Tiểu luận Mối nguy hóa học trong thực phẩm

u quả mình mua là an toàn. Nhìn chung, nên cẩn trọng với những loại rau không phải gọt vỏ như xà lách, tần ô…vào mùa khô dư lượng hóa chất còn sót lại cao hơn mùa mưa. Nên chọn rau quả tươi, toàn vẹn, màu sắc tự nhiên, hợp mùa. Việc rửa nhiều lần, nhiều nước cũng rất quan trọng. Đối với nhà sản xuất thực phẩm thì việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào có tầm quan trọng sống còn trong việc đảm bảo sản phẩm an toàn về dư lượng hóa chất sử dụng trong nông nghiệp. Về mặt quản lý, việc chi nhập nguyên liệu của những nhà cung cấp được chứng nhận là có khả năng cung cấp nguyên liệu an toàn là vô cùng cần thiết. µMối nguy thực phẩm do chất phụ gia thực phẩm. Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng ,không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm vàkhông sử dụng như một thành phần của thực phẩm Chất dầu, đậu, dừa. Phụ gia thực phẩm là một chất bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó . Các chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm phải được cơ quan quản lý cho phép. Tại Việt Nam, vấn đề sử dụng chất phụ gia do bộ y tế và tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng quản lý sử dụng chất phụ giasử dụng trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: Không được phép sử dụng đường hóa học vào chế biến các mặt hàng lương thực phẩm. Đối với loại thực phẩm dành riêng cho các bệnh nhân đái đường thì cho phép sử dụng nhưng phải xin phép bộ y tế và phải ghi rõ tên đường hóa học và mục đích sử dụng trên nhãn. Không đựơc phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của bộ y tế. Đối với phụ gia mới, hóa chất mới , nhiên liệu mới,muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm, các loại nước uống, rượu sản xuất các loại bao bì phải xin bộ y tế . ÄCác nhóm phụ gia thực phẩm thường gặp: áCác chất phụ gia bảo quản Muối Nitrat và Nitrit của Kali và Natri : chủ yếu sử dụng cho các sản phẩm thịt như xúc xích, lạp xượng (với mục đích tạo màu đỏ đặc trưng ) và một số sản phẩm sữa. Nó có khả năng tiêu diệt rất tốt đối với clostridium botulium. Hàm lượng nhiều có khả năng tác dụng với acide amin có trong thực phẩm để tạo thành các chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Andehyt sulfurơ và các sulfit: được sử dụng khárộng rãi để bảo quản rau, quả và các sản phẩm từ rau quả. Nó còn giúp bảo vệ vitamin C trong sản phẩm, tuy nhiên cũng làm mất màu sản phẩm. So là chất có hại cho sức khỏe. Khi chế biến bán thành phần đã sulfit hóa việc tách SO2 có thể làm được nhờ nó bị bay hơi khi đun sôi. Trong thực tế không thể tách hoàn toàn SO2 ra khỏi ra khỏi đồ hộp do thời gian đun sôi không đủ hoặc do SO2 không tồn tại dưới dạng liên kết. Dó đó cần chú ý khi sử lí các sản phẩm được sunfit hóa để đảm bảo sức khỏe. Hàm lượng SO2 còn lại không được quá các giới hạn sau đây: Mứt rim, quả khô, rượu nho, nước quả…trước khi đem sử dụng: 100 mg/kg sản phẩm. Mứt kẹo và những sản phẩm chế biến từ quả nghiền: 20 mg/kg sản phẩm. Khí các-bô-nic: có thể ở dạng khí dạng hóa lỏng hoặc rắn. Có tác dụng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm giảm hoạt động của các enzyme và được sử dũng trong bảo quản ngũ cốc, góp phần giữ ổn định tính chất cho bia, sâm panh, các nước giải khát từ quả… CO2 dễ dàng dễ dàng thoát khỏi thực phẩm nên khong có khả năng gây ngạt cho người và được coi là không độc hại. Axit sorbic và các muối của nó : có tác dụng sát trùng đối với nấm men nấm mốc song có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Nó là chất được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Axít sirbic và các nuối của nó không độc hại đối với cơ thể. Con người, không tạo mùi hay vị lạ và không làm mất màu tự nhiên của sản phẩm. Axit benzoic, benzoat và các dẫn xuất: có tác dụng tốt đối với nấm menvà nấm mốc song có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Chúng không độc hại trong trong giới hạn cho phép sử dụng, tuy nhiên ảnh hưởng đến mùi và vị của sản phẩm. Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng benzoat thường có nàu đen thâm. Nizin – một chất kháng sinh dùng trong công nghiệp thực phẩm : sở dĩ mặc dù là chất kháng sinh mà nizin vẫn được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm vì nó không dùng để chữa bệnh cho người và động vật. Những chất kháng sinh chữa bệnh tuyệt đối khôgn được sử dụng làm chất bảo quản do có khả năng gây lờn thuốc và khi có bệnh thuốc không còn tác dụng nữa.nizin tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và các loại rau muối chua. Nó được tão thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus và lên men llactic. Trong thành phần của nó có chứa các acide amin và như vậy nizin có cấu tạo giống protein. áCác phụ gia chống oxi hóa. Sự oxi hóa xảy ra do có tác dụng của oxy với các axit béo không no trong dầu, mỡ. Đó là một phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hóa gây mùi vị ôi, khét khó chịu cho sản phẩm. Để ngăn ngừa hiện tượng trên cần phải cho thêm một chất ái ixygene đặc biệt. Nó sẽ thâu tóm trước hết oxy trong môi trường và các axit béo được bảo vệ. Các chất oxi hóa tự nhiên nó cũng bị oxi hóa, nhưng những thành phần bị oxi hóa không có mùi vị gì. Mặt khác tỉ lệ cho vào sản phẩm thường rất ít (dưới 1%) Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng các chất oxi hóa tổng hợp. Nhưng cũng có hại trong thiên nhiên như Vitamin C có trong rau quả, hoặc Vitamin E có trong dầu. áCác chất phụ gia nhũ hóa. Các chất gây nhũ tương hóa có tác dụng trộn lẫn nước với một số chất béo nhờ khả năng làm giảm sức căng bề mặt. Lơ-xi-tin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với bất kì thực phẩm nào tan trong nước. Nó có trong lòng đỏ trứng, đậu tương… người ta sử dụng nhiều chất nhũ hóa các este và axít béo. áCác chất điều vị Vị của sản phẩm thực phẩm cũng là các chỉ số quan trọng về mặt chất lượng thực phẩm. Các chất tạo vị có tác dụng làm tăng vị ngọt của sản phẩm. áCác chất tạo ngọt Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích. Nâng cao calo của thực phẩm. Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. Vị ngọt dịu của sản phẩm có được với nồng độ đường thích hợp trong sản phẩm. Độ axit thực phẩm cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều mới đàm bảo vị ngọt. Bảo quản sản phẩm do đường có khả năng tạo áp suất do khả năng thẩm thấu ức chế của vi sinh vật. Các loại nước quả làm từ quả chua phải ngâm nước đường 60% để làm át vị chua. Khi đó lượng đường tiêu hao rất lớn khiến giá thành sản phẩm tăng lên. Đồng thời calo của thực phẩm cũng tăng cao và đây là điều kiện hoàn toàn không mong muốn đối với người béo phì, người cao tuổi những người bệnh cao huyết áp và tiểu đường. Do vậy, trong nhiều trường hợp phải sản xuất các sản phẩm thực phẩm với hàm lượng đường thấp hơn bằng cách sử dụng các chất ngọt thay thế như đường hóa học Sacarin là chất ngọt nhân tạo việc sử dụng sacarin và các muối Natri của nó đã được cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép đưa vào tiêu chuẩn nhà nước nhược điểm cơ bản của sacarin là có vị giống như của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm không thấy tác động độc hại của sacarin. Tuy nhiên những nghiên cứu trên chuột cho thấy nó có khả năng gây ung thư bọng đái và nhiều rối loạn khác. Xiclamat có độ ngọt lớn hơn độ ngọt của sacharose 30-40 lần ưu điểm lớn nhất của nó là không trích ly dịch bào trong các loại cam chanh nhưng thường xảy ra khi đóng hộp và đường sacharose. Về tính độc hại có rất nhiều ý kiến khác nhau. Môt số tác giả cho rằng nó không có độc tính với cơ thể con người, môt số lại khẳng định nó có khả năng gây ung thư. Chất Aspartam Aspartam có vị ngọt thuần khiết và có độ ngọt lớn hơn sacarose khoảng 300 lần. Trong cơ thể aspartam được phân hủy thành 3 chất có trong thức ăn là aspartic, phenylalanin và metyl este. Aspartam được dùng thay thế cho dường trong thực phẩm dùng để ăn kiên. áCác chất tạo màu. Tạo màu tự nhiên phổ biến thường nhất: Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gấc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa hay màu đen của lá gai… Về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến.. Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid như beta-carotene, lutein và lycopene… là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A. Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa vng mạc, lycopene cĩ thể gip ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoid cịn lm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol mu v tc hại của nh nắng mặt trời trn da.. Xôi xấc có phẩm màu Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được dược điển công nhận với m số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E.102. Nghệ có tác dụng chống viêm loét dạ dày, thông mật, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nghệ cịn cĩ vai trị trong việc lm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hĩa của curcumin trong nghệ. Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất có màu tím có thể lấy từ củ dền, lá cẩm.. để làm bánh hoặc nấu xôi. Lá cẩm có vị ngọt nhạt, màu thực phẩm đẹp và không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho và cầm máu. Các chất màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu tốt nhất ở pH 3,5-4. Ngoài ra cịn nước lá dứa màu xanh vừa tạo màu, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến. Sử dụng những chất mu thin nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trị quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy lựa chọn nguyn liệu thực phẩm để lấy màu tự nhiên cho điều kiện chế biến gia đình vừa đảm bảo được an toàn thực phẩm m cịn gip tăng cường sức khỏe. Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong chế biến thực phẩm không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà cịn cĩ thể lm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nữa. áChất tạo màu nhân tạo Là các chất tạo màu tương đối hẹp, thường dùng trong sản xuất bánh kẹo và các loại thứ nước uống không có rượu, đồ hộp ruau quả. nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng trong thực phẩm vì chưa biết hết tác dụng của chúng phức tạp đối với cơ thể. Tatraxin : là dẫn xuất của axít pyrazol cacboxylic, có màu chanh. Được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt rượu…. Quinolein vàng: là muối natri của monosuphonic và disulpphonic của quinophtalin và quinolyindanediedion, có màu vàng. Được dùng trong sản xuất bánh kẹo, rượu vỏ ngoài phomai thịt chín. áChất tạo màu vô cơ: Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Một số chất thường gặp là cacbonat canxi, bioxyt titan, oxyt sắt, oxyt nhôm, bạc và vàng. Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc hại nên phải cẩn thận khi dùng trong thực phẩm áChất tạo hương liệu: Cũng giống như màu sắc hương thơm là một trong những tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có tính sinh lý rõ rệt. Vì vậy trong sản xuất người ta thường dùng mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta còn kiếm cách để tạo ra hương thơm mới. Chất tạo hương, chanh, xá xị Các chất có mùi thường gặo trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Về mặt hóa học, tinh dầu và nhựa thường là hỗn hợp các chất năng khác, tuy nhiên quan trọng nhất và thường gặp hơn cả trong hợp phần tinh dầu là terpen và các dẫn xuất chứa oxy của terpen. Tinh dấu chủ yếu như: hương bạc hà, hương quế, tinh dầu quả…. Các chất thơm được hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật điển hình là các aldehyt tạo thành do phản ứng Maillard giữa các axít amin hoặc phản ứng quinonamin giữa các axít amin với polyphenol. Phản ứng Maillard có vai trò quan trọng trọng sản xuất bánh mì, bia áCác chất chế biến đặc biệt: Tùy theo mục đích khác nhau mà người ta sử dụng những loại hóa chất khác nhau để chế biến, đặc biệt là chế biến thực phẩm từ bột. Người ta sử dụng những chất có tính kiềm như natri cacbonat, nứoc tro, hỗn hợp của cacbonat kali hoặc hàn the trong bột mì làm trong mì sợ trơ nên dài. Cách này thường làm hư hỏng và hao hựt vitamin do pH kiềm, đặc biệt là vitamin B1. áHàn the: Hàn the là một chất phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng vì gây ngô độc cơ thể. Thề như trên thực thế, hàn the được sử dụng rộng rãi như bây giờ. Hn the cĩ tn hố học l natri borat, ở dạng tinh thể có màu trắng. Hoà tan trong nước thành chất không mùi vị, trong suốt, có tính sát khuẩn nhẹ. Hàn the làm cho thực phẩm trở nên giịn, dai, lm chậm lại qu trình phn rữa thực phẩm, khiến thịt c giữ được vẻ tươi lâu hơn Liều từ 5 g trở lên đ gy ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mạn tính. Hàn the ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể… Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gy bệnh mạn tính Ngoài ra, nó có khả năng sát trùng tốt đối với một số người sử dụng nó để bảo quản cá. Nó là chất độc, trẻ em chỉ cần 1-2g/kg trọng lượng cơ thể cũng có thể gây chết. Ơ người lớn gây kém ăn, mất ngủ. Hàn the tích lũy ở óc, gan. Trong chế biến bánh đúc, bánh tro người ta sử dụng nước vôi, nước tro. Các này cũng làm các vitamin B bị hao tổn rất nhiều. khi vào cơ thể được đào thải phần lớn qua nước tiểu và các tuyến mố hôi, cịn khoảng 15% tích lũy trong cc mơ, tập trung nhiều nhất ở gan, ĩc, tim, phổi, dạ dy, thận, ruột... Cơ thể tích lũy hàn the nhiều sẽ gây khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi do ngộ độc mn tính; nếu nặng sẽ làm thoái hóa cơ quan sinh dục, gây suy yếu khả năng sinh sản và tổn thương bào thai. Trong số các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh, khoảng 70% có kiến thức về hàn the. Họ biết đây là phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế nhưng vẫn sử dụng. Cứ 10 "ơng chủ" thì 9 cho biết họ buộc phải dng hn the vì nếu khơng, sản phẩm sẽ khơng đủ sức thu hút khách hàng. Họ chấp nhận bị phạt tiền và hủy hàng nhưng không tìm cch khắc phục. áNhững rũi ro khi sử dụng chất phụ gia. Chất phụ gia có thể làm thay đổi chất lượng của thực phẩm. Ví dụ khi sử dụng SO2 để bảo quản rượu vang đã phá hủy các vitamin B, dùng để bảo quản sữa đã làm cô lập nhóm thiol và làm mất tác dụng sinh lý cần thiết của sữa đới với cơ thể. Chất phụ gia có thể tạo ra các độc tố do phản ứng với nhiều cơ thể khác nhau. Tác độc tố không phải ngày một, ngày hai mà ta tìm ra được. Vào năm 1920 người ta đã phát hiện muối nitrit có tác dụng giữ màu và ứng chế một số hoạt động của vi khuẩn trong chế biến thịt cá. Năm 1925 Bộ nông nghiệp Mỹ cho phép sử dụng để bảo quản thịt. Nhưng sau đó người ta mới phát hiện ra sử dụng nitrit kết hợp với Hemoglobine trong máu làm giảm khả năng cố định và vận dụng oxi của hồng cầu; trong dạ dày, nitrit kết hợp với các axít amin để hình thành nitrosamine có khả năng gây ung thư. Nhiều khi độc tính không phải do bản thân cấht phụ gia mà do các tạp chất ô nhiễm. Bởi vậy cần phải chú ý tới độ tinh khiết của chất phụ gia được sử dụng. µ Mối nguy thực phẩm do ô nhiễm kim loại nặng và các chất thải công nghiệp. áO nhiễm trong chì thực phẩm. Trong các kim loại nặng chì là kim loại có mặt rộng rãi trong tự nhiên và được con người sử dụng rộng rãi nhất. Chì có thể nhiễm vào thực phẩm vô cùng dể dàng trong những điều kiện khác nhau. -Nước uống bị nhiễm chì do sử dụng hệ thống dẫn nước làm bằng chì Rượu vang có thể nhiễm chì do nho được xử lý bằng chì aseniat do bảo quản và chuyên chở ruơợu vang trong những dụng cụ kim loại. Ngoài ra, một số loài chai rượu vang có bọc một lớp kim loại, nói là bằng thiếc nhưng thực tế là bằng chì. Trong quá trình bảo quản, một ít rượu thấm ra khỏi nút, bị oxy hóa thành axít axetic, phản ứng với chì tạo ra axetat chì, thẩm thấu vào rượu trong chai. - Lá và quả của cây cỏ trồng ở những vùng gần nhà máy hay đường ô tô sẽ bị nhiễm chì do chì rơi xuống ( trước đây xăng được pha chì để giảm khả năng nổ ). Gia súc ăn phải rau cỏ nhiễm chì sẽ bị ngộ độc hoặc phủ tạng sẽ chứa một hàm luợng cao bất thường. Con người ăn phải thức ăn bị ô nhiễm trên sẽ bị nhiễm chì. Các loại kim loại nặng chì, asen, thiếc, đồng… Việc sử dụng các dụng cụ làm bếp, đồ sành sứ, đồ gốm nhuộm men màu chứa chì cùng là nguồn gốc của một lượng chì không nhỏ. Chì l một thnh phần khơng cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do thức ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 đến 0,005 mg/ kg thể trọng. Nghĩa là trung bình một ngy, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì. Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có gì chứng tỏ rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộ độc đối với người bình thường khỏe mạnh. Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở ln, sau một vi năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai. á O nhiễm thủy ngân.(Hg) Hợp chất của thủy ngân được sử dụng làm thuốc trừ nấm( cho các loại hạt giống), cũng như trong công nghệ sản xuất giấy và làm chất xúc tác trong quá trình tổng hợp chất dẻo. Cùng với các chất thải sản xuất thủy ngân kim loại hoặc ở dạng liên kết chuyển vào nước thải công nghiệp hoăc vào trong không khí sao đó tan vào nước. Thủy ngân trong nước thải nhà máy được thực vật hấp thụ và khử thành thủy ngân rất độc trong nguyên tố ở trạng thái khí. Thuỷ ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hố cơ thể con người và thường có rất ít trong thực phẩm rau, quả. Nếu thực phẩm có lẫn thuỷ ngân rất có tác hại cho sức khoẻ con người. Vì vậy cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có lẫn thuỷ ngân dù ở hàm lượng rất thấp. á O nhiễm về asen. Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao, rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: với liều lượng 0,06g AS203 đ bị ngộ độc, với 0,15g/người có thể bị chết. Ngộ độc cấp tính là do ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen... Ở người, ngộ độc thường diễn do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh nghề nghiệp, hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong qu trình chế biến cơng nghiệp. Do đó, mỗi loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép, thí dụ: - Hoa quả được có tối đa 1,4ppm As. - Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As. nhôm dưới 0,0016ppm As. Liều lượng tối đa asen (As) có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0,05mg/kg thể trọng. Triệu chứng ngộ độc cấp tính giêng như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ. Ngộ độc mn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, có asen trong nước tiểu yếu dần, gày cịm, kiệt sức, chết sau nhiều thng hay nhiều năm. Ngộ độc asen điển hình xảy ra vào thế kỷ XX làm 6000 người bị ngộ độc trong đó có 70 người bị chết. Nguyên nhân là do uống bia bị nhiễm asen từ axít sunfuric có hàm lượng asen tạp cao. á O nhiễm cadimi Cadimi thường sử dụng trong hợp khi sản xuất các tấm thép giát mõng để làm đồ hộp, và là nguyên liệu để ổn định khi sản xuất chất dẻo. Môi trường có thể bị ô nhiễm cadimi và qua thực phẩm vào cơ thể. Việc tăng ô nhiễm trong thực phẩm còn có thể trong dụng cụ sử dụng trong các quá trình chế biến bằng sắt mạ điện có cadimi đồ sứ…. áO nhiễm từ đồng (Cu). Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 đến 0,05 mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ Cu trong cơ thể người bình thường. Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự ôxy hoá của dầu mỡ chóng bị ôi khé, đẩy nhanh sự phá huỷ các vitamin... Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn, không được quá giới hạn thông thường, vì cc chất ny ảnh hưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể người. Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Triệu trứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy m ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng. Chất nôn có mầu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều, và trong một thời gian dài vẫn cịn dư vị đồng trong miệng. áO nhiễm từ kẽm (Zn). Kẽm l thnh phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người. Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 đến 0,25 mg Zn/kg thể trọng. Nói chung, tất cả các loại động vật đều chịu đựng được kẽm, kim loại mà ít gây độc nếu hàm lượng thấp và khẩu phần ăn chứa nhiều đồng, sắt và chịu tác động tương hỗ giữa các yếu tố khác. Do có giới hạn bảo đảm chắc chắn giữa nồng độ kẽm có trong khẩu phần ăn bình thường hàng ngày, với liều lượng kẽm có thể gây ngộ độc do tích luỹ, cho nên với hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn (từ 5 đến 10 ppm) không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc do cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZNSO4 hoặc 3-5ZnCl2) có thể gây chết người với triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, chết sau 10 đến 48 giây áO nhiễm từ thiếc. Thiếc l một thnh phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100 đến 200mg/kg sản phẩm. Thông thường chưa đến 100 mg thức ăn có vị kim loại khó chịu, và như vậy đ khơng đạt tiêu chuẩn về trạng thi cảm quan. µ Ngộ độc thực phẩm do các chất được tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản Vấn đề về thực phẩm chiếu xạ Chiếu xạ thực phẩm là một công nghệ đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm và rất kinh tế. Hiện nay trên thế giới có trên 30 nước sử dụng công nghệ này để xử lý v bảo quản hơn 40 loại thực phẩm khác nhau bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm... Máy chiếu xạ cobalt Thực phẩm chiếu xạ chưa được sử dụng rộng ri vì ở nước ta cũng như các nước chưa có nhiều dây chuyền cho chiếu xạ thực phẩm. Mặt khác, người tiêu dùng chưa được cung cấp đầy đủ thông tin về tính an toàn của thực phẩm chiếu xạ cũng như cịn cảm gic e ngại vì thực phẩm lin quan đến chiếu xạ. Đối với đa số người dân, khi nghe đến những từ như chiếu xạ, phóng xạ hay đại loại như thế thì thường có cảm giác sợ và liên tưởng ngay đến bệnh ung thư và vô sinh. Nhưng thật ra nếu được cung cấp thông tin đầy đủ thì người dân sẽ nhận thấy không có gì phải sợ vì những ứng dụng của “vật lý hạt nhn” vo cc lĩnh vực của đời sống. Thực phẩm chiếu xạ cần được trữ và chế biến bình thường như thực phẩm không chiếu xạ. Sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm các mầm mống gây bệnh (do vậy thực phẩm thường được đóng gói trước khi chiếu xạ) nếu các qui tắc an toàn vệ sinh thực phẩm không được tuân thủ. Đồng thời thực phẩm chiếu xạ cũng góp phần tạo ra nguồn thực phẩm sạch và do đó sẽ làm giảm những vụ ngộ độc thực phẩm tập thể đang rất hay xảy ra ở nước ta áĐộc tố 3-MCPD có trong nước tương. 3-MCPD là độc tố có khả năng gây ung thư chủ yếu trong nhóm các độc tố thuộc họ chloropropanol. Giới khoa học cảnh bo, 3-MCPD l chất cĩ nguy cơ gây ung thư là nhờ vào việc xác định theo phương pháp nghiên cứu trong phịng thí nghiệm ở một số động vật như chuột, thỏ... Theo đó cho thấy, 3-MCPD là chất có thể gây biến đổi gene. Nước tương có 3-MCPD IV.Mối nguy lý học. Các yếu tố lý học có thể gây hư hỏng hoặc làm biến đổi phẩm chất đối với nhiều loại thực phẩm. Các vật lạ như mãnh thủy tinh, sạn đá có thể làm rách miệng gẫy răng. Thực phẩm bị mãnh kim loại, gỗ, chất dẻo…. Số liệu thống kê về ô nhiễm hóa học, lý học đứng thứ hai khiến cho thực phẩm bị thu hồi tại. Như vậy, trong sản xuất công nghiệp rõ ràng đây là vấn đề khong thể xem nhẹ. Những biện pháp kiểm soát có thể là giám sát bằng mắt, sàng lọc, máy phát hiện kim loại, máy dùng nam châm hút kim loại, tách nhờ trọng lượng và sự cẩn thận của công nghệ chế biến. Việc ô nhiễm các yếu tố lý học cũng cho thông tin về quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm chưa được tiến hành tốt. Cần lưu ý rằng hàng hóa nông sản thực phẩm xuất khẩu của Việt Nam rất hay gặo nhiều rất rối về vấn đề này. Ngoài ra mối nguy lý học, nạn hàn