Tiểu luận Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm

g nghệ cũng như sự biến động lớn về các hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa các khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và văn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn với chất lượng ngày càng tốt hơn. Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khi xâm lược Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thời gian không phải là dài nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thị trường, tuy có những rào cản nhất định về tập tục và văn hóa uống của người Việt có khác người phương Tây, xong với xu thế hội nhập, đặc biệt là sau khi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu tư từ nước ngoài đổ vào kéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống người dân cao dần lên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn, giao lưu về văn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cả những yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượu vang. Có thể nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”. 2. Phân biệt các loại rượu Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo dòng sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các dòng sản phẩm khác nhau. Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn. Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng. Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm. Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men. Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất là soda. Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng đường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt danh là “rượu vang tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt song không phải tất cả đều như vậy, do đó, không nhất thiết  lúc nào các loại rượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm theo các món tráng miệng cụ thể. Các loại rượu vang hoa quả như  rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho. Bất cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quả khác ngoài nho thì đều được liệt vào “rượu vang hoa quả”. Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau. Tính chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùng nguyên liệu. Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùng một loại giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũng cho sản phẩm có chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của từng vùng nguyên liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc và năm sản xuất, nếu năm đó điều kiện khí hậu tốt thì nguyên liệu sẽ tốt, sản phẩm rượu sẽ đầy đủ hài hòa hơn so với những năm thời tiết không tốt. Một yếu tố nữa cũng hết sức quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang đó là công nghệ sản xuất rượu vang. Công nghệ sản xuất rượu vang cũng rất đa dạng: tùy loại nguyên liệu và loại sản phẩm mà có các công nghệ tương ứng khác nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất rượu vang có thể phân ra thành hai loại: công nghệ sản xuất rượu vang truyền thống và công nghệ sản xuất rượu vang hiện đại. Xu hướng của xã hội bây giờ là tiến tới sản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường hơn, tạo ra những sản phẩm gần với tự nhiên hơn, do đó rượu vang sản xuất theo phương pháp truyền thống vẫn được ưa chuộng hơn và có giá thành thường đắt hơn nhiều so với rượu vang được sản xuất theo công nghệ hiện đại. Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượu vang sau khi có dịch rượu đem đi tàng trữ thì vẫn xảy ra quá trình biến đổi sinh hóa thông thường, do vẫn còn một lượng nấm men trong đó và lượng đường cũng như cơ chất cho nấm men sử dụng, chính giai đoạn tàng trữ và bảo quản tạo cho rượu có độ ổn định đồng nhất và có giá trị cảm quan hài hòa hơn về hương, mùi vị cũng như hậu vị. Quá trình tàng trữ rượu vang thường được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có sự trích ly các cấu tử hương trong gỗ sồi tạo cho rượu vang có giá trị cảm quan tốt hơn, đồng thời trong quá trình này có sự chuyển hóa các chất trong rượu thành este, andehyt và các hợp chất bay hơi khác được ổn định với hỗn hợp trong rượu, tạo cho rượu vang một tập hợp các tính chất tốt, rượu vang trở lên hài hòa hơn. Vì thế với rượu vang càng để lâu thì rượu càng ngon và càng có giá trị cao. Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các nước Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức và Italya. Rượu vang Pháp nổi tiếng nhất nhưng nước Ý là nơi sản xuất nhiều rượu vang nhất thế giới. Ngoài sản phẩm bia rất nổi tiếng, nước Đức cũng là nước sản xuất rượu vang lớn trên thế giới. Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất. Rượu vang trên thị trường có rất nhiều loại nổi tiếng của nhiều hãng ở nhiều nước khác nhau. Một số sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường với giá cả không quá đắt như: - Rượu vang Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa, hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. - Rượu vang Vitiano Falesco 2003 được ủ từ nho thu hoạch tại vùng Lazio (Ý), màu hồng ngọc, hương thơm ngọt ngào và đậm đà. - Rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ cây tanin của Toscana (Ý), vị chua đặc trưng. Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng. Đối với rượu vang đỏ Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép. Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men. 3. Sự hình thành màu của rượu Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như ch@rdonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng.- Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm. Màu sắc của rượu là một trong những đặc điểm dễ nhận biết nhất của rượu vang . Màu cũng là một yếu tố trong thử rượu vang các loại rượu vang nặng thường có một màu thẫm hơn. Màu sắc của rượu chủ yếu phụ thuộc vào màu sắc của các hạch quả của các loại nho. Màu sắc chủ yếu là do sắc tố thực vật đáng chú ý là các hợp chất phenolic ( anthocyanidins , tannin ...). The color depends on the presence of acids in the wine . Màu sắc phụ thuộc vào sự có mặt của axit trong rượu vang . It is altered with the wine aging by reaction between the different active molecules present in the wine, these reactions generally giving rise to a browning of the wine, leading from red to a more tawny color . Nó bị thay đổi với rượu vang lãohóa bằng phản ứng giữa các phân tử hoạt động khác nhau hiện diện trong rượu vang, những phản ứng này nói chung nên một màu nâu của rượu, từ màu đỏ đến thêm một màu hung hung . The use of a wooden barrel (generally oak barrels) in aging also affects the color of the wine. Việc sử dụng một thùng bằng gỗ (thường là gỗ sồi thùng) trong lão hóa cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu. Một phần của màu sắc của rượu vang có thể là do sắc tố hợp tác của anthocyanidins với flavonoid sắc tố khác không hoặc phenol tự nhiên (cofactors hoặc "copigments"). Sự hiện diện của một hỗn hợp phức tạp của các anthocyanins và procyanidins có thể làm tăng sự ổn định của màu sắc trong rượu vang. Theo tuôi của rượu, rượu trải qua các phản ứng hóa học liên quan đến autoxidation acetaldehyde của các phân tử sắc tố của nó. 4. Các mức độ màu sắc của rượu vang Rượu vang trắng dùng nho khô trong quá trình lên men rượu vang dùng để tráng miệng đã già hoặc rượu được làm chủ yếu từ giống nho không ngọt Nếu rượu vang trắng được để lâu sẽ có mầu nâu nhưng rượu cũng có thể có màu của thùng gỗ sồi Màu vàng tái nhạt là điểm nổi bật của rượu vang ngon khi đạt đổ trưởng thành Màu vàng rơm là màu thông dụng của rượu khi đạt mức tuổi trung bình Nếu rượu có màu vàng rơm xanh lá cây nhạt  thì rượu đang còn rất trẻ Màu đặc trưng của rượu trẻ, chưa trưởng thành Màu sắc cổ  điển này cho  rượu ánh hồng có được nhờ cho vỏ nho tiếp xúc nhanh với nước nho trong quá trình lên men Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ nho tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô hoặc cá hồi Màu đỏ nhạt nhờ thời gian tiếp xúc giữa vỏ và nước nho dài hơn trong quá trình lên men. Rượu trẻ được sản xuất từ nho đỏ và để vỏ nho tiếp xúc ngắn với nước nho vì vậy rượu có ẩn hiện màu cam, đỏ san hô hoặc cá hồi Một số loại rượu ánh hồng có thêm màu vàng hung khi được để lâu Rượu có màu đỏ tía là màu đặc trưng của rượu trẻ và chưa trưởng thành Rượu màu ruby phát triển hơn nhưng vẫn trong giai đoạn khá trẻ Rượu màu ngọc hồng lựu là rượu cồ điển và đã đạt đến giai đoạn trưởng thành Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc là rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất Rượu có màu vàng hay màu gụ ở vành của cốc là rượu trong giai đoạn trưởng tốt nhất Rượu có màu nâu đen là rượu đã qua giai đoạn cho chất lượng tốt nhất, dù vậy một số loại rượu vang đỏ để lâu đều vẫn uống được. Dựa vào màu sắc, ta có thể phần nào đánh giá được tuổi của rượu, cách sản xuất. Nhiều nhà thử rượu chuyên nghiệp còn có thể nói ra được cả vùng và giống nho làm ra loại rượu đó. Tất nhiên các yếu tố như tuổi của rượu, vùng sản xuất, cách sản xuất… quyết định rất nhiều đến chất lượng rượu và giá của rượu. Nó quyết định xem đây là loại rượu cao cấp hay rượu thường, cũng như việc nó có thể xuất hiện trên các bàn tiệc lớn hay không. CHƯƠNG III: MÀU SẮC BIA Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la biere (nên trước đây bên ta có tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức uống của đàn ông. Thật ra, bia là một thức uống đã có từ thời thượng cổ, lúc ban đầu lên men với bất cứ loại ngũ cốc nào. Người ta đã tìm ra ở miền Mesopotamie, Lưỡng Hà những bản di tích 3000 năm trước công nguyên ghi cách chế biến, rồi không bao lâu sau đó bia để lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp. Đến lượt các dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng đua nhau uống rượu bia. Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, bền chắc hơn các chum, thống. Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, được ướp thơm với gừng, mật hay thìa là, bách xù. Những tu sĩ trong các tu viện thường hay trồng ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là những người đầu tiên dung hoa bong gây hương vị từ thế kỷ 13. Dần dần phương pháp chế biến được hoàn hảo thêm. Ngày nay thế giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng năm trên dưới 150 tỷ lít. Những nuớc uống nhiều nhất là (trung bình mỗi đầu người mỗi năm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l). Theo một bản liệt kê bên Hoa Kỳ về 50 nhãn bia ngon nhất thế giới thì có một hiệu Bỉ đứng đầu. Còn cuốn sách Le Petit Futé của nhà xuất bản Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất. Thường bia được sắp thành 4 loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha : trắng (chế biến vói mạch nha màu lạt, có dạng đục tuy bọt trong, nên uống vào khoảng 4°), vàng (còn gọi là pils hay lagers, mạch nha màu vàng, nhiều bọt, giải khát, được dùng nhiều nhất, cũng nên uống vào khoảng 4°), hung hay vàng hổ phách (còn gọi là ale, mạch nha sấy ờ 15-20°, hương vị lan tỏa, nên uống vào khoảng 8-9°) và sẫm (còn gọi là stouts, mạch nha màu nâu vì sấy ở nhiệt độ cao, bọt nhờn, có thêm nhiều hoa bông, tương đối đắng hơn các bia khác, nên uống vào khoảng 10°). Khi ta cho nước đá vào ly bia thì không những không biết được chính xác nhiệt độ bia mà còn làm loãng bia. Những hãng làm bia thường khuyên không nên trữ bia như rượu vang, cũng không nên bày ra ánh sáng hay phơi ra mặt trời. Vì vậy, trong bia lon ít có hóa chất cho thêm vào để ổn định bia hơn trong bia chai. Những người sành uống khuyên nên rửa sạch ly trước khi dùng. Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia chảy theo thành ly, tránh gây ra bọt ít chừng nào hay chừng nấy, rồi dần dần dựng ly lên thẳng : rót xong, lớp bọt lý tưởng là 3cm, giữ lại hương vị trong ly bia. Nếu ly không sạch, có vết mỡ chẳng hạn, là lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ đó cũng bay mất. Người Đức biết thưởng thức bia thường bảo "bia không bọt không phải là bia !" Để đánh giá chất lượng của bia, người ta quan tâm rất nhiều đến đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xấc định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới. I.Ảnh hưởng của màu sắc bia tới cảm quan người tiêu dùng Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan rất quan trọng của các sản phẩm thực phẩm nói chung và đối với màu sắc của bia nói riêng. Màu sắc của bia không phải là chỉ quyết định chất lượng của sản phẩm nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến sự hấp dẫn của sản phẩm. Vai trò của màu sắc được thể hiện ở các mặt như: - Tăng cảm giác thích thú khi sử dụng: Ví dụ: Đối với sản phẩm bia vàng, màu bia vàng trong và sáng sẽ tạo cảm giác thích thú và yên tâm về chất lượng. - Tạo cảm giác tò mò muốn thử sản phẩm: Một sản phẩm bia có màu sắc đẹp sẽ tạo cho sản phẩm có được sự thu hút và nhận được sự đánh giá tốt hơn từ phía người tiêu dùng. Màu sắc của bia còn phụ thuộc vào từng loại bia. Nếu không đảm bảo được những đặc trưng màu sắc của từng loại bia thì sẽ gây ra những ảnh hưởng tiêu cực. II. Màu đặc trưng của một số loại bia Mỗi sản phẩm bia yêu cầu có màu sắc đặc trưng khác nhau vì vậy cần điều chỉnh quá trình sản xuất theo hướng thích hợp: II.1. Sản xuất bia vàng: Màu sắc đặc trưng của loại bia này là màu vàng tươi của “vàng”. Vì vậy, trong quá trình sản xuất cần hạn chế sự tạo thành hợp chất melanoid và sự hoà tan các polyphenol vào bia để tránh làm cho màu bia chuyển sang màu sẫm. Cần tiến hành quá trình đường hoá, quá trình lọc bã malt, quá trình nấu dịch đường với hoa houblon với thời gian ngắn để hạn chế ở mức độ hợp lý hợp chất melanoid và hạn chế tối đa sự hoà tan các polyphenol từ vỏ malt vào dịch đường. Quá trình nấu dịch đường với hoa houblon cần sử dụng lượng hoa houblon hợp lý đủ để tạo thành màu vàng tươi đặc trưng cho sản phẩm. II.2. Sản xuất bia đen: Màu sắc của loại bia này là màu đen đậm vì vậy trong quá trình sản xuất phải tạo ra được hợp chất melanoid với số lượng lớn. Các công đoạn trong sản xuất bia đen nhìn chung được tiến hành với thời gian dài hơn, ở nhiệt độ cao hơn so với trong sản xuất bia vàng. Đặc biệt là ở công đoạn sản xuất malt và công đoạn nấu dịch đường với hoa houblon được tiến hành với nhiệt độ cao và thời gian dài hơn rất nhiều so với sản xuất bia vàng. III. Các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của sản phẩm bia Màu sắc mà chúng ta nhìn thấy từ vật thể chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: III.1. Ảnh hưởng của bản chất ánh sáng: Ánh sáng tự nhiên có bản chất là một chùm tia sáng được hợp thành từ nhiều tia sáng đơn sắc khác nhau có bước sóng từ 400 - 750 nm. Khi hoà trộn vào nhau các tia sáng này hợp thành một màu duy nhất là màu trắng của ánh sáng tự nhiên. ánh sáng tự nhiên là ánh sáng mà ta nhìn thấy màu sắc của sản phẩm một cách trung thực. Chính vì thế khi quan sát vật thể trong điều kiện ánh sáng tự nhiên và đó là màu sắc thực hay màu sắc thường thấy của vật thể. Tuy nhiên, các loại ánh sáng khác nhau có bản chất khác nhau và nó cũng ảnh hưởng tới màu sắc của vật thể mà chúng ta nhìn thấy. Khi tồn tại riêng rẽ thì các tia sáng khác nhau sẽ thể hiện màu sắc riêng của nó.Các tia sáng khác nhau có sự khác nhau về số tia sáng đơn sắc mà nó chứa trong đó và đây là yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của vật thể. Cụ thể: Ánh sáng đỏ chứa chủ yếu là tia sáng có màu đỏ khi chiếu vào vật thể thường làm cho vật thể có màu đỏ. Ánh sáng xanh chứa chủ yếu là các tia sáng màu xanh thường làm cho vật thể có màu xanh. III.2. Ảnh hưởng của thành phần các chất trong sản phẩm: Theo những nghiên cứu và tìm hiểu trong quá trình sản xuất bia, người ta thấy rằng màu sắc của bia chủ yếu được quyết định bởi các thành phần: Các chất màu đưa vào trong quá trình nấu; hợp chất melanoid được tạo thành trong quá trình sản xuất; sự biến đổi các polyphenol trong quá trình sản xuất. Mỗi thành phần chất này cũng có chiều hướng ảnh hưởng và mức độ ảnh hưởng khác nhau đến màu sắc của một sản phẩm bia: - Các chất màu từ hoa houblon được hoà tan vào dịch đường trong quá trình nấu dịch đường với hoa houblon tạo cho bia có màu vàng tươi. Đây là thành phần quan trong nhất tạo thành màu của bia. Màu sắc được tạo thành do sự hoà tan các chất màu từ hoa houblon phụ thuộc vào số lượng các hợp chất màu được hoà tan vào bia. - Hợp chất melanoid được hình thành trong quá trình sản xuất cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới màu sắc của bia. Là hợp chất có màu vàng sẫm nên nó giúp tăng cường độ màu của bia. Tuy nhiên, do hợp chất này có cường độ mạnh và có màu sẫm với hàm lượng lớn làm cho màu bia chuyển về màu sẫm. - Các hợp chất polyphenol trong quá trình sản xuất bị oxy hoá thành hợp chất có màu đen ảnh hưởng làm sẫm màu bia. III.3. Ảnh hưởng của yếu tố con người: Mắt là bộ phận thu nhận tín hiệu được phản ánh từ vật thể vì vậy nếu bộ phận này không bình thường thì màu sắc của vật thể được phản ánh cũng bị thay đổi. Ví dụ, mắt người bình thường có thể thu nhận các tia sáng phản chiếu từ vật thể và xác định chính xác màu sắc của nó nhưng với những người bị mù màu thì mặc dù vẫn thu nhận được ánh sáng phản chiếu đến mắt nhưng lại không phân biệt được màu sắc của các tia sáng đó. IV. Sự tạo thành màu sắc trong quá trình sản xuất bia Trong quá trình sản xuất bia, mỗi công đoạn của quá trình sản xuất đều có ảnh hưởng khác nhau đến sự tạo thành màu sắc của sản phẩm. Tuỳ theo sản phẩm bia được sản xuất mà người ta sẽ điều chỉnh các công đoạn kỹ thuật theo hướng khác nhau để nhằm thu được sản phẩm có màu sắc tốt nhất. Trong mỗi công đoạn màu sắc bia được hình thành ở mức độ khác nhau: Sơ đồ quy trình sản xuất bia: Đại mạch Malt Nghiền Nấu + Đường hoá Lọc bã malt Houblon hoá dịch đường Lên men Hoàn thiện Sản phẩm IV.1. Quá trình sấy malt tươi: Những chỉ số cảm quan mới này đối với từng loại malt khác nhau cũng có những nét đặc trưng rất khác nhau và được đánh giá một cách rất nghiêm ngặt. Trong thời gian sấy malt, song song với quá trình tách nước còn diễn ra một loạt quá trình khác, mà một số trong những quá trình này là nguyên nhân của sự tạo thành các chất tạo hương, vị và tăng cường độ màu của sản phẩm. Những tính chất cảm quan mang đặc thù của malt tươi (thực chất là malt tươi chưa có một chỉ số cảm quan nào đáng chú ý) được thay thế bằng những chỉ số mới. Điều đó nói lên rằng, quá trình sấy, với đối tượng là malt tươi thì đó không đơn thuần là quá trình tách nước thông thường, không đơn thuần là giải pháp để tiện lợi cho việc bảo quản mà thực chất là một quá trình công nghệ, trong đó có sự biến đổi về chất và thay đổi về lượng của các cấu tử dinh dưỡng trong sản phẩm. Quá trình quan trọng nhất ở giai đoạn sấy malt là phản ứng tạo melanoid - một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, ở mức độ rất cao chi phối chất lượng của bia vàng và là nhân tố quyết định về hương, vị, khả năng tạo giữ bọt và đặc biệt là màu sắc của bia đen. Sự tạo thành các hợp chất này có thể xảy ra ở những vùng nhiệt độ 60 – 700C hoặc thấp hơn nhưng với tốc độ không đáng kể mà chúng được tạo thành chủ yếu ở giai đoạn sấy kiệt malt tức là ở vùng nhiệt độ 100 – 1050C. Quá trình thuỷ phân protein và tinh bột xảy ra mạnh ở vùng nhiệt độ 50 – 700C. Từ những sản phẩm thuỷ phân của hai nhóm cơ chất này (đường và axit amin). Khi quá trình sấy đang diễn biến ở nhiệt độ cao, chúng tham gia phản ứng để tạo ra chất màu và chất thơm cho sản phẩm. Những quá trình xảy ra ở giai đoạn này có ý nghĩa rất quan trọng đối với bia vì rằng những sản phẩm tạo thành đóng vai trò rất lớn trong thành phần và chất lượng malt. Hương, vị và màu sắc cuối cùng của malt được hình thành chủ yếu ở giai đoạn này, còn chất lượng cảm quan của bia, kể cả khả năng tạo bọt và độ bền keo của chúng cũng được quyết định ở giai đoạn này. Các hợp chất malanoid được tạo thành từ các axit amin khác nhau có cường độ màu và hương khác nhau. Mỗi một loại hợp chất đều có hương và vị riêng của nó. Ví dụ: glyxin và alanin tạo ra melanoid có vị hơi chua còn màu là màu của caramel; phenylalanin thì lại tạo ra melanoid có màu càphê sẫm, có mùi thơm nhẹ giống như mùi hoa hồng; còn levxin lại tạo ra melanoid không màu, có mùi thơm của bánh mỳ... IV.2. Quá trình đường hoá nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi đã được nghiền nhỏ sẽ được hoà trộn với nước ở trong hệ thống thiết bị đường hoá. Lượng nước phối trộn với bột nghiền phụ thuộc vào chủng loại bia sẽ sản xuất và đặc tính kỹ thuật của hệ thống thiết bị. Trong môi trường giàu nước, các hợp chất thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu sẽ hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường sau này. Quá trình tạo melanoid đã xảy ra một cách mạnh mẽ ở giai đoạn sấy malt nhờ đó mà đã tạo ra một bước ngoặt quan trọng về tính chất cảm quan của bán thành phẩm. Đến giai đoạn đường hoá, điều kiện về nhiệt độ và các yếu tố khác chưa tối ưu cho quá trình trên nhưng dù sao thì một lượng đáng kể melanoid cũng được tạo thành, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Thời gian đường hoá càng dài thì số lượng hợp chất melanoid được tạo thành càng nhiều và màu của dịch đường càng sẫm. Phản ứng tạo melanoid chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, nhưng quan trọng nhất là các yếu tố sau: IV.2.1. Ảnh hưởng của axit amin và đường: Như đã nói ở phần sấy malt, cường độ sẫm màu của phản ứng phụ thuộc vào bản chất của axit amin, thành phần và bản chất của loại đường tham gia phản ứng. Theo như cơ chế của phản ứng tạo melanoid ta thấy một trong những phản ứng