Tiểu luận Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long

LỜI MỞ ĐẦU Quản trị hoạt động sản xuất là một chức năng rất quan trọng trong hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp. Lợi ích của việc nghiên cứu quản trị hoạt động sản xuất luôn có ý nghĩa then chốt trên con đường thành công của các doanh nghiệp và đặc biệt được khẳng định trong bối cảnh của nền kinh tế toàn cầu. Hiện nay, tại các doanh nghiệp, việc ứng dụng các công cụ, phương pháp quản lý trong sản xuất còn thiếu và yếu, nếu không muốn nói là một vùng trắng. Điều này xuất hiện ở cả những doanh nghiệp đang hoạt động trong các lĩnh vực trọng yếu của nền kinh tế quốc gia. Các nguồn lực vật chất trong sản xuất được các doanh nghiệp đầu tư đã được hoạch định và sử dụng hiệu quả chưa? Có bao nhiêu doanh nghiệp đánh giá được? Đó chính là bài toán cần giải quyết nhằm nâng cao năng suất, cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất, từ đó nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường. Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho. Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang của Công ty Cổ phần Vang Thăng Long từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa ra những nhận định, phân tích, đánh giá rút ra những ưu nhược điểm,hạn chế trong quy trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối thiểu hóa chi phí sản xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu lớn nhất là tối đa hóa lợi nhuận. Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VANG THĂNG LONG Công ty Cổ phần Vang Thăng Long tiền thân là xí nghiệp nước giải khát Thăng Long ra đời ngày 24 tháng 3 năm 1989 trực thuộc công ty Rượu bia Hà Nội. Ngày 16 tháng 8 năm 1993 đổi tên thành Công ty Rượu nước giải khát Thăng Long. Năm 2001 thực hiện chủ trương cổ phần hóa của Nhà nước, công ty chuyển thành Công ty Cổ phần Thăng Long với số VĐL ban đầu 11,6 tỷ đồng -Tháng 11/2003 Công ty tăng vốn lên 14.047.100.727 đồng -Năm 2005 Công ty tăng vốn lên 18 tỷ đồng -Ngày 14/7/2005 cổ phiếu Công ty được niêm yết và giao dịch tại Trung tâm giao dịch chứng khoán Hà Nội -Sở hữu Nhà nước 40% Tháng 4 năm 2009 đổi tên thành Công ty Cổ phần Vang Thăng Long Vang Thăng Long là sản phẩm truyền thống của Công ty Cổ phần Vang Thăng Long, với tên gọi là địa danh đầu tiên của thủ đô Hà Nội ngọt cách đây 1.000 năm lịch sử.      Vang Thăng Long - sản phẩm lên men từ các loại trái cây nhiệt đới sẵn có ở Việt nam, như quả Dâu, quả Mơ, Man, Mai, Sơn tra, Dừa, Nho .... và các loại thảo mộc nhiệt đới khác, có giá trị bổ dưỡng theo truyền thống phương Đông; Có độ rượu nhẹ do lên men dịch quả, tạo cảm giác hưng phấn êm dịu.   Công ty Cổ phần Vang Thăng Long là Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam về sản xuất - kinh doanh vang quả nhiệt đới, cơ giới hoá, tự động hoá sản xuất, quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 và HACCP.    Thị trường Vang Thăng long với hàng trăm đại lý trong toàn quốc, đang tiếp tục khai thác thị trường trong nước và hướng tới xuất khẩu với năng lực sản xuất: 10.000.000 lít / năm. Giới thiệu chung về rượu vang: Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu… Phân loại rượu vang: Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) Phân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha. . . - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis. . . Phần II: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sulfit hóa Làm trong Dịch nho Lên men chính Ép Nước Bã khô Cặn CO2= CO2= Đường, vitamin, tanin... Gạn cặn Lên men phụ Đường Nhân giống S.Cerevisiae Cặn O2 vô trùng NaHSO3 Nho Tiếp nhận, phân loại Rửa Tách cuống Làm dập, nghiền Nước Sulfit hóa Ép Cuống Bã ướt 2.1 Sơ đồ qui trình: Ủ Lọc tinh Lọc thô Sản phẩm Dán nhãn đóng thùng Chiết rót, đóng nút Nhãn Vỏ chai, nút chai Cặn thô Nấm men sót 2.2 Giải thích qui trình: 2.2.1 Tiếp nhận, phân loại: Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên  liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá… 2.2.2 Rửa: Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. 2.2.3 Tách cuống: Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá 2.2.4 Làm dập, nghiền xé Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn 2.2.5 Sulfit hóa: Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. 2.2.6 Ép: Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men 2.2.7 Lọc – làm trong: Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho. 2.2.8 Lên men – ủ: Nấm men Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 180C.Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Bồn ủ Bồn lên men Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm. 2.2.9 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ Nút gỗ sồi Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu 2.3 Các yếu tố tham gia vào quá trình chuyển hóa: 2.3.1.Quy trình công nghệ. 2.3.1 Ảnh hưởng của oxy: Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu. Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu. 2.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ: -Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. - Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C 2.3.3 Ảnh hưởng của đường: Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%. 2.3.4 Ảnh hưởng của pH môi trường: Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6. Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5. 2.3.5 Nguồn nitơ: Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid. Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa 2.3.6 Các chất khác: Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng muối sulfat. Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. 2.4 Quy trình sản xuất rượu vang của đối thủ cạnh tranh (Nhà máy sản xuất rượu vang Dalat- công ty cổ phần Lâm Đồng) Sơ đồ sản xuất : Loïc dòch, cặn Leân men laàn 1 Laøm laïnh nhanh Ép Nguyeân lieäu (nho, daâu ) 9 9 Röûa Xay taùch Kho chöùa Vaøo hoäp Ñoùng chai Taêng döï tröõ leân men laàn 2 Nguyên liệu: Dùng nho hoặc dâu Đà Lạt Rửa: đây là khâu cơ bản và quan trọng để loại bỏ các tạp phẩm lẩn lộn để đảm bảo chất lương rượu và an toàn vệ sinh thực phẩm Tách cuống và xay nho hoặc dâu bằng máy chuyên dùng, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là ép Ép nguyên liệu bằng máy ép -> ly tâm Làm mát (lạnh) < 10oC Lên men lần 1 bằng giống nấm men thuần chủng bằng các tăng trong thời gian từ 7-10 ngày, nhiệt độ khỏang 27oc-30oc Lọc dịch trước khi đưa vào lên men tàng trử , thường người ta dung dụng cụ lọc chiéc đèn pin đặt trên đường ống , nếu thấy có lẩn bả trong dung dịch thì đưa vào 1 bình khác . Lên men tàng trử thời gian khoảng 7-10 ngày hoặc thời gian dài hơn tùy mùa vụ và tùy vào mức điều hòa giữa hàng suất ra hoặc người ta muốn sản phẩm rượu có mùi vị tốt hơn , thời gian tàng trữ còn phụ thuộc vào thời gian phân hủy lượng đường trong tăng lên men. Đóng chai tang trữ: Tiếp tục tồn trữ vang trong chai để vang ổn định hơn Dán nhãn đóng thùng: được công nhân dán nhãn cho từng chai riêng theo ngày sản xuất và từng loại riêng. Công việc vệ sinh sau các lượt sản xuất : các tăng chứa dịch , tăng lên men , tăng dự trữ đều có cửa sổ để lấy mẩu , cửa lấy rượu , đường ống bơm nước vệ sinh . Các tăng được vệ sinh bằng phương pháp cơ học :nước theo đường ship đi lên toả xuống giống như vòi hoa sen va luôn phiên nhau trong các ngăn của tăng làm sạch tăng. Các chai lọ được dung xút để tẩy rửa . Ngâm trong vòng 24 gìơ sau đó xục sạch bằng nước và xấy khô trước khi đưa vào máy chiết để đóng rượu , việc này loại bỏ được mối nguy về vi sinh vật .Xong các mối nguy về vật lý vẫn có thể mắc phải qua cá công việc vệ sinh không cẩn thận của các công nhân, đơn giản như chưa đeo khẩu trang chẳng hạn … Nhận xét : Ta có thể thấy mỗi công ty, mỗi doanh nghiệp đều có thể có những bí quyết để tạo nên điểm khác biệt trong sản phẩm của mình đặc biệt là rượu như: hương vị, hình ảnh, màu sắc… nhưng nhìn chung thì quy trình sản xuất rượu của các doanh nghiệp đều giống nhau.Vì vậy ta có thể thấy được một số ưu, nhược điểm chung trong quy trình sản xuất rượu vang: Ưu điểm : công đoạn sản xuất của công ty được thực hiện theo một chu trình kín nên có thể kiểm tra mỗi công đoạn một cách chặt chẻ. Nhược điểm : mặc dù các công đoạn sản xuất theo chu trình khép kín nhưng trong giai đoạn lên men thường là các bể lên men ở ngoài trời do đó khó kiểm tra được nhiệt độ . Trong quá trình sản xuất chưa sử dụng quy trình HACCP nên có thể xảy ra những điều không an toàn cho sản phẩm hay những điều bất lợi cho sản phẩm. Phần III: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT CỦA NHÓM Trong quá trình sản xuất và bảo quản chúng ta cần phải đảm bảo an toàn về vệ sinh cũng như chất lượng để đảm bảo rượu nho mang lại những lợi ích thiết thực nhất. Hiện nay, tình hình thiếu nguyên liệu ở nước ta là một vấn đề cấp bách đối với các công ty sản xuất rượu vang vì thế việc phải nhập nguyên liệu từ nước ngoài là điều không thể thiếu để có thể đảm bảo được chất lượng của sản phẩm.Tuy nhiên, phương án nhập trái nho để sản xuất rượu vang là không khả thi vì tỷ lệ quả hư hỏng lớn, giá thành cao…Do đó, các doanh nghiệp cần phải linh hoạt trong vấn đề tìm kiếm nguyên liệu bên cạnh đó cũng cần phải khai thác một số vùng của nước ta có thể trồng nho năng suất và hiệu quả chẳng hạn như: Đà Lạt. KẾT LUẬN Chắc hẳn nhiều người trong chúng ta đều biết đến rượu vang, một loại thức uống có cồn, được lên men từ nho. Đây là một loại rượu rất được ưa chuộng không những thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích nếu sử dụng hợp lý. Mỗi ngày uống một ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt đối với tim mạch, huyết áp và nhiều ảnh hưởng có lợi khác. Hiện nay, rượu vang được sử dụng trong ẩm thực tạo hương vị ngon và lạ cho nhiều món ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng. Mỗi loại rượu nho đều có mùi vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt. Sản xuất rượu vang là cả quá trình công phu và đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, như vậy sản phẩm tạo ra mới đặc trưng và riêng biệt. Trên đây nhóm chúng tôi đã giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang, những công đoạn để tạo nên 1 chai rượu vang với hương vị đậm đà. Lời cảm ơn Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm chúng em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ phía nhà trường cũng như thầy cô giáo. Chúng em xin chân thành cảm ơn: -Thư viện trường ĐH Duy Tân. -GV Nguyễn Huy Tân đã cung cấp tài liệu cũng như kiến thức cơ bản. Bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung và hình thức, mong thầy thông cảm và góp ý.