2.1. Hiệu chỉnh SNF:
+ Mục đích :xác định hàm lượng chất khô có trong sữa. Thông thường sưã tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 – 12,7%. Yếu tố này rất quan trọng. Nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành. Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tôí ưu cho quá trình lên me trong sản xuất yaourt là từ 14 – 16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình
Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp.
Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao.
+ Giải pháp kỷ thuật:
- Cô đặc chân không: để làm bay hơi đi một lượng nhất định Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sưã trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sưã dạng màng rơi.
Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20%. Khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sưã sẽ tăng từ 1,5 – 3,0%.
- Bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
- Bổ sung sữa cô đặc vào sữa tươi.
- Siêu lọc Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane. Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi.
15 trang |
Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 11932 | Lượt tải: 2
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tiểu luận Phân tích HACCP của quy trình sản xuất sữa chua, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách khoa
Khoa Công nghệ Hóa học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHÂN TÍCH HACCP CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
GVHD: Cô ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
SVTH : HC07TP
Tháng 5 năm 2011
PHẦN 1: Mô tả sản phẩm
Thành phần, cấu trúc:
Nguyên liệu:
Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc…
Chất tạo ngọt: Glucid, sweetener
Chất ổn định: Gelatin, pectin, Agar-agar
Vi khuẩn lên men lactic: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Thành phần
Thành phần
Nồng độ
Đơn vị
Nước
87,8
g/100g yoghurt
Protein
4,7
g/100g yoghurt
Carbonhydrat
4,3
g/100g yoghurt
Khoáng chất
Sodium
56
mg/100g yoghurt
Potassium
196,8
mg/100g yoghurt
Magnesium
13,6
mg/100g yoghurt
Calcium
133,6
mg/100g yoghurt
Vitamin và cholesterol
Alpha – tocopherol
76,7
g/100g yoghurt
13 – cis - retin cól
3,1
g/100g yoghurt
Trans – retinol
3,3
g/100g yoghurt
Carotene
11,1
g/100g yoghurt
cholesterol
10,3
g/100g yoghurt
Cấu trúc: dạng paste được phối trộn giữa sữa û, cấu trúc đồng nhất, không bị tách pha, màu sắc tươi sáng, mùi vị đặc trưng của sản phẩm
Đặc điểm hoá lý, vi sinh:
Hoá lý: tổng hàm lượng chất khô: 14 – 16%, hàm lượng chất béo: 0,5 – 3,5%, pH = 4,6
Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật gây bệnh, không chứa quá nhiều tế bào vi khuẩn lactic 0,9%.
Bao bì, phương pháp đóng bao bì:
Hũ nhựa polypropylene và giấy nhôm phải được tiệt trùng trước khi sử dụng
Sản phẩm được rót vô trùng vào hũ
Bảo quản, vận chuyển, phân phối:
Được chứa trong thùng carton trong quá trình vận chuyển và luôn được bảo quản lạnh
Bảo quản ở nhiệt độ 2 – 4oC, trong vòng 5 tuần
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
Sữa nguyên liệu
Sữa gầy, cream
Chuẩn hoá
Hiệu chỉnh SNF
Đường, sữa cô đặc
Bài khí
Đồng hoá
Thanh trùng
Giống VSV
Lên men
Hộp nhựa, nắp nhôm
Rót vô trùng
& hàn kín
Bảo quản lạnh
Sản phẩm
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
CÓ XÁC ĐỊNH CÁC CCP
CCP1
Sữa nguyên liệu
Sữa gầy, cream
Chuẩn hoá
Đường, sữa cô đặc
SSOP
SSOP
CCP3
CCP2
Hộp nhựa, nắp nhôm
Giống VSV
Hiệu chỉnh SNF
Đồng hoá
Thanh trùng
Lên men
Rót vô trùng
& hàn kín
Bảo quản lạnh
Sản phẩm
SSOPSSOP
Bài khí
Chuẩn hoá:
+ Mục đích:điều chỉnh hàm lượng chất béo
Hàm lượng béo cao rất dễ gây ra hiện tượng tách pha ở sản phẩm sữa chua.
+ Thông số: Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5 – 3,5%.
+ Ngyên tắc thực hiện:
Nếu hàm lượng béo thấp ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream.
Nếu hàm lượng béo cao ta tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.
Hiệu chỉnh SNF:
+ Mục đích :xác định hàm lượng chất khô có trong sữa. Thông thường sưã tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 – 12,7%. Yếu tố này rất quan trọng. Nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành. Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tôí ưu cho quá trình lên me trong sản xuất yaourt là từ 14 – 16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình
Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp.
Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao.
+ Giải pháp kỷ thuật:
- Cô đặc chân không: để làm bay hơi đi một lượng nhất định Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sưã trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sưã dạng màng rơi.
Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20%. Khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sưã sẽ tăng từ 1,5 – 3,0%.
- Bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
- Bổ sung sữa cô đặc vào sữa tươi.
- Siêu lọc Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane. Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi.
Bài khí:
+ Mục đích:
Trong sữa có nhiều khí lạ cần được loại trừ nếu không sẽ phá vỡ mùi hương đặc trưng của sữa chua.
Khi trong sữa có nhiều khí nóù sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt nghĩa là làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất như bước thanh trùng, đồng hoá,………
Trong trường hợp thanh trùng sau khi đã đóng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng thể tích của khí sẽ tăng lên làm vỡ hộp.
Nếu bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hoà tan trong sữa. Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí
-> Hàm lượng chất khí hoà tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt
+ Nguyên tắc thực hiện: kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân không
+ Thông số kỷ thuật: T=70oC, áp suất tương ứng.
+ Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, bản mỏng tác nhân gia nhiệt là hơi nước.
Đồng hoá:
+ Mục đích: ổn định hệ nhủ tương, hạn chế tách pha chất béo trong quá trình lên men sữa và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm
+ Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao.
+ Thông số kỷ thuật: T=55-70oC, P = 100-250 bar.
+ Phương pháp thực hiên:
Đồng hoá toàn phần : 1 cấp hoặc 2 cấp
Đồng hoá một phần: dòng cream ( 10% max), dòng sữa gầy.
+ Thiết bị: rất đơn giản chỉ cần có sự thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên sự va đập, hiện tượng chảy rối, hiện tượng xâm thực.
Thanh trùng:
+ Mục đích: là tiêu diệt vi si vật gây bệnh và ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yaourt. Theo Bylund Gosta (1995), đó là do b-lactoglobulin – thành phần chính trong whey protein-đã tương tác với k-casein trong cấu trúc mecille làm cải thiện cấu trúc đông của yaourt.
+ Phương pháp thực hiện: Chế độ xử lý là 90 – 95oC trong 3 – 5 phút.
+ Thiết bị thanh trùng: ống lồng ống, bản mỏng.
Cấy giống:
Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Trong thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau (symbiosis). Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng.
+ Nguyên tắc thức hiện:
Dung dịch sữa sau khi thanh trùng cần được làm nguội xuống đến khoảng 420C (nhiệt độ này sẽ không làm ảnh hưởng đến chất lượng giống ) rồi tiến hành cấy giống vào với tỉ lệ 0.5 -7 %. ...
Hoạt hóa
+ Mục đích: để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng.
+ Nguyên tắc: hoạt hoá vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy.
+ Thông số:
Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hoá dao động từ 9 – 12%.
Trước khi hoạt hoá giống, môi trường cần phải được thanh trùng ở 90 – 95oC trong thời gian 30 – 45 phút.
Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 – 90oD
Nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43oC
+ Thiết bị: vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ.. Sử dụng cánh khuấy trong một khoảng thời gian nhấât định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa để quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
* Chú ý: Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh, giống để hạn chế sự gia tăng độ chua của canh trường gây ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic.
Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10 – 12oC. Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 5oC.
Lên men:
Quá trình lên men được thực hiện trong bioreactor có các bộ phận điều khiển: nhiệt độ tự động, pH môi trường tự động
Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ T = 42oC, thời gian lên men t = 5 -6 h , pH = 4,5 – 4,6.
Rót sản phẩm:
Bao bì thường được sử dụng: nhựa ( sữa chua đặc), giấy (sữa chua uống)
Yêu cầu của bao bì: + Kín
+ Phải vô trùng
Thiết bị rót: cũng phải vô trùng.
Làm lạnh :
+ Mục đich: làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn.
+ Nguyên tắc: Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18 – 20oC trong vòng 30 – 40 phút.
Bảo quản : cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4oC và bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 4oC.
PHẦN 3: PHÂN TÍCH HACCP CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA DẠNG KHUẤY
Phân tích các mối nguy có trong quy trình sản xuất
Mối nguy từ nguyên liệu
Bảng 1: Các mối nguy tiềm ẩn trong nguyên liệu sản xuất yoghurt
Các nguyên liệu
Mối nguy tiềm ẩn
Nguyên nhân
Mối nguy có được hình thành?
Biện pháp kiểm soát
Sữa (trữ lạnh)
Sinh học: vsv gây bệnh như Staphylococcus, Mycobacterium, Listeria…
Vsv gây bệnh, sự sinh sôi của các mầm bệnh có trong sữa chưa chế biến
Có
Sữa sẽ được thanh trùng trong quá trình chế biến
Hoá học: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh, hoormon…
Thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh và hoormon không theo giới hạn cho phép
Có
Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và kết quả chứng nhân phân tích
Vật lý: kim loại, thuỷ tinh, gỗ
Sữa có thể chứa những mảnh kim loại, gỗ hay thuỷ tinh
Có
Sữa dược lọc trước khi bảo quản chế biến
Sữa bột
Sh: các bào tử kháng nhiệt như Bacillus cereus, Clostridium perfringen
Bào tử có thể có trong không khí và trong sữa bột
Không có
Nhà sản xuất kiểm soát qua hồ sơ và chứng nhân phân tích
Mua sữa bột từ công ty đạt HACCP
Xây dựng SSOP để giảm nhiễm bẩn
Hh: thuốc bảo vệ thực vật
Thuốc bảo vệ thực vật không nằm trong giới hạn cho phép
Không có
Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích
Vl: kim loại, xơ sợi, đất đá
Sữa bột có thể chứa đất đá, thuỷ tinh, kim loại…
Không có
Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích
Chất ổn định
Sh: bào tử của Bacillus, Clostridium
Chất ổn định có thể bị nhiễm bẩn bởi các bào tử trong không khí
Không có
Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích
Vl: kim loại và thuỷ tinh
Kim loại, thuỷ tinh và các vật lạ khác có thể xuất hiện
Không có
Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích
Đường
Vl: kim loại, xơ sợi, đất đá
Đường chứa kim loại lẫn, các xơ sợi từ bao đường
Có
Đường sẽ được sàng qua sàng tách từ và sàng tách tạp chất trước khi sử dụng
Puree
Sh: Samonella, E.coli
Puree có thể chứa vsv gây bệnh
Không có
Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích
Vl: kim loại, tạp chất
Puree có thể chứa tạp chất lơ lửng
Không có
Puree sẽ được mua từ nhà sản xuất có chứng nhân HACCP
Hũ nhựa
Sh: bào tử Bacillus, Clostridium và các vsv gây bệnh khác
Hũ có thể nhiễm bẩn bởi bào tử và vki khuẩn có trong không khí
Có
Hũ nhựa sẽ được tiệt trùng bằng H2O2 và rót vô trùng
Vl: mảnh nhựa
Mảnh nhựa vỡ có thể xuất hiện
Không có
Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích
Giấy nhôm
Sh: bào tử Bacillus và clostridium
Bề mặt có thể bị nhiễm bởi bào tử và vi khuẩn trong không khí
Có
Hũ nhựa sẽ được tiệt trùng bằng H2O2 và rót vô trùng
Mảnh nhựa
Mảnh nhựa và kim loại có thể xuất hiện
Không có
Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ và chứng nhận phân tích
Môi trường nuôi cấy
Sh: E. coli, Bacillus, Clostridium và các vsv gây bệnh khác
Môi trường nuôi cấy có thể bị nhiễm chéo trong sản xuất
Có
Nước
Sh: vi sinh vật trong nước
Nước có thể chứa chất bẩn sinh học và hoá học như thuốc bảo vệ thực vật và các chất hoá học công nghiệp khác
Không có
Sử dụng nước đã xử lý. Kiểm tra vi sinh và hoá chất
Hoá học: hoá chất từ môi trường
Các mối nguy trong từng quá trình sản xuất
Bảng 2: Các mối nguy có trong quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy
Quá trình
Các mối nguy tiềm ẩn
Nguyên nhân
Mối nguy cần quan tâm hay không ?
Biện pháp kiểm soát
Bài khí
Mối nguy vật lý: vỡ hộp
Thể tích khí còn lại trong bao bì tăng lên
Không (SSOP)
T=70oC, áp suất chân không tương ứng.
Đồng hoá
Mối nguy vật lý: sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên
Sữa tiếp xúc với các bộ phận của thiết bị.
Không (SSOP)
Vệ sinh thiết bị
Thanh trùng
Mối nguy sinh học: các vi khuẩn chịu nhiệt
Một số vi khuẩn chịu nhiệt có thể tồn tại ở nhiệt độ cao.
Nước nóng không thể đạt đến nhiệt độ mong muốn.
Cặn làm ngăn cản quá trình truyền nhiệt.
Có (CCP)
Nhiệt độ phải đạt đến 95oC và giữ trong 5 phút.
Kiểm tra nhiệt độ đầu vào và đầu ra.
Lên men
Mối nguy sinh học: các VSV gây bệnh.
Mối nguy hoá học: còn sót lại các chất CIP.
Mối nguy vật lý: các cặn lắng.
Thiết bị lên men có thể có các VSV gây bệnh và các cặn lắng dính trên thành thiết bị, còn sót lại các hoá chất CIP.
Không (SSOP)
Thiết bị lên men phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ lên men.
Rót vô trùng
Mối nguy sinh học: các VSV gây bệnh có trong không khí.
Mối nguy vật lý: bụi.
Tủ rót vô trùng có thể chứa không khí chưa tiệt trùng và có lẫn bụi bẩn.
Không (SSOP)
Duy trì điều kiện vô trùng bên trong tủ rót.
Hàn kín
Mối nguy sinh học: các VSV gây bệnh.
Mối nguy vật lý: bụi.
Mối hàn bị hỏng có thể dẫn đến việc bị nhiễm bẩn vào sản phẩm trong quá trình vận chuyển.
Có (CP)
Tiến hành kiểm tra các mối hàn bị hỏng bằng cách lấy các mẫu một cách ngẫu nhiên trong mỗi mẻ sản xuất.
Bảo quản lạnh sản phẩm
Mối nguy sinh học: sự phát triển của các VSV gây bệnh.
Các vi sinh vật ưa ấm có thể phát triển như Listeria.
Có (CCP)
Nhiệt độ bảo quản không được vượt quá 5oC.
Thời gian sử dụng không quá 3 tuần.
Vận chuyển lạnh
Mối nguy sinh học: sự phát triển của các VSV gây bệnh.
Quá trình bảo quản lạnh không đúng qui định có thể tạo điều kiện cho các VSV gây bệnh phát triển.
Có (CP)
Xe trữ đông phải có nhiệt độ thấp hơn 5oC trước khi vận chuyển.
Tủ lạnh trưng bày sản phẩm
Mối nguy sinh học: sự phát triển của các VSV gây bệnh.
Quá trình bảo quản lạnh không đúng qui định có thể tạo điều kiện cho các VSV gây bệnh phát triển.
Không
Cửa hàng có trách nhiệm về tủ lạnh trưng bày sản phẩm.
Bảo quản lạnh cho đến khi tới tay người tiêu dùng
Mối nguy sinh học: sự phát triển của các VSV gây bệnh.
Quá trình bảo quản lạnh không đúng qui định có thể tạo điều kiện cho các VSV gây bệnh phát triển.
Không
Người tiêu dùng có trách nhiệm bảo quản lạnh (4oC) do có ghi trên bao bì sản phẩm.
Phân tích các điểm kiểm soát tới hạn trogn quy trình sản xuất
Bảng 3: Các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình
Quá trình
Mối nguy
Điểm tới hạn
Cách phòng ngừa
Cách thức kiểm soát
Người kiểm soát- Mức độ kiểm soát
Hồ sơ HACCP
Tiếp nhận nguyên liệu
- Vật lý: kim loại, thuỷ tinh, cát…
- Hoá học: độc tố, hoá chất tẩy rửa, kháng sinh,
- Sinh học: VK sinh bào tử
- Không chứa kháng sinh, độc tố, thể thực khuẩn.
- Không chứa dư lượng hoá chất tẩy rửa.
- Tổng số tế bào VSV càng thấp càng tốt.
Thu nhận sữa nguyên liệu đảm bảo chất lượng thông qua việc kiểm tra các chứng nhận về chất lượng của nơi cung cấp sữa.
- Kiểm soát quá trình lọc sữa nguyên liệu
- Bảo quản sữa trước khi đưa vào sản xuất ở 40C, trong điều kiện kín.
- Kiểm tra hàm lượng độc tố, dư lượng kháng sinh, số lượng VK trong sữa.
- Nếu số lượng VK, đặc biệt là VK sinh bào tử vượt quá giới hạn thì phải loại bỏ mẻ sữa đó.
- Bộ phận thu nhận nguyên liệu, bộ phận QC
- Kiểm tra mỗi mẻ nguyên liệu
QC
Xử lý nhiệt
- Sinh học
- t0: 90 - 950C
- Thời gian: 3 – 5’
- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, nếu nhiệt độ không đạt thì cần xử lý nhiệt lại.
- Nếu không thể gia nhiệt lại thì cần loại bỏ mẻ sữa đó.
- Người vận hành thiết bị xử lý nhiệt
- Kiểm tra trong suốt quá trình
QC
Bảo quản lạnh
- Sinh học
- t0: 40C
- Thời gian: 3 tuần
- Kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản.
- Nếu nhiệt độ lạnh không thể thì phải loại bỏ mẻ sản phẩm đó.
- Người vận hành phòng lạnh
- Kiểm tra trong suốt quá trình
QC
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- HACCP sua chua.doc