Tiểu luận Nước ép bí đỏ mật ong

loại bao bì nào? a Chai nhựa 16 b Chai thủy tinh 19 c Hộp giấy 40 d Đóng lon 21 e Ý kiến khác 4 C.9 Bạn thích sử dụng loại sữa tươi đậu phộng nguyên hạt có thể tích bao nhiêu? a 180 ml 33 b 330 ml 49 c 380ml 10 d 500 ml 7 e Ý kiến khác 1 C.10 Theo bạn, nếu như sản phẩm sữa tươi đậu phộng nguyên hạt này có thể tích 180 ml thì giá bao nhiêu là phù hợp? a 5000 đ 22 b 6000 đ 29 c 7000 đ 29 d 8000 đ 12 e Ý kiến khác 8 SP3: NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG C.1 Bạn đã bao giờ uống nước ép bí đỏ mật ong chưa? Tỷ lệ % a Có 9 b Chưa từng uống 56 c Sẽ uống 26 d Không bao giờ uống 8 e Ý kiến khác 1 C.2 Mức độ sử dụng các loại nước ép khác của bạn như thế nào? a Mỗi ngày một lần 2 b 2 – 3 lần / tuần 17 c 1 lần / tuần hoặc ít hơn 28 d Đã uống cách đây lâu rồi 23 e Chưa bao giờ sử dụng 25 f Ý kiến khác 5 C.3 Lý do nào bạn sử dụng nước ép bí đỏ mật ong ? a Được người khác giới thiệu 14 b Thấy người khác uống nên sử dụng thử 16 c Sử dụng theo sở thích 9 d Sử dụng để tốt cho sức khỏe 26 e Sử dụng vì tiện lợi, nhanh 2 f Ý kiến khác 33 C.4 Theo bạn, nước ép bí đỏ mật ong có lợi ích gì cho sức khỏe ? a Tăng cường sức đề kháng 20 b Giúp kích thích trí não, giảm mệt mỏi. 21 c Giảm bớt nguy cơ tim mạch 7 d Ngăn ngừa ung thư 8 e Chống lão hóa 13 f Tất cả các ý kiến trên 31 C.5 Mức độ yêu thích mùi vị nước ép bí đỏ mật ong của bạn như thế nào? a Rất thích 4 b Thích 18 c Tương đối thích 60 d Ghét 15 e Rất ghét 3 C.6 Bạn thích nước ép bí đỏ mật ong có vị như thế nào ? a Có vị ngọt của mật ong cao 7 b Có vị ngọt của mật ong vừa phải 55 c Có vị ngọt của mật ong thấp 20 d Ý kiến khác 18 C.7 Khi sử dụng sản phẩm nước ép bí đỏ mật ong, bạn quan tâm đến yếu tố nào? a Có đảm bảo không còn vi sinh vật 24 b Thành phần nguyên liệu có hoàn toàn đạt cảm quan 27 c Màu sắc, hương vị có hấp dẫn để bạn có thể uống hết hay không 43 d Giá cả có mắc so với sản phẩm khác hay không 6 C.8 Bạn thích sử dụng nước ép bí đỏ mật ong loại bao bì nào? a Chai nhựa 25 b Chai thủy tinh 23 c Hộp giấy 36 d Đóng lon 12 e Ý kiến khác 4 C.9 Bạn thích sử dụng loại nước ép bí đỏ mật ong có thể tích bao nhiêu? a 180 ml 29 b 330 ml 49 c 380ml 13 d 500 ml 8 e Ý kiến khác 1 C.10 Theo bạn, nếu như sản phẩm nước ép bí đỏ mật ong này có thể tích 330 ml thì giá bao nhiêu là phù hợp? a 5000 đ 21 b 6000 đ 29 c 7000 đ 30 d 8000 đ 13 e Ý kiến khác 7 Câu hỏi kết: ĐB Trong 3 sản phẩm nêu trên, bạn thích sản phẩm nào nhất? Tỷ lệ % a Nước ép cà chua 31 b Sữa tươi đậu phộng nguyên hạt 26 c Nước ép bí đỏ mật ong 43 Bảng Kết Qủa Điều Tra Thị Hiếu Khách Hàng Nhận xét: Sau quá trình khảo sát, sản phẩm nước ép bí đỏ mật ong nhận được số phiếu cao nhất . Nên nhóm 21 chúng em quyết định chọn sản phẩm này để tiếp tục thực hiện. 2.3.2. Mức độ quan trọng của các thuộc tính Tên sản phẩm: Nước ép bí đỏ mật ong Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng Bảng 8 : Bảng đánh giá mức độ quan trọng các thuộc tính. Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao Tốt cho sức khỏe 5/5 Dinh dưỡng 1/5 4/5 Ít béo 1/5 2/5 2/5 Tiện lợi 2/5 3/5 Mùi vị 5/5 Màu sắc 2/5 3/5 Cấu trúc 2/5 3/5 Sự nguyên vẹn của bao bì 5/5 Sự hấp dẫn của bao bì 1/5 4/5 Giá thấp 1/5 2/5 2/5 Thời hạn sử dụng 2/5 3/5 2.3.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính: Bảng 9: Bảng khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính. Thuộc tính Các yếu tố liên quan từ 1 – 10 (1 = không ảnh hưởng, 10 = ảnh hưởng rất lớn) Thành phần Thời gian bảo quản pH Xử lý nhiệt Tác động cơ học Kích thước nguyên liệu Ánh sáng Oxy Tốt cho sức khỏe 44 36 47 40 29 19 24 16 Dinh dưỡng 27 43 12 30 7 34 36 19 Ít béo 37 8 13 5 5 6 27 36 Tiện lợi 41 5 5 10 12 31 6 5 Mùi vị 32 33 13 16 8 8 34 30 Màu sắc 19 39 27 31 18 26 33 28 Cấu trúc 28 27 36 18 29 32 6 6 Sự nguyên vẹn của bao bì 6 36 6 8 5 5 29 10 Sự hấp dẫn của bao bì 5 44 6 10 5 5 36 14 Giá thấp 6 9 5 16 17 9 6 7 Thời hạn sử dụng 35 32 33 34 29 30 36 39 CHƯƠNG 3 PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 3.1 TỔNG QUAN 3.1.1. Đặt vấn đề a)Ý tưởng về nước ép bí đỏ mật ong đóng chai: Ngày nay, trên thị trường có rất nhiều loại đồ uống bổ dưỡng từ các loại trái cây và rau quả. Các loại đồ uống này không những đơn thuần là những thức uống mang tính giải khát mà còn có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe cho người tiêu dùng. Trong số các loại rau quả thì bí đỏ và mật ong là một trong những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng rất cao và được đánh giá là những nguyên liệu mang tính “thần dược” đối với cơ thể. Từ đó, nhóm em có ý tưởng nên sản xuất nước ép bí đỏ mật ong đóng chai (vửa tiện lợi vửa tốt cho sức khỏe). b) Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước. Tình hình nghiên cứu trong nước. Hiện nay, Bộ y tế mới phân tích thành phần hoá học của bí đỏ và trình bày các tác dụng chữa bệnh của bí đỏ. Tại Trường Đại học Nha Trang đã có các đề tài nghiên cứu về bí đỏ như: “Nghiên cứu thử nghiệm chiết rút chất màu từ ruột bí đỏ” của tác giả Nguyễn thị Cúc. “ Nghiên cứu sự thay đổi giá trị cảm quan của bí đỏ trong quá trình sấy khô”. Tình hình nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới hiện này cũng chưa có nhiều nghiên cứu về bí đỏ, cũng như đưa bí đỏ vào sản xuất công nghiệp. Bí đỏ ở các nước Châu Âu thường được dùng làm vật trang trí trong các lễ hội. 3.1.2 Nguyên liệu 3.1.2.1 Bí đỏ: Tên khoa học: Cucurbita pepo L. họ bầu bí (Cucurbitaceae) Tên khác: Bí ngô Tên tiếng anh: Red Pumpkin. Mô tả cây: Cây thảo, sống hàng năm thành những dây bò, leo có những tua cuốn, lá đơn, cuống dài, phiến lá to chia thuỳ, là và thân nhiều lông, hoa màu da cam quả to, tròn, vỏ cứng, bên ngoài có lớp phấn sáp. Quả nặng từ 5 – 15 kg (cá biệt lên tới hơn 100kg). Hạt bí đỏ màu ngà, hình trứng dẹt, dài từ 15 – 20mm, dày 2 – 4mm, bóc vỏ cứng bên ngoài đến màng lụa xanh và nhân bùi, béo, có dầu. Bí đỏ là loại quả có quanh năm và trồng được ở hầu hết các vùng đất trên cả nước với năng suất lớn từ 15 – 25 tấn/ha, nếu được mùa có thể là 30 tấn/ha. Nhờ có lớp vỏ cứng nên bí đỏ bảo quản được trong thời gian khá dài từ 3 – 6 tháng mà chất lượng thịt quả không thay đổi đáng kể. Công dụng: Bí đỏ là nguồn thức ăn cung cấp provitamin A thiên nhiên phong phú. Ngoài tỷ lệ chất sơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, axit folic, magie, kali và chất đạm. Trong đó, thịt bí đỏ là thành phần chứa nhiều vitamin A, đóng vai trò quan trong trong sự phát triển của thị giác, sự tăng trưởng xương và sinh sản, vitamin A còn tham gia vào quá trình sinh tổng hợp protein, điều hoà hệ miễn dịch, bảo vệ cho da. Trong bí đỏ còn chứa một chất cần thiết cho sự phát triển của não bộ đó là acid glutamic, đây là chất đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, làm tăng cường các phản ứng chuyển hoá trong tế bào thần kinh và não. Vì vậy, bí đỏ được coi là thức ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh và là thức ăn cho trẻ em chậm phát triển về trí óc. Bí đỏ cũng được xem là một loại quả có chứa nhiều caroten, có tác dụng chống oxy hoá, những quả bí đỏ có thịt quả càng vàng thì hàm lượng caroten càng nhiều và là thực phẩm rất tốt cho trẻ em. Bí đỏ còn có tác dụng điều trị bệnh táo bón vì bí đỏ có hàm lượng chất xơ cao giúp cho ruột làm việc dễ dàng hơn, đồng thời có một phần glucid là manitol có tính nhuận trường nhẹ. Theo nghiên cứu mới của Nhật Bản và Trung Quốc, bí đỏ giúp phòng chữa các bệnh của thời đại công nghiệp như căng thẳng thần kinh, đau đầu, phòng bệnh tim mạch, giảm béo. Hạt bí đỏ chứa nhiều carofenoid, một chất giúp phòng ngừa đục thuỷ tinh thể, bệnh tim mạch. Ngoài ra, hạt bí đỏ còn chứa một hoạt chất giúp phòng ngừa và điều trị rối loạn lipid máu, làm chậm tiến triển bệnh xơ vữa động mạch. Thành phần hoá học của bí đỏ: Theo tài liệu dinh dưỡng Việt Nam, trong 100g bí đỏ chứa: STT Thành phần hóa học Đơn vị /100g Bí đỏ tươi STT Thành phần hóa học Đơn vị /100g Bí đỏ tươi 1 Năng lượng Kj 113 13 S mg 10 2 Nước G 85-90 14 Vitamin A mg 0,29 3 Protein G 0,9 15 Vitamin E mg 0,5 4 Glucid G 5,6 16 Vitamin B1 mg 0,06 5 Cellulose G 0,7 17 Vitamin B2 mg 0,03 6 Pectin G 0,21 18 Vitamin PP mg 0,4 7 Tro G 0,8 19 Vitamin B5 mg 0,4 8 Na Mg 65,3 20 Vitamin B6 mg 0,07 9 Ca Mg 24 21 Vitamin C mg 8 10 K Mg 67,3 22 Axit linolêic g 0,01 11 P Mg 16 23 Axit linolênic g 0,05 12 Mg Mg 8 24 … Các chất khoáng: Các chất khoáng có trong bí đỏ không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của bí. Ngoài thành phần các chất khoáng ra, trong Bí đỏ còn có các chất đa lượng. Các chất khoáng đa lượng Na, K, P... Vitamin: Bí đỏ là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: Nhóm tan trong chất béo: A, D, E. Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C. Nước: Trong bí đỏ, nước chiếm một tỷ lệ rất lớn (85 – 90%) và ở dạng nước tự do là chủ yếu. 3.1.2.2 Mật ong: Mật ong còn gọi là bách hoa tinh, bách hoa cao, phong đường, phong mật. Tên khoa học: mel. Mật ong là một chất lỏng hơi sền sệt, vị ngọt do nhiều giống ong hút mật của nhiều loại hoa đem về tổ chế biến cô đặc mà thành. Không phải chỉ có một giống ong cho mật ong. Ong cho mật có thể thuộc nhiều chi Apis (Apis mellifica, A. ligustica, A. sinensis, A. indica, A. dorsata), chi Maligona, Trigona v.v... Mật ong là một chất do ong và một loài côn trùng sống xã hội chế tạo ra từ mật hoa hoặc dịch ngọt mà chúng lấy từ cây cối đang sống về rồi chế biến bằng cách cho bốc hơi nước đi và tác động enzyme do chính chúng tiết ra. Thông thường, ong vít lắp lỗ tổ chứa mật đã chế tạo xong. Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ phận sống khác trên cây chế tạo ra, sau khi kiếm về chế biến và trộn với những chất liệu đặc biệt rồi bảo quản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật. Mật ong không được có bất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và chất lạ trong quá trình chế biến và bảo quản, cũng như không chứa những chất độc thực vật tự nhiên với hàm lượng có thể gây hại cho sức khỏe của con người. Công dụng: Mật ong là một chất kháng khuẩn rất mạnh nên từ thời Cổ đại nó được dùng như một chất sát trùng thiên nhiên để chữa các vết thương, apxe, các bệnh về da và đường hô hấp. Mật ong cũng rất tốt đối với hệ tim mạch vì glucozơ là một thành phần rất cần thiết cho các cơ tim. Mật ong củng cố hệ thần kinh và hệ miễn dịch, làm tăng lượng hồng cầu. Mật ong có giá trị đặc biệt đối với người già. Sản phẩm này không kích thích lớp màng nhầy trong các ống tiêu hóa nên được đồng hóa dễ dàng, giải phóng năng lượng và khôi phục sức lực đã mất. Mật ong là chất chống trầm cảm thiên nhiên, tác động đến tâm thần, giúp người ta giảm tính hung hăng, dễ bị kích động và stress. Giúp cơ thể chỗng nhiễm khuẩn, an thần, các bệnh về đường hô hấp, ho, viêm thanh quản Có tác dụng về thẩm mỹ Làm tăng sức dẻo dai và giúp cơ thể nhanh chóng phục hồi Làm chậm quá trình lão hóa Có khả năng sát khuẩn, làm liền sẹo nhanh chóng Thành phần dinh dưỡng có trong mật ong: STT Thành phần dinh dưỡng Đơn vị /100g mật ong 1 Năng lượng KJ 1270 2 Carbohydrat g 82.4 3 Protein g 0.3 4 Nước g 17.1 5 Canxi mg 6 6 Sắt mg 0.42 7 Magie mg 2 8 Photpho mg 4 9 Kali mg 52 10 Natri mg 4 11 Kẽm mg 0.22 12 Vitamin B2 mg 0.038 13 Vitamin B3 mg 0.121 14 Vitamin B5 mg 0.068 15 Vitamin B6 mg 0.024 16 Vitamin B9 mg 0.02 17 Vitamin C mg 0.5 Bảng hàm lượng bình quân (% của toàn bộ mật ong) của các thành phần quan trọng trong mật ong sản xuất ở 4 nước vùng ôn đới và cận nhiệt đới. Một số thành phần của mật ong là chủ đề trong bản chỉ dẫn của Hội đồng cộng đồng Châu Âu và bản tiêu chuẩn dự kiến quốc tế trích dẫn dưới đây, nằm trong chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO. Bản tiêu chuẩn dự kiến cần được áp dụng rộng rãi hơn bản chỉ dẫn đã chỉ ra những giới hạn sao cho tất cả trừ những loại mật ong nêu tên cụ thể: - Nước không quá 21% - Đường khử không dưới 65% - Đường sucrose không qua 5% - Tro không quá 1% - Acid tự do không quá 40ml đương lượng/kg - Amylase (diastase) không dưới 3 độ Gothe - HMF không quá 40mg/kg 3.1.2.3 Đường Tính chất vật lý: Dạng tinh thể đơn là trong suốt không màu, nhiệt độ nóng chảy khoảng 186 – 1880C Dễ tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và còn phụ thuộc vào các chất không đường như các muối KCl, KBr, NaCl… và không tan trong dầu hỏa, cloroform, CCl4, benzen, ancol. Độ nhớt dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ. Độ quay cực: dung dịch đường có tính quay phải, độ quay cực của saccaroza ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Tính chất hóa học: Tác dụng của acid: dưới tác dụng của acid, saccaroza bị phân hủy theo phản ứng: C11H22O11.H2O ® C6H12O6 + C6H12O6 Glucoza Fructoza Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ acid mà không phụ thuộc vào nồng độ dung dịch. Tác dụng của enzym: dưới tác dụng của enzym invertaza thì saccaroza bị thủy phân tạo glucoza và fructoza, dưới tác dụng của hệ enzym zymaza của nấm men thì saccaroza chuyển thành rượu và CO2. Tác dụng của chất oxy hóa: saccaroza khó bị oxy hóa nên ở nhiệt độ thường oxy và ozon tự do đều không có tác dụng. Khi đốt saccaroza cũng như các hợp chất hữu cơ khác cũng cho CO2 và H2O, nếu dùng các chất oxy hóa khác nhau sẽ tạo các hợp chất khác nhau. Khi đun nóng trong ở nhiệt độ cao khoảng 160¸180oC thì saccaroza bị caramen hoá tạo hợp chất màu vàng nâu. Trong công nghệ sản xuất sữa ta phải bổ sung đường saccaroza để làm tăng thêm vị ngọt cho sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Đường được sử dụng cần đáp ứng được các chỉ tiêu cơ bản như sau: Các chỉ tiêu của đường RE Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE Độ Pol (%) 99,8 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng tro (%) 0,03 Hàm lượng tạp chất (%) 0,03 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 Độ màu St (%) 1,20 3.1.2.4 Nước Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất nước bí đỏ Chỉ tiêu Tỷ lệ Độ cứng từ mềm đến trung bình Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l Hàm lượng muối Mg+2 không quá 100 mg/l Hàm lượng muối Clorua 75 – 150 mg/l Hàm lượng muối CaSO4 150 – 200 mg/l Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3 mg/l Khí NH3 và các muối NO3-, NO2- không có Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml Độ cứng 4 – 12oĐ Ph 6,5 – 7 Độ cứng chung gây nên bởi tổng lượng ion Ca2+ và Mg2+. Độ cứng tạm thời gây nên bởi các muối Bicacbonat và khi xử lý nước (làm mềm nước hay khử độ cứng) sẽ tạo thành các muối cacbonat kết tủa. Độ cứng vĩnh cửu gây nên bởi các muối cacbonat của ion Ca2+ và Mg2+ còn lại sau khi đã đun sôi. Có nhiều phương pháp để xác định độ cứng của nước như: Phương pháp xà phòng hoá, phương pháp Oxalat, phương pháp định phân bằng máy so màu, phương pháp dùng phức chất hay còn gọi là phương pháp Trilon B, phường pháp Váctơ - Frâyferơ... 3.1.2.5 Pectin Pectin là polysacarit có nhiều ở quả, củ, hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bàocó lẽ dưới dạng kết hợp với polysacarit araban, dạng hoà tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Dưới tác dụng của axit, của enzym protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng hoà tan. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt axit và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo. Để tạo thành chất gelpectin có thể thâm đường sacaroza tới tỉ lệ 65-70% (bão hoà đường) và tạo môi trường có pH khoảng 3,1-3,5 nhờ các axit hữu cơ như axit citric. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số các nhóm thế CH3O- (metoxy) trong phân tử. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm thế metoxy. Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100%. Tên gọi axit pectinic để chỉ chất được metyl hoá thấp hơn 100%. Còn tên gọi axit pectic để chỉ pectin dùng để chỉ cả axit pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hoá được biểu hiện bằng chỉ số metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số metoxy từ 10 đến 12%. Chiều dài của chuỗi axit polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị axit galacturonic. Theo một vài dẫn liệu cho thấy một số nhóm hydroxyl có thể bị axetyl hoá. Trong thực vật các pectin thường kiên kết với xelluloza ở vách tế bào dưới dạng phức hợp chưa biết rõ. Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzym pectinaza sẽ giải phóng nhóm metoxy dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại khi đó được gọi là axit pectic tự do, nghĩa là axit polygalacturonic. Axit pectin có thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để định lượng các chất pectin. Dưới dạng axit pectic tự do, nó mất khả năng tạo gel khi có đường như trong trường hợp của pectin hoà tan ban đầu. Vì vậy, để duy trì khả năng tạo gel của pectin hoà tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thuỷ phân của enzym pectinaza. Các chất pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng của các axit hữu cơ và enzym protopectinaza trong quả. Trong khi bảo quản quả cũng nhận thấy sự giảm dần lượng protopectin và tăng dần pectin hoà tan. Tính chất tạo gel và ý nghĩa đối với kỹ thuật thực phẩm: Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng liều cao. Các pectin (và axit pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra trong các phân tử có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm tộ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Tuy thuộc vào chỉ số metoxy cao (> 7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đông,…) mức độ hydrat hoá có thể giảm thấp nhờ thêm đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ axit của quả chế biến. Trong trường hợp này, liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ liên kết ion qua các ion hoá trị hai đặc biệt là Ca2+. Có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được hình thành ngay cả khi không thêm đường và axit. Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép chế tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin). Gel pectin có chỉ số metoxy thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel aga-aga. Ngoài ra cũng cần chú ý tới lượng tới lượng đường cuối cùng tồn tại trong sản phẩm thu được. Đó là các glucoza và fructoza của chính quả cũng như được sinh ra từ sự thủy phân một phần sacaroza thêm vào, cuối cùng là sacaroza. Trong hỗm hợp chế phẩm, không loại đường nào được phép vượt quá giới hạn hoà tan của chúng. Tuy nhiên cũng cần duy trì một lượng đường thích hợp phụ thuộc vào từng gel cụ thể. Hiện nay, việc nghiên cứu pectin đã đạt được những tiến bộ nên người ta có xu hướng thay thế bớt lượng quả nguyên liệu bằng bột pectin thương phẩm và tăng độ axit, nhờ thêm axit citric hoặc axit tactric . 3.2 ĐÔI NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC VỀ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Chưa bao giờ trong xã hội hiện đại, các loại đồ ăn, thức uống lại phát triển phong phú như vậy. Có hàng trăm, hàng ngàn loại thực phẩm, đồ uống cho bạn chọn lựa khi vào bất kỳ siêu thị hay cửa hàng, đại lý tạp hóa nào. Ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống đang phát triển mạnh, đáp ứng nhu cầu đa dạng của con người. Chúng ta đang nằm trong sự phát triển và cũng đang hưởng thụ những thành quả ấy. Hãy dành đôi chút thời gian để nhìn nhận và ngẫm nghĩ về xu hướng phát triển mới trong lĩnh vực đồ uống hiện nay. Điều đó sẽ giúp bạn có một cái nhìn khái quát và chọn lựa đúng đắn hơn trong thế giới sản phẩm đa sắc màu. Với mọi nhà kinh doanh, yếu tố lợi nhuận vẫn là mục tiêu chính của họ, nhưng nó đã được khóe léo đặt xuống vị trí thứ hai so với lợi ích của người tiêu dùng. Vì thế nghệ thuật nghiên cứu thị trường, nắm bắt tâm lý cũng như nhu cầu người tiêu dùng luôn là việc làm cần thiết với mọi doanh nghiệp. Rồi đến khâu phân phối sản phẩm, tiếp thị, chăm sóc, tư vấn khách hàng cũng quan trọng không kém, nó quyết định đến sự thành bại của sản phẩm. Sức khỏe, yếu tố tự nhiên và sự buông thả đang tác động mạnh mẽ đến các xu hướng phát triển trong lĩnh vực đồ uống. Để đối phó với nạn thừa cân, béo phì đang diễn ra trên toàn cầu, các chất liệu làm ngọt mới trong đồ uống đang phát triển cho phù hợp với nhu cầu cơ thể của người tiêu dùng. Lĩnh vực đồ uống còn tập trung chủ yếu vào “giá trị gia tăng chức năng” với giải pháp sản phẩm hướng đến các vấn đề chủ yếu như sức khỏe cho tim mạch, chống lão hóa, hệ tiêu hóa và đường ruột, hệ thống miễn dịch và sinh lực. Những loại đồ uống được chiết xuất từ nguyên chất đang thu hút sự chú ý nhờ vào đặc tính chống oxy hóa cao, giàu ôxy và chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Mặc dù hương vị vẫn là tiêu chuẩn quan trọng nhất, nhưng không còn là yếu tố đủ nữa. Yếu tố gần với tự nhiên đang là xu hướng chung và người tiêu dùng muốn sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên đáng tin cậy. Nhiều sản phẩm đồ uống hữu cơ đang phát triển và không cồn như trà và nước có hương vị. Tất cả được làm từ những nguyên liệu hữu cơ tốt cho sức khỏe. Người tiêu dùng, đặc biệt là các bạn trẻ hiện đang tìm kiếm những trải nghiệm và cảm xúc mới trong những sản phẩm có vị khác thường khiến họ có cảm giác được nuông chiều. Bởi vây, khái niệm “buông thả” là yếu tố quan trọng khác trong thị trường đồ uống.  Nhìn chung, các doanh nghiệp kinh doanh đồ uống hiện nay đang phát triển theo xu hướng là nắm bắt tâm lý người tiêu dùng, bắt mạch thị trường, sản xuất sản phẩm theo nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe và hướng mục tiêu phù hợp với nhu cầu của từng lứa tuổi. 3.2.1 Mật ong Không nói thì bạn cũng biết, mật ong không chỉ là một thực phẩm ngon, có thể dùng trong các món ăn khác nhau mà mật ong còn rất tốt cho sức khỏe con người nữa. Nhưng bấy nhiêu vẫn chưa cụ thể, chưa nói hết những cái tốt mà mật ong mang đến cho con người chúng ta. Với trẻ con: chỉ với 1 – 2 thìa mật ong/ngày, sẽ giúp trẻ ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt, tăng sức đề kháng, và phòng ngừa một số bệnh thường gặp, như: rối loạn tiêu hóa, ho, cảm sốt, v.v… Với người già: mỗi sớm dùng ly nước ấm có pha mật ong sẽ giúp cơ thể khỏe mạnh, dẻo dai, trẻ lâu, kéo dài tuổi thọ. Còn dùng 1 thìa mật ong buổi tối (trước khi đi ngủ) thì sẽ có một giấc ngủ ngon và sâu đó. Với phụ nữ: mật ong được xem là “thần dược” vừa cải thiện, vừa giữ vẻ đẹp lâu dài. Như bôi ngoài da chẳng hạn. Hằng ngày, chỉ cần uống một ly nước chanh pha mật ong là góp phần thanh lọc cơ thể, chống oxy hóa, da dẻ ngày một hồng hào và tươi tắn hơn đấy.  Còn những người ở độ tuổi trưởng thành, sử dụng mật ong mỗi ngày sẽ làm tăng sức mạnh cơ bắp, giúp cơ thể cường tráng, dồi dào sinh lực. Một thìa mật ong trước khi tập thể thao giúp tạo năng lượng, tăng sức bền bỉ và dẻo dai. Do đâu mà mật ong tốt như vậy? Theo các chuyên gia, mật ong có tác dụng bồi bổ và tăng sức khỏe như vậy là vì: Trong mật ong có chứa một số chất bổ dưỡng, như: acid amin, protein, vitamin, khoáng chất, fructose, glucose, v.v… Mật ong có nhiều loại enzyme giúp kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng. Các thành phần albumin, acid panthotenic có trong mật ong kích thích tái tạo tế bào mới, giúp mau lành các tổn thương niêm mạc và da. Mật ong có hoạt tính kháng khuẩn tự nhiên. 3.2.2 Bí đỏ Sắp tới mùa thi, các bà mẹ thường chọn cho con mình những thức ăn bổ dưỡng nhất. Đặc biệt, ngoài các loại cá giúp dưỡng trí não thì bí đỏ là loại rau quả không thể thiếu trong thực đơn dành riêng cho các sĩ tử. Sở dĩ bí đỏ được truyền tụng như một loại thức