Tiểu luận Khoáng sắt

Báo cáo Hóa học Thực Phẩm: Giáo viên bộ môn: Tôn Nữ Minh Nguyệt Nhóm báo cáo: HC05TP KHOAÙNG KHÁI NIỆM: Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh nǎng lượng nhưng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể. Các nhà khoa học đã tìm ra gần 60 nguyên tố hóa học trong cơ thể con người. Chất khoáng có bản chất là các chất vô cơ, là các loại nguyên tố cần thiết để cấu tạo nên các tổ chức cơ thể và duy trì các chức năng sinh lý bình thường. Con người, trái đất và muôn vật trên trái đất đều được cấu thành từ các nguyên tố hóa học. Con người là kết quả của sự tiến hóa hóa học và sinh vật học của các chất trên bề mặt trái đất, trong quá trình sống lại không ngừng tiến hành quá trình trao đổi chất với cơ sở là các nguyên tố hóa học. Vì vậy, chất và lượng của các nguyên tố cấu tạo nên cơ thể người gần như có chứa tất cả các nguyên tố tồn tại trong thiên nhiên. Trong đó ngoài một số chất như carbon, hydro, oxy, nitơ chủ yếu tồn tại dưới dạng là chất hữu cơ, các loại nguyên tố khác gọi chung là chất khoáng. Khoáng của động vật và thực vật là phần còn lại sau quá trình oxy hóa do nung ở nhiệt độ cao hay do phản ứng hóa học với acid HNO3 hay HCl, phần khoáng còn lại được gọi là tro (Ash). Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa lượng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể. Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau. Xương chứa nhiều chất khoáng nhất còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các khoáng chất đều ở dạng muối. Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như natri clorua, canxi clorua, nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất là các canxi photphat, magiê photphat của xương. PHÂN LOẠI: Người ta chia các nguyên tố có trong muối khoáng thành 2 loại: II.1 Nguyên tố đa lượng – Macrominerals (Nguyên tố chính): Là những loại cơ thể cần nhiều: Ca (1,5%), P (l%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%). Những nguyên tố này tồn tại trong cơ thể với hàm lượng lớn hơn 5g, mức độ cần thiết cho các bữa ăn vượt quá 100mg/ ngày. Khoáng đa lượng chiếm khoảng 80 – 90 % tổng lượng khoáng. II.2 Nguyên tố vi lượng và siêu vi lượng – Microminerals (Nguyên tố vết): Là những loại cơ thể cần ít: Fe, Zn, Si, Cu, Mn, Ni, Co, I, Se, F, Cr, Mo, Sn, V... còn gọi là yếu tố vết. Những nguyên tố này tồn tại trong cơ thể với hàm lượng nhỏ hơn 5g, mức độ cần thiết cho các bữa ăn nhỏ hơn 100mg/ ngày. Những chất này có chứa vào khoảng gần 20 nguyên tố kim loại và phi kim loại rất cần thiết cho hoạt động của các tế bào từ các cơ, mô cho tới các enzim, hoocmon. Bốn nguyên tố vi lượng được coi là cơ bản gồm: Fe,Zn,Si,Cu chiếm 99% khối lượng các nguyên tố vi lượng trong cơ thể. Liều lượng hằng ngày áp dụng cho mỗi người tùy thuộc vào những hoàn cảnh riêng biệt, đặc biệt chú ý ở phụ nữ mang thai, trẻ em đang độ tuổi cơ thể phát triển, người chơi thể thao, các vận động viên, người già. Ngoài ra cũng cần quan tâm tới những người sống ở nơi đất thiếu những nguyên tố hoá học do địa hình hoặc những điều kiện đặc biệt về thổ nhưỡng cũng bị ảnh hưởng vì các thực phẩm (rau, quả, thịt gia súc) và nước ở trong vùng đều bị thiếu những nguyên tố này. Ý NGHĨA SINH HỌC CỦA CHẤT KHOÁNG: Là bộ phận cấu thành nên các tổ chức quan trọng của cơ thể như canxi, magie trong xương, răng; lưu huỳnh, photpho trong anbumin. Là thành phần quan trọng của nội ngoại dịch tế bào như kali, natri, clo, anbumin bảo vệ áp lực thẩm thấu của nội ngoại dịch tế bào. Sơ kết hợp với các ion vô cơ axit tính, kiềm tính cùng tác dụng làm tấm đệm cho cacbonat nặng anbumin sẽ duy trì được sự cân đối axit, kiềm trong cơ thể. Các ion vô cơ trong các dịch mô, đặc biệt là các ion natri, kali, canxi, magie là điều kiện cần để duy trì tính hưng phấn của thần kinh và cơ bắp, tính thẩm thấu của màng tế bào và chức năng bình thường của màng tế bào. Là thành phần quan trọng cấu tạo nên một vài chất chức năng đặc thù của cơ thể như sắt trong hemoglobin và trong hệ sắc tố tế bào. Là chất hoạt hóa đồng yếu tố hay là thành phần cấu thành trong hệ thống enzim như axit HCl đối với pepsin, ion Cl đối với ptyalin. VAI TRÒ CHÍNH CỦA CHẤT KHOÁNG: Tăng cường sức khỏe hoặc phát triển, khi bị thiếu hụt sẽ gây ra những rối loạn về chức năng phát triển hoặc sinh sản. Chức năng của chất khoáng này không thể được thay thế bằng một chất khoáng khác. Có mối liên quan giữa hạ thấp nồng độ chất khoáng trong máu, tổ chức với rối loạn chức năng của cơ thể. HÀM LƯỢNG CHẤT KHOÁNG TRONG CƠ THỂ NGƯỜI Nguyeân toá ña löôïng Haøm löôïng (g/kg) Nguyeân toá vi löôïng Haøm löôïng (mg/kg) Calci 10-20 Iron 70-100 Phosphorus 6-12 Zinc 20-30 Potassium 2-2,5 Copper 1,5-2,5 Sodium 1-1,5 Manganese 0,15-0,3 Chlorine 1-1,2 Iodine 0,1-0,2 Magnesium 0,4-0,5 Molybdenum 0,1 NHU CAÀU VEÀ KHOAÙNG CHAÁT (mg/ngaøy) Chaát khoaùng Nam (19-50 tuoåi) Nöõ (19-50 tuoåi) Ca 700 700 P 550 550 Mg 300 270 Na 1600 1600 K 3500 3500 Cl 2500 2500 Fe 8,7 14,8 Zn 9,5 7,0 I 140 140 Cu 1,2 1,2 SAÉT TỔNG QUAN VỀ SẮT: Tổng quát Tên, Ký hiệu, Số Sắt, Fe, 26 Phân loại Kim loại chuyển tiếp Nhóm, Chu kỳ, Khối 8, 4, d Khối lượng riêng, Độ cứng 7.874 kg/m³, 4,0 Bề ngoài Kim loại màu xám nhẹ ánh kim Tính chất nguyên tử Khối lượng nguyên tử 55,845 đ.v. Bán kính nguyên tử (calc.) 140 (156) pm Bán kính cộng hoá trị 125 pm Bán kính van der Waals Không có thông tin pm Cấu hình electron [Ar]3d64s2 e- trên mức năng lượng 2, 8, 14, 2 Trạng thái ôxi hóa (Ôxít) 2, 3, 4, 6 (lưỡng tính) Cấu trúc tinh thể Hình lập phương Tính chất vật lý Trạng thái vật chất Rắn Điểm nóng chảy 1.808 K (2.795 °F) Điểm sôi 3.023 K (4.982 °F) Thứ tự hiện tượng từ Thuận từ Thể tích phân tử 7,09 ×10-6 m³/mol Nhiệt bay hơi 349,6 kJ/mol Nhiệt nóng chảy 13,8 kJ/mol Áp suất hơi 7,05 Pa tại 1.808 K Vận tốc âm thanh 4.910 m/s tại 293,15 K Linh tinh Độ âm điện 1,83 (thang Pauling) Nhiệt dung riêng 440 J/(kg·K) Độ dẫn điện 1,041x107 /Ω·m Độ dẫn nhiệt 80,2 W/(m·K) Năng lượng ion hóa 762,5 kJ/mol 14. 37.840 kJ/mol 1.561,9 kJ/mol 15. 44.100 kJ/mol 2.957 kJ/mol 16. 47.206 kJ/mol 5.290 kJ/mol 17. 122.200 kJ/mol 7.240 kJ/mol 18. 131.000 kJ/mol 9.560 kJ/mol 19. 140.500 kJ/mol 12.060 kJ/mol 20. 152.600 kJ/mol 14.580 kJ/mol 21. 163.000 kJ/mol 22.540 kJ/mol 22. 173.600 kJ/mol 25.290 kJ/mol 23. 188.100 kJ/mol 28.000 kJ/mol 24. 195.200 kJ/mol 31.920 kJ/mol 25. 851.800 kJ/mol 34.830 kJ/mol 26. 895.161 kJ/mol Chất đồng vị ổn định nhất iso TN t½ DM DE MeV DP Fe54 5,8% > 3,1 x 1022 năm 2ε ? Cr54 Fe55 tổng hợp 2,73 năm ε 0,231 Mn55 Fe56 91,72% Ổn định có 30 nơtron Fe57 2,2% Ổn định có 31 nơtron Fe58 0,28% Ổn định có 32 nơtron Fe59 tổng hợp 44,503 ngày β 1,565 Co59 Fe60 tổng hợp 1,5×106 năm β− 3,978 Co60 Đơn vị SI và STP được dùng trừ khi có ghi chú. SỰ PHÂN BỐ SẮT: Trong số chất khoáng cơ thể cần, người ta chú ý trước hết tới sắt (Fe). Cơ thể người trưởng thành có từ 4 - 5 gam sắt, trong đó 2/3 có ở hemoglobin là sắc tố của hồng cầu, phần còn lại dự trữ trong gan. Một phần nhỏ hơn có ở thận, lách và các cơ quan khác. Mặc dù số lượng không nhiều nhưng sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Sắt là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các xitrocrom và nhiều enzim như catalaza và các peroxidaza. Như thành phần của các phức chất ấy và của các men kim loại - hữu cơ, sắt vận chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào. Ý NGHĨA SINH LÍ VÀ SỰ CHUYỂN HÓA: Hàm lượng sắt trong cơ thể người chủ yếu tồn tại dưới dạng 2 loại chất: một loại là hemoglobin, myoglobin, vận chuyển oxy và một số hệ thống enzim tham gia vào sự hô hấp ở các mô và thúc đẩy phản ứng oxy hoá khử… Hàm lượng của sắt trong các tổ chức chênh lệch nhau rất đáng kể. Trong số tổng lượng sắt trong cơ thể thì có ở hemoglobin là khoảng 60 – 70%, ở myoglobin là khoảng 3%, có trong các hệ thống enzim là chưa đến 1%; 26 - 36% còn lại thì tồn tại dưới dạng vận chuyển sắt hoặc tồn trữ sắt. Feritin có chủ yếu có trong gan, tụy và hệ thống lưới nội mô của tuỷ xương. Có thể dùng phương pháp đo hàm lượng Feritin trong huyết thanh để xác định lượng sắt tồn trữ vì feritin trong hệ tuần hoàn và feritin được tồn trữ dưới dạng cân bằng động. Khi sắt có thể tận dụng trong thức ăn mà đưa vào không đủ trong thời gian dài thì cơ thể, đặc biệt là trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và sản phụ rất dễ bị chứng thiếu máu do sắt. Quá trình hao tổn sắt của cơ thể do thiếu sắt trong thức ăn chia làm 3 giai đoạn. Giai đoạn giảm sắt: Biểu hiện là sắt tồn trữ trong cơ thể bị hao kiệt, hàm lượng feritin trong huyết thanh hạ. Giai đoạn sinh ra các hồng cầu thiếu sắt: Lúc này hàm lượng feritin trong huyết thanh ở cơ thể hạ, lực kết hợp của sắt tăng lên, tức là độ bảo hòa của feritin vận chuyển sắt bị giảm. Giai đoạn thiếu máu do thiếu sắt: Biểu hiện là nồng độ pocphirin trong hồng cầu tự do tăng lên, hàm lượng hemoglobin và áp tích hồng cầu giảm. Vì thế khi tiến hành điều tra về tình trạng dinh dưỡng sắt trong cơ thể nếu chỉ đo lượng hemoglobin và áp tích hồng cầu thì sẽ không thể phát hiện chứng thiếu sắt ngay từ sớm, mà còn phải kịp thời tiến hành nhiều loại kiểm tra theo qui định, thì mới có thể có được sự đánh giá chính xác. NHU CẦU SỬ DỤNG: Đời sống của hồng cầu khoảng 120 ngày nhưng lượng Fe được giải phóng không bị đào thải mà phần lớn được dùng lại để tái tạo huyết sắc tố. Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý. Lượng sắt trong cơ thể rất ít chỉ có khoảng 2,5g ở nữ và 4,5g ở nam. Tuy vậy sắt giữ vai trò sinh học rất quan trọng, chuyển hóa gần như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm sắt nhưng hằng ngày vẫn bị hao hụt một ít theo các con đường khác nhau . Trẻ sơ sinh ra đời với một lượng sắt dự trữ khá lớn ở gan và lách. Trong những tháng đầu, đứa trẻ sống dựa vào lượng sắt dự trữ đó vì trong sữa của người mẹ có rất ít chất sắt. Đó là lý do ngày nay người ta khuyến khích các bà mẹ cho con ǎn sam sớm hơn từ tháng thứ 5 so với trước đây thường là tháng thứ sáu. Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng thành tăng lên nhiều do cơ thể phát triển nhiểu tổ chức mới – mỗi ngày lượng sắt mất đi ở người trưởng thành vào khoảng 0,9mg ở nam (65kg) và 0,8mg ở nữ (65kg). Ở phụ nữ độ tuổi sinh nở, lượng sắt mất theo kinh nguyệt dao động khá nhiều, hằng ngày là 1,25mg và có khoảng thiếu máu xuất hiện. Nhu cầu sắt hấp thu hằng ngày (mg) Nhóm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu Trẻ em: 0.25-1 8 0.96 1-2 11 0.61 2-6 16 0.70 6-12 29 1.17 Nam thiếu niên 12-16 53 1.82 Nữ thiếu niên 12-16 51 2.02 Tuổi hành kinh 55 2.38 Mãn kinh 55 0.96 Cho bú 55 1.31 Nhu cầu khi có thai tùy tình trạng sắt của cơ thể trước khi có thai. Các chế độ ǎn hỗn hợp thường chứa khoảng 12 - 15 mg sắt trong đó 1mg được hấp thu: chừng ấy đủ cho người nam giới trưởng thành nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ nữ. Nhu cầu các đối tượng này theo các chuyên viên của các Tổ chức Y tế Thế giới (OMS) là 24 - 28 mg. Trong trường hợp này cũng như ở những nơi dùng nhiều thức ǎn tinh chế công nghiệp, người ta khuyên nên tǎng cường chất sắt vào khẩu phần. NGUỒN SẮT TRONG THỨC ĂN: Trong thức ǎn sắt ở dạng Hem và không ở dạng Hem. Hem là thành phần của hemoglobin và myoglobin, do đó có trong thịt, cá và máu. Tỉ lệ hấp thu loại sắt này cao 20- 30%. Sắt không ở dạng Hem có chủ yếu ở ngũ cốc rau củ và các loại hạt. Tỉ lệ hấp thu thấp hơn và tùy theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chế trong khẩu phần ǎn. Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu protein. Các chất ức chế hấp thu sắt là các phytat, tanin. Ngoài ra tình trạng sắt trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt. Có thể chia các loại khẩu phần thường gặp ra làm 3 loại: Khẩu phần có giá trị sinh học thấp (sắt hấp thu khoáng 5% ): chế độ ǎn đơn điệu chủ yếu là ngũ cốc, củ, còn lượng thịt hoặc cá dưới 30g hoặc lượng Vitamin C dưới 25mg. Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): khẩu phần có từ 30- 90g thịt cá hoặc 25- 75mg Vitamin C. Nếu một khẩu phần có đủ cá 2 tiêu chuẩn trên hấp thu sắt sẽ tǎng lên rõ rệt, ngược lại nếu có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) sẽ cản trở hấp thu. Cǎn cứ vào nhu cầu sắt và tỉ lệ hấp thu sắt theo loại khẩu phần ta có thể tính nhu cầu sắt thực tế như sau: cùng một loại khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng l0 %) thì nhu cầu thực tế sắt ở nam trưởng thành là: 1,14 x 10 = 11mg/ngày. và ở nữ ở độ tuổi hành kinh là: 2,38 x 10 = 24 mg/ngày. NGUỒN CUNG CẤP SẮT: Nguồn sắt trong thức ǎn: sắt có nhiều trong các thức ǎn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu nhất là đậu tương. Các loại rau quả cũng là nguồn sắt quan trọng trong bữa ǎn. Trong thức ăn, sắt tồn tại chủ yếu ở hai dạng: - Phi Hemoglobin – sắt hoặc sắt tự do: chủ yếu tồn tại trong thức ăn dưới dạng phức chất hidroxit sắt, trong thành phần hữu cơ của nó có protein, axitamin và các axit hữu cơ khác. Ngoài ra sắt còn có thể kết hợp với một số loại muối như photphat, phytat, oxalat, cacbonat tạo thành muối sắt không hòa tan. - Hemoglobin – sắt: tất cả các sắt kết hợp với pocphirin trong hemoglobin và myoglobin. Loại sắt này có nhiều trong các loại thực vật như gạo, đậu đen, ngô, tiểu mạch, hàm lượng sắt trong một số loại rau màu sẫm tương đối ít, tỉ lệ hấp thu cũng thấp, tuy vậy rau vẫn là nguồn cung cấp quan trọng, ở những vùng trong bữa thường lượng rau ăn tương đối nhiều. Hàm lượng sắt trong các loại rau có màu sẫm tương đối ít tỉ lệ hấp thu cũng thấp. Hàm lượng sắt trong các thức ăn như nội tạng động vật, tiết động vật, thịt các loại… tương đối cao. Từ nguồn động vật như thịt nạc, gan, tim, lưỡi, nghêu, sò, cá, trứng, bồ câu. Từ nguồn thực vật như: mộc nhĩ, đậu tương, đậu phụ, khoai lang, bông cải, bắp cải,đậu xanh, cà rốt , rau dền, rau muống,cà chua,…. Một số thực phẩm chế biến sẵn như bột dinh dưỡng, bột mì, nước mắm, mì tôm.. THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU SẮT (Hàm lượng sắt trong 100 g thực phẩm ăn được) TT Tên thực phẩm Fe(mg) TT Tên thực phẩm Fe(mg) Nguồn thực vật 1. Mộc nhĩ 56,1 11. Rau đay 7,7 2. Nấm hương khô 35,0 12. Đậu trắng hạt 6,8 3 Cùi dừa già 30,0 13. Đậu đũa hạt 6,5 4. Đậu tương 11,0 14. Hạt sen khô 6,4 5. Đậu phụ 10,8 15. Đậu đen hạt 6,1 6. Bột cacao 10,7 16. Rau giền trắng 6,1 7. Vừng (đen, trắng) 10,0 17. Rau giền đỏ 5,4 8. Rau câu khô 8,8 18. Măng khô 5,0 9. Rau mùi 4,5 19. Rau muống 1,4 10. Cần tây 8,0 Nguồn động vật 1. Tiết bò 52,6 13. Thịt ếch khô 8,0 2. Tiết lợn sống 20,4 14. Thịt bì khô 13,5 3. Thịt cóc khô 9,75 15. Mực khô 5,6 4. Nhộng làm khô 8,34 16. Lòng đỏ trứng vịt 5,6 5. Gan lợn 12,0 17. Tép khô 5,5 6. Gan bò 9,0 18. Thịt chim bồ câu 5,4 7. Gan gà 8,2 19. Tim bò 5,4 8. Bầu dục lợn 8,0 20. Tim gà 5,3 9. Bầu dục bò 7,1 21. Gan vịt 4,8 10. Lòng đỏ trứng gà 7,0 22. Cua đồng 4,7 11. Mề gà 6,6 23. Tôm khô 4,6 12. Tim lợn 5,9 24. Cua bể 3,8 Thaønh phaàn sắt trong moät soá loaïi rau vaø caùc loaïi cuû quaû duøng laøm rau ( mg/100g) Saét Saét Rau caûi sen 1,9 Ngoù sen 0,5 Rau muoán 1,4 Maêng 0,1 Rau ngoùt ----- Haønh 0,6 Rau dieáp 1,1 Haønh taây 1,8 Rau caàn ----- Ôùt 0,8 Rau heï 1.7 Caø roát 0,7 Baép caûi 0,3 Cuû caûi 0,5 Sup lô 0,3 Döa chuoät 0,3 Caûi thìa to 0,5 Khoå qua 0,6 Möôùp 0,8 Caø chua 0,8 Bí ñoû 0,2 Baàu 0,2 Thaønh phaàn sắy trong caùc loaïi quaû (mg/100g) Saét Saét Böôûi 0,5 Mít 0,4 Cam 0,4 Nhaõn ----- Chanh 0,6 Vaûi ----- Chuoái tieâu 0,6 Na 0,5 Döùa 0,3 Taùo taây 1,0 Ñu ñuû chín 2,6 Leâ 0,7 Hoàng ngaâm 0,2 Mô 3,4 Hoàng ñoû 0,2 Taùo ta 0,5 Nho 0,5 Ñaøo 0,8 Thaønh phaàn sắt trong caùc loaïi cuû vaø naám (mg/100g) Saét Saét Khoai soï 1,5 Khoai lang 1,0 Khoai taây 1,2 Naám höông ---- Saén 1,2 Naám môõ 1,3 Moäc nhó 185 Naám rôm 1,2 Thaønh phaàn sắt trong caùc loaïi ñaäu (mg/100g) Saét Saét Ñaäu ñen 6,1 Ñaäu naønh 13,0 Ñaäu traéng 6,8 Ñaäu ñoû 4,5 Ñaäu hoøa lan khoâ 2,1 Ñaäu raêng ngöïa 7,0 Ñaäu xanh 4,8 Ñaäu coâve haït ---- Ñaäu töông 11,0 Thaønh phaàn sắt trong caùc loaïi löông thöïc (mg/100g) Saét Saét Gaïo neáp ---- Ngoâ töôi 0,5 Gaïo teû 1,3 Ngoâ khoâ 2,3 Gaïo taùm ----- Keâ 2,7 Gaïo caåm 3,0 Luùa mì 4,2 SỰ HẤP THỤ SẮT: Được xảy ra chủ yếu ở hỗng hồi tràng của ruột non. Có 2 dạng sắt có thể được hấp thu theo những cơ chế khác nhau: Nguồn lớn nhất là sắt không hem, chúng không được gắn với phần hem, có mặt chủ yếu (chiếm 85%) trong các loại thực phẩm nguồn thực vật, dạng Fe2+ (ferrous) hoặc Fe3+ (ferric). Dạng thứ hai là hem, chúng có gắn với nhóm hem, có trong thực phẩm nguồn động vật hemoglobin và myoglobin. Để được hấp thu, nguồn sắt không hem phải được rời khỏi thức ăn ở phần trên ruột non thành dạng hoà tan, sau đó chúng được gắn với một protein vận chuyển giống như transferrin, đi qua màng tế bào thành ruột. Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự do trong ruột trước khi hấp thu, phụ thuộc rất nhiều vào một số yếu tố ức chế hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn. Thực phẩm thông thường mang lại nhiều hơn mức cần thiết (từ 10 đến 30mg/ngày) nhưng chỉ một phần được hấp thu, thay đổi tùy theo thức ăn. Trong những điều kiện bình thường, có từ 0,5mg đến 1mg được hấp thụ mỗi ngày, số còn lại sẽ đào thải bởi phân. Sắt được hấp thu sẽ ít khi bị đào thải. Mức độ hấp thu của Fe được nghiên cứu thay đổi dưới nhiều ảnh hưởng: tuổi, giới tính ... Mức độ này được điều hòa bởi nhu cầu cơ thể và lệ thuộc nhiều vào khả năng dự trữ của từng cá nhân. Sắt trong thực phẩm động vật hấp thu tốt hơn loại thực vật. Vd: Fe từ thịt hấp thu được khoảng 20% trong khi đó sắt của bột ngũ cốc hay rau chỉ được hấp thu 2%. v Yếu tố hỗ trợ quá trình hấp thu khoáng Fe : Các acid ascorbic, citric, lactic, malic, HCl đều làm tăng hấp thu Fe. Vitamin C và các sản phẩm giàu vitamin C như trái cây chua sẽ làm tăng từ 3 đến 7 lần số lượng được hấp thu. Chính vì vậy nên sau khi ăn thịt cá nên tráng miệng bằng trái cây tươi để tận dụng nguồn Fe. Thức ăn từ nguồn động vật: thịt, cá, thịt gia cầm làm tăng hấp thu Fe, trong khi protein từ trứng, sữa, phomat lại không có tác dụng như vậy. v Yếu tố ức chế quá trình hấp thu khoáng Fe : Giảm acid dạ dày do bất kể lý do nào đều làm giảm hấp thu sắt. Chế độ ăn nhiều chất xơ cũng làm giảm hấp thu Fe, tuy nhiên chỉ xảy ra với một số loại chất xơ, vd: cellulose không có ảnh hưởng, trong khi hemicellulose làm giảm hấp thu. Nhiều Ca, P trong khẩu phần ăn, có thể làm giảm hấp thu Fe 50%. Tác dụng này còn phụ thuộc vào liều của Ca và P. Do vậy, khi uống sữa nên cách trước hoặc sau bữa ăn vài giờ hoặc không nên bổ sung đồng thời Ca và Fe. Phytat và oxalat kết hợp với ion sắt thành những phức hợp khó hòa tan. Các chất này có nhiều trong các thực phẩm nguồn thực vật như hạt ngũ cốc, các loại đậu hạt, trong một số loại rau. Khẩu phần Mn cao làm ức chế hấp thu sắt do cạnh tranh hấp thu tại ruột, vì 2 vi chất này có cùng cơ chế, con đường hấp thu vào cơ thể. Polyphenol là những thành phần hữu cơ có trong cà phê, trà, coca, và một số thực phẩm khác có thể làm giảm hấp thu sắt tới 70% do tạo nên phức hợp không hòa tan tại ruột. Zn, Ni ức chế mạnh khả năng hấp thu của Fe. Khả năng hấp thu của Fe cũng giảm khi bữa ăn có nhiều tàu hủ. Ü Các bệnh có liên quan đến Fe: - Bệnh thiếu máu do thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy ít khi gây tử vong, nhưng nó làm hàng triệu người ở trong tình trạng yếu đuối, sức khỏe kém. Trẻ em học kém do thiếu máu gây buồn ngủ và kém do thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung. Người lớn giảm khả nǎng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở. - Sắt tham gia vào việc sản xuất huyết cầu và huyết cầu tố để vận chuyển oxi đến các mô. Nó cũng bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn. Do đó, thiếu sắt sẽ bị thiếu máu. - Thừa sắt sẽ tăng tốc độ lão hoá và có thể tăng rủi ro bệnh tim. Sử dụng trên 10g sắt sẽ gây chết người. - Những người mang vòng tránh thai thì thiếu nhiều sắt vì máu ra nhiều trong các kỳ hành kinh. CHẨN ĐOÁN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG IX.1. Trong các điều tra sàng lọc ở cộng đồng: Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán hemoglobin và hematocrit nhận định về tình trạng chức Y tế thế giới (bảng 1). Có thể chia ra các mức 80%, 60-80% và dưới 60% so với ngưỡng. Trong dùng các mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml và 7g/100ml để phân loại các mức độ nhẹ vừa và nặng. IX.2. Các xét nghiệm chẩn đoán thiếu Fe: Khi điều kiện chỏ phép có thể tiến hành các xét nghiệm sau đây: Ferritin huyết thanh: Mức ferritin trong huyết thanh phản ánh dự trừ Fe trong cơ thể. ở người bình thường hàm lượng ferritin trong huyết thanh là 70 mcg/1 ở nam và 35 mcg/1 ở nữ khi dưới 12mcg/1 coi là thiếu dự trữ sắt. Mức bão hòa transferin: Hầu hết Fe trong huyết thanh đều gắn với protein là transferin. Khi dự trữ Fe đã cạn mà tiếp tục thiếu Fe thì tỷ lệ transferin bão hòa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp hơn 15%. Protoporphyrin trong hồng cầu: Do thiếu sắt, protoporphyrin không tham gia tạo Hem được nên hàm lượng protoporphyrin tự do của hồng cầu lên cao hơn 70mcg/1. Như vậy, trong một quần dân cư có khả nǎng mắc bệnh thiếu máu cao, định lượng hemoglobin và hematocrit là xét nghiệm nhạy nhất. Khi số người mắc bệnh không nhiều lắm, định lượng ferritin có giá trị khêu gợi hơn. Các xét nghiệm transferin và protoporphyrin có giá trị hỗ trợ. PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƯỠNG: Có 4 hướng chính để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng: X.1. Bổ sung bằng viên sắt: Ưu điểm của phương pháp này là cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu các đối tượng bị đe dọa. Tuy vậy đòi hỏi một hệ thống phân phối và theo tốt trong điều kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên dành ưu iên cho đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao động một số ngành nghề. Các tác dụng phụ của viên sắt là: khó chịu ở thượng vị, buồn nôn, nôn, táo bón, ỉa lỏng. Nên dùng viên sắt sau bừa ǎn thì dễ chịu hơn khi đó. Cần chú ý có thể do các tác dụng phụ này mà đối tượng ngừng uống. Phần lớn phụ nữ có thai đều thiếu máu vì vậy nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng này. Đối với những người không thiếu máu, việc uống viên sắt không gây ra tác hại gì. Các loại viên sắt thường dùng Loại Hợp chất sắt (mg/viên) Sắt nguyên tố (mg/viên) % Fe Ferơ sulfat (7 H2O) 300 60 20 Ferơ sulfat (anhydit) 200 74 37 Ferơ sulfat (khô, 1 H2O) 200 60 30 Ferơ gluconat 300 36 12 Ferơ fumarat 200 66 33 Liều dùng: - Phụ nữ có thai: nên cho 2 viên có 60 mg sắt nguyên tố và 250 mcg folat vào kỳ hai của thời kỳ có thai nghĩa là tổng liều khoảng 250 viên. Có thể ban đầu uống liều thấp hơn để mọi người dễ dàng thực hiện. Tuy vậy vấn đề chính vẫn là giải thích cho các bà mẹ hiểu rằng họ thiếu Fe trong thời kỳ có thai để tự nguyện uống đủ liều. - Trẻ em trước tuổi đi học: Nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần mỗi ngày 30 mg Fe nguyên tố dạng viên hoặc dạng nước vài ba lần mỗi nǎm. - Học sinh: Thường thường, tỷ lệ thiếu máu ở lứa tuổi này thấp hơn ở người mẹ có thai và trẻ em trước tuổi đi học. Nên cho theo đợt ngắn, liều hàng ngày từ 30mg- 60mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi và trọng lượng. Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, chủ yếu dựa vào sắt trong sữa mẹ và cho ǎn bổ sung hợp lý (có nhiều Fe và Vitamin C). X.2. Cải thiện chế độ ǎn: Trước hết chế độ ǎn cần cung cấp đầy đủ nǎng lượng và các thực phẩm giàu Fe (thức ǎn động vật, dậu đỗ). Đồng thời cần tǎng cường khả nǎng hấp thu Fe nhờ tǎng lượng vitamin C từ rau quả (ô dinh dưỡng, vườn rau gia đình). Tỷ lệ hấp thu của Fe không ở dạng Hem tǎng lên thuận chiều với lượng vitamin C trong khẩu phần. Nên khuyến khích các cách chế biến như nẩy mầm, lên men (giá đỗ, dưa chua) vì các quá trình này làm tǎng lượng vitamin C và giảm lượng tanin và axit phytic trong thực phẩm. X.3. Tǎng cường Fe cho một số thức ǎn: Đây là một hướng kỹ thuật khó khǎn nhưng đang được thǎm dò ở nhiều nước. Vấn đề đặt ra là đảm bảo hoạt tính sinh học của Fe mà không gây ra mùi vị khó chịu cho thực phẩm. Các loại thực phẩm được thử nghiệm tǎng cường là gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè. Tóm lại, thiếu mầu dinh dưỡng đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng ở bà mẹ và trẻ em nước ta. Vì vậy việc phòng chống bệnh này cần được coi là mục tiêu quan trọng của ngành trong thời gian tới.