Tiểu luận Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan

kém bền nhiệt. Gia nhiệt ở 60 0C trong 30 phút làm mất độc tính của vi khuẩn này. Trong sữa chưa thanh trùng, vi khuẩn có thể sống 7-9 ngày, trong sữa chua là 9 ngày và trong bơ là 50 ngày. @ Bệnh than: vi khuẩnm bệnh than Bacillus anthracis nhiễm vào sữa thì người tiêu thụ sữa này có thể bị bệnh than thể ruột. Sữa bị nhiễm vi khuẩn bệnh này phải bỏ đi. @ Bệnh viêm vú do tụ cầu khuẩn và liên cầu khuẩn: Trong các độc tố tụ cầu khuẩn thì độc tố enterotoxin đáng chú ý nhất, vì loại độc tố này bền với nhiệt độ. Qua xử lý ở 1000C trong 30 phút, nó vẫn có thể gây độc cho người sử dụng loại sữa này. @ Bệnh thương hàn: vi khuẩn Salmonella có thể nhiễm vào sữa từ con bò đang bị bệnh hoặc đang mang mầm bệnh. Trong sữa bò, Salmonella có thể sống sót tới 60 ngày. Biện pháp thanh trùng có thể tiêu diệt vi khuẩn này. @ Bệnh tụ huyết trùng: vi khuẩn Pasteurella multocida thải vào sữa khi bò bị bệnh tụ huyết trùng ở thể cấp tính. Đến nay chưa phát hiện ra trường hợp người bị bệnh do tiêu thụ loại sữa này, nhưng nó vẫn được xem là nguồn gây bệnh. Biện pháp cần thiết là phải tiêm phòng đầy đủ, đúng cách và đủ liều cho bò. Khi bò bị ốm phải được điều trị triệt để. Trong suốt thời gian bò bị bệnh, không được dùng sữa này cho sản xuất hàng hóa. 2.2.3.2) Sữa có mùi vị không tự nhiên (mùi vị lạ): Nguyên nhân có thể do thức ăn, mùi cỏ, mùi của hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc tẩy rửa, thuốc sát khuẩn… Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn đường ruột và vi khuẩn gây bệnh huỳnh quang từ rơm cỏ có thể làm cho sữa có mùi lạ. Nấm men và trực khuẩn đường ruột có thể làm cho sữa bị sủi bọt. 2.3) Phương pháp: 2.3.1) Các bước chế biến cà phê hòa tan: Chọn cà phê nhân sống: Có những loại cà phê khi uống bình thường bằng pha phin thì ngon, nhưng mang chế biến cà phê hòa tan thì lại nhạt nhẽo. Cho nên việc lựa chọn loại cà phê thích hợp để pha trộn, kỹ thuật rang tốt cho ta bột tốt. Đó là một bước quan trọng. Mỗi cơ sở sản xuất cần xác định một thị tường phù hợp với thiết bị của mình và chọn nguyên liệu cho thích hợp. Thông thường thì dùng loại Robusta chế biến cà phê hòa tan sẽ có chất lượng đạt tiêu chuẩn hơn. Rang cà phê: Rang quyết định chất lượng của cà phê hòa tan. Rang hơi cháy thì tỷ lệ thành phẩm tăng nhưng hương vị bị giảm. Thường rang ở 180 0C và tăng dần nhiệt độ lên 200-210 0C. Tuy nhiên, nếu rang nhiệt độ cao quá thì mùi thơm bị tổn thất nhiều. Trong quá trình rang, màu sắc biến đổi như sau: -Màu nhạt -Màu quế -Nâu trung bình -Nâu hơi đậm -Nâu cánh gián -Nâu đậm đến mức dầu ra mặt ngoài -Đen thành than Tuỳ theo sở thích của người uống mà rang. Nếu rang nhạt thì nước ít thơm, nước nhạt, uống sẽ hăng mùi gỗ.Nếu rang cháy thì cà phê sẽ bị đắng, có mùi khét nhưng nước đậm hơn. + Xử lý trước khi rang:là giai đoạn làm sạch bụi đá, tạp chất. Có thể dùng các loại sàng rung động, sàng hút… Sau đó, có thể dùng thiết bị trộn để cho khối hạt đều trước khi đưa vào rang. + Rang: quá trình rang là quan trọng bậc nhất, vì rang là làm cho hương thơm hình thành. Tùy theo từng cỡ hạt, từng loại thiết bị mà có chế độ rang thích hợp khác nhau. + Thiết bị rang:người ta tiến hành rang trong nhiều loại thiết bị có mức độ cơ giới khác nhau, và dùng nhiều loại nhiên liệu khác nhau. Người ta có thể rang trong thiết bị thùng đứng có trục khuấy hoặc tay đảo. Thiết bị còn có ống lấy mẫu và cửa quan sát. Cà phê sau khi rang ua hệ thống làm nguội bằng thùng hoặc bằng bao tải rải đều cà phê cho chóng nguội. Có thể đốt bằng than, dầu hoặc hơi nóng ở vỏ nồi hoặc trục nồi. Ngoài ra còn có những thiết bị rang hiện đại, tư động hóa dưới một áp suất lớn, cho ta sản phẩm sau rang rất đều và hao hụt về hương thơm coi như được khống chế tốt. Xay cà phê:Độ mịn rất cần thiết cho các loại malt trích ly, ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly. Trích ly:Mục đích là để đạt hiệu suất cao, và giữ được hương vị tốt, tối đa của cà phê rang. Hòa tan cà phê rang bằøng nước nóng ở 90 0C . Trích ly để làm giàu thêm chất hòa tan khi cà phê đi qua các tháp. Thường thì trích ly trong 5-6 tháp nối tiếp nhau bằng các ống dẫn. Tính toán và thao tác thế nào để cà phê có một độ dày nhất định trong các tháp, và bề mặt tiếp xúc với nước được tối đa. Đối với quá trình trích ly, việc thao tác rất quan trọng như: đóng mở các van cho nước vào, hơi vào, bột vào, dung dịch ra… đều phải làm thành thạo và có kỹ thuật. Đây là bước cần thiết để đạt hiệu suất cao. Muốn vậy cần đạt mấy yêu cầu sau đây: *Gia nhiệt: nhiệt độ cao ở những tháp chứa cà phê có ít chất hòa tan, nhiệt độ thấp ở những tháp có chứa cà phê có nhiều chất hòa tan. *Gia áp lực: cách này có ảnh hưởng đấn nhiệt độ, tăng cường biến đổi các tính chất hóa lý của cá phê hòa tan (Ví dụ: bắt đầu có hiện tượng thủy phân cà phê đã rang rồi ở nhiệt độ, áp lực cao lúc áp suất cao). Tuy nhiên, còn có ưu điểm là tiệt trùng được dung dịch hòa tan. Người ta có thể trích ly gián đoạn hoặc trích ly liên tục. Hầu hết các nhà máy hiện nay đều dùng phương pháp trích ly liên tục, vì hiệu suất làm việc tốt, trích ly được sâu khô. Ngoài ra, người ta có thể dùng phương pháp trích ly bằng siêu âm. Phương pháp này có thể lấy hết toàn bộ chấ hòa tan trong bột cà phê một cách liên tục, nhanh với nước lạnh. Ưu việt nữa là giữ được chất bốc hơi đạt được hương vị tốt nhất. Tuy nhiên, phương pháp này khá phức tạp, phải thủy phân bột cà phê, rồi tung hòa cộng với việc hóa nghiệm xác định chất lượng của dung dịch hòa tan rất phức tạp. Lắng trong dung dịch: phương pháp ly tâm thì tốt nhưng thiết bị tối tân, giá thành đắt. Cho nên, người ta thường dùng lọc khung bản (ép). Cô đặc: trước khi làm khô triệt để thì ước phụ trước là cần cô đặc để tăng thêm nồng độ chất tan trong dung dịch, để thời gian sấy tiếp theo càng nhanh, giữ được mùi hương của cà phê. Thường cô đặc trong nồi chân không ở nhiệt độ thấp. Cũng có thể mang dịch đã lọc làm lạnh triệt để, trước khi sấy bằng nitro lỏng để khi sấy ẩm bốc hơi nhanh. Phương pháp này hiện đại, cho phép giữ được hương cà phê tốt nhất. Bốc hơi triệt để (sấy): Có nhiều phương pháp bốc hơi và cho các sản phẩm có chất lượng khác nhau: + Phương pháp sấy phun: thường dùng nhất hiện nay. Thường sấy trong những buồng hình côn có không khí nóng phun vào. Tổng kết của nhiều nước cho thấy buồng hình côn là tốt nhất vì hoạt động dễ dàng, sản xuất liên tục được tốt, kiểm tra nhanh. Sấy theo phương pháp này có bột thành phẩm sản xuất ra ở dưới dạng hạt rất nhỏ, rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dễ hòa tan, hình dáng bột khá đều đặn. Dụng cụ phun có thể là van phun hoặc đĩa phun. Nếu là đĩa phun thì tốc độ khoảng 15.000 vòng/phút làm cho dung dịch biến thành hạt sương mịn. Hiện nay, người ta thường dùng van phun đơn giản hơn. Hơi nóng có thể đi cùng chiều hay ngược chiều. + Phương pháp sấy trong chân không: dịch đặc cà phê được đưa đến buồng bốc hơi chân không ở nhiệt độ thấp. Dung dịch được dàn mỏng trên các trục lớn có hơi nóng đi trong trục. Bột khô thành những màng mỏng quanh ống có bộ phận cơ giới cạo ra rồi tán nhỏ, rây. Bột sấy kiểu này hòa tan được nhanh, tốt. + Sấy bằng phương pháp thăng hoa và hồng ngoại: đưa dung dịch đặc cà phê làm lạnh. Sau đó, dùng tia hồng ngoại để sấy đột ngột. Dung dịch từ rắn bốc hơi, cà phê còn lại ở dạng bột. Tinh thể thu được dễ tan, hương đảm bảo, chất lượng tốt nhất. Bảo quản: cà phê sau khi rang rất dễ hút ẩm, do sự có mặt của oxy trong không khí làm giảm chất lượng sản phẩm. Cho nên, các dạng cà phê sau khi rang phải bảo quản thật kín. Thông thường bao gói bằng 3 lớp: -Lớp thứ nhất: giất tinh khiết hoặc giấy thiếc. -Lớp thứ hai: giấy cách ẩm (parafin) -Lớp thứ ba: hộp carton hoặc thùng gỗ Cà phê hòa tan rất dễ hút ẩm tạo tàhnh dịch sệt, quánh nên đóng gói phải thật kín. Thường đóng vào lọ thủy tinh với khối lượng 50g, 100g, 200g, hoặ cũng có thể đóng gói trong hộp sắt tây trắng trong có lót giấy thiếc nắp đậy thật kín, có đệm nhiều lớp giấy thiếc cách ẩm. Cũng có thể đóng gói rất nhỏ chỉ đủ để pha đủ một chén. Nhãn hiệu ghi trên bao bì có thể in trực tiếp hoặc in lên giấy dán vào hộp, lọv.v… Kho tàng để bảo quản cà phê cần sạch, khô (với độ ẩm tương đối của khí không quá 75%), cần thông gió và không có các vi sinh vật làm hư hỏng. Những thùng đựng sản phẩm để lên trên các giá cao cách tường, cách mặt sàn kho một khoảng 0,5-0,7m. Sản phẩm không để gần các ống dẫn nước, máng dẫn nước hoặc các dụng cụ sưởi nóng. Cần có thời gian quy định thời hạn bảo quản cà phê từ ngày bao gói ghi trên bao bì. Xe chuyên chở cần vệ sinh sạch sẽ, không có mùi vị lạ (mùi thơm hoặc hôi như: tinh dầu, hương liệu, phân bón…). Xe cần cò bạt che, bốc dỡ cần tiến hành ở nơi có mái che và thời tiết tốt. Đánh giá phẩm chất cà phê bằng cảm quan: tức là xác định phẩm chất của hạt cà phê bằng hình thức bên ngoài và giá trị bên trong của hạt cà phê, qua cảm giác của người kiểm tra. Đánh giá bằng hình thúc bên ngoài gồm có: màu sắc hạt, độ căng bóng bề mặt hạt, độ bóng đều của hạt… Đánh giá về chất lượng bên trong của cà phê qua cảm giác của người kiểm tra, tức là xác định giá trị của nó về hương vị bằng phương pháp thử nếm. Các bước chế biến sữa bột: 2.3.2) Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa: 2.3.3) Làm sạch: 2.3.4) Làm lạnh: 2.3.5) Bảo quản: 2.3.6) Li tâm: @ Mục đích: thu được cream và sữa gầy (li tâm tách béo) hoặc cream và sữa có hàm lượng chất béo định sẵn (li tâm tiêu chuẩn hóa chất béo) hoặc đơn giản là li tâm để loại bỏ các tạp chất cơ học (li tâm làm sạch). @ Nguyên tắc của li tâm: Sữa được đưa vào qua ống trục giữa, chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4mm. Sữa trong thùng quay chuyển động với tốc độ 2-3cm/s. Dưới tác dụng của lực li tâm sẽ phân chia sữa: các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của gia tốc hướng tâm sẽ chuyển động về phía trục quay và tập trung xung quanh trục giữa. Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần. Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Các tạp chất cơ học có trong sữa là thành phần nặng hơn so với plasma bị bắn vào thành tang quay và tập hợp vào khoảng không gian giành chứa tạp chất. Sữa nguyên được tiếp tục đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một đuờng riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường khác ra ngoài, chảy vào bình đựng sữa gầy. Khi li tâm, chỉ có các cầu mỡ có kích thước nhỏ mới bị lẫn vào dòng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0,05%. Ngoài viêc phân chia sữa nguyên thành sữa gầy và cream, trong quá trình li tâm còn loại trừ được tap chất cơ học. Tốc độ tách các cầu mỡ tính như sau: V=8,77n2Rr2 Trong đó: v-tốc độ tác các cầu mỡ (m/s) n-tốc độ thùng quay (vòng/phút) R-bán kính thùng quay (m) r-bán kính cầu mỡ (m) p1-tỷ trọng của sữa gầy (kg/m3) p2-tỷ trọng của cream (kg/m3) -độ nhớt động học (kg/ms) Từ công thức này, chúng ta nhận thấy tốc độ tách các cầu mỡ tỷ lệ thuận với kích thươc và tốc độ thùng quay, tỷ trọng của sữa gầy và của cream và tỷ lệ nghịch với độ nhớt của sữa. Do vậy, để tăng công suất của máy li tâm, cần tăng kích thước thùng quay, tốc độ quay và giảm độ nhớt của nó, giúp cho quá trình li tâm được dễ dàng. Nguyên tắc của li tâm: Hình 3.6 là sơ đồ nguyên tắc làm việc của thiết bị li tâm chất béo: Sữa được đưa vào ống trục giữa, chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4mm. Sữa trong thùng quay chuyển động với tốc độ 2-3cm/s. Dưới tác dụng của lực I tâm sẽ phân chia sữa: các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của gia tốc hướng tâm sẽ chuyển động về phía trục quay và tập trung xung quanh trục giữa. Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần. Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Các tạp chất cơ học có trong sữa là thành phần nặng hơn so với plasma bị bắn vào thành tăng quay và tập hợp vào khoảng không gian giành chứa tạp chất. Sữa nguyên được tiếp tục đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và craem đến phía trên. Cream theo một đường riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường khác ra ngoài, chảy vào bình đựng sữa gầy. Khi li tâm, chỉ có các cầu mỡ có kích thước nhỏ mới bị lẫn vào dòng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0,05%. Ngoài việc phân chia sữa nguyên thành sữa gầy và cream, trong quá trình li tâm còn loại trừ được tạp chất cơ học. TIÊU CHUẨN HÓA: Trong phạm vi ở đây, khi nói đến tiêu chuẩn hóa sữa người ta chỉ đề cập đấn một chỉ tiêu, đó là chất béo. Cần điều chỉnh sao cho thành phẩm có hàm lượng chất béo như đã định sẵn (ví dụ 3,2%; 3,6%v.v…) Khi tiêu chuẩn hóa sữa, người ta có thể cho thêm cream( nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp hơn sữa thành phẩm(Ms,Mstt) hoặc dùng sữa gầy (sữa đã tách chất béo) để giảm hàm lượng chất béo trong sữa thành phẩm (Ms >Mstt) Có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa bằng hai phương pháp: bằng máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc bằng phối trộn. Tốt nhất là dùng máy li tâm- diều chỉnh tự động làm đồng thời hai nhiệm vụ: li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa chất béo của sữa. Người ta dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng kiểu khung bản. Sữa được đun nóng đến 40-45 C rồi chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm tiêu chuẩn hóa. Sau khi sữa được điều chỉnh tới hàm lượng chất béo cần thiết, nó được đưa về lại thiết bị thanh trùng để thanh trùng và làm lạnh. Trong trường hợp không có máy li tâm điều chỉnh tự động như thế, người ta dùng máy li tâm tách chất béo. Sữa nguyên liệu, sau khi được đun nóng ở ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng, một phần lớn sẽ đi vào máy làm sạch sữa, phần còn lại đi vào máy li tâm tách chất béo. Khi hàm lượng chất béo của sữa thanh trùng thấp hơn hàm lượng của sữa nguyên liệu, ta cần tách bớt một lượng cream. Gc= Gc-lượng cream tach được khi li tâm (kg) Gs-lượng sữa cần đem li tâm (kg) Ms, Mtc, Mc-hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu, của sữa tiêu chuẩn, và của cream. Ở những cơ sở sản xuất nhỏ,việc tiêu chuẩn hóa tiến hành theo phương pháp phối trộn. Khi đó với một lượng sữa nguyên liệu xác định, người ta pha thêm sữa đã tách chất béo hoặc cream cần dùng xác định theo công thức sau: G0= Gc= G0,Gc-lượng sữa gầy hoặc cream dùng để tiêu chuẩn hóa (kg) M0-hàm lượng chất béo của sữa gầy 2.3.7) Đồng hóa: @ Mục đích của đồng hóa: là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể qua trình oxy hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein). Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng. Ngoài việc nâng cao mức độ phân tán của mỡ sữa, đồng hóa làm phân bố lại giữa pha chất béo và plasma sữa, cũng như làm thay đổi tính chất và thành phần của protein. @ Nguyên tắc của đồng hóa: Người ta dùng thiết bị đồng hóa để đồng hóa sữa. Máy đồng hóa là một bơm piston 3 cấp. Trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa. Van này ép sát bằng lò xo vào lỗ có đường kính 5-10mm gọi là đế van. Theo Barabanovxki, các cầu mỡ bị phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van. Tốc độ chuyển động của sữa trong buồng tăng áp vo=9m/s. Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữakhi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sữa sẽ tăng đáng kể. Trong khe van, sữa có tốc độ v1=200-300m/s. Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp v0 vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ đi vào khe van với tốc độ v1 bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Tốc độ v1 càng lớn (phụ thuộc vào áp suất) thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ. Khi đó. Thu được các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn. Mức độ phân chia các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất. Nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-850C. 2.3.8) Tiêu chuẩn hóa: Có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa bằng hai phương pháp: bằng máy li tânm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc bằng phối trộn. Tốt nhất là dùng máy li tâm- điều chỉnh tự động làm đồng thời hai nhiệm vụ: li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa chất béo của sữa. Người ta dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng kiểu khung bản. Sữa được đun nóng đến 40-450C rồi chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm tiêu chuẩn hóa. Sau khi sữa được điều chỉnh tới hàm lượng chất béo cần thiết, nó được đưa về lại thiết bị thanh trùng để thanh trùng và làm lạnh. Trong trường hợp không có máy li tâm điều chỉnh tự động như thế, người ta dùng máy li tâm tách chất béo. Sữa nguyên liệu, sau khi được đun nóng ở ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng, một phần lớn sẽ đi vào máy làm sạch sữa, phần còn lại đi vào máy li tâm tách chất béo. Ở những cơ sở sản xuất nhỏ, việc tiêu chuẩn hóa tiến hành theo phương pháp phối trộn. Khi đó, với một lượng sữa nguyên liệu xác định, người ta pha thêm sữa đã tách chất béo hoặc cream cần dùng. 2.3.9) Thanh trùng: thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72-750C trong vài giây. Tuy nhiên ở mỗi nước, mỗi nhà máy tự lựa chọn cho mình một chế độ thích hợp căn cứ vào chất lượng sữa tươi nguyên liệu, điều kiện sản xuất,… miễn sao chế độ thanh trùng đó đảm bảo tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh, và không ảnh hưởng tới chất lượng của sữa. Các phương pháp thanh trùng sữa: Có hai phương pháp thanh trùng chính sau đây: @ Thanh trùng sữa ở nhiệt độ thấp: Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 63 0C trong 30 phút. Đó là phương pháp chậm và gián đoạn nhưng có ưu điểm là không làm thay đổi các đặc tính của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin không bị đông tụ và trạng thái vật lý của các cầu béo không thay đổi. Tuy nhiên, các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được ở nhiệt độ 63 0C, do đó là nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau quá trình thanh trùng. Thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ thấp bao gồm một thùng hai vỏ. Trong thùng sữa được làm nóng lên 63 0C và giữ ở nhiệt độ này trong 30 ph trước khi làm lạnh. Trong quá trình thao tác, nhất là khi làm thay đổi các chế độ nhiệt cần tránh để tạo thành các sản phẩm ở dạng bọt trên bề mặt. Ưu điểm của thiết bị: đơn giản, dễ lau chùi, và do đun nóng có mức độ nên giữ được thành phần và cấu trúc của sữa. Nhược điểm: làm thất thoát CO2 và có thể oxy hóa vitamin do sự đảo trộn sữa khi có mặt của oxy không khí ở dạng tự do. @Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao: Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 75 0C đến 85 0Ctrong vòng 15s. Phương pháp này nhanh, liên tục và ít làm thay đổi các đặc tính của sữa, nhưng các thiết bị hiện đại sẽ làm giảm đáng kể nhược điểm này. Albumin và globulin luơn luơn bị đông tụ một phần. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được ứng dụng trên phạm vi toàn thế giới. Ở Pháp, được dùng phổ biến nhưng nhiệt độ thanh trùng sử dụng trên 800C trong vài ngày vì mục đích giữ chất lượng ổn định cho các loại sữa. Ở các nước, việc sử dụng nhiệt độ thanh trùng 72 0C trong 15s được đặt t6en là phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (Hight Temperature Short Time). Thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ cao thường hoạt động liên tục . Sữa chảy thành lớp mỏng từ 1-2 cm theo chiều dài của thiết bị có một hoặc hai thành đốt nóng. Vấn đề chính đặt ra cho cho các nhà chế tạo thíêt bị là đảm bảo sự đồng nhất hóa quá trình thanh trùng (sự phân tản nhiệt đều đảm bảo nhiệt độ mọi nơi đều được đốt nóng như nhau trong thiết bị). Muốn vậy, cần tránh các dòng khí thoát ra do tác động của nhiệt. Để đạt được mục đích này, người ta làm giảm chiều dày của lớp chất lỏng và tăng bề mặt tiếp xúc hoặc cũng có thể làm tăng sự chảy rối của dòng lỏng bằng cách tăng sự đảo trộn sữa trong quá trình đun nóng. Các dạng thiết bị thường dùng để thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao là các loại: @Thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ cao dạng parapol: Thiết bị này được sử dụng rộng rãi bởi ngoài tác dụng thanh trùng, nó còn được coi như thiết bị đun nóng. Sự không đồng nhất về tác động nhiệt kéo theo các hiện tượng đun nóng cục bộ làm thay đổi một phần cấu trúc của sữa. Chiều dài của đường ống dẫn sữa và thới gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao làm xuất hiện mùi da. Sự đảo trộn sữa nóng trong điều kiện có không khí tự do làm phá vỡ cấu trúc của các loại vitamin và gây ra sự bốc hơi mãnh liệt. @Thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ cao dạng trống : Thiết bị này ít cồng kềnh nhưng đòi hỏi nhiệt độ cao. @Thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ cao ở dạng ống: Loại thiết bị này có cấu tạo theo các kiểu dáng khác nhau nhưng bộ phận chủ yếu của thiết bị là một mạng lưới ống. Sữa được chảy trong mạng ống và được đun nóng bởi một hoặc hai mặt tiếp xúc nhờ dòng nước chảy ngược chiều với sữa. Sự đồng nhất của sữa trong quá trình thanh trùng quyết định bởi lớp rất mỏng của dòng sữa (trung bình 5-6mm) và được tiến hành trong điều kiện không có không khí. Quá trình thanh trùng được tiến hành nhờ dòng nước nóng có nhiệt độ cao hơn một vài độ so với yêu cầu của sữa thanh trùng. Phần lớn các thiết bị hiện đại kiểu này được làm bằng thép không gỉ và có cấu tạo hợp lý, nên khi lau chùi không cần thiết bị mà chỉ cần bơm dung dịch chứa chất tẩy rửa trong một hệ thống đóng kín. Các thiết bị này có bề mặt trao đổi nhiệt @Thiết bị thanh trùng ở nhiệt độ cao dạng ống xoắn ruột gà: Kiểu thiết bị này được sử dụng ở các nước như Bỉ, Hà Lan, và các nước ở bán đảo Scandinavi. Loại thiết bị này có các bộ phận rất khác nhau