giá cả mắc gấp đôi. Tuy nhiên theo anh Renault, khuyết điểm này sẽ được giải quyết nhanh:“Giá của bao bì nhựa sẽ tăng theo giá dầu, trong khi bao bì làm từ khoai tây sẽ hạ giá khi sản lượng tăng”. (Theo HTV, Thanh Niên) 2.2.8. Pin “khoai tây” Chúng ta đã quá quen thuộc với xuất hiện của những viên pin, trong đủ loại thiết bị với cấu tạo thông thường gồm hai điện cực kẽm và đồng, nhưng có lẽ ít người từng nghe tới pin “khoai tây”. Giáo sư Haim D. Rabinowitch, Đại Học Hebrew cùng giáo sư Boris Rubinsky, Đại Học California đã biến ý tưởng trên thành hiện thực. Trong công bố mới đây, hai nhà khoa học đã tìm ra cách thức mới để tạo nên một loại pin hiệu quả từ khoai tây, thay thế loại pin thông thường. Họ phát hiện, chỉ bằng việc luộc khoai tây trước khi sử dụng trong quá trình điện phân, lượng điện tạo ra cao gấp 10 lần so với khoai tây sống, cho phép "pin" có thể làm việc trong vài ngày, thậm chí là vài tuần. Hình 2.4. Pin khoai tây Pin tạo từ khoai tây cung cấp điện đủ thắp các loại đèn LED. Cơ sở khoa học của phát hiện trên liên quan đến sự giảm điện trở cầu muối bên trong khoai tây, gần giống như cách mà các kỹ sư tối ưu hóa sử dụng của các loại pin thông thường. Khả năng sản sinh và sử dụng nguồn điện thấp của pin khoai tây được thể hiện qua việc thắp sáng các đèn LED. Phân tích về mặt chi phí chi thấy, pin khoai tây tạo ra năng lượng rẻ hơn 5-50 lần so với loại pin thông thường hiện nay. Loại đèn sạch dùng loại pin “xanh” này có tính kinh tế gấp 6 lần so với đèn dầu hỏa ở các nước đang phát triển. Việc lựa chọn khoai tây cũng mang tính thực tiễn cao, vì nó được trồng tại hơn 130 nước, trên nhiều vùng khí hậu. Sản lượng khoai tây cũng khá lớn. Theo con số của Tổ chức Nông lương thế giới, năm 2007, toàn thế giới đạt sản lượng 325 triệu tấn. Sự tiêu thụ khoai tây mở rộng mạnh mẽ ở các nước đang phát triển, chính vì thế, sử dụng khoai tây làm pin là giải pháp tốt. (Theo Báo Đất Việt) 2.3. Bảo quản khoai tây 2.3.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản Biến đổi bên ngoài Một số loại nấm mốc gây nên bệnh bạc vỏ và thối củ, do vi khuẩn gây nên bệnh thối mềm. Sự bay hơi nước: trong quá trình bảo quản, sự giảm hơi nước thường xuyên xảy ra làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, dẫn đến giảm trọng lượng từ 5-10% tùy thời gian bảo quản và giống. Quá trình biến đổi của thành phần hóa học Khi khoai tây được bảo quản, các chất dinh dưỡng, thành phần hóa học liên tục bị biến đổi, hàm lượng chất khô bị giảm. Quá trình hô hấp: là quá trình mà các chất hữu cơ bị phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO2 và nước, đồng thời giải phóng năng lượng và O2. Năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp làm nóng củ khoai tạo sự thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, dẫn đến làm hư hỏng khoai nhanh chóng. Hiện tượng mọc mầm Đáng lưu ý nhất là solanine - một alkaloid tương đối độc, với liều lượng 0,2 - 0,4g/kg thể trọng có thể gây chết người. Solanine có trong hạt của các quả của cây thuộc họ Solanaceae, trong khoai tây và đặc biệt trong mầm củ khoai tây. Chất độc này phân bố không đều: ở vỏ củ thường nhiều hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ có khoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ là 0,30 - 0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanine nhất, có thể đến 1,34g/kg. 2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi Trong thành phần có khá nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi, vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai. Khi thu nhận khoai trước hết phải kiểm tra kích thước củ, hiện tượng nhiễm bệnh, lượng củ dập nát. Sau đó lấy mẫu trung bình phân tích các chỉ số: độ tạp chất, hàm lượng tinh bột, tỷ lệ củ nhỏ, củ màu xanh, củ nhiễm bệnh và củ không hoàn thiện. Từ kết quả phân tích quyết định bảo quản lâu dài, bảo quản ngắn ngày hay cần chế biến ngay. Trong củ khoai có cả một hệ enzyme phức tạp vì vậy trong bảo quản cần đáp ứng điều kiện phù hợp với quá trình sinh hóa của củ ở những giai đoạn khác nhau. Khi vừa thu hoạch, khoai hô hấp mạnh, vẫn tiếp diễn quá trình chín tới nghĩa là một phần các chất gluxid hòa tan như đường chuyển thành tinh bột, một phần do quá trình hô hấp phân hủy gluxid thành khí cacbonic và nước. Vì vậy trọng lượng củ giả. Để ít tổn hao tinh bột do quá trình hô hấp gây nên cần khống chế nhiệt độ và mức độ thoáng thích hợp. Khoai tốt khỏe bình thường thời gian đầu cần bảo quản ở nhiệt độ 12-200C và độ ẩm không khí 85-95%, đồng thời bảo đảm đủ lượng oxy. Trong không khí, ở điều kiện này những chỗ vỏ bị xây xát cơ học sẽ nhanh chóng hình thành vỏ mới, giữ cho củ ít bị mất nước, ít bị ảnh hưởng của oxy, vi khuẩn khó xâm nhập và ít bị nhiễm bệnh Fusarium. Thời gian này kéo dài khoảng 15-30 ngày. Sau đó quá trình hoạt động sống dần dần giảm và chuyển sang giai đoạn thứ 2 – giai đoạn ổn định, cường độ hô hấp và các quá trình sinh hóa khác giảm đến mức thấp nhất. Trong giai đoạn này nhiệt độ bảo quản thích hợp khoảng 3-50C nếu thông thoáng tốt thì tổn thất trọng lượng và tinh bột của củ sẽ thấp nhất. Trong giai đoạn tiếp theo khoai dễ mọc mầm, hô hấp mạnh, tổn thất khối lượng nhanh vì vậy không nên bảo quản trực tiếp mà đưa sang chế biến. Ảnh hưởng của nhiệt độ và không khí Nếu bảo quản ở 00C lượng đường trong củ tăng tới 7-8%, quá trình hô hấp hầu như ngừng. Còn các chất men tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành đường. Khoai tăng vị ngọt, hàm lượng tinh bột giảm. Nếu bảo quản ở 7-80C hoặc nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp tăng và hàm lượng tinh bột mất đi do lượng đường giảm, phần lớn đường chuyển sang dạng phân tử cao hơn, phần còn lại thì chi phí trong quá trình hô hấp. Thành phần không khí trong kho cũng ảnh hưởng tới hàm lượng đường trong củ. Nếu khí CO2 trong đống khoai tăng thì lượng đường tăng nhanh vì vậy một trong những yêu cầu quan trọng trong bảo quản là phải thông thoáng tốt. Lưu ý: Không nên bảo quản khoai ngoài ánh sáng đẻ phòng khoai biến thành màu xanh đồng thời phòng hiện tượng mọc mầm. Ở các nhà máy chế biến cũng như cơ sở dự trữ khoai tốt nhất là bảo quản đắp đống. Nơi để khoai phải cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe và tốt nhất chiều rộng đống tới 4m, những khoai xấu thì chỉ 2-3m. Chiều cao đống phụ thuộc chiều rộng đống và góc nghiêng tự nhiên của khối củ. Sau khi xếp củ thì phủ một lớp rơm rạ dày 40-50cm và trên cùng là lớp đất lèn chặt. Mỗi đống đều phải có ống thông hơi và kiểm tra nhiệt độ. 2.3.3. Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống Bảo quản và lưu kho khoai tây giống là hai khâu đặc biệt quan trọng trong quá trình sản xuất khoai tây trên quy mô lớn. Dưới đây là một số vấn đề cần lưu ý khi tiến hành chuẩn bị kho bãi và bảo quản khoai tây: Công tác chuẩn bị Trước khi lưu kho khoai tây, cần thiết phải tiến hành kiểm tra, vệ sinh và sửa chữa lại toàn bộ các thiết bị kho bảo quản để đảm bảo hệ thống kho bãi đáp ứng yêu cầu. Dưới đây là một số bước quan trọng trong khâu chuẩn bị hệ thống kho bãi: Phải tiến hành lau chùi cẩn thận kho bãi đồng thời tiến hành vệ sinh máy móc thiết bị để loại bỏ bụi bẩn và các mẫu vụn khoai còn sót lại, có thể sử dụng máy áp suất hoặc máy hơi nước nếu cần. Khử trùng thiết bị và dây chuyền lưu kho bằng các chất liệu được chỉ định. Tiến hành bão dưỡng định kỳ và sửa chữa các ống dẫn, các dây chuyền lưu kho khi cần thiết. Phải làm sạch bụi bẩn ở các cánh quạt. Tiến hành kiểm tra thiết bị giảm âm để bảo đảm không bị rung khi sử dụng. Đảm bảo chắc chắn là tất cả các môtơ đã được tra dầu mỡ và hoạt động tốt, đồng thời các thiết bị dây nối cũng trong điều kiện tốt. Kiểm tra hệ thống máy điều hòa nhiệt độ, máy hút ẩm và các thiết bị điều khiển. Làm ướt sàn nhà kho để duy trì độ ẩm của sàn nếu cần. Trước khi bảo quản khoai tây khoảng vài ngày cần vận hành toàn bộ hệ thống để làm ẩm và làm lạnh nhà kho ở nhiệt độ từ 130C- 160C. Lưu ý: Các chất có thể sử dụng để khử trùng thiết bị đề cập trong bước 2: Đối với hợp chất có nồng độ amoni 5%: giải pháp pha loãng là tương đối an toàn nhưng hợp chất này nếu ở dạng cô đặc thì rất độc. Là hợp chất ăn mòn chậm. Đối với chất Hypochlorite nồng độ chất tẩy trắng 5,25%: có tác dụng khá nhanh, giá cả phải chăng nhưng hợp chất này có tính ăn da và bào mòn quần áo. Chỉ dùng ở tỷ lệ 1:50 khi pha loãng với nước. Để đạt hiệu quả tối ưu nên dùng chất tẩy trắng nồng độ 5,25%, 200 phần nước và 0,6 phần dấm trắng. Hợp chất này có tính ăn mòn mạnh. Đối với hợp chất iod: không sử dụng bên trong, sẽ hết tác dụng khi màu vàng nâu bay mất. Hợp chất iod loãng sẽ đem lại hiệu quả tốt nhất. Hợp chất Phenol (Phenolic) đây là hợp chất có nhiều tác dụng phụ. Những hợp chất này có ghi rõ chữ “phenol” trong danh mục các chất pha trộn. Chất Formaldehyde (chất khử trùng): không được sử dụng rộng rãi, hợp chất này gây ngứa và có thể làm ngạt thở. (Hợp chất này không chỉ định sử dụng). Chất Sunfat đồng đỏ: không được sử dụng rộng rãi, hầu hết được sử dụng làm ướt thùng và túi. Khâu lưu kho Mục đích Duy trì chất lượng khoai giống để đảm bảo tính ổn định cho nguồn cung trên thị trường rau tươi, đồng thời cung cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến khoai tây trong suốt thời gian còn lại của năm. Nếu khoai tây được lưu kho bảo quản tốt thì có thể hạn chế được tình trạng mất nước quá nhiều, khoai bị thối rữa hoặc lên mầm. Giúp hạn chế lượng đường quá cao trong khoai tây là nguyên nhân của hiện tương khi chiên, rán hay chế biến khoai thường bị đen. Lưu kho Kho bảo quản phải được cách ly đúng tiêu chuẩn, có trần thấm nước ở ngoài và mái che ở trong, có trang bị van thông gió, duy trì độ ẩm đạt tiêu chuẩn và thiết bị điều khiển phải được thiết kế hoàn hảo để duy trì môi trường kho bãi đạt tiêu chuẩn đề ra. Nhiệt độ, độ ẩm và lưu lượng không khí là những nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến việc lưu kho. Nhiệt độ yêu cầu của kho được xác định phụ thuộc vào lượng khoai sẽ được lưu trong kho. Khoai tây giống nên giữ thường xuyên trong bóng tối vì chỉ cần một lượng ánh sáng nhỏ cũng có thể làm cho vỏ khoai biến thành màu xanh. Tuyệt đối không được duy trì ánh sáng vượt quá mức cần thiết. Hiện tượng vỏ ngoài của khoai bị xanh là do hình thành chất diệp lục và đây là hiện tượng có hại. Việc xanh vỏ khoai sẽ xảy ra chậm hơn khi khoai được bảo quản ở nhiệt độ < = 4,50C nhưng lại xảy ra rất nhanh khi ở nhiệt độ 200C. Đôi khi khoai tây được giữ trong các thùng có lót rơm trong khoảng thời gian ngắn. Việc bảo quản khoai trong các thùng có lót rơm về đại thể có thể giúp khoai đỡ bị thâm và hạn chế những đốm đen nhưng lại dễ làm khoai bị thối do không khí không thể lưu thông được trong các thùng rơm này. Do vậy không nên bảo quản khoai quá lâu trong các thùng có lót rơm. Lưu ý: Khoai tây mới thu hoạch xong chỉ nên bảo quản trong thời gian ngắn. Những giống khoai tây này rất dễ hỏng và dễ bị trầy xước vì lớp vỏ còn non. Khoai tây mới thu hoạch nếu không có những vết thâm thối thì có thể bảo quản được từ 4-5 tháng ở nhiệt độ 4,50C. Khoai tây nên được bảo quản trong vòng 4-5 ngày ở nhiệt độ 12,70C đến 18,30C để xử lý các vết trầy xước trước khi lưu kho. Đối với khoai cuối vụ, chúng ta cần tiến hành bảo quản ở độ ẩm 90-95%. 2.3.4. Bảo quản khoai tây bằng cát khô Biện pháp bảo quản khoai tây bằng cát khô rất có hiệu quả. Sau khi bảo quản 5 tháng, củ không bị mọc mầm, không bị teo tóp do mất nước, tỷ lệ hao hụt dưới 10%. Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mô hộ gia đình. Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý Bảo quản khoai tây bằng cát cần sử dụng một số hoá chất xử lý chống nảy mầm, chống nấm, diệt trừ vi khuẩn như MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM. Lượng dùng để xử lý bảo quản 1 tấn củ khoai tây: 200g CBZ, 100g MH, 3 lít chế phẩm EM, 2 khối (m3) cát. Xử lý trước thu hoạch Trước thu hoạch 2 - 3 tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% và VBC 0,2% vào ruộng khoai tây. Phun vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ. Việc dùng những hoá chất này xử lý nhằm ức chế củ khoai tây nảy mầm và tiêu diệt nấm bệnh cho củ trước khi thu hoạch và bảo quản. Thu hoạch và vận chuyển Chọn ngày nắng ráo để thu hoạch. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các tác động cơ giới gây trầy xước củ. Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước. Không đựng khoai và vận chuyển khoai trong bao tải. Xử lý hồi phục củ Khoai tây có khả năng phục hồi các mô bị trầy xước sau 1 - 2 tháng thu hoạch. Sau khi thu hoạch, dàn khoai tây trên nền gạch khô ráo theo lớp dày 30 -40 cm, trên cùng phủ lớp rơm khô 40 - 50 cm, duy trì trong 3 tuần. Lưu ý việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành trong nhà thoáng nhưng không có gió để tránh làm củ mất nước. Xử lý chống nấm và chống nảy mầm cho củ Dàn khoai tây thành lớp dày 10 - 15 cm, pha hỗn hợp Carbendazim 0,2% và MH 0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ. Việc xử lý cũng có thể làm bằng cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm vào dung dịch Carbendazim 0,2% và MH 0,2% trong 5 phút, sau đó hong khô củ. Khoai tây cần hong khô tự nhiên rồi tiếp tục xử lý các giai đoạn sau. Xử lý cát Dùng cát khô trong bảo quản khoai tây là để giảm sự bay hơi nước của khoai, tránh sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo môi trường tiểu khí hậu có nồng độ CO2 cao xung quanh mỗi củ khoai tây nhằm giảm cường độ hô hấp của củ. Cát dùng để ủ khoai tây cần được rửa sạch, phơi khô. Sau đó phun dung dịch EM thứ cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho ướt đều, giữ 24 giờ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, làm sạch cát. Sau khi xử lý EM, phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản. Ủ cát Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng. Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót nền bằng cót hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền. Dàn một lớp củ khoảng 20cm, sau đó đổ một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai, rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp. Khối ủ có thể cao 1,5m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ. Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian bảo quản, đậy một lớp bìa các-tông hay nilon tối màu ở trên khối ủ. Bảo quản, kiểm tra Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai 1 lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp. Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng trên củ dưới mức cho phép. 3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 3.1. Chế biến tinh bột khoai tây Hình 3.1. Tinh bột khoai tây Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trong sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng các yêu cầu quy trình công nghệ, thành phẩm có chất lượng cao và nếu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì lượng tinh bột thu được cao gấp ba đến năm lần so với trồng hòa thảo. Hiện nay ở nước ta chưa có quy định chính thức về tiêu chuẩn khoai tây làm nguyên liệu sản xuất tinh bột. Tuy nhiên bất cứ cơ sở sản xuất nào để đảm bảo chất lượng và tỷ lệ thành phần đều có quy định chất lượng nguyên liệu như: Khoai không mọc mầm. Hàm lượng tinh bột không dưới 14%. Kích thước theo chiều lớn nhất không dưới 3cm. Đất và tạp chất tối đa 1,5%. Củ nhỏ (kích thước 2-3cm) không quá 4% và củ dập nát tối đa 2%. Không thu mua khoai nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, nhưng loại nhiễm bệnh Phytophtora được phép tới 2%. Không chế biến khoai non vì tỷ lệ tinh bột thấp lại khó sản xuất. Ngoài ra: Củ khoai vỏ mỏng, nhẵn, ít mắt chồi và mắt nông, hàm lượng cellulose, đường protide thấp và hạt tinh bột lớn thì tốt. Củ nhẵn, ít mắt rửa sẽ dễ dàng. Củ to già thì tế bào nhu mô lớn và hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ sẽ lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ trong khi đó phân kalium và phosphorus không có ảnh hưởng tới độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến. Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo và nhầy. Dịch có độ nhớt và độ dính cao. Độ nhớt dịch hồ tăng khi tăng nồng độ tinh bột. Ở áp suất thường nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 650C. Độ nhớt hồ tinh bột loại hảo hạng nồng độ 2% chất khô khoảng 1,7 N.s/m2 và độ dính hồ 5% chất khô khoảng 1665g (lực cần kéo đứt hồ dính 2 tấm vải rộng, xác định bằng máy kéo Đức PT-250). Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Thành tế bào củ càng dày khi chế biến xát càng khó. Cùng điều kiện xát và cùng máy xát loại khoai có tế bào thành dày thì bã sẽ thô và nhiều hơn so với khoai thành tế bào mỏng. Khoai củ nhỏ thì lượng cellulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn. Loại khoai nhiều cellulose không những khó xát mà khi rửa tách tinh bột tự do bằng máy rây cũng khó khăn, tổn thất tinh bột nhiều. Vì vậy một trong những chỉ tiêu chất lượng của khoai tây sản xuất tinh bột là hàm lượng cellulose thấp. Rửa, gọt vỏ Mài Lọc Để lắng Làm khô Đóng gói Loại nước Thành phẩm Khoai tây Sơ đồ quy trình Mô tả từng công đoạn Chuẩn bị nguyên liệu Khoai tây dùng để sản xuất tinh bột nên còn tươi. Khoai để lâu, hàm lượng tinh bột giảm, không nên dùng củ mọc mầm, nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, củ dập nát. Rửa, gọt vỏ Là công đoạn thiết yếu để loại bỏ đất, cát, làm tăng độ trắng của tinh bột. Dùng nạo gọt bỏ vỏ khoai tây. Mài Sau khi rửa sạch, khoai tây được mài sát để phá vỡ tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho tinh bột dễ thoát ra theo nước. Chà sát mịn, kỹ thì hiệu suất thu hồi cao. Dụng cụ mài thủ công thường là một tấm tôn hoặc sắt tây được đục nhiều lỗ nhỏ sát nhau tạo thành một mặt nhám. Khi mài củ cần phải sử dụng găng tay bạt dày để tránh xây xước tay. Lọc Hỗn hợp sau khi mài có chứa tinh bột được rửa sạch kh