Tiểu luận Khoáng vi lượng

MỤC LỤC A. KHÁI NIỆM 1 B. NGUỒN GỐC, ĐẶC ĐIỂM, VAI TRÒ, NGUỒN CUNG CẤP 1 I. Đồng 1 II. Sắt 2 III. Fluor 4 IV. Mangan 4 V. Molybden 5 VI. Crom 6 VII. Selen 7 VIII. Kẽm 8 IX. Silic 9 X. Những yếu tố vi lượng khác 10 C. MỘT SỐ VAI TRÒ CỦA ĐỒNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 11 D. MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA KHOÁNG VI LƯỢNG ĐẾN SỨC KHỎE CHO NGƯỜI 12 KHOÁNG VI LƯỢNG I- KHÁI NIỆM Là những nguyên tố sinh học, có mặt trong tế bào, cơ thể động, thực vật…, hàm lượng của những nguyên tố này trong tế bào từ 10-8 – 10-5. Bao gồm các nguyên tố như: Fe, Cu, Zn, Mn, I, F, Co, Se, Ni, Si, Cr… II- NGUỒN GỐC a) Động vật: Một số có mặt trong cơ thể người. VD: Fe trong Hemoglobin, myoglobin. - Ở động vật: Hầu hết các loại khoáng vi lượng đều được đưa từ bên ngoài vào từ các nguồn thức ăn, thực phẩm hàng ngày. b) Thực vật: Các nguyên tố khoáng vi lượng có nhiều trong rau, quả, lá. VD: + Iod có trong trứng, sữa, thức ăn biển. + Nho khô chứa Mn: 0,5mg/100g c) Đất, nước: Ngoài ra các loại khoáng có nhiều trong đất & nước uống. VD: Selen, Mn… III- VAI TRÒ Là thành phần quan trọng của tế bào và cơ thể sống. Hoạt hóa enzim, tham gia cấu tạo một số hoocmôn. Phụ gia thực phẩm (Cu, F, I, Fe, Zn, Mn…) tạo màu, mùi, vị… IV- MỘT SỐ LOẠI KHOÁNG CỤ THỂ: VAI TRÒ TRONG CƠ THỂ VÀ NGUỒN CUNG CẤP 1- Fe: Trong cơ thể người, Fe có từ 3,5 đến 4 g. Tồn tại trong hemoglobin, myoglobin và được dự trữ ở trong gan. Vai trò: Chức năng hô hấp Bị oxyhóa, khử dễ dàng, tham gia cấu tạo nhiều enzim trong chuỗi hô hấp, vận chuyển điện tích. Nguồn cung cấp: Bồ câu : 20 Gan : 8 à 18 Hàu : 6 à 7 Bột đậu nành : 3 à 6 Trứng : 2 à 2,5 Gà : 1 à 2 (Đơn vị: mg/100g) 2- Cu: (Copper) Trong cơ thể người chứa từ 75-100 mg đồng dưới nhiều dạng khác nhau. Nó được đi kèm acid amin hay protein, tập trung ở một vài mô như gan, vùng trên não chịu trách nhiệm thức tỉnh. Trong máu, đồng liên kết với albumin, ceruleophlasmin. Đồng tồn tại ở dạng tự do rất nguy hiểm vì có thể xúc tác cho quá trình oxy hóa không mong muốn. Vai trò của đồng trong cơ thể: hoạt động như coenzim, chất dẫn truyền thần kinh, xúc tác cho quá trình tạo thành các gốc tự do. Khi thừa, Cu chiếm chỗ của Zn trong protein à thay đổi hoạt tính của protein. Nguồn cung cấp: Gan của bê, cừu : 15 Gan hến : 4 à 9 Lúa mì, đậu nành, tiêu ốc : 1 Gan bò, não,… (đơn vị: mg/100g) 3- Zn (Zinc) Có trong mô trưởng thành: 2 à 4g Nhu cầu đòi hỏi cung cấp hàng ngày: 6 à 22mg Là bộ phận cấu thành 1 số enzyme: Alcohol dehydrogenase, lactase dehydrogenases, maltase dehydrogenase, glutamate dehydrogenase, carboxy peptidases, carbonic anhydrase… Zn: can thiệp vào quá trình chuyển hóa glicid, protein. Nguồn cung cấp: Hàu : 70 Gan : 7,8 Sò : 5,3 Thịt đỏ : 4,3 Trứng : 1,5 (đơn vị: mg/100g) 4- Mn (Manganese) Trong cơ thể người, Mn có từ 10 – 40mg, nhiều trong xương, gan, thận. Là nguyên tố có mặt trong 1 số loại enzym: (pyruvate carboxylase) hoạt hóa enzym: arginase, amino peptidase, alkaline phosphatase… Nguồn cung cấp: Hạnh đào : 2,5 Lúa mạch : 1,3 Nho khô : 0,5 (đơn vị: mg/100g) 5- Iod (Iodine) Trong cơ thể có khoảng 10mg Iod Cơ thể lấy từ thức ăn và được sử dụng tạo thành hoocmon thyorid. Thiếu Iod gây bệnh bứu cổ. Liều lượng quy định: 100 – 200 µg/Kcal Nguồn cung cấp: Sữa, trứng, thức ăn biển, nước uống… 6- F (Fluorine) Trong người có khoảng 2,6g F (nhiều trong răng, xương) Là nguyên tố hoạt động mạnh à không ở dạng đơn thuần. Thường bổ sung F trong nước súc miệng để chống sâu răng: hàm lượng 0,5 – 1,5 ppm F ở dạng NaF hay (NH4)2SiF6 Không có vai trò của coenzim Nguồn cung cấp: Chè, muối, kem đáng răng… 7- Co (Cobalt) Hàm lượng trong cơ thể người 1 – 2 mg Có mặt trong Vitamin B12 Nguồn cung cấp: rau xanh, bia… 8- Se (Selenium) Hàm lượng trong cơ thể người: 10 à 15 mg Có trong enzym glutathione peroxidase Trong qua nghiên cứu các bệnh của những súc vật ăn cỏ trên cánh đồng nhiều Se, người ta phát hiện Se cũng là 1 yếu tố gây ung thư. 9- Ni (Nickel) Trong cơ thể có 0,1 mg Ni (trong xương, động mạch chủ, tụy). Là nguyên tố có mặt trong nhiều enzym: Oxalacetate decarboxylase, alkaline phosphatase. 10- Crom (Chromium) Trong người chứa 6 à 12 mg Tham gia vào quá trình dung nạp Glucose bằng cách phát triển một số bộ phận thụ cảm với Insulin, tham gia vào quá trình chuyển hóa chất béo. Hoạt hóa enzym phosphoglucomutase. Nguồn cung cấp: Gan, lòng đỏ trứng và 1 vài chất màu Thịt: 80 – 120ng Rau xanh và trái cây: < 80ng 11- Si (Silicon) Trong người có: 1g Si (xương sụn, gân). Tham gia tổng hợp xương, tạo tính bền cho vỏ bọc mô liên kết. Nguồn cung cấp: nước khoáng, bia, ngũ cốc… è Vai trò của khoáng vi lượng rất quan trọng, nhưng cơ thể cần với liều lượng nhất định. Nếu nhiều quá có thể gây tác hại ảnh hưởng đến các hoạt động sinh lý, hóa học của cơ thể. Đây là những nguyên tố được cơ thể hấp thu trực tiếp không qua biến đổi hóa học. Các nguyên tố khoáng vi lượng được ứng dụng trong thực phẩm, tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, màu sắc, mùi vị cho sản phẩm. V- KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Khoáng được ứng dụng làm chất phụ gia dinh dưỡng (Cu, F, I, Fe,Mn, Zn). Khi là chất phụ gia dinh dưỡng chúng phải đảm bảo 3 yếu tố sau: + Phải ở dạng muối + Phải tan trong nước hay có khả năng phối trộn. + Ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối. Ngoài ra chúng còn là những yếu tố cần thiết trong các quá trình lên men, tạo màu thực phẩm, bảo quản thực phẩm (màu sắc, mùi vị) + Các sản phẩm kẽm được phép sử dụng trong thực phẩm như: Zinc choloride Zinc gluconate Zinc oxide Zinc stearate Zinc sulfate Zinc methionine + Các sản phẩm của đồng được phép sử dụng trong thực phẩm như: Gluconate đồng Sulfate đồng + Các dạng Mn được dùng trong thực phẩm Manganese chloride Manganese citrate Manganese fluconate Manganese glycerophotphate Manganese oxide Manganese sulfate + Liều lượng của 1 số chất màu dùng trong thực phẩm Phức hợp chorophil đồng: 0 – 15 mg/kg thể trọng Muối Kali và natri của phức hợp chorophil đồng: 0 – 15 mg/kg thể trọng. Ngoài ra người ta còn sử dụng CuSO4 để giữ màu của hoa quả. + Bên cạnh đó chúng cũng có thể làm mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, mất màu, mùi, vị. VD: Rau, quả, thực phẩm bị nhiễm đồng sẽ thúc đẩy nhanh quá trình ôxi hóa. Trong đó chất bị ôxi hóa nhanh nhất là mỡ. Khi thực phẩm nhiễm kim loại Vitamin B, C sẽ mất rất nhanh. TÀI LIỆU THAM KHẢO: Food chemistry (Vol2 H.DBELITZ, W.GROSH) Bách khoa toàn thư về vitamin muối khoáng và các yếu tố vi lượng (Dr Jean – Paul Curtay Josettelyon, Biên dịch Bác sĩ Lan Phương, NXB Y học) Hóa sinh công nghiệp (Lê thị Ngọc Tú, nhà xuất bản khoa học kỹ thuật)